(Tiểu luận) tiểu luận đề tài tìm hiểu các chỉ tiêu chất lượng của trà và cà phê theo tiêu chuẩn việt nam

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.58 MB, 32 trang )

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------o0o---------------

TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHỈ TIÊU CHẤT
LƯỢNG CỦA TRÀ VÀ CÀ PHÊ THEO TIÊU
CHUẨN VIỆT NAM

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022

h

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------o0o---------------

TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHỈ TIÊU CHẤT
LƯỢNG CỦA TRÀ VÀ CÀ PHÊ THEO TIÊU
CHUẨN VIỆT NAM

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương
SVTH: Nhóm 6
1. Đỗ Phương Quyên - 2005208237
2. Nguyễn Hoài Phúc - 2005208186
3. Trần Đinh Xuân Duyên - 2009190007
4. Nguyễn Thùy Ngọc My - 2005191164

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2022

h

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến giảng viên hướng dẫn - Cô
Đỗ Mai Nguyên Phương.
Trong quá trình học tập và tìm hiểu bộ môn Công nghệ sản xuất trà, cà phê, ca
cao, chúng em đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ hướng dẫn rất tận tình tâm huyết của
Cơ. Trong thời gian tham gia môn học của Cô, chúng em đã có thêm cho mình nhiều
kiến thức bổ ích, hình thành và phát triển được tư duy, tinh thần học tập hiệu quả,
nghiêm túc. Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang để chúng em
có thể vững bước sau này. Mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức, song bài tiểu luận
chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự nhận xét, ý
kiến đóng góp, phê bình từ phía Cơ để bài tiểu luận được hồn thiện hơn.
Kính chúc Cơ thật nhiều sức khỏe hạnh phúc và thành công trên con đường giảng
dạy.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

i

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................i

DANH MỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU.........................................................................................iv
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................1
I. GIỚI THIỆU VỀ CHÈ.............................................................................................2
1.1. Chè xanh..............................................................................................................2
1.2. Chè đen................................................................................................................2
1.3. Giá trị cây chè......................................................................................................3
1.3.1. Giá trị sinh lý.................................................................................................3
1.3.2. Giá trị kinh tế.................................................................................................3
1.3.3. Giá trị văn hóa - tinh thần..............................................................................3
II. CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ CHÈ (TCVN)............................................3
2.1. TCVN 3218:2012 Chỉ tiêu cảm quan...................................................................3
2.2. TCVN 1053-86 Về đọt chè tươi - Phương pháp xác định hàm lượng bánh tẻ......5
Chú ý: tiêu chuẩn Việt Nam này đã hết hiệu lực và chỉ mang tính tham khảo............5
2.3. TCVN 2843:1979 - Chè đọt tươi..........................................................................6
Chú ý: tiêu chuẩn Việt Nam này đã hết hiệu lực và chỉ mang tính tham khảo............6
2.4. TCVN 9740:2013 Chè xanh - Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản........................7
Chú ý: tiêu chuẩn Việt Nam này đã hết hiệu lực và chỉ mang tính tham khảo............7
2.5. TCVN 1455:1993 Chè xanh - Nhóm M...............................................................8
Chú ý: tiêu chuẩn Việt Nam này đã hết hiệu lực và chỉ mang tính tham khảo............8
2.6. TCVN 1454 – 2013 Chè đen - Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản.......................9
2.7. TCVN 1454:2013 Chè đen rời...........................................................................10
III. GIỚI THIỆU VỀ CÀ PHÊ.................................................................................12
3.1. Cà phê................................................................................................................12
3.2. Giá trị cây cà phê...............................................................................................13
3.2.1. Giá trị sinh lý...............................................................................................13
3.2.2. Giá trị kinh tế...............................................................................................13
3.2.3. Giá trị xã hội................................................................................................14
IV. CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ CÀ PHÊ (TCVN)...................................14
4.1. TCVN 4334:2007- Cà phê và sản phẩm cà phê - thuật ngữ và định nghĩa.........14

4.2. TCVN 4193:2014 - Cà phê nhân........................................................................14
4.2.1. Phân hạng chất lượng cà phê nhân..............................................................14
4.2.2. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép có trong từng hạng cà phê...................15
4.2.3. Tỷ lệ khối lượng khuyết tật (nhân lỗi, tạp chất) tối đa cho phép đối với từng
hạng cà phê............................................................................................................15
4.2.4. Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật.........................16
4.2.5. Bảng tham chiếu khuyết tật..........................................................................16
4.3. TCVN 5250:2015 - Cà phê rang........................................................................19
4.3.1 Thuật ngữ và định nghĩa......................................................................19
4.3.2. Yêu cầu cảm quan..............................................................................19
4.3.3. Yêu cầu lý – hoá................................................................................19
4.4. TCVN 5251:2015 - Cà phê bột..........................................................................20
4.4.1. Yêu cầu cảm quan..............................................................................20
4.4.2. Yêu cầu lý – hoá.................................................................................20
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................22

ii

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Chè xanh
Hình 1.2. Chè đen
Hình 3.1. Cà phê

