Đề cương câu hỏi ôn tập vấn đáp thi kiến thức và thực hành dinh dưỡng

NGÂN HÀNG CÂU HỎI KHÓA HỌC “KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH DINH DƯỠNG CƠ BẢN”
STT

Hình thức thi: Vấn đáp
Cấu trúc đề thi: 01-02 câu hỏi/ đề thi
Cách thức thi: Quay đề thi ngẫu nhiên
TÊN BÀI/CÂU HỎI

GỢI Ý ĐÁP ÁN

ĐIỂM
(5 đ/câu)

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP
NHÂN TRẮC DINH DƯỠNG
1

2

Anh, chị hãy trình bày các chỉ số nhân trắc
ở trẻ em và phân loại tình trạng dinh
dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi theo Tổ chức Y
tế thế giới 2007?

1. Chỉ số nhân trắc
- Cân nặng theo tuổi (CN/T)
- Chiều cao theo tuổi (CC/T)
- Cân nặng theo chiều cao (CN/CC)
- Chỉ số khối cơ thể theo tuổi (BMI/tuổi)
- Vòng cánh tay (MUAC)
- Mức tăng cân

- Mức tăng chiều cao
2. Phân loại TTDD: dựa vào Z-Score
Bình thường: -2SD đếm +2SD
Suy dinh dưỡng vừa: -3SD đến -2SD
SDD nặng: Dưới -3SD
Thừa cân (Chỉ số CN/T, CN/CC): > +2SD đến +3SD
Béo phì (Chỉ số CN/T, CN/CC):: trên +3SD
Anh, chị hãy trình bày các chỉ số nhân trắc 1. Chỉ số nhân trắc
ở người trưởng thành và phân loại TTDD - Chỉ số khối cơ thể (BMI)
người trưởng thành theo Tổ chức Y tế thế - Vòng eo
giới năm 2000?
- Tỷ lệ mỡ cơ thể
- Tỷ lệ khối cơ, tỷ lệ nước, chỉ số mỡ nội tạng, BMR, hình dáng cơ thể
2. Phân loại TTDD: dựa vào chỉ số BMI
Bình thường: 18.5 – 22.9
Thừa cân: 23 – 24.9
Béo phì: Từ 25 trở lên
Thiếu cân: <18.5

2.5

2.5

2.5

2.5


3

Anh, chị hãy cho biết mục đích đo cấu
trúc cơ thể người trưởng thành là gì?

- Xác định nguy cơ đối với sức khỏe do lượng mỡ cơ thể quá ít hoặc
5.0
quá nhiều.
- Xác định nguy cơ đối với sức khỏe do tích lỹ mỡ quá nhiều ở bụng.
- Cung cấp thông tin cho khách hàng biết những nguy cơ có hại đối với
sức khỏe do khối mỡ cơ thể quá ít hoặc quá nhiều.
- Theo dõi sự thay đổi cấu trúc cơ thể trên bệnh nhân mắc một số bệnh
đặc hiệu
- Đánh gái hiệu quả các can thiệp dinh dưỡng, luyện tập thể thao đối
với việc thay đổi cấu trúc cơ thể
- Ước lượng trọng lượng lý tưởng của cơ thể.
- Giúp đưa ra chế độ ăn và luyện tập hợp lý
- Theo dõi tăng trưởng, phát triển, trưởng thành và các thay đổi về cấu
trúc cơ thể liên quan tới tuổi.

THÁP DINH DƯỠNG HỢP LÝ CHO NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH
4

Anh, chị hãy nêu 10 lời khuyên dinh
dưỡng hợp lý giai đoạn 2011 – 2020 do
Viện Dinh dưỡng Quốc gia khuyến cáo?

5

Anh, chị hãy trình bày các tầng thực phẩm
trong Tháp dinh dưỡng hợp lý cho người
trưởng thành (giai đoạn 2016-2020) và ý

nghĩa của hình tháp là gì?

1. Ăn đa dạng nhiều loại thực phẩm và đảm bảo đủ 4 nhóm: chất bột,
chất đạm, chất béo, vitamin và muối khống
2. Phối hợp thức ăn nguồn đạm ĐV và TV, nên ăn tôm, cua, cá và đậu
đỗ
3. Ăn phối hợp dầu TV và mỡ ĐV hợp lý, nên ăn vừng lạc
4. Nên sử dụng muối I ốt, không ăn mặn
5. Cần ăn rau quả hàng ngày
6. Đảm bảo ATVSTP trong lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm
7. Uống đủ nước sạch hàng ngày
8. Cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh, bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng
đầu, ăn bổ sung hợp lý và tiếp tục cho bú mẹ đến 24 tháng.
9. Sử dụng sữa và các sản phẩm của sữa phù hợp với từng lứa tuổi
10. Tăng cường hoạt động thể lực, duy trì cân nặng hợp lý, khơng hút
thuốc lá, hạn chế rượu bia, nước có ga và ăn uống đồ ngọt
1. Tầng ngũ cốc
2. Tầng rau quả
3. Tầng thịt, thủy sản, trứng và đầu đỗ
4. Tầng sữa và chế phẩm
5. Tầng dầu, mỡ, bơ

5.0

5.0


6. Tầng đường và đồ ngọt, muối và gia vị mặn
7. Tầng nước

THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG
6

Anh, chị hãy kể tên các thực phẩm giàu
sắt dễ hấp thu, có giá trị sinh học cao và
các thực phẩm hạn chế hấp thu sắt?

7

Anh, chị hãy cho biết hậu quả của thiếu
máu do thiếu sắt đối với cơ thể người?

8

Anh, chị hãy nêu nguyên nhân thiếu hụt
Canxi đối với cơ thể người?

1. Các thực phẩm giàu sắt dễ hấp thu, có giá trị sinh học cao:
- Thịt có màu đỏ; thịt bị, thịt lợn, bồ câu
- Gan
- Thịt gà, cá
- Trứng
2. Thực phẩm hạn chế hấp thu sắt:
- Chè, cà phê: có Tannins
- Phytates trong đậu, ngũ cốc giầu chất xơ
- Oxalates trong rau bina
- Phosvitin lòng đỏ trứng
- Canxi và kẽm
Phụ nữ:
- Thiếu máu

- Giảm trí nhớ và khả năng tư duy
- Năng suất lao động kém
Phụ nữ mang thai:
- Giảm miễn dịch, tăng nguy cơ nhiễm trùng
- Dễ sẩy thai
- Sinh non, sinh con nhỏ yếu
- Băng huyết khi sinh
- Tăng nguy cơ tử vong mẹ và con
Trẻ sơ sinh – trẻ em:
- Nhẹ cân
- Tiếp thu bài chậm
- Mệt mỏi, hay buồn ngủ
- Không đáp ứng được lượng canxi khuyến nghị thông qua chế độ ăn
uống .
- Yếu tố làm giảm sự hấp thụ canxi và / hoặc giảm lượng canxi trong
máu.
- Thiếu vitamin D
- Thiếu magiê
- Ăn nhiều muối

2.5

2.5

5.0

5.0


9

Anh, chị hãy liệt kê các yếu tố cản trở hấp
thu Canxi trong cơ thể người?

10

Anh, chị hãy cho biết các đối tượng cần
bổ sung canxi?

11

Anh, chị hãy nêu các hậu quả của thiếu
vitamin D đối với cơ thể người?

12

Anh, chị hãy cho biết các đối tượng có
nguy cơ bị thiếu kẽm?

