Phân tích các chỉ tiêu chất lượng và một số yêu cầu kỹ thuật để kiểm soát chất lượng sản phẩm paste cà chua

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................3
1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PASTE CÀ CHUA...................................................3
1.1 Mô tả sản phẩm.......................................................................................................4
1.1.1 Định nghĩa sản phẩm.......................................................................................4
1.1.2 Đặc tính............................................................................................................5
1.1.3 Giá trị dinh dưỡng............................................................................................5
1.2 Nguyên liệu.............................................................................................................7
1.2.1 Quả cà chua......................................................................................................7
1.2.2 Muối (natri clorua).........................................................................................20
1.2.3 Nước...............................................................................................................25
1.3 Ứng dụng sản phẩm..............................................................................................27
2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
CÁC CHỈ TIÊU...............................................................................................................27
2.1 Mức đầy của hộp...................................................................................................27
2.1.1 Quy định.........................................................................................................27
2.1.2 Phương pháp kiểm tra....................................................................................27
2.2 Axit lactic..............................................................................................................28
2.2.1 Quy định.........................................................................................................28
2.2.2 Phương pháp kiểm tra....................................................................................28
2.3 Tạp chất khoáng (cát)...........................................................................................29
2.3.1 Quy định.........................................................................................................29
2.3.2 Phương pháp kiểm tra....................................................................................29
2.4 Số nấm mốc...........................................................................................................30
2.4.1 Quy định.........................................................................................................30
2.4.2 Phương pháp kiểm tra....................................................................................30
2.5 pH..........................................................................................................................31
2.5.1 Quy định.........................................................................................................31
2.5.2 Phương pháp kiểm tra....................................................................................31
2.6 Chất rắn hòa tan của cà chua................................................................................31
1

2.6.1 Quy định.........................................................................................................31
2.6.2 Phương pháp kiểm tra....................................................................................31
KẾT LUẬN....................................................................................................................32
PHỤ LỤC TIẾNG ANH................................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................67

2


LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu đối với sức khỏe con người. Bên
cạnh năng lượng, chúng cung cấp nhiều vitamin, nhiều nguyên tố khoáng vi lượng
cần thiết mà khó có thể tìm thấy ở các loại thực phẩm khác. Rau quả cũng là nguồn
cung cấp chất xơ chính cho cơ thể góp phần hỗ trợ tiêu hóa, tốt cho tim mạch,. . . Một
trong số những loại rau quả đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên là quả cà chua. Cà
chua được biết đến với công dụng làm đẹp da, chống oxi hóa, ngừa ung thư,…nhưng
đây lại là một loai quả có hàm lượng nước rất cao, gây khó khăn trong việc bảo quản
và vận chuyển để sử dụng lâu dài.
Để khắc phục nhược điểm này, các nhà công nghệ đã nguyên cứu và sản xuất ra
các sản phẩm từ cà chua để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Các sản phẩm này
vừa chứa các thành phần dinh dưỡng có trong quả cà chua, vừa tiện dụng, tết kiêm thời
gian không cần sơ chế. Paste cà chua cũng được sản xuất ra nhầm mục đích này. Đây
là một sản phẩm rất được ưa chuộng ở Châu Âu đặc biệt là ở Ý nhưng chưa phổ biến ở
nước ta, các sản phẩm paste cà chua lưu thông trong nước hiện nay chủ yếu là sản
phẩm nhập khẩu.
Đồ án này sẽ đi vào phân tích các chỉ tiêu chất lượng và một số yêu cầu kỹ
thuật để kiểm soát chất lượng sản phẩm paste cà chua. Trong quá trình làm bài, do
hiểu biết còn hạn chế khó tránh khỏi sai sót, mong được cô góp ý để bài làm được

hoàn chỉnh hơn.
Em chân thành cảm ơn!

1

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PASTE CÀ CHUA

3


1.1 Mô tả sản phẩm
1.1.1 Định nghĩa sản phẩm
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5305 : 2008 về sản phẩm cà chua cô dặc
tương đương với COEX STAN 57-1981, Rev. 2007 thì paste cà chua được định nghĩa
như sau:
“Paste cà chua” là cà chua cô đặc chứa ít nhất 24 % tổng chất rắn hòa tan tự
nhiên. Cà chua cô đặc (processed tomato concentrates) được định nghĩa là sản phẩm
được chế biến bằng cách cô đặc nước ép 1 hoặc thịt quả từ quả cà chua nguyên quả,
chín đỏ (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill), phần dịch lỏng này được xử
lý để loại bỏ vỏ, hạt và các chất cứng khác khỏi thành phẩm; và được bảo quản bằng
các biện pháp vật lý. Cà chua cô đặc phải có tổng hàm lượng chất rắn 2 hòa tan tự nhiên
bằng hoặc lớn hơn 7 %, nhưng không được sấy khô đến dạng bột hoặc dạng miếng
khô.

