Tiểu Luận - Công Nghệ Lạnh Đông Thực Phẩm - Đề Tài - Công Nghệ Lạnh Đông Thịt Lợn ½ Con.pptx

Đề tài:

Cơng nghệ lạnh đơng thịt lợn
½ con


NỘI DUNG
 Đặt

vấn đề
 Ngun liệu
 Quy trình cơng nghệ
 Phương pháp làm lạnh đông nhanh
 Một số thiết bị
 Các chỉ tiêu


ĐẶT VẤN ĐỀ
• Thịt lợn có giá trị dinh dưỡng cao
• Ngun liệu cho nhiều loại thực
phẩm.
• Muốn có ngun liệu thịt tốt nhất
và ổn định phải bảo quản chúng đúng
cách.
• Được sử dụng phổ biến trong bảo
quản là phương pháp làm lạnh đông
thịt lợn.


I. Nguyên liệu
1. Phân loại

Theo % nạc:
- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
- Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc 50% - 80%
- Thịt heo mỡ: % nạc < 50%


I. Ngun liệu
Theo trạng thái thịt
Thịt bình thường: Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ
nước, pH 5.5-6.
Thịt PSE ( pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – ri
dịch): Thịt có màu nhạt, mềm nhão, bề mặt khơng ráo, có rỉ
nước pH <= 5,2.
Thịt DFD ( dark – sậm màu, firm – cứng, dry – khô ): màu
sậm, bề mặt khô cứng, pH >= 6.4.


I. Nguyên liệu
2. Đặc điểm cấu tạo
Trong công nghiệp và thương nghiệp, thành phần của thịt được
phân ra: Mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu.
Bảng: Tỉ lệ các mô trong thịt lợn (%)
Loại mô

%

Mô cơ

40 - 58

Mô mỡ

15 - 46

Mô liên kết

6-8

Mô xương và sụn

8 - 18

Mô máu

7,5 - 8


I. Nguyên liệu
3.

Thành phần dinh dưỡng
Hệ số % tính theo

Hệ số % tính theo

khối lượng thịt

thành phần hóa học
kcal/

Xươn

Phần thịt
Thịt

Mỡ

Da

g

Protei
Nước

n

22,
Vai

66,9

1

46,5

1

5,4

10,9

57,8

12,4

46,5

1

8

0,9

3190

0,9

3480

0,9

3480

32,
6,9

8,5

54,9

12,2

38,
Đai lưng bụng

Lipit Tro
28,

38,
Lưng

kg

0
32,

6,9

8,5

54,9

12,2

0

Bảng 1: Tỷ lệ các thành phần
40,nạc, mỡ, da và xương tại các vị trí của con
34,lợn

I. Nguyên liệu
Bảng 2: Hàm lượng thành phần béo có trong
100g thịt lợn tươi

Tổng béo

13,92g

Saturated

5,230g

Monounsaturated

6,190g

Polyunsaturated

1,200g

Bảng 3: Hàm lượng vitamin có trong
100g thịt lợn tươi

Vitamin B6

0,464 mg

Vitamin B12

0,70 µg

Choline

93,9 mg

Vitamin C

0,6 mg

Vitamin D

53 IU

Bảng 4: Hàm lượng vi khoáng có trong 100g thịt lợn tươi

Vi Khoáng

Ca

Fe

Mg

P

K

Na

Zn

mg

19,0

0,87

28,0

246,0

423,0

62,0

2,20


I. Nguyên liệu
4. Yêu cầu của nguyên liệu.
Trước khi giết mổ (theo QĐ số 48/2004-BNN&PTNN):
- Độ tuổi từ 6-8 tháng, khối lượng hơi đạt từ 80-110kg và đạt
yêu cầu vệ sinh thú y theo quy định của Pháp lệnh Thú y.
- Khơng sử dụng những con lợn bị bệnh ngồi da, dị dạng, bầm
dập, gẫy chân.
- Chuồng nhốt thoáng mát, nền không trơn và đảm bảo vệ sinh
thú y. Không nhốt quá mật độ qui định.
- Lợn trước khi giết mổ phải nghỉ ngơi, nhịn ăn 24 giờ, cho
uống nước sạch hoặc nước muối (NaCl) nồng độ 1% và phải

được tắm sạch .


II. Quy trình cơng nghệ


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Tắm

rửa
Mục đích: loại đi chất bẩn trên da như đất, phân, vi sinh vật
gây bệnh,…
Dùng vòi phun nước có áp lực mạnh để tắm rửa, cho lợn di
chuyển trong phạm vi hẹp để chúng cọ sát vào nhau nhằm
tăng hiệu quả rửa
2. Làm ngất bằng điện ( gây choáng )
Là làm cho lợn mất khả năng nhận biết nhưng hệ hơ hấp và hệ
t̀n hồn vẫn hoạt động bình thường.
Mục đích: làm cho lợn khơng bị hoảng sợ, căng thẳng khi giết
mổ, đảm bảo an toàn cho người giết mổ
Có rất nhiều phương pháp gây chống như: Dùng búa, dùng
súng, phá thành tủy, dùng khí CO2,… Nhưng hiện nay thiết bị
gây choáng chủ yếu dựa vào hiện tượng giật điện xoay chiều.


