Tiểu Luận - Công Nghệ Lạnh Đông - Đề Tài - Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Tôm Sú Đông Lạnh.pptx

TIỂU LUẬN
Đề tài:
Tìm hiểu quy trình sản xuất Tơm Sú đông lạnh


Bố cục
Phần một: Tổng quan
Phần hai: Nội chung
Chương I: Tìm hiểu ngun liệu
Chương II: Quy trình cơng nghệ chế biến tôm sú
đông lạnh
Chương III: Công nghệ lạnh đông thực phẩm –
Những biến đổi của nguyên liệu
Chương IV: Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Phần ba: Kết luận


Phần một: Tổng quan
Việt Nam có nhiều sơng ngịi và bờ biển dài vì vậy thủy sản ở
Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Trong những năm gần
đây ngành thủy sản ngày càng phát triển, đặc biệt tỷ trọng
GDP của ngành thủy sản chiếm 3,17% tơng GDP tồn quốc
(năm 2005). Trong đó, tơm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực và
có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất trong nhóm hàng thủy sản
của Việt Nam, chiếm đến 50% tổng kim ngạch.
Luôn nằm trong top 5 nước xuất khẩu tôm hàng đầu thế giới
(cùng với Ecuador, Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia) và đã
xuất khẩu tới gần 100 quốc gia và vùng lãnh thổ

Phần hai: Nội chung
Chương I: Tìm hiểu nguyên liệu
1.1. Giới thiệu


Tôm sú (Giant/Black Tiger Prawn) – tên
khoa học: Penaeus monodon Fabricius



Ngành: Arthropoda – Lớp: Crustacea –
Bộ: Decapoda



Họ chung: Penaeidea – Họ: Penaeus
Fabricius



Giống: Penaeus – Loài: Monodon



1.3. Thành phần hóa học của Tơm sú
Thành phần hóa học cơ bản:
Nước (%)

Protein thô (%)

Lipid (%)

Tro (%)

75.22 0.55

21.04 0.48

1.83 0.06

1.91 0.05

72.31 – 77.29

19.25 – 23.45

1.62 – 2.12

1.91 – 2.21

Tôm là nguồn giàu chất khống, trong cơ thịt tơm chứa rất
nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh
dưỡng. Những nguyên tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na,
Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục
ppm


1.4. Tình hình sản xuất Tơm sú
Tơm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ
đến vùng có độ sâu 40m. Vùng phân bố chính là

vùng biẻn các tỉnh Trung bộ.
•
Hình thức ni: Thâm canh, bán thâm canh,
quảng canh cải tiến
•
Vụ thu hoạch: Rải rác từ tháng 4 đến tháng 9.
Chính vụ là tháng 5, 6, 7
•
Hiện trạng xuất khẩu: Có khoảng 300 DN chế
biến tơm xuất khẩu. Xuất khẩu đạt giá trị cao
nhất vào các tháng 8, 9 và 10


1.5. Một vài lợi ích của tơm






Thịt tơm chứa nhiều calo,
protein
Chứa nhiều Omega – 3 rất tốt
cho sức khỏe, có tác dụng kìm
hãm và làm giảm nguy cơ
mắc các bệnh tim mạch.
Thị tôm sú là lựa chọn phù
hợp cho người ăn kiêng

Chương II: Quy trình Cơng nghệ
Sơ đồ quy trình cơng nghệ


2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu  
Yêu cầu:
 Tôm được bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng nhựa
hoặc trong thùng cách nhiệt chuyên dùng theo tỷ lệ 1 tôm/
1 đá, đảm bảo nhiệt độ 4 và vận chuyển đến xí nghiệp
bằng tàu, xe, ghe, thời gian vận chuyển khơng q 6 giờ.
 Tơm tươi khong có mùi hôi, không lẫn với tạp chất. Màu
sắc tự nhiên khơng có biến đen hay biến đỏ thân tơm
khơng bị trầy xước, không đứt gãy các khớp.


2.2.2. Rửa lần 1
Mục đích: Giảm lượng vi
sinh vật có ở nguyên liệu
đồng thời loại bỏ tạp chất
bên ngoài.

2.2.3 Bảo Quản
Mục đích: khi ngun liệu
q nhiều khơng sơ chế kịp
hoặc đối với ngun liệu
sản xuất tơm thịt khi
ngun liệu cịn quá tươi
khó cho việc bóc vỏ.

