Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ SỐ 9

GIÁO TRÌNH
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
LƯU HÀNH NỘI BỘ
Giáo viên: Hoàng Quang Hiệu

1


LỜI NÓI ĐẦU

Du lịch là một ngành dịch vụ nhưng các hoạt động bên trong nó bao gồm nhiều
lĩnh vực, ngành nghề cùng tham gia để tạo ra sản phẩm du lịch như văn hóa, giao
thơng, nơng lâm nghiệp, thực phẩm và công nghệ chế biến thực phẩm.Để hoạt động du
lịch có hiệu quả và tạo uy tín ngày càng cao với các nguồn khách trong và ngồi nước
thì các hoạt động phụ trợ, cấu thành nên dịch vụ du lịch phải phát triển đồng bộ, hoạt
động nhịp nhàng với chất lượng tốt nhất.
Trong đó ngành kinh doanh khách sạn, kinh doanh các dịch vụ ăn uống phục vụ
khách du lịch là một trong những yếu tố cấu thành nên ngành du lịch. Vì vậy kinh
doanh khách sạn - ăn uống có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự phát triển của ngành du
lịch. Và thực đơn chính là một trong những bộ mặt đầu tiên sau dịch vụ lễ tân của
ngành kinh doanh khách sạn - ăn uống, tiếp xúc trực tiếp với khách hàng. Hay nói cách
khác, nó phản ánh bộ mặt của kinh doanh khách sạn - ăn uống. Nhìn vào thực đơn,
khách hàng có thể biết được chất lượng phục vụ, tầm cỡ và quy mơ của nơi mình được
phục vụ.
Song, để có được một món ăn trên thực đơn, địi hỏi nhà hàng phải bỏ ra nhiều
công sức để nghiên cứu, kiểm tra, đánh giá phản ứng của khách hàng cũng như phải
chuẩn bị rất kỹ lưỡng về trang thiết bị cần có và kỹ năng của đội ngũ những người chế
biến, phục vụ những món ăn này theo đúng cốt lõi văn hố của món ăn đó. Văn hố

món ăn (cịn gọi là văn hoá ẩm thực) ở đây ta đặc biệt chú ý tới 2 loại ẩm thực Á và
Âu.
Hiện nay ở nước ta, tại các địa phương, các khu du lịch, thậm chí cả ở hai thành
phố lớn là Hà Nội và TP. HCM vẫn chưa nhận thức được rõ vị trí, vai trị của thực đơn
dẫn đến việc liệt kê thực đơn một cách khơng trung thực, có nhiều món ăn khơng có
trên thực tế nhưng vẫn đưa lên thực đơn chỉ để lấy “oai” hoặc liệt kê nhiều món ăn
khơng theo mục đích kinh doanh, hoặc có nhiều nhà hàng cịn khơng đảm bảo tính văn
hố ẩm thực của các món ăn mà thực đơn đã ghi. Vì vậy, họ khơng xây dựng được
hình ảnh riêng của mình mà nhiều khi cịn phản tác dụng, gây mất uy tín và giảm hình
ảnh tốt đẹp của mình đối với khách hàng. Đây chính là hậu quả của việc chưa nhận
thức rõ được vai trị tích cực của thực đơn đối với kinh doanh nhà hàng.
Vậy thực đơn là gì và phương pháp xây dựng thực đơn như thế nào, dựa trên
phương pháp nào, căn cứ vào đâu, và muốn cho thực đơn phát huy được tác dụng tích
cực trong quá trình kinh doanh nhà hàng thì thực đơn phải như thế nào?
Những vấn đề này đã được chúng tôi nghiên cứu và sưu tầm tài liệu. Tuy nhiên
trong quá trình làm việc khơng thể khơng có những sai sót, vì vậy tơi rất mong được
sự đóng góp ý kiến của q vị nhằm để giáo trình càng ngày càng hồn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
2


BÀI MỞ ĐẦU

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MƠN HỌC:
- Xây dựng thực đơn là môn học tự chọn thuộc các mơn học bổ trợ trong chương
tình đào tạo Trung cấp nghề“ Kỹ thuật chế biến món ăn ”. Mơn học này trang bị cho
người học những kiến thức cơ bản về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong nhà hàng,
khách sạn phục vụ cho nghề nghiệp của người học.
- Xây dựng thực đơn là môn học lý thuyết, đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết
mơn.

II. MỤC TIÊU MƠN HỌC
- Sau khi học xong mơn học này người học có khả năng:
- Trang bị cho người học những kiến thức, hiểu biết về cấu tạo các loại thực
đơn theo các truyền thống văn hoá ẩm thực của một số nước, quốc gia tiêu biểu…dựa
trên những kiến thức đã học đó, người học hiểu được tính chất, đặc điểm của các loại
bữa ăn.
- Các kiến thức cơ bản về cấu tạo thực đơn, từ đó người học nắm được cấu trúc
của thực đơn, cơ cấu các món ăn của mỗi loại thực đơn cho từng bữa ăn trên cơ sở đó
thiết kế thực đơn phù hợp với các nguyên tắc yêu cầu chung của thực đơn.
- Xây dựng được thực đơn cho gia đình cũng như tại các khách sạn nhà hàng.
- Phương pháp lên thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học.
III. NỘI DUNG MÔN HỌC
Chương 1: Giới thiệu về bữa ăn. Chương này sẽ giới thiệu khái quát về cơ
cấu, tính chất đặc điểm các bữa ăn, bữa tiệc của các nhóm đối tượng khách du lịch chủ
yếu của đối tượng khách du lịch của nước ta.
Chương 2: Phương pháp xây dựng thực đơn. Chương này sẽ cung cấp các
kiến thức cơ bản về thực đơn và ngân hàng thực đơn cho các nhóm đối tượng khách.
Quy trình các bước khi xây dựng các loại thực đơn trong các nhà hàng, khách sạn.
Chương 3: Rèn luyện kỹ năng xây dựng thực đơn. Chương này sẽ luyện tập
các kỹ năng khi xây dựng các loại thực đơn.

