Tiểu Luận - Công Nghệ Chế Biến Lạnh Và Lạnh Đông Thực Phẩm - Đề Tài - Công Nghệ Chế Biến Lạnh Đông Thịt Lợn Sữa Nguyên Con.pptx

ĐỀ TÀI :
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG
THỊT LỢN SỮA NGUYÊN CON

 


BỐ CỤC
A. Mở đầu

B. Nội dung
1. Nguyên liệu
2. Quy trình chế biến
3. Phương pháp làm lạnh đông
4. Kho bảo quản lạnh đông
5. Yêu cần sản phẩm

C. Kết luận


A. Mở đầu
-Thịt lợn là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt cần thiết cho hoạt động sống bình
thường của con người.
-Vấn đề áp dụng các kỹ thuật bảo quản cũng như nâng cao chất lượng thịt lợn càng
được quan tâm.
-Ứng dụng cơng nghệ lạnh đóng vai trị rất quan trọng trong bảo quản chế biến sản
phẩm.
-Công nghệ chế biến đông lạnh thịt lợn giúp kéo dài thời vụ sản xuất, kéo dài thời
gian vận chuyển đi xa, để phân phối hàng hóa trong khi chất lượng sản phẩm gần
như vẫn giữ được nguyên liệu tươi.

B. Nội dung
1. Nguyên liệu
Lợn sữa được sản xuất từ lợn con thương phẩm: lợn nội hoặc lợn ngoại lai
nội, có độ tuổi từ 30 đến 60 ngày, khối lượng lợn hơi phải đạt từ 3,0 đến 9,0
kg.
Ngoại hình:
+ Phải có lơng màu đặc trưng của giống, bụ bẫm, lơng mượt, da bóng,
ngun đi;
+ Khơng dùng những con lợn bị bệnh ngồi da, bầm tím, gãy xương, dị
dạng


2. Quy trình chế biến
Tiếp nhận lợn
Gây chống
Thọc tiết
Treo lên băng tải
Rửa
Nhúng nước nóng,
cạo lơng
Tách lơng, lấy nội
tạng
Kiểm tra KCS

Cấp đơng
Bao gói
Trữ đơng
Sản
phẩm

Quy trình giết mổ lợn heo sữa nguyên con


2.1. Tiếp nhận heo
 -Heo cung cấp chế biến thịt phải có tình trạng sức khỏe tốt trước khi giết
mổ.
 Tránh sự lây nhiễm chéo từ chuồng trại.
 Heo không phù hợp cho sản xuất khi thân nhiệt trên 39,5 độ, bị cúm, nghi
ngờ heo bị nhiễm do virut.
 Thời gian vận chuyển < 3h, khoảng cách vận chuyển < 50km.
 Vệ sinh định kì xe chở gia súc.
2.2. Gây choáng
 Làm cho con vật mất khả năng nhận biết nhưng hệ hơ hấp và tuần hồn
vẫn hoạt động bình thường.
 Phương pháp gây chống: kẹp điện
 Lưu ý: khơng để con vật giãy nhiều, thời gian gây chống
nhanh chính xác và hiệu quả.


2.3, Thọc huyết
 Mục đích: làm cho con vật chết và duy trì chất lượng thịt sau khi giết mổ.
 Thời gian từ lúc làm choáng đến khi lấy tiết không được quá 1 phút.
 Cách làm: dùng dao chuyên dụng cắt đứt mạch máu chính, máu từ cơ thể
con vật ra dụng cụ chứa. Lúc đầu ta sẽ bỏ đi một ít, sau đó sẽ lấy máu đến
một mức nào đó rồi ngừng vì máu sau cùng thường là máu đen. Thời gian
lấy tiêt khoảng 4-6 phút.
 Sau khi thọc huyết phải để 4-5 phút để cho heo chết thật sự rồi mới đưa
sang buồng trống.

2.4. Nhúng nước nóng, cạo lông
 Lợn được treo ngược lên băng tải nhờ hệ thống ròng rọc, tiếp theo được
nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiệt liên tục để duy trì nhiệt độ
nước khoảng 60-70oC.
 Ý nghĩa: làm giãn mô liên kết trên bề mặt tạo điều kiện thuận
lợi cho việc tách lông (bằng máy hoặc bằng tay).


