CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA THỰC PHẨM

CHƢƠNG 2
CÁC TÍNH CHẤT LƢU BIẾN
CỦA THỰC PHẨM
(Rheology of food Products)
GVGD: Nguyễn Thành Công
MAIL:
PHONE: 0907713349
Lưu biến






 Nghiên cứu sự biến dạng và dòng chảy như
thế nào???
Chất rắn: trái cây,
thịt, bánh kẹo
Chất lỏng:
tương ớt,
nước đường




CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA THỰC
PHẨM
 Vật liệu thực phẩm là các chất không hoàn
toàn lỏng hoặc rắn. Tính nhớt đàn hồi.
 Các tính chất lưu biến thường thấy
như: Vững chắc (firmness), cứng

(hardness), khô cứng (crispiness)…

Some of common texture vocabs
 Crisp
 Dry
 Juicy
 Creamy
 Crunchy
 Chewy
 Smooth
 Hard
 Tender
 Soft

 Fatty
 Watery
 Sticky
 Tough
 Greasy
 Slippery
 Firm
 Coarse
 Springy
 etc

Phát triển
sản phẩm
mới
Thiết kế máy
móc

Tính Toán kỹ
thuật
Ứng dụng
ỨNG SUẤT VÀ BIẾN DẠNG (Stress and
Deformation)
 Ứng suất (stress) là lực tác dụng theo phương
bất kỳ trên một đơn vị diện tích.
σ= F/A
Stress = F/A [Pa, N/m
2
]
Phân loại ứng suất
 Ứng suất pháp (nén hay kéo): lực tác dụng theo
phương vuông góc với bề mặt. Bề dài hay thể tích
bị thay đổi.
 Ứng suất trượt (ứng suất tiếp): lực tác dụng
theo phương song song (tiếp xúc) với bề mặt.
Lớp bề mặt dịch chuyển so với lớp phía dưới

 Chất rắn đàn hồi là chất bị biến dạng dưới tác dụng
của ứng suất hay lực. Khi lực không còn nó tự khôi
phục lại hình dạng ban đầu (Elastic).
 Vật sau khi ngừng tác dụng lực không khôi phục lại
hình dạng ban đầu gọi là chất dẻo (plastic).

 Chất trung gian vừa có tính chất của Elastic và
Plastic gọi là Elastoplastic.
 Có nghĩa là khi ứng suất tác dụng nhỏ nó có thể
khôi phục lại hình dạng ban đầu, khi ứng suất
vượt qua giới hạn lực cho phép nó sẽ bị biến dạng

vĩnh viễn.
Độ nhớt (Viscosity)
Là đại lượng vật lý đặc trưng cho trở lực do ma sát
nội tại sinh ra giữa các phân tử khi chúng có sự
chuyển động trượt lên nhau.
Phân lại độ nhớt
 Độ nhớt động học: St (stock),cSt, cm2/s.
 Độ nhớt thực (độ nhớt biểu kiến): Poise
(g/cm.s), cP, Pa.s (kg/m.s), mPa.s
Tại sao phải đo độ nhớt trong TP???
 Chất lượng , giá trị cảm quan và mong muốn của
người tiêu dùng.
 Sự biến đổi màu sắc, thành phần, khối lượng riêng,
giá trị dinh dưỡng…
 Là trong trong những thông số quan trọng trong
quá trình chế biến TP.
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt
•Ảnh hưởng của áp suất
Áp suất càng tăng thì độ nhớt của chất lỏng
Newton càng tăng
•Ảnh hưởng của nồng độ: tỷ lệ
•Ảnh hưởng của khối lượng phân tử: tỷ lệ
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt
PHÂN TÍCH CẤU TRÚC
THỰC PHẨM
GVGD: Nguyễn Thành Công
MAIL:
PHONE: 0907713349

Tại sao phải phân tích cấu trúc thực phẩm?

