VAN HOA VAN HOA TRUNG DAI. ppt

Trang: 1
Mở đầu
1. Lý do chọn đề tài
Đất nước Việt Nam với 54 dân tộc anh em cùng sinh sống với tinh thần tương
thân tương ái, cùng xây dựng và bảo vệ đất nước trong suốt hàng nghìn năm lịch sử.
Mỗi dân tộc, mỗi vùng miền đều mang trong mình một sắc thái văn hóa riêng tạo nên
những nét văn hóa đặc trưng đầy bản lĩnh, sáng tạo cùng góp chung vào một nền văn
hóa Việt Nam thống nhất trong đa dạng. Một trong những nét văn hóa đặc sắc của các
dân tộc Tây Nguyên là Rượu Cần- một giá trị văn hóa truyền thống đã tồn tại song hành
cùng mảnh đất và con người Tây Nguyên
Rượu Cần là nét văn hóa nội sinh độc đáo của các dân tộc Tây Nguyên, ra đời và
tồn tại trong suốt quá trình hình thành và phát triển của vùng đất và con người trong
điều kiện tự nhiên đầy thử thách. Cho đến ngày nay, uống Rượu Cần đã trở thành nét
văn hóa đẹp, một phong cách sinh hoạt văn hóa không thể thiếu trong sinh hoạt văn hóa
cộng đồng của người dân Tây Nguyên. Thưởng thức Rượu Cần là một nét sinh hoạt văn
hóa phản ánh sinh động văn hóa vật chất và tinh thần xưa và nay.
Nghiên cứu Rượu Cần là thực hiện việc tìm hiểu một giá trị văn hóa ẩm thực
truyền thống với những nét đặc trưng vốn có đồng thời xem xét Rượu Cần trong mối
tương quan với đời sống con người, điều kiện tự nhiên, đời sống văn hóa, xã hội từ đó
chúng ta có thể thấy được bản sắc riêng giữa các tộc người đang sinh sống giữ vai trò là
chủ thể văn hóa sáng tạo nên những giá trị văn hóa vô cùng độc đáo. Nghiên cứu đề tài
“Rượu Cần - nét đẹp của văn hóa ẩm thực Tây Nguyên” nhằm góp một phần nhỏ bé
tìm hiểu về một nét văn hóa sinh động mà độc đáo của con người và vùng đất Tây
Nguyên thông qua cách chế biến, thưởng thức Rượu Cần thấy được giá trị văn hóa
trong Rượu Cần mang vẻ đẹp thuần khiết đậm đà bản sắc dân tộc.
2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
“Rượu Cần - nét đẹp của văn hoá ẩm thực Tây Nguyên” là đề tài mang tính khái
quát cao nên trong quá trình nghiên cứu và tìm hiểu, đề tài tập trung chủ yếu vào cách
thức chế biến và thưởng thức Rượu Cần trong đời sống văn hóa Tây Nguyên. Trong
quá trình nghiên cứu để làm rõ những giá trị văn hóa đặc trưng của Rượu Cần Tây
Trang: 2

Nguyên, đề tài tiến hành khảo sát và so sánh với cách chế biến và thưởng thức Rượu
Cần ở vùng miền Tây Bắc, tiêu biểu là chủ thể người Mường ở Hòa Bình.
Do giới hạn về khả năng chuyên môn và thời gian nên trong đề tài này tôi chỉ đi
sâu tìm hiểu “Rượu Cần - nét đẹp của văn hoá ẩm thực Tây Nguyên” nhằm làm rõ
những giá trị triết lý trong ẩm thực Việt trong sự kết hợp hài hoà từ khâu chế biến đến
thưởng thức. Ẩm thực không chỉ là một nhu cầu thiết yếu mà còn là nét đẹp văn hoá
còn ghi dấu tâm hồn và phong cách ứng xử thông minh, linh hoạt của người Việt Nam.
3. Phương pháp nghiên cứu
“Rượu Cần - nét đẹp của văn hoá ẩm thực Tây Nguyên” là đề tài nghiên cứu có
tính thực tế cao và cần phải có sự hệ thống, tổng hợp thông tin một cách chính xác nên
trong quá trình nghiên cứu đòi hỏi nhiều phương pháp và kĩ năng xử lý thông tin.
Trong quá trình tìm hiểu và nghiên cứu đề tài này tôi đã sử dụng rất nhiều phương
pháp như: phương pháp thu thập thông tin qua các tài liệu, bài viết, công trình nghiên
cứu là rất cần thiết. Sau quá trình tìm hiểu, quan sát và ghi chép nguồn tư liệu cần sử
dụng phương pháp liệt kê, so sánh, phân tích, tổng hợp các tài liệu có được đồng thời
không thể quên 2 phương pháp cơ bản: lịch sử và logic.
Cuối cùng, sau khi có đầy đủ thông tin tư liệu cần thiết phục vụ đề tài tiến hành
việc phân tích, tổng hợp đánh giá trên cơ sở đó đối chiếu so sánh nhằm thấy rõ nét đặc
trưng của văn hóa Tây Nguyên so với các vùng văn hoá trong nước có cùng cách thức
chế tạo Rượu Cần.
4. Lịch sử nghiên cứu
Nghiên cứu về các dân tộc Tây Nguyên nói chung và về Rượu Cần nói riêng có
các tác phẩm đáng chú ý như :
Tác phẩm: “ Những mảng màu văn hoá Tây Nguyên”, của GS.TS. Ngô Đức
Thịnh, tác phẩm được chia thành 3 phần chính tập trung vào luật tục và sử thi Tây
Nguyên. Bên cạnh đó, có một số bài về Tây Nguyên trên các khía cạnh như vùng văn
hóa, trí thức bản địa, kiến trúc dân gian, ẩm thực…, đặc biệt có 6 bài được dịch sang
tiếng Anh.
Trang: 3
Phần thứ nhất phác hoạ văn hóa Tây Nguyên. Độc giả sẽ thấy hình ảnh của