Hình 1. Sản phẩm paste
cà chua
Trong tiêu chuẩn này, “nước ép” không được dùng như nước quả (kể cả nước cà chua) như
định nghĩa trong TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247-2005).
2
Nồng độ được đo trên sản phẩm không bổ sung muối.

1

4


Paste cà chua là một sản phẩm mới đối với nước ta nhưng đối với các nước phát
triển như Mỹ và Châu Âu,… thì sản phẩm này hết sức phổ biến vì tính tiện dụng và
giá trị dinh dưỡng cao mà nó mang lại. Các sản phẩm paste cà chua lưu thông trên thị
trường nước ta hiện nay hầu hết đều được nhập khẩu từ nước ngoài.
1.1.2 Đặc tính
Sản phẩm được đóng lon ở dạng paste (đặc sệt, các chất tan phân tán đều,
không bị tách nước).
Paste cà chua phải có mùi, vị của cà chua (cô đặc), có màu đỏ và phải có kết
cấu đồng nhất (phân bố đều), đặc trưng của sản phẩm.
Nồng độ cô đặc yêu cầu phải đạt trên 24% không tính đến lượng muối thêm
vào.
1.1.3 Giá trị dinh dưỡng
Do được sản xuất từ quả cà chua chín tươi bằng phương pháp loại bỏ vỏ và hạt
rồi đem đi cô đặc để giảm hàm lượng nước, tăng nồng độ chất khô nên hầu như thành
phần dinh dưỡng trong sản phẩm không thay đổi nhiều so với quả cà chua tươi mà
ngược lại, hàm lượng các chất dinh dưỡng còn tăng lên nếu tính trên cùng một đơn vị
khối lượng.
So sánh hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g cà chua tươi và 100g sản phẩm
ta thấy:
Tính trên 100 gam phần ăn được
Thành phần

Quả cà chua tươi
nguyên liệu

Sản phẩm paste cà chua

Năng lượng (Energy)

20 kcal (85kJ)

82.06 kcal (343.51 kJ)

Nước (Water)

94 g

73.66 g

Glucid (Cacbohydrat)

4g

18.89 g

5


Protein

0.6 g

4.31 g

Chất béo (Fat)

0.2 g

0.46 g

Đường tổng số (Sugar)

2.63g

12.18g

Celluloza (Fiber)

0.8g

4.08 g

Tro (Ash)

0.4g

2.79 g

Vitamin B1 (Thiamine)

0,06 mg

0.08 mg

Vitamin B2 (Riboflavin)

0,04 mg

0.15 mg

Vitamin PP (Niacin)

0.5 mg

3.09 mg

0.089 mg

0.15 mg

Vitamin B6 (Pyridoxine)

0.08 mg

0.23 mg

Folat (Folate)

15 μg

11.98 μg

Vitamin C (Ascorbic acid)

40 mg

21.91 mg

0.54 mg

4.31 mg

Vitamin K (Phylloquinone)

7.9 μg

11,41 μg

Beta-caroten

393 μg

3,24mg

Lycopen

3025 μg

28.8 mg

Calci(Calcium)

12 mg

35.99 mg

Sắt (Iron)

1.4 mg

2.98 mg

Magiê (Magnesium)

12 mg

41,98 mg

Kali (Potassium)

275 mg

1014.12 mg

Natri (Sodium)

12 mg

98.09 mg

Phospho (Phosphorous)

26 mg

82.82 mg

…

…

…

Vitamin B5 (Pantothenic
acid)

Vitamin E (Alphatocopherol)

6


(Nguồn: VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE 2007 và USDA 2005 )
Về mặt thành phần hóa học, tuy hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sản phẩm
paste đều tăng cao hơn nhiều so với trong quả cà chua tươi do được cô đặc tăng nồng
độ chất khô nhưng tỉ lệ tăng là không giống nhau dù được cô đặc ở cùng một chế độ.
Việc này có thể giải thích là do trong điều kiện cô đặc ở nhiệt độ cao trong thời gian
kéo dài nên một số chất không bền nhiệt bị phân hủy một phần, đặc biệt là các vitamin
tan trong nước như vitamin C, một số vitamin nhóm B và một số chất dễ bay hơi khác.
Về mặt cảm quan, so với nguyên liệu quả cà chua tươi ban đầu thì sản phẩm
paste cà chua vẫn giữ được mùi, vị đặc trưng của cà chua nhưng về màu sắc thì sản
phẩm có màu sẫm hơn do trong quá trình gia nhiệt xảy ra phản ứng caramen hóa
đường có trong quả cà chua. Trạng thái của cà chua cũng thay đổi hoàn toàn từ dạng
cấu trúc nguyên quả sang dạng paste đặc sệt, đồng nhất.
1.2 Nguyên liệu
1.2.1 Quả cà chua
1.2.1.1 Đặc điểm

