(Tiểu luận) tiểu luận dịch bài báo tiếng anh học phần phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản 2

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (800.74 KB, 36 trang )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----- -----

TIỂU LUẬN
DỊCH BÀI BÁO TIẾNG ANH
HỌC PHẦN: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM THỦY SẢN 2

TP.HCM, tháng 12 năm 2022

h

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

TIỂU LUẬN
DỊCH BÀI BÁO TIẾNG ANH
HỌC PHẦN: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM THỦY SẢN 2

SVTH: Bùi Thị Thanh Huyền – 2006202009
Lớp: 11DHCBTS
GVHD: Nguyễn Thị Mỹ Lệ

TP.HCM, tháng 12 năm 2022

h

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Mỹ Lệ đã truyền đạt
kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu, nhiệt tình hướng dẫn chúng em trong việc hoàn
thành bài tiểu luận này.
Chúng em cũng xin cảm ơn Ban giám hiệu, cùng toàn thể thầy cô giáo Trường Đại
học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã tạo điều kiện và tận tình truyền đạt kiến thức,
giúp đỡ chúng em trong quá trình học tập.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến khoa Công nghệ thực phẩm và các thầy
cô trong khoa đã luôn dành nhiều thời gian, công sức hướng dẫn trong suốt quá trình
chúng em học tập và nghiên cứu.
Và cuối cùng, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và người thân đã
ln ủng hộ tạo động lực để chúng em có thể hồn thành đề tài nghiên cứu này.

i

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

DANH MỤC BẢNG
Bảng

Tên bảng

Bảng 1

Tỷ lệ nhiễm khuẩn của vi khuẩn Listeria spp trong nước ngọt, nước
mặn, nước cặn

Bảng 2

Tỷ lệ nhiễm khuẩn của vi khuẩn Listeria trong cá sống và nhuyễn thể
hai mảnh vỏ

Bảng 3

Tỷ lệ nhiễm khuẩn của vi khuẩn Listeria trong cá sống và nhuyễn thể
hai mảnh vỏ

Bảng 4

Tỷ lệ của L. monocytogenes trong các sản phẩm cá hun khói và được
bảo quản nhẹ

Bảng 5

Khả năng chịu nhiệt của L. monocytogenes trong hải sản ở nhiệt độ
60

Bảng 6

Thu hồi hải sản liên quan tới L. monocytogenes và cảnh báo nhập
khẩu được ban hành tại Hoa Kỳ vào năm 1993 do ô nhiễm.

i

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.........................................................................................I
DANH MỤC BẢNG...............................................................................I
TÓM TẮT...............................................................................................1
1..............................................................................................GIỚI

THIỆU

.................................................................................................................1
2..SỰ HIỆN DIỆN CỦA L. MONOCYTOGENES TRONG MÔI TRƯỜNG NƯỚC
NGỌT, NƯỚC BIỂN VÀ CÁ SỐNG VÀ NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ...........2

3. TỶ LỆ NHIỄM CỦA L.MONOCYTOGENES TRONG HẢI SẢN TƯƠI, ĐÔNG
LẠNH VÀ CHẾ BIẾN HẢI SẢN....................................................................5

4......TỶ LỆ NHIỄM L. MONOCYTOGENES TRONG CÁC SẢN PHẨM CÁ HUN
KHÓI VÀ BẢO QUẢN NHẸ.........................................................................9

5............................PHÁT HIỆN L. MONOCYTOGENES

CÓ TRONG HẢI SẢN

................................................................................................................11
6...SỰ TĂNG TRƯỞNG VÀ ỨC CHẾ CỦA L.MONOCYTOGENES TRONG HẢI
SẢN.........................................................................................................13

7.. .TÍNH CHỊU NHIỆT CỦA L.MONOCYTOGENES TRONG HẢI
SẢN........................................................................................................15
8. LOẠI BỎ VÀ KIỂM SOÁT L. MONOCYTOGENES TRONG HẢI SẢN: NHU
CẦU NGHIÊN CỨU...................................................................................16

KẾT LUẬN...........................................................................................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................18

i

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Tạp chí quốc tế về
Vi sinh học thực phẩm 23 (1994) 17-34
SỰ HIỆN DIỆN, PHÁT HIỆN VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA LISTERIA
MONOCYTOGENES TRONG HẢI SẢN: TỔNG QUAN
Peter Karim Ben Embarek
Phòng thí nghiệm cơng nghệ, Bộ thủy sản Đan Mạch, Đại học Kỹ Thuật, Bldg. 221,
DK-2800 Lyngby, Đan Mạch
Nhận ngày 6 tháng 4 1994; duyệt ngày 9 tháng 1994; chấp nhận đăng ngày 25 tháng 6
năm 1994
TÓM TẮT
Listeria Monocytogenes và các vi khuẩn Listeria spp khác được phân lập thường
xuyên từ hải sản kể từ năm 1987. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong cá hồi hun khói chế biến

sẵn và các sản phẩm nấu chín là tương đối cao (6 – 36%), điều này đã đưa ra mối lo ngại
về khả năng sống sót và phát triển của vi sinh vật Listeria trong hải sản, vì những sản
phẩm này khơng được chế biến thêm trước khi tiêu dùng. L. monocytogenes phát triển tốt
nhất ở nhiệt độ làm lạnh hầu hết các loại hải sản, nhưng nguồn nhiễm bẩn trong các sản
phẩm cá ăn liền thì vẫn chưa được biết. Bài viết tổng quan này xem xét các kiến thức có
sẵn để đưa ra các khuyến nghị về các phương pháp kiểm sốt và con đường nghiên cứu
cho tương lai.
Từ khóa: Listeria Monocytogenes; Hải sản; Tỷ lệ mắc bệnh; Tỷ lệ nhiễm khuẩn; Sự sinh
trưởng; Nhuyễn thể hai mảnh vỏ; Tôm
1. Giới thiệu
Listeria Monocytogenes được công nhận là một tác nhân gây bệnh ở người từ năm
1929 và là mầm bệnh truyền qua thực phẩm từ năm 1981, trong đó xà lách trộn nhiễm L.
monocytogenes được xác định là phương tiện lây nhiễm trong đợt bùng phát bệnh
listeriosis ở Halifax, Nova Scotia, Canada (Schlech et al., 1983). Listeriosis kể từ đó đã
tạo mối quan tâm trên toàn thế giới về các chất bảo quản có trong thực phẩm. Sự quan
tâm này ngày càng tăng đã khiến các gen của L. monocytogenes trở thành một trong
những mầm bệnh truyền qua thực phẩm được nghiên cứu nhiều nhất trong mười năm
qua, thể hiện qua số lượng lớn các bài báo khoa học về Listeria được xuất bản trong thời

1

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

kỳ này. Đánh giá toàn diện đã được xuất bản bởi Ryser và Marth (1991) và Farber và
Peterkin (1991).