vùng văn hóa Tây Nguyên, thế giới quan bản địa, cồng chiêng, trang phục các tộc
người, ký họa dân tộc Êđê, đặc trưng của folklore Êđê, nếp nhà cổ truyền và văn hóa
dân gian MNông. Phần thứ hai luật tục và quản lý cộng đồng bao gồm các nội
dung: các vấn đề về Luật tục với việc phát triển nông thôn hiện nay ở Việt Nam; Luật
tục với việc quản lý tài nguyên thiên nhiên; Buôn làng, luật tục và vấn đề quản lý cộng
đồng của các tộc người Tây Nguyên hiện nay; Các giá trị luật tục ở Tây Nguyên; Luật
tục Êđê; Luật tục MNông; Xã hội Xtiêng qua luật tục; Quy ước của buôn Tring. Phần
thứ ba bàn về sử thi Tây Nguyên gồm các bài Sử thi Tây Nguyên, phát hiện và các vấn
đề; Vùng sử thi truyền khẩu Tây Nguyên; Xuất bản ba tác phẩm đầu tiên của bộ sách
kho tàng sử thi Tây Nguyên. Về tác phẩm Lênh nghịch đá thần của Yang; Bảo tồn và
phát huy văn hóa truyền thống các tộc người ở Tây Nguyên.
Đi sâu vào việc nghiên cứu và phân tích lễ hội Tây Nguyên, tác phẩm sách ảnh “
Lễ hội Tây Nguyên” của tác giả Trần Phong, sách xuất bản năm 2008 với 104 trang, ấn
phẩm đã có sự miêu thuật lễ hội Tây Nguyên một cách khái quát: “Tây Nguyên vào
mùa hội - Mùa "uống tháng ăn năm" của người Tây Nguyên kéo dài suốt ba tháng mùa
khô: tháng chạp, tháng giêng, tháng hai. Đây là lúc đời sống văn hóa tinh thần của
người Tây Nguyên biểu hiện tập trung nhất, sâu thẳm nhất và cũng rực rỡ nhất… nhà
nhà có hội, làng làng đều có hội. Khắp nơi khắp chốn những cây nêu cao vút sặc sỡ
được dựng lên khắp buôn làng gần xa, tiếng cồng chiêng vang lên thôi thúc dục giã…”.
Tác phẩm đã đề cập đến Rượu Cần trong lễ hội là “chất men” làm nên sức sống của lễ
hội, với sức nóng đủ để làm tan chảy bầu nhiệt huyết trong mỗi con người Tây Nguyên.
Bên cạnh đó còn có những tác phẩm viết về các dân tộc Tây Nguyên với các lễ tục văn
hoá đặc trưng trong phong cách ẩm thực, đời sống văn hoá tín ngưỡng, lễ hội như : tác
phẩm “Miền thượng Tây Nguyên” cuả Cửu Long Giang và Toan Ánh. Tác phẩm là quá
trình nghiên cứu văn hoá mang tính tập trung, chi tiết. Tác phẩm “Vấn đề dân tộc ở
Lâm Đồng” Mạc Đường chủ biên, sách “Văn hóa và xã hội con người Tây Nguyên” do
Nguyễn Tấn Đắc đươc viện KHXH & NV và viên KHXH vùng Nam bộ xuất bản năm
2005. Tác phẩm “ Đại cương về các dân tộc Ê-đê, M-nông ở Đak Lak” do nhóm tác giả
Trang: 4
Viết Đẳng, Chu Thái Sơn, Vũ Thị Hồng, Vũ Đình Lợi chủ biên, sách được phân chia bố

cục rất rõ ràng và khoa học: Phần thứ nhất của cuốn sách giới thiệu những đặc điểm
địa lý - tự nhiên, sự phân bố dân cư và thành phần dân tộc tỉnh Đắc Lắc. Phần thứ hai
chia thành 2 chương: một chương viết về các hoạt động sản xuất, kinh tế; một chương
về các quan hệ xã hội (buôn làng, dòng họ, gia đình…). Phần thứ ba tập trung vào lĩnh
vực văn hoá, với 3 chương: một chương về văn hoá vật chất; một chương về văn học
nghệ thuật dân gian; một chương về những nghi lễ phong tục trong chu kỳ đời người.
Không giống như cách viết theo hình thức chuyên đề ở 3 phần khác, riêng ở phần này,
trong mỗi chương đều trình bày riêng rẽ từng dân tộc. Phần thứ tư giới thiệu khái quát
về lịch sử đấu tranh chống Pháp và chống Mỹ ở Đắc .
Ngoài ra, những năm gần đây còn có một số khóa luận, đề tài nghiên cứu khoa
học của sinh viên khoa Lịch sử, Việt Nam học ở các trương Đại học trong cả nước
nghiên cứu lịch sử văn hóa đặc biệt là Rượu Cần. Nhìn chung, những bài viết chỉ tập
trung chủ yếu vào việc nghiên cứu văn hóa của các dân tộc Tây Nguyên nhưng chưa có
một nghiên cứu nào chuyên sâu nghiên cứu Rượu Cần. Nguồn tư liệu chủ yếu thông
qua việc tìm hiểu những giá trị văn hoá trong cộng đồng các dân tộc sinh sống trên
vùng đất Tây Nguyên.
5. Bố cục đề tài
Ngoài phần mở đầu và kết luận, đề tài có phần nội dung bao gồm
CHƯƠNG I: Tổng quan sơ lược về mảnh đất và con người Tây Nguyên
CHƯƠNG II: Những nét đặc trưng trong văn hóa Rượu cần của Tây Nguyên
Trang: 5
NỘI DUNG
CHƯƠNG I: Tổng quan sơ lược về mảnh đất và con người Tây Nguyên
1.1.Điều kiện địa lý
Tây Nguyên là vùng cao nguyên, giáp với Hạ Lào và Đông Bắc Campuchia.
trong khi Kon Tum có biên giới phía tây giáp với cả Lào và Campuchia, thì Gia Lai,
Đắk Lắk và Đắk Nông chỉ có chung đường biên giới với Campuchia. Còn Lâm Đồng
không có đường biên giới quốc tế.Thực chất, Tây Nguyên không phải là một cao
nguyên duy nhất mà là một loạt cao nguyên liền kề. Đó là các cao nguyên Kon Tum cao
khoảng 500m, Mơ Nông cao khoảng 800-1000 m, cao nguyên Lâm Viên cao khoảng