Hình 2. Quả cà chua

7


Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín
ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng,
giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopeme tốt cho sức khỏe.
Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Cà chua thuộc họ cây Bạch anh, họ cây này
là một loại cây lâu năm trong môi trường sống bản địa của nó, nhưng nay nó được
trồng như một loại cây hàng năm ở các vùng khí hậu ôn đới. Cà chua được phát triển
trên toàn Thế giới do sự tăng trưởng tối ưu của nó trong nhiều điều kiện phát triển
khác nhau. Các loại cà chua được trồng trọt phổ biến nhất là loại quả đường kính
khoảng 5–6 cm. Hầu hết các giống được trồng đề cho ra trái cây màu đỏ, nhưng một
số giống cho quả vàng, cam, hồng, tím, xanh lá cây, đen hoặc màu trắng. Đặc biệt có
loại cà chua nhiều màu và có sọc.
Hiện có khoảng 7.500 giống cà chua trồng cho các mục đích khác nhau. Có rất
nhiều giống cà chua cần biết khi sản xuất cà chua cô đặc , để tổ chức công việc một
cách cẩn thận và lựa chọn thời gian xử lý phù hợp. Người ta rất khuyến khích sử dụng
hạt giống lai và giống từ cà chua không hạt để có được một khả năng kháng bệnh cao
hơn và năng suất tăng lên. Viện Nghiên cứu Rau quả Trung Ương (Bộ NN&PTNT)
vừa lai tạo và sản xuất thành công giống cà chua mới PT18 chuyên dùng cho chế biến
công nghiệp. Đây là giống cà chua có năng suất cao, chất lượng tốt, thích hợp với điều
kiện canh tác tại các vùng nguyên liệu miền Bắc...
Ngoài ra, cà chua biến đổi gen bằng cách sử dụng kỹ thuật di truyền cũng đang
ngày càng được chú ý đến nhiều hơn.
Về thời vụ thu hoạch, hiện nay cà chua được trồng và cho quả quanh năm đáp
ứng yêu cầu sử dụng và chế biến. Vụ chính được trồng từ tháng 8 đến tháng 3 năm
sau.

1.2.1.2

a.

Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng

8


Theo Viện dinh dưỡng thuộc Bộ Y Tế ( VIETNAMESE FOOD
COMPOSITION TABLE 2007 )
Cà chua đỏ, còn sống
Giá trị dinh dưỡng 100 g phần ăn được
(Energy)
Năng lượng
20 kcal (85kJ)
Nước (Water)

94 g

Glucid (Cacbohydrat)

4g
)

Celluloza (Fibe
0.8g
Tro (Ash)

0.4g

Đường tổng số (Sugar)

2.63g

Fructoza (Fructose)

1.37g

Glucoza (Glucose)

1.25g

Chất béo (Fat)

0.2 g

Protein

0.6 g

Vitamin C (Ascorbic acid)

40 mg

Vitamin B1 (Thiamine)

0,06 mg

Vitamin B2 (Riboflavin)

0.04 mg

Vitamin PP (Niacin)

0.5 mg

9


Vitamin B5 (Pantothenic acid)

0.089 mg

Vitamin B6 (Pyridoxine)

0.08 mg

Folat (Folate)

15 μg
)

Vitamin E (Alpha-tocophero
0
Vitamin K (Phylloquinone)54
mg

7.9 μg

roten
Beta-c
393 μg
Alpha-caroten

112 μg

Lycopen

3025 μg

Lutein + Zeaxanthin

130 μg

Purin

11 mg

Calci(Calcium)

12 mg

Sắt (Iron)

1.4 mg

Magiê(Magnesium)

12 mg
nese)

Mangan (Mang
0.21 mg
Phospho (Phosphorous
26 mg
Kali (Potassium)

275 mg

Natri (Sodiu

)
10


12 mg

b.