Sự hiện diện của Listeria ở trong hải sản chỉ mới được khảo sát gần đây. Các cuộc
khảo sát bắt đầu vào năm 1987 tại Mỹ, cho thấy rằng một số hải sản có chứa
L.monocytogenes (Weagant et al., 1988; Ryser and Marth, 1991). L. monocytogenes
được xác định là trong ba trường hợp rời rạc bệnh listeriosis truyền qua hải sản (Facinelli
et al., 1989; Frederiksen, 1991; Baker et al., 1993) và nghi ngờ tác nhân gây bệnh trong ít
nhất hai trường hợp khác bùng phát là có liên quan tới hải sản (Lennon et al., 1984;
Riedo et al., 1990).
Một số bài báo đã công bố về mức độ phổ biến và tiềm năng phát triển của L.
monocytogenes trong hải sản và hai đánh giá dựa trên dữ liệu ban đầu đã đề cập đến chủ
đề cụ thể này ((Fuchs and Reilly, 1992; Dillon and Patel, 1992b) nhưng hầu hết các thông
tin về Listeria trong thủy sản đã được công bố trong suốt ba năm qua. Việc thu hồi các
sản phẩm thủy sản ở khu vực Bắc Mỹ và một số nước Châu Âu do có sự hiện diện của L.
monocytogenes vẫn cịn phổ biến (Anony-mous, 1993b, c, e) mặc dù đã có nổ lực để loại
bỏ hoặc giảm lượng sinh vật (Anonymous, 1993f) và một số trường hợp nhiễm listeriosis
liên quan tới hải sản vẫn được báo cáo (Baker et al., 1993).
Mục đích của bài cáo này đó là cung cấp lượng thơng tin cập nhật trên kiến thức hiện
có về nguồn nhiễm bẩn và hành vi của vi khuẩn Listeria trong các loại hải sản khác nhau,
từ đó đưa ra các khuyến nghị về cách lựa chọn kiểm soát và các nỗ lực nghiên cứu sâu
hơn trong lĩnh vực này.
2. Sự hiện diện của L. monocytogenes trong môi trường nước ngọt, nước biển và cá
sống và nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Một vài khảo sát đã được tiến hành để đánh giá sự hiện diện của gen L.
monocytogenes trong nước (bảng 1). L.monocytogenes và một số vi khuẩn listeria spp
khác đã được phân lập chủ yếu từ các mẫu nước ngọt và nước biển từ các khu vực ven
biển (bảng 1)
Ba trong số bốn mẫu nước (75%) dương tính với Listeria (one L.innocua and three
L.monocytogenes) được thu thập từ các khu vực bị cấm và hai trong số đó là các mẫu
nước thải từ các nhà máy chế biến và xử lý nước thải. Việc phát hiện vi khuẩn trong sông
2

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

(Colburn et al., 1990), kênh rạch đổ ra biển (Dijkstra, 1982), và trong nước lợ, cặn cho
thấy Listeria được cung cấp thường xuyên ở khu vực ven biển.
Trong phân tích của chúng tôi, nước biển lạnh từ môi trường xung quanh khu vực
nuôi cá hồi, Listeria spp không được phát hiện (Ben Embarek et al, 1994a). Nước biển
được phân tích bởi Rorvik và cộng sự (1992) với khả năng phát hiện vi khuẩn tương đối
cao đã được lấy mẫu trong môi trường xung quanh nhà máy chế biến cá hồi và khơng có
dấu hiệu nào được đưa ra về các nguồn có thể có của quốc gia bị lây nhiễm. Tóm lại,
Listeria spp. có thể được phân lập từ các vùng nước đang bị ơ nhiễm và vùng nước có
hàm lượng chất hữu cơ cao, ví dụ như sơng và vùng ven biển. Sự hiện diện tự nhiên của
vi khuẩn trong vùng nước biển sạch là nơi mà hầu hết các trang trại ni cá được tìm
thấy, vẫn cịn phải được thiết lập thêm…
Hai cuộc khảo sát đã phân tích cá sống để tìm sự hiện diện của Listeria spp. (bảng 2).
Vi khuẩn này không thể phát hiện được ở 10 con cá hồi sống ở vùng ruột, da và mang
được phân tích riêng biệt (Ben Embarek et al., 1994a), trong khi đó bốn trong số bốn mẫu
cá da trơn kênh nước ngọt cho kết quả Listeria spp là giả định (Leung et al., 1992). Dựa
trên một số nghiên cứu và dữ liệu từ các mẫu nước (bảng 1), có ý kiến cho rằng Listeria
spp. có thể xảy ra một cách tự nhiên trên mẫu cá nước ngọt nhưng không có khả năng xảy
ra trên cá nổi hoặc cá ni trong nước biển sạch. Người ta chấp nhận rằng hệ vi khuẩn
của cá phản ánh lượng vi khuẩn trong môi trường (Shewan, 1977; Gram, 1989) và do đó
cá bị nhiễm Listeria spp. rất có thể phụ thuộc vào sự hiện diện của vi khuẩn trong vùng
nước xung quanh.
L. monocytogenes không được phát hiện trong hai cuộc điều tra với hàu sống và một
cuộc điều tra với vẹm sống bao gồm 35, 75 và 285 mẫu tương ứng. L. innocua được phân

lập từ một trong 35 mẫu hàu và từ một trong 175 mẫu nước cặn, nước lợ trước khi làm
sạch (Colburn ct al., 1990; Decastelli et al., 1993) và là loài Listeria sp duy nhất phân lập
từ động vật hai mảnh vỏ sống. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ lọc một lượng lớn nước và do đó
có thể tập trung các mầm bệnh truyền qua nước như Vibrios (NACMCF, 1992; Huss,
1994). Tỷ lệ nhiễm Listeria spp rất thấp và sự vắng mặt của L. monocytogenes trong hàu
và hến sống xác nhận rằng Lister& hiếm hoặc không phổ biến trong nước và chúng giải
thích tại sao vi khuẩn khơng được phát hiện trong hai cuộc điều tra rất hạn chế về hàu chế
biến (Buchanan và cộng sự, 1989; Weagant và cộng sự, 1988) ở Mỹ và một nghiên cứu
lớn hơn ở Nhật Bản (Masuda et al.,1992).
3