iii

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Mức điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá.
Bảng 2.2. Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá
Bảng 2.3. Xếp hạn chất lượng sản phẩm
Bảng 2.4. Hàm lượng bánh tẻ
Bảng 2.5. Yêu cầu hóa học đối với chè xanh
Bảng 2.6. Các chỉ tiêu cảm quan của chè xanh
Bảng 2.7. Các chỉ tiêu hoá lý của chè phải phù hợp với các yêu cầu qui định
Bảng 2.8. Yêu cầu hóa học đối với chè đen
Bảng 2.9. Dùng cho chè OTD
Bảng 2.10. Dùng cho chè CTC
Bảng 2.11. Các chỉ tiêu hoá lý của chè phải phù hợp với các yêu cầu qui định
Bảng 3.1. Phân hạng chất lượng cà phê nhân
Bảng 3.2. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép
Bảng 3.3. Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại hàng cà phê
chè
Bảng 3.4. Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng hạng cà phê vối
Bảng 3.5. Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật
Bảng 3.6. Các khuyết tật liên quan đến nhân cà phê khác thường
Bảng 3.7. Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy được
Bảng 3.8. Các khuyết tật phần lớn thể hiện trong cà phê pha

Bảng 3.9. Các khuyết tật liên quan tới tạp chất lạ
Bảng 3.10. Các khuyết tật liên quan đến chất không phải từ nhân mà từ quả cà phê
Bảng 3.11. Yêu cầu cảm quan của cà phê rang
Bảng 3.12. Yêu cầu lý – hoá của cà phê rang
Bảng 3.13. Yêu cầu cảm quan của cà phê bột
Bảng 3.14. Yêu cầu lý – hoá của cà phê bột

iv

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

v

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

LỜI MỞ ĐẦU
Trong truyền thống người Việt nói riêng cũng như của người Châu Á nói chung,
chè và cà phê không chỉ là một thức uống đơn thuần mà bao hàm trong nó là cả một bề
dày văn hóa gắn liền với đời sống và sinh hoạt ngày thường của người dân. Do vậy,
khi nhắc đến đất nước, văn hóa và con người Việt không thể không nhắc đến tách trà,

ly cà phê Việt đầy dân dã nhưng lại đậm đà và đầy nồng ấm như chính con người Việt
Nam.
Ngày trước, miếng trầu là đầu câu chuyện nhưng hoàn toàn khơng thể phủ nhận
một điều, đó là chén chè cũng được dùng để mở đầu cho câu chuyện. Bởi khi khách
đến chơi nhà, thứ mang ra đầu tiên để mời khách chính là chè. Hương vị thơm tự
nhiên, nồng nàn khiến con người ta say mê mà thưởng thức.
Bên cạnh đó, cà phê cũng là một loại thức uống mà biết bao người u mến và
thích thú. Cà phê khơng biết từ bao giờ đã trở nên gần gũi và quen thuộc với người dân
Việt Nam đến thế. Cái vị đăng đắng, đầm đậm bên đầu lưỡi, mùi hương hạnh nhân,
mùi đất lan tỏa bên tách cà phê khiến cho người ta phải ngất ngây...và cứ như thế cà
phê đi vào lòng người Việt một cách đằm thắm nhẹ nhàng. Người ta thưởng thức cà
phê trong khi làm việc, khi gặp gỡ, bàn chuyện cùng đối tác, khi trò chuyện cùng bạn
bè, người thân… Và cà phê đóng góp một phần không nhỏ trong cuộc sống, trong
công việc của mỗi người.
Chính vì những điều ấy, nhóm chúng em đã tìm hiểu về những điểm đặc trưng,
riêng biệt của chè và cà phê để hiểu rõ hơn về chất lượng mà chè cũng như cà phê
mang lại cho con người. Và đó cũng là lí do nhóm chúng em chọn đề tài “Tìm hiểu các
chỉ tiêu chất lượng về trà và cà phê theo Tiêu chuẩn Việt Nam”.

1

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

I. GIỚI THIỆU VỀ CHÈ
1.1. Chè xanh

Chè xanh (còn gọi là trà lục) là loại chè có hương vị nồng hậu, màu nước xanh
tươi và vàng, hương vị thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, mùi cỏ non,…
Trong quá trình chế biến, ngay từ giai đoạn đầu tiên, hoạt tính của enzyme đã bị
đình chỉ hồn tồn dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó những biến đổi hóa học xảy
ra trong chè chỉ do tác dụng của nhiệt và ẩm.
Ở nước ta hiện nay có các nhà máy chè sản xuất chè xanh với số lượng lớn như:
Mộc Châu, Sông Cầu,… sản xuất với công nghệ hiện đại của Nhật Bản, Đài Loan,…
để xuất khẩu.

Hình 1.1. Chè xanh
1.2. Chè đen
Chè đen là sản phẩm thu được dựa trên cơ sở chế biến một cách thích hợp, chủ
yếu là q trình vị, lên men, sấy lá chè và cẫng non của giống chè Camellia Sinensis
(Linuacus) O’kuntze được sản xuất làm nước uống.
Trong q trình sản xuất, các enzyme có trong nguyên liệu chè được sử dụng
tương đối triệt để.
Chè đen có màu nâu đen tự nhiên, màu nước pha đỏ nâu, vị chất dịu, hương thơm
đậm đà, quyến rũ rất nhiều người trên thế giới.

2

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Hình 1.2. Chè đen
1.3. Giá trị cây chè

1.3.1. Giá trị sinh lý

Kích thích tiêu hóa mỡ, chống béo phì.

Chống sâu răng và hôi miệng.

