0138 nghiên cứu về vệ sinh thực phẩm và kiến thức thực hành của người trực tiếp chế biến ở các quán ăn cố định của huyện bình tân tỉnh vĩnh long năm 2012

BỘ GIÁO DỤC – ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ

NGUYỄN VĂN THẠNH

NGHIÊN CỨU VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ KIẾN
THỨC THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ
BIẾN Ở CÁC QUÁN ĂN CỐ ĐỊNH CỦA HUYỆN
BÌNH TÂN TỈNH VĨNH LONG NĂM 2012

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I Y TẾ CÔNG CỘNG

CẦN THƠ, 2012


BỘ GIÁO DỤC – ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ

NGUYỄN VĂN THẠNH

NGHIÊN CỨU VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ KIẾN
THỨC THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ
BIẾN Ở CÁC QUÁN ĂN CỐ ĐỊNH CỦA HUYỆN
BÌNH TÂN TỈNH VĨNH LONG NĂM 2012

Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 60 72 76 .CK

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I Y TẾ CÔNG CỘNG
Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN TRUNG KIÊN

CẦN THƠ, 2012


LỜI CAM ĐOAN

Tơi cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả
nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai cơng bố trong bất kỳ cơng
trình nào khác.

Người làm luận văn

Nguyễn Văn Thạnh


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên cho tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến:
Ban Giám hiệu Trường Đại Học Y Dược Cần Thơ.
Q Thầy Cơ phịng Đào tạo sau Đại học, Khoa Y Tế Cơng Cộng và
tồn thể q Thầy Cô Trường Đại Học Y Dược Cần Thơ đã tận tình giảng
dạy, giúp đỡ tơi trong suốt thời gian học tập.
Tơi xin gửi tấm chân tình và lịng biết ơn sâu sắc đến Thầy NGUYỄN
TRUNG KIÊN đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi hồn chỉnh Luận văn .
Đồng thời tơi xin trân trọng cảm ơn q Thầy Cơ trong Hội đồng bảo vệ Luận
văn đã có nhiều ý kiến đóng góp q báu giúp tơi hồn thành Luận văn tốt

nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn đến:
Ban lãnh đạo Sở Y Tế Tỉnh Vĩnh Long, Ban Giám Hiệu Trường
Trung Cấp Y Tế Tỉnh Vĩnh Long đã quan tâm giúp đỡ và tạo điều kiện thuận
lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập.
Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm Tỉnh Vỉnh Long, Ban Giám Đốc
Trung Tâm Y Tế Huyện Bình Tân, Lãnh đạo các Trạm y tế xã và các cộng tác
viên đã tận tình hổ trợ trong thời gian thu thập số liệu.
Tuy đã cố gắng song đề tài sẽ không tránh khỏi những mặt hạn chế, nên
rất mong nhận được lời góp ý của Q Thầy Cơ và các đồng nghiệp.
Trân trọng cảm ơn!
Vĩnh Long, tháng 07 năm 2012.
NGUYỄN VĂN THẠNH


MỤC LỤC
Trang
ĐẶT VẤN ĐỀ.

1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

1.1. Các vấn đề chung về Vệ sinh an toàn thực phẩm

3

1.2. Ơ nhiễm thực phẩm

4

1.3. Tình hình Vệ sinh an tồn thực phẩm

5

1.4. Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

13

1.5. Tình hình nghiên cứu về thức ăn đường phố trong nước

16

Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

18

2.1. Đối tượng nghiên cứu

18

2.2. Phương pháp nghiên cứu

18

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu

18

2.2.2. Cỡ mẫu

18

2.2.3. Phương pháp chọn mẫu

19

2.2.4. Nội dung nghiên cứu

20

2.2.5. Phương pháp thu thập dữ kiện

27

2.2.6. Kiểm soát sai lệch thông tin

28

2.2.7. Phương pháp xử lý số liệu

29

2.3. Y đức

29

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

30

3.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu

30

3.2. Kiến thức và thực hành đúng về vệ sinh thực phẩm của người trực
Chế biến thức ăn.

32

3.3. Tỷ lệ và xếp loai tiêu chuẩn các quán ăn cố định đạt
vệ sinh an toàn thực phẩm.

42


Chương 4: BÀN LUẬN

44

4.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu

44

4.2. Kiến thức và thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm
của người trực tiếp chế biến ở các quán ăn cố định

48

4.2.1. Kiến thức đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm của
người trực tiếp chế biến ở các quán ăn cố định

48

4.2.2. Thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm
của người trực tiếp chế biến thực phẩm

54

4.3. Xác định tỉ lệ và xếp loại tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn
thực phẩm của các cơ sở

59

KẾT LUẬN

60

KIẾN NGHỊ

62

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
- Phụ lục 1: Bộ câu hỏi.
- Phụ lục 2: Danh sách các quán ăn uống cố định huyện Bình Tân

