(Tiểu luận) báo cáo thực hành súc sản thủy sản chương 1 pate chương 2 sốt cá nục
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.08 MB, 39 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
----О----
BÁO CÁO THỰC HÀNH SÚC SẢN THỦY SẢN
Lớp: DHTP16B
GVHD: Lê Hương Thủy
Nhóm: 01 - Tở: 01
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 05 năm 2023
h
DANH SÁCH NHÓM
STT
1
2
3
4
5
Họ và tên
Nguyễn Phương Thảo
Bùi Tuấn Tùng
Đào Thị Thúy Vy
Hồ Thị Diễm Vy
Hồ Thị Hồng Yến
MSSV
20075081
19476461
20087381
20085431
20075991
h
CHƯƠNG 1 PATE.............................................................................................................4
1.Tổng quan về nguyên liệu và gia vị.............................................................................4
1.1 Nguyên liệu chính.................................................................................................4
1.2 Nguyên liệu phụ....................................................................................................5
2.Bố trí thí nghiệm..........................................................................................................8
2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm..........................................................................................8
2.3 Cách tiến hành.....................................................................................................10
2.4 Kết quả và bàn luận.............................................................................................13
3.Đề xuất....................................................................................................................... 21
CHƯƠNG 2 SỐT CÁ NỤC..............................................................................................22
1. Tổng quan về nguyên liệu.........................................................................................22
1.1 Nguyên liệu chính...............................................................................................22
1.2 Nguyên liệu phụ..................................................................................................23
2. Bố trí thí nghiệm.......................................................................................................26
2.1 Thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ cắt khúc cá nục..........................................................26
2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm........................................................................................26
2.3 Cách tiến hành.....................................................................................................27
3. Kết quả và bàn luận...................................................................................................32
4. Đề xuất...................................................................................................................... 32
CHƯƠNG 3 THỊT HEO HUN KHĨI..............................................................................33
1. Ngun liệu chính.....................................................................................................33
1.1 Thịt heo ( thịt ba rọi )..........................................................................................33
1.2 Khói ( bã mía).....................................................................................................34
1.3 Muối.................................................................................................................... 34
2. Nguyên liệu phụ........................................................................................................35
2.1 Đường.................................................................................................................35
3. Bố trí thí nghiệm.......................................................................................................35
4. Kết quả và bàn luận...................................................................................................39
5. Đề xuất...................................................................................................................... 40
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
CHƯƠNG 1 PATE
1.Tổng quan về nguyên liệu và gia vị
1.1 Nguyên liệu chính
a) Thịt heo
- Thịt dùng để sản xuất pate phải đảm bảo các yêu cầu về
vệ sinh an tồn thực phẩm, phải chọn từ các con khỏe
mạnh, khơng mắc bệnh truyền nhiễm. Có thể sử dụng thịt
đơng lạnh hoặc thịt tươi ( sau khi giết mổ khoảng 3-4 giờ).
Nên dùng thịt ở giai đoạn trước co cứng để đảm bảo
protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước
của thịt còn cao, độ mịn của thịt ở trạng thái tốt và lượng
hao hụt không đáng kể khi chế biến.
Hình 1.1 Nguyên liệu Thịt heo
Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng
của thịt heo
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
b) Gan heo
- Gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm pate. Có thể dùng gan tươi hay gan đã lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo yêu
cầu như sau: khơng dập nát, có màu gụ sáng, khơng có màu vàng của nước mật, khơng có
mùi lạ.
Bảng 1.2 Bảng thành phần một số hợp chất trong gan
1.2 Nguyên liệu phụ
- Nhóm tạo vị
+ Muối:
Hình 1.2 Muối
Cơng dụng: để tạo vị mặn, làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm
lượng nước trong sản phẩm và nâng cao tính bền vững của
sản phẩm trong khi bảo quản. Muối có tính sát khuẩn, ở nồng
độ thấp ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Do khi muối có
trong dung dịch thì làm lượng nước giảm đi, vi sinh vật khó
phát triển. Tuy nhiên do vị mặn cùa muối nên ta chỉ sử dụng
lượng vừa phải
+ Đường: Công dụng: tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của
muối, làm mềm thịt, làm giảm hoạt tính của nước, làm bền
cấu trúc.
Hình 1.3 Đường mía
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
+ Bột ngọt:
Công dụng: dùng để tăng vị cho thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt. Liều lượng giới hạn cho
phép là 2g/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.
Hình 1.4 Bột ngọt
- Nhóm tạo cấu trúc
+ Bột mì: có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sản phẩm để tạo thành khối
nhưng đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng.
Hình 1.5 Bột mì
+ Tinh bột biến tính: ổn định cấu trúc, tạo sản phẩm săn chắc, dai ngon, hạn chế nứt, vỡ
Hình 1.6 Tinh bột biến tính
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
+ Ruột bánh mì: giúp pate khơng bị khơ, làm giảm độ khơ dễ ăn hơn.
Hình 1.7 Bánh mì
- Nhóm chất tạo mùi
+ Hành và tỏi: tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm
+ Hương pate: có thể sử dụng các chất tạo màu đỏ như nitrie, ponceau 4R,…
2.Bố trí thí nghiệm
2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu Gan:Thịt heo.
Mục đích: Chọn ra được tỉ lệ nguyên liệu Gan:Thịt heo.
Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ nguyên liệu Gan:Thịt heo (%).
Khoảng giá trị khảo sát: 40:60, 50:50, 60:40.
Yếu tố cố định:
-
Quy trình sản xuất.
-
Khối lượng sản phẩm: 200g
-
Muối: 1%.
-
Đường: 1%.
-
Tinh bột biến tính: 5%.
-
Bột ngọt: 2%.
-
Nhiệt độ và thời gian hấp: 100oC, 35 phút.
Mục tiêu: Sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất: cấu trúc, màu, mùi, vị.
Phương pháp phân tích:
-
Cảm quan thị hiếu thang điểm 9.
-
Cảm quan so hàng theo phương pháp MFA.
Phương pháp xử lí số liệu:
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
-
Thí nghiệm được bố trí với 2-3 lần lặp lại. Kết quả được tính tốn
thống kê, phân tích phương sai, kiểm định LSD bằng chương trình
Statgraphics plus 4.0.
2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Bảng 1.3 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát kích thước nguyên liệu
STT
40:60
50:50
60:40
1
M1
M2
M3
2
Chỉ tiêu đo lường: Cảm quan
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Hình 1.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
khảo sát kích thước của nguyên liệu
2.3 Cách tiến
hành
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
2.3.1. Ngun liệu:
Hình 1.9 Ngun liệu chuẩn bị
2.3.2 Rửa:
Mục đích: làm sạch nguyên liệu.
Sử dụng acid citric để rửa gan và thịt.
Các biến đổi của nguyên liệu:
-
Sinh học: vi sinh vật bị ức chế.
Để ráo:
Mục đích: làm giản hàm lượng nước cho nguyên liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu: hầu như hơng có biến đổi nào đáng kể.
2.3.3 Xay mịn:
Mục đích: làm thay đổi trạng thái cấu trúc của thịt và gan, tạo khối
đồng nhất.
Các biến đổi của nguyên liệu:
-
Vật lí:
Kích thước của nguyên liệu giảm đi đáng kể.
Nhiệt độ hỗn hợp tăng lên do ma sát.
Hình 1.10 Công đoạn xay mịn
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
-
Hóa lí: Hỗn hợp ngun liệu từ trạng thái khơng đồng nhất sẽ chuyển sang dạng
đồng nhất.
Sinh học:trong thời gian tiếp xúc giữa thiết bị với nguyên liