Tiểu Luận - Bao Bì Thực Phẩm - Đề Tài - Những Nguy Cơ Từ Bao Bì Đối Với Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm - Vệ Sinh An Toàn Bao Bì Thực Phẩm

Đề tài: Những nguy cơ từ bao bì đối với vệ sinh an
toàn thực phẩm? Vệ sinh an toàn bao bì thực phẩm.


I. Những nguy cơ từ bao bì đối với vệ sinh
an toàn thực phẩm?
 Vệ sinh an toàn thực phẩm?
 Nguy cơ và sự tương tác từ vật liệu làm bao bì đến vệ
sinh an tồn thực phẩm

II. Vệ sinh trước khi chiết rót
• Vệ sinh bao bì tái sử dụng
• Vệ sinh bao bì khơng tái sử dụng


1.Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm:

     Vệ

sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều
kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản
xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận
chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm
cho thực phẩm sạch sẽ, an tồn, khơng gây
hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu
dùng.


Chất lượng bao bì thực phẩm
Cấu trúc bao 
bì

Sự nhiễm 
hóa chất từ 
bề mặt bao 
bì vào thực 
phẩm

Vệ sinh trước 
khi chiết rót

Vật liệu làm 
bao bì

Chất lượng 
bao bì thực 
phẩm

Cơng nghệ 
chế tạo bao 
bì


2.Những nguy cơ từ bao bì đối với vệ sinh
an toàn thực phẩm.


Sự xuyên thấm của bao bì

Sự xuyên thấm các chất từ bao bì ra mơi trường xung quanh
Sự thốt ẩm

Sự thất thoát chất thơm
Sự thấm các chất béo
Sự thất thoát các chất hòa tan
Sự mất màu
Sự truyền ánh sáng qua bao bì


SỰ HỊA TAN CỦA BAO BÌ
Các chất trong bao bì có thể khuếch tán vào thực phẩm là một trong những ngun nhân chính gây ơ nhiễm thực phẩm:

Các polime trong chất dẻo
Các chất phụ gia trong bao bì và keo dán
Các chất khoáng đặc biệt là các kim loại nặng
Các chất trong mực in


Bao Bì Kim Loại

Bao bì kim loại thép 
mạ thiếc (sắt tây)

Bao bì kim loại thép 
mạ crơm

Bao bì kim loại 
nhơm (Al)


Bao bì kim loại
thép mạ thiếc

(sắt tây)


Ăn mịn hóa học cùng với sự bong tróc
lớp vec-ni
– Lớp vec-ni bị long tróc thì tạo sự tiếp xúc của lớp oxyt thiếc với mơi trường thực
phẩm có tính axit (H+) làm xảy ra phản ứng hóa học như sau:
với SnO:

2H+ + SnO = Sn2+ + H2O

với lớp Sn: 2H+ + Sn

= Sn2+ + H2

– Thiếc bị hòa tan theo các khe nhỏ đi sâu vào đến lớp thép thì tiếp tục xảy ra phản
ứng trao đổi điện tử giữa Sn2+ và Fe:
Sn2+ + Fe = Sno + Fe2+
Khí H2 sinh ra thường khơng có khả năng gây phồng hộp ở nhiệt độ thường.


– Về mặt cảm quan, Sn2+ có thể gây mùi tanh, và ảnh hưởng đến an toàn vệ
sinh thực phẩm, nếu hàm lượng Sno và có mặt trong đồ hộp thực phẩm cao
hơn mức quy định, thì thực phẩm phải hủy vì có thể gây ngộ độc cấp tính và
mãn tính, giới hạn hàm lượng tổng của Sn theo quy định của Bộ Y tế (QĐ
46/2007- BYT) như sau:
- Rau quả, nước uống các loại đóng hộp: 100ppm
- Thịt động vật đóng hộp: 200ppm
– Tuy Fe2+ khơng gây độc hại đối với sức khỏe người tiêu dùng nếu không
vượt quá cao và Fe là một loại khoáng cần thiết cho cơ thể, nhưng với hàm

lượng > 20 ppm thì có thể làm xuất hiện một vài vệt màu xám đen ảnh
hưởng về mặt cảm quan.


• H+ đi vào khe hở của
lớp vec-ni
• H+ đã ăn mịn đến lớp
hợp kim FeSn2
• Sn2+ trao đổi điện tử
với Fe lớp thép nền
tạo thành Fe2+ và Sn
đóng trên khe
• Lớp Fe bị ăn mịn sâu
vào bên trong tạo
lượng Fe2+ càng lớn
Sự ăn mịn bao bì thép tráng thiếc bởi mơi trường axit khi bị bong tróc lớp vec-ni


Sự ăn mịn bởi H2S tạo khí H2
– Đối với thực phẩm giàu protein như thịt cá, hoặc loại gia vị tỏi được chứa trong bao bì thép
tráng thiếc, khi được tiệt trùng thì những protein có cầu nối di-sulfur sẽ bị biến tính, đứt vỡ
liên kết di-sulfur, có thể tạo H2S.
– Nếu lớp vec-ni phủ bên trong hộp có chứa ZnO thì sẽ có phản ứng sau đây tiêu hủy khí H 2S
H2S + ZnO = ZnS + H2O (ZnS màu trắng, dạng vảy)
– Nếu khơng có ZnO trong lớp vec-ni, thì khơng tiêu hủy được khí H2S, nếu có chỗ bị bong
tróc lớp vec-ni để lộ lớp Sn thì sẽ có phản ứng sau đây xảy ra tạo ra khí H 2 và các vết đen
tím làm mất giá trị cảm quan của thực phẩm:
H2S + Sn = SnS + H2 (SnS dạng vảy màu nâu tím)
H2S + Fe = FeS + H2 (FeS có dạng vảy màu đen)