Kẽm (Zinc)

0.74 mg

Đồng(Copper)

90 μg

Selen (Selenium)

0 5 μg

Vai trò đối với sức khỏe

Ngoài các thành phần cơ bản có trong hầu hết các loại thực phẩm như protein,
glucid, lipid thì trong cà chua còn có chứa một lượng đáng kể các vitamin (tiền
vitamin) và muối khoáng cần thiết đối với cơ thể.
Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho,
magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ
theo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden. Chính nhờ các yếu
tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường
sức đề kháng của cơ thể.
Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món
ăn. Màu đỏ này còn cho thấy hàm lượng Beta-caroten (tiền vitamin A) thiên nhiên
trong cà chua cao, trung bình chỉ cần 100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13%
nhu cầu hằng ngày về vitamin A, cũng như các vitamin B6, vitamin C. Ngoài ra còn có
các vitamin B1, B2, PP... Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng
chống oxi hóa phổ biến. ngoài tác dụng tạo vitamin A giúp sự tăng trưởng đổi mới tế
bào, hợp chất carotene có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc mắt,
miệng, mũi, đường hô hấp,…

11


Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiểm trùng, giảm nhẹ dị ứng do
phấn hoa và khói bụi. Ngoài ra, vitamin C còn có tác dụng chống oxi hóa và giúp cơ
thể hấp thu tốt các chất vi lượng cần thiết như Cu, Zn.
Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêta-caroten là
những chất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình

thành các cục máu đông trong thành mạch.
Các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ các DNA và RNA
là những phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư, đồng thời phá
huỷ các tế bào, làm suy yếu các cơ quan dẫn đến bệnh tật và già nua. Vitamin A, nhất
là vitamin A dưới dạng thiên nhiên bêta-caroten có tác dụng tích cực trong phòng
chống hiện tượng này.
Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu não ở những
người ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ăn
những thực phẩm này. Đó là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên
thành mạch nên tránh được nguy cơ vỡ mạch máu não. Như vậy, cà chua với betacaroten và lycopen sẽ góp phần làm chậm sự lão hoá và phòng ngừa ung thư.


Lưu ý: Ăn cà chua còn xanh có thể bị ngộ độc
Trước đây đã có thời kỳ cà chua bị coi là loại quả độc vì khi cà chua còn xanh

có chứa một loại ancaloid độc tên là solanin, nhưng khi cà chua chín, chất độc này
không còn nữa. Vì vậy, tuyệt đối không ăn cà chua còn xanh, có thể bị ngộ độc nguy
hiểm. Nếu có điều kiện, ăn cà chua chín cây tốt hơn là cà chua hái xanh rồi ủ chín
nhân tạo.
Không nên ăn cà chua sống. Nếu cần ăn, phải rửa cà chua thật kỹ nhiều lần như
rửa rau sống cho an toàn trước khi ăn. Người bị sỏi mật tuyệt đối không ăn cà chua
sống vì lượng axit hữu cơ có trong cà chua sống tương đối lớn, có thể gây co thắt túi
mật.

12


c.

Phương pháp kiểm tra một số thành phần dinh dưỡng



Chất màu
Carotenoit là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho rau quả có màu da

cam đến đỏ. Nhóm này gồm 65-70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là carotene, licopen,
xantofil, capxantil và xitroxantin.
Tất cả các carotenoid tự nhiên có thể xem như dẫn suất của licopen và caroten.
Licopen là một trong những đồng phân của carotene, là những hợp chất hữu cơ
không no có công thức C40H56, các đồng phân này khác nhau về vị trí nối đôi và đặc
tính vòng cacbon ở cuối phân tử.
Licopen là sắc tố màu đỏ có trong cà chua và một số loại quả khác. Màu đỏ của
cà chua chín chủ yếu là do licopen mặc dù trong cà chua còn có nhiều sắc tố khác nữa
như carotene, zeaxanthin,… trong quá trình chính thì hàm lượng licopen tăng lên 10
lần.
Như vậy, màu sắc của quả cà chua chin đỏ đậm hay nhạt là do hàm lượng
licopen trong quả quyết định.
Phương pháp phân tích: theo AOAC 941.15
Nguyên tắc: sử dụng phương pháp phân tích hóa lý hiện đại sắc ký lỏng hiệu
năng cao HPLC.
Phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) đã được ứng dụng để xác định một số
carotenoid quan trọng trong rau quả như lutein, zeaxanthin, lycopene, α-carotene và β-

13


carotene. Các carotenoid được định tính và định lượng trên sắc ký lỏng với các
detector UV-VIS và PDA.



Nước
Xác định hàm lượng nước trong cà chua dựa vào phương pháp xác định độ ẩm

theo TCVN 7035:2002.
Nguyên tắc: sấy mẫu thử ở 103oC trong 2 giờ ở áp suất khí quyển. Khối lượng
hao hụt được xem là lượng nước trong mẫu thử (xem như các chất bay hơi không đáng
kể).


Hàm lượng tro
Hàm lượng tro được xác định theo AOAC 923.03
Nguyên tắc: tro hóa trong lò nung ở nhiệt độ 550oC
Cân 3-5 g mẫu thử đã được trộn đều đem đi cô cạn, thực phẩm thường được tro

hóa bằng cách đốt cháy , làm nguội trong bình hút ẩm, và cân nặng ngay sau khi đạt
nhiệt độ phòng. Đốt cháy trong lò ở 550°C cho đến khi kết quả màu xám tro nhẹ, hoặc
trọng lượng không đổi. Làm nguội trong bình hút ẩm và cân ngay sau khi đạt nhiệt độ
phòng.