Chứa nhiều vitamin và những acid amin cần thiết.

Phòng ngừa ung thư bằng cách củng cố hệ miễn dịch.

Chống lão hóa nhờ tác dụng chống oxy hóa.
1.3.2. Giá trị kinh tế

Là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kim ngạch cao.

Là cây cơng nghiệp lâu năm, góp phần xóa đói giảm nghèo cho nhiều hộ
nơng dân ở vùng trung du và miền núi khó khăn.

Bảo vệ mơi trường xanh.
1.3.3. Giá trị văn hóa - tinh thần

Trà đạo Nhật Bản.

Nghệ thuật uống trà Trung Hoa.

Văn hóa trà Việt.

Khơng gian văn hóa trà.
II. CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ CHÈ (TCVN)
2.1. TCVN 3218:2012 Chỉ tiêu cảm quan

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của chè
đen và chè xanh rời bằng phương pháp cho điểm.
Phương pháp lượng hóa chất lượng bằng điểm số dựa trên sự cảm nhận của các
chuyên gia về ngoại hình, trạng thái màu nước, mùi, vị của chè
Bốn chỉ tiêu cảm quan: Ngoại hình chè khơ, màu sắc, mùi, vị của nước pha được
đánh giá riêng rẽ bằng cách cho theo thang điểm năm, điểm cao nhất là 5, điểm thấp
nhất là 1.
Ở trong khoảng giữa 2 điểm nguyên liên tục theo sự cảm nhận về chất lượng của
từng chỉ tiêu, người thử chè có thể cho (chính xác) điểm thập phân tới 0.5 điểm.

Chỉ tiêu

Ngoại
hình

Bảng 2.1. Mức điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá.
Điểm
5
4
3
2
1
Trau chuốt, Tương đối hấp
Xoăn,
Lẫn loại kích Lẫn loại
hấp dẫn,
dẫn, chắc
tương đối
thước màu
quá nhiều,

chắc cánh,
cánh, xoắn
đồng đều
sắc không
lộ rõ một
xoắn chặt,
chặt, non,
về màu sắc
đồng đều,
trong các
non, đồng
đồng điều về
và kích
khơng tương khuyết tật:
điều về màu
màu sắc và
thước, có
ứng tên gọi
xơ râu,
sắc và kích
kích thước,
một vài sai
của sản
cẫng già,
thước, đặc
đặc trưng cho
sót.
phẩm. Lộ xơ bồm và tạp
3

phẩm loại
tốt.
Chát dịu, dễ
chịu, có hậu,
đặc trưng
cho sản
phẩm loại
tốt, hài hịa
giữa vị và
mùi.

sản phẩm, có
một vài sai sót
nhỏ nhưng
khơng lộ rõ.
Trong, sáng,
tương đối
sánh, đặc
trưng cho sản
phẩm tốt.

Trong,
kém sánh,
thoáng
cặn.

Thơm tự
nhiên, gây ấn
tượng, khá hấp
dẫn, đặc trưng

cho sản phẩm,
khơng có mùi
lạ hoặc mùi do
khuyết tật.

Thơm,
tương đối
đặc trưng
cho sản
phẩm.

Chát dễ chịu,
đặc trưng cho
sản phẩm, khá
hài hòa giữa vị
và mùi, không
lộ khuyết tật.

Chát,
tương đối
đặc trưng
cho sản
phẩm.

râu, cẫng già,
chất.
bồm và các
khuyết tật
khác.
Vẩn đục, hơi

Đục, tối,
tối không
nhiều cặn,
đặc trưng
bẩn hoặc
cho sản
màu nhạt.
phẩm, có
cặn, bẩn.
Kém thơm,
Lộ rõ mùi
lộ mùi lạ và
lạ và các
mùi do
mùi do
khuyết tật,
khuyết tật,
khơng đặc
gây cảm
trưng cho
giác khó
sản phẩm.
chịu.

Chát xít,
khơng đặc
trưng cho
sản phẩm, lộ
vị chè già, vị
lạ và vị do

khuyết tật
khác.

Chát gắt,
đắng, hoặc
rất nhạt, có
vị lạ, vị do
các khuyết
tật khác
gây cảm
giác khó
chịu.

Chú thích: Trong Bảng 2.1 chỉ quy định mức điểm nguyên, phần thập phân sẽ
được vận dụng theo kinh nghiệm và sự cảm nhận của người thử nếm, mức sai khác là
0,5 điểm.
Bảng 2.2. Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá
Tên chỉ tiêu
Ngoại hình
Màu nước chè
Mùi
Vị

Hệ số quan trọng
Tính bằng %
Tính bằng số
25
1,0
15
0,6

30
1,2
30
2,1

* Tính điểm của sản phẩm theo công thức:
4

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Trong đó:
Di là điểm trung bình của các thành viên trong hội đồng chấm cho từng chỉ tiêu.
Ki là hệ số quan trọng của các chỉ tiêu tương ứng.
* Xếp hạn chất lượng sản phẩm
Sản phẩm đạt mức chất lượng trung bình khi có tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở
lên, khơng có bất cứ chỉ tiêu nào có điểm trung bình dưới 2 và điểm trung bình của 3
chỉ tiêu cịn lại khơng thấp hơn 2,8 điểm như được quy định.
Bảng 2.3. Xếp hạn chất lượng sản phẩm
Xếp hạn chất lượng
Tốt
Khá
Trung bình
Kém
Hỏng