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ASEAN

Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á

TTYTDP

Trung tâm Y tế dự phòng

TĂ

Thức ăn

UBND

Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

Tổ chức Y tế thế giới


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng

Nội dung

Trang

Bảng 1.1

Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

11

Bảng 1.2

Tình hình kiểm tra vệ sinh an tồn thực phẩm tỉnh Vĩnh
Long

12

Bảng 1.3

Tình hình ngộ độc thực phẩm và phân tích nguyên nhân tại 12
Vĩnh Long

Bảng 1.4

Tình hình kiểm tra vệ sinh an tồn thực phẩm huyện Bình
Tân

Bảng 1.5

Tình hình ngộ độc thực phẩm và phân tích ngun nhân tại 13

huyện Bình Tân

Bảng 3.1

Một số đặc điểm dân số học của người trực tiếp chế biến

30

Bảng 3.2

Vai trò của người trực tiếp chế biến thức ăn

31

Bảng 3.3

Cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện kinh doanh
vệ sinh an toàn thực phẩm

31

Bảng 3.4

Loại thực phẩm cơ sở bày bán

32

Bảng 3.5

Các nguồn tiếp cận thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm

32

Bảng 3.6

Kiến thức về thời điểm rữa tay

33

Bảng 3.7

Biết nhóm bệnh khi mắc khơng được chế biến thức ăn

33

Bảng 3.8

Biết tác hại của việc không đảm bảo vệ sinh

34

Bảng 3.9

Biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

35

Bảng 3.10

Biết các quy định và điều kiện về vệ sinh an toàn thực

phẩm

36

Bảng 3.11

Kiến thức về vệ sinh nơi chế biến thức ăn

36

Bảng 3.12

Kiến thức vệ sinh dụng cụ chế biến và bảo quản thức ăn

37

Bảng 3.13

Kiến thức khám sức khỏe và tập huấn vệ sinh an toàn thực
phẩm

37

Bảng 3.14

Kiến thức về vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến

38

Bảng 3.15

Thực hành vệ sinh thực phẩm của người trực tiếp chế biến
thực phẩm

39

Bảng 3.16

Thực hành quan sát tại chổ điều kiện vệ sinh của cơ sở

40

13


Bảng 3.17

Thực hành quan sát tại chổ điều kiện kinh doanh thực
phẩm

41

Bảng 3.18

Thực hành quan sát tại chổ vệ sinh trong chế biến và bảo
quản thực phẩm

41

Bảng 3.19

Xếp loại tiêu chuẩn các quán ăn cố định

42

Bảng 3.20

Các quán ăn đạt tiêu chuần

42


DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu

Nội dung

Biểu 3.1

Đối tượng tham gia phỏng vấn

31

Biểu 3.2

Kiến thức về khám sức khỏe và tập huấn Vệ sinh an

38

Trang

toàn thực phẩm
Biểu 3.3

Kiến thức về vệ sinh cá nhân của người chế biến

39

Biểu 3.4

Các quán ăn đạt tiêu chuần

43


1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay là vấn đề quan tâm hàng đầu của nhiều
quốc gia, đặc biệt là những nước đang phát triển. Trên thế giới, các vụ ngộ độc
thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Theo
báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh
hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát
triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm hơn 2,2 triệu người tử
vong, trong đó hầu hết là trẻ em [44]. Tại Việt Nam, cơng tác bảo đảm vệ sinh an
tồn thực phẩm diễn ra trong bối cảnh vô cùng phức tạp. Nguy cơ gây ô nhiễm
thực phẩm đã và đang đe dọa nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng đồng.
Ở nước ta nền kinh tế thị trường đang trên đà phát triển, các ngành sản

xuất, dịch vụ ngày càng nhiều hơn, đời sống nhân dân không ngừng được cải
thiện, bộ mặt đất nước biến đổi văn minh, hiện đại. Song cùng với sự ra đời
các khu công nghiệp, các khu chế xuất, các khu đô thị mới tập trung đông đúc
người lao động, người bn bán, trong đó dịch vụ ăn uống bung ra nhiều nơi,
ai cũng có thể bn bán thực phẩm nhưng chưa qua tập huấn kiến thức.
Xu thế phát triển trên cũng tiềm ẩn những mối nguy cơ ngộ độc thực
phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Trong những năm qua, công tác vệ
sinh thực phẩm ở nước ta đang đứng trước nhiều thách thức lớn. Nhiều vụ
ngộ độc thực phẩm hàng loạt đã và đang xảy ra tại các tỉnh, nhất là tại thành
phố Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bình Dương, .... Thức ăn
đường phố rất dễ bị ô nhiễm từ nhiều nguyên nhân và là nguyên nhân chính
gây ngộ độc thực phẩm cũng như các bệnh truyền qua nó [25], [26].
Riêng ở tỉnh Vĩnh Long, công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm cũng được Ủy ban nhân dân tỉnh Vĩnh Long quan tâm và chỉ đạo Sở Y tế