- Lượng phốt pho cao (nước ngọt cola và phụ gia thực phẩm)
- Bệnh lý thận mãn tính, tuyến cận giáp bất thường (phẫu thuật / tuyến
giáp hoặc bệnh tự miễn dịch). Phẫu thuật ung thư (bỏ qua dạ dày)
- Thuốc (ức chế bơm proton, hóa trị , chống động kinh)
- Nhiều chất xơ (>30g/ngày), quá nhiều đạm,
- Muối mặn, trà (chè), cà phê
- Một số chất khoáng cạnh tranh, liều cao: Zn, Fe, Mg
- Tuổi mãn kinh, người già… giảm hấp thu, dịch vị kém, - thay đổi nội
tiết
- Trẻ nhỏ bú sữa mẹ, những năm đầu sau sinh.
- Tiền dậy thì, vị thành niên (giai đoạn hịa thiện khung xương)

- Sau mãn kinh, người cao tuổi
- Phụ nữ có thai và cho con bú.
- Tất cả BN thiếu can xi
- Bệnh còi xương
- Loãng xương
- Các vấn đề về răng
- Bệnh nhiễm khuẩn
- Bệnh ung thư
- Đái tháo đường
- Tâm thần và tự kỷ
- Phụ nữ mang thai
- Nghiện rượu
- Ung thư
- Bệnh Celiac
- Tiêu chảy mãn tính
- Bệnh thận mạn tính
- Bệnh gan mãn tính
- Bệnh Cron
- Bệnh tiểu đường
- Bệnh tụy
- Bệnh hồng cầu hình liềm
- Viêm đại tràng
- Ăn chay

5.0

5.0

5.0

5.0


13

Anh, chị hãy trình bày vai trị của kẽm đối
với cơ thể người?

14

Anh, chị hãy trình bày vai trị của Magie
đối với cơ thể và các thực phẩm cung cấp
magie?

- Hơn 300 phản ứng sinh hóa lệ thuộc kẽm
- Can thiệp vào chuyển hóa Gluxit, Protein, axit béo
- Thiếu kẽm ảnh hưởng tới tất cả các hoạt động nhân đôi của tế bào,
sinh sản, tăng trưởng, liền sẹo, miễn dịch…( kẽm tham gia vào tổng
hợp gen, sao chép AND..)
- Kẽm cần cho cấu tạo hormon sinh dục nam, testosteron, thiếu hụt
kẽm dẫn đến giảm số lượng, chất lượng tinh trùng
- Phụ nữ có thai thiếu kẽm có nguy cơ sinh non gấp 3 lần.
- Kẽm ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của trẻ em (Kẽm hỗ trợ cho
việc tăng trưởng và phát triển bình thường thai nhi trong bụng mẹ, thời
kỳ ấu thơ, và thiếu niên)
- Kẽm đóng vai trị quan trọng trong q trình tổng hợp, cấu trúc, bài
tiết nhiều hormon khác
- Đóng vai trị quan trọng trong quá trình tổng hợp, cấu trúc, bài tiết
nhiều hormon: hormon tăng trưởng, Insulin, thymulin…
- Ngăn ngừa ung thư, ngăn chặn sự sinh sản của các tế bào bất thường

- Là chất chống oxy hóa, chống lại một số kim loại nặng như chì,
cadimi …
Liên quan đến tất cả các tế bào và q trình sinh học trong cơ thể
Vai trị
- Thành phần >350 enzyme cho chuyển hóa năng lượng, đạm, mỡ,
đường .
- Thiếu Mg: RLCH năng lượng, đạm đẫn đến: trẻ chậm lớn, chiều cao
thấp, xương nhỏ
- Tạo miễn dịch chống các tấc nhân gây bệnh, chống Stress
- Tăng hoạt động của Insulin, điều hòa huyết áp
Nguồn thực phẩm: sữa, hạt kê, hạt ngô, rau đay, rau húng quế, rau
khoai lang, đu đủ xanh, cua, sị, tơm đồng….

5.0

3.0

2.0

VAI TRỊ, NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG VÀ VI LƯỢNG
15

Anh, chị hãy trình bày vai trị và các thực
phẩm cung cấp của Protein với cơ thể
người?

1. Vai trị
- Tạo hình: Duy trì và phát triển của mơ và hình thành những chất cơ
bản cho hoạt động sống
- Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng

- Bảo vệ cơ thể: protein bảo vệ “kháng thể”
- Cung cấp năng lượng

3.0


16

17

18

Anh, chị hãy trình bày vai trị của Lipid
với cơ thể người và nguồn cung cấp
Lipid?

Anh, chị hãy trình bày vai trò của Glucid
với cơ thể người và nguồn cung cấp
Glucid?

Anh, chị hãy trình bày vai trị của Vitamin
A với cơ thể người và nguồn thực phẩm
cung cấp Vitamin A?

- Điều hịa chuyển hóa cơ thể: cấu thành hormone, enzyme, tham gia
điều hòa cân bằng dịch thể, CH nước và cân bằng kiềm toan…
2. Nguồn cung cấp
- Nguồn TP động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc, hến, phủ
tạng
- Thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc vừng, gạo

1. Vai trò
- Cung cấp và dự trữ năng lượng
- Dung mơi để hịa tan các vitamin tan trong dầu
- Tham gia cấu trúc cơ thể
- Điều hòa hoạt động của cơ thể (muối mật, hormone steroid), vai trò
bảo vệ cơ thể tránh những thay đổi về nhiệt độ đặc biệt là với lạnh và
những va chạm cơ học
- Vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn
- Vai trị sinh học của acid béo khơng no cần thiết
+ Kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ động, ngăn ngừa bệnh
xơ vữa động mạch. Khi thiếu các acid béo khơng no cần thiết
cholesterol sẽ este hố với các acid béo no và tích lại ở thành mạch
+ Có tác dụng điều hồ ở các thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi
và hạ thấp tính thấm mạch
2. Nguồn cung cấp
- Thức ăn nguồn gốc động vật: thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa, pho mát, lòng
đỏ trứng...
- Thực phẩm nguồn gốc thực vật: dầu thực vật, lạc, vừng, đậu tương,
hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa, sôcôla...
1. Vai trị
- Cung cấp năng lượng
- Tạo hình
- Điều hịa hoạt động của cơ thể: tham gia CH L, giữ hằng định nội
môi
- Là nguồn cung cấp chất xơ
2. Nguồn cung cấp: thực vật, động vật (glycogen, lactose)
1. Vai trò
- Chức năng nhìn của mắt
- Giúp qt phát triển và tái tạo tế bào
- Kích thích q trình phát triển của các biểu mô

2.0

3.0

2.0

3.0

2.0
3.0


19

20

Anh, chị hãy trình bày vai trị của Vitamin
E với cơ thể người và nguồn thực phẩm
cung cấp Vitamin E?

Anh, chị hãy trình bày vai trị của Vitamin
C với cơ thể người và nguồn thực phẩm
cung cấp Vitamin C?

- Vai trị với hệ miễn dịch
- Chống lão hóa và ung thư
- Tạo máu
2. Nguồn cung cấp:
- Thức ăn động vật: gan, trứng, sữa, thịt, cá

- Thực vật: rau màu xanh thẫm, quả màu đỏ, dầu cọ.
1. Vai trò
- Chống oxy hóa
- Ngăn ngừa bệnh tim mạch
- Tăng miễn dịch
- Ngăn ngừa ung thư
- Kiểm sốt q trình đơng máu của tiểu cầu
2. Nguồn cung cấp:
- Dầu thực vật: oliu, hướng dương, đậu nành
- Thực vật: hạt ngũ cốc, đậu đỗ nảy mầm, rau màu xanh đậm
- Động vật: gan, bơ, lịng đỏ trứng
1. Vai trị
- Chống oxy hóa
- Tạo collagen
- Ngăn ngừa bệnh tim mạch
- Tăng miễn dịch
- Thải độc
- Tăng hấp thu sắt, canxi
2. Nguồn cung cấp
Hoa quả tươi và rau lá: cam, quýt, ổi xanh, dâu tây, cà chua, cải xanh,
ớt xanh…

2.0

3.0

2.0

3.0

2.0

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
21

Anh, chị hãy nêu nguyên tắc trong xây
dựng một khẩu phần?

- Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu về số lượng và các chất dinh dưỡng cần
thiết với tỷ lệ cân đối và hợp lý
- Số bữa và giá trị phụ thuộc nhu cầu, loại lao động, tình trạng dinh lý,
điều kiện sống
- Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của bữa ăn
- Tính đa dạng về dinh dưỡng
- Xây dựng thực đơn trong thời gian dài

5.0


22

Anh, chị hãy cho biết việc đánh giá khẩu
phần cần dựa vào đâu?

23

Anh, chị hãy cho biết sau khi đánh giá
khẩu phần cần làm những việc gì?

- Khẩu phần đã đảm bảo cung cấp đủ năng lượng cho nhu cầu hay

chưa
- Tính cân đối của khẩu phần
+ Giữa các chất sinh năng lượng
+ Giữa nguồn ĐV và TV
+ Vitamin và chất khoáng
- Sự phối hợp các thực phẩm và cách chế biến phù hợp
- Giá cả
- Điều chỉnh chế độ ăn
+ Bổ dung loại TP nào
+ Rút kinh nghiệm tổ chức bữa ăn
- Điều chỉnh phương pháp
+ Phối hợp nhiều loại thức ăn, thay thế TP cùng nhóm
+ Bổ sung bữa phụ
- Điều chỉnh giá thành

5.0

5.0

TRUYỀN THÔNG TƯ VẤN DINH DƯỠNG
24

25

26

Anh, chị hãy cho biết vai trò của truyền
- Khuyến khích những hành vi có lợi
thơng giáo dục sức khỏe với cải thiện dinh + Các thực hành tại gia đình
dưỡng là gì?

+ Sử dụng các dịch vụ đúng
+ Tuân thủ điều trị
- Cải thiện dịch vụ dinh dưỡng và y tế
- Vận động chính sách
Anh, chị hãy cho biết đối tượng của truyền - Những đối tượng sẽ thay đổi hành vi sau khi được TTGDD
thông giáo dục dinh dưỡng?
- Đối tượng có ảnh hưởng đến sự thay đổi hành vi của nhóm đối tượng
ưu tiên (CBYT, người chăm sóc trẻ, người thân…)
- Đối tượng quan trọng sẽ hỗ trợ cho các hoạt động truyền thông (Lãnh
đạo..)
Theo anh, chị kết quả mong đợi của
Kết quả mong đợi:
truyền thông giáo dục dinh dưỡng và tiêu - Đối tượng có kiến thức đúng
chuẩn của người tư vấn?
- Đối tượng có cách thực hành mới, tích cực:
+ Dừng một nếp quen cũ có hại
+ làm thử và duy trì cách thực hành mới
Tiêu chuẩn
- Có phẩm chất người tư vấn
- Có đầy đủ kiến thức

5.0

5.0

2.5

2.5

27

Anh chị hãy trình bày mục đích chính của
truyền thơng thay đổi hành vi và kể tên
các giai đoạn thay đổi hành vi?

28

Anh, chị hãy cho biết các cản trở chính
trong thay đổi hành vi?

29

Anh, chị hãy kể tên các kỹ năng tư vấn
dinh dưỡng và phân tích một kỹ năng mà
anh chị tâm đắc nhất?

30

Anh, chị hãy kể tên các bước tư vấn dinh
dưỡng cho cá nhân và phân tích một bước
tư vấn mà anh chị tâm đắc nhất?

- Có kỹ năng của người tư vấn: gồm những kỹ năng: Quan sát; Giao
tiếp; Lắng nghe; Đặt câu hỏi; Cung cấp thơng tin; Khuyến khích động
viên.
1. Mục đích chính
Mang lại những cải thiện về các hành vi liên quan đến sức khỏe và từ
đó cải thiện tình trạng sức khỏe
2. Năm giai đoạn thay đổi hành vi

- Không biết
- Biết
- Chuẩn bị cho sự thay đổi
- Hành động
- Chấp nhận/từ chối
- Nhận thức kém hoặc ít quan tâm
- Khơng thấy các triệu chứng ảnh hưởng sức khỏe
- Thiếu thời gian, tiền bạc hay sự hỗ trợ
- Thiếu sự giáo dục
- Thiếu tự tin và tin vào khả năng của bản thân
- Thiếu động lực
- Áp lực xã hội/văn hóa
- Sợ thất bại hoặc sự thất vọng từ người khác
- Các chiến lược tư vấn chưa hiệu quả
- Quan sát
- Giao tiếp
- Lắng nghe
- Đặt câu hỏi
- Cung cấp thông tin
- Khuyến khích động viên
Bước 1: Tiếp xúc ban đầu, thiết lập quan hệ
Bước 2: Tìm hiểu tình trạng/vấn đề hiện tại
Bước 3: Thảo luận và xây dựng giải pháp khả thi
Bước 4: Kế hoạch thực hiện
Bước 5: Đánh giá và kết thúc

2.0

3.0

5.0

5.0

5.0


DINH DƯỠNG TRONG BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG
31

Anh, chị hãy liệt kê các thực phầm nên
dùng trong bệnh đái tháo đường?

32

Anh, chị hãy liệt kê các thực phầm hạn
chế dùng và không nên dùng trong bệnh
đái tháo đường?

33

Anh, chị hãy cho biết các lưu ý trong chế
biến thưc phẩm khi tư vấn cho người mắc
Đái tháo đường trong Cộng đồng?

•
•

Các loại gạo, mỳ, ngô, khoai sắn…
Nên chọn gạo lứt, bánh mỳ đen hoặc ngũ cốc xay xát dối thay

cho gạo trắng, bún, phở, bánh đúc…
• Đậu tương và các sản phẩm chế biến từ đậu tương
• Các thực phẩm giàu đạm nguồn gốc động vật ít béo như: thịt
nạc, cá nạc, tơm…
• Dầu thực vật (dầu đậu nành, dầu vừng…)
• Ăn đa dạng các loại rau
• Các loại quả có hàm lượng đường ít, trung bình: gioi, thanh
long, bưởi, ổi, cam, đu đủ chín…
Các loại sữa có chỉ số đường máu thấp: glucerna, gluvita, nutren,
diabetes…
Thực phẩm hạn chế dùng:
• Miến dong, bánh mỳ trắng
• Khoai củ chế biến dưới dạng nướng
• Phủ tạng động vật như tim, gan, bầu dục
• Mỡ động vật
• Các loại quả có hàm lượng đường cao: táo, na, mít, chuối, hồng
xiêm, chơm chơm…
Thực phẩm khơng nên dùng
• Các loại bánh kẹo ngọt chứa nhiều đường
• Các loại quả sấy khơ
• Rượu bia
• Nước ngọt có đường
• Hạn chế các món rán, các loại mỡ động vật
• Thịt gà nên bỏ da
• Các loại khoai củ khơng nên chế biến dưới dạng nướng vì có chỉ
số GI cao
• Hạn chế sử dụng nước quả ép, xay sinh tố, nên ăn cả múi,
miếng để có chất xơ

5.0

2.5

2.5

5.0


DINH DƯỠNG TRONG BỆNH THA, RLMM
34

35

Anh, chị hãy trình bày các yếu tố nguy cơ
dẫn tới tăng huyết áp?

Anh, chị hãy cho biết cách lựa chọn thực
phẩm với bệnh tăng huyết áp?

•
•
•
•
•
•
•

•

•

•
•
•
•
36

Anh, chị hãy liệt kê các thực phầm nên
dùng trong bệnh tăng huyết áp?