1500 m và cao nguyên Di Linh cao khoảng 900-1000 m. Tất cả các cao nguyên này đều
được bao bọc về phía Đông bởi những dãy núi và khối núi cao.
1.2. Đặc điểm xã hội và dân cư
1.2.1.Tình hình kinh tế - xã hội
So với các vùng khác trong cả nước, điều kiện kinh tế - xã hội của Tây Nguyên
có nhiều khó khăn, như là thiếu lao động lành nghề, cơ sở hạ tầng kém phát triển, sự
chung đụng của nhiều sắc dân trong một vùng đất nhỏ và với mức sống còn thấp. Tuy
nhiên, Tây Nguyên có lợi điểm về tài nguyên thiên nhiên và nguồn lực phát triển kinh
tế trong tương lai.
1.2.2. Đời sống văn hóa và dân cư
Tây Nguyên là một không gian văn hóa mở mang bề dày lịch sử ẩn chứa nhiều
giá trị trước những thách thức của thời gian. Nơi đây hội tụ những nét đẹp văn hóa từ sự
chung sống hòa bình, thân ái giữa các dân tộc có nguồn gốc lâu đời. Với kho tàng sử thi
đồ sộ mang tầm vóc lich sử xã hội, văn hoá nghệ thuật, sử thi được biết đến đầu tiên là
Đam San được sưu tập và xuất bản bằng tiếng Pháp tại Paris (Le Chanson de DamSan).
Vào ngày 15 tháng 11 năm 2005, Không gian văn hóa Cồng Chiêng Tây Nguyên được
UNESCO công nhận là kiệt tác truyền khẩu và phi vật thể của nhân loại.
Dân cư:
Nhiều dân tộc thiểu số chung sống với dân tộc Việt (Kinh) ở Tây Nguyên như
Ba Na, Gia Rai, Ê đê, Cơ Ho, Mạ, Xơ Đăng Chính quyền Việt Nam cộng hòa gọi
Trang: 6
chung những dân tộc này là "đồng bào sắc tộc" hoặc "người Thượng"; "Thượng" có
nghĩa là ở trên, "người Thượng" là người ở miền cao hay miền núi, một cách gọi đặc
trưng để chỉ những sắc dân sinh sống trên cao nguyên miền Trung. Mỗi dân tộc đều
mang trong mình những truyền thống văn hoá gắn liền với lối sống và phong cách ứng
xử.
CHƯƠNG II: Những nét đặc trưng trong văn hóa Rượu cần của Tây Nguyên
2.1. Nguồn gốc ra đời của Rượu Cần
Tên gọi Rượu Cần là xuất phát từ cách uống vô cùng độc đáo của nó. Đây là loại
rượu duy nhất không uống bằng ly, bằng chén mà uống bằng “cần”. Tuy nhiên sự ra

đời của Rượu cần cũng gắn với nhiều câu chuyện. Nguồn gốc xuất xứ của Rượu Cần có
từ rất lâu đời, do tổ tiên truyền lại, và họ cũng được nghe những câu chuyện về Rượu
Cần từ tổ tiên của mình rằng : “thuở xa xưa có người đến nhà thần Nhím chơi và được
cho uống thứ nước trắng đục, cảm giác say lâng lâng nên thấy hay mà nhờ thần Nhím
bày cách làm, bày cho cách uống”.(lời của ông K’Tỏi già làng buôn Con Ó xã Mỹ
Đức).Vì vậy, đồng bào dân tộc có thói quen trước khi uống phải mời Yàng, mời thần
Nhím uống trước, sau đó mới tới khách, chủ. Không phải ai đến nhà chơi cũng được
thết đãi cả, khách quý mới được mời uống và phải uống thực lòng, chân tình, nếu sợ thì
đừng uống, do đó Rượu Cần như một thức uống “tâm linh vừa có thần thánh lại vừa có
con người hiện hữu trong cuộc vui bên ché rượu”.Như vậy, Rượu Cần là thứ đồ uống
đặc biệt đã có từ rất lâu, gắn liền với lịch sử, văn hóa của tộc người Tây Nguyên. Và nó
không chỉ là một trong những nét đặc trưng nghệ thuật ẩm thực (uống) rất riêng và độc
đáo của đồng bào Tây Nguyên, mà Rượu Cần là một thứ đồ uống quý dùng trong các lễ
tế thần linh, những ngày hội làng và những dịp tiếp khách.
2.2. Tinh hoa trong nghệ thuât chế biến
2.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu làm Rượu Cần của người chủ yếu là những loại ngũ cốc thông dụng
như gạo nếp, gạo tẻ, ngô (bắp), sắn ( mỳ), hương liệu của Rượu Cần lấy từ cây Atiso…
Tùy theo điều kiện kinh tế từng gia đình và thói quen của từng vùng miền, từng dân tộc.
Trang: 7
Mỗi loại cho một hương vị ngọt ngào riêng.Đối với người Tây Nguyên thì nguyên liệu
được ưa chuộng và phổ biến nhất là gạo tẻ. Họ cho rằng làm rượu với sắn hoặc ngô thì
rượu bị đắng, rất khó uống và khi uống vào dễ gây đau đầu ảnh hưởng đến sức khỏe.
Lựa chọn nguyên liệu, người Mường ở Hoà Bình chọn gạo nếp và rượu ngon được chế
biến từ nếp cẩm.Nguyên liệu chính có thể tương đối giống nhau giữa các tộc người,
song bí quyết chính là ở chất gây men. Chất gây men chủ yếu là rễ cây, vỏ cây và lá
rừng, nhưng mỗi vùng miền, mỗi tộc người lại sử dụng loại cây không giống nhau. Nếu
như nguyên liệu làm men của người Cơho, Gia Rai gồm có gạo, cùng với vỏ cây
“hiam” lấy ở trong rừng cùng bột ớt, gừng, riềng…; người Êđê dùng gạo với hoa, lá, rễ
cây dong rửa sạch cùng riềng gừng. Các loại lá rừng thường dùng là lá cây Gàng, lá cây