Máy cạo lơng: Chuyển động bằng dây
xích, máy gồm hai trục chuyển động,
lợi dụng thể trọng của heo và hai trục
qy trịn tấm cạo lơng của máy ma
sát với thân heo thực hiện mục đích
cạo
lơng.

2.5. Lấy nội tạng
-Tiến hành cẩn thận, vết cắt phải phẳng nhẵn, giữ nguyên được
cấu trúc nội tạng. Thời gian lấy nội tạng không nên kéo dài
Cần tránh làm vỡ nội tạng
Sau đó, thịt cần được rửa qua một lần với nước để làm sạch
máu trong khoang ngực và bụng.


2.6. Kiểm tra KCS
 Thịt được cán bộ thú y kiểm tra. Thịt đạt tiêu chuẩn được đóng dấu an
tồn thực phẩm
2.7. Cấp đông: Lợn sữa nguyên con sẽ được cấp đơng đến nhiệt độ tâm bắp
đùi -12oC.
2.8. Bao gói, ghi nhãn

 Bao bì: Màng mỏng Polyêtylen (PE): phải làm từ nhựa nguyên sinh, dai,
màu trắng trong dùng để bao gói và bảo quản sản phẩm lạnh đơng ở
nhiệt độ khơng cao hơn (-18oC)
 - Đóng gói:


+ Từng con lợn được gói chặt trong màng mỏng PE. Số con và khối
lượng tịnh trong mỗi thùng carton được đóng gói theo yêu cầu của khách
hàng.



+ Mỗi thùng được đai nẹp hai đai ngang và hai đai dọc đảm bảo chắc
chắn trong q trình vận chuyển hàng hố.

 - Ghi nhãn: theo quy định


2.9. Bảo quản
 Lợn sữa lạnh đông phải được bảo quản trong kho lạnh chuyên dùng,
đảm bảo vệ sinh và khơng có mùi lạ.
 Nhiệt độ phịng kho lạnh trong khi bảo quản đạt từ (-18 oC ) đến (22oC)


3. Phương pháp làm lạnh đông
 Làm lạnh đông thực phẩm là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng
của dịch bào.
 Ưu điểm
+ Làm giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý, vi sinh... ảnh
hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ, bảo quản.

+ Kéo dài thời gian bảo quản
+ Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật có trong q trình lạnh đơng.
 Nhược điểm
+ Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây thiệt hại cấu trúc tế bào thịt
nguyên liệu.
+ Sự mất nước, gây tổn thất trọng lượng cơ thể rất lớn.
+ Protein bị biến tính làm khả năng giữ nước giảm và sự chảy dịch sẽ
xuất hiện khi làm tan đá.


3.1. Quy trình kỹ thuật


Có 2 phương pháp làm lạnh đông:



+ Làm lạnh đông 2 pha: thịt sau khi giết mổ xong được nhanh chóng làm hạ
nhiệt độ đến +4oC sau đó đưa vào thiết bị làm lạnh đơng.



+ Làm lạnh đông 1 pha: thịt sau khi giết mổ được đưa ngay vào thiết bị làm
lạnh đông nhanh và kết thúc khi tâm thịt đạt -12oC

 Làm lạnh đông 1 pha có nhiều ưu điểm hơn 2 pha
• Giảm thời gian làm lạnh đơng
• Giảm chi phí bốc xếp
• Giảm hao hụt khối lượng
Do vậy làm lạnh đông 1 pha được sử dụng phổ biến hơn, thịt lợn sau khi tách

đôi, lau khô ráo được đưa vào làm lạnh đông nhanh ở nhiệt độ từ -30oCđến -35oC
và kết thúc khi tâm đùi đạt -12oC
Thời gian làm lạnh đông khoảng 10h rồi đưa đi bảo quản
lạnh đông ở -18oC.