2

cũng như các ban ngành có liên quan thực hiện Chỉ thị số 08/1999/CT-TTg của
Thủ tướng Chính phủ về việc thực hiện Kế hoạch Tháng hành động vì chất
lượng vệ sinh an tồn thực phẩm . Tuy nhiên để có cơ sở cho việc triển khai chỉ
đạo của Ủy ban nhân dân tỉnh cần phải có những số liệu điều tra ban đầu về kiến
thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của những hộ kinh doanh thức ăn
đường phố. Do đó, việc khảo sát điều tra ban đầu về kiến thức - thực hành vệ
sinh an toàn thực phẩm của những quán ăn cố định có địa chỉ là rất cần thiết và
hữu ích cho ngành y tế dự phòng làm cơ sở triển khai những biện pháp quản lý
và nâng cao chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm trong những năm tới đây, góp
phần bảo vệ sức khỏe của người dân.
Huyện Bình Tân là huyện được tách ra từ huyện Bình Minh, là một huyện
vùng sâu, do đó kiến thức và thực hành về vệ sinh an tồn thực phẩm có thể cịn

hạn chế so với các huyện khác trong tỉnh Vĩnh Long. Để trả lời cho câu hỏi này,
chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu tình hình vệ sinh thực phẩm và kiến
thức thực hành của nguời trực tiếp chế biến ở các quán ăn cố định của
huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long năm 2012” với 2 mục tiêu sau:
1- Xác định tỉ lệ người trực tiếp chế biến thức ăn của các quán ăn cố
định ở huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long có kiến thức và thực hành đúng về vệ
sinh thực phẩm năm 2012.
2- Xác định tỉ lệ và xếp loại các quán ăn cố định ở huyện Bình Tân, tỉnh
Vĩnh Long đạt tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm năm 2012.


3

Chương 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Các vấn đề chung về vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1. Định nghĩa thực phẩm
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng tối cần thiết cho con người
sống, tồn tại và phát triển. Bởi vì khơng ai có thể sống được nếu khơng ăn
uống trong vịng bảy ngày. Song nếu thực phẩm khơng đảm bảo chất lượng vệ
sinh an tồn thì nó cũng là ngun nhân chủ yếu gây ra các loại bệnh tật. Có
thể nói rằng trên 80% các loại bệnh tật hiện nay đều có nguyên nhân từ ăn
uống. Cho nên chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày nay là
mối quan tâm của nhiều quốc gia, đặc biệt là các nước đang phát triển. Theo
ước tính của Tổ chức y tế thế giới (1994), cứ mỗi phút ở các nước đang phát
triển có 6 trẻ nhỏ bị chết vì ỉa chảy, trong đó 4 trẻ chết vì ngộ độc thực phẩm
[44].
1.1.2. Một khái niệm thường dùng trong vệ sinh an toàn thực phẩm
- Ngộ độc thực phẩm:

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi
ăn uống. Các nguyên nhân gây NĐTP có thể được chia thành 3 nhóm: (1)
thực phẩm bị ơ nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực
phẩm nhiễm các hoá chất và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất độc [3].
- Vệ sinh an toàn thực phẩm:
Vệ sinh thực phẩm (VSTP): là 1 khái niệm khoa học để nói thực phẩm
khơng chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố. Khái niệm VSTP còn
bao gồm khâu tổ chức vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm .
An toàn thực phẩm (ATTP): được hiểu là khả năng không gây ngộ độc
của thực phẩm đối với con người. Như vậy, có thể nói ATTP là khái niệm có


4

nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn
chế ở vi sinh vật .
- Quán ăn cố định:
Bao gồm các quán ăn có đăng ký kinh doanh, có địa chỉ cụ thể và người
chủ quán chịu trách nhiệm về tình trạng vệ sinh của các thực phẩm ăn liền do
cơ sở chế biến, bày bán tại chỗ [5].
- Nguời trực tiếp chế biến:
Là những người đang chế biến ra thức ăn, nước uống phục vụ cho
khách hàng. Phải được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và
khám sức khỏe định kỳ theo qui định. Có thể là chủ quán hoặc nhân viên [5].
1.1.3. Vai trò và tầm quan trọng của vệ sinh thực phẩm và chất lượng
thực phẩm
Vệ sinh an tồn thực phẩm hiện nay khơng chỉ đóng vai trò quan trọng
trong phạm vi một quốc gia mà còn liên quan đến nhiều quốc gia. Thực tế cho
thấy, ngày nay với các phương tiện di chuyển nhanh chóng giữa các quốc gia
như máy bay, tàu thủy ... việc kiểm soát chất lượng thực phẩm là một yêu cầu