•
•
•
•
•
•
•
•

Di truyền
Thừa cân và béo phì
Lượng muối ăn vào
Lượng Kali (Potassium)
Hoạt động thể lực
Rượu
Khuyến khích ăn nhóm thực phẩm giàu chất xơ: gạo lứt, gạo
lật...ăn nhiều rau xanh, quả chín.
Nên ăn quả chín dạng miếng/múi, khơng ép/xay hay vắt lấy
nước để tăng cường chất xơ.Ăn nhiều rau quả để có nhiều kali,
trừ khi thiểu niệu

Chế độ ăn hạn chế chất béo. Có thể dầu đậu nành, dầu oliu,dầu
cọ để nấu kèm với các acid béo bão hịa. Nên sử dụng dầu
hướng dương, dầu mè vì đây là nguồn cung cấp phytosterol tốt
cho bệnh nhân tăng huyết áp.
Nên ăn các thực phẩm cung cấp nhiều omega -3 từ cá hồi cá thu
vài lần /tuần .Khuyến khích bệnh nhân bị tăng huyết áp bổ xung
250-500mg EPA và DHA /ngày bằng cách ăn cá khoảng 2
lần/tuần.
Chế độ ăn nhạt, ít muối. Lượng muối hàng ngày từ 2-4g
Hạn chế các thức ăn có tác dụng kích thích thần kinh và tâm
thần:
Bỏ rượu và đồ uống có cồn, cà phê, nước chè đặc.
Tăng sử dụng các thức ăn, thức uống có tác dụng an thần, hạ
huyết áp, lợi tiểu: lá vông, hạt sen, ngó sen, chè sen vơng
ít chất béo bão hịa, ít cholesterol,
Ăn nhiều rau, hoa quả (nhiều lần trong ngày)
Ăn các loại ngũ cốc thay đổi và chế biến thơ (bánh mì đen, gạo
thơ…)
Uống sữa khơng béo
Thịt nạc hoặc thịt gia cầm bỏ da
Cá béo (nhiều dầu), ăn ít nhất 2 lần/tuần
Đậu và đậu Hà lan
Các loại hạt (4 - 5 lần/tuần)

5.0

5.0

5.0

•

37

Anh, chị hãy liệt kê các thực phầm hạn
chế dùng và không nên dùng trong bệnh
tăng huyết áp?

Dầu thực vật khơng bão hịa (dầu ơ liu, dầu hướng dương, dầu
đậu nành…), nhưng không ăn bơ thực vật chế biến từ chúng
Thực phẩm nên hạn chế
• Mỡ động vật, thịt động vật chưa lọc mỡ
• Sữa béo (ngun kem)
• Lịng đỏ trứng, bơ, format béo và các đồ ăn chế biến từ chúng
• Thịt vịt và ngỗng béo (ni cơng nghiệp)
• Bánh làm từ lịng đỏ trứng và mỡ bão hịa
• Phủ tạng động vật (gan, thận, óc, lá lách…)
• Các loại đồ ăn chế biến sẵn nhiều chất béo như xúc xích,
salami…
• Dầu thực vật nhiều chất béo bão hịa như dầu dừa, dầu cọ, dầu
hạnh nhân…
• Bơ thực vật
• Đồ ăn chiên rán sẵn, đồ ăn nhanh (bao gồm cả mì ăn liền)…
Các thực phẩm khơng nên dùng:
• Mỳ chính
• Các chất kích thích: rượu, bia, cà phê

3.0

2.0

DINH DƯỠNG HỢP LÝ CHO HỆ TIÊU HÓA, HẤP THU
38

Anh, chị hãy phân tích những vấn đề về
dinh dưỡng trong việc phù hợp với các
chức năng chính của bộ máy tiêu hóa?

Dinh dưỡng với chức năng vận động: Dinh dưỡng đủ và cân đối
(canxi, chất xơ và vitamin nhóm B), chế biến phù hợp với khả năng ăn
nhai… sẽ làm vận động cơ học của bộ máy tiêu hóa được hồn thiện.
Dinh dưỡng hợp lí đối với chức năng bài tiết
- Dinh dưỡng hợp lí cung cấp nguyên liệu cho bài tiết dịch vị như
protein, vitamin, khoáng chất, Cl-, ion Na+, ion K+ và nước,
lecithin, vitamin B12, cholesterol để bài tiết ra enzym tiêu hoá
và dịch mật.
- Chế độ ăn cần cung cấp đầy đủ nguyên liệu bao gồm protein,
lipid, glucid và đặc biệt là các vitamin & chất khoáng cho việc
cấu trúc nên các enzyme tiêu hóa.
Dinh dưỡng hợp lí đối với chức năng tiêu hóa: Chế độ dinh dưỡng
nên lựa chọn các thực phẩm và chế biến phù hợp với khả năng ăn nhai
và tiêu hóa của cơ thể. Chia nhiều bữa nhỏ để dạ dày co bóp tốt hơn,
dịch tiêu hóa dễ tiếp xúc được với thức ăn giúp cho q trình tiêu hóa
thức ăn được nhanh chóng.

5.0


Dinh dưỡng hợp lí đối với chức năng hấp thu: Hấp thu xẩy ra chủ

yếu ở ruột non vì diện tích hấp thu ở ruột non rất lớn (hấp thu glucid,
protein, lipid, vitamin, nước.

DINH DƯỠNG HỢP LÝ CHO NÃO BỘ
39

40

Anh, chị hãy kể tên và nêu vai trò của một
số chất khoáng trong dinh dưỡng cho não
bộ?

Anh, chị hãy kể tên một số chất khoáng
trong dinh dưỡng cho não bộ và nguồn
thực phẩm của các chất khống đó?

- Kẽm:
 Thiếu kẽm ảnh hưởng >20% dân số toàn cầu (phần lớn các nước
đang phát triển)
 Zn điều phối sự tạo thần kinh, apoptosis tế bào thần kinh, di cư
và biệt hóa tế bào thần kinh.
 Động vật: thiếu kẽm trong thai kỳ ảnh hưởng chức năng não của
con.
 Người: Một số nghiên cứu cho thấy thiếu Zn ở phụ nữ có thai
làm giảm phát triển nhận thức, giảm hoạt động, chú ý và phát
triển vận động của trẻ
- Calci: cần thiết cho sự tiếp nhận, dẫn truyền các tín hiệu thần kinh..
- Sắt: Sắt không chỉ tham gia vào cấu tạo nên tế bào hồng cầu mà thiếu
sắt còn tác động lên sự phát triển não bộ, cần thiết cho sự lành mạnh
của các tế bào thần kinh và dẫn truyền tín hiệu. Thiếu sắt chu sinh ảnh

hưởng đến sự phát triển tâm vận động sau này. Hầu hết mọi lĩnh vực
phát triển não bộ đều có thể bị ảnh hưởng bởi thiếu sắt
- Selen: thiếu Selen có thể gây chậm phát triển trí tuệ.
- Kali (Potassium): cần cho sự dẫn truyền tín hiệu thần kinh. Có nhiều
trong cam, chuối, khoai tây, quả khơ, sữa.
- Iớt: Vai trị của hormone tuyến giáp (Tạo tế bào thần kinh; Tạo sợi
trục và nhánh; Tạo synapse). Thiếu iốt trong tử cung có thể gây: Sẩy
thai tự ý; Dị tật bẩm sinh. Thiếu iốt sau sinh ảnh hưởng: Phát triển
ngôn ngữ; Khả năng chú ý và ghi nhớ
Kẽm: Trứng, sữa, thịt, hải sản (hàu)...
Calci: có nhiều trong sữa, sữa chua, pho mát, cá, tôm, đậu nành.
Sắt: có nhiều trong gan, thận, thịt heo, thịt bị, gà, cá, rau có lá mầu lục.
Selen: nhiều trong cá, sò, hến, thịt động vật, ngũ cốc, trứng, tỏi, gan
động vật. Rau và trái cây có rất ít selen
Kali (Potassium): nhiều trong cam, chuối, khoai tây, quả khô, sữa.
Iốt: cá, thức ăn biển và muối ăn được bổ sung Iốt

5.0
Kể tên
được các
chất: 2.5đ
Nêu đc vai
trò của
từng chất
2.5đ

5.0


41

Anh, chị hãy nêu vai trò của một số
vitamin trong dinh dưỡng cho não bộ?

