Báo Cáo - Sản Xuất Sạch Hơn - Đề Tài - Sản Xuất Sạch Hơn Trong Sản Xuất Nước Mắm Áp Dụng Sxsh Tại Công Ty Việt Tiến.docx

Sản xuất sạch hơn

Mục lục
I.

II.

III.

Tổng quan về sản xuất nước mắm

3

1. Giới thiệu

3

2. Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm

3

Đánh giá SXSH trong sản xuất nước mắm.

6

1. Phân tích các bước công nghệ.

6

2. Nguyên nhân phát sinh nguồn ô nhiễm.

7

3. Đề xuất các cơ hội SXSH.

8

a. Sản xuất nước mắm bằng năng lượng Mặt Trời.

8

b. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp cải tiến.

9

Những lợi ích về kinh tế và môi trường tại công ty Việt Tiến

khi áp dụng SXSH trong sản xuất nước mắm.

10


Sản xuất sạch hơn

I.

TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

1.

Giới thiệu

Nước mắm là một sản phẩm từ thịt cá ủ trong nước muối mặn, phân giải dần từ
chất protein phức tạp đến protenin đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino acid
nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc
trưng.
Đây là sản phẩm của nhiều q trình phức tạp gồm đạm hóa, q trình phân giải
đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi
khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất có hại đơn giản như amin,
amoniac, cacbonic hydrosulfua.


Sản xuất sạch hơn
2.

Qui trình cơng nghệ sản xuất nước mắm

Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu:
Nguyên liệu: Nguyên liệu chính làm nước mắm là cá cơm, hoặc có thể thay thế
bằng cá nục, một phần cá tạp và muối. Chất lượng của nguyên liệu quyết định một phần
chất lượng của thành phẩm, vì vậy việc chọn muối và cá trước khi làm nước mắm là rất
quan trọng.
Chọn muối: Muối hạt vừa, trắng đục, khơ, ít tạp chất. Theo tỉ lệ 3 cá, 1 muối trộn
lẫn thành chượp, cho vào thùng gỗ hoặc bể xi-măng, gài nén, kéo rút nước liên tục trong


Sản xuất sạch hơn
6 tháng thì lấy được nước mắm. Nếu muối mặn quá sẽ làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời
gian phân hủy, còn muối nhạt quá cá sẽ phân hủy nhanh đồng thời nước mắm có mùi
thối.
Chọn cá: Cá cơm than, cơm nồi, cơm Ba Lài cho nhiều nước mắm và thơm;cá

cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước mắm.
Giai đoạn 2: Chế biến chượp:
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp. Đầu tiên, kiểm tra sơ
bộ về độ mặn của chượp nhằm tính tốn lượng muối sẽ cho vào khi chượp, cho cá và
muối vào thùng gỗ, cứ một lớp cá là một lớp muối. Lớp cá được cột chặt vào các thanh
nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai địn thượng gác ngang qua thùng
chượp để nén khơng bị trồi lên. Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng
lực ép để nước từ thịt cá được tiết ra nhanh hơn.
Sau một thời gian nước bổi tháo ra, cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống
nữa và gài nén lại. Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu, mùi tanh và được giữ
trong các trổ. Sau khi nén xong đổ nước bổi vừa rút được cho vào ngập cá.
Sau khi gài nén và bổ sung chượp cho gần đầy thùng chượp, bơm nước bổi vào cá
và giữ yên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có thiếu muối hay khơng
để bổ sung muối cho kịp lúc. Nếu cá thiếu muối, thì lớp cá trên mặt sẽ bị cháy, có màu
đen và mùi khét. Có thể bổ sung thêm bằng cách rãi thêm lớp muối mặt hoặc tháo nước
bổi, cho chạy nước muối qua xác cá chượp rồi bơm nước bổi vào.
Khi dùng chượp được ngâm từ 6 -9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên. Nhiệt
độ càng cao thì quá trình phân giải thịt cá càng nhanh. Nếu để thùng chượp trong nhà lều
thì nhiệt độ chỉ khoảng 30- 40 0C. Ở nhiệt độ này, thịt cá phân giải tương đối chậm, chính
vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem nước bổi ra phơi nắng. Thời gian ngâm còn tùy