Zung, lá cây Vlân, lá mít…Tuy nhiên loại lá phổ biến nhất là lá Gàng. Người ta cũng có
thể dùng vỏ hoặc lá cây “Ktờram” nhưng loại vỏ cây này rất đắng nên khi dùng phải ủ
lâu hơn và thường dùng cho các loại ché lớn vào các dịp lễ hội quan trọng của buôn
làng. So với nguyên liệu dùng làm men rượu thì “chất men” của Rượu Cần Tây Nguyên
có phần cầu kì, phức tạp hơn so với Rượu Cần Tây Bắc với chất men chủ yếu là vỏ cây
mun giã nhỏ, củ riềng, củ gừng, một ít ớt và lá ổi vắt lấy nước. Trong khi đó góp phần
làm nên hương vị Rượu Cần Tây Nguyên là những loại cây lá rừng do đồng bào Tây
Nguyên tìm kiếm là lưu truyền tạo nên bí kíp trong mỗi một gia đình.
2.2.2. Cách chế biến
● Chế tạo men
Cách chế tạo men được xem là phần hết sức quan trọng trong khâu chế biến để
tạo nên hương vị riêng. Các dân tộc miền núi phía Bắc chế tạo men rượu bằng cách:
Đem vỏ cây mun giã nhỏ, củ riềng, củ gừng, một ít ớt và lá ổi vắt lấy nước trộn vào bột
gạo nếp nặn thành bánh nhỏ, ủ vào rơm để lên gác bếp khoảng 3 đêm cho lên men
trắng. Sau đó gỡ men ra hong lên gác bếp khoảng 10 ngày, men khô bắt đầu dùng được.
Rượu mạnh hay nhẹ là do gia giảm chất liệu từ khâu làm men.
Các chất liệu như: vỏ cây mun, gừng, riềng để tạo nồng độ, còn lá ổi để tạo mùi
thơm và góp phần chống đau bụng. So với cách thức chế tạo men của các dân tộc vùng
Tây Bắc, người Tây Nguyên tiến hành chế tạo men rất tỉ mỉ và kĩ càng. Sau khi chuẩn
Trang: 8
bị xong nguyên liệu: gạo + lá cây hoặc vỏ cây, người Tây Nguyên bắt đầu công việc
làm men: Gạo được ngâm vào nước lạnh từ 3 - 4 tiếng đồng hồ cho nó mềm sau đó vớt
ra, để ráo nước. Lấy lá cây hoặc vỏ cây rửa sạch phơi khô bỏ vào cối giã chung với gạo
thành một thứ bột mịn, trộn với nước nặn thành từng bánh. Có thể dùng chén làm
khuôn, cho hỗn hợp bột men vào chén, nặn chặn sau đó lật úp chén đổ men ra, dùng
que tạo thành một đường lỗ ở giữa rồi đem những những miếng bánh này ra phơi nắng .
Khi các miếng bánh men này khô cứng lại, lấy dây xâu lỗ và treo trên giá bếp để sấy
khô. Men có thể dùng liền và cũng có thể để giành từ từ nhưng thời gian để không được
quá lâu (3 - 5 tháng), nếu thời gian quá dài men sẽ bị chua không làm rượu được nữa.
Nhiều người cũng đã thưởng thức rượu cần Tây Nguyên, nhưng ít ai biết đến thứ