42

Anh, chị hãy kể tên một số vitamin trong
dinh dưỡng cho não bộ và nguồn thực
phẩm của các vitamin đó?

- Vitamin B6: điều hịa việc sản xuất chất dẫn truyền thần kinh kiểm
5.0
soát sự ngủ nghỉ, cảm xúc.
- Vitamin B12: duy trì sự hoạt động của tb thần kinh, cần thiết cho vỏ
bọc các sợi thần kinh.
- Vitamin C giúp não SX chất dẫn truyền thần kinh.
- Vitamin B9 (Folic acid): Folat ảnh hưởng tới dẫn truyền tín hiệu thần
kinh, chống khuyết tật ống thần kinh. - Vitamin E: chất chống oxy hố
có tác dụng bảo vệ các tế bào trong cơ thể chống lại các thiệt hại gốc tự
do. - Vitamin E có thể làm chậm sự tiến triển của bệnh Alzheimer.
- Vitamin B6: Có nhiều trong thịt, cá, gan, đậu, chuối, quả bơ, lúa mì.
5.0
- Vitamin B12: Có nhiều trong thịt bị, thịt gà, cá, lòng đỏ trứng, pho
mát.
- Vitamin C: cam, quýt, ổi xanh, dâu tây, cà chua, cải xanh, ớt xanh…
- Vitamin B9 (Folic acid): Có nhiều trong các loại rau lá mầu lục, hạt
đậu, cám lúa mì, thịt lợn, thịt gà, tơm cá cua, sị hến.
- Vitamin E: Gồm các loại hạt, rau xanh đậm, dầu ô liu và ngũ cốc
nguyên hạt.

DINH DƯỠNG HỢP LÝ CHO HỆ MIỄN DỊCH
43

Anh, chị hãy trình bày vai trị của dinh
dưỡng với hệ miễn dịch?

- Dinh dưỡng có vai trị quan trọng trong việc điều hòa hệ miễn dịch
5.0
của cơ thể.
- Dinh dưỡng cung cấp các nguyên liệu cho cơ thể con người, tạo ra hệ
miễn dịch, do đó chúng ta cần thường xuyên thực hiện chế độ ăn uống
khoa học, hợp lý và lối sống lành mạnh, trong đó có tập luyện thể lực
đều đặn.
- Thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng của cơ thể
- Các nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng suy dinh dưỡng sẵn có.
- Hai vấn đề tạo một vòng xoắn luẩn quẩn giữa suy dinh dưỡng với
nhiễm trùng và ngược lại.
- Thiếu dinh dưỡng hoặc dinh dưỡng không đúng cách làm cơ thể thiếu
hụt các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (protein, chất béo, tinh bột)
hay các chất dinh dưỡng vi lượng (khoáng vi lượng, vitamin...) đều dẫn
đến sự thiếu hụt đáp ứng miễn dịch của cơ thể chống lại các viêm
nhiễm thơng thường.
Khơng có loại thực phẩm nào có thể ngay lập tức nâng cao khả
năng miễn dịch của cơ thể


44

45

46

47

Anh, chị hãy kể tên các chất dinh dưỡng
giúp cải thiện và nâng cao hệ miễn dịch?

- Thực phẩm giàu các chất DD sau: Protein (chất đạm),
Omega 3 (acid béo không no thiết yếu); vitamin A, vitamin C, vitamin
E, vitamin D, selen, sắt và kẽm
- Thực phẩm có một số hoạt chất giúp tăng cường miễn dịch
Anh, chị hãy nêu vai trò của protein với hệ Protein (hay còn gọi là chất đạm): thành phần nền tảng cơ bản,cấu tạo
miễn dịch?
nên các tế bào và các mô của cơ thể (trong đó có các tế bào miễn dịch
và các kháng thể), tham gia các phản ứng miễn dịch của cơ thể.
Thiếu protein, sẽ ức chế việc hình thành kháng thể, dẫn đến lượng
kháng thể giảm, khả năng tiêu diệt vi khuẩn, virus có hại cho cơ thể
giảm.
Các bữa ăn trong ngày (sáng, trưa, tối) đều cần có chất đạm. Cần ăn
phối hợp cả thực phẩm giàu đạm
động vật (như các loại cá, thịt gà, thịt bò, trứng, sữa...) và đạm thực vật
(từ các loại đậu, đỗ…).
Anh, chị hãy kể tên và nêu vai trò của một - Vitamin A và Beta-caroten:
số vitamin với hệ miễn dịch?
+ Vitamin A đóng vai trị quan trọng trong việc duy trì sự tồn vẹn của
niêm mạc đường hơ hấp và đường tiêu hóa.
+ Việc sản xuất các kháng thể trên bề mặt niêm mạc có tác dụng trong
việc chống lại sự tấn cơng của virus gây bệnh.
- Vitamin C là vitamin thiết yếu cho hệ thống miễn dịch của cơ thể.
Vitamin C hỗ trợ chức năng tế bào cho hệ thống đáp ứng miễn dịch,

chức năng hàng rào nội mạc chống lại yếu tố gây bệnh, tăng cường
hoạt động dọn dẹp chất gây oxy hóa bảo vệ cơ thể.
Thiếu vitamin C làm suy giảm khả năng miễn dịch, dễ bị
nhiễm trùng.
- Vitamin E: thúc đẩy sự phát triển của các cơ quan miễn dịch, sự phân
hóa của các tế bào.
- Vitamin D: vitamin tan trong chất béo, có liên quan đến các chức
năng khác nhau của hệ thống miễn dịch, tiêu hóa, tuần hồn và thần
kinh.
Anh, chị hãy kể tên và nguồn thực phẩm
- Vitamin A: gan động vật, lòng đỏ trứng. Các loại rau và trái cây cũng
của một số vitamin với hệ miễn dịch?
chứa nhiều vitamin A dưới dạng Beta-caroten như: đu đủ, cà rốt, khoai
lang, bí ngơ, cam, xồi, gấc, bơng cải xanh, rau cải bó xơi…
- Vitamin C từ hoa quả, trái cây và rau tươi như: cam, quýt, bưởi, ổi,
đu đủ, xoài, táo, nho, kiwi, cà chua, súp lơ, củ cải, rau ngót, ớt chng,
rau chân vịt…

5.0

5.0

Kể tên:
2.0đ; Vai
trị 3.0đ

Kể tên:
2.5đ;
Nguồn TP:
2.5đ

48

Anh, chị hãy kể tên một số thực phẩm có
chứa hoạt chất giúp tăng cường miễn
dịch?

- Vitamin E: gồm các loại hạt như hạt hướng dương, các sản phẩm từ
đậu nành, lúa mì, giá đỗ, rau mầm, rau chân vịt...
- Vitamin D: gan cá, lòng đỏ trứng, cá và các thực phẩm được bổ sung
vitamin D (các loại sữa, ngũ cốc)...
- Nhóm thực phẩm chứa Flavonoid: đóng vai trị quan trọng giúp tăng 5.0
khả năng chống oxy hóa và tăng cường miễn dịch của cơ thể. Các thực
phẩm giàu flavonoid như: các loại rau gia vị như các loại húng, tía tơ,
súp lơ xanh, cải xanh, táo, trà xanh, gừng, tỏi, nghệ, các loại rau lá màu
xanh
- Các loại thực phẩm có các loại vi sinh vật sống có lợi cho sức khỏe
(Probiotic): các loại sữa chua, một số loại phơ mai, đậu tương lên men
(miso, natto)… có tác dụng hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể.