3


CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ BỮA ĂN

Mục tiêu
Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức cơ bản về cơ cấu và tính chất
các bữa ăn, thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường, các loại tiệc cơ bản và các hình
thức phục vụ ăn.

1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN
1.1.1 Khái niệm về thức ăn
Thức ăn là các dạng vật chất dùng để cung cấp dinh dưỡng (protein, chất béo,
glucid, vitamin, khoáng chất, nước) và năng lượng (calo) cần thiết cho các cơ thế sống
(động vật, thực vật và con người) tồn tại và phát triển.
Nói chung mọi cơ thể sống đều cần đến thức ăn, nó là vật chất cung cấp dinh
dưỡng và năng lượng để các cơ thể sống và tồn tại phát triển, các cơ thể sống trong tự
nhiên rất đa dạng về cấu tạo, chủng loại, mức độ tiến hoá và nguồn thức ăn của chúng
sử dụng cũng rất đa dạng.
Các dạng vật chất đó tồn tại ở tất cả các dạng khác nhau như: nước, ánh sáng,
khoáng chất, cỏ, cây hoa, lá, quả, côn trùng, động vật...
Cơ thể đơn bào, đa bào thức ăn của chúng là các chất vô cơ, như không khí ánh
sáng, nước bằng hình thức tổng hợp
Cơ thể thực vật thức ăn của chúng bao gồm cả vật chất vơ cơ lẫn hữu cơ, như
khơng khí, ánh sáng, nước, các chất dinh dưỡng bằng hình thức tự quang hợp.
Cơ thể động vật thức ăn của chúng cũng gồm các chất hữu cơ và vơ cơ. Ví dụ
như:
+ Động vật ăn cỏ thì thức ăn của chúng là các loại thực vật và nước.
+ Động vật ăn thịt thức ăn là động vật, thực vật và nước.
Cơ thể con người dùng nguồn thức ăn chủ yếu là động vật, thực vật và nước,
nguồn thức ăn này được gọi chung là thực phẩm.
Như vậy: Thức ăn được hiểu là nguồn dinh dưởng duy trì sự sống của cơ thể sống.
Thức ăn cũng được chia làm hai nhóm chính:
- Thức ăn vơ cơ gồm khơng khí, ánh sáng, nước là nguồn thức ăn của các cơ thể
bậc thấp
- Thức ăn hữu cơ là các chất dinh dưỡng, các loai cây quả, củ, các loại động vật
là nguồn thức ăn chủ yếu của các cơ thể bậc cao, các loại động vật, con người.

4

Đối với con người thì nguồn thức ăn chủ yếu đó là thực phẩm, từ những thực
phẩm qua q trình đồng hoá và dị hoá cung cấp cho cơ thể năng lượng calo cần thiết
để duy trì các hoạt động sống của con người. Nhưng nhu cầu về thực phẩm giữa các cơ
thể khác nhau, phụ thuộc vào lứa tuổi, thể trọng, cường độ lao động, tình trạng sức
khoẻ, và người ta ước tính mỗi tháng trung bình một người cần khoảng 60 kg thức ăn
các loại.
Với những đặc tính đó nên thức ăn của con người rất đa dạng, phong phú và với
các tiêu chuẩn khắt khe, bởi vậy thức ăn của con người có những đặc điểm sau đây:
- Thức ăn tồn tại ở rất nhiều dạng, trạng thái khác nhau như thức ăn chín, thức
ăn sống, thức ăn lỏng.
- Thức ăn của con người khơng chỉ có sẵn trong tự nhiên mà cịn được con
người ni trồng, bảo quản và chế biến thành những món ăn, thức ăn đạt dinh dưỡng
cao.
- Thức ăn rất đa dạng và phong phú các món ăn, đồ uống khác nhau cũng gọi
chung là nguồn thức ăn của con người.
1.1.2 Khái niệm về món ăn
Món ăn là thức ăn đã được con người dùng tri thức của mình chế biến mà
thành.

Ví dụ: :
Thức ăn

Món ăn

Thịt bị loại I, cần tỏi, gia vị

Bị xào cần tỏi

Gà thịt, gia vị

Gà quay

Thịt vịt, ớt đà lạt, gia vị

Vịt xào cay

Vì vậy các món ăn khơng chỉ đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng
cho con người mà còn đảm bảo thoả mãn rất nhiều nhu cầu khác như: nhu cầu thưởng
thức, nhu cầu văn hố, nhu cầu tơn giáo, nhu cầu giao lưu, nhu cầu quan hệ...
Như chúng ta đã biết các loại động vật và loài người cũng cần thức ăn để tồn tại
và duy trì nịi giống, nhưng giữa lồi vật và con người khác nhau về cách thức chọn sử
dụng thức ăn đồ uống.
- Lồi vật chỉ biết tìm chọn nguồn thức ăn có sẵn và dùng trực tiếp ở trạng thái
tự nhiên theo phản xạ được truyền từ đời này sang đời khác.
- Lồi người nhờ có tri thức nên khơng chỉ tìm nguồn thức ăn có sẵn trong tự
nhiên mà cịn biết dự trữ, ni trồng tạo nên nguồn thức ăn dồi dào đa dạng và sử dụng
chúng một cách có ý thức, thơng minh đa dạng hơn.
5


Vậy, bản chất của món ăn chính là
các thực phẩm đã qua cơng đoạn chế biến.
Món ăn được hiểu là các sản phẩm được
chế biến từ thực phẩm nó cung cấp nguồn
dinh dưởng để nuôi sống cơ thể duy trì sự
tồn tại, phát triển cho con người.
Từ khái niệm trên ta có thể nhận
thấy món ăn có vai trị quyết định đến sự
tồn tại, phát triển của con người. Con người

trong qúa trình tiến hố của mình đã coi
món ăn không chỉ là nhu cầu cơ bản không
thể thiếu mà cịn dùng món ăn như một nhu

