Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà máy biscafun

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
KHOA HĨA
NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM BÁNH XỐP KEM WALYS

GVHD

: TS. Mạc Thị Hà Thanh

GVHD

: TS. Tạ Thị Tố Qun

Nhóm

: BISCAFUN

Thành viên : Lê Thị Hồng Nhung

107190090

Lê Văn Phú

107190035

Đồn Thị Mỹ Nhung

107190033

Võ Mạnh Thắng

107190095

Nguyễn Thị Hạ Ngân

107190085

Võ Thị Hồng

107190072

Lê Thị Minh Nga

107190027

Quãng Ngãi, ngày 23, tháng 02, năm 2023


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

2


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

LỜI CÁM ƠN
Nhóm CFG xin chân thành gửi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô giảng viên ở trường
Đại học Bách khoa Đà Nẵng và anh Khiêm, chú Toan hiện đang công tác tại Nhà máy
Biscfun đã hướng dẫn nhóm chúng em trong suốt q trình thực hiện Dự án Thực Tập
Cơng Nhân.
Nhóm xin gửi lời cảm ơn đến cơ Mạc Thị Hà Thanh và cô Tạ Thị Tố Quyên đã đồng hành
cùng nhóm trong q trình làm việc tại nhà máy.
Cảm ơn cơ Thanh đã nhận xét, góp ý cũng như đã đưa ra những lời khuyên rất bổ ích,
đồng thời hỗ trợ cho nhóm chúng em kiến thức chung về nhưng gì cần đạt được trong học
phần này.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các cô chú anh chị trong các ca làm việc đã
hỗ trợ kiến thức và thực tiễn để chúng em có thể ứng dụng nó trong học phần TTCN này.
Xin cảm ơn các anh chị hiện làm việc ở phòng Lab đã giúp chúng em được hiểu rõ
hơn về cách thức hoạt động của các thí nghiệm diễn ra trong thực tiễn.
Lời cảm ơn sau cùng xin dành tặng cho các bạn bè, các nhóm bạn đã giúp đỡ sẻ chia
đồng hành hỗ trợ cùng nhóm.

MỘT LẦN NỮA NHĨM XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN!

3

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

LỜI MỞ ĐẦU
Bánh kẹo đã có một lịch sử hình thành và phát triển lâu đời. Từ những phương pháp
thủ công đơn giản của lúc trước, ngày nay bánh kẹo được sản xuất với dây chuyền thiết bị
hiện đại, nên sản phẩm làm ra đạt chất lượng cao.
Hiện nay với thị trường đang mở rộng khơng chỉ ở Việt Nam mà cịn trên tồn thế
giới, sản lượng tiêu thụ ngày càng tăng.
Cùng với sự phát triển vượt bậc của nền kinh tế và sự thay đổi nhanh chóng về khoa
học kỹ thuật, cuộc sống ngày càng được cải thiện và nhu cầu của con người ngày càng
phong phú đa dạng, nên bánh kẹo không thể thiếu trong các ngày Lễ, Tết, Hội…
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, địi hỏi phải có một đội ngũ cán bộ, công
nhân viên nắm vững lý thuyết cũng như thực tế.
Là một kỹ sư trong tương lai, tôi mong muốn được tiếp cận thực tế để mở rộng thêm
vốn hiểu biết của mình trên cơ sở lý thuyết đã được học ở trường.
Nhờ sự giới thiệu của nhà trường và được sự đồng ý của ban Lãnh đạo Nhà máy, nên
tôi được thực tập tại Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun.
Qua đợt thực tập, tôi đã được tìm hiểu tổng quan về Nhà máy, được tiếp cận thực tế
tại dây chuyền bánh Walys.
Đợt thực tập đã giúp tôi hiểu biết thêm nhiều kiến thức bổ ích, tạo điều kiện thuận lợi
cho tương lai sau này.Vậy nên, qua dự án này, nhóm đã tiến hành tìm hiểu những nội dung
dưới đây nhằm đảm bảo sự an tồn vệ sinh và kiểm sốt tất cả các mối nguy có ảnh hưởng
trực tiếp, cũng như gián tiếp đến sản phẩm.
− Tìm hiểu chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)
− Tìm hiểu kế hoạch HACCP của sản phẩm
− Tìm hiểu về hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
− Các phương pháp xử lí nước cấp, nước thải và chất thải rắn – Vệ sinh công nghiệp
nhà máy