"nguyên liệu chính hiệu" để làm nên nó: Men rừng! Thứ "men" mà từ lâu như sợi chỉ
dệt nên những tấm ui (phụ nữ thường làm xà rông) - tự nó lưu truyền đời này qua đời
khác, gắn chặt với đời sống cộng đồng bà con bản địa và làm nên một loại "Thức uống
tâm linh" của bản làng - rượu cần. Chính bởi men rượu là bí quyết để làm nên hương vị,
phẩm chất của rượu, là xương cốt, hồn phách của rượu. Qua men rượu người ta có thể
phân biệt được rượu của các tộc người khác nhau. Do đó công đoạn làm men có thể coi
là công đoạn quan trọng nhất, những ché rượu bị hỏng (chua, đắng…) phần lớn là do
men gây nên.
● Cách ủ và bảo quản Rượu Cần
Sau khi đã có men người ta tiến hành làm rượu. Quy trình và cách thức làm rượu
giữa các dân tộc Tây Nguyên tương đối giống nhau và cũng có những nét gần gũi với
cách làm rượu của người Kinh.
Gạo (sắn, ngô) nấu chín, rải ra nong (nia) cho nguội; men giã nhỏ rắc lên cơm, cộng
thêm ít trấu trộn đều. Sau đó cho hỗn hợp vào ché đã được khử trùng, ở đây ché có lót
một lớp trấu có tác dụng ngăn bã rượu chảy vào cần khi uống, có thể hút dễ dàng. Vừa
giữ nhiệt vừa là bộ lọc khi uống. Quá trình ủ rượu được đánh dấu từ khi dồn hỗn hợp:
men + gạo + trấu vào trong ché. Hỗn hợp không được dồn quá chặt, nhưng cũng không
quá lỏng. Hỗn hợp chiếm 2/3 dung tích ché, bỏ một lớp trấu mỏng trên hỗn hợp. Sau đó
Trang: 9
tráng một lớp hỗn hợp tro bếp trên miệng ché rồi đặt vào nhà chỗ dâm mát hoặc chôn
xuống đất. Ngày nay đồng bào dùng lá rừng hoặc ni lông đậy kín miệng ché lại.
Ché (chum, hũ, bình chóe, ghè): Được làm bằng đất, tráng men sành sứ với nhiều hình
ảnh, họa tiết mang dáng vẻ của từng dân tộc. Là vật để đựng toàn bộ nghiên liệu đã ủ
men, ché càng cổ thì rượu càng ngon vì ruột những chiếc choé cổ không tráng men dễ
dàng để cho men rượu bám và lên men. Rượu Cần như là thứ tài sản quý của đồng bào
các dân tộc Tây Nguyên. Ché quý là loại ché dược chế tạo có pha đồng đen trong đất
làm ché. Tuy nhiên, đồng bào Tây Nguyên không tự chế tạo ra ché đựơc mà ngày xưa
họ phải gùi lúa gạo đến Phan Thiết nơi vùng có người Chăm sinh sống để đổi lấy ché và
muối; hoặc làm công lao động cho họ để đổi lấy ché. Điều đó cho thấy bao hàm trong
nghệ thuật ẩm thực là một bức tranh năn hoá lịch sử sống động của đất nước Việt Nam.

Thời gian ủ rượu có thể kéo dài, thời gian ủ càng lâu, càng ngấm thì rượu càng
ngon. Khi trên miệng ché xuất hiện những con tu lú( bọ nhỏ có cánh bay), sờ vào ché
thấy ấm, trên lớp đậy miệng ché có hơi nước, mở ra dậy mùi thơm là dấu hiệu chứng tỏ
rượu đã có thể dùng được. Rượu gạo thì để càng lâu càng ngon; còn rượu bắp, rượu này
để lâu dễ bị chua, nếu uống sớm quá rượu chưa ngấm sẽ có vị đắng, ít ngon. Do đó phải
tính thời gian cho phù hợp, rượu vừa đủ ngấm là đem ra sử dụng, như thế rượu mới
ngon. Những ché rượu làm bằng vỏ cây đắng( cây Ktơnam) có thể phải ủ đến sáu tháng
mới dùng được.
Đặc tính: Rượu Cần không chỉ khác với các loại rượu khác ở “công đoạn hút” mà nó
còn có những đặc tính riêng dễ nhận biết. Đây là thứ thức uống có độ cồn nhưng không
phải chưng cất bằng nhiệt như rượu đế của người Kinh, là sản phẩm lên men rượu
nhưng không có hơi ga. Nước cốt có màu vàng sánh (vàng đặc) như mật, mùi thơm dịu
đặc trưng. Vị ngọt không cay không đắng và đặc biệt là nồng độ cồn không cao.
Trong quá trình làm rượu, người Tây Nguyên rất quan trọng những phép tắc,
tuân thủ đúng theo những luật kiêng kị thể hiện triết lý văn hoá coi trọng phần hồn của
tinh hoa ẩm thực. Điều này được người dân Tây Nguyen đánh giá rất cao trong quá
trình lưu truyền phương thức chế biến.Theo quan niệm của người dân bản địa Tây
Nguyên, rượu cần là nước uống của thần linh, nên ngoài giá trị vật chất đơn thuần, còn
Trang: 10
mang giá trị tinh thần tâm linh của con người. Chính vì thế mà quá trình sản xuất cũng
như đưa ra sử dụng rượu cần, người ta tuân thủ rất ngiêm ngặt nhưng điều kiêng kỵ
như:
+ Trong thời gian làm men và ủ rượu phải giữ cho thân thể sạch sẽ vợ chồng
không được ngủ chung.
+ Không làm men rượu vào độ xoài trổ bông, lúa làm đồng.
+ Khi giã men tất cả các thành viên trong gia đình không được lên rừng, đi đâu
xa hoặc đi qua buôn khác.
+ Một người bất kỳ khi đến nhà nào đó thì phải vào giã cùng tuyệt đối không gây
vỡ ché, gẫy cần trong khi làm và uống rượu. Nhà có người chết do bệnh tật( chết tốt)
kiêng một tuần không được làm rượu cần. Nhà có người chết do tai nạn: chết đuối tự