Hình 1.1 Món Vịt xào cay

cầu thưởng thức, hưởng thụ
Các món ăn có rất nhiều, và có mợt sớ đặc điểm sau đây:
- Món ăn là sản phẩm được con người trực tiếp đưa vào cơ thể thơng qua con
đường ăn uống nó ảnh hưởng trực tiếp và nhanh đến sức khoẻ, tính mạng của con
người. Một số món ăn ơi thiu sau khi ăn khoảng 1 giờ sẻ gây đau bụng, ngộ độc, món
ăn bị nhiễm độc sau khi ăn khoảng 30 phút đã gây tác hại, thực phẩm món ăn nhiếm
độc nhẹ con người ăn thường xuyên sẻ gây các bệnh ung thư.
- Là sản phẩm luôn phải đạt các tiêu chuẩn cao về vệ sinh và an toàn thực
phẩm.
+ Ở các quốc gia có mức sống thu nhập cao thì cơng tác vệ sinh ln được đạt
lên hàng đầu, cịn các nước nghèo thì cơng tác này chỉ mang tính hình thức, chiếu lệ.
- Món ăn có rất nhiều chủng loại và tên gọi.
- Là sản phẩm tồn tại ở nhiều dạng khác nhau, tươi, sống, tái chín, mềm,
nhuyễn, khơ đặc, cứng, dai..dụng cụ trình bày đựng cũng đa dạng về kiểu dáng và chất
liệu.
- Kỹ thuật chế biến món ăn rất đa dạng, luôn phải áp dụng và phối hợp nhiều
phương pháp, kỹ thuật chế biến và chủ yếu mang tính thủ cơng đơn lẻ, nên địi hỏi
người thực hiện phải có nhiều kỹ năng, kinh nghiệm thực tiễn.
- Việc xác định chất lượng món ăn chỉ bằng phương pháp cảm quan, nên phụ
thuộc vào nhiều yếu tố, văn hoá, sức khoẻ, tâm lý, mơi trường trong đó yếu tố tập quán
khẩu vị của mỗi người chiếm vị trí quyết định.
- Là sản phẩm văn hố mang tính xã hội hố cao nên món ăn ln đạt tính thẩm
mỹ, phù hợp với các yếu tố truyền thống, tập quán, khẩu vị, tơn giáo.
Các món ăn có rất nhiều dạng khác nhau:

6


- Căn cứ theo trạng thái:
+ Món ăn nhiều nước: canh, phở, bún bị, miến tơm...
+ Món ăn ít nước: cháo, súp...
+ Món ăn khơng có nước: các món quay, luộc, rán, xào...
- Căn cứ theo nguồn thực phẩm để chế biến
+ Các món rau
+ Các món thịt
+ Các món thuỷ hải sản
- Căn cứ theo xuất xứ văn hoá ẩm thực:
+ Các món ăn theo truyền thống Á:
Trung Quốc, Ấn Độ, Hàn Quốc, Nhật Bản...
+ Các món ăn theo truyền thống Âu: Đức, Ý, Pháp, Mỹ..
- Căn cứ theo kết cấu các món ăn trong một bứa ăn
+ Các món khai vị
+ Các món ăn chính
+ Các món tráng miệng

Hình 1.3 Cơm gói lá sen

Hình 1.4 Kem Caramen

- Căn cứ theo chế độ ăn kiêng với các nguyên nhân:
+ Vì sức khoẻ: ăn kiêng theo bệnh lý, món ăn bài thuốc
+ Vì tơn giáo: kiêng ăn thịt bị (đạo Hồi), kiêng ăn thịt lợn (đạo Hindu),
kiêng các món ăn có nguồn gốc động vật (đạo Phật)
1.1.3 Khái niệm về đồ uống
Đó cũng là một dạng thức ăn được con người chế biến nhằm thoả mãn nhu cầu

cung cấp nước, chất dinh dưỡng hoặc giải khát hoặc kích thích sự hưng phấn song chủ
7


yếu là ở dạng lỏng như: nước uống đun sôi, sữa, nước giải khát, rượu, bia, trà, cà
phê...Là một thành phần quan trọng khơng kém thức ăn để duy trì sự sống của cơ thể.
Cơ thể con người có thể thiếu thức ăn hàng chục ngày nhưng không thể thiếu nước
uống dù chỉ một ngày.

Như vậy: Đồ uống là các loại nước
đảm bảo vệ sinh an toàn có màu sắc, mùi vị
đa dạng dùng hàng ngày nhằm cung cấp nước
cho cơ thể và tạo sự hưng phấn qua thưởng
thức nó.
Từ khái niệm đó thì đồ uống có những đặc
điểm ý nghĩa như sau:

Hình 1.5 Rượu vang đỏ

- Là sản phẩm đặc biệt giúp chống khát cho cơ thể và có khả năng kích thích
gây hưng phấn. Ví dụ như chè, cà phê, bia, rượu chúng luôn ở trạng thái lỏng, có màu
sắc mùi vị phong phú.
- Đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao tương tự như các món ăn, các
loại dược phẩm.
- Được uống với nhiều mức nhiệt khác nhau, từ lạnh đến nóng sơi tuỳ loại. Ví
dụ như rượu vang, bia uống lạnh, rượu Sakê uống khi hâm nóng.
- Thành phần chủ yếu là nước sạch, các nguyên liệu khác chủ yếu là thực vật để
tạo màu sắc, mùi vị, đặc tính kích thích bổ dưỡng.
- Sản phẩm có thể chế biến từng ly, tách như trà cà phê, nhưng cũng có thể sản
xuất hàng loạt đóng chai, có khả năng vận chuyển xa dự trữ bảo quản lâu ngày và có

tiềm năng thương mại rất lớn như bia, rượu các loại nước giải khát.
* Đồ uống cũng rất phong phú và nhiều loại.
- Căn cứ theo thành phần:
+ Đồ uống tinh khiết: nước lọc, nước đun sơi
+ Đồ uống khơng tinh khiết: sữa, nước khống, bia, rượu, nước trà, nước cà
phê...
- Căn cứ theo độ cồn:
+ Đồ ưống không cồn: là các loại đồ uống khơng có chất gây kích thích là
cồn: sữa, nước hoa quả, nước lọc, nước trà, nướ cà phê...