bắt buộc nhằm ngăn chận những vụ ngộ độc thực phẩm giữa quốc gia này với
quốc gia khác. Trong phạm vi một nước, ngộ độc thực phẩm cũng có thể theo
các phương tiện giao thông từ nông thôn đi đến thành thị và ngược lại .
Ngộ độc thực phẩm tuy xảy ra rải rác, không hàng loạt như các vụ dịch
đường ruột nhưng có ảnh hưởng lớn đến đời sống, sinh hoạt của người dân,
nhất là sức khỏe người tiêu dùng và hoạt động kinh tế, xã hội, du lịch[3].
Vì vậy, việc tăng cường kiến thức có liên quan đến vệ sinh an toàn thực
phẩm, các bệnh lây truyền qua thực phẩm, ngộ độc thực phẩm là một vấn đề
rất cần thiết cho mọi người, mọi ngành, nhất là các chủ cơ sở và nhân viên
trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm .
1.2. Ô nhiễm thực phẩm


5

- Ngun nhân ơ nhiễm:
Có nhiều ngun nhân gây ơ nhiễm thực phẩm, trong đó chủ yếu là ơ
nhiễm do vi khuẩn, hóa chất, kháng sinh và do các chất thải từ sinh hoạt hàng
ngay của con người (phân, nước tiểu, …)[2] .
- Con đường ơ nhiễm:
Ơ nhiễm thực phẩm có thể qua đường nước, khơng khí, do tiếp xúc từ
tay người hoặc do con người cố ý thêm vào trong thức ăn gia súc (kháng sinh,
thuốc tăng trọng, …) .
- Các loại ngộ độc thực phẩm:
+ Ngộ độc cấp tính:
Là những trường hợp ngộ độc nhanh: như tiêu chảy, nơn ói, sốt …
thường diễn biến trong ngày hoặc vài ngày. Tuy nhiên có một số trường hợp
nặng nếu khơng điều trị kịp thời sẽ đưa đến tử vong.
+ Ngộ độc mạn tính:
Là những trường hợp bị nhiễm với số lượng nhỏ và được tích lũy trong

cơ thể qua nhiều ngày, nhiều năm, gây tác hại cho cơ thể và có thể tử vong .
1.3. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm
1.3.1. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trên thế giới
Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề xã hội thường xảy ra ở nhiều nước
trên thế giới, kể cả những nước đã phát triển. Y văn thế giới đã ghi một vụ
ngộ độc thực phẩm bằng thủy ngân khá nổi tiếng xảy ra tại vịnh nhỏ có tên
Minamata (Nhật Bản) vào năm 1959. Nhưng mãi đến năm 1963, người ta mới
tìm ra thủ phạm gây ra là chất thải của xí nghiệp Cinso (Nhật) tại đây có chứa
thuỷ ngân với hàm lượng cao, thải trực tiếp xuống vịnh làm các lồi thuỷ sản
(cá, sị...) bị nhiễm độc. Các ngư dân đánh bắt, tiêu thụ những thuỷ sản này về
lâu dài đã mắc chứng bệnh mà y văn đặt tên là bệnh Minamata. Tính đến thời
điểm năm 1990 đã có trên 200.000 trường hợp mắc bệnh và bị ảnh hưỡng di


6

chứng. Vụ kiện đã kéo dài nhiều năm, cuối cùng tồ án đã phán quyết xí
nghiệp Cinso nói trên phải bồi thường cho các ngư dân và người tiêu thụ bị
ảnh hưởng [43].
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), số liệu báo cáo NĐTP hàng năm của
các nước thành viên thường thấp hơn số ca mắc thực tế gấp nhiều lần. Đó là
chưa kể đến các mối nguy cơ tiềm ẩn khác do hoá chất bảo vệ thực vật, hóa
chất kích thích tăng trưởng, phẩm màu, kháng sinh cịn tồn dư trong thực
phẩm. Chính vì vậy, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cũng rất quan tâm đến vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm và đưa ra những khuyến cáo với các nước thành
viên cần thực hiện trong thế kỷ 21 [44]:
- Đẩy mạnh chính sách quốc gia và xây dựng cơ sở vật chất về VSATTP.
- Tư vấn về xây dựng và thi hành luật thực phẩm.
- Đánh giá và phát triển cơng nghệ an tồn thực phẩm.
- Đào tạo, giáo dục kiến thức về VSATTP cho các nhà sản xuất, chế

biến, dịch vụ thực phẩm, người tiêu dùng và các cán bộ chăm sóc sức khỏe
cộng đồng.
- Khuyến khích an tồn thực phẩm trong mạng lưới cung cấp thực phẩm
ở đô thị.
- Tăng cường đảm bảo VSATTP trong ngành du lịch.
- Thiết lập hệ thống giám sát dịch tễ học về các bệnh lây truyền qua thực
phẩm.
- Giám sát sự ơ nhiễm hóa học của thực phẩm.
- Xây dựng tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm.
- Đánh giá những nguy cơ và rủi ro của các bệnh lây truyền qua thực
phẩm.