4


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT
CONTENTS
LỜI CÁM ƠN ............................................................................................................................................... 3
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................................................... 4
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY ..................................................................................................... 8
1.1 Tên gọi, địa chỉ Nhà máy ................................................................................................................... 8
1.2. Quá trình hình thành và phát triển ...................................................................................................... 8
1.3. Thành tích đạt được............................................................................................................................ 9
1.4. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ................................................................................................................ 9
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH XỐP................................................................................ 11
2.1. Nguyên liệu ...................................................................................................................................... 11
2.1.1. Bột mì ....................................................................................................................................... 11
2.1.2. Shortening ................................................................................................................................ 11
2.1.3. Dầu cọ ....................................................................................................................................... 11
2.1.4. Tinh bột bắp.............................................................................................................................. 12
2.1.5. Đường trắng ............................................................................................................................ 12
2.1.6. Sữa đặc ..................................................................................................................................... 12
2.2. Các chất phụ liệu .............................................................................................................................. 13
2.2.1. Chất giữ ẩm (E420i) ............................................................................................................... 13
2.2.2. Chất tạo xốp (500ii , 503ii) ....................................................................................................... 13
2.2.3. Muối .......................................................................................................................................... 14
2.2.4. Hương tổng hợp thực phẩm (vani) ......................................................................................... 14
2.2.5. Chất nhũ hố Lecithine........................................................................................................... 15
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XỐP KEM WALYS............................................................ 16
3.1. Quy trình cơng nghệ ......................................................................................................................... 16
3.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................................................... 17

3.2.1. Chuẩn bị và xử lý nguyên liệu ................................................................................................ 17
3.2.2. Đánh trộn ................................................................................................................................. 17
3.2.3. Lọc tạp chất.............................................................................................................................. 17
3.2.4. Nướng ....................................................................................................................................... 17
3.2.5. Làm nguội ................................................................................................................................ 18
3.2.6. Phết kem ................................................................................................................................... 18
3.2.7. Cắt bánh ................................................................................................................................... 18
3.2.8. Lựa chọn................................................................................................................................... 18
3.2.9. Bao gói ...................................................................................................................................... 18
3.2.10. Nhập kho, thành phẩm ........................................................................................................ 18
PHẦN 4: MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH XỐP KEM WALYS ............................... 19
4.1.

Thiết bị đánh trộn bột nhão ..................................................................................................... 19

4.2.

Lò nướng bánh kem xốp ............................................................................................................ 19
5


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT
4.3.

Máy đánh bánh kem xốp............................................................................................................ 20

4.4.

Thiết bị phết kem....................................................................................................................... 20

4.6.

Máy gói bánh kem xốp ............................................................................................................... 21

4.7.

Máy đóng gói bánh kem xốp WA-120........................................................................................ 22

4.8.

Thiết bị in date Tân Thanh.......................................................................................................... 22

4.9.

Thiết bị đóng màng co ................................................................................................................ 22

PHẦN 5: KỶ LUẬT, VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY ....................................... 24
5.1. Kỷ luật đối với nhân công trong nhà máy ........................................................................................ 24
5.1.1. Yêu cầu ..................................................................................................................................... 24
5.1.2. Điều kiện hiện nay ................................................................................................................... 24
5.1.3. Biện pháp thực hiện ................................................................................................................ 24
5.2. Vệ sinh an toàn lao động trong nhà máy .......................................................................................... 25
PHẦN 6: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN .................................. 27
6.1. Hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy Biscafun ......................................................................... 27
6.1.1. Áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng ............................................................................. 27
6.1.2. Tổ chức quản lý chất lượng ở Nhà máy................................................................................. 27
6.1.3. Nhiệm vụ của QA/QC ............................................................................................................. 27
6.1.4. Chương trình tiên quyết GMP ............................................................................................... 27
6.1.5. SSOP ......................................................................................................................................... 29
6.1.6. HACCP..................................................................................................................................... 30

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY DÂY CHUYỀN BÁNH KEM XỐP ................................... 30
XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (CCP) DÂY CHUYỀN BÁNH KEM
XỐP ................................................................................................................................................ 39
6.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm ............................................................................................................... 41
PHẦN 7: QUY TRÌNH XỬ LÝ CHẤT THẢI TẠI NHÀ MÁY ................................................................ 42
7.1. Thu gom và xử lý nước thải, chất thải rắn tại nhà máy Biscafun .......................................... 42
7.1.1. Phân loại chất thải ................................................................................................................... 42
7.1.2. Thời gian và vị trí đặt thùng chứa rác thải ........................................................................... 44
7.2. Tần suất xử lý chất thải và quang trắc môi trường ........................................................................... 45
7.2.1. Chất thải rắn ............................................................................................................................ 45
7.2.2. Nước thải .................................................................................................................................. 45
PHỤ LỤC .................................................................................................................................................... 46
LỜI KẾT THÚC ......................................................................................................................................... 53