Protein
Hàm lượng protein được xác định theo TCVN 8099-2 : 2009 xác định hàm

lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô bằng phương pháp Kjeldahl.
Nguyên tắc: dưới tác dụng của H2SO4 đặc ở nhiệt độ cao, các hợp chất chứa
nitơ bị phân hủy và oxi hóa tạo thành CO 2, H2O, SO2. Còn nitơ sau khi được giải
phóng dưới dạng NH3, kết hợp với H2SO4 tao thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.
14

Sau đó đẩy NH3 khỏi muối amoni bằng NaOH, định lượng trược tiếp NH 3 bay ra bằng
một H3BO3 hoặc định lượng gián tiếp bằng cách dùng H 2SO4 0,1N dư, và chuẩn độ
lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0,1N.
Ngoài ra, hiện nay hàm lượng nitơ tổng số còn được xác định bằng cách đốt
cháy theo nguyên tắc Dumas và tính hàm lượng protein thô.( Áp dụng TCVN 81332:2011).
Nguyên tắc: Mẫu được chuyển thành khí bằng cách đốt mẫu trong ống đốt. Các
thành phần gây nhiễu được loại bỏ ra khỏi hỗn hợp khí tạo thành. Các hợp chất nitơ trong
hỗn hợp khí hoặc phần đại diện của chúng được chuyển về nitơ phân tử mà có thể định
lượng bằng detector dẫn nhiệt. Hàm lượng nitơ sau đó được tính bằng bộ vi xử lý.
 Tuy nhiên, các hệ số để tính hàm lượng protein thô từ hàm lượng nitơ tổng số
được lấy từ phương pháp Kjeldahl là phương pháp chuẩn để xác định hàm lượng nitơ
tổng số. Phương pháp quy định trong tiêu chuẩn này sử dụng các hệ số giống như phương
pháp Kjeldahl, nên giá trị sử dụng các hệ số này phải được kiểm tra, do có sự chênh lệch
nhỏ trong các kết quả giữa phương pháp Kjeldahl và phương pháp Dumas.


Glucide : được xác định theo TCVN 4594:1988 bằng phương pháp Bertrand
Nguyên tắc: Chuyển toàn bộ các thành phần glucid có trong mẫu về dạng

đường khử (glucose). Đường khử có tính oxi hóa, trực tiếp khử Cu(OH) 2 ở môi trường
kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới dạng Cu2O màu đỏ gạch.
RCHO + 2Cu(OH)2  RCOOH + Cu2O + 2H2O
Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối Fe 3+ làm cho muối này chuyển
thành muối Fe+2 ở môi trường axit.
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4

15

FeSO4 có tính khử oxy, sẽ tác dụng với KMnO 4 trong môi trường axit, làm cho
KMnO4 bị mất màu.
10FeSO4 + 8H2SO4 + 2 KMnO4  K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O
Tại điểm tương đương, 1 giọt KMnO4 dư sẽ làm dung dịch chuyển sang màu
hồng. Đó chính là dấu hiệu để kết thúc quá trình chuẩn độ.
Từ số ml KMnO4 chuẩn cần thiết để chuẩn độ, khối lượng mẫu ban đầu, các hệ
số trong quá trình chuẩn bị mẫu ta xác định được hàm lượng đường tổng trong mẫu
thực phẩm.
Để đơn giản trong việc tính toán người ta lập bảng tỷ lệ trực tiếp giữa lượng
dung dịch KMnO4 0,1N và đường khử bằng thực nghiệm. Biết được lượng dung dịch
KMnO4 0,1N dùng chuẩn độ lượng FeSO 4 tạo thành, tính được lượng đường khử có
trong dịch mẫu.


Lipide: phương pháp Adam Rose - Gottlieb
Nguyên tắc: mẫu thử sẽ được đưa về dạng lỏng bằng cách phân hủy mẫu bằng

axit. Trong môi trường ammoniac và cồn, lipide trong thực phẩm được chiết suất bằng
ete và ete dầu hỏa. Sau đó, tiến hành đuổi dung môi, cân khối lượng lipide và tính hàm
lượng trong 100g mẫu.