Sản xuất sạch hơn
thuộc vào mỗi loại cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết,…Thời gian ướp cá từ 8- 10 tháng.
Khi chượp chín thì tiến hành rút nước mắm.
Giai đoạn 3: Chiết rút:
Sau khi đắp lù xong cho chượp vào thùng chứa và để yên khoảng 3 – 5 giờ mới
tiến hành kéo rút. Để đạt được sự đồng nhất và chất lượng cao hơn người ta thường tháo
đảo kỹ trước khi thu nước mắm thành phẩm.
Có 2 cách tháo đảo như sau:



Cách thứ nhất: mở lù cho nước mắm chảy đến khi hết nước mắm trong chượp

rối đổ nước mắm thu được ngược trở lại chượp, làm như vậy 3 – 4 lần thì có thể thu được
nước mắm thành phẩm.


Cách thứ hai: mở lù cho nước mắm chảy ra, chảy được bao nhiêu thì đổ ngược

lên trên trở lại bấy nhiêu, làm như vậy khoảng 7 ngày thì có thể rút lấy nước mắm thành
phẩm.
Sau khi đã tháo đảo và lấy thành phẩm ta thu nước mắm loại 1, để tận dụng lượng
đạm còn lại trong bã sau khi rút lần 1 ta cho nước mắm có khoảng 9 – 10 độ đạm vào bã
chượp, tiến hành đảo trộn như trên sau đó thu nước mắm loại 2.

Giai đoạn 4: Phối trộn
Kết thúc quá trình kéo rút, để thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có
độ đạm như mong muốn, ta phải phối trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau thành
các loại nước mắm có độ đạm như yêu cầu, thường pha nước mắm có độ đạm cao với
loại có độ đạm thấp thành một loại có độ đạm trung bình.
II.

ĐÁNH GIÁ SXSH TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM


Sản xuất sạch hơn
1.

Phân tích các bước cơng nghệ

2.

Ngun nhân phát sinh nguồn ơ nhiễm

-

Ơ nhiễm nước

Trong sản xuất nước mắm thì nước thải và lượng nước mắm dư đọng trong các
thiết bị có thành phần chủ yếu là các hợp chất vô cơ, hữu cơ dể phân hủy, cặn lắng của
nước mắm. Do đó, đặc trưng của nước thải là hàm lượng BOD, COD cao, độ muối cao,
chứa độ màu do sử dụng chất màu tạo cho nước mắm.


Sản xuất sạch hơn
Dung dịch vệ sinh sử dụng là: nước sạch, nước muối 22-25%, proxitan, nước sôi,
axit HCl 0.5%, NaOH 0.1%.
-

Ơ nhiễm khơng khí

Chế biến nước mắm ở giai đoạn ủ chượp ban đầu và phân hủy của xác cá phát sinh
nhiều mùi hôi. Các cơ sở chế biến nước mắm, trong q trình hoạt động cịn để nước thải,
bùn lắng từ hố ga, rác thải vương vãi do vận chuyển nguyên liệu không được che chắn
cẩn thận làm cho khơng khí ở đây hơi thối, nhất là vào lúc trời nắng. Ngoài ra việc sử
dụng các chất đốt trong việc rang nguyên liệu hay nấu nước mắm cũng góp phần ơ nhiễm
đáng kể ở các nơi sản xuất.
Việc ơ nhiễm khơng khí ở mức độ nhẹ nhưng có tính lan rộng cao, đặt biệt là vào
buổi chiều nắng nóng. Gây nhiều tác hại xấu đến đời sống của người dân xung quanh.

-

Ô nhiễm đất

Chất thải rắn sinh ra từ hoạt động sản xuất của các cơ sở nước mắm như: xác cá,
bao bì, chai nhựa, nilon, xỉ than khơng được thu gom. Các loại bao bì đựng cá tươi phơi
bừa bãi khơng những bốc mùi hơi mà cịn ảnh hưởng đến đất ở khu vực đó.