6


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Phụ lục hình
Hình 1. 1. Nhà máy Biscafun .................................................................................................................. 8
Hình 2. 1. Bột mì nguyên liệu ............................................................................................................... 11
Hình 2. 2. Shorterning ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 2. 3. Dầu cọ .................................................................................................................................. 12
Hình 2. 4. Tinh bột bắp ......................................................................................................................... 12
Hình 2. 5. Đường trắng ......................................................................................................................... 12
Hình 2. 6. Sữa đặc ................................................................................................................................. 13
Hình 2. 7. Sorbitol ................................................................................................................................. 13
Hình 2. 8. Bột nở ................................................................................................................................... 14
Hình 2. 9. Bột khai ................................................................................................................................ 14

Hình 2. 10. Muối ................................................................................................................................... 14
Hình 2. 11. Vanila ................................................................................................................................. 14
Hình 2. 12. Lecithine ............................................................................................................................. 15
Hình 3. 1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp Walys................................................... 16
Hình 4. 1. Máy đánh trộn bột ...................................................................................................................... 19
Hình 4. 2. Máy nướng bánh xốp.................................................................................................................. 19
Hình 4. 3. Máy đánh kem cơng nghiệp ....................................................................................................... 20
Hình 4. 4. Máy phết kem ............................................................................................................................. 20
Hình 4. 5. Máy cắt bánh .............................................................................................................................. 21
Hình 4. 6. Máy gói bánh kem xốp DZB-1................................................................................................... 21
Hình 4. 7. Máy gói bánh WA-120 ............................................................................................................... 22
Hình 4. 8. Thiết bị in date Tân Thanh ......................................................................................................... 22
Hình 4. 9. Thiết bị đóng màng co ............................................................................................................... 23

7


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1 Tên gọi, địa chỉ Nhà máy
1.1.1. Tên gọi: Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun thuộc công ty cổ phần đường
Quảng Ngãi.
1.1.2. Địa chỉ: Số 02 Nguyễn Chí Thanh- TP Quảng Ngãi- tỉnh Quảng Ngãi.
Điện thoại: 0553822153
Fax: 840553811274
Email:
Website:

Hình 1. 1. Nhà máy Biscafun

1.2. Quá trình hình thành và phát triển
Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi ra đời vào ngày 08/07/1994. Lúc đầu Nhà máy hoạt
động với hai dây chuyền sản xuất kẹo các loại và bánh Quy theo công nghệ của Đài Loan
và Đan Mạch.
Qua khảo sát thị thường, năm 1998 Nhà máy đầu tư thêm dây chuyền sản xuất bánh
Snack và bánh mềm phủ cao cấp Chocovina. Đến năm 2006 Nhà máy đầu tư dây chuyền
bánh Walys.
Năm 2008 Nhà máy đầu tư thêm dây chuyền bánh Quy, theo công nghệ của Đan
mạch.
Từ lúc ra đời cho đến nay, Nhà máy không ngừng cải tiến thiết bị, mẫu mã, chất lượng
cũng như sản lượng.
Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun khơng những có mặt ở khắp các vùng, miền trên cả
nước, mà còn xuất khẩu sang nhiều nước như: Đài Loan, Thái Lan, Trung Quốc, Lào,
Campuchia, đặc biệt thị trường khó tính như Nhật Bản.
Cùng với việc nâng cao sức sản xuất để đáp ứng người tiêu dùng, Biscafun cịn chú
trọng đến cơng tác quản lý, phát triển thương hiệu sản phẩm, công tác bảo vệ môi trường
cũng như chú trọng đến dịch vụ chăm sóc khách hàng.
8


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Về hoạt động xã hội, cán bộ và công nhân viên Nhà máy bánh kẹo Biscafun xây dựng
nhiều nhà tình thương để giúp đở người có hồn cảnh khó khăn, đồng thời nhận phụng
dưỡng suốt đời 5 mẹ Việt Nam anh hùng.

1.3. Thành tích đạt được
Được lựa chọn từ những nguồn nguyên liệu cao cấp; Được sản xuất trên dây chuyền

công nghệ hiện đại; Biscafun luôn tạo ra những sản phẩm với hương vị đậm đà, có mặt
khắp nơi, ln đem đến niềm vui cho mọi người. Bánh kẹo Biscafun - Hơn cả niềm vui.
Biscafun áp dụng hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO: 9001: 2008 và
ISO 14001: 1996.
‫ ٭‬Sản phẩm 13 năm liền được Người Tiêu Dùng bình chọn Hàng Việt Nam chất lượng
cao (1998 - 2010) do Báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức.
‫ ٭‬Thương hiệu đạt giải Sao vàng Đất Việt 2005
‫ ٭‬Được bình chọn là Doanh nghiệp Việt Nam uy tín - Chất lượng năm 2006
‫ ٭‬Năm 2007

Cúp vàng Thương Hiệu Việt.