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Đối với cá và nhuyễn thể hai mảnh vỏ, L.monocytogenes đã được phân lập từ tôm
sống (Motes, 1991; bảng 2) có thể là nguồn lây nhiễm Listeria cho các nhà máy chế biến
tơm. Dựa vào một vài kết quả có sẵn (bảng 2), không thể đưa ra bất kỳ lời giải thích nào
về sự khác biệt giữa tơm sống và một số sản phẩm cá sống khác.
Bảng 1
Tỷ lệ nhiễm khuẩn của vi khuẩn Listeria spp trong nước ngọt, nước mặn, nước cặn
Vị trí lấy mẫu

Số lượng mẫu

% dương tính

Tài liệu tham

khảo
Literia
Nước ngọt (sông, tiếp

L.monocytogenes

37

81

7

100

62

Colburn et al. (1990)

xúc với động vật dưới
nước) (Mỹ)
Mẫu nước ngọt (Anh)

Watkins

and

Sleath

(1981)
Kênh, hồ (Hà Lan)

180

Nước thải (nhà máy

8

37

Dijkstra (1982)

25

Motes (1991)

xử lý nước thải và chế
biến thủy sản thực vật)
(Mỹ)
Nước biển (vùng ven

3

33

70

3

33

Colburn et at. (1982)

biển) (Mỹ)
Nước biển (khu vực

Motes (1991)

ni động vật có vỏ)
(Mỹ)
Nước biển (Hà Lan)

43

0

0

Nước biển (dùng để

21

52

14

Dijjstra (1982)
Rorvik et al. (1992)

vận chuyển cá hồi sống)
(Na Uy)
Nước biển (xung quanh

8

0

0

Ben Embarek et al.

(1994)
khu vực nuôi cá hồi)
(Na Uy)
4

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Nước lợ, cặn (nước

46

30

17

Colburn et al. (1990)

20

0

Colburn et al. (1990)

ngọt) (Mỹ)
Nước lợ, cặn
nước (ngọt) (Mỹ)

15

Bảng 2
Tỷ lệ nhiễm khuẩn của vi khuẩn Listeria trong cá sống và nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Loại cá (Xuất xứ)

Số lượng mẫu

% dương tính

Tài liệu tham

khảo
Literia
Hàu (Mỹ)

L.monocytogenes

35

2.8

0

Colburn

et

Hàu (Mỹ)

75

0

0

Motes (1991)

Tôm (Mỹ)

74

11

11

Motes (1991)

0.9

0

Decasteli

0

0

al.

(1990)

Trai (Ý)
Trước khi thử

et

al.

(1993)
Sau khi thử
Kênh nước ngọt cá da

4

Leung et al. (1992)

trơn (Mỹ)
Cá vược sọc lai nước

?

?

Nedoluha and

ngọt (Mỹ)

Westhoff (1993)

Cá hồi (Na Uy)

a

Mang

10

0

0

Ben Embarek et al.

Da

10

0

0

(1994a)

Ruột

10

0

0

Listeria spp giả định. b Mỗi mẫu bao gồm khoảng 50 lồi trai.

c

L.monocytogenes đã

được phân lập nhưng khơng có dấu hiệu nào thấy sự phổ biến của sinh vật này.
3. Tỷ lệ nhiễm của L.monocytogenes trong hải sản tươi, đông lạnh và chế biến hải
sản.
5

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Sau cuộc khảo sát được công bố đầu tiên về mức độ phổ biến của Listeria spp. trong
các sản phẩm cá đông lạnh (Weagant et al., 1988) và việc thu hồi các sản phẩm hải sản bị
nhiễm Listeria ở Mỹ từ năm 1987 trở đi, một số cuộc khảo sát khác đã xuất hiện ở nhiều
quốc gia (bảng 3) để đánh giá mức độ hiện diện của Listeria spp. trong sản phẩm cá.
Trong thịt cá hoặc các dạng cá đông lạnh, Listeria spp. được tìm thấy nhiều nhất. Tỷ lệ
của L. monocytogenes thay đổi từ 4% đến 12% đối với các nghiên cứu từ vùng ôn đới với
số lượng mẫu đại diện và nhìn chung thấp hơn tỷ lệ phổ biến ở thịt sống (4-60%) hoặc
thịt gia cầm (23-60% ) và cao hơn trong sữa nguyên liệu (2,2%) (Johnson et al., 1990;
Farber và Peterkin, 1991).Ngoài ra, đây là một cuộc khảo sát về thủy sản đông lạnh
(Weagant et al., 1988) trong đó theo quan sát tỷ lệ mắc bệnh là 27%, nhưng các tác giả
không đưa ra thông tin nào về tính ngẫu nhiên của kế hoạch lấy mẫu.
Điều thú vị là tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trong cá và hải sản tươi vùng nhiệt đới
là rất thấp (0-2%) trong khi tỷ lệ nhiễm Listeria spp. có thể so sánh với các nghiên cứu
khác (bảng 3) (Fuchs và Surendran, 1989; Karunasagar et al., 1992; Adesiyun, 1993).
Bảng 3
Tỷ lệ nhiễm khuẩn của vi khuẩn Listeria trong cá sống và nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Loại cá (Xuất xứ)

Số lượng mẫu % dương tính
Literia

Tài liệu tham khảo

L.monocytogenes

Cá tươi và đơng lạnh

Cá (f) (Mỹ)

4

50

50

Buchanan et al. (1989)

Cá da trơn (f) (Mỹ)

1

100

0

Buchanan et al. (1989)

Cá (f) (Trinidad)

61

14.8

2d

Cá bằm (f) (Na Uy)

8

Adesiyun (1993)

12

Rorvik

and

Yndestad

8.1

Ryu et al. (1992)

2.4

Masuda et al. (1992)

(1991)
Cá ngừ sống băm nhỏ

37

43.2

(r) (Nhật Bản)
Cá (f) (Nhật Bản)

382

12.6

Cá (f) (Ấn Độ)

Manoj et al. (1991)

T

12

0

0

Thị trường

39

5.1

0

28

7.1

10.7

Hải sán, sống (r) (Nhật

Ryu et al. (1992)

Bản)
6

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Hải sản (f+fr) (Đài

57

10.5

Wong et al. (1990)

Loan)
Hải sản (f+ p) (Iceland)

26

3.9

3.9

Hartemink and Georgsson
(1991)

Hải sản (fr) (Mỹ)

56(510)

Hải sản (f) (Ấn Độ)

10

c

62.5

26.7

Weagant et al. (1988)

33

0

Fuchs

0

Karunasagar et al,.(1992)

and

Surandran

(1989)
Hải sản (Ấn Độ)

200

8

Bảng 3 (tiếp theo)
Loại cá (Xuất xứ)

Số lượng mẫu % dương tính
Literia

Tài liệu tham khảo

L.monocytogenes

Hải sản chế biến
Gỏi cá (r) (Iceland)

37

32

16

Hartemink and Georgsson
(1991)

Hải sản (r) (Phần Lan)

50

48

26

Hudson et al. (1992)

Hải sản a (p) (Mỹ)

2

0

0

Buchanan et al. (1989)

2

Farber (1991)

Cua (r), Mỹ (Trung
Quốc)
7

14
Farber (1991)
Hải sản b (Canada)

46

Hải sản (c+p) (Nhật
Bản)
11
0
7

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

0
Ryu et al. (1992)
Hải sản (fr) (Ấn Độ) (d)

14

35.7

0

Fuchs

and

Surandran

(1989)
11

0

0

70

8.6

1.4

Masuda et al. (1992)

41

5

2d

Adesiyun (1993)

11

9

9

Hartemink and Georgsson

Tôm
Tôm (f) (Nhật Bản)
Tôm, sống (r) (Nhật
Bản)
38
15.8
2.6
Ruy

et

al.

