Tiểu Luận - Bao Bì Thực Phẩm - Đề Tài - Công Nghệ Đóng Gói Vô Trùng.pptx

Cơng nghệ đóng gói vơ trùng


Nội dung
Phần 1

• Giới thiệu chung

• Cơng nghệ đóng gói vơ trùng
Phần 2 • Ưu nhược điểm của cơng nghệ
• Cơng nghệ đóng gói vơ trùng Tetra
Phần 3 Pak


Phần 1. Giới thiệu chung
1. Một số phương pháp bảo quản truyền thống

Bảo quản lạnh

Uớp muối

Sấy, xơng khói

Muối chua


- Làm thay đổi phần nào
Vậy có phương pháp sản
tính chất của thực
xuất và đóng gói nào
phẩm

giúp
quản được thực
- Đặcbảo
biệt thời gian bảo
phẩm ở điều kiện thường
quản hạn chế, dẫn đến
và trong thời gian dài ?
hư hỏng thực phẩm


2. Một số khái niệm cơ bản
Tiệt
trùng
thương
mại

• Là phương pháp tiệt trùng nhưng
sau q trình tiệt trùng vẫn cịn
vsv nhưng các vsv đó khơng gây
hại, khơng gây bệnh và khơng
phát triển trong điều kiện bảo
quản bình thường

Đóng
gói vơ
trùng

• Là phương pháp đóng gói kết hợp
giữa tiệt trùng bao bì, tiệt trùng
máy rót, duy trì mơi trường trong

q trình sản xuất và rót sản phẩm
trong mơi trường vơ trùng


Một sản phẩm đạt độ tiệt trùng thương mại:
 KHÔNG có các chất độc hại
hoặc vsv ảnh hưởng đến sức
khỏeCơng
người tiêu
dùng
nghệ
 KHƠNG có các vi sinh vật gây
đóng gói
bệnh
vơcótrùng
 KHƠNG
các vi sinh vật
phát triển trong điều kiện tồn
trữ và phân phối bình thường.


3. Ngun tắc của phương pháp đóng gói vơ trùng
Rót sản phẩm trong mơi trường vơ trùng

Rót sản phẩm đã vơ trùng vào hộp đã tạo
hình

Rót sản phẩm vơ trùng vào hộp vơ trùng đã
tạo hình
Rót vơ trùng với việc tạo hình hộp - rót vơ

trùng - tạo mối hàn kín cho hộp


Các nhóm sản phẩm thường sử dụng
phương pháp đóng gói vơ trùng
Sản phẩm có độ axit thấp cần bảo quản dài hạn:
• Sữa và các sản phẩm từ sữa
• Các loại nước rau ép
Sản phẩm axit hóa có hạn dùng dài:
( Bản thân sản phẩm ban đầu có độ axit thấp nhưng sau
đó tăng lên do sự phát triển của vsv- chủng khởi động)
• Các sản phẩm sữa chua

Sản phẩm có độ axit cao có hạn dùng dài:
• Các loại nước quả
• Các loại necta
• Các loại thức uống trái cây


Phần 2: Cơng nghệ đóng gói vơ trùng

Bao bì
được tiệt
trùng

Sản phẩm
đạt độ tiệt
trùng
thương mại

Tiệt trùng máy rót và
duy trì điều kiện vơ
trùng

Mơi trường
rót vơ trùng
(tạo và duy
trì)

Hộp kín


I. Quy trình cơng nghệ
1.Tiệt trùng sản phẩm bằng phương pháp tiệt
trùng UHT

Tiệt trùng
trực tiếp

Tiệt trùng
gián tiếp


1.1. Tiệt trùng
trực tiếp

Sản phẩm tiếp
xúc trực tiếp với
chất tải nhiệt

Các phương
pháp

Gia nhiệt bằng
phun hơi

Gia nhiệt bằng
hòa hơi

Gia nhiệt bằng
điện


Hệ thống UHT trực tiếp dạng phun hơi nước
nóng


Hệ thống UHT trực tiếp dạng hịa trộn hơi nước
nóng


Gia nhiệt bằng điện
 Phương pháp gia nhiệt bằng điện thường là
truyền dòng điện qua sản phẩm.
 Tuy phương pháp này có thể được sử dụng
cho các sản phẩm dạng lỏng nhưng nó chủ yếu
được dùng để tiệt trùng các sản phẩm có chứa
các hạt nhỏ.
 Ít được ứng dụng để sản xuất thương mại.

1.2. Tiệt trùng gián tiếp
 Sản phẩm và chất tải nhiệt không tiếp xúc trực
tiếp với nhau, ngăn cách nhau và trao đổi nhiệt
với nhau thông qua bề mặt trao đổi nhiệt.
 Có 2 hệ thống là:
 Trao đổi nhiệt dạng tấm bản
Trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống


1.2.1 Trao đổi nhiệt dạng tấm bản
 Có cấu tạo cơ bản từ các tấm trao đổi nhiệt mỏng hình chữ
nhật ghép song song với nhau bằng cách xếp lớp.
 Nguyên lý hoạt động của thiết bị: Sản phẩm và chất tải nhiệt
sẽ trao đổi nhiệt gián tiếp với nhau qua bề mặt của tấm TĐN.
Hai dòng sẽ đi ngược chiều nhau ( nóng từ trên xuống, lạnh từ
dưới lên) ở 2 mặt của tấm bản.


Ưu điểm

Nhược điểm

• Thiết bị gọn nhẹ
• Làm việc đáng tin cậy,
khơng bị rị rỉ
• Kết hợp hài hịa giữa lắp đặt
và bảo dưỡng

• Chế tạo các tấm truyền nhiệt

thường phải qua xử lý nhiệt
và gia cơng phức tạp
• Khơng chịu được áp suất
cao, vận tốc chất lỏng thấp
nên có thể TĐN không đồng
đều


1.2.2. Trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống
 Cấu tạo: một ống có đường kính lớn bọc một hoặc nhiều ống
nhỏ bên trong; hoặc gồm nhiều ống nối tiếp với nhau, mỗi
đoạn có 2 đoạn ống lồng vào nhau.
 Ống trong có thể trơn hoặc có cánh dọc theo chiều dài của
ống.
 Nguyên lý làm việc:
 Môi chất thứ nhất đi giữa hai
ống, môi chất thứ hai đi trong
ống trong.
 Chuyển động của mơi chất
thường được bố trí ngược chiều
nhau


Ưu điểm

Nhược điểm

• Hệ số truyền nhiệt lớn
• Dễ điều chỉnh tốc độ chảy của mơi chất
• Tốc độ dịng chảy cao hơn, nhiệt độ đạt

được cao hơn nên TĐN diễn ra đồng đều
hơn

• Cồng kềnh
• Giá thành cao


2. Tiệt trùng bao bì
 Việc tiệt trùng bao bì ( có bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm) được thực hiện bằng phương pháp hóa học.
Hóa chất thường được sử dụng là hydro peroxid
( H2O2 )
 Tùy thuộc vào dạng bao bì sử dụng (đã tạo hình hoặc
cuộn chưa tạo hình) và cách chế tạo thiết bị đóng gói
vơ trùng mà có phương pháp tiệt trùng khác nhau.