tử…(chết xấu) kiêng ba năm không được làm Rượu Cần. Người mang thai, người chưa
mãn tang khi đến nhà mà nhà đó đang giã men thì lần làm men này bỏ đi, không làm
nữa. Người ta quan niệm chưa mãn tang là chưa trong sạch, còn mang trong mình nhiều
gánh nặng (chưa cúng Yàng. Tuy nhiên, trong thời đại ngày nay, những điều kiêng kị
có phần được giản lược nhầm phù hợp với lối sống hiện đại.
2.3. Văn hoá Rượu Cần trong nghệ thuật thưởng thức
2.3.1. Nét văn hoá giao tiếp- ứng xử
Cũng như uống rượu đế ở miền xuôi, nếu theo cung cách chính thống, nguyên tắc
uống Rượu Cần cũng không kém phần độc độc đáo, mang nét văn hóa giao tiếp đặc sắc,
đặc biệt là khi tiếp khách và trong lễ kết bạn.
Ở Tây Nguyên, dù nhà Rông của làng hay là nhà sàn của từng gia đình, luôn luôn có
một cây cọc uống rượu. Cọc uống rượu của gia đình thường chỉ nhô lên mặt sàn chừng
1 mét, nhưng ở nhà Rông thì cao vút đến tận nóc, trên đầu cây có hoa văn trang trí, tua
ren hoa lá sặc sỡ. Khi uống rượu, chủ nhà đem chóe buộc vào cọc, mở nắp bỏ lớp lá đậy
trên miệng, đổ đầy nước, để chừng 1 giờ đồng hồ cho rượu ngấm. Nước múc ở những
con suối trong veo, đựng trong những trái bầu khô, vỏ lên nước đen bóng, như gỗ mun.
Cần uống rượu là những đoạn trúc được khơi thông ruột và uốn cong dài chừng 1m.
Uống Rượu Cần tuân theo những nghi lễ độc đáo. Chủ nhà mở chóe rượu và đọc lời cầu
Trang: 11
khấn Giàng đem lại sức khỏe, may mắn cho khách. Sau đó chủ nhà nếm trước một
ngụm nhỏ rồi nâng cần trao cho khách. Người khách nên đỡ lấy cần bằng hai tay, tay
trái đặt lên đầu cần, tay phải cầm phần thân cần, sát miệng chóe, nhẹ nhàng vuốt dọc
lên rồi uống. Chủ nhà sẽ thân chinh hoặc cử một người, thường là những thiếu nữ mặc
váy thổ cẩm thêu hoa văn xinh đẹp, cầm ca tiếp nước vào chóe. Khi uống chủ nhà
thường nhìn thẳng vào mặt khách để xem thử khách có thật tình không và cũng nhằm
bày tỏ sự tôn trọng, mối thiện cảm. Cho nên dù không quen uống rượu cần thì đã ngậm
cần là phải uống, đến một lúc nào đó có thể xin phép chủ nhân trả lại cần. Khi uống
rượu người uống có thể vừa uống từng ngụm nhỏ vừa trò chuyện ( bao lâu cũng đuợc)
nhưng không đựợc rời tay khỏi cần rượu trừng nào chưa uống xong phần rượu của
mình. Khi uống xong phần rượu của mình, dùng một ngón tay bịt đầu cần và chuyển

cần cho người khác (có thể là người bên cạnh, cũng có thể là người mình muốn mời).
Cứ như thế trong suốt cuộc uống rượu, chiếc cần chỉ được phép chuyển từ tay này sang
tay khác, mà không được để rời ra. Nếu ai đó vô tình buông cần thì đuợc coi là thất lễ
với chủ nhà. Trong một số trường hợp khi cắm cần vào ché cần phải thận trọng vì nếu
vô tình cắm lộn đầu dễ bị hiểu lầm là hành động khiêu khích khinh rẻ chủ nhà và có khi
sảy ra xô sát giữa chủ với nguời khách đó với chủ. Từ cách nhận cần, cách cầm cần, tư
thế ngồi cho đến việc vành môi vào cần cũng phải chú ý: ngồi làm sao trông hướng vừa
để mọi người thưởng thức chứng kiến sự hiện diện và điệu nghệ của mình vừa tiện cho
người phục vụ ( châm nước). Qua cách uống Rượu Cần cũng thể hiện rõ quan niệm về
sự bình đẳng và công bằng trong mỗi phần rượu được gọi là một đơn vị (kang). Đơn vị
đo rất linh hoạt, ngày xưa là một ống bầu, một sừng trâu…Ngày nay có thể dùng ly, trai
,ca… Một đơn vị khoảng 1/4 - 1/3 lít nuớc (mộ Cò). Người này uống, chủ nhà ( hoặc
người được ủy nhiệm) châm nước. Người đó múc một đơn vị nước (nước suối, nuớc
mưa, nước lọc….) rót vào ché. Uống đến khi trong ly ( bầu trai, ống) nuớc lã đó đổ đầy
ché hoặc đỏ đến vạch quy định như lúc chưa uống là coi như người đó đã uống được
một đơn vị rượu ( một cò). Cách thứ hai là để công bằng luợng rượu cho mỗi người,
trước khi uống chủ nhà dùng một cành cây gác ngang miệng ché có nhánh cắm ngang
lưng mặt nước chừng một chừng 1 cm (người Mạ có thang đo hình cung tên). Khi
Trang: 12
người uống hút rượu, mức nước thấp xuống đến đoạn đầu nhánh cây là đủ phần mình .
Cách rót như vậy người ta gọi là đong, “Kang” hoặc gọi là một cữ.
Tiếp Rượu: Thực chất là châm nước vào ché. Đây là công việc cả chủ nhà, con
của chủ nhà hoặc người được ủy nhiệm. Một người khách quen, được quý trong như
người trong buôn cũng có thể được mời tiếp nước cho khách và chủ. Trong nhiều cuộc
vui, người tiếp rượu là các cô gái thôn nữ trong bộ trang phục truyền thống của mình,
điều này làm cho du khách thêm phần hứng khởi và cuộc vui như kéo dài hơn, dư âm
vang hơn. Phụ nữ cũng uống nhưng chỉ để khích lệ, động viên châm nuớc và quán
xuyến những gì xảy ra trong cuộc cuộc vui buồn…Rượu Cần ở Tây Nguyên thường
được uống từng đôi một nên người này uống người kia tiếp rượu và ngược lại. Luật
uống Rượu Cần ở Tây Bắc thì được tiến hành theo phe khiến cho cuộc vui có phần mất