Axit hữu cơ: phương pháp trung hòa.
Nguyên tắc: axit hữu cơ dễ hòa tan trong nước nên ta dùng nước làm dung môi
đễ hòa tan axit có trong mẫu. Sau đó, dùng NaOH 0,1N để trung hòa lượng axit có
trong mẫu với chỉ thị phenolphthalein 1%.
Hiện nay, các loại axit hữu cơ cũng có thể được xác định bằng phương pháp sắc
ký lỏng cao áp HPLC, đây là một phương pháp hiện đại, cho độ chính xác cao nhưng
nó đòi hỏi hiểu biết kỹ thuật và chi phí cao.


Vitamin: hầu hết các vitamin đều có thể được xác định bằng phương pháp sắc
ký.
•

Vitamin A (beta-caroten): tương tự như licopen, beta-caroten cũng có thể được

xác định bằng thiết bị HPLC.
•
Vitamin C: Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn độ Iod
16


•
•

1.2.1.3

Vitamin E: dùng sắc ký lỏng HPLC
….
Muối khoáng: phương pháp nguyên tử hóa ngọn lửa AAS
Yêu cầu nguyên liệu
Theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN 576:2004 về tiêu chuẩn cà chua nguyên nguyên

liệu dùng cho chế biến, cà chua nguyên liệu cho chế biến đảm bảo các yêu cầu kỹ
thuật sau:


Chỉ tiêu cảm quan

•

Hình dạng bên ngoài: Tuỳ theo đặc trưng của từng loại giống (dạng quả tròn,

quả lê, quả dài...).
•
Trạng thái: Không dập nát, thối hỏng, quả phải chắc, bề mặt quả nhẵn phẳng.
•
Màu sắc: Màu ửng hồng đến đỏ đều trên toàn bộ bề mặt quả.
•
Mùi vị: Có mùi vị tự nhiên của cà chua, không cho phép có mùi vị lạ.
•
Độ chín: Đảm bảo độ chín kỹ thuật.


Chỉ tiêu lý, hoá

•
•
•

Trọng lượng: Không nhỏ hơn 30g/quả.
Hàm lượng chất khô hoà tan (ở 20oC): Không nhỏ hơn 4,5%Brix.
Hàm lượng axít tổng số (tính theo axít citric): Không lớn hơn 0,4%.



Các chỉ tiêu khuyết tật, sâu bệnh
Không sâu bệnh, không cho phép có những khuyết tật ảnh hưởng đến chất

lượng quả.


•

Các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm
Hàm lượng các kim loại nặng:
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc

ban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm.

17


Tên kim loại
Mức độ cho phép: Không lớn hơn
Asen (As)
1 ppm
Chì (Pb)
2 ppm
Đồng (Cu)
30 ppm
Thiếc (Sn)
40 ppm
Kẽm (Zn)
40 ppm
Thuỷ ngân (Hg)
0,05 ppm
•
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV)
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc
ban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm.

•

Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc

ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Cũng theo tiêu chuẩn này quy định việc thu hái, bao gói, vận chuyển, bảo quản
như sao:


Thu hái
Cà chua được thu hái khi đạt độ chín kỹ thuật.
Thu hái vào những giờ râm mát, không thu hái vào ngày trời mưa. Trong quá

trình thu hái phải nhẹ tay để tránh xây xát, dập vỡ làm giảm chất lượng của quả. Cà
chua nguyên liệu cho chế biến khi thu hái phải bỏ cuống.
Cà chua thu hái xong để nơi khô ráo, thoáng mát, có mái che, không đổ đống
gây dập hư hại hỏng quả.


Bao gói
Cà chua nguyên liệu được đựng trong các bao bì thích hợp, bao bì phải khô

sạch, không mốc, không có mùi vị lạ. Không để cà chua phải chịu nén hoặc chất đống.

18


Ghi ký mã hiệu: Tên, loại nguyên liệu, giống, xuất xứ, khối lượng, ngày giờ
nhập.



Vận chuyển
Phượng tiện vận chuyển phải khô ráo, thoáng, có mái che, sạch sẽ đảm bảo vệ

sinh. Vận chuyển cẩn thận tránh va chạm đổ gây hư hại quả.


Bảo quản
Cà chua nguyên liệu được bảo quản trong kho có mái che, khô ráo, thoáng mát.