7

Từ ngày 03 - 04/9/2001 tại Kualampur (Malaisia) đã triển khai Hội nghị
đầu tiên của nhóm chuyên gia ASEAN về An toàn thực phẩm với sự tham gia
của các nước thành viên của ASEAN.
Hội nghị đã nêu ra mục tiêu cần đạt được: tăng cường sản xuất thực
phẩm an toàn và vệ sinh; Giảm ô nhiễm thực phẩn ở tất cả các công đoạn từ
nông trại đến bàn ăn; Nâng cao kiến thức của người tiêu dùng về thực hành vệ
sinh và an tồn thực phẩm; Khuyến khích tăng nhanh sản xuất thực phẩm an
toàn [44].
Về căn nguyên bệnh sinh các vụ ngộ độc thức ăn qua một số kết quả
cơng bố ở nước ngồi:
Kết quả tổng điều tra tồn quốc 1979-1984 tại Thái Lan cho thấy, bệnh
do thức ăn lây truyền trong thời gian trên, với 158.482 trường hợp, chỉ số mắc
từ 29 tăng lên 74/100.000 dân. Do điều tra khơng đầy đủ nên chỉ có khoảng
7% các trường hợp xác định được căn nguyên đặc hiệu. Kết quả điều tra,
Phonboom K., 1987, cho thấy căn nguyên về vi sinh vật chiếm 46% các

trường hợp; do virút 15%; do ký sinh trùng 12%; do các cây cỏ độc 19% và
do hoá chất chiếm 7% [20].
Một nghiên cứu khác được tiến hành tại Anh và xứ Wales trong 10 năm,
1980-1989 với 294 vụ ngộ độc do thức ăn, trong đó Salmonella chiếm 46% .
Những nghiên cứu tại Hà Lan, Untermann F., 1995, cho thấy người ta đã
thay đổi cách nhìn về vai trị dư lượng các hóa chất trong thức ăn trước đây
bằng sự có mặt của các loại vi khuẩn trong thức ăn, điều này cũng phù hợp
với tình hình diễn ra tại Thái Lan như lưu ý ở trên, và cũng đã dự báo 100150 trường hợp ngộ độc do thức ăn tính cho 100.000 dân và chi phí khoảng
1.000 USD cho mỗi trường hợp. Tác giả cũng đã cho thấy chi phí cho những
việc này tại Đức phải tốn 10 tỷ mác Đức (DM) hàng năm [20].


8

Nhiều tác giả cũng đã chỉ rõ một số thức ăn và căn nguyên gây bệnh gặp
trong các vụ ngộ độc do thức ăn rất khác nhau như: thịt (thịt heo nướng, thịt
lát mỏng nướng chín tới, giăm bơng ...), bánh mỳ kẹp thịt, “godofu” Nhật
Bản, mì hỗn hợp, cháo trai, ... và các căn nguyên gây độc như Clostridium
perfringens trong vụ ngộ độc tại bệnh viện ở Anh quốc; V.cholerae 01 trong
thức ăn đường phố tại Manila, Philippin; Salmonella typhimurium trong thức
ăn công cộng tại Nigerria và E.coli O164: H - tại Nhật bản; Staphylococcus
aureus trong thức ăn tại nhà trường ở Island; Campylobacter jejuni tại Đức;
E.coli O157:H7 tại Georgia, Hoa kỳ [20].
Một số tác giả cũng đã chỉ rõ thức ăn và điều kiện bảo quản bị vi phạm
nặng nề cũng là một trong những tác nhân gây bệnh như bánh mỳ kẹp thịt
chuẩn bị từ bữa trước, khơng có bảo quản lạnh, ăn vào ngày hơm sau, làm 20
người bị bệnh do Salmonella typhimurium; giăm bông bảo quản ở nhiệt độ
10-490C trong 15 giờ, 662 xuất ăn trưa – người ăn bị bệnh do Staphylococcus
aureus; Godofu – Nhật bản bảo quản ở 290C làm 670 người ăn bị bệnh do
E.coli O164: H7 tại Georgia, Hoa kỳ [20].

Người ta cũng chứng minh được nhiều chủng trong số 30 chủng
Baccillus cereus, Drufrenne J., 1994, có thể phát triển được ở nhiệt độ thấp, từ
50C hoặc thấp hơn cho đến 110C, ví dụ, chúng có thể phát triển ở 70C trong
8,2 giờ với mơi trường thích hợp có thể đạt đến 1500 vi khuẩn/mL .
Sự sống sót và phát triển của E.coli O157: H cũng được nghiên cứu kỹ,
Abdul – Rauf U.M., 1993, khi thay đổi một số điều kiện về nhiệt độ và thời
gian bảo quản và độ pH của thức ăn, ví dụ, salat-thịt bị, pH=5,40-6,07, nước
sốt 40%, bảo quản ở 50C không quá 72 giờ, không thấy thay đổi về số lượng
vi khuẩn trong món ăn. Nếu thay nước sốt 16-32% bảo quản tại 210C và 300C
trong 10 và 24 giờ, số lượng vi khuẩn tăng lên đáng kể (p<0,05). Trong số các