đi tính thân mật. Trong buổi tiếp rượu thì người Tây Nguyên mời nhau theo giới tính:
trai tiếp trai, nữ mời nữ. Như thế vừa bình dị vừa không suồng sã. Luật phạt sẽ làm
không khí thêm vui tươi, hào hứng, vị khách nào uống không kịp để rượu trào ra sẽ bị
phạt bằng cách phải uống tiếp mấy “sừng” nữa trong tiếng vỗ tay tán thưởng của mọi
người.Sau đó vừa uống vừa ca hát nhập vào vòng Xoang nhịp bước theo những cô thôn
nữ. Rượu Cần thường được uống từng đôi nên khi nhập cuộc thường có mối giao hòa
thân thiện lớn. Men Rượu Cần nhẹ, nhưng cũng tạo nên cảm giác say la đà rất dễ kích
thích tâm trạng con người vui vẻ hòa đồng với nhau. Cái say của Rượu Cần không
giống cái say của bất cứ loại rượu bia nào. Chất men thơm nồng làm cho người uống
lâng lâng ngây ngất. Và kỳ lạ là dẫu say nhưng vẫn cứ uống được mãi. Bởỉ tiếng cồng
chiêng ngân vang giữa đại ngàn, cái gió bao la của Tây nguyên đại ngàn, hay ánh lửa
bập bùng trong bóng đêm hoang sơ của núi rừng sẽ khiến cho du khách không làm sao
say khướt. Người ta thường hay nói đùa với nhau rằng: lên Tây Nguyên chưa say Rượu
Cần coi như chưa đến Tây Nguyên
2.3.2. Văn hóa uống Rượu Cần trong đời sống tâm linh.
Rượu Cần theo quan niệm của người Tây Nguyên là thứ nước uống do Yàng ban
tặng, Yàng bày cho cách làm. Do đó, đây là một lễ vật không tể thiếu trong các nghi lễ,
mỗi khi cúng Yàng hoặc tế lễ thần linh phải có rượu cần thì lời cầu nguyện mới linh
Trang: 13
nghiệm. Và trước mỗi lần uống Rượu Cần ở gia đình hay cộng đồng, dù là tiếp khách
hay lễ hội đều phải mời Yàng về uống cùng, đây là việc làm thể hiện tấm lòng của con
người đối với thần linh. Việc buộc những ché rượu xung quanh cột (cọc) khi uống
ngoài mục đích để rượu không đổ còn mang một ý nghĩa thiêng liêng : đường để các
Yàng uống rượu chung vui,chúng kiến lòng thành của dân làng, để thần linh hưởng thụ
lễ vật sau đó phù hộ cho sức khỏe cộng đồng, mưa thụân gió hòa, mùa màng tươi tốt.
Và cũng trong ý niệm tâm linh đps, người Tây Bắc khi uống Rượu Cần phải có bài mo
mời tất cả các vị thành hoàng, ma quan, thần thánh ở khu vực ấy cùng tổ tiên gia đình
về uống trước, cần rượu hướng ra phía cửa tỏ thành ý mời thần.
2.3.3. Văn hóa uống Rượu Cần đối trong sống cộng đồng.
Xưa nay, nhắc tới Rượu Cần là người ta liên tưởng tới một không gian văn hóa