‫ ٭‬Năm 2008 Giải thưởng "Doanh nghiệp tổ chức và phát triển hệ thống phân phối tốt
nhất" do UB Quốc gia về Hợp tác Kinh tế Quốc tế và Hiệp hội các Nhà bán lẻ Việt Nam
trao tặng.
- "Cúp vàng chất lượng hội nhập" cho sản phẩm Chocovina hội nhập WTO năm
2008 do Liên hiệp các Hội khoa học và kỹ thuật Việt Nam trao tặng.
‫ ٭‬Năm 2009. “Top 20 Doanh nghiệp lớn giải vàng thương hiệu an toàn vệ sinh thực
phẩm năm 2009” Do Bộ Y Tế cấp.
- Bánh kẹo Biscafun được thủ tướng Chính phủ Nước Cộng Hồ Xã Hội Chủ Nghĩa
Việt Nam tặng bằng khen năm 2009, số 791QĐ/TTg ngyà 9/6/2009.
- Biscafun - Doanh nghiệp vì Cộng đồng lần thứ I năm 2009 do Tạp chí Thương
mại - Bộ Cơng thương chứng nhận.
* Năm 2010
vàng năm 2010

Biscafun đoạt cúp vàng thương hiệu uy tín - sản phẩm chất lượng

- Doanh nghiệp xây dựng và phát triển thương hiệu thành công năm 2010 do UBND
Tỉnh Quảng Ngãi trao tặng.

1.4. Sơ đồ tổ chức của nhà máy
9


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

GIÁM ĐỐC

PGĐ KINH
DOANH

TP. TT

THƯ KÝ
CLMT

TP.
KH.TH

TP. TÀI
CHÍNH

TRƯỞNG
Ka. A

PGĐ KỸ
THUẬT

TP.

NCPT

TP. KCS

TRƯỞNG
Ka. B

TP. KT

TRƯỞNG
Ka. C

Ghi chú:
+ Thư ký CLMT: Thư ký chất lượng môi trường
+ TP.TT: Trưởng phòng thị trường
+ TP.KH.TH: Trưởng phòng kế hoạch tổng hợp
+ TP NCPT: Trưởng phòng nghiên cứu phát triển
+ TP KCS: Trưởng phòng kiểm tra chất lượng
+ TP. KT: Trưởng phòng kỹ thuật.

10


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH XỐP

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có

hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì
đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa
mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm. Lúa
mì cứng có chất lượng cao hơn.

Hình 2. 1. Bột mì nguyên liệu

2.1.2. Shortening
Tương tự như margarin nhưng làm cho bánh tơi xốp, nở.
Giá thành nguyên liệu thấp hơn margarin.
Nếu cho shortening vào nhiều thì bột nhão, bánh nở, xốp. Bề dày của bánh mỏng,
bánh bè to ra làm cho hình dạng xấu
Nếu cho vào ít bánh ít nở xốp và ít bè ra. Bề mặt bánh ít bóng, hàm lượng chất béo
trong bánh thấp.

Hình 2. 2. Shorterning

2.1.3. Dầu cọ
- Các sản phẩm từ sữa và bánh kẹo có chứa dầu cọ giữ được hình dạng tốt, khơng bị
chảy ở nhiệt độ phòng và bảo quản được lâu hơn.
- Giúp các sản phẩm được đặc hơn, tăng khối lượng của sản phẩm.

11


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Hình 2. 3. Dầu cọ

2.1.4. Tinh bột bắp
Tính làm đặc, tạo độ kết dính cho các loại bánh kem hay tạo nên hương vị thơm ngon
cho một số loại bánh quy, bánh kem xốp, giảm tỷ lệ chất lỏng khỉ trộn vào hỗn hợp ngun
liệu.

Hình 2. 4. Tinh bột bắp

2.1.5. Đường trắng
Đường kính trắng hay còn gọi là đường cát trắng là tinh thể sacaroza (C12H22O11) kết
tinh với độ tinh khiết rất cao.
Chức năng: Tăng hương vị cho sản phẩm, tạo màu và mùi nhờ phản ứng mailard

Hình 2. 5. Đường trắng

2.1.6. Sữa đặc
Chức năng:
- Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
- Tạo màu cho bánh.

12


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Hình 2. 6. Sữa đặc

2.2. Các chất phụ liệu
2.2.1. Chất giữ ẩm (E420i)
Sorbitol (E420i) thuộc nhóm phụ gia tạo vị ngọt, được phép sử dụng trong thực
phẩm.

Chức năng của E420i:
-

Sorbitol là chất giữ ẩm và bảo vệ bề mặt bánh.
Làm chậm quá trình lên men.
Tăng khả năng chống chịu nhiệt cho bánh.
Giảm kết tinh vón cục tạo cấu trúc mềm xốp cho bánh.
Tăng khả năng hút ẩm giúp bánh không bị khô và nứt nẻ.
Làm chậm quá trình kết tinh saccharose.

