Tiểu Luận - Bao Bì Thực Phẩm - Đề Tài - Phương Pháp Đóng Gói Map.pptx

Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội
Viện công nghệ sinh học & Cơng nghệ Thực phẩm
ĐỀ TÀI
PHƯƠNG PHÁP ĐĨNG GĨI MAP


Nội dung chính
Tổng quan về MAP

Phần I

Phần II

Các phương pháp MAP

Phần III

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình bảo quản bằng MAP

Phần IV

Ứng dụng
Kết luận

Phần V


Phần I: Tổng quan
Khái niệm: MAP (Modified Atmosphere
Packaging )

Bao gói khí điều biến là phương pháp đóng gói
trong bao bì kín với thành phần khơng khí được
thay đổi khác với mơi trường khí quyển thơng
thường, thường được kết hợp với nhiệt độ thấp
để ức chế q trình hơ hấp, phát triển của vi sinh
vật, các hoạt động của enzym nội tại.


Phần I: Tổng quan - Lịch sử

Born

- 1930
- Khó phân phối lẻ

Improvement

- 1970
- Thuận tiện phân
phối lẻ


Phần I: Tổng quan - Nguyên tắc
Sử dụng lớp bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại
khí nhằm thay đổi thành phần khí bảo quản thực phẩm. (Tỷ lệ
trong hỗn hợp khí CO2, N2, O2 thích hợp).


Phần I: Tổng quan

Ưu và Nhược điểm của phương pháp bao gói MAP
Ưu điểm
Nhược điểm
 Kéo dài thời gian bảo quản, hầu như  Mỗi loại thực phẩm có đặc điểm
giữ nguyên độ tươi của sản phẩm.
khác nhau, cần nghiên cứu để xác
định thành phàn khí và bao bì phù
hợp
 Ít tổn thất về dinh dưỡng và khối  Thành phần khí có thể gây nên một
lượng.
số giá trị cảm quan không tốt
 Thuận tiện trong quá trình phân phối  Thường kết hợp với phương pháp
và bảo quản
bảo quản thấp, tốn chi phí.
 Có khả năng tự động hóa
 Ít hoặc khơng dùng chất bảo quản
 Mất tác dụng bảo quản khi bao bì bị
rách, thủng,…


Phần II: Các phương pháp MAP
Phân loại

Phương pháp thụ động
(passive MAP)
- Khơng có sự can thiệp về
thành phần khơng khí bên
trong bao bì
- Bao gói các sản phẩm cần hơ

hấp trong quá trình bảo quản.

Phương pháp chủ động
(active MAP)
- Hỗn hợp khí đã được trộn
sẵn với tỷ lệ thích hợp
được thổi vào bao bì đã
chứa sản phẩm
- Áp dụng bao gói thịt, cá,
sản phẩm kẹo, Snack.


Phần II.1: Các phương pháp thụ động


Phần II.2: Các phương pháp chủ động
1
Carbon monoxide MAP
- Thường kết hợp với
lượng Oxi thấp.
- Nồng độ sử dụng 0,3 0,5%. Khả năng giữ
màu tốt
- Không được sử dụng
rộng rãi.

2
High carbon dioxide
MAP
- Bảo quản ở điều kiện CO2
< 20% với thịt và 20 -30%

với thịt.
- Ức chế cường độ hô hấp
đối với rau quả và ức chế vi
sinh vật
- Kết hợp với điều kiện bảo
quản lạnh, lạnh đông

3
High Oxygen MAP
- Duy trì [O2] > 40%
- Áp dụng đối với các sản
phẩm thịt tươi: 60-80% O2,
20-30% CO2 , 20%
N.
2
- [O2] cao tạo áp lực cao
=> hạn chế VSV