Điểm số
Từ 18,2 đến 20
Từ 15,2 đến 18,1
Từ 11,2 đến 15,1
Từ 7,2 đến 11,1
£ 7,1

2.2. TCVN 1053-86 Về đọt chè tươi - Phương pháp xác định hàm lượng bánh
tẻ
Chú ý: tiêu chuẩn Việt Nam này đã hết hiệu lực và chỉ mang tính tham khảo
Nguyên liệu chè cung cấp cho nhà máy gồm búp chè 1 tôm, 2 - 3 lá non, được
phân loại theo tiêu chuẩn Việt Nam thành 4 loại A, B, C, D. Chè khi thu hái phải đúng
phẩm cấp, không nên hái lẫn nhiều loại A, B, C, D với nhau gây khó khăn cho quá
trình chế biến. Thực hiện thu hái nguyên liệu đúng lứa, đúng thời gian quy định, nhằm
duy trì sự sinh trưởng của cây chè bình thường và hạn chế tới mức thấp nhất dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật có trong nguyên liệu. Nguyên liệu khi thu hái không được giập
nát, sâu bệnh. Nếu tỷ lệ sâu bệnh nhiều phải hạ cấp, cao hơn 70% phải huỷ bỏ.
Hàm lượng bánh tẻ của chè đọt tươi được xác định trên cơ sở xác định tỷ lệ phần
trăm khối lượng bánh tẻ ở mẫu trung bình của mỗi lơ hàng.
* Lựa chọn những đọt và lá rời đã thống nhất là non ra và chỉ xác định bấm
bẻ phần còn lại.
Bấm bẻ đọt: dùng 2 ngón tay trỏ và 2 ngón tay cái cách nhau 1cm, cầm đọt chè
nằm ngang, bẻ uốn dần cuộng chè từ đầu dưới lên phía búp, các vết bẻ cách nhau 1cm.
Trường hợp điểm gãy nằm ngang cuống lá, phải ngắt rời lá đó ra, bấm bẻ như lá rời
Bấm bẻ lá: một tay cầm cuốn lá, một tay cầm thân lá (cách nhau 1cm) bẻ cuốn
sống lá. Điểm bẻ lần đầu ở một phần tư chiều dài lá kể từ cuống lá, nếu vết gãy khơng
có sơ đó là lá non, nếu có sơ, được tình ngắt riêng: từ vết gãy đến đỉnh là lá non, phần
còn lại là lá bánh tẻ.

5

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Các mảnh lá rời có gân lá, bẻ uốn 1 điểm ở giữa gân lá, nếu có xơ cho vào phần
bánh tẻ, nếu khơng có xơ, cho vào phần non. Các mảnh lá khơng có gân lá, phải so
màu theo lá non và lá bánh tẻ.
* Hàm lượng bánh tẻ tính bằng phần trăm (X) theo cơng thức:
Trong đó:
m - khối lượng phần bánh tẻ (g).
M - khối lượng mẫu đem xác định (g).
Khi kết quả 2 lần xác định chênh lệch nhau khơng q 2% thì kết quả cuối cùng
là trung bình cộng của 2 lần xác định đó; nếu chênh nhau quá 2% thì phải xác định
thêm 2 mẫu nữa. Nếu kết quả 2 lần xác định này chênh lệch khơng q 2% thì kết quả
cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định này, nếu chênh lệch quá 2% thì
kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 4 lần xác định.
2.3. TCVN 2843:1979 - Chè đọt tươi
Chú ý: tiêu chuẩn Việt Nam này đã hết hiệu lực và chỉ mang tính tham khảo
Tiêu chuẩn này áp dụng cho chè đọt tươi dùng làm nguyên liệu chế biến trong
công nghiệp.
Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tơm) hoặc khơng có búp (đọt mù) có
lẫn phần bánh tẻ hái ở cây chè.
Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053-86, chia chè đọt
tươi ra làm 4 loại như quy định trong bảng sau:
Bảng 2.4. Hàm lượng bánh tẻ
Loại

1
2
3
4

Hàm lượng bánh tẻ (tính bằng % khối lượng)
Từ 0 đến 10
Trên 10 đến 20
Trên 20 đến 30
Trên 30 đến 45

Chú thích:
- Chè loại 4 là chè tận thu hoặc chè bị thiên tai sâu bệnh.
- Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi, sạch, không bị dập nát ôi ngốt.
- Trước khi giao nhận, trong lô chè nếu có nước bám vào mặt ngồi đọt chè thì
phải trừ bớt khối lượng nước ấy, phương pháp xác định theo TCVN 1054 - 86; nếu có
các vật lạ như cỏ, rác, sỏi, đất.... thì phải trừ vào lơ hàng một khối lượng của các vật lạ
ấy.
2.4. TCVN 9740:2013 Chè xanh - Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản
Chú ý: tiêu chuẩn Việt Nam này đã hết hiệu lực và chỉ mang tính tham khảo