 Hương vị, cấu trúc và hình thức bên ngoài sản phẩm
(điểm cảm quan) để biết sản phẩm đó có được người
dùng chấp nhận hay không?
 Cấu trúc là một tính chất được khách hàng đòi hỏi cần
xác định.
 Cấu trúc ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan khác:
màu, mùi, hình thái bên ngoài…
Ứng dụng
 Là 1 phần không thể thiếu trong kiểm soát
chất lượng (Quality control).
 QC nhằm thiết lập 1 quy trình tiềm năng.
 Dự đoán tính lưu biến (QT phát triển).
 Thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng.
 Phát triển SP mới
 Phù hợp về cảm quan, hài lòng khách
hàng.
Cấu trúc thực phẩm
 Tất cả những thuộc tính cơ học, hình học và bề mặt
của sản phẩm có thể được nhận biết, đánh giá bằng
các cơ quan cảm nhận cơ học, xúc giác, thị giác hay
thính giác. ISO 5492: 1992
 “All the mechanical, geometrical and surface
attributes of a product perceptible by means of
mechanical, tactile and, where appropriate, visual
and auditory receptors.”
Phân tích cấu trúc???
TEST VẬT LIỆU
Tính đàn hồi
Tính dẻo
PHÂN TÍCH

CẤU TRÚC
Độ gãy vỡ
Độ cứng
Độ mền
Độ giòn
Độ dai
TÍNH LƯU
BIẾN
Độ nhớt
Visco - Elastic
 Độ cứng (hardness): cường độ lực làm cho SP biến
dạng hay bị đâm xuyên.
 Trong miệng, nén SP giữa 2 hàm răng (chất rắn),
giữa lưỡi và vòm miệng (chất bán rắn).
 Mền (soft): cường độ lực thấp. VD: Cream cheese
 Chắc (firm): cường độ lực vừa. VD: Olive
 Cứng (hard): cường độ lực cao. VD: Candy
ISO 5492 : 1992
Tính dễ vỡ - fracturability
 Lực cố kết, lực cần để làm vỡ 1 SP thành những
mảnh nhỏ.
 Dễ vỡ vụn (crumbly): mức độ lực thấp. VD: bánh
nướng xốp.
 Giòn (crunchy): mức độ lực vừa phải. VD: táo, cà
rốt.
 Giòn, dễ vỡ (brittle): mức độ lực cao. VD: đậu
phộng rang.
 Khô, giòn (Crispy): mức độ lực cao. VD: bánh quy
 Cứng, giòn (crusty): mức độ lực cao. VD: vỏ bánh
mì Pháp.

ISO 5492 : 1992
Lực cố kết - cohesiveness
 Thuộc tính cơ học của cấu trúc liên quan đến
mức độ biến dạng mà sản phẩm có thể chịu
được trước khi bị gãy vỡ.
(ISO 5492 : 1992)
Độ dai (lực nhai) - Chewiness
 Liên quan đến lực cố kết, độ cứng hoặc số lần nhai
cần thiết để 1 SP rắn trở thành sẵn sàng cho việc
nuốt.
•Mền, bở (tender): cường độ thấp. VD: hạt đậu
non.
•Chewy: cường độ vừa phải. VD: fruit gums
•Dai (tough): cường độ cao. VD: thịt bò già, da
heo (ISO 5492 : 1992)


Dính kết - Gumminess
 Liên quan đến lực cố kết của một SP mềm bở.
•Xốp giòn (short): cường độ thấp. VD: bánh quy
xốp.
•Bột (mealy, powdery): cường độ vừa phải. VD:
khoai tây.
•Sệt, nhão (pasty): cường độ vừa phải. VD: bột
nhào của hạt dẻ nghiền.
•Dính (gummy): cường độ cao. VD: gellatin
(ISO 5492 : 1992)
Phương pháp phân tích cấu trúc TP
 Phương pháp phân tích cảm quan
 Phân tích bằng thiết bị:

•Phương pháp cơ bản (fundamental methods).
•Phương pháp thực nghiệm (empirical methods)
•Phương pháp mô phỏng (imitative methods)