8


+ Đồ uống có cồn: là các loại đồ uống
có chất gây kích thích là cồn: bia, rượu
- Căn cứ theo độ gas:
+ Đồ uống có gas: là các loại đồ uống
có chất ... để tạo bọt như: nước giải khát có gas..
+ Đồ uống khơng có gas: là các loại đồ
uống khơng có chất ... để tạo bọt như: sữa, nước lọc, nước giải khát khơng có gas...
1.1.4 Khái niệm về bữa ăn
Bữa ăn là một hình thức biểu hiện tập trung của hoạt động ăn uống của con
người diễn ra vào một thời điểm nhất định trong ngày. Bữa ăn bao gồm các món lương
thực, thực phẩm, các món tráng miệng, cũng như việc chuẩn bị, bưng bê, dọn ăn....
Các bữa ăn chủ yếu ở nhà, nhà hàng, các quán ăn tự phục vụ, các quán ăn lưu động,
cơm trưa văn phịng...nhưng có thể xảy ra bất cứ nơi nào nếu có hoạt động tổ chức ăn
uống. Bữa ăn gắn liền với phạm trù ẩm thực, bữa ăn không thể thiếu trong hoạt động
của con người. Bữa ăn cịn là một biểu hiện văn hóa nhất là khi có bữa ăn gia đình sum
vầy. Bữa ăn hợp lý là bữa ăn có đủ năng lượng, đủ chất dinh dưỡng và các chất dinh
dưỡng phải ở một tỷ lệ cân đối, thích hợp với từng loại đối tượng.

Như vậy, Bữa ăn là một phần của văn hoá ẩm thực, là việc tổ chức ăn ́ng có
ý thức để duy trì cuộc sống của con người.
Bữa ăn là việc tổ chức các món ăn đồ uống có ý thức để: duy trì sự sống của
con người, thoả mãn nhu cầu văn hoá ẩm thực, nhu cầu giao lưu và nhu cầu quan hệ.
Từ nhiều thế kỷ qua, loài người đến với bữa ăn không chỉ để sống, để tồn tại
thoả mản nhu cầu vật chất thuần tuý mà còn là phương tiện thể hiện sự khéo léo, thể
hiện địa vị bản thân, thể hiện tình cảm, thể hiện khả năng hiểu biết, ngoại giao, văn
hoá tâm linh.. Bữa ăn được biểu hiện dưới các gốc độ khác nhau.
Dưới góc độ xã hội: bữa ăn là việc tổ chức ăn uống của con người với các mục
đích khác nhau: ăn no, thưởng thức, giao lưu, quan hệ... trong những thời điểm nhất
định
Bữa ăn là hoạt động mang tính hình thức tổ chức, đây là hoạt động chỉ có ở xã
hội lồi người.
Bữa ăn được tiến hành mang tính cộng đồng, con người thường mời, đợi chờ
nhau cùng ăn, bữa ăn chỉ có một người chỉ khi điều kiện bất khả kháng.
Dưới góc độ dinh dưỡng: bữa ăn là sự tổ hợp các món ăn đồ uống cung cấp đầy
đủ các chất dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

9


Một bữa ăn có hai thành phần chính, món ăn và đồ uống, trong đó món ăn là
thành phần chính cung cấp các chất dinh dưỡng không thể thiếu trong bữa ăn, đồ uống
là thành phần bổ sung giúp cho bữa ăn ngon và dể tiêu hoá hấp thu.
* Đặc điểm bữa ăn:
- Bữa ăn là hoạt động có tính tổ chức, để tiến hành bữa ăn con người phải tổ
chức các bữa ăn theo các phong cách riêng của mình từ khâu chuẩn bị, xác định thời
gian địa điểm, thành phần tham dự, các nghi thức nghi lễ.
Ví dụ: Để tổ chức được một bữa tiệc cưới, người tổ chức bữa tiệc đó, có thể đến
đặt ăn một nhà hàng hoặc khách sạn nào đó, xác định rõ mức mức tiền, số lượng suất

ăn, sau đó lựa chọn thành phần và đối tượng khách mời rồi phát hành giấy mời có ghi
rõ địa chỉ, thời gian mời ăn.
- Bữa ăn có tính văn hố, nó thể hiện tính cộng đồng.
- Bữa ăn có tính tận dụng đó là tính tận dụng môi trường tự nhiên để nuôi sống
bản thân.
- Bữa ăn có tính đẳng cấp, bất kỳ xã hội nào có giai cấp thì sản phẩm vật chất
hay tinh thần đều phục vụ cho các giai cấp của xã hội đó, bữa ăn từ khi được hình
thành trong lịch sử cũng đã phục vụ cho các giai cấp trong xã hội. Từ thời phong kiến
bữa ăn đã được phân biệt tương đối rạch ròi, chỉ riêng các dụng cụ dùng trong bữa ăn
như mâm, bát, đĩa, đũa..thì bữa ăn trong triều đình được sử dụng các dụng cụ bằng
vàng, bằng bạc. Ngày nay thì bữa ăn tuy khơng cịn bị phân biệt mang tính giai cấp
như trên nhưng vẫn thể hiện tính đẳng cấp của bữa ăn, bữa ăn cao cấp thường dành
cho những người nhiều tiền với những món ăn ngon bày trên các dụng cụ ăn đắt tiền
trong không gian lịch sự sang trọng và được phục vụ mức cao nhất. Bữa ăn bình dân là
những bữa ăn phổ biến hàng ngày của đại đa số người lao động, bữa ăn này thường có
mức giá thấp, các món ăn được chế biến ít cầu kỳ bằng các ngun liệu thực phẩm phổ
thơng dể tìm, dể mua và khơng gian điều kiện phục vụ bình thường.
* Phân loại các bữa ăn.
Để đáp ứng nhu cầu cuộc sống đa dạng của con người, bữa ăn đã ngày càng
phát triển với nhiều loại khác nhau: bữa ăn sáng, bữa ăn trưa, bữa ăn tối, bữa ăn đêm,
bữa ăn cỗ cưới, cỗ đám hiếu…. Với những bữa ăn đa dạng như vậy người ta phân loại
bữa ăn theo những tiêu chí như sau:
- Căn cứ vào mức độ quan trọng thì bữa ăn chia làm 2 loại:
+ Bữa ăn chính, gồm các bữa ăn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng chủ
yếu nhằm bảo đảm sức khoẻ cho con người, bữa ăn chính gồm bữa sáng, bữa trưa, bữa
tối. Trước đây người Việt Nam coi bữa ăn sáng là bữa ăn phụ.