9

axít cho vào nhằm thay đổi pH, hiệu quả cũng khác nhau: axit axetic > axit
lactic > axit citric [15].
Gần đây nhất việc phát hiện một số sản phẩm sữa của tập đồn Sanlu
(Trung Quốc) có chứa chất melamin tháng 8/2008, đã làm ít nhất 50.000 trẻ
dưới 2 tuổi có nguy cơ bị chứng sạn thận phải nhập viện điều trị và 3 trẻ tử
vong. Hàng chục quốc gia đã ra lệnh cấm nhập các sản phẩm sữa có chứa
melamin từ Trung Quốc. Ở nước ta cũng phát hiện tình trạng này .
1.3.2. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trong nước
Ở nước ta có 63 tỉnh, thành phố với 662 huyện, thị xã và 10.511 xã,
phường, thị trấn. Có thể nói hiện nay, do tình hình phát triển kinh tế – xã hội,
ở xã, phường, thị trấn nào cũng có các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh
thực phẩm với khái niệm “Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã
làm sẵn hoặc chế biến nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay hoặc bán trên
đường phố và những nơi công cộng tương tự” [10].
Với loại hình như vậy, trong điều kiện của nước ta cơ sở hạ tầng của các
cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm đặc biệt ở các thành phố, các

khu công nghiệp không đảm bảo vệ sinh môi trường, vệ sinh thực phẩm.
Người làm tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm là người có
trình độ văn hóa thấp (kết quả điều tra năm 2000-2001 có 20% là mù chữ và
văn hóa cấp I), chưa được đào tạo kiến thức về VSATTP [20].
Theo kết quả nghiên cứu Viện Dinh Dưỡng Hà Nội (01/1997) tại Hà Nội
cho thấy [26]:
- 87% mẫu kiểm tra có sử dụng phẩm màu không phép trong chế biến
thực phẩm.
- 9/10 mẫu mức sử dụng các chất kiềm tính rất cao.
- 100% mẫu bánh gatơ có phết kem và sử dụng phẩm màu thực phẩm
nhưng có trộn thêm phẩm khác khơng được phép sử dụng.


10

- Đa số mẫu thực phẩm kiểm tra đều nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí từ
1.000-1.000.000 khuẩn lạc trong 1 gram.
Qua 55 bản báo cáo khoa học đã được trình bày trong Hội nghị khoa học
VSATTP tồn quốc cuối tháng 10/2001 tại Hà Nội [2], cho chúng ta thấy một
thực trạng rất cấp thiết mà những nhà lãnh đạo và ngành y tế phải quan tâm
xem xét:
- 60-70% mẫu giị, chả khảo sát có hàn the (Hà Nội); 83,6% mẫu giị, chả
có lượng hàn the trên 1mg% (Hải Phịng).
- 100% mẫu giò, nem chạo, gà làm sẵn, lòng lợn chín bị nhiễm vi sinh
vật (Nam Định); 35-40% mẫu thức ăn ngay nhiễm E.Coli (Huế); 100% mẫu
rau sống, 72% mẫu kem nhiễm E.Coli (Thanh Hóa); 96,7% mẫu kem ký và
83,3% mẫu kem que bị nhiễm E.Coli (thành phố Hồ Chí Minh).
- 50-60% cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm qua kiểm tra
đạt các yêu cầu về điều kiện vệ sinh.
- Chỉ có 35-42% nhân viên làm nghề thực phẩm được khám sức khỏe,

trong đó 37% chưa đạt yêu cầu do bàn tay nhiễm E.Coli (Hà Nội), 31,8%
(Nam Định), 40% (Hải Dương).
Việc lạm dụng urê trong việc bảo quản thực phẩm cũng đáng báo động
và có xu hướng lan rộng. Theo báo cáo của TTYTP thành phố Đà Nẵng năm
2000 có 197/295 mẫu (66,8%) với hàm lượng phát hiện trên các mẫu 2g
urê/kg cá [22].
Hiện nay, chưa có thông tư hứơng dẫn Y tế – Thủy sản trong việc quản
lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm thuỷ sản tiêu dụng nội địa, bảo vệ
sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng.
Trong việc sản xuất bánh trung thu cũng là một trong những nguy cơ gây
ra các bệnh truyền nhiễm, ngộ độc thực phẩm cho cộng đồng. Theo báo cáo
của TTYTDP thành phố Hà Nội năm 2001, chỉ có 74/224 cơ sở tự cơng bố