6

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Chè phải đáp ứng yêu cầu quy định trong bảng 2.5, dùng các phương pháp được
viện dẫn, tất cả các giá trị biểu thị theo chất khô sau khi sấy đến khối lượng không đổi
ở 130oC ± 2oC bằng phương pháp quy định trong TCVN 5613 (ISO 1573).
Không giới hạn nào quy định cụ thể về độ ẩm của chè khi nhận được mẫu. Có thể
xác định khối lượng hao hụt thực của mẫu chè ở nhiệt độ 103 oC và kết quả được ghi
lại trong báo cáo thử nghiệm. Trong trường hợp đó việc xác định được thực hiện theo
phương pháp quy định trong TCVN 5613 (ISO 1573).
Bảng 2.5. u cầu hóa học đối với chè xanh
Đặc tính
u cầu
Phương pháp thử
Chất chiết trong nước, % khối lượng
Không nhỏ hơn 32 TCVN 5610 (ISO 9768)
Tro tổng số, % khối lượng
Tối đa 8
Tối thiểu 4
TCVN 5611 (ISO 1575)
Tro tan trong nước, % khối lượng
của tro tổng số
Độ kiềm của tro tan trong nước (tính
theo KOH), % khối lượng
Tối thiểu
Tối đa
Tro khơng tan trong axit, % khối
lượng tối thiểu
Xơ thô, % khối lượng, tối đa

Tối thiểu 45%

TCVN 5084 (ISO 1576)

Tối thiểu 1%
Tối đa 3%

TCVN 5085 (ISO 1578)

Tối đa 1%

TCVN 5612 (ISO 1577)
TCVN 5103 (ISO 5498)
hoặc
TCVN 5714 (ISO
15598)
TCVN 9745-2
(ISO 14502-2)
TCVN 9745-1
(ISO 14502-1)

Tối đa 16,5%

Catechin tổng số, % khối lượng
Tối thiểu 7%
Polyphenol tổng số, % khối lượng
Tối thiểu 11%
Tỷ lệ của catechin tổng số và
polyphenol tổng số, % khối lượng

Tối thiểu 0,5%

2.5. TCVN 1455:1993 Chè xanh - Nhóm M

Chú ý: tiêu chuẩn Việt Nam này đã hết hiệu lực và chỉ mang tính tham khảo

Bảng 2.6. Các chỉ tiêu cảm quan của chè xanh
7

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Loại chè

Ngoại hình

Đặc biệt

Màu xanh tự nhiên,
cánh chè dài, xoăn
đều non, có tuyết

OP

Màu xanh tự nhiên,
cánh chè dài xoăn
tương đối đều

Màu xanh tự nhiên,
cánh chè ngắn hơn

OP, tương đối xoăn
thoáng cẫng

P

BP

BPS

F

Màu xanh tự nhiên,
mảnh nhỏ hơn chè P
tương đối non đều.

Màu vàng xanh
xám, mảnh nhỏ
tương đối đều, nhỏ
hơn BP
Màu vàng xám, nhỏ
tương đối đều

Màu nước

Hương

Vị

Xanh vàng
trong sáng

Thơm mạnh tự
nhiên thoáng
cốm

Đậm dịu có
hậu ngọt

Vàng xanh
sáng

Thơm tự nhiên
tương đối mạnh

Chát đậm, dịu
dễ chịu

Vàng sáng

Thơm tự nhiên

Chát tương
đối dịu, có
hậu

Vàng tương
đối sáng

Thơm tự nhiên,
ít đặc trưng

Chát tương
đối dịu, có
hậu

Thơm vừa
thống hăng già

Chát hơi xít

Thơm nhẹ

Chát đậm xít

Vàng hơi
đậm

Vàng đậm

Bảng 2.7. Các chỉ tiêu hoá lý của chè phải phù hợp với các yêu cầu qui định

8

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng chất tan, %, không nhỏ hơn

34

2. Hàm lượng tanin, %, không nhỏ hơn

20

3. Hàm lượng cafein, %, không nhỏ hơn

2

4. Hàm lượng chất xơ, %, không nhỏ hơn

16,5

5. Hàm lượng tro tổng số, %

từ 4 - 8

6. Hàm lượng tro khơng tan trong a xít, %, không lớn hơn
7. Hàm lượng tạp chất lạ (không tính tạp chất sắt), %, khơng lớn hơn
8. Hàm lượng tạp chất sắt, %, không lớn hơn
9. Độ ẩm, %, không lớn hơn

1

0,3
0,001
7,5

10. Hàm lượng vụn, %, không lớn hơn
 Chè đặc biệt, OP, P

3

 Chè BP, BPS

10

11. Hàm lượng bụi, %, không lớn hơn
 Chè đặc biệt, OP, P

0,5

 Chè BP, BPS

1

 Chè F

5

2.6. TCVN 1454 – 2013 Chè đen - Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản
Chè phải đáp ứng theo các yêu cầu được quy định tại Bảng 1, trong đó tất cả các
số liệu đưa ra được biểu thị theo sản phẩm đã sấy khô ở nhiệt độ 103 0C ± 20C bằng
phương pháp được quy định trong TCVN 5613.