DINH DƯỠNG HỢP LÝ CHO MẮT
49

50

Anh, chị hãy nêu vai trò của dinh dưỡng
đối với sức khỏe đôi mắt và kể tên một số
chất dinh dưỡng tốt cho đôi mắt?

Anh, chị hãy kể tên và nêu vai trò của một
số chất dinh dưỡng cho sức khỏe của đôi
mắt?

1. Chức năng
- Duy trì chức năng mắt
- Bảo vệ mắt chống lại ánh sáng độc hại và giảm sự phát triển của các
bệnh thối hóa liên quan đến tuổi tác
2. Kể tên các chất dinh dưỡng với đôi mắt
Vitamin A
Acid béo omega 3
Lutein và Zeaxanthin
Acid Gamma – Linolenic
Vitamin C
Vitamin E
Kẽm
- Vitamin A: vai trò quan trọng với thị giác.
+ Thiếu vitamin A là một trong những nguyên nhân phổ biến gây suy
giảm thị lực
+ Cần thiết cho việc duy trì các tế bảo cảm giác ánh sáng của mắt (thụ
cảm quang)
+ Nếu thiếu có thể bị qng gà, mắt khơ…
- Vitamin C: giúp giảm nguy cơ đục thủy tinh thể ở người lướn tuổi.
- Vitamin E: thiếu hụt vitamin E có thể dấn đến thối hóa võng mạc và
suy giảm thị lực. (Do vitamin E là chất chống oxy hóa tan trong chất
béo, bão về các acid béo khỏi sự oxy hóa có hại. Cấu trúc võng mạc lại

2.5

2.5

Kể tên:
2.0đ; Vai
trò 3.0đ


51

Anh, chị hãy kể tên một số chất dinh
dưỡng cho sức khỏe của đôi mắt và nguồn
thực phẩm của chúng?

tập trong nhiều acid béo nên lượng vitamin E rất cần thiết cho sức khỏe
của mắt).
- Kẽm: có liên quan trong việc hình thành sắc tố thị giác trong võng
mạc. Thiếu kẽm có thể mù đêm. Bổ sung kẽm thường xuyên sẽ giảm
nguy cơ thối hóa điểm vàng ở người cao tuổi.
- Acid Gamma – Linolenic: có tính chống viêm, giúp hạn chế các bệnh
viêm mắt, đỏ mắt.
- Lutein và Zeaxanthin: là chất chống oxy hóa, tập trung ở trung tâm
võng mạc, chúng hoạt động như một chất chống nắng tự nhiên giúp
bảo vệ đôi mắt khỏi ánh sáng màu xanh có hại.
- Acid béo omega 3: duy trì chức năng mắt, ngăn ngừa các bệnh võng
mạc tiểu đường
- Vitamin A:
Đông vật: gan, lòng đỏ trứng, các sản phẩm từ sữa
Thực vật: rau xanh, quả màu đỏ và vàng
Vitamin A, Beta Caroten được hấp thụ tốt hơn khi ăn kèm với chất
béo.
- Vitamin C: ớt chuông, cam quýt, cải xoăn và bông cải xanh

- Vitamin E: hạnh nhân, hạt hướng dương, dầu thực vật
- Kẽm: hàu, thịt, hạt bí đỏ, đậu phộng
- Acid Gamma – Linolenic: tinh dầu hướng dương, tinh dầu cây bạch
dương
- Acid béo omega 3: dầu cá, viên nang bổ sung omega 3
- Lutein và Zeaxanthin: rau lá xanh, trứng, ngô và nho đỏ.

Kể tên:
2.5đ;
Nguồn TP:
2.5đ

DINH DƯỠNG HỢP LÝ CHO XƯƠNG KHỚP
52

Anh, chị hãy trình bày các yếu tố ảnh
hưởng đến sức khỏe xương khớp?

- Tuổi tác: thoái hóa khớp
- Chế độ ăn uống khơng đảm bảo, thiếu dưỡng chất, canxi
- Vận động:
+ Mang vác nặng, không đúng tư thế
+ Hoạt động thể thao quá mức
+ Ít vận động, khớp gối ít duỗi thẳng, khớp cổ tay phải gõ máy tính
thường xuyên, ngồi sai tư thế
- Thường xuyên sử dụng điện thoại

5.0

53

Anh, chị hãy cho biết những lưu ý trong
chăm sóc sức khỏe cho xương khớp?

54

Anh, chị hãy trình bày nội dung tăng
cường thực phẩm tốt cho xương khớp?

- Tình trạng dinh dưỡng: TC-BP khiến áp lực lớn lên xương khớp.
Tăng 0.45kg cơ thể, khớp gối phải chịu thêm 1.5kg khi đi và tăng lên
4.5kg khi chạy.
Rối loạn chuyển hóa (gout)
- Lối sống: mang giày cao gót, học đường, theo giới tính (phụ nữ dễ bị
bệnh xương khớp hơn nam giới), thay đổi mơi trường, đơ thị hóa; thời
tiết thay đổi, bệnh lý do nhiễm vi rút, vk; di truyền
- Kiểm soát cân nặng: Chế độ ăn hợp lý
- Dinh dưỡng 1000 ngày vàng của trẻ quyết định 60% tầm vóc của trẻ
em sau này
- Tăng cường thực phẩm tốt cho xương khớp
- Hạn chế các thực phẩm không tốt cho xương khớp
- Hoạt động thể lực hợp lý
- Thực phẩm giàu đạm
+ Động vật: thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua…
+ TV: tàu hũ, đậu đỗ, nấm
+ món hầm từ sụn
- Bổ sung canxi: sữa, cá nhỏ, tép nhỏ, cua đồng…
- Chất béo: giảm lượng chất béo khẩu phần, sử dụng dầu thực vật
(omega 3)

- Chất bột đường: nên ăn gạo lứt, thêm khoai củ, bắp để tăng chất xơ
và các chất dinh duwowgx khác.
- Rau, quả đậm màu, hoa quả tươi giàu vitamin C
- Gia vị: tiêu, ớt, tỏi, gừng, nghệ, lá lốt
- Uống đủ nước

5.0

5.0

DINH DƯỠNG CHO BỆNH GOUT
55

Anh, chị hãy nêu các yếu tố nguy cơ của
bệnh gout?

- Giới tính: Tỷ lệ nam mắc bệnh 90-95%, có thể do lối sống, ăn nhiều
chất đạm, giàu purin, rượu bia
- Tuổi: từ 30 – 50 ở nam. Ở nữ thuwongf gặp sau tuổi mãn kinh
- Uống rượu, bia
- Ăn nhiều thức ăn chưa purin (phủ tạng động vật), tiết canh, lịng lợn,
thận, gan, óc…
- Người tăng acid uric máu
- Bệnh lý về các RLCH khác: TC-BP, THA, RLLPM…
- Dùng thuốc