3.

Đề xuất các cơ hội SXSH

a.

Sản xuất nước mắm bằng năng lượng mặt trời

Quy trình mới được thực hiện như sau:
-

Buổi sáng người ta sẽ bật bơm, hệ thống nước mắm sẽ đi qua hệ thống tỏa

nhiệt bằng năng lượng mặt trời, từ đây, nước mắm được tăng lên nhiệt độ tối ưu.


Sản xuất sạch hơn
-

Quá trình này được thực hiện liên tục, sáng bật, chiều tắt nên chi phí nhân

cơng cũng giảm đi do không cần nhiều nhân công đảo mắm ủ. Gần như tất cả cơng đoạn

được tự động hóa.
-

Do chủ động về nguồn nhiệt nên hệ thống còn giúp chế biến mắm ngay cả

trong mùa mưa lạnh.
Ưu điểm nổi trội nhất của công nghệ này so với công nghệ truyền thống đó là:
-

Giảm một nửa thời gian sản xuất nước mắm.

-

Bên cạnh đó, với tấm thu năng lượng mặt trời công đoạn sản xuất sẽ bỏ qua

việc mở nắp thùng ủ, nên không bay hơi, chất lượng nước mắm vì vậy sẽ ngon hơn và đỡ
tiêu hao hơn rất nhiều.
-

Theo tính tốn, lượng nước mắm cốt thu được nhiều hơn 30% so với công

đoạn truyền thống và được chuyển hóa tối đa do nhiệt độ đạt ở mức tối ưu.
-

Điều dễ nhận thấy nữa là quy trình này rất sạch, không gây ô nhiễm môi

trường.
-

Một ưu điểm nữa là q trình tự động hóa nên các cơng đoạn ít bị tác động

trực tiếp từ dụng cụ thô sơ như xẻng đảo quấy, gầu múc… nên độ an toàn vệ sinh thực
phẩm cũng được đảm bảo hơn.

b.

Sản xuất nước mắm bằng phương pháp cải tiến:

Đặc điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do :


Sản xuất sạch hơn
-

Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên sử dụng phương pháp đánh

khuấy rút ngắn thời gian chế biến càng nhanh càng tốt.
-

Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung

thêm khóm nhằm tăng hương vị của nước mắm.
Quy trình cải tiến:

III.

NHỮNG LỢI ÍCH VỀ KINH TẾ VÀ MÔI TRƯỜNG TẠI CÔNG

VIỆT TIẾN KHI ÁP DỤNG SXSH TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
Công ty TNHH Việt Tiến

Sản xuất sạch hơn
Địa chỉ: Khu công nghiệp và tiểu thủ công nghiệp Trường Xuân, thị xã Tam Kỳ,
tỉnh Quảng Nam
Sản phẩm: Nước mắm
Sản lượng: 180.000 lít nước mắm/năm
Cơng ty TNHH Việt Tiến được thành lập năm 2005, ban đầu là một cơ sở sản xuất
nhỏ quy mơ gia đình, chuyên sản xuất và kinh doanh nước mắm và một số sản phẩm thực
phẩm theo nhu cầu của thị trường. Gia đình tự tổ chức sản xuất và tiêu thụ sản phẩm,
đồng thời làm dịch vụ đại lý bán sản phẩm cho các đơn vị sản xuất khác trong vùng. Đến
năm 1999, hộ sản xuất chuyển thành thành Doanh nghiệp tư nhân Việt Tiến. Dần dần
Doanh nghiệp đã phát triển thành Cơng ty TNHH Việt Tiến với diện tích 5000m2 đóng
tại Khu cơng nghiệp và tiểu thủ cơng nghiệp Trường Xuân, thị xã Tam Kỳ, tỉnh Quảng
Nam.
Trước khi tiến hành SXSH, vấn đề nhà máy thường xuyên gặp phải là ô nhiễm
môi trường do khí thải và nước thải. Nước thải có hàm lượng SS vượt 1,59 lần, BOD
vượt 5,48 lần, COD vượt 4,81 lần so với TCVN 5945 : 2005. Khí thải có mùi nước mắm
rất khó chịu gây ảnh hưởng tới môi trường dân sinh quanh công ty. Để giải quyết vấn đề
này, năm 2008, nhà máy đã tiếp cận Hợp phần Sản xuất sạch hơn trong công nghiệp của
Bộ Công Thương.
Với sự hỗ trợ của Sở Công Thương Quảng Nam, năm 2008, Nhà máy đã thực
hiện đánh giá SXSH. Trong giai đoạn đầu (từ tháng 10 năm 2008 đến tháng 6 năm 2009),
Nhà máy thành lập Đội Sản xuất sạch hơn do bà Thái Thị Hương - Giám đốc Nhà máy
làm đội trưởng và 1 thành viên để tiến hành đánh giá SXSH cho dây chuyền sản xuất.
Sau khi đánh giá quá trình sản xuất, xác định các dòng chất thải, đội SXSH tiến hành cân
bằng các dòng vật chất và năng lượng của dây chuyền sản xuất. Toàn bộ số liệu thu thập
được phục vụ việc phân tích để xác định các giải pháp SXSH cho từng công đoạn trong
dây chuyền sản xuất.