(1992)

Tôm (f) (Trinidad)
Tôm ngâm nước muối
(r)

(Na

Uy)

16

18
Rorvik

and

Yndestad(1991)
Tôm (c + fr) (Nước
Iceland)

(1991)
8

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Tôm

20

20

Farber (1991)

Tôm sống (fr) (Pháp)

17

23.5

11.8

Ravomanana et al. (1993)

Tôm (c) (Pháp)

35

54.3

11.4

Ravomanana et al. (1993)

Tôm (f+ fr) (Mỹ)

4

25

0

Buchanan et al. (1989)

Tôm (r) (Mỹ)

45

9

Farber (1991)

(Anh, Đài Loan)

4

0

Tôm (f+ p) (Ấn Độ)

19

10.5

0

Manoj et al. (1991)

Bảng 3 (tiếp theo)
Loại cá (Xuất xứ)

Số lượng mẫu

% dương tính
Literia

Tài liệu tham khảo

L.monocytogenes

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Hàu và nghêu (p) (Mỹ)

3

0

0

Buchanan et al. (1989)

Hàu (f) (Nhật Bản)

84

0

0

Masuda et al. (1992)

Hàu (fr) (Nhật Bản)

1(10) c

0

0

Weagant et al. (1988)

Hàu sống (f) (Nhật Bản)

147

11.6

1.4

Masuda et al. (1992)

Hến (f) (Tây Ban Nha)

40

22.5

7.5

Simon et al. (1992)

(c)= nấu chín; (d) = sấy khơ; (f) = tươi; (fr) = đông lạnh; (p) = Xử lý; (r) = ăn liền, a salad
hải sản, Salad tôm. b Surimi, hải sản tươi và nấu chín. c mẫu (mẫu con). d cho tổng số hải
sản (cá và tôm).
Ngay cả khi L. monocytogenes khơng có trong hải sản tươi ở vùng nhiệt đới, khả năng

nhiễm bẩn từ môi trường của các nhà máy chế biến có thể giống như từ khí hậu ôn đới.
Sử dụng phương pháp USDA với đĩa thạch Oxford Agar (oxoid), mười mẫu cá sống và
hun khói nóng từ một chợ cá ở Congo đã được phân tích và phát hiện âm tính với Listeria
spp. (Ben Embarek, unpublished work).
Tuy nhiên, các sinh vật khác lại dương tính với esculin có thể phát triển trên các đĩa
thạch Oxford có chọn lọc vi khuẩn Listeria. Cá đánh bắt ngoài khơi bờ biển Ấn Độ nơi
khơng tìm thấy L. monocytogenes (bảng3) có tải lượng vi khuẩn tương đối cao (da, 103107 CFU/cm2; mang, 104-108 CFU/g; ruột, 105-109 CFU/g) nhưng có sự thay đổi lớn
theo mùa (Surendran và Gopakumar, 1982). Nhiệt độ nước thay đổi từ 20 ° đến 32 ° C.
Do đó, ở nhiệt độ mơi trường cao và sự cạnh tranh vi sinh vật có thể gây ức chế hoặc
che lấp sự hiện diện của L. monocytogenes trong hải sản ưa lạnh ở vùng nhiệt đới. Nếu
9

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

trong hải sản tươi sống ở vùng nhiệt đới không có sự xuất hiện của L.monocytogenes thì
nó sẽ có ý nghĩa rộng lớn trong cách nhận biết và kiểm soát mối nguy của vi khuẩn
'Listeria' dựa trên quy tắc an tồn HACCAP.
So với cá, tơm sống có tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes tương tự nhau (1,5-20%), và
điều đáng lo ngại là tỷ lệ nhiễm bẩn có thể thấy trên mẫu tơm nấu chín đã qua chế biến
trải quan q trình diệt khuẩn (bảng 3).
Hàu thường được nuôi ở vùng ven biển nơi có vùng nước giàu chất dinh dưỡng và
chất hữu cơ. Do đó, sự vắng mặt của Listeria trong hàu là điều đáng ngạc nhiên và cần
nghiên cứu thêm. So với những phát hiện gần như tiêu cực từ phân tích các con hến sống
ở Ý, ba trong số 40 (7,5%) mẫu hến tươi được bán trên thị trường ở Tây Ban Nha và hai
trong số 147 (1,5%) mẫu nhuyễn thể hai mảnh vỏ (ngoại trừ hàu) ở Nhật Bản được phát

hiện dương tính với L. monocytogenes (bảng 3). Vi khuẩn này cũng đã được phân lập từ
hến hun khói ở New Zealand (Anonymous, 1993d; Baker et al., 1993). Trong cả ba
trường hợp trên, nguồn gốc của vi khuẩn không được xác định do không thể loại trừ khả
năng nhiễm bẩn sau thu hoạch.Do đó, tình huống được quan sát được đối với hàu cũng có
thể áp dụng cho hến.
4. Tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trong các sản phẩm cá hun khói và bảo quản nhẹ
L.monocytogenes có thể tồn tại trong q trình hun khói lạnh (Macrae và Gibson,
1990; Guyer và Jemmi, 1991) và có thể là các quá trình bảo quản bằng ánh sáng khác
như ướp và xử lý, nhưng khơng tồn tại trong q trình hun khói nóng (nhiệt độ bên trong
65°C, 20 phút; Jemmi và Keusch, 1992). Trong một vài năm qua, L.monocytogenes liên
tục được phân lập từ cá hồi hun khói lạnh (bảng 4) và sự hiện diện của Listeria trong cá
hun khói đã được xem xét gần đây bởi Jemmi (1993).
Các sản phẩm cá được bảo quản như cá hồi hun khói lạnh khơng trải qua các quá trình
diệt khuẩn listeria khác và được coi là một nguồn tế bào Listeria tiêu thụ thường xuyên
liên quan đến thực phẩm. Do đó, cá hồi hun khói lạnh là hải sản đã thu hút hầu hết sự chú
ý từ các nhà lập pháp, nhà nghiên cứu và các cơ quan kiểm soát thực phẩm liên quan đến
sự hiện diện của L. monocytogenes trong hải sản.
Tỷ lệ phổ biến chung của Listeria trên cá hun khói là khoảng 10% với một vài trường
hợp ngoại lệ như Jemmi (1990a) và Farber (1991) đã tìm thấy tỷ lệ phổ biến 24% và
10