5.0


56

57

58

Anh, chị hãy nêu cách lựa chọn thực phẩm - Hạn chế thực phẩm chứa nhiều nhân purin: thịt, cá nạc, hải sản, gia
5.0
dự phịng bệnh gout?
cầm, óc, gan, bầu dục, nước luộc thịt…
- Trong đợt gout cấp: Lựa chọn thực phẩm ít nhận Purin như:
+ Chất đạm: trứng, sữa, phomai
+ Chất bột đường: gạo, mỳ, khoai, đường, kẹo (riêng TC-BP không ăn
nhiều đường và kẹo)
+ Chất béo: bơ, dầu thực vật
+ Rau quả dùng nhiều. nên bỏ các loại rau có vị chua, măng tây.
Anh, chị hãy nêu các thực phẩm có tính
- Các loại rau xanh: cà rốt, cần tây, rau diếp, su hào, dưa chuột, cà chua 5.0
kiềm giúp làm giảm acid uric máu?
- Các loại quả chín: táo, lê, quýt, dưa hấu, dâu tây, chuối, mơ, dứa, nho
- Các loại protein: trứng, sữa chua, sừa gày, đậu nành, thịt lườn gà
- Các loại gia vị: gừng, ớt, ớt ngọt
- Các loại nước uống: nước khoáng kiềm, nước thảo mộc
Nên uống nhiều nước, 2-3 lít/ngày, uống nước khoáng kiềm giúp tăng
đào thải acid uric máu qua thận.
Anh, chị hãy nêu lời khuyên dinh dưỡng
- Thực hiện chế độ dinh dưỡng hợp lý nhưng hạn chế đạm
5.0
hợp lý để phòng và tránh tái phát bệnh
- Lựa chọn thực phẩm có ít purin, nếu ăn thịt nên luộc rồi bỏ nước,
gout?

không nên ăn các loại nước dùng thịt, cá, xương hầm.
- Tăng cường rau xanh và hoa quả tươi
- Nước uống: 2-3 lít/ngày. Nên uống nước khống kiềm bicarbonate
- Hạn chế đồ uống rượu, bia, các chất kích thích
- Hạn chế món ăn mặn
- Sử dụng thuốc theo chỉ định của bác sĩ.
- Người TC-BP: giảm cân từ từ
- Duy trì cân nặng lý tưởng (BMI=22)

DINH DƯỠNG HỢP LÝ TRONG BỆNH GAN
59

Anh, chị hãy nêu lời khuyên dinh dưỡng
hợp lý để phịng bệnh gan?

- Tăng cường các món ăn hấp, luộc
5.0
- Hạn chế các món chiên, xào, phủ tạng, đồ ăn chiên xào nhiều chất
béo, cay nóng
- Khơng hút thuốc lá
- Giảm muối, hạn chế dùng thực phẩm nhiều muối, đồ ăn nhanh
- Không dùng thực phẩm bị hỏng, mốc, nảy mầm như khoai tây mọc
mần, lạc mốc…
- Thận trọng khi dùng thuốc, phải tuân thủ theo chỉ định của bác sĩ điều
trị.


60

- Phịng bệnh viêm gan virut: có thể tiêm vacxin, khơng dùng chung đồ

vật trong sinh hoạt, tiêm chích.
- Tránh tiếp xúc một số sản phẩm làm sạch, snar phẩm xịt và thuốc trừ
sâu có chứa hóa chất gây độc cho gan.
Anh, chị hãy nêu tác dụng của một số thực - Ngũ cốc nguyên hạt: giàu chất xơ và các dưỡng chất thiết yếu, ngũ
5.0
phẩm tốt cho gan?
cốc nguyên hạt giúp bảo vệ cơ thể chống lại bệnh gan nhiễm mỡ
khơng do rượu
- Các loại hạt: hạt óc chó, hạt dẻ, hạnh nhân giúp gan khỏe mạnh. Các
loại hạt chứa chất béo omega 3 và có thuộc tính chống viêm tốt cho
gan.
- Dầu oliu: chứa chất béo tốt cho gan, giúp giảm mức cholesterol xấu
giúp gan khỏe mạnh
- Actiso: tăng tổng hợp mật, loại bỏ độc tố ở ruột cũng như vi sinh vật
có hại với gan
- Trà xanh: giàu chất chống oxy hóa, giúp loại bỏ độc tố và giữa cho
gan khỏe mạnh
- Trà nhân trần: làm tăng bài tiết, thúc đẩy quá trình bài tiết dịch mật,
bảo vệ tế bào gan, ngăn gan nhiễm mỡ, giảm đau, chống viêm
- Nước: Tăng q trình hịa tan và đào thải chất độc cho cơ thể.

DƯỠNG CHẤT THỰC VẬT
61

Anh, chị hãy trình bày khái niệm gốc tự
do và gốc tự do ảnh hưởng, tác động như
thế nào với cơ thể người?

- Khái niệm: Các gốc tự do là sản phẩm phụ của q trình chuyển
hóa thức ăn thành năng lượng, một phần được đưa vào từ thực phẩm

và khơng khí thở và một số được tạo ra do tác động của ánh sáng mặt
trời trên da và mắt...
- Ảnh hưởng: Các gốc tự do có khả năng làm tổn thương các tế bào
và chất liệu di truyền (ADN, ARN).
- Tác động: Ung thư, xơ vữa động mạch, bệnh tim mạch, đục thủy tinh

5.0

thể, rối loạn chức năng miễn dịch, bệnh Alzheimer, bệnh thối hóa điểm
vàng do tuổi tác, viêm khớp dạng thấp, lão hóa….

62

Anh, chị hãy nêu các nguyên nhân tăng
gốc tự go trong cơ thể?

•
•

Căng thẳng tinh thần và thể chất: do lao động quá sức, lo
lắng, áp lực, vui buồn thái quá.
Nhưng trở ngại cho sự sống và hoạt động của cơ thể: thiếu o
xy tế bào, bỏng, nhiễm trùng

Kể tên các
nguyên
nhân chính
3.5đ. Lấy
ví dụ minh

•
•

63

Anh, chị hãy trình bày khái niệm Chất
chống oxy hóa trong thực phẩm và kể tên
một số chất chống oxy hóa có trong khẩu
phần hiện nay?

64

Anh, chị hãy trình bày các nội dung về
khái niệm dưỡng chất thực vật?

- Khái niệm: Chất chống oxy hóa trong thực phẩm là các phân tử có
thể bảo vệ các đại phân tử (ví dụ: ADN, lipid và protein) khỏi q
trình oxy hóa
- Các chất chống oxy hóa trong khẩu phần: Vitamin A, E, Vitamin
C, β-caroten, Flavonoids.
•
•

•

65

Anh, chị hãy trình bày vai trị của các
dưỡng chất thực vật?

Môi trường ô nhiễm: không khí ô nhiễm, tiếp xúc chất độc hại,
tiếp xúc hóa chất, chất phóng xạ
Dinh dưỡng không hợp lý: khẩu phần thừa chất béo, thừa
năng lượng, thiếu các vi chất dinh dưỡng, thực phẩm khơng an
toàn…

•

•

•

hóa cho
từng
ngun
nhân: 1.5đ

Khái niệm
3.0đ
Kể tên
2.0đ

5.0
"Dưỡng chất thực vật" bao gồm nhiều thành phần thực vật với
các cấu trúc khác nhau có khả năng tăng cường sức khỏe.
Dưỡng chất thực vật có thể thay đổi q trình trao đổi chất của
tế bào, liên quan đến việc cải thiện sức khỏe và bảo vệ chớng lại
các bệnh mãn tính, hoặc thay đổi theo hướng tích cực đối với
các dấu hiệu của các bệnh mãn tính.

Dưỡng chất thực vật gờm các nhóm hợp chất rộng lớn và đa
dạng được sản xuất và tích lũy trong thực phẩm thực vật bao
gồm: trái cây và rau quả, một số sản phẩm ca cao, ngũ cốc, đồ
uống như trà và rượu vang.
Chống oxy hóa: Hầu hết các dưỡng chất thực vật đều có hoạt
5.0
tính chống oxy hóa & bảo vệ các tế bào của chống lại tổn
thương oxy hóa, giảm nguy cơ phát triển một số loại ung thư.
Dưỡng chất thực vật có hoạt tính chớng oxy hóa như: allyl
sulfide (hành, tỏi tây, tỏi), carotenoid (trái cây, cà rốt),
polyphenol bao gồm flavonoid (trái cây, rau, trà xanh).
Tác động nội tiết tố: điều chỉnh nồng độ hormon steroid và
chuyển hóa của hormon, như: Isoflavone, được tìm thấy trong
đậu nành, tương tự như estrogen của con người và giúp giảm
các triệu chứng mãn kinh & loãng xương.
Hỡ trợ enzyme giúp giải độc: Indoles, được tìm thấy trong cải
bắp, kích thích các enzyme làm giảm tác động của estrogen và
có thể làm giảm nguy cơ ung thư vú. Các dưỡng chất thực vật


•

•
•

66

Anh, chị hãy ý nghĩa về màu sắc của các
dưỡng chất thực vật?