Sản xuất sạch hơn
Sau khi tiến hành đánh giá SXSH, xác định các giải pháp cải tiến, Công ty đã thực
hiện 10 giải pháp quản lý nội vi và kiểm sốt q trình khơng tốn chi phí và chi phí thấp.
Lợi ích hàng năm thu được từ 70 - 110 triệu đồng. Sang giai đoạn 2 (từ tháng 7/2009),
Công ty cũng đã chủ động thực hiện các giải pháp đầu tư lớn nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm và giải quyết triệt để các vấn đề môi trường nổi cộm, cụ thể là đầu tư 890 triệu
đồng cho việc lắp đặt dây chuyền mới đồng bộ (thay đổi các bể ngâm ủ bê tơng bằng bể
mới) nhằm tránh rị rỉ nước mắm ra môi trường; thay đổi công nghệ lọc và đóng chai thủ
cơng bằng hệ thống thiết bị lọc và đóng chai đồng bộ nhằm giảm tổn thất nước mắm từ
vải lọc và rơi vãi do đóng chai thủ công và giảm phát thải ra môi trường. Hiệu quả tổng
thể đem lại từ các giải pháp SXSH này là 240 triệu đồng hàng năm nhờ vào giảm tiêu thụ
nguyên vật liệu và giảm ơ nhiễm mơi trường.

Lợi ích kĩ thuật

Lợi ích kinh tế

Lợi ích mơi trường

Giai đoạn 1

Giảm 30 % lượng

Giảm 5.4% mức tiêu
thụ nguyên nhiên liệu, hóa

Tiết kiệm 70 triệu nước thải ra môi trường so
với trước khi áp dụng
đồng/năm

SXSH

chất

Hàm lượng các chất ô

Giai đoạn 2

nhiễm trong nước thải nằm

Tiết kiệm 110 triệu trong giới hạn cho phép
đồng (năm 2009) và 53 triệu Nồng độ CO, H2S, bụi đều
20.3% mức tiêu thụ nguyên
đồng (quý I năm 2010)
nằm trong giới hạn cho
nhiên liệu, hóa chất
phép
Giảm

7.2%

-

Các giải pháp SXSH điển hình của cơng ty như sau:

STT

Tên giải pháp

Đầu tư

Hiệu quả

Nhóm
pháp

giải


Sản xuất sạch hơn
Kiểm soát chặt chẽ nguyên
1

2

liệu nhập về để giảm tạp
chất rẵn lẫn trong cá

Chi phí thấp

KSQT
Tăng

chất

nguyên liệu.

lượng nguyên

Bảo quản tốt nguyên liệu

liệu

trong vận chuyển và nhập
để giảm ngun liệu hỏng.