Nguyên nhân vi sinh vật
– Vi sinh vật gây hiện tượng phồng hộp do khí sinh ra trong
sản phẩm đồ hộp hoặc từ nguồn nguyên liệu, các công đoạn
chế biến …
– Các loại vi khuẩn yếm khí phát triển gây sự lên men thối
trên môi trườngthực phẩm giàu đạm
– Các loại nấm mốc phát triển trên môi trường giàu đạm cũng
gây mùi khó chịu và các hợp chất độc hại như mecaptan,
indol….
– Các loại nấm men phát triển trên môi trường nhiều đường
sinh CO2 làm phồng hộp


Bao Bì Nhơm


– Lon nhơm được phủ lớp vec-ni bảo vệ ăn mịn ngay trong q trình chế tạo. Do 
đó lon nhơm chỉ bị ăn mịn hóa học khi lớp vec-ni bị trầy sước, bong tróc tạo 
nên những khe, lỗ giúp mơi trường axit của bia, nước giải khát tiếp xúc với lớp 
Al hoặc Al2O3 tạo nên phản ứng hóa học:
Al2O3 + 6H+ = 2Al3+ + 3H2O
hoặc:

Alo + 6H+ = Al3+ + 3H2  

– Mơi trường axit ăn mịn tạo H2   , nhưng khí H2 sinh ra thì khơng tạo áp lực đáng 
kể so với áp lực CO2 có sẵn trong lon (khoảng 2,6at), điều đáng quan tâm là 
thành lon rất mỏng, nếu bị ăn mịn hóa học thì sẽ thủng ngay và hư hỏng sản 
phẩm.

So sánh các loại bao bì kim loại phổ biến
Bao bì kim loại : Sắt và Nhơm
Giống : Đều là bao bì kim loại nên có các đặc tính
chung sau
•

Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển

•

Có khả năng tránh được các tác động của mơi trường bên ngồi vào
trong thực phẩm (kín, chống ánh sang, tránh va đập cơ học, sự thẩm
thấu các chất bên ngồi vào thực phẩm...)

•

Đươc tráng vecni để bảo vệ

•

Quy trình sản xuất được tự động hóa hồn tồn

•

An tồn với mơi trường


Cấu tạo

 

Chức năng chứa đựng
Chức năng bảo vệ, bảo 
quản
Chức năng sử dụng

NHƠM
 Lon 2 mảnh
 Nhẹ hơn lon thép tráng thiếc
 Có ít mối ghép: thích hợp cho sản phẩm 
có áp suất khơng đổi bên trong( nước có 
gas); giảm  nguy cơ nhiễm độc từ mối 
hàn, chống ăn mịn tốt.
 Chế tạo theo cơng nghệ kéo vuốt nên 
thân lon mỏng, mền, dễ bị biến dạng, 
thủng..
 Khơng hàn được

THÉP TRÁNG THIẾC
 Lon 3 mảnh
 Nhẹ hơn lon nhơm
 Đỡ tốn chi phí vận chuyển bao bì 
 Chế tác từ thép nên thân cững vững
 Chế tạo phức tạp do nhiều mối ghép, 
Chi phí cao
 Nguy cơ nhiễm độc do mối hàn có chì, rỉ 
từ mối hàn
 Khơng thể tái sử dụng, chỉ được tái sinh 
tạo thép ngun liệu.

 Phù hợp với những loại thực phẩm 
lỏng( có gas), ....
 Kín, bền, tránh tiếp xúc trực tiếp với tác 
nhân bên ngồi

 Đựng được nhiều loại thực phẩm khác 
nhau
 Khả năng bảo vệ khỏi va đập tốt hơn, 
do thép cứng hơn 

 Dễ mở, rót
 Kích thước phù hợp ( chủ yếu là lon)

 Kích thước đa dạng hơn


Bao bì thủy tinh


Bao bì thủy tinh silicat có những ưu khuyết điểm như sau:
– Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bờ biển).
– Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường.
– Dẫn nhiệt rất kém
– Tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rửa chai lọ đạt an tồn vệ sinh.
– Trong suốt.
– Ít bị ăn mịn hóa học bởi mơi trường kiềm và axit (sự ăn mòn xảy ra rất chậm và tùy theo nồng độ). Bao bì
thủy tinh chứa thực phẩm khơng bị ăn mòn bởi pH của thực phẩm mà thường bị ăn mịn bởi mơi trường
kiềm, vệ sinh chai lọ để tái sử dụng
– Có thể bị vỡ do va chạm cơ học

– Nặng, khối lượng bao bì có thể lớn hơn thực phẩm được chứa đựng bên trong, tỷ trọng của thủy tinh:
2,2÷6,6.
– Khơng thể in, ghi nhãn theo qui định nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể vẽ, sơn logo hay thương hiệu của
công ty nhà máy hoặc khi sản xuất chai có thể được tạo dấu hiệu nổi trên thành chai và nếu cần chi tiết
hơn thì phải dán nhãn giấy lên chai.