10

+ Bữa ăn phụ gồm các món ăn nhằm bổ sung thêm năng lượng cho cơ thể con
người, bữa ăn phụ thường trước hoặc sau bữa ăn chính, các bữa ăn này có xuất xứ từ
các nước phương Tây.
-

Căn cứ vào tính ổn định của bữa ăn, thì người ta cũng chia làm hai loại các
bữa ăn thường và các bữa ăn đặc biệt..

+ Bữa ăn thường, là nhưng bữa ăn diễn ra thường xuyên nhằm cung cấp ổn định
và đảm bảo các chất dinh dưỡng, năng lượng cần thiết cho con người sống và lao
động, phát triển.. như các bữa ăn sáng, trưa và tối.
+ Bữa ăn đặc biệt là những bữa được tổ chức vì lý do đặc biệt nào đấy, bữa ăn
đặc biệt này được gọi là bữa tiệc hoặc bữa cỗ, bữa tiệc ngoài việc cung cấp các chất
dinh dưỡng, năng lượng cho cơ thể mà trên hết là để thoả mản nhu cầu xã hội, tâm
linh…
- Căn cứ vào cách thức phục vụ bữa ăn, bữa ăn chia thành 2 loại:
+ Bữa ăn được phục vụ, là những bữa ăn mà người ăn được phục vụ tại chổ,
bữa ăn này phổ biến trên thế giới, hầu như các quốc gia nào cũng áp dụng hình thức
này phổ biến này cho các bữa chính, bữa phụ, bữa tiệc.
+ Bữa ăn tự phục vụ, là những bữa ăn mà người ăn tự lấy dụng cụ, thức ăn theo
nhu cầu riêng của bản thân tại nới bày thức ăn trong khoảng thời gian nhất định trong
khách sạn, nhà hàng.
- Căn cứ vào xuất xứ văn hoá ẩm thực, có nhiều loại bữa ăn của các quốc gia
hoặc châu lục khác nhau, nhưng hiện nay mọi người đều thừa nhận có hai loại bữa ăn
chính sau:
+ Bữa ăn Âu, là các bữa ăn theo truyền thống châu Âu, nó bao gồm bữa ăn của
các nước châu Âu và Bắc Mỹ.
+ Bữa ăn Á, là các bữa ăn theo truyền thống các nước châu Á.
Ngoài những phân loại trên, bữa ăn cịn có thể phân loại theo lứa tuổi, tơn giáo,
tình trạng sức khoẻ bệnh tật.

* Ý nghĩa bữa ăn đối với con người.
Khi cuộc sống của con người ngày càng
cao thì nhu cầu về ăn uống cũng được nâng lên,
bởi vậy bữa ăn nó cũng có ý nghĩa chủ yếu như
sau:
- Cung cấp các chất dinh dưỡng nuôi
sống cơ thể con người, bằng con đường ăn

11


uống, hàng ngày bữa ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể đảm bảo quá trình sống, lao
động và các hoạt động khác.
- Bữa ăn cịn đóng góp vai trị cực kỳ quan trọng trong việc cải thiện giống nòi,
trong thời gian gần đây, một số quốc gia châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam..
đã rất quan tâm đến bữa ăn của người dân, nhờ đó thể lực, chiều cao đã tăng lên rõ rệt,
ngược lại các nước phương Tây đặc biệt là Mỹ nền công nghiệp chế biến thức ăn
nhanh phát triển với nhiều chương trình quảng cáo đã tìm thấy người mắc bệnh béo
phì ngày càng tăng nhanh.
- Bữa ăn được dùng như những điều kiện thuận lợi thể hiện tình cảm, chia sẻ
thành bại, thắt chặt tình cảm hiểu biết và thơng cảm lẫn nhau. Đó là các cuộc gặp gỡ
bạn bè, đồng nghiệp..
- Bữa ăn hay thực phẩm còn là phương tiện thể hiện tâm linh, tín ngưỡng của
mỗi con người hay cả cộng đồng.
Ví dụ: Cỗ cúng tổ tiên trong tết đầu năm mới của người Việt thể hiện rõ tín
ngưỡng thờ tổ tiên luôn được chuẩn bị và làm
chu đáo nhất để thể hiện sự tri ân, tơn kính với tổ
tiên.
- Bữa ăn cịn đóng vai trị quan trọng
trong việc giao lưu, ngoại giao của các cá nhân,

tập thể, quốc gia, nó tạo môi trường giao tiếp cởi
mở hơn thuận lợi cho cơng việc ngoại giao. Đó
là các bữa tiệc chiêu đãi lớn nhỏ tuỳ theo mức độ
công việc của các giới chức hoặc các nhà doanh
nghiệp.
Hình 1.7 Bữa ăn của các bé
Bởi vậy các bữa ăn khơng chỉ có ý nghĩa riêng đối với sức khoẻ, thể trạng của
cơ thể mà cịn có ý nghĩa hết sức quan trọng về mặt xã hội loài người, trong sự tồn tại
và phát tiển của mình, con người đã địi hỏi rất nhiều về sự phong phú đa dạng của bữa
ăn để mỗi loại bữa ăn phục vụ thích hợp với từng nhu cầu và mục đích riêng.
1.2. CƠ CẤU VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁC BỮA ĂN.
1.2.1 Cơ cấu các bữa ăn
Nhu cầu ăn uống là nhu cầu cần thiết hàng ngày của mỗi con người.
Tuy nhiên, mỗi một dân tộc, mỗi một quốc gia đều có nét văn hố ẩm thực khác
nhau. Song để đơn giản chúng ta đi sâu vào nghiên cứu cơ cấu, tính chất các bữa ăn
của người châu Á và người châu Âu, bởi 2 nền văn hoá Á và Âu là 2 nền văn hoá ảnh
hưởng rất sâu rộng tới toàn cầu.
12