Phương pháp thử
Lấy mẫu theo TCVN 5102- 90
•Xác định chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4410- 87
• Xác định chỉ tiêu lý hoá
- Xác định hàm lượng chất khô hoà tan theo TCVN 4837- 89
- Xác định độ pH theo TCVN 4860-89
- Xác định hàm lượng axít (TA) theo TCVN 4589- 88
• Xác định hàm lượng kim loại nặng
- Xác định hàm lượng Asen (As): TCVN 5367- 91
- Xác định hàm lượng Đồng (Cu): TCVN 5368- 91
- Xác định hàm lượng Kẽm (Zn): TCVN 5487- 91
- Xác định hàm lượng Chì (Pb):

TCVN 1978- 88

- Xác định hàm lượng Thiếc (Sn): TCVN 1981- 88

19


- Xác định hàm lượng Thuỷ ngân (Hg): TCVN 6542- 99
• Xác định dự lượng thuốc bảo vệ thực vật
- TCVN 5618 ÷ 5623- 91; TCVN 5247-90; TCVN 5158 ÷ 5161- 90.
• Xác định chỉ tiêu vi sinh vật
- Xác định Coliform:

TCVN 4883- 93

- Xác định Samonella:

TCVN 4289- 89

- Xác định E.coli:

TCVN 5155- 90

- Xác định TSBTNM-NM TCVN 4993- 89
1.2.2

Muối (natri clorua)

1.2.2.1 Đặc điểm
Muối ăn (NaCl) là loại gia vị trong chế độ ăn uống hàng ngày, cũng là chất
không thể thiếu để cơ thể hoạt động bình thường. Thành phần chủ yếu của muối ăn là
Natri clorua, trong đó, 39% là Natri, 61% là Clorua.
Theo TCVN 3974:2007 quy định về muối thực phẩm thì: Muối thực phẩm là
sản phẩm kết tinh chủ yếu là natri clorua. Sản phẩm này thu được từ nước biển, từ

muối mỏ nằm sâu trong lòng đất hoặc từ nước muối tự nhiên.
Muối ăn cũng được ứng dụng nhiều trong công nghệ hóa chất, dược phẩm.
Muối ăn luôn hiện diện trong bữa ăn hàng ngày dưới dạng muối thô (unrefined salt),
muối tinh, hoặc muối có trộn Iốt (iodized salt), muối trộn fluor. Các loại nước chấm
(nước mắm, nước tương, tàu vị yểu, chao), cá khô, nguyên liệu cần bảo quản lâu,
không có muối ăn sẽ dễ hư hỏng. Bởi, muối có độ thẩm thấu cao, có khả năng phá hủy
màng tế bào vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn, vi rút), tác nhân làm biến chất thực phẩm.
Dù vậy, các sản phẩm có ướp hoặc ủ muối thường chế biến trong điều kiện thô sơ, quy

20


trình hở nên vẫn có thể bị nhiễm nấm mốc, vi sinh (đặc biệt là vi khuẩn “ưa mặn”), đa
số là vô hại, nhưng làm cho sản phẩm giảm sút chất lượng. Nồng độ muối ăn càng cao
thì khả năng bảo quản càng lâu. Song, điều này lại có bất lợi là cho cảm giác quá mặn,
không tốt cho trẻ em, người cao tuổi, dẫn đến nguy cơ tăng huyết áp, đột quỵ.
Natri không chỉ được mang lại từ muối ăn gia vị mà có thể đến từ nguồn
nguyên liệu thực phẩm, nhất là hải sản. Cần lưu ý rằng khi ngành Y tế khuyến cáo liều
lượng dùng muối của người bình thường hàng ngày dưới 6g (nhưng không nên dưới
4g) là bao gồm lượng Natri có trong khẩu phần ăn.
1.2.2.2 Tính chất
Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng
hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối.
Cấu trúc mạng tinh thể phân tử, nặng hơn nước và tan tốt trong nước.

Hình 3. Cấu trúc tinh thể clorua natri. Mỗi nguyên tử có 6 nguyên tử cận kề tạo ra cấu
trúc bát diện. Sự phân bổ này được gọi là khối lập phương kín (ccp).
Lục sẫm = Na+
Lam nhạt = ClNhiệt độ tan chảy cao.
NaCl khá bền, chỉ có một số phản ứng đặc trưng với Ag+ và H2SO4 đậm đặc.

21


1.2.2.3 Yêu cầu nguyên liệu
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3974:2007 về muối thực phẩm có quy định
về thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của muối ăn như sau:


Hàm lượng NaCl tối thiểu
Hàm lượng NaCl không được nhỏ hơn 97% tính theo chất khô, không kể phụ

gia thực phẩm.


Sản phẩm thứ yếu và chất nhiễm bẩn có mặt tự nhiên
Phần còn lại gồm các sản phẩm thứ yếu tự nhiên có mặt với lượng khác nhau

tùy thuộc vào nguồn gốc và phương pháp sản xuất muối, bao gồm chủ yếu là các muối
sulfat, cacbonat, bromua của canxi, kali, magie, cũng như các muối clorua của canxi,
kali, magie. Các chất nhiễm bẫn tự nhiên cũng có thể có mặt với các lượng thay đổi
theo nguồn gốc và phương pháp sản xuất muối.