•
•
•
•

•
•
•

67

Anh, chị hãy kể tên một số thực phẩm
giàu dưỡng chất thực vật và vai trò của
chúng với sức khỏe con người?

khác, can thiệp vào các enzyme,như: chất ức chế protease (đậu
nành và đậu), terpen (trái cây và anh đào).
Can thiệp vào quá trình sao chép ADN: Saponin được tìm
thấy trong các loại đậu can thiệp vào quá trình sao chép ADN
của tế bào, ngăn ngừa sự nhân lên của các tế bào ung thư, như:
Capsaicin trong ớt cay, bảo vệ ADN khỏi các chất gây ung thư.
Tác dụng kháng khuẩn và kháng vi-rút: allicin từ tỏi có đặc
tính kháng khuẩn.
Tác động vật lý: Một số hóa chất thực vật liên kết vật lý với
thành tế bào, ngăn ngừa sự bám dính của mầm bệnh vào thành
tế bào, như: Proanthocyanidin tạo các đặc tính chớng dính của
quả nam việt quất, giúp giảm nguy cơ nhiễm trùng đường tiết
niệu & cải thiện sức khỏe răng miệng.
Hỗ trợ chức năng miễn dịch.
Hỡ trợ chuyển hóa cholesterol.

5.0
Màu đỏ: Giàu carotene lycopene, một chất loại bỏ mạnh các
gốc tự do gây tổn hại gen, bảo vệ chống lại một số bệnh ung
thư, bệnh tim và phổi.
Cam và vàng: Cung cấp beta cryptothanxin, hỗ trợ giao tiếp
nội bào và ngăn ngừa bệnh tim.
Tìm thấy trong: cà rốt, khoai lang, ớt vàng, cam, chuối, dứa,
qt, xồi, bí ngơ, mơ, bí mùa đơng, dưa đỏ, ngô
Màu xanh lá cây: Những thực phẩm này rất giàu hóa chất ngăn
chặn ung thư như sulforaphane, isocyanate và indoles, ức chế
hoạt động của chất gây ung thư (hợp chất gây ung thư).
Màu xanh tím: Có chất chống oxy hóa mạnh là anthocyanin
giúp trì hỗn lão hóa tế bào và giúp ngăn chặn sự hình thành cục
máu đơng.
Trắng và nâu: Có chứa allicin, có đặc tính chống khối u. Các
loại thực phẩm khác trong nhóm này có chứa chất flavonoid
chống oxy hóa như quercetin và kaempferol.

Dưa hấu: chứa nhiều lycopene, giúp bảo vệ da.
Trái Lựu: chứa nhiều chất chống oxy hóa như Vitamin C,
anthocyanin (giúp tăng cường tạo collagen) và acid ellagic (giảm
thâm nám bị gây ra bởi ánh nắng mặt trời).

Trình bày
tối thiểu 5
thực phẩm.


Quả bơ: chất béo trong bơ có lợi cho sức khoẻ, làm giảm hàm
lượng cholesterol.

Dâu tây: Chứa nhiều vitamin C, các chất chống o xy hóa, ngăn
ngừa một số bệnh ung thư, bệnh Alzheimer.
Quả mâm xôi: chứa axit ellagic, giúp giảm stress oxy hóa, giảm
viêm, giúp hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư
Quả việt quất: chứa anthocyanin, tác dụng cải thiện khả năng nhận
thức và giúp ngăn ngừa các bệnh tiết niệu, bệnh Alzheimer và chứng
mất trí nhớ.
Quả nho: chứa chất chống ơxy hóa giúp chữa lành một số loại tổn
thương tế bào và giảm sưng hay đau khớp.
Cà chua: Chứa nhiều các vitamin A, vitamin C và axit folic,
Lycopene (chống ơxy hố gấp 14 lần so với lượng chất resveratrol
trong rượu vang đỏ), giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, thối hóa,
và các bệnh truyền nhiễm.
Củ nghệ: chứa hoạt chất curcumin (chất chống oxy hóa và chống
viêm mạnh), vitamin và khoáng chất như vitamin C, E, K, kali,
canxi, sắt, đồng, giúp chống viêm, cải thiện chức năng não bộ, giảm
nguy cơ bệnh tim mạch,
Củ dền:Sắc tố màu beta cyanin trong củ dền đỏ giúp gan
giải độc và chống sự hình thành các lớp mỡ. Củ dền chứa
hợp chất nitrogen gọi là bataine, kích thích q trình tổng
hợp serotonin,giúp thư giãn tinh thần. Ngoài ra, củ dền có
chức năng hạ cholesterol, chống oxy hóa.


THĂNG BẰNG KIỀM TOAN
68

Anh, chị hãy trình bày cách chống lại axit
hóa trong cơ thể?

•

69

Anh, chị hãy nêu cách phịng chống mất
cân bằng kiềm toan?

•
•
•
•
•

70

Anh, chị hãy kể tên một số thực phẩm có
tính kiểm và một số thực phẩm có tính a
xít? Hậu quả của mất cân bằng kiềm toan
với cơ thể:

•

•
•
•
•
•
•
•

Điều chỉnh chế độ ăn là cơ bản; trước hết là giảm tiêu thụ các
loại thực phẩm có tính axit.
Hạn chế tiêu thụ Protein: Các nguồn sản xuất axit chủ yếu TỪ
thực phẩm giàu protein, NHƯNG đây là thực phẩm cơ bản
trong chế độ ăn ➔ do đó khơng thể bị hạn chế hồn tồn.
Hạn chế tiêu thụ thực phẩm tinh chế: đặc biệt là đường và ngũ
cốc, chứa ít khống chất cần thiết.
Tăng cường tiêu thụ thực phẩm kiềm hóa: trái cây và rau quả
cung cấp các yếu tố cần thiết (magiê, kali...) để trung hòa axit
(muối kiềm…).
xem xét bổ sung glutamin (bù thiếu hụt do nhiễm toan mạn
tính)nếu không thể tiêu thụ đầy đủ rau và trái cây
xem xét bổ sung muối Natri bicarbonat (trung hòa acid của cơ
thể)nếu không thể tiêu thụ đủ rau và trái cây
Tránh thêm muối vào thức ăn và tránh các thực phẩm đã có
nhiều muối (tăng đào thải bicarbonat).
Kể tên thực phẩm:
Một số thực phẩm có tính kiểm : Rau bó xơi/chân vịt; cải
xoăn, chuối, cần tây, kiwi, súp lơ
Một số thực phẩm có tính a xít: các loại rau ngâm, trái cây đống
hộp, thịt bò, thịt lợn, trứng, phomai, hạt điều
Chậm tăng trưởng: Giảm các yếu tố tăng trưởng, kháng các
hormon tăng trưởng
Suy tuyến giáp
Tăng tình trạng viêm: Nồng độ cortisol trong máu cao
Mất khối lượng cơ bắp
Thay đổi hệ thống enzym trong các tế bào
Thay đổi quá trình điều hịa chuyển hóa và khống chất
Giảm hấp thu và giải phóng oxy

5.0

2.5đ

2.5đ