Đối với các bữa ăn Á, một ngày được chia làm 3 bữa chính (sáng – trưa – tối),
cịn đối với người châu Âu, một ngày được chia làm 6 bữa, trong đó có 3 bữa chính
(breakfast – lunch – dinner) và thêm 3 bữa phụ (morning tea – afftenoon tea –
supper).
Thời điểm ăn đôi khi khác nhau tuỳ thuộc vào phong tục, tập quán, cách làm
việc của mỗi vùng dân cư. Hiện nay đa số dân châu Á vẫn ăn 3 bữa theo truyền thống
nhưng những quốc gia có nền kinh tế phát triển, khối lượng, tốc độ, cường độ làm việc
cao, đồng thời lại có nhiều cơ hội tiếp xúc với nền văn hoá Âu châu (những người
đang học tập và làm việc ở các nước châu Âu) như Nhật bản, Hàn quốc, Singapore...
cũng ăn 3 bữa chính và thêm 1,2 bữa phụ. Ngược lại do cuộc sống lao động khẩn

trương người Âu – Mỹ cũng khơng cịn cố định được 6 bữa 1 ngày mà cũng chỉ thực
hiện được 3 bữa chính và 1, 2 bữa phụ.
1.2.1.2 Cơ cấu các món ăn trong mợt bữa ăn.
1.2.1.1 Cơ cấu các món ăn trong một bữa ăn Á
Các món ăn Á trong một bữa ăn rất đa dạng, phong phú về chủng loại, số
lượng, nhưng nhìn chung vẫn có thể chia thành 4 phần chính sau:
- Phần 1: gồm các món khai vị có đặc điểm là nhạt muối, luôn nổi mùi thơm, vị
ngon ngọt của thực phẩm nhằm giúp gây hưng phấn cho người ăn. Các món ăn nhóm
này thường cần phải trình bày đẹp gây sự cuốn hút đối với thực khách. Người Việt
Nam thường gọi những món ăn nhóm này là những món nhắm, cụ thể:
+ Nhóm các món trộn: nộm, nem, salad với nguyên liệu chủ yếu là các loại rau
củ quả và một số món có thêm thịt, trứng, cá, giị...
+ Nhóm các món chần, luộc, hấp, tái với nguyên liệu chủ yếu là hấp gia cầm,
chần thuỷ hải sản, luộc gia súc, tái gia súc
+ Nhóm các món quay, nướng với nguyên liệu sử dụng chủ yếu là thịt gia súc
gia cầm
+ Các món xúp (dùng): gồm các loại xúp sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác
nhau như xúp cua. xúp hải sản. xúp rau, xúp ngơ non...
- Phần 2: gồm các món duy trì sự hưng phấn và làm dã rượu. Các món này
thường địi hỏi ăn nóng với ngun liệu là rau củ quả (tươi hoặc khô) nấu với xương,
thịt gia súc, gia cầm kèm các loại rau gia vị để thật nổi mùi thơm như: các món tần,
nấu, ninh, hầm. Ví dụ, gà tần, chân giị ninh măng...
- Phần 3: gồm các món có tác dụng tạo sự no đủ cho người ăn như:
+ Các món rau: gồm các loại rau củ qủa chế biến bằng phương pháp luộc, nấu,
xào nhằm tạo cảm giác mát, dễ ăn

13


+ Các món ăn mặn: giúp ăn kèm với cơm, nhóm các món ăn này đa phần chế

biến bằng các phương pháp rim, rang, kho, om với nguyên liệu chủ yếu là thịt, cá, tôm
+ Cơm hoặc các loại lương thực khác như xơi, bún, bánh mì, mì sơi, bánh đa...
- Phần 4: gồm các món tráng miệng như: quả ngọt, bánh mứt, kẹo, nước trà, cà
phê
Thực tế, số lượng món ăn cụ thể sẽ tuỳ thuộc vào tính chất, đặc điểm của bữa
ăn sẽ thay đổi cho phù hợp và mỗi bữa ăn không nhất thiết phải đủ 4 phần, hầu như chỉ
có bữa tiệc, bữa cỗ mới có đầy đủ 4 phần, cịn nếu bữa ăn chỉ có 3 hoặc 4 món thì
trong dó có cơm, canh rau và một hoặc hai món mặn.
Ví dụ: Bữa ăn thường của người Việt Nam
1. Gà rang gừng
2. Cà muối chua
3. Canh cua rau đay
4. Cơm
Bữa tiệc của người Việt Nam
1. Nộm ngó sen
2. Xúp lươn
3. Cá quả hấp hành gừng
4. Lợn sữa quay Lạng Sơn
5. Rau bí xào
6. Tơm rang muối
7. Bò ragu
8. Bánh mỳ
9. Bia, nước ngọt
10. Quýt
1.2.1.2. Cơ cấu các món ăn trong một bữa ăn Âu
Trong bữa ăn Âu dù là ăn thường hay là ăn tiệc bao giờ cũng có đồ uống, theo
truyền thống thì đồ uống của người Âu trong bữa ăn là rượu vang và với mỗi loại món
ăn thường chọn loại rượu thích hợp. Các món ăn trong bữa ăn Âu có rất nhiều loại và
được xếp theo trình tự khá nghiêm ngặt. Theo tài liệu phục vụ nhà hàng (Modern
restaurant service) thì trình tự các món ăn trên thực đơn ăn Âu được sắp xếp và phục

vụ theo thứ tự như sau:

14


1. Hors d’oeuvre (món nguội)
2. Soups (món xúp)
3. Eggs (món trứng)
4. Farnaceous (món mì)
5. Fish (món cá)
6. Entree (món nóng nhập bữa)
7. Remove or relevee (món chuyển tiếp)
8. The roast (món quay, nướng)
9. Vegetables (món rau)
10. Sweets (món ngọt)
11. Savouries (món mặn)
12. Cheese (pho mat)
13. Desert (món tráng miệng)