Sử dụng làm chất mang

Muối thực phẩm phải được sử dụng khi muối được dùng làm chất mang đối với các
phụ gia thực phẩm hoặc các chất dinh dưỡng với mục đích công nghệ hoặc lý do sức
khỏe cộng đồng. Các ví dụ về các chế phẩm đó là các hỗn hợp của muối với nitrat
và/hoặc nitrit (muối xông khói) và muối được pha trộn với các lượng nhỏ florua, iôdua
hoặc iôdat, sắt, các loại vitamin …, và các phụ gia được sử dụng để mang theo hoặc ổn

định các chất bổ sung.


Iốt hóa muối thực phẩm
Vì lý do sức khỏe cộng đồng mà ở những nơi thiếu hụt iốt, iốt sẽ được bổ sung

vào muối thực phẩm.
•

Hợp chất iốt

22


Để bổ sung iốt vào muối thực phẩm, có thể sử dụng các kali iôdua và natri
iôdua hoặc kali iôdat và natri iôdat.
•

Mức tối đa và tối thiểu
Mức tối đa và tối thiểu của iốt được sử dụng để bổ sung vào muối thực phẩm

được tính theo iốt (tính bằng mg/kg) phải do cơ quan y tế quy định trên cơ sở thiếu hụt
iốt cụ thể.
•

Đảm bảo chất lượng
Việc sản xuất muối iốt thực phẩm chỉ được thực hiện bởi các cơ sở sản xuất

đáng tin cậy, các cơ sở này có đủ kiến thức và thiết bị cần thiết để sản xuất muối iốt
thực phẩm và đặc biệt là để định lượng chính xác và trộn đều.



Phụ gia thực phẩm

•

Tất cả các phụ gia sử dụng phải đạt chất lượng dùng làm thực phẩm.

•

Chất chống vón cục
Mức tối đa có trong sản phẩm cuối cùng
341 (iii) Tricanxi orthophosphate

20 g/kg

170 (i) Canxi cacbonat

GMP

504 (i) Magie cabonat
530 Magie oxit
551 Silicon dioxit, amphorus
552 Canxi silicat
553 (i) Magie silicat

23


554 Natri aluminosilicat

556 Canxi nhôm silicat
470 Các muối của axit myristic, palmitic hoặc stearic
(canxi, kali, natri)
538 Canxi feroxyanua
10 mg/kg, riêng lẻ

536 Kali feroxyanua2

hay kết hợp, tính
theo Fe (CN)6

535 Natri feroxyanua2
Chất nhũ hóa
433 Polyxyetylen (20) sorbitan monooleat

10 mg/kg

Chất hỗ trợ chế biến
10 mg cặn/kg

900a Polydimetylsiloxan3



Chất nhiễm bẩn
Muối thực phẩm không chứa các chất nhiễm bẩn với lượng ở dạng có thể gây

hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Cụ thể là không được vượt quá các giới hạn sau
đây:

Mức tối đa đối với natri và kali feroxyanua có thể là 20 mg/kg khi được dùng để pha chế
muối "đá khoáng".
3
Polydimetylsiloxan được liệt kê như chất chống tạo bọt, dầu bôi trơn, chất chống dính và
chất tạo khuôn (như dimetylposiloxan) trong danh mục các chất hỗ trợ chế biến Codex.
Polydimetylsiloxan còn được đưa vào danh mục chất chống tạo bọt, chống vón kết và chất
nhũ hóa trong hệ thống đánh số quốc tế của Codex về phụ gia thực phẩm.
2

24


• Asen: không lớn hơn 0,5 mg/kg tính theo As.
•

Đồng: không lớn hơn 2 mg/kg tính theo Cu.

• Chì: không lớn hơn 2 mg/kg tính theo Pb.
• Cadimi: không lớn hơn 0,5 mg/kg tính theo Cd.
• Thủy ngân: không lớn hơn 0,1 mg/kg tính theo Hg.


Vệ sinh
Để đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh được duy trì cho đến khi sản phẩm đến tay

người tiêu dùng, phương pháp sản xuất, bao gói, bảo quản và vận chuyển muối thực
phẩm phải tránh mọi nguy cơ nhiễm bẩn.
1.2.3 Nước
1.2.3.1

Đặc điểm
Nước được sử dụng trong chế biến thực phẩm phải đạt yêu cầu của quy chuẩn

QCVN 01-2009 của Bộ Y Tế.
Nước được thêm vào trong giai đoạn đầu nấu cà chua để tách vỏ và hạt.
1.2.3.2 Tính chất
Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hidro, có công thức hóa học là H2O.
Với các tính chất lí hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực,liên kết hiđrô và tính bất
thường của khối lượng riêng) nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa
học và trong đời sống.
Nước là một chất lỏng không màu, không mùi, không vị, phân cực.
Nhiệt độ sôi: 100oC

25