Hình 2. 7. Sorbitol

2.2.2. Chất tạo xốp (500ii , 503ii)
a. Bột nở (500ii)
Thường ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước, khi có sự hiện diện
của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và thốt ra.
Chức năng:
Có tác dụng tạo xốp, giịn.Vì khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với chất có tính acid,
baking soda sẽ giải phóng ra khí CO2 (carbon dioxide/khí cacbonic), do đó nó thường được
dùng trong nấu ăn, tạo xốp cho nhiều loại bánh như cookies, muffin, biscuits, quẩy…

13


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Hình 2. 8. Bột nở

b. Bột khai (503ii)
Bột khai là một loại phụ gia thực phẩm, có chứa chất code E 503(ii).

Chức năng: Giúp bánh xốp, giịn, thơm ngon

Hình 2. 9. Bột khai

2.2.3. Muối
- Là chất điều vị.
- Tăng độ bền và tính hút nước của gluten.
- Làm tăng sự hịa tan của đường.

Hình 2. 10. Muối

2.2.4. Hương tổng hợp thực phẩm (vani)
Đây là hương liệu vani được tổng hợp từ các thành phần hóa học và khơng gây hại
với sức khỏe con người. Chúng có giá thành khá rẻ cũng như rất dễ sử dụng.

Hình 2. 11. Vanila

14


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

2.2.5. Chất nhũ hoá Lecithine
Trong cơng nghệ sản xuất bánh walys, chất nhũ hố sử dụng phổ biến nhất là
Lecithine.
Chúng làm giảm sức căng bề mặt của nước làm cho chất béo và nước (2 pha khơng
hồ tan được vào nhau) phân tán triệt để vào nhau toạ dịch nhũ tương đồng nhất và bền.
Khi nhũ tương được đồng hố và có độ bền cao thì chất lượng bột nhào sẽ được nâng cao
và bánh thành phẩm sẽ đạt chất lượng cao hơn.

Hình 2. 12. Lecithine

15


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH XỐP KEM
WALYS

3.1. Quy trình cơng nghệ

Hình 3. 1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp Walys

16


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Chuẩn bị và xử lý ngun liệu
Mục đích: ngun liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn
nhất định, nhằm tạo điều kiện cho các quá trình sau và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Tiến hành: Trước khi đưa nguyên vật liệu vào chế biến QC theo ca sản xuất và CNVH tại
cơng đoạn đó, có nhiệm vụ kiểm tra cảm quan và chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu cho sản
xuất. Cân, đong, đo, đếm đúng theo cơng thức Phịng kỹ thuật ban hành.
3.2.2. Đánh trộn
Mục đích: tạo ra dịch bột đồng nhất phù hợp với yêu cầu sản xuất bánh xốp.
Tiến hành: Thứ tự cho nguyên liệu vào máy nhào có ảnh hưởng đến độ đặc của bột nhào.
Nếu cùng một lúc cho tất cả vào máy nhào thì bột nhào sẽ bị đặc quánh và dai. Quá trình

đánh trộn được thực hiện như sau:
❖ Ngâm bột khí:
o Tỉ lệ bột khi: nước = 1:2.5
o Thời gian ngâm >= 45 phút
❖ Bổ sung nguyên phụ liệu
Giai đoạn
Nguyên phụ liệu bổ sung
Giai đoạn 1
Nước, bột khí đã ngâm, muối, bột nở,
bột khai.
Giai đoạn 2
Dầu cọ, lecithin, bột mì, enzyme ( trộn
đều với nửa kg bột mì ).

Thời gian ( phút)
3:4
1:2

u cầu:
• Bột nhão sau đánh trộn: đồng nhất.
• Bột khí: trước khi đưa vào tái chế phải được lựa chọn loại bỏ bột khí cháy, tạp chất
lạ,…
3.2.3. Lọc tạp chất
Mục đích: nhằm loại bỏ bột khí cháy và các tạp chất lạ,… thuận lợi cho q trình nướng.
3.2.4. Nướng
Mục đích: làm bánh chín, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh.
Tiến hành: CNVH sẽ tiến hánh xịt một lớp dầu cọ lên khuôn nướng. Bột nhão sau khi trộn
được bơm đến thùng rót bột nhão vào đĩa khn nướng của lị nướng. Bột nhão sau khi vào
thùng cấp phải qua lưới lọc để loại các tạp chất có trong bột nhão. Sau đó bột nhão được
bơm vào đĩa khn nướng và thực hiện nướng bánh.