14. Caffee (cà phê loãng
Chia gọn lại, theo “An introduction to food and beverage service skills for the
hotel, catering anh tourism industry” các món ăn có thể được chia làm 4 phần chính
sau:
- Phần 1: gồm các món khai vị và xúp (Appestisers and soups)
+ Các món khai vị bao gồm những món nổi vị mặn, mùi thơm nồng để kích
thích sự ngon miệng cho người ăn. Phần này có thể gồm:
* Các món khai vị nguội:
Có nhiều thịt và salad kèm với sốt mayonaise và sốt dầu dấm điển hình như một
số món sau: các món tơm, hàu, sị, jămbơng, xúc xích, giị đơng lạnh, thịt hun khói, rau
trộn hỗn hợp với xốt dầu, xốt mayonaise

* Các món khai vị nóng:
- Bouchees à la reine: món này gồm nấm, chả viên, ức bê, mào gà
- Món sị nhồi: dùng vỏ sị nhồi cá, thịt trộn với xốt sau đó bỏ lị
- Chả tôm. thịt...
- Bánh bèo cuộn với thịt và rau thái nhỏ, tiếp theo rán với bơ, sau đó phủ
một lớp ruột bánh mì được bóp vụn để nó se lại
- Chả viên: các viên thịt giã vê nhỏ chan nước dùng. Món này được dùng
với nước xốt trắng thơm
15


- Bánh trứng: là loại bánh ga tô mặn dùng ăn kèm với pho mat
- Bánh nhân thịt: Nặn bột và nhồi thịt vào bên trong bột. Sau đó cho vào
chảo mỡ nóng rán lên
- Món bánh phịng: nước sốt Béchamel đặc trộn với lòng đỏ trứng sống
và lòng trắng đánh bơng lên. Trộn và ướp thơm sau đó cho vào lị nướng nóng
khi bánh chín và phịng lên thì cho ra khỏi lị
+ Xúp: có thể là xúp trong, xúp đặc, xúp lạnh, xúp kem...
- Phần 2: Các món nhập bữa và nhóm món chính (Entrees, main couses)
Đây là phần chính của bữa ăn, với bữa trưa món ăn đầu tiên có:
* Món trứng; thường làm bằng cách luộc lịng đào, chần ốp lếp... Và tên của các
món ăn có trứng thường được gọi theo tên của nước sốt hoặc những thứ bày thêm: Ví
dụ;
- A la Mainennon: trứng chần đặt lên trên hành và phủ nước xốt
mayonaise .
- A la D’aumale: trứng tráng với cà chua bày trên đĩa bầu dục
- A la Chimay: trứng luộc nhồi nấm, hành và phủ lên một lớp xốt
bechemal sau đó cho vào lị nướng
* Sau đó lần lượt đến các món sau:
- Món thuỷ hải sản: bữa trưa thường dùng cá hấp, rán, nướng còn bữa tối

dùng cá chần, nhúng, rán, nướng
- Món thịt nóng: (Entrees) cịn gọi là món đầu cảu món thịt, có thể dùng
thịt thú rừng, cừu, bị, lợn, gia cầm được chế biến bằng phương pháp hầm, áp chảo,
om, nấu
- Các món quay, nướng: dùng các loại thịt gia súc, gia cầm chim thú
rừng quay, nướng ăn kèm với khoai tây rán, các loại salad. Ví dụ thịtbị nướng, thịt bị
bít tết...
- Phần 3: Các món tráng miệng (Dessert) gồm các món như phomai, bánh ngọt,
kem, hoa quả
- Phần 4: Coffee: cà phê hoặc trà
Thực tế, số lượng món trong một bữa ăn của người Âu cũng cịn tuỳ thuộc vào
rất nhiều yếu tố như tính chất của bữa ăn, mức tiền, thời gian, khẩu vị, văn hố... nên
khơng nhất thiết mỗi bữa ăn phải có đủ các phần như trên mà hầu như chỉ có bữa tiệc
mới có đủ cơ cấu các món ăn như trên.
Chú ý: Mợt bữa ăn của người Âu thường có sớ lượng rất ít món nhưng khới
lượng của mỗi món lại nhiều hơn so với bữa ăn Á.
16


1.2.2 Tính chất của các bữa ăn
Bữa ăn có rất nhiều loại, song căn cứ vào tính chất thì bữa ăn chỉ được chia làm
hai loại: bữa ăn thường (bữa ăn có tính chất đơn giản) và bữa ăn tiệc (có tính chất cầu
kỳ, phức tạp)
1.2.2.1 Bữa ăn thường

Hình 1.8 Suất ăn người Nhật

Hình 1.9 Bữa ăn căng tin

Là bữa ăn diễn ra hàng ngày, chỉ nhằm mục đích ăn no là chính. Do đó người

ta có thể ăn một mình hoặc với nhiều người, ăn ở gia đình hoặc ở nơi làm việc, ở các
hiệu ăn bình dân hoặc thậm chí có thể vừa đi vừa ăn.
u cầu của bữa ăn này thường chủ yếu là nhanh, gọn, đơn giản nhưng vẫn
đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng. Nên tính chất của bữa ăn này là ở mức
bình thường, các món ăn chế biến bằng phương pháp đơn giản mà người học chỉ cần
học qua cũng có thể chế biến được như: luộc, rán, kho, xào, canh, rang, rim ... và cũng
khơng cần phải trình bày cầu kỳ; nguyên liệu để chế biến dễ kiếm, dễ tìm, dễ mua và
rẻ tiền
1.2.2.2 Bữa ăn tiệc
Là bữa ăn được tổ chức vì lí do đặc
biệt nào đó như ngoại giao, chiêu đãi, liên
hoan, nghi thức tôn giáo, thờ cúng, sinh
nhật, cưới… trong những thời điểm nhất
định nhằm thể hiện lịng nhiệt tình, tính
hiếu khách, tình cảm, lịng biết ơn, tâm
linh, ngoại giao, giao lưu bè bạn của chủ
tiệc (có thể 1 người hoặc của nhiều người)
đối với khách dự tiệc.
Tính chất của bữa ăn này địi hỏi
phải thoả mãn được mục đích của chủ tiệc,
vì vậy:

Hình 1.10 Bữa ăn tiệc

17


- Các món ăn trong một bữa ăn phải phong phú, đa dạng, được chế biến từ
nhiều nguyên liệu (có thịt, cá, rau...) và nhiều loại gia vị khác nhau.
- Cơ cấu các món ăn phải tuân theo chuẩn mực nhất định.