Khơng tốn chi

KSQT

phí

Tuyển dụng cơng nhân làm
việc lâu dài với công ty kết
3

hợp đào tạo tay nghề và
nâng cao ý thức tiết kiệm
ngun

liệu

cho

Chi phí thấp

QLNV
Tránh

cơng

lãng

phí, thất thốt

nhân.

ngun liệu

Ban hành chế độ thưởng
4

phạt hợp lý về vấn đề tiết Chi phí thấp

QLNV

kiệm ngun liệu.
Tiết kiệm chi
Kiểm sốt chặt chẽ khâu
5

thu mua vỏ chai để loại bỏ
ngay vỏ chai quá bẩn

Khơng tốn chi
phí

phí vệ sinh
chai,
chất

tăng QLNV
lượng

thành phẩm
Vệ sinh khu vực sản xuất
6

cẩn thận và thường xuyên
để hạn chế nhiễm bẩn sản

Chi phí thấp

Tăng

chất

lượng

sản

phẩm

QLNV

phẩm.
7

Sửa chữa ngay các nắp đậy Chi phí thấp

QLNV


Sản xuất sạch hơn
của các bể ngâm ủ.
Lắp đặt dây chuyền mới
8

đồng bộ: thay đổi bể ngâm

TĐQT
Tiết kiệm 253

ủ mới.
Thay đổi cơng nghệ lọc và 890 triệu đồng
đóng chai thủ cơng bằng

9

triệu
đồng/năm
(ước tính)

hệ thống thiết bị lọc và

CTTB

đóng chai đồng bộ
Ghi chú: QLNV: Quản lý nội vi; TĐTB: Thay đổi thiết bị; KSQT: Kiểm sốt q trình;
THTSD:

Tuần

hồn

tái

sử

dụng;

XLCĐO:

Xử

lý

cuối

đường

ống

Nhận thấy các lợi ích từ hoạt động SXSH, Nhà máy quyết định duy trì hoạt động của đội
SXSH và lồng ghép các hoạt động SXSH vào hệ thống quản lý chung của Doanh nghiệp.
Nhằm tạo thuận lợi cho quá trình này, một hệ thống quản lý môi trường đơn giản được
thiết lập. Nhà máy cũng đã thiết lập một chính sách mơi trường trong đó quy định nghiêm
chỉnh chấp hành luật Bảo về môi trường và các quy định của pháp luật, đảm bảo sự phát
triển bền vững và giảm thiểu các nguồn phát sinh chất thải. Nhà máy đã tích hợp hệ thống
quản lý trong quá trình sản xuất với hệ thống quản lý mơi trường, qua đó việc tiêu thụ

năng lượng và nguyên vật liệu được giám sát với các chỉ tiêu ơ nhiễm trong các dịng
thải. Một hệ thống mẫu và thủ tục pháp lý cũng được xây dựng và áp dụng cho việc thu
thập số liệu môi trường, kiểm tra, phân loại và phân tích số liệu.
Kế hoạch giám sát môi trường đã được triển khai. Mục tiêu là quan trắc những cải
tiến đáng kể từ việc áp dụng các giải pháp SXSH hoặc điều chỉnh ngay nếu kết quả cho
thấy một vài lợi ích mơi trường bị giảm. Hệ thống giám sát môi trường bao gồm giám sát
chất lượng khơng khí và nước thải.


Sản xuất sạch hơn
Kết luận
SXSH không chỉ mang lại lợi ích từ việc tiết kiệm năng lượng sử dụng, giảm phát
thải, giảm lượng nước tiêu thụ, mà còn giúp các nhà máy phát triển sản xuất, nâng cao
chất lượng sản phẩm, khẳng định uy tín. Các giải pháp SXSH đã được thực hiện tại nhà
máy Việt Tiến là một ví dụ điển hình cho các Doanh nghiệp trong ngành sản xuất nước
mắm tại Việt Nam.


Sản xuất sạch hơn
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

Bài giảng môn SXSH – Th.S Tôn Nữ Thanh Phương

2.

Tài liệu – ebook

/>3.

Khoa học.com.vn

/>4.

Công ty môi trường Ngọc Lân

/>5.

SXSH tại Việt Nam

/>