Không giới hạn nào quy định cụ thể về "độ ẩm" của chè thu được. Nếu cần, có
thể xác định khối lượng hao hụt thực của mẫu chè ở nhiệt độ 103 0C và kết quả được
ghi lại trong báo cáo thử nghiệm. Trong trường hợp đó việc xác định được thực hiện
theo phương pháp quy định trong TCVN 5613.
9

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Bảng 2.8. Yêu cầu hóa học đối với chè đen
Đặc tính
u cầu
Phương pháp thử
Chất chiết trong nước, % khối
Khơng nhỏ hơn
TCVN 5610 (ISO 9768)
lượng
32
Tro tổng số, % khối lượng tính
theo chất khô
Tro tan trong nước, % khối lượng
của tro tổng số
 khơng nhỏ hơn
Độ kiềm của tro tan trong nước
(tính theo KOH), % khối lượng
 không lớn hơn

 không nhỏ hơn
Tro không tan trong axit, % khối
lượng
 không lớn hơn
Chất xơ, % khối lượng
 không lớn hơn

Tối thiểu > 4%
Tối đa < 8%

TCVN 5611 (ISO 1575)

Tối thiểu 45%

TCVN 5084 (ISO 1576)

Tối thiểu 1%
Tối đa 3%

TCVN 5085 (ISO 1578)

Tối đa 1%
Tối đa 16,5%

Hàm lượng polyphenol tổng số,
% khối lượng
 không nhỏ hơn

TCVN 5612 (ISO 1577)
TCVN 5103 (ISO 5498)

hoặc
TCVN 5714 (ISO
15598)

Tối đa 9%

ISO 14502-1

2.7. TCVN 1454:2013 Chè đen rời
Tiêu chuẩn này áp dụng cho chè đen rời, được sản xuất từ đọt chè tươi theo
phương pháp truyền thống OTD hoặc CTC qua các cơng đoạn: héo, vị (hoặc nghiền,
vị cắt), lên men, sấy khô và phân loại.
Phân loại:

Chè đen sản xuất bằng phương pháp OTD gồm 7 loại:
OP - FBOP - P - PS - BPS - F và D


Chè đen sản xuất bằng phương pháp CTC gồm 5 loại:

BOP - BP - OF - PF và D

Bảng 2.9. Dùng cho chè OTD
10

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Loại chè
OP

FBOP

P

PS

BPS
P
D

Ngoại hình
Xoăn, tương đối đều,
đen tự nhiên, thống
tuyết
Nhỏ, mảnh gẫy của
OP và P tương đối
đều, đen có tuyết
Tương đối xoăn,
tương đối đều đen,
ngắn hơn OP
Tương đối đều, đen
hơi nâu, hơi khơ,
thống cọng nâu
Tương đối đều, mảnh
gãy của PS, đen hơi

nâu
Nhỏ đều, đen hơi nâu

Màu nước
Đỏ nâu sáng, rõ
viền vàng

Mùi
Thơm
đượm

Vị
Đậm dịu,
có hậu

Đỏ nâu đậm, có
viền vàng

Thơm
đượm

Đậm có hậu

Đỏ nâu sáng, có
viền vàng

Thơm dịu

Đậm, dịu

Đỏ nâu

Thơm vừa

Đậm, vừa

Đỏ nâu hơi nhạt

Thơm nhẹ

ít đậm

Đỏ nâu đậm

Thơm nhẹ

Nhỏ, mịn, sạch

Đỏ nâu hơi tối

Thơm nhẹ

Đậm hơi
nhạt
Chát hơi
gắt

11

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

Đen nâu, nhỏ đều lọt
Đỏ nâu đậm
Thơm đặc
lưới 24-40, sạch
trưng
Đỏ nâu đậm
Thơm đặc
Đen nâu, nhỏ đều lọt
lưới 40 - 50, sạch
trưng
Nâu đen nhỏ, mịn lọt Đỏ nâu hơi tối
Thơm nhẹ
lưới 50, sạch

Vị
Đậm có hậu
Đậm có hậu
Đậm
Đậm
Đậm hơi gắt

Bảng 2.11. Các chỉ tiêu hoá lý của chè phải phù hợp với các yêu cầu qui định

12

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng chất hồ tan, %, khơng nhỏ hơn
2. Hàm lượng tro không tan trong axit, %, không lớn hơn
3. Hàm lượng tro tổng số, %
4. Độ ẩm, %, không lớn hơn
5. Hàm lượng tanin, %, không nhỏ hơn
6. Hàm lượng cafein, %, không nhỏ hơn
7. Hàm lượng sắt, %, không lớn hơn
8. Hàm lượng tạp chất lạ, %, không lớn hơn
9. Hàm lượng chất xơ, %, không lớn hơn
10. Hàm lượng vụn, %, không lớn hơn
 OP, P, PS
 FBOP
 BPS
11. Hàm lượng bụi, %, không lớn hơn
 OP, P, PS
 FBOP, BPS
 F
12. Khối lượng thể tích (g/ml), khơng nhỏ hơn
Đối với chè CTC
 BOP
 BP
 OF
 PF
 D

Mức
32

1,0
4-8
7,5
7
9,0
1,8
0,001
0,2
16,5
3
22
10
0,5
1
5

0,35
0,42

III. GIỚI THIỆU VỀ CÀ PHÊ
3.1. Cà phê
Cà phê là một trong các thức uống thịnh hành nhất thế giới bởi hương thơm
quyến rủ của nó, nhưng cà phê còn là một thức uống với nhiều tác dụng tốt cho sức
khỏe.
Từ đầu năm 1900, cà phê trở thành đồ uống phổ thông ở nhiều nước trên thế giới
như Đức, Mỹ, Úc,… cho đến ngày nay.
Trên thế giới hiện nay có 75 nước trồng cà phê, trong đó có 51 nước xuất khẩu.
Việt Nam hiện là nước sản xuất cà phê lớn thứ 2 trên thế giới sau Brazil và đứng đầu
thế giới về xuất khẩu cà phê vối.