11

chất lượng sản phẩm (33%); 130/224 cơ sở đạt yêu cầu điều kiện vệ sinh
(58%); 130/224 cơ sở đã tổ chức khám sức khỏe và tập huấn kiến thức
VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất; 171/224 cơ sở đạt yêu cầu về bao
gói, nhãn thực phẩm theo Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg về quy chế ghi
nhãn hàng hóa. [19].
Hậu quả cuối cùng không thực hiện đảm bảo chất lượng VSATTP là ngộ
độc thực phẩm xảy ra.
Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Số vụ

Số ca

Số ca

NĐTP

mắc

chết

Quý IV 1997

266

6700

41

Báo cáo 50 tỉnh, thành phố

6 tháng đầu 1999

44

1174

29

Báo cáo 17 tỉnh, thành phố

2000

213

4233

59

Báo cáo 61 tỉnh, thành phố

Năm

Ghi chú

(Nguồn số liệu: Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm [10]).
Theo số liệu thống kê của Cục Quản lý chất lượng VSATTP – Bộ Y tế
số vụ ngộ độc trong 2 năm 2000 và 2001 là 440 vụ, với 8.047 người mắc, 122
người chết. So với hai năm 1998 – 1999 số vụ giảm 25,8%, mắc giảm 31,8%
và chết giảm 6,1%.
Theo điều tra của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2004), tỷ lệ sử dụng
dịch vụ thức ăn đường phố cho bữa ăn sáng từ 74% năm 2000, tăng lên 94%
năm 2004; bữa ăn trưa từ 71% năm 2000, tăng lên 81% năm 2004 [10].
Bên cạnh ngun nhân trên, cịn có những ngun nhân khác khơng kém
phần quan trọng là do thức ăn bị nhiễm các hố chất trừ sâu tích lũy, thức ăn
chế biến sẵn khơng đảm bảo an tồn vệ sinh, việc bảo quản thức ăn không
đúng theo quy định; những người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh mua
bán các loại thực phẩm chưa được trang bị những kiến thức vệ sinh tối thiểu,


12

chưa được khám sức khỏe định kỳ và xét nghiệm hàng năm theo quy định của
ngành y tế; nhất là công tác thanh, kiểm tra chưa được các ngành hữu quan
thực hiện thường xuyên theo tinh thần Nghị định 45/CP của Chính phủ [7].

1.3.3. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm tại tỉnh Vĩnh Long
Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh và Chi Cục An tồn vệ
sinh thực phẩm tỉnh Vĩnh Long, tình hình kiểm tra thực phẩm đã được tỉnh và
các huyện thực hiện trong năm 2008 – 2010, như sau:
Bảng 1.2. Tình hình kiểm tra VSATTP tỉnh Vĩnh Long
Năm

Số cơ

Số cơ sở sản xuất

Số cơ sở

Số cơ sở kinh doanh ăn

sở

thực phẩm kiểm tra

ăn uống

uống

Đạt tiêu chuẩn Không

Đạt tiêu chuẩn

Không

2008

1.296

409

887

5.996

5.000

996

2009

1.425

511

914

6.724

5.830

894

2010

1.972

522

1.450

7.676

5.017

2.659

(Nguồn cung cấp: Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh và Chi Cục An tồn vệ
sinh thực phẩm tỉnh Vĩnh Long [24]).
Bảng 1.3. Tình hình NĐTP và phân tích ngun nhân tại Vĩnh Long
Năm

Số vụ NĐTP

Phân tích nguyên nhân ngộ độc thực phẩm

Số vụ Số mắc Số chết Vi sinh vật Thuốc trừ sâu Hố chất Khơng rõ

2008

06

40

00

00

00

00

06

2009

02

06

01

00

00

02

00

2010

04

52

00

02

00

01

01

(Nguồn cung cấp: Trung tâm Y tế dự phịng tỉnh và Chi Cục An tồn vệ
sinh thực phẩm tỉnh Vĩnh Long [24]).
1.3.4. Tình hình vệ sinh thực phẩm tại huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long


13

Huyện Bình Tân là một huyện mới thành lập, tách từ huyện Bình Minh
nên điều kiện cơ sở vật chất, con người cịn nhiều thiếu thốn nhất là cơng tác
VSATTP.
Vấn đề sản xuất, chế biến thực phẩm, kinh doanh mua bán, dịch vụ thức
ăn đường phố rất phức tạp, nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm chưa được
kiểm soát.
Bảng 1.4. Tình hình kiểm tra VSATTP huyện Bình Tân
Năm

Số cơ

Số cơ sở sản xuất kiểm

Số cơ sở

Số cơ sở kinh doanh

sở SX

tra

ăn uống

ăn uống

Đạt tiêu chuẩn Không

Đạt tiêu chuẩn

Không

2008

92

44

48

353

155

198

2009

102

27

75

354

196

158

2010

229

74

155

449

221

228

Bảng 1.5. Tình hình ngộ độc thực phẫm và phân tích ngun nhân tại
huyện Bình Tân
Số vụ NĐTP
Năm