3.2. Thiết bị lạnh đông

Nguyên lý cấp đông của kho: là làm lạnh bằng khơng khí đối lưu cưỡng
bức.
 Sản phẩm được đặt trong các khay và chất lên các xe cấp đơng. Xe cấp
có nhiều tầng. Khơng khí lạnh tuần hoàn cưỡng bức trong kho xuyên
qua khe hở giữa các khay và trao đổi nhiệt về cả hai phía.


Quá trình trao đổi nhiệt là trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trên
trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao đổi qua khay cấp đơng và
dẫn nhiệt vào sản phẩm.


Bố trí trong kho cấp đông
1- Dàn lạnh;
3- Trần giả;
5- Xe hàng

2- Quạt dàn lạnh;
4- Tấm hướng dòng;



Sơ đồ nguyên lý kho cấp đông sử dụng môi chất R 22

1- Máy nén; 2- Bình chứa; 3- Bình ngưng; 4- Bình tách dầu;
5- Bình tách lỏng hồi nhiệt; 6- Dàn lạnh; 7- Tháp giải nhiệt ;
8- Bơm nước giải nhiệt; 9- Bình trung gian; 10- Bộ lọc;
11- Bể nước; 12- Bơm xả băng


 3.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông
 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ quá lạnh tới quá trình tạo đá
-Ở khoảng nhiệt độ quá lạnh -1oC đến -4oC: số tinh thể đá tạo thành trong sản
phẩm ít nên kích thước tương đối lớn.
-Từ -10oC đến -40oC: số tinh thể đá nhiều, kích thước tinh thể nhỏ.
-Thịt được làm lạnh đông ở nhiệt độ quá lạnh -30 oC đến -35oC: kích thước tinh
thể đá nhỏ, nhiều cấu trúc tế bào thực phẩm không bị phá vỡ.
 Những biến đổi lý học
- Nhiệt dung riêng giảm
- Độ dẫn nhiệt tăng
- Khối lượng riêng giảm
 Những biến đổi sinh hóa
 Các biến đổi sinh hóa khi làm lạnh đông trong suốt thời gian
làm lạnh đông diễn ra rất chậm.


4. Kho bảo quản lạnh đông
 Lợn sữa lạnh đông phải được bảo quản
trong kho lạnh chuyên dùng

 Nhiệt độ phòng kho lạnh trong khi bảo
quản hàng phải đạt từ (-18oC) đến
 (-22oC), độ ẩm 95-98%.
 Thời gian bảo quản thịt lợn cắt lạnh
đông không quá 18 tháng kể từ ngày
sản xuất.


5. Yêu cầu sản phẩm
Chỉ tiêu

Cảm quan

Trạng thái lạnh
đông dạng bên
ngồi

Màu sắc

u cầu
– Một khối định hình, trịn, gọn, đẹp tự nhiên, 2 chân trước
và 2 chân sau thu gọn và gập vào nhau;
- Lợn phải sạch, khô, khi gõ đanh và có tiếng vang, tuỷ ở
xương ống phải đơng cứng;
- Trên da tại vùng mơng phải có dấu kiểm soát giết mổ của
Trung tâm Thú y vùng và số hiệu của cơ sở sản xuất đã được
nước nhập khẩu chấp nhận;
- Cho phép có ít tuyết trên bề mặt và ít dịch ở phía dưới
bụng.
- Khơng cho phép:

+ Bị cháy lạnh, băng đá, biến dạng, nấm mốc, vết nhọ đen
và tạp chất lạ;
+ Được cấp đông trên một lần và bị rã đông.
- Da màu trắng hồng tự nhiên của sản phẩm;
- Dịch ở phía bụng phải có màu hồng đỏ tươi;
- Không cho phép da bị biến màu, dịch có màu đỏ sẫm.


“

C. KẾT LUẬN

Việc ứng dụng đúng quy trình cơng nghệ lạnh đông trong chế biến thịt
lợn sữa nguyên con đã tạo nên sản phẩm thịt lợn có chất lượng cao đạt
tiêu chuẩn về dinh dưỡng an toàn thực phẩm. Điều này đã giúp ngành
cơng nghệ chế biến thực phẩm nói chung và cơng nghệ chế biến thịt lơn
nói riêng có cơ hội phát triển trên cả thị trường quốc tế.

”