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

31%. Trong hai báo cáo, Dillon và Patel (1992a) và Dillon et al. (1992) đã báo cáo tỷ lệ
nhiễm của Listeria spp. lần lượt là 20,4% và 11,3% trong cá hun khói ở Canada và khơng

có lời giải thích nào được đưa ra cho những khác biệt.
Nguồn gốc của listeria trong cá hun khói nóng có khả năng gây nhiễm sau quá trình
(Jemmi và Keusch, 1992). Tỷ lệ listeria ở cá hun khói nóng (9%) tương đương với tỷ lệ
nhiễm bẩn ở cá hun khói lạnh (Bảng 4). Đây có thể là một dấu hiệu cho thấy cá hun khói
lạnh bị nhiễm bẩn trước hoặc sau khi chế biến vì cá sống dường như không phải là nguồn
gây bệnh (Bảng 1). Việc xác định rõ ràng con đường nhiễm bẩn của các sản phẩm này
vẫn chưa được thiết lập (Jemmi, 1993).
Bảng 4
Tỷ lệ của L. monocytogenes trong các sản phẩm cá hun khói và được bảo quản nhẹ
Loại cá (Xuất xứ)

Số lượng mẫu % dương tính
Literia

Cá hồi hun khói lạnh

Tài liệu tham khảo

L.monocytogenes

100

24

Jemmi (1990a)

64

6.3

Guyer and Jemmi (1990)

324

13.6

Jemmi (1990b)

434

11.3

Jemmi (1993)

33

9

Rorvik and Yndestad

(Thụy sĩ)
Cá hồi hun khói lạnh
(Thụy sĩ)
Cá hun khói lạnh
(Thụy sĩ)
Cá hun khói lạnh
(Thụy sĩ)
Cá hồi hun khói lạnh
(Na Uy)

(1991)

Salmon hun khói

13

23

0

(Nước Iceland)
Salmon hun khói lạnh

Hartemink and
Georgsson (1991)

32

31.2

Farber (1991)

0

Valenti et al. (1991)

75

Hudson et al. (1992)

(Canada)
Cá hồi hun khói lạnh (Ý)

37

Cá hồi hun khói lạnh

12

0-80 a

(New Zealand)
Cá hun khói (Canada)

71

11.3

Dillon et al. (1992)
11

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Cá hun khói (Canada)
Cá hun khói nóng

20.4

4.4

Dillon and Patel (1992a)

496

8.9

Jemmi (1990b)

691

8.4

Jemmi (1993)

14

35.7

Hudson et al. (1992)

9

Fuchs and Sirvas (1991)

25.8

Jemmi (1990b)

(Thụy sĩ)
Cá hun khói nóng
(Thụy sĩ)
Huffels hến
(New Zealand)
Ceviche (Peru)

32

Dưa chua ướp nhẹ

89

75

(Thụy Sĩ)
a

Tùy thuộc vào nguồn gốc của cá hồi.

5. Phát hiện L. monocytogenes có trong hải sản
Hai quy trình phân lập Listeria do Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) và Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đều sử dụng để phát hiện Listeria spp.
trong hải sản. Các phương pháp của Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ có sửa đổi và được ưa
chuộng ở Bắc Mỹ (Weagant et al., 1988; Farber 1991; Dillon et al., 1992) ở các phiên bản
sửa đổi khác phương pháp USDA ưa chuộng hơn ở Châu Âu (Guyer and Jemmi, 1990;
Jemmi, 1990a; Hartemink and Georgsson, 1991; Rorvik and Yndestad, 1991; Fuchs and

Reilly, 1992).
Giữa phương pháp USDA và phương pháp tăng sinh lạnh (CE), Hayes et al. (1991) đã
chứng minh tính ưu việt của việc phân lập L.monocytogenes từ thực phẩm bị ô nhiễm tự
nhiên (USDA). Tỷ lệ L.monocytogenes trong hải sản ở Trinida là tương đối thấp của
Adesiyun (193) có thể giải thích bằng phương pháp CE (bảng 3).
So sánh giữa FDA và USDA về khả năng cấy L.monocytogenes trong hải sản, Lovett
et al.(1991) nhận thấy trong việc phân lập các tế bào chịu áp lực nhiệt thì phương pháp
FDA tốt hơn và USDA tốt hơn trong việc phân lập các tế bào không bị ảnh hưởng bởi
nhiệt với một hệ thực vật nền cao. Noah et al (1991) nhận thấy môi trường tăng sinh của
vi khuẩn Listeria (LEB) được FDA sử dụng nhiều nhất với môi trường canh trường tại
trường Đại học Vermont đã được sửa đổi (UVM) để sử dụng trong phương pháp của
USDA nhằm thu hồi L. monocytogenestừ hải sản bị ô nhiễm tự nhiên.

12

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Để nhận định được cả hai phương pháp FDA và USDA đều so sánh được, Warburton
et al., (1991a, b, 1992) đã nghiên cứu giữa các phịng thí nghiệm lớn. Một nghiên cứu
khác đã hợp tác với mười một phịng thí nghiệm Bắc Âu để đưa ra kết luận tương tự
(Westoo and Peterz, 1992). Một nghiên cứu khác của Hayes et al. (1992) cũng đã so sánh
hai phương pháp USDA và FDA, phương pháp CE của dịch vụ kiểm tra thực phẩm Hà
Lan (NGFIS) sử dụng L-PALCAMY làm môi trường tăng sinh (48 giờ) và PAL CAM là
môi trường nuôi cấy chọn lọc (Van Netten et al, 1989). Qua đó cho thấy được ba phương
pháp đã được tìm thấy hiệu quả tương đương nhau.