tâm linh, văn hóa hội hè xoay quanh bếp lửa, nhà sàn cùng với tiếng cồng chiêng mênh
mang, vòng Xoang uyển chuyển của các sơn nữ. Rượu Cần là thứ không thể thiếu trong
tất cả các lễ hội của người Tây Nguyên từ nghi lễ nông nghiệp, nghi lễ vòng đời đến
nghi lễ cộng đồng. Lễ hội càng lớn Rượu Cần càng nhiều, Rượu Cần càng nhiều thì lễ
càng vui và chính các lễ hội là dịp để tinh thần tập thể, tinh thần cộng đồng được biểu
hiện rõ nét nhất.
Khi một gia đình hay cộng đồng chuẩn bị tổ chức lễ hội, các gia đình trong
làng mang những ché rượu cần to nhất, ngon nhất theo khả năng của mình để góp phần
chung vui vừa chia sẻ, giúp đỡ, vừa tạo nên sự thân tình đầm ấm.
Ai đã từng đến Hoà Bình và từng tham gia buổi lễ, buổi tiệc rượu của ngưoif Mường sẽ
biết đến hình thức uống “xúm lúm”. Cố nhà nghiên cứu văn hoá Bùi Chỉ trong cuốn
“Văn hoá ẩm thực dân gian Mường Hoà Bình” khi nói về rượu cần “xúm lúm” đã viết:
“Xúm lúm có nghĩa là không muốn cho người ngoài biết một sự việc gì đó, chỉ những
người có mặt ở đó cùng biết với nhau thôi. Nhưng những việc: xúm lúm bàn với nhau
chuyện gì đó, xúm lúm ăn uống với nhau không phải có nội dung xấu. Trường hợp
Rượu Cần được uống xúm lúm chẳng qua họ không ồn ào”. Đối với người Tây
Nguyên, Rượu Cần được biết với hình thức sinh hoạt văn hoá cộng đồng rộng mở, hoà
đồng và vui tươi nhất, ai cũng có thể tham gia, trao đổi tâm tư tình cảm một cách thoải
Trang: 14
mái. Ví như tục lệ uống Rượu Cần cuẩ người Mạ ở Lâm Đồng, Tây Nguyên thì mọi
người chỉ uống với 1 chiếc cần duy nhất. Điều này được các già làng cho biết “mọi
nguời cùng chung sống trong một bon (làng), cùng uống chung giọt nước, cùng sống
chết có nhau nên phải uống chung một cần thì mới đoàn kết thương yêu nhau”. Đây
chính là biểu hiện cao nhất của tính cộng đồng, cộng cảm.ngoài ra để nâng cao tinh
thần gắn bó đoàn kết thương yêu nhau.
Không chỉ dừng lại ở trong một buôn, một dòng họ mà tinh thần đoàn kết, tính tập thể
trong cộng đồng người còn được biểu hiện giữa dòng họ (nao) này với dòng họ
kia,buôn này với buôn kia. Điều này được hợp thức hóa qua nghi lễ kết bạn.
Qua nghi lễ này mọi người coi nhau như anh em ruột thịt, giúp đỡ nhau làm nương
làm rẫy, giúp nhau những lúc khó khăn, giúp nhau lúa, thóc, trâu, cùng nhau vượt qua

mọi thời kì chiến tranh gian khổ của đất nước. Thông qua đó các thành viên gắn kết với
nhau hơn, và cố kết cộng đồng là một thuộc tính cư trúc của các dân tộc Tây Nguyên.
Sau khi các nghi lễ đã hoàn thành, mọi người quây quần xung quanh ché rượu, uống
theo nhu cầu, sở thích của mình nhưng không bừa bãi mà phải tuân theo qui định của
văn hóa Rượu Cần. Người ta uống hết lòng, vui hết mình, nhưng tuyệt đối không mang
tính mưu cầu, lợi lộc, không tranh giành, ghen tỵ, thách đố. Người này uống xong phần
rượu của mình chuyển cần mời người bên cạnh. Cứ thế họ uống trong bầu không khí
trao đổi, chuyện trò, ca hát… Cùng nhau tận hưởng hượng vị ngọt ngào của ché rượu
trong sự phục vụ tận tình, chu đáo của người tiếp rượu (châm nước).
Trang: 15
KẾT LUẬN
Những nét đẹp của văn hóa ẩm thực bắt nguồn từ chính cuộc sống, bởi cuộc sống
là mạch nguồn trong trẻo nhất cho văn hóa tồn tại và phát triển. Rượu cần, bản thân nó
đã là văn hóa bởi đó là sản phẩm của con người, thông qua nét đẹp của cách uống, quy
trình chế biến, cách làm ra những vò Rượu Cần đã làm cho nó trở thành một nét độc
đáo trong văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực Tây Nguyên nói
riêng.
Rượu Cần và văn hóa Rượu Cần là một trong những vấn đề quan trọng của xã hội,
thể hiện đặc trưng văn hóa riêng giữa các tộc người. Nét văn hóa đều bắt nguồn từ
những quan niệm về nhân sinh quan, thế giới quan và vũ trụ quan. Từ đó nảy sinh
những phong tục chứa những tri thức cuộc sống, tri thức tâm linh, đáp ứng nhu cầu của
nhiều dân tộc, đặc biệt là con người Tây Nguyên. Qua đó họ có thêm điều kiện gắn bó
mật thiết với thiên nhiên, với con người, với cả cộng đồng, để làm nên những bản sắc
văn hóa đặc trưng của vùng đồng bào Tây Nguyên.
Qua việc nghiên cứu tìm hiểu về văn hóa Rượu Cần của người Tây Nguyên, tôi
đã phác họa môt cách đầy đủ về: Nguồn gốc xuất xứ và vị trí của rượu cần trong đời
sống của con người Tây Nguyên, những nét đẹp độc đáo qua quá trình làm cũng như
nghệ thuật thưởng thức, các nghi lễ thức uống…Bên cạnh việc tái hiện lại những nét
văn hóa truyền thống, tôi cũng đã đề cập tới sự phát triển chung của xã hội, nhằm
hướng đến những gía trị văn hoá được lưu giữ trong nghệ thuật ẩm thực Việ. tĐể qua

đó, góp phần bảo tồn và phát triển văn hóa Rượu Cần của Tây Nguyên nói riêng và văn
hóa ẩm thực Việt Nam nói chung.
Trang: 16
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bế Văn Đẳng, Chu Thái Sơn, Vũ Thị Hồng, Vũ Đình Lơi (1982), Đại cương về các
dân tộc Ê-đê, M-nông ở Đak Lak, NXB Khoa học xã hội, Trang 96 -173.
2. Nguyễn Tấn Đắc (2005), Văn hóa và xã hội con người Tây Nguyên”,
NXB KHXH & NV và viên KHXH, Nam Bộ.
3. Cửu Long Giang và Toan Ánh, “Miền thượng Tây Nguyên” , NXB Văn hoá
4. Trần Phong (2008), Lễ hội Tây Nguyên, NXB Thế Giới, Hà Nội.
5. GS.TS. Ngô Đức Thịnh (2007), Những mảng màu văn hoá Tây Nguyên, NXB trẻ,
Hà Nội.