- Phong phú, cầu kỳ về phương pháp chế biến (ninh, hấp, tần, quay, nướng,
rán, dim, rang, sốt, trần tái, chín, ninh nhừ ...)
- Phong phú, cầu kỳ về cách trình bầy món ăn với mọi hoa văn khác nhau sao
cho đẹp mắt nhất (nem công, chả phượng, chim bay về tổ, mình rồng cánh phượng ...).
- Thời gian thưởng thức và thời gian chế biến diễn ra lâu có thể mất rất nhiều
giờ.
- Nhân viên phục vụ và nhân viên bếp địi hỏi phải có kỹ năng tay nghề cao,
biết sử lý và phối hợp thật tốt mọi tình huống xẩy ra trong bữa tiệc sao cho hiệu quả
nhất làm hài lòng cả chủ tiệc và khách tham dự tiệc của họ.
1.2.3 THỜI GIAN VÀ ĐẶC ĐIỂM CÁC BỮA ĂN THƯỜNG.
1.2.3.1 Bữa sáng (have Breakfast)
Bữa ăn sáng hay cịn gọi là bữa sáng, bữa lót dạ hay bữa điểm tâm là bữa ăn
đầu tiên trong ngày, thường là vào buổi sáng sau khi thức dậy với thực đơn thường
gồm những món thức ăn nhanh, nhẹ kèm theo các món tráng miệng và giải khát như
trà, sữa, cà phê, nước giải khát.... Mỗi một quốc gia, dân tộc, vùng miền, mỗi nền văn
hóa trên thế giới đều có những bữa điểm tâm đa dạng theo cách khác nhau.
Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng bữa ăn sáng là bữa ăn quan trọng nhất
trong ngày và là nền tảng để cung cấp dinh dưỡng có lợi nhất cho sức khoẻ nhiều nhà
dinh dưỡng đã xác định được giá trị của bữa ăn nhanh vào buổi sáng, bữa ăn sáng
chiếm 30 - 40% tổng năng lượng cả ngày nên cần phải là bữa ăn đầy đủ dưỡng chất
nhất. Thiếu ăn sáng có thể sẽ gây hậu quả bất lợi đến các hoạt động cơ thể và tinh thần
trong suốt một buổi sáng.
Với bữa ăn đầu tiên trong ngày, thời gian bắt đầu bữa ăn khi cơ thể vẫn chưa
hoàn toàn chấm dứt trạng thái nghỉ nên mức độ hưng phấn còn hạn chế, mặt khác hầu
hết mọi người đều khẩn trương để bắt đầu ngày làm việc, học tập nên thời gian dành
cho bữa ăn không nhiều (khoảng 15 – 30 phút). u cầu cho các món ăn này vẫn địi
hỏi sự hấp dẫn nhưng vẫn phải đơn giản và gọn nhẹ.
Giờ ăn: đối với người châu Á thường là từ 6h đến 8h còn đồi với người Âu châu
thường là từ 7h đến 8h30’.
Phong cách và chuẩn bị bữa ăn:

+ Phong cách ăn đa phần người Á chọn tư thế ngồi ăn và dành riêng thời gian
ăn, có một số bộ phận khác ở các khu đô thị, các nước cơng nghiệp phát triển có thể ăn
trên các phương tiện giao thông cá nhân hay công cộng.
18


+ Chuẩn bị bữa ăn tương đối cầu kỳ, tốn nhiều công sức, chuẩn bị bàn ghế,
nước chấm, rau gia vị nhiều loại khác nhau.. mất rất nhiều thời gian.
Các món ăn:
Đối với người châu Á: rất phong phú có nhiều sự lựa chọn song thường chỉ ăn
một món trong bữa.
Ví dụ: Bữa sáng của người Trung Quốc. Người Trung Quốc có câu: “Sáng ăn
ngon, trưa ăn no, tối ăn ít”, nghĩa là bạn nên ăn như một ơng hồng vào buổi sáng, ăn
như một tráng sĩ vào buổi trưa, và ăn như một người dân nghèo vào buổi tối. Vì vậy
bữa sáng của người Trung Quốc thường nhiều món ăn ngon như cháo thịt hoặc cháo
hoa, lạc rang hoặc chao dầu, bánh bao mặn hoặc ngọt, không nhân hoặc có nhân ăn
kèm với trứng vịt muối, luộc hoặc ngâm thuốc bắc.
Bữa sáng của người Việt Nam:
Bữa sáng của người Việt Nam đơn giản hơn người Trung Quốc nhưng có nhiều
món khác nhau và người ăn có rất nhiều cơ hội lựa chọn, hầu như người Việt Nam chỉ
ăn một số món ăn trong bữa sáng, món ăn người Việt ưa chọn là phở bò Nam Định,
bún mọc, bánh đa cua, miến tơm, hủ tiếu... đều có trạng thái lỏng, hoặc ở dạng khô
như bánh chưng, bánh bao, bánh mỳ, xôi, bánh dày... Cuối cùng nguời Việt tráng
miệng bằng nước trà ( phổ biến ở miền Bắc ) hoặc cà phê phổ biến từ Huế trở vào
Nam Bộ.
Hình 1.11 Các món ăn điểm tâm sáng của người Việt Nam.

Bánh cuốn

Phở gà

19


Cháo tơm nấm rơm

Bún rêu cua mọc bị

Xơi lạp sườn

Cháo trắng trứng muối

Bún thang

Bánh cuốn áp chảo

Ăn sáng người Âu:

20