Từ các nghiên cứu lớn, có thể kết luận rằng một phương pháp bao gồm hai bước ưu
tiên (Warburton et al., 1991a; West66 và Peterz, 1992) như môi trường canh trường LEB
(FDA), UVM (USDA) hoặc L-palcamy (NGFIS) có thể so sánh được (Hayes et al., 1992;
Warburton et al., 1992; West66 và Peterz, 1992). Môi trường tăng sinh thứ hai, UVM-2
của USDA có thể thay thế bằng canh thang Fraser cải tiến (MFB) (Warburton et al.,
1992). MFB không chọn lọc nhiều nhưng nó cho kết quả dương tính giả định trực quan.
Do đó, nó có thể hữu ích như một bước sàng lọc trong các tình huống trong đó có một
lượng lớn các thử nghiệm âm tính ở các sản phẩm có hệ vi khuẩn gây nhiễu thấp, các sản
phẩm đã nấu chín.
Đối với mơi trường ni cấy chọn lọc, ưu tiền sử dụng thạch PALCAM hoặc thạch
Oxford (MOX) biến tính cho các sản phẩm có tế bào Listeria khơng bị căng thẳng và hệ
vi khuẩn nền lớn, ví dụ như cá hồi hun khói lạnh. Cả hai đều có tính chọn lọc cao hơn
agar Oxford (OX) có thể sử dụng cho các sản phẩm có hàm lượng vi sinh vật nền thấp.
Khi kiểm tra các sản phẩm mà các tế bào vi khuẩn Listeria dự kiến sẽ bị thương, nên
sử dụng phương pháp tiền tăng sinh không chọn lọc (MC Carthy et al., 1990). Busch và
Donnelly (1992) đã thu được những kết quả sửa đổi được phát triển gần đây.
Nhiều cơng nhân khi phân tích Listeria spp trong hải sản đã vấn phải nhiều kết quả
dương tính giả. Ben Embarek et al. (1994a) tìm thấy vi khuẩn Corynebacterium Aqua
khi phân lập cho kết quả giống Listeria từ mẫu cá hồi bằng phương pháp USDA. Rcrvik
và Heidenreich (1993) đã báo cáo sự can thiệp tương tự đối với Corynebacterium brevis
(sic) và Actinomyces pyogenes trong thử nghiệm ELISA với mẫu cá tươi, đông lạnh và
các mẫu từ chế biến cá.
Paranjpye et al. (1992) đã gặp phải sự can thiệp với vi khuẩn axit lactic trên thạch
Oxford trong khi Dillon và Patel (1992b) và Warburton et al. (1991a) thử nghiệm phân
13

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

lập mẫu cá hồi hun khói và các sản phẩm khác nhau đã báo cáo khoảng 70% tỷ lệ dương
tính giả khi sử dụng canh thang Fraser.
Jorgensen và Spanggaard cũng cho biết đã phát hiện các khuẩn lạc giống như Listeria
trên thạch Oxford khi kiểm tra các mẫu từ mô hình ni cá hồi Đan Mạch.
Trong một số báo cáo, L.innocua là Listeria spp thường được phân lập nhiều nhất từ
hải sản (Weagant et al., 1988; Masuda et al., 1992; de Simon et al., 1992; Ryu et al.,
1992). Ngoài ra, L.innocua gần như là loài được phân lập duy nhất (Fuchs and
Surendran, 1989; Karunasagar et al., 1992) theo một số báo cáo ở khu vực nhiệt đới
(Fuchs and Sirvas, 1991; Adesiyun, 1993). L. innocua cũng là listeria spp duy nhất được
phân lập từ mẫu hến và sò sống (Colburn et al., 1990; Decastelli et al., 1993). Một nghiên
cứu gần đây cho rằng canh thang môi trường tăng sinh thường được sử dụng, sự phát
triển của L.monocytogenes thuận lợi khi được cấy cùng với L.innocua (Petran and
Swanson, 1993), các khuẩn lạc trên mỗi đĩa có thể bị sai lệch. Một cải tiến có thể sử dụng
là việc thay thế phương tiện chọn lọc thường được sử dụng (OX, MOX hoặc PAL-CAM)
giúp phân biệt trực quan hai loài (Poysky et al., 1993).
Trong hầu hết các loại hải sản, Listeria có thể bị tổn thương hoặc căng thẳng theo
cách này hay cách khác. Việc sử dụng thạch chọn lọc để đếm trực tiếp các tế bào bị tổn
thương trên đĩa là không phù hợp (Ben Embarek và Huss, 1993). Do đó, việc phân lập
định lượng Listeria trên các đĩa chọn lọc là khả thi nhất, trong đó mơi trường MPN được
kết quả tốt hơn. Farber (1993) nhận thấy bộ kit và định lượng Listertest TM (VICAM,
MA, USA) có hiệu quả nhưng phương pháp này tốn nhiều cơng sức phải phân tích một
số lượng lớn mẫu cùng một lúc (Ben Embarek et al., 1994a).
Các chủng L.monocytogenes có thể xác định thêm cho các mục đích dịch tễ học. Tuy
nhiên, một số dữ liệu cho rằng, ưu thế của một số kiểu huyết thanh, kiểu thể thực khuẩn
(Estela et al., 1992) hoặc kiểu điện di (Norrung and Skovgaard, 1993) ơt L.monoctogenes
được phân lập từ hải sản không khác biệt so với các loại thực phẩm khác
6. Sự tăng trưởng và ức chế của L.monocytogenes trong hải sản

Trong điều kiện phịng thí nghiệm ở các điều kiện tối ưu khác nhau, L.
monocytogenes có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp tới 1°C (Ryser và Marth, 1991).
L. monocytogenes Scott A được cấy có thể sống sót nhưng khơng phát triển trên hai lồi
14

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

cá thịt trắng sống ở Đại Tây Dương được bảo quản đá trong 3 tuần ở 4°C (Harrison et al,
1991).
L. monocytogenes có thể phát triển trong nhiều loại sản phẩm thô và chế biến ở nhiệt
độ lạnh. Một số nghiên cứu chỉ ra sự tăng trưởng cận biên thu được các chủng L.
monocytogenes trên phi lê cá da trơn được bảo quản ở 4°C trong 16 ngày (Leung et al,
1992) và trên cá hồi sống được bảo quản ở 5°C trong 6 ngày ( Ben Embarek và Huss,
1992 ). Một nghiên cứu (Wang và Shelef, 1992) chỉ ra rằng L. monocytogenes Scott A có
thể cấy và phát triển ở 5°C trên phi lê cá tuyết sống. Số lượng Listeria không thay đổi
trong 10 ngày, sau đó số lượng này tăng hơn 1 log vào cuối quá trình bảo quản (ngày
17). Ở 10°C trên cá hồi sống ( Ben Embarekvà Huss, 1992), và ở nhiệt độ 20°C trên cá
tuyết nguyên liệu (Wang và Shelef, 1992), L. Monocytogenes phát triển diễn ra nhanh
chóng, số lượng tăng lên xấp xỉ. 2,2 bản ghi tương ứng trong 4 ngày và 5 bản ghi trong
48 giờ. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao, sự hư hỏng thực phẩm sẽ xảy ra nhanh chóng làm mất
đi tầm quan trọng của tiềm năng phát triển của L.monocytogenes. Trong tất cả các nghiên
cứu được trích dẫn ở trên, L. monocytogenes được nuôi cấy phát triền ở 30°C-37°.
Sự phát triển của Listeria spp trong cá sống ở nhiệt độ thấp có thể là do sự cạnh tranh
từ hệ thực vật tự nhiên của cá. Các tế bào L. monocytogenes được cấy trên cá đã khử
trùng trước khi đem bảo quản ở 7°C đã tăng số lượng lên 5 log trong vịng 2 tuần (Lovett