• Nhiệt độ nướng: 127oC
• Tốc độ nướng: 16 – 25 tấm/phút.
• Trọng lượng bánh sau nướng: 190 +- 5g/4 tấm
• Độ ẩm bánh nền: 0.8 – 1.5 %.
Yêu cầu:
17


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

• Cảm quan bánh nền sau nướng phải chín vàng sáng, giịn xốp.
• Loại bỏ hồn tồn bánh có màu sắc trắng hoặc cháy xém, bánh dai, bột khí.
3.2.5. Làm nguội
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho q trình bơi kem lên bánh.
Tiến hành: Bánh ra khỏi lò nướng được làm nguội tự nhiên theo từng tấm, nhờ băng tải
rung chuyển và đưa đến cơng đoạn phết kem.
3.2.6. Phết kem
Mục đích: tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Tiến hành: Kem được phết đều lên bề mặt từng tấm bánh nhờ Rulor của thiết bị phết kem.
Dùng kem phủ lên bán thành phẩm một lớp có chiều dày 2-3 mm sau đó phủ lên mặt bằng
một lớp bán thành phẩm khác. Sau đó để yên một thời gian để kem cố định ở các lớp bánh
rồi đưa qua máy cắt bánh.
3.2.7. Cắt bánh
Mục đích: tạo sản phẩm theo các kích cỡ đặt sẵn.
Tiến hành: Máy cắt được lắp liền với băng tải trên một dây chuyền tự động và đồng bộ.
Máy cắt bánh xốp theo các kích cỡ đặt sẵn và có thể thay đổi theo các kích cỡ khác nhau.
3.2.8. Lựa chọn
Dựa vào yêu cầu chất lượng như: bánh chín đều, màu vàng, không bị cháy sém hay
vỡ vụn và ta phân loại bánh trước khi đưa vào đóng gói. Cịn những bánh khơng đạt nếu
cịn sử dụng được thì ta đưa về thiết bị nhào bột để làm lại.

3.2.9. Bao gói
Mục đích: Để bánh khơng bị mất độ giịn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tiến hành: Bánh sau khi cắt rời thành từng miếng nhỏ được CNTP chọn lựa và đưa vào rổ
và bảo quản trong túi PE. Sau đó bánh được đóng gói theo [HD-BCF-02-09]. Cơng đoạn
này CNVH cùng QC kiểm tra. Kết quả kiểm soát QC, NTTP ghi vào sổ giao ca.
• Yêu cầu:
- Phong bánh, gói bánh, …..kín, thẩm mĩ
- Đúng số lượng, chủng loại và quy cách sản phẩm
3.2.10. Nhập kho, thành phẩm
Thành phẩm nhập kho, TTSX hoặc NTTP ghi vào sổ giao ca thành phẩm. Sổ nhập
kho thành phẩm có đầy đủ chữ ký của TTSX hoặc NTTP ca sản xuất giao, thủ kho thành
phẩm và KCS theo ca xác nhận số lượng và chất lượng.

18


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

PHẦN 4: MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH XỐP KEM
WALYS
4.1. Thiết bị đánh trộn bột nhão
4.1.1. Hình dạng

5.
Hình 4. 1. Máy đánh trộn bột

4.1.2. Vận hành
Bước 1. Đưa nước và nguyên liệu vào nồi đánh trộn.
Bước 2. Nhấn nút “START 1”: cánh khuấy hoạt động.
Bước 3.Nhấn nút “STOP 1”: ngừng cánh khuấy.

Bước 4. Nhấn nút “START 3”: bơm bột nhão sang thùng chứa trung gian.
Bước 5. Nhấn nút “STOP 3”: ngừng bơm bột nhão sang thùng chứa trung gian.
Bước 6. Nhấn nút “START 2": bơm bột nhão sang thùng chứa lò nướng.
Bước 7. Nhấn nút “STOP 2": ngừng bơm bột nhão sang thùng chứa lò nướng.
4.2.

Lò nướng bánh kem xốp

4.2.1. Hình dạng

Hình 4. 2. Máy nướng bánh xốp

4.2.2. Vận hành
Bước 1. Nhấn START (xanh), cài đặt tốc độ khuôn bằng cách tăng giảm số miếng bánh
trên phút.
19


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Bước 2. Nhấn START gia nhiệt tại hộp điều khiển hoặc tại tủ điều khiển để gia nhiệt cho
khuôn bánh.
Bước 3. Điều chỉnh volume đến khi đồng hồ Ampe kế lên đến khoảng 180 - 200 A.
Bước 4. Khi nhiệt độ khuôn bánh đạt khoảng từ 125 + 140°C thì nhấn nút START bơm
bột và cấp bột
Bước 5. Điều chỉnh vịi rót để cho bột ln nằm giữa khn, bằng cách xoay ống rót cho
phù hợp.
4.3.