13

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Hình 3.1. Cà phê
3.2. Giá trị cây cà phê
3.2.1. Giá trị sinh lý

Kích thích hoạt động trí óc.

Có thể giúp tăng trí nhớ.

Chống bệnh tiểu đường.

Giúp giảm hạ đường huyết.

Làm giảm nguy cơ mắc bệnh hen và chữa được dị ứng.
3.2.2. Giá trị kinh tế

Là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kim ngạch cao.

Bảo vệ môi trường xanh.
3.2.3. Giá trị xã hội

Thưởng thức cà phê.


Niềm vui cho mọi người.
IV. CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ CÀ PHÊ (TCVN)
4.1. TCVN 4334:2007- Cà phê và sản phẩm cà phê - thuật ngữ và định nghĩa

Cà phê chè (arabica coffee)
Cà phê của loài thực vật Coffea arabica L.
- Bourbon: cà phê thuộc loài thực vật Coffea arabica L., những giống truyền
thống ở Đơng Phi và Brazil.
- Typica: cà phê thuộc lồi thực vật Coffea arabica L., các giống được chọn ở
Indonesia và là giống được trồng chủ yếu ở Trung và Nam Mỹ cũng được gọi là
Arabica (Brazil), Blue Mountain (Jamaica).
- Mundo Novo: cà phê thuộc loài thực vật Coffea arabica L., được lai giữa
Bourbon và Typica.
- Mokka: cà phê thuộc loài thực vật Coffea L., được trồng không nhiều.
- Caturra: cà phê thuộc loài thực vật Coffea L., giống đột biến (lùn) từ Bourbon.
- Timor Hybrid: cà phê thuộc loài thực vật Coffea L., được lai tự nhiên giữa
C.canephora và C.arabica, được phát hiện ở Đông Timor.
- Catimor: cà phê thuộc loài thực vật Coffea L. được lai giữa Caturra và Timor
Hybrid.
- Catuai: cà phê thuộc loài thực vật Coffea L., được lai
giữa Mondonovo và Caturra, được chọn ở Brazil.
- Icatu: cà phê thuộc loài thực vật Coffea L., được lai với giống C. canephora và
lai trở lại với C. arabica.
- Colombia: cà phê thuộc loài thực vật Coffea arabica L., dạng Catimor được
chọn ở Colombia.
14

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

- CR 95: cà phê thuộc loài thực vật Coffea arabica L., giống Catimor được chọn
ở Costa Rica.
- Ruiru II: cà phê thuộc loài thực vật Coffea L., kết quả của sự lai
giữaC.arabica và Catimor (cà phê kháng bệnh hại quả).

Cà phê vối (robusta) (robusta coffee)
Cà phê thuộc loài thực vật Coffea canephora Pierre ex A.Froehner, với một vài
chủng và giống trồng trọt thuộc lồi cà phê này.

Cà phê mít (liberica) (liberica coffee)
Cà phê thuộc giống Coffea liberica Hiern.

4.2. TCVN 4193:2014 - Cà phê nhân
4.2.1. Phân hạng chất lượng cà phê nhân
Bảng 3.1. Phân hạng chất lượng cà phê nhân
Hạng chất lượng

Hạng 1

Hạng 2
Hạng 3

Loại cà phê
Cà phê chè
A118a

A116a
A116b
A214a
A213a
A213b
-

Cà phê vối
R118a
R118b
R116a
R116b
R116c
R213a
R213b
R213c
R3

Màu sắc: Màu đặc trưng của từng loại cà phê nhân.
Mùi: Mùi đặc trưng của từng loại cà phê nhân, khơng có mùi lạ. ( cà phê thường
có vị đắng và mùi thơm đặc trưng).
Độ ẩm: Nhỏ hơn hoặc bằng 12,5 %.
4.2.2. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép có trong từng hạng cà phê
Bảng 3.2. Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép
Loại cà
Hạng 1
Hạng 2
Hạng 3
phê
Cà phê chè Không được lẫn R và C Được lẫn R ≤ 1 % và

C ≤ 0,5 %
Cà phê vối Cho phép lẫn C≤ 0,5 % Cho phép lẫn C ≤ 1 %
Cho phép lẫn
và A ≤ 3 %
và A ≤ 5 %
C ≤ 1 % và A ≤ 5 %
Chú thích A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít
15

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

(Chari)
%: Tính theo phần trăm khối lượng.
4.2.3. Tỷ lệ khối lượng khuyết tật (nhân lỗi, tạp chất) tối đa cho phép đối với
từng hạng cà phê
Bảng 3.3. Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng loại hàng cà phê
chè
Hạng chất lượng

A118a
A116a
A116b
A214a
A213a
A213b

Nhân lỗi,(tính bằng %
khối lượng)
Hạng 1
6
8
10
Hạng 2
11
12
14

Tạp chất, tính bằng %
khối lượng
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1

Bảng 3.4. Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng hạng cà phê vối
Hạng chất lượng

R118a
R118b
R116a
R116b
R116c
R213a

R213b
R213c
R3

Nhân lỗi, (tính bằng %
khối lượng)
Hạng 1
10
15
14
16
18
Hạng 2
17
20
24
Hạng 3
70