et al, 1990). Khơng có thơng tin được cung cấp về quá trình khử trùng. Cá hồi sống được
bổ sung 3-4% (w/w) NaC1 trong môi trường chọn lọc, sự phát triển của L.
monocytogenes ở 5°C, tức là tăng 3,6 log trong 2 tuần đã được quan sát thấy trong một
nghiên cứu( Ben Embarek và Huss, 1992) và mức tăng 3 log trong 20 ngày ở một nghiên
cứu khác (Peterson et al, 1993). Trong nghiên cứu của chúng tôi ( Ben Embarek và Huss,
1992), cả cá hồi sống và cá hồi ngâm nước muối đều được đóng gói chân không. Trong
nghiên cứu của Peterson et al. (1993) đã quan sát thấy rất ít sự khác biệt giữa cá được bọc
trong màng thấm oxy và cá chân khơng đóng gói trong một bộ phim khơng thấm
nước. Trên cả hai lồi cá, theo quan sát số lượng đĩa hiếu khí cao. Như vậy, nếu một phần
của hệ thực vật tự nhiên của cá bị ức chế bởi L. monocytogenes, thì nó có thể nhạy cảm
với hàm lượng NaC1 thấp.
Sự phát triển của L. monocytogenes trên cá hồi hun khói lạnh (Farber 1991; Guyer và
Jemmi, 1991; Rorvik et al, 1991; Ben Embarek và Huss, 1992; Hudson và Mott, 1993) và
cá tuyết hun khói lạnh (Dillon và Patel, 1993) cho thấy ở nhiệt độ làm lạnh từ 4-10°C. L.
15

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

monocytogenes được phân lập thường xuyên từ thịt cua đã nấu chín (Weagant et al,
1988; Farber 1991) và có thể phát triển trên thịt cua được cấy trong tủ lạnh cũng như tơm
đã nấu chín, thịt đi tơm nấu chín và thịt tơm hùm đóng hộp được bảo quản ở 4 °C5°C; tức là, đã quan sát thấy sự gia tăng của các sản phẩm này khoảng 2 đến 3 logs trong
1-2 tuần (Brackett và Beuchat, 1990; Farber, 1991; Dorsa et al, 1993).
Các thí nghiệm đều chỉ ra rằng sinh vật có thể phát triển trong sự kết hợp của các yếu
tố (nhiệt độ, pH, NaCl, K-sorbat và Na-sorbat) được phát hiện trong các sản phẩm cá
được bảo quản nhẹ ( Ben Embarek và Huss, 1992). Độ pH thường là 5,5-6,5, hàm lượng

NaC1 từ 3% đến 5% (W/W trong pha nước). Do thời hạn sử dụng kéo dài ở nhiệt độ làm
lạnh 5°C (4 đến 12 tuần), cá hồi hun khói lạnh và các loại sản phẩm cá khác được bảo
quản sơ sài phải được coi là thực phẩm tiềm ẩn rủi ro cao.

7. Tính chịu nhiệt của L.monocytogenes trong hải sản
Hải sản thường được chế biến ở nhiệt độ thấp hơn các sản phẩm thịt. Việc phân lập
L.monocytogenes từ hải sản qua giai đoạn chế biến và thanh trùng, các kết quả thể hiện
mâu thuẩn về tính chịu nhiệt của vi khuẩn đã làm tăng mối lo ngại tính hiệu quả trong
quy trình thanh trùng được sử dụng trong nghành thủy sản.
Các nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng L.monocytogenes dễ bị tiêu diệt bằng các phương
pháp thanh trùng sử dụng trong nghành thủy sản (bảng 5). Tuy nhiên, nghiên cứu của
chúng tôi (Ben Embarek and Huss, 1993) đã chỉ ra được đặc tính của sản phẩm như hàm
lượng chất béo đóng vai trị quan trọng về khả năng chịu nhiệt của L.monocytogenes
trong hải sản. Do đó, nếu áp dụng tính chịu nhiệt của hải sản này sang hải sản khác có thể
gây độc tính.
Jemmi và Keush (1992) cho thấy L.monocytogenes khi cấy ở mức độ 106 MPN/g sẽ
không tồn tại trong q trình hun khói nóng ở cá hồi (65C trong 20 phút).
Các nghiên cứu sơ bộ trong phịng thí nghiệm của chúng tơi cho thấy kết quả tương tự
với cá hồi được cấy L. monocytogenes ở mức 10 2 cfu/g và được xử lý bằng khói nóng
65°C trong 15 phút. Tuy nhiên, vi khuẩn này có thể sống sót khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ
60C trong 15 phút ( Ben Embarek, kết quả chưa được công bố).
16

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

Bảng 5
Khả năng chịu nhiệt của L. monocytogenes trong hải sản ở nhiệt độ 60
Chủng loại

Sản phẩm

Giá trị d ở

Tài liệu tham khảo

60
Scott A

Thịt cua

2.61

Harrison and Huang (1990)

Hỗn hợp 3 chủng loại

Tôm hùm đất

1.98

Dorsa et al. (1993)

Hỗn hợp 5 chủng loại

Thịt tơm hùm

2.39

Budu-Amoako et al. (1992

062 (Người phân lập)

Oxy hóa học

1.98

Ben Embarek and Huss (1993)

057 (Cá phân lập)

Oxy hóa học

1.95

Ben Embarek and Huss (1993)

062 (Người phân lập)

Cá hồi

4.48

Ben Embarek and Huss (1993)

057 (Cá phân lập)

Cá hồi

4.23

Ben Embarek and Huss (1993)