THUYẾT MINH QUY
TRÌNH
3. Giết,

lấy tiết

Mục đích: làm chết con vật, duy
trì chất lượng thịt sau khi giết
mổ.
Thực hiện ngay sau khi làm
choáng
Cách làm: Dùng dao chuyên
dụng cắt đứt mạch máu chính.
Thời gian lấy tiết khoảng từ 4 –
6 phút.


THUYẾT MINH QUY
TRÌNH
4. Treo lên băng tải
Mục đích: giúp cho những giọt tiết cịn sót lại chảy xuống,
tạo điều kiện cho các công đoạn sau, đảm bảo vệ sinh.
Sau khi lấy tiết, lợn được treo lên băng tải nhờ hệ thống ròng
rọc


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
5. Nhúng nước nóng, cạo lơng
Lợn được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiệt liên tục để duy trì nhiệt độ
nước khoảng 60-70ºC.
Mục đích: làm giãn mô liên kết trên bề mặt, tạo điều kiện thuận lợi cho việc
tách lơng.
Thường thì thời gian nhúng kéo dài
từ 1-3 phút và cần tiến hành làm sạch
lông ngay sau khi nhúng để tránh

trường hợp protein bị biến tính.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
6. Lấy nội tạng
Được tiến hành cẩn thận,vết cắt phải phẳng nhẵn, giữ nguyên
cấu trúc của nội tạng.
Thời gian lấy nội tạng không nên kéo dài do thịt có thể bị ảnh
hưởng mùi từ các chất bay hơi có mùi hơi trong nội tạng.
Cần tránh làm vỡ nội tạng vì sẽ làm nhiễm vi sinh vật vào thịt
7. Rửa
Sau khi lấy nội tạng thịt lợn cần được rửa qua một lần nước
để làm sạch máu trong khoang ngực và bụng.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
8. Xẻ thịt, tách hai nửa
Có thể xẻ thịt bằng phương
pháp thủ công hay bằng máy:
- Xẻ bằng phương pháp thủ
công: dùng dao dài, lớn xẻ dọc
xương sống, u cầu cơng
nhân phải có tay nghề cao.
- Xẻ bằng máy: Máy xẻ thịt có lưỡi dao to đặt thẳng đứng theo
chiều treo thịt. Khi xẻ thịt người công nhân sẽ cầm cán dao đưa
vào để xẻ thịt. Xẻ thịt bằng máy thì vết xẻ thịt sẽ đẹp hơn và ít
gặp sai phạm về lỗi kĩ thuật.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Yêu cầu của thịt sau khi tách đơi
• Phần thịt nửa con phải
sạch tủy sống và khơng
bị dập, gãy xương.
• Thịt phải khơ ráo, vết cắt
phẳng, khơng xơ, xước,
sạch sẽ, khơng đọng tiết.
• Thịt tuyệt đối khơng
được nhiễm vi sinh vật
gây bệnh.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
9. Kiểm tra,đóng dấu
Thịt sẽ được kiểm tra.
Nếu thịt đạt tiêu chuẩn sẽ được đóng dấu an tồn thực phẩm.
Thịt khơng đạt tiêu chuẩn được mang đi xử lí theo quy định.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
10. Cấp đơng thịt
Thịt lợn sẽ được treo trên móc đẩy hay các đường ray
chuyển động và đưa đi làm lạnh đơng nhanh.
Nhiệt độ -30÷ -35ºC, kết thúc khi nhiệt độ tâm đùi đạt 12ºC.
Sau đó đóng gói và đưa vào phịng trữ đơng.
11. Trữ đơng
Tiếp theo, sản phẩm được đưa vào kho lạnh bảo quản.


III. PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ĐƠNG NHANH

1. Các thơng số kĩ thuật
• Làm lạnh đơng nhanh: Ở -30 đến - 35 độ C, kết thúc khi
nhiệt độ tâm đùi đạt -12 độ C và đưa đi bảo quản ở -18 độ C
• Vận tốc dịng khí khoảng: 3 – 4m/s
• Nhiệt độ khơng khí < -35ºC
• Thời gian khoảng: 2-10 giờ
• u cầu: - 86% nước trong thịt đóng băng
- Nhiệt độ của tâm bắp đùi đạt -12 độ C
- Tổn hao cho phép 0,6-2,6%.