Số vụ Số mắc

Phân tích nguyên nhân ngộ độc thực phẩm

Số chết

Vi sinh

Thuốc trừ

vật

sâu

Hoá chất Khơng rõ

2008

01

15

00

00

00

00

01

2009

00

00

00

00

00

00

00

2010

02

30

00

00

00

01

01

(Nguồn cung cấp: Trung tâm Y tế dự phịng tỉnh Vĩnh Long [24]).
1.4. Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
1.4.1. Hệ thống văn bản pháp qui
Nhà nước ta đã có nhiều cố gắng đầu tư lớn cho cơng tác quản lý chất
lượng VSATTP cũng như ban hành nhiều văn bản quy phạm pháp luật như


14

Chỉ thị số 08/1999/CT-TTg ngày 15/04/1999 của Thủ tướng Chính phủ v/v
Tăng cường công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm [8];
Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 của Bộ trưởng Bộ Y tế
v/v Ban hành quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm; Quyết định
số 3199/QĐ-BYT ngày 11/09/2000 của Bộ trưởng Bộ Y tế v/v Ban hành Tiêu
chuẩn cơ sở đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường phố [4]; Quyết định số
4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế v/v Ban hành
Quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập
thể và cơ sở kinh doanh, chế biến thức ăn sẵn [5]; Thông tư số 04/1998/TTBYT ngày 23/03/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế v/v hướng dẫn thực hiện quản
lý an toàn vệ sinh thực phẩm trong kinh doanh, dịch vụ và phục vụ ăn uống.
Đặc biệt là Quyết định số 20/QĐ-Ttg ngày 04/1/2012 của Thủ tướng Chính
phủ v/v Phê duyệt Chiến lược Quốc gia An toàn vệ sinh thực phẩm giai đoạn

2011-2020 và tầm nhìn 2030 .
1.4.2. Những yêu cầu về điều kiện vệ sinh quán ăn uống cố định
Để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cho nhân dân, phịng ngừa các vụ
ngộ độc thực phẩm và các dịch bệnh đường ruột, thực hiện Nghị định 86/CP
ngày 80/12/1995 của Chính phủ, Bộ Y tế yêu cầu Giám đốc Sở Y tế, Chánh
thanh tra Sở Y tế tỉnh, thành phố khẩn trương thực hiện tốt Quyết định số
4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế. Đặc biệt chú ý
về vệ sinh cơ sở, vệ sinh nhân viên, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh trong chế biến,
bảo quản thực phẩm và cách chế biến thực phẩm an toàn. Các cơ quan y tế
cần duy trì kiểm tra cơ sở dịch vụ ăn uống tại địa điểm đông người, tăng
cường các biện pháp tuyên truyền, giáo dục để nâng cao kiến thức cho người
tiêu dùng, người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm [5].
Từ tháng 01/1997, Bộ Y tế chịu trách nhiệm quản lý và kiểm sốt cơng
tác VSATTP trên phạm vi cả nước ngoại trừ một số sản phẩm tươi sống trong


15

lò giết mổ và các sản phẩm thuỷ sản. Ngày 12/02/1999, Thủ tướng Chính phủ
đã quyết định thành lập Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm,
trực thuộc Bộ Y tế để đảm đương công việc này.
Từ năm 1999, Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm đã phát
động tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (tháng 5-6)
trên toàn quốc nhằm góp phần giảm tỷ lệ các vụ ngộ độc thực phẩm, bảo vệ
sức khỏe người tiêu dùng đồng thời nâng cao kiến thức về VSATTP cho các
chủ cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ mua bán thức ăn cũng như
tăng cường quản lý, kiểm tra vệ sinh thức ăn trên đường phố [10].
1.4.3. Những giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm được khuyến cáo
Sự tham gia của cộng đồng trong kiểm soát VSATTP rất quan trọng.
Hiện nay VSATTP đang là vấn đề y tế lớn của nước ta. Công tác VSATTP là

trách nhiệm của cộng đồng và của mọi người dân, của các cấp ủy Đảng và
chính quyền, các đồn thể nhân dân và các tổ chức xã hội, trong đó ngành Y
tế giữ vai trị nồng cốt. Trong hồn cảnh hiện nay, một số giải pháp được Cục
Quản lý chất lượng VSATTP-Bộ Y tế đã khuyến cáo nhằm nâng cao [8]:
- Ý thức hiểu biết về VSATTP của người trực tiếp trong sản xuất, chế
biến, mua bán, chọn thực phẩm.
- Ý thức chấp hành những quy định về VSATTP của người quản lý cơ
sở, người chế biến thức ăn, kinh doanh.
- Công tác tuyên truyền, giáo dục kiến thức VSATTP của ngành y tế, các
ban ngành, đồn thể.
- Cơng tác kiểm tra định kỳ VSATTP và xử phạt các vi phạm hành chính
trong lĩnh vực y tế.
Bộ Y tế ban hành 10 nguyên tắc vàng đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm [5]:
- Chọn thực phẩm tươi, sạch.