8. Loại bỏ và kiểm soát L. monocytogenes trong hải sản: Nhu cầu nghiên cứu
Hải sản chế biến sẵn cho thấy tỷ lệ nhiễm L. mononocytogenes cao (bảng 2-4) và một
số hỗ trợ sự phát triển của sinh vật lên mức cao trong thời hạn sử dụng bình thường, làm
cho chúng có khả năng trở thành thực phẩm có nguy cơ cao. Quá trình chế biến các sản
phẩm như cá hồi hun khói lạnh có liên quan đến một số bước ' khơng vơ trùng ' khiến cho
việc loại bỏ hồn tồn sinh vật khó có thể đạt được, tuy nhiên việc giảm mức độ là một
mục tiêu khả thi.
Hiện nay có ý kiến cho rằng phương pháp tiếp cận điểm kiểm sốt tới hạn phân tích
mối nguy (HACCP) nên được sử dụng để kiểm soát Listeria trong nguồn cung cấp thực
phẩm (Farber, 1993). Việc áp dụng hệ thống HACCP vào sản xuất thủy sản đã được mô
tả (Huss, 1992; Huss, 1994). Kể từ năm 1993, các kế hoạch quản lý chất lượng dựa trên
HACCP là bắt buộc trong ngành thủy sản ở Canada. Ở châu Âu, theo chỉ thị của hội đồng
về thủy sản (EEC, 1991), ngành thủy sản đang hướng tới hệ thống dựa trên
HACCP. Cách tiếp cận tương tự cũng được yêu cầu đối với các nhà sản xuất nước ngoài
xuất khẩu sang Liên minh Châu Âu (Ababouch, 1993; Lima dos Santos et al, 1993). Một
cách tiếp cận khác tương tự dự kiến sẽ được giới thiệu ở Hoa Kỳ.
Liệu L. monocytogenes có phải là một phần tự nhiên của lượng vi khuẩn trong hải
sản hay phát sinhlà chất gây ơ nhiễm trong q trình chế biến sẽ quyết định cách thức
17

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

Vương quốc Anh,
Đảo Faroe, Na Uy
Cá hồi hun khói lạnh,

Mỹ

600 pounds

Anonymous (1993e)

Cá ngừ hun khói lạnh

Mỹ

41.93 pounds Anonymous (1993a)

Trứng cá hồi đơng lạnh

Canada

Anonymous (1993c)

Thịt tơm hùm chín đơng Canada

Anonymous (1993c)

cắt lát

lạnh
Thịt cua đá

Chile

Anonymous (1993c)

Tơm IQF

Chile

Anonymous (1993c)

Tơm IQF

Mỹ

Cá chình nướng

Nhật Bản

50272 cases

Anonymous (1993c)
Anonymous (1993c)

18

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

Mỹ

Trứng cá

394 pounds

Anonymous (1993e)

Một số cơng nhân đã nhận thấy rằng một tỷ lệ lớn với kết quả dương tính giả, từ phân
tích Listeria đối với hải sản. Nhu cầu về các phương pháp và môi trường được phát triển
để phân lập L. monocytogenes từ các sản phẩm này.
Một cách khác để kiểm soát sự hiện diện và tăng trưởng của sinh vật bằng cách đưa
vào thực phẩm các “rào cản” thích hợp trong các thực phẩm (Wang và Shelef, 1992;
Farber, 1993). Việc sử dụng vi khuẩn tự nhiên trong hải sản có tính đối kháng với hoạt
động chống lại Listeria spp. ở nhiệt độ thấp đã cho thấy kết quả cuối cùng được quản lý
chấp nhận hơn so với việc sử dụng trực tiếp bacteriocin (ben Embarek et al., 1994b;
Jeppesen và Huss, 1993a, b).
Trong khi một số quốc gia Châu Âu (Đức, Vương quốc Anh, Đan Mạch), cũng như
Úc và Canada đã chuyển sang cách tiếp cận dựa trên rủi ro đối với nhóm thực phẩm để
kiểm sốt của Listeria, Hoa Kỳ vẫn có chính sách 'khơng khoan nhượng'. Trên cơ sở
(bảng 6), nhà sản xuất thủy sản quốc gia và nước ngoài bị thu hồi do sự hiện diện của L.
monocytogenes dẫn đến thiệt hại kinh tế nghiêm trọng cho người sản xuất. Trường hợp
này nhấn mạnh sự cấp thiết của nghành thủy sản để đảm bảo cung cấp hải sản không
nhiễm vi khuẩn Listeria, đặc biệt đối với các sản phẩm được xử lý bằng quy trình diệt
khuẩn như xơng khói nóng, nấu chín và thanh trùng.Nó cũng nhấn mạnh sự cần thiết phải
xác định liệu các sản phẩm hun khói lạnh được sản xuất như thế nào và cách để không
xuất hiện L. monocytogenes trong thực phẩm.
KẾT LUẬN
Tác giá muốn cảm ơn tới giáo sư Hans Hennik Huss, Tiến sĩ Lone Gram và Tiến sĩ

Vibeke từ Jeppesen vì những nhận xét có giá trị của họ đối với bản thảo.
19

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Ababouch, L.H. (1993) The perspective of seafood export from Africa in the light of the
1993 EEC sanitary regulations. Paper, Int. Conf. New Markets for Seafood, 28
September-1 October 1993, International Fisheries Institute, Univ. Hull, UK.
Adesiyun, A.A. (1993) Prevalence of Listeria spp., Campylobacter spp. Salmonella spp.
Yersinia spp. and toxigenic Escherichia coli on meat and seafoods in Trinidad. Food
Microbiol. 10, 395-403.
Anonymous (1993a) Cheese, tuna recalled because of Listeria contamination. Food
Chem. News 34, 52, 44. Anonymous (1993b) Listeria continues to be found in
seafood: FDA. Food Chem. News 35, 9, 19-20.
Anonymous (1993c) FDA places import alert on cooked seafood, surimi products. Food
Chem. News 35, 10, 51-52.
Anonymous (1993d) Mussels linked with deaths in New Zealand. Food Chem. News 35,
11, 19. Anonymous (1993e) Cheese, seafood subject to Class I recalls due to Listeria
contamination. Food Chem. News 35, 13, 16-17.
Anonymous (1993f) Listeria cases reduced by half since 1986: CDC official. Food Chem.
News 35, 19, 33.
Baker, M., Brett, M., Short, P., Calder. L. and Thornton, R. (1993) Listeriosis and
mussels. CDNZ 93(1), 13-14.
Ben Embarek, P.K. and Huss, H.H. (1992) Growth of Listeria mono~ytogenes in lightly

preserved fish products. In: H.H. Huss, M. Jakobsen and J. Liston (editors) Quality
Assurance in the Fish Industry. Proc. Int. Conf., 26-30 August 1991, Copenhagen,
Denmark. Elsevier, Amsterdam, pp. 293-303.

20

37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99

h

(Tiểu luận) tiểu luận dịch bài báo tiếng anh học phần phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản 2

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về