2.3.4. Sơ chế
Mục đích: loại bỏ một số phần trên sản phẩm tôm nguyên liệu
mang nguồn vi sinh vật, và một số enzyme gây ảnh hưởng
xấu tới sản phẩm tôm đông lạnh

2.2.5. Rửa lần 2
Loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế, ức chế sự phát triển
của vi sinh vật


2.2.6. Phân cỡ

Mục đích: Tạo độ đồng đều cho
sản phẩm và lô hang, định giá
cho sản phẩm, phân chia tôm
thành những dạng có cùng kích cỡ
và chủng loại .


2.2.7. Rửa lần 3
 
Mục đích: Loại bỏ tạp chất, giảm lượng
vi sinh vật chờ công đoạn kế
tiếp
Thao tác thực hiện:
Chuẩn bị để rửa: có thể chuẩn bị ba bể 50 – 100 – 100 (Cm3) dung
tích khoảng 500l, đặt nối tiếp nhau để chuẩn bị dây chuyền rửa.


Bể thứ nhất: rửa sạch tạp chất và nước dịch (lạnh ≤ 10)



Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch (lạnh ≤ 10)



Bể thứ ba: dịch trùng, pha nước lạnh 1 và nồng độ clorine là
10ppm


2.2.8. Cân bán thành phẩm
Mục đích:
Xác định khối lượng của bán thành phẩm sau khi sơ chế và phân loại.

2.2.9. Rửa lần 4
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn kế tiếp.


2.2.10. Cân- xếp khn
Mục đích:
Phân chia bán thành phẩm thành những đơn vị bằng nhau tạo
điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp
đông, bảo quản…
Size

Khối lượng

Khối lượng phụ

Tổng khối

(con/pound)

(kg)

trội (kg)

lượng (kg)

8 – 12

1.8

0.0035

1.835

13 – 15

1.8

0.0035

1.835

16 – 20

1.8

0.0054

1.854

21 – 25

1.8

0.0054

1.854

26 – 30

1.8

0.009

1.890

31 - 40

1.8

0.009

1.890

Bảng: Khối lượng cân và phụ trội của từn cỡ tom
với tôm loại 1


2.2.11. Chờ đơng
Mục đích:
 
 Tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ.
 Chờ tủ cấp đông
 Bảo quán bán thành phẩm.
Thao tác thực hiện:
 Chờ đủ lượng tôm cho một tủ, khn tơm được nhập vào
phịng lạnh 0 – 5 để bảo quản trước khi đưa đi làm lạnh
đông, gọi là giai đoạn chờ đông.
 Khuôn được xếp vng góc chồng lên nhau thành cây trong
phịng chờ.
 Thời gian chờ đông trong khoảng 1 – 2 giờ. Tuân thủ
nguyên tắc chờ đông: hàng vào trước cho cấp đông trước.


2.2.12. Cấp đơng
Mục đích:
 
 Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản
phẩm.
 Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản.
 Duy trì độ tươi nguyên liệu
 Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzyme.
Thao tác thực hiện:
 Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong tiến hành châm nước

rồi đem vào tủ đông, nhiệt độ nước châm ≤ 4, nước châm phải
được lấy từ nguồn nước sạch
 Cho máy mọc của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để
làm ráo bề mặt các dàn lạnh
 Ta tiến hành sắp xếp các khuôn tôm vào trong khay.


2.2.13. Tách khuôn – mạ băng
Sau khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm
  đạt ≤ -18 thì tiến hành rã đơng
để tách khn mặt và mạ băng.
Mục đích:
Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, làm đẹp bề mặt
bánh tôm cũng như khắc phục được những vết rỗ do q trình cấp
đơng gây nên. Hạn chế sự mất nước của tơm do hiện tượng thăng
hoa trong q trình bảo quản và giảm được q trình oxi hóa tơm.


2.2.14. Rà kim loại
Mục đích:
 Bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của mơi trường trong
q trình lưu kho vận chuyển và phân phối,
 Đảm bảo quy cách yêu cầu của thành phẩm
Cách xử lí lơ hàng có kim loại:
 Ghi tổng số lơ hàng có kim loại vào cuối ca sản xuất.
 Rả đông
 Kiểm tra lại từn thân tơm bằng máy rà kim loại
 Tìm và tách ly tơm có ngun loại
 Lấy kim loại khỏi thân tôm
 Tái đông sản phẩm