Tạp chất, (tính bằng %
khối lượng)
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
1,0
5,0

4.2.4. Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật
Bảng 3.5. Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật

16

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Cà phê chè
Nhân đen
Hạng chất Tính bằng phần
lượng
trăm khối lượng
(%)
A118a
A116a
A116b
-

0,1
0,1
0,1
-

A214a

A213a
A213b

0,1
0,1
0,1

-

-

Cà phê vối
Nhân đen
Nhân nâu

Hạng
chất
lượng

Nhân non

Tính bằng % khối lượng

Hạng 1
0,1
1,2
0,6
1,2
2,0
Hạng 2

R213a
0,6
R213b
2,0
R213c
3,5
Hạng 3
R3
-

R118a
R118b
R116a
R116b
R116c

1,5
2,0
-

0,5
2,0
-

3,0
4,0

3,0
5,0

-

-

4.2.5. Bảng tham chiếu khuyết tật
Bảng 3.6. Các khuyết tật liên quan đến nhân cà phê khác thường
Nhân cà phê có hình dạng khơng bình
thường mà dễ dàng phân biệt được
CHÚ THÍCH: loại này gồm:
- Nhân rỗng ruột: nhân dị tật có lỗ rỗng
- Nhân hình vành tai: nhân dị tật có hình
vành tai
Cả hai đều có nguồn gốc từ nhân voi
Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích nhỏ
hơn một nửa nhân
Mảnh vỡ của nhân cà phê có thể tích bằng
hoặc lớn hơn một nửa nhân
Nhân cà phê bị côn trùng tấn công từ bên
trong hoặc từ bên ngồi
Nhân cà phê có một hoặc nhiều cơn trùng
chết hoặc côn trùng sống ở bất kỳ giai
đoạn phát triển nào
Nhân cà phê bị cắt hoặc bị xây xát trong
khi xát tươi bằng phương pháp chế biết
ướt, thường có màu nâu hoặc hơi đen

Nhân dị tật; nhân rỗng ruột và nhân hình
vành tai (malformed bean; shell and ear)

Mảnh vỡ của nhân (bean frament)

Nhân vỡ (broken bean)
Nhân bị côn trùng gây hại (insectdamaged bean)
Nhân bị nhiễm côn trùng (insect-infested
bean)
Nhân bị xây xát (pulper-nipped bean;
pulper-cut bean)

Bảng 3.7. Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy được
17

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Nhân đen và nhân đen từng phần (black
bean and partly black bean)

Nhân cà phê mà bên trong (nội nhũ) bị
đen từng phần hoặc đen tồn bộ
Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt
nhăn nheo, có màu xanh đậm hoặc gần
như đen và vỏ lụa ánh bạc

Nhân xanh-đen (black-green bean)

Nhân cà phê mà bên trong (nội nhũ) có
dải màu: từ nâu đỏ sáng, đen nâu, xanh

hơi vàng đến nâu đỏ sẫm và nâu đậm
CHÚ THÍCH 1: Khi rang và khi ngâm
thường có vị chua khó chịu (mùi hơi)
CHÚ THÍCH 2: Nhân này khơng được
nhầm lẫn với nhân có vỏ lụa màu lơng
chồn (“melado”), bên trong nhân có màu
xanh bình thường, biểu hiện trên bề mặt
bằng những vết xước nhẹ, và khơng làm
mất hương của cà phê pha.
Nhân cà phê có màu vàng hổ phách,
thường là mờ đục
Nhân cà phê chưa chín, thường có bề mặt
nhăn nheo, vỏ lụa màu xanh nhạt hoặc
lục ánh bạc, thành tế bào và cấu trúc bên
trong chưa phát triển hồn chỉnh
Nhân cà phê có bề ngồi sáp trong mờ và
có dải màu từ xanh vàng đến nâu đỏ sẫm,
màu này trở thành điển hình nhất; tế bào
và bề mặt của nhân có biểu hiện sợi bị
phân hủy
Nhân cà phê có màu hơi xanh, hơi trắng
hoặc đơi khi có những đốm vàng khác
thường
Nhân cà phê bị nhăn nheo và nhẹ về khối
lượng
Nhân cà phê rất nhẹ (nghĩa là có thể khi
ấn móng tay lên lớp mơ bào thấy xuất
hiện vết hằn); chúng thường có màu hơi
trắng
Nhân cà phê có bề mặt hơi trắng

Nhân nâu [brown bean (“ardido”)

Nhân màu hổ phách (amber bean)
Nhân non (immature bean; “quaker”
bean)

Nhân sáp (waxy bean)

Nhân bị đốm (blotchy bean; spotted
bean)
Nhân bị khô héo (withered bean)
Nhân trắng xốp (spongy bean)
Nhân trắng (white bean)

Bảng 3.8. Các khuyết tật phần lớn thể hiện trong cà phê pha
Nhân có mùi hơi hoặc có mùi lên men
(bean producing stinker or fermented
flavours)

Nhân có bề ngồi bình thường nhưng có
mùi rất khó chịu, phát hiện được trong cà
phê pha (như mùi lên men, chua, hay mùi
hôi hoặc cá thối)
CHÚ THÍCH: khi mới cắt hoặc xát, nhân
18

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

(Tiểu luận) tiểu luận đề tài tìm hiểu các chỉ tiêu chất lượng của trà và cà phê theo tiêu chuẩn việt nam

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về