Phần III: Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản bằng MAP

Bản thân nguyên liệu

Ánh sáng

Yếu tố

Va chạm cơ học

Bao bì

Thành phần khơng khí

Nhiệt độ và độ ẩm
Company Name


Phần III. 1: Nhiệt độ và độ ẩm
 Nhiệt độ:
Ảnh hưởng đến thời gian bảo quản:
+ Tốc độ phản ứng của các chất
+ Q trình hơ hấp ( rau quả)
+ Tốc độ phát triển của vi sinh vật

www.themegallery.com


Phần III.1: Nhiệt độ và độ ẩm

Company Name


Phần III.1: Nhiệt độ và độ ẩm
 Độ ẩm
 Độ ẩm thấp làm tăng tốc độ bay hơi nước
và gia tăng cường độ hô hấp đối với
nguyên liệu rau quả.
 Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh
vật.
 Với độ ẩm cao sẽ xuất hiện sự ngưng tụ,

tạo thể tích trống trong bao gói và ảnh
hưởng một phần nào đó đến bản chất
của bao gói.


Phần III.2: Bản thân nguyên liệu
 Quá trình phân giải các chất dinh dưỡng.
Protein

polypeptit

axit amin
-

Tripeptit và đipeptit

CO2 , H2O, NH3 ,H2S,…

Q trình hơ hấp ( với rau quả)

 Hơ hấp hiếu khí (trong điều kiện có O2):
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + 674kcal

 Hơ hấp kị khí (trong điều kiện khơng có O2):
C6H12O6

2C2H5OH + CO2 + 28kcal

- Sự tạo thành của ethylene ( rau quả) sẽ bị giảm đi một nửa khi nồng độ O2 dưới


Phần III. 3: Ảnh hưởng của ánh sáng
 Ánh sáng sẽ kích thích các phản ứng quang hóa trong q trình bảo quản
làm giảm thành phần dinh dưỡng và làm thay đổi thành phần khơng khí
trong bao gói.
 Ví dụ: Phản ứng quang hợp ở rau xanh.


Phần III. 4: Va chạm cơ học
Va chạm cơ học sẽ làm:
 Gia tăng cuờng độ hơ hấp.
 Giải phóng enzyme hoá nâu sản phẩm.
 Nguy cơ truyền nhiễm vi khuẩn và nấm rất cao tại những vết thương này.


Phần III.5: Ảnh hưởng của các chất khí


Phần III.5: Ảnh hưởng của các chất khí
N2 (78,09)

O2 (20,95)

 Khí

 Cần thiết cho các q trình
trao đổi chất và một số
phản ứng hóa học.

 Kích

thích phản ứng OXH,

sự phát triển của VSV hiếu
khí và khả năng hơ hấp ở
rau quả…

CO2 (0,03)

 Tan tốt trong nước và chất
béo.

 Kìm hãm tốt VSV hiếu khí,
enzym và phản ứng OXH…



trơ, ít tan trong
nước và chất béo.
 Không ức chế VSV
nhưng làm chậm phản
ứng OXH, bảo vệ bao
bì khi dùng CO2 nồng
độ cao.

Các khí khác (0,93)

 CO

kháng nấm mốc
trong cà chua, nho, dâu
tây. Ngăn ngừa sự hóa
nâu của thịt, rau diếp đã
bao gói.


Phần III. 6: Ảnh hưởng của bao bì
•

Tn thủ quy định về VSATTP.

•

Khả năng thấm nước, thấm khí có chọn lọc, duy trì ổn định thành
phần khơng khí và khơng bị đọng nước.

•

Bao
bì

Dựa trên tính chất của thực phẩm và đặc tính của bao bì mà lựa chọn
loại vật liệu làm bao bì cho phù hợp.

•
•

Các loại vật liệu làm bao bì: plastic, kim loại, nhựa cứng+ giấy carton.

Kim loại: Chỉ sử dụng khi thực phẩm bên trong có tính chất tĩnh, bao
bì hồn tồn chống thấm khí, kết hợp kim loại với màng mềm để tăng
độ bền cơ học cho bao bì.