Máy đánh bánh kem xốp

4.3.1. Hình dạng

Hình 4. 3. Máy đánh kem công nghiệp

4.3.2. Vận hành
Bước 1. Mở nắp, đưa nguyên phụ liệu vào và đậy nắp lại.
Bước 2. Bật contac chọn tốc độ sang vị trí “con ốc sên” để hoạt động ở tốc độ chậm.
Bước 3. Bật contac chọn tốc độ sang vị trí “con thỏ” để chạy tốc độ nhanh.
Bước 4. Khi kem đạt yêu cầu, bật contac chọn tốc độ sang vị trí giữa để ngừng đánh.
Bước 5. Nhấn và giữ nút hạ thùng đến khi thùng dừng lại thả nút ra.
Bước 6. Cho cánh khuấy chạy tốc độ chậm để đẩy kem rơi xuống thùng chứa kem.
4.4. Thiết bị phết kem
4.3.1. Hình dạng

Hình 4. 4. Máy phết kem

4.3.2. Vận hành
20


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Bước 1. Điều chỉnh khoảng cách đèn đọc bánh
Bước 2. Điều chỉnh lượng kem kẹp cho bánh bằng 2 tay vặn hình trịn nằm ngang tại máy
kem.
Bước 3. Điều chỉnh khe hở giữa băng tải cấp bánh và trục kẹp kem bằng 2 tay hình trịn
thẳng đứng phía trên máy kẹp kem.
Bước 4. Điều chỉnh khe hở giữa cấp bánh và trục ép bằng 2 tay vặn thẳng đứng phía trên
đầu trục ép.

4.5. Máy cắt bánh
4.5.1. Hình dạng

Hình 4. 5. Máy cắt bánh

4.5.2. Vận hành
Bước 1. Bật contact chạy thớt đẩy qua vị trí ‘‘→’’
Bước 2. Bật contact chạy băng tải dây qua vị trí “1”.
4.6.

Máy gói bánh kem xốp

4.6.1. Hình dạng

Hình 4. 6. Máy gói bánh kem xốp DZB-1

4.6.2. Vận hành
Bước 1. Bỏ bánh vào xích cấp bánh.
Bước 2. Nhấn “Start”
Bước 3. Khi bánh đã qua lô cuốn, dùng tay để kiểm tra tâm bánh: xoay tay nắm đề điều
chỉnh lại (nếu cần)
21


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Bước 4. Trong suốt quá trình hoạt động, thường xuyên theo đè dối lượng bánh cung cấp,
bánh đã đóng gói, kịp thời điều chỉnh tốc độ máy, điểm cắt yêu cầu, nhiệt độ cài đặt
4.7. Máy đóng gói bánh kem xốp WA-120
4.7.1. Hình dạng

Hình 4. 7. Máy gói bánh WA-120

4.7.2. Vận hành
Bước 1. Kiểm tra nhiệt độ đạt thông số cài đặt
Bước 2. Bật cơng tắc Jog/Run sang vị trí Run
Bước 3. Nhấn nút “Start” cho máy hoạt động.
Bước 4. Trong trường hợp khẩn cấp nhấn nút "Emergency Stop"
4.8.

Thiết bị in date Tân Thanh

4.8.1. Hình dạng

Hình 4. 8. Thiết bị in date Tân Thanh

4.8.2. Vận hành
Bước 1. Kiểm tra nhiệt độ đạt yêu cầu
Bước 2. Đặt sản phẩm cần in vào đúng vị trí
Bước 3. Nhấn nút “Start” hoặc dùng chân nhấn công tắc.
4.9. Thiết bị đóng màng co
4.9.1. Hình dạng

22


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Hình 4. 9. Thiết bị đóng màng co

4.9.2. Vận hành
Bước 1. Kiểm tra nhiệt độ đạt yêu cầu
Bước 2. Bật công tắc “Quạt” sang vị trí “ON”( bên phải )
Bước 3. Đặt hộp có màng co lên băng tải .

23


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

PHẦN 5: KỶ LUẬT, VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY

5.1. Kỷ luật đối với nhân công trong nhà máy
5.1.1. Yêu cầu
- Tất cả mọi người phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi vào dây chuyền sản xuất.
- Có đầy đủ phương tiện rửa và sấy khô tay tại các vị trí thích hợp và trong tình trạng hoạt
động tốt.
- Có kế hoạch tu bổ thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị
vệ sinh.
- Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong dây chuyền sản xuất phải được học
tập và nắm vững yêu cầu, hướng dẫn làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp.
5.1.2. Điều kiện hiện nay
- Mọi cá nhân khi vào dây chuyền sản xuất đều trang bị đầy đủ BHLĐ (quần áo, mũ, khẩu
trang, dép...). Khi có việc cần đi ra ngồi (kể cả ăn bồi dưỡng, đi vệ sinh) phải thay BHLĐ.
- Hướng dẫn vệ sinh cá nhân được treo tại từng dây chuyền sản xuất.
- Đối với dây chuyền Chocovina trang bị phương tiện rửa và sấy khô tay, tay sau khi rửa
sạch, sấy khô được sát trùng bằng cồn 70°. Các dây chuyền cịn lại (kẹo, bánh qui, Walys)
có trang bị bồn rửa tay và xà phòng rửa tay.
- Bồn khử trùng ủng được bố trí trước cửa ra vào các dây chuyền sản xuất.
- Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngồi và cách biệt với dây chuyền sản xuất.

- Có phòng thay đồ BHLĐ khu vực nam, nữ riêng biệt, phịng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng
vật dụng, tư trang cho từng cá nhân, nghiêm cấm cắt giữ thức ăn trong tủ.
5.1.3. Biện pháp thực hiện
- BHLĐ được giặt sạch trước khi sử dụng
- Công nhân trước khi vào dây chuyền tham gia sản xuất phải thực hiện về sinh tay theo
yêu cầu và phải thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng tay lại khi tiếp xúc với bất kỳ vật
dụng, chất gây nhiễm bản nào (sau khi ăn, sau khi đi vệ sinh...).
- Móng tay cắt ngắn, khơng đeo móng tay giả, lơng mi giả và nữ trang Khơng được ăn
uống, hạn chế nói chuyện trong dây chuyền sản xuất Những vị trí tiếp xúc trực tiếp với
nguyên liệu, bản thành phẩm, thành phẩm phải đeo găng tay, trong quá trình thao tác găng
tay bị hỏng rách thì thay găng tay mới.
- Phải rời khu vực sản xuất khi họ hoặc hát hơi và chỉ trở lại làm việc khi đã hết họ hoặc
hắt hơi.
- Nhà vệ sinh được trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác. Được làm vệ sinh, khử trùng và
kiểm tra hàng ngày, không để xảy ra hiện tượng ngẹt và hư hỏng gây ảnh hưởng đến môi
trường xung quanh.
- Mọi cá nhân phải thực hiện đúng qui định vệ sinh cá nhân theo yêu cầu.
24


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

5.2. Vệ sinh an toàn lao động trong nhà máy
Chế độ vệ sinh
TT

CHI
TIẾT

HÀNH ĐỘNG

5
phút

Cuối
ngày

Định kỳ

1. Khu vực nguyên liệu nghiền & nghiền kem bánh xốp
a
b

Tường,
kính

Dùng cây lau nhà + nước có pha nước rửa chén lau
sạch > lau lại nước sạch.

Nền nhà

Dùng chổi nhựa thu gom nguyên liệu rơi vãi.

X
X

Dùng cây lau nhà + nước có pha nước rửa chén lau
sạch > lau lại nước sạch.
c

Trần nhà

X

X

X

X

Dùng khăn, cây lau kính + nước có pha nước rửa
chén lau sạch > lau lại nước sạch.

X

2. Khu vực đánh kem – lưu trữ kem nghiền
a
b

Tường,
kính

Dùng khăn, cây lau kính + nước có pha nước rửa
chén lau sạch > lau lại nước sạch.

Nền nhà

Dùng chổi nhựa thu gom nguyên liệu rơi vãi.

X

X

Dùng cây lau nhà + nước có pha nước rửa chén lau
sạch > lau lại nước sạch.
c

Trần nhà

X

X

X

X

Dùng khăn, cây lau kính + nước có pha nước rửa
chén lau sạch > lau lại nước sạch.

X

3. Khu vực nguyên liệu, cân nguyên liệu và đánh trộn
a
b

Tường,
kính

Dùng khăn, cây lau kính + nước có pha nước rửa
chén lau sạch > lau lại nước sạch.

Nền nhà

Dùng chổi nhựa thu gom thứ phẩm rơi vãi.

X
X

Dùng cây lau nhà + nước có pha nước rửa chén lau
sạch > lau lại nước sạch.
c

Trần nhà

X

X

X

X

Dùng khăn, cây lau kính + nước có pha nước rửa
chén lau sạch > lau lại nước sạch.

X

4. Khu vực lị nướng và 2 phịng thay đồ
a
b

Tường,
kính

Dùng khăn, cây lau kính + nước có pha nước rửa
chén lau sạch > lau lại nước sạch.

Nền nhà

Dùng chổi nhựa thu gom thứ phẩm rơi vãi.
Dùng cây lau nhà + nước có pha nước rửa chén lau
sạch > lau lại nước sạch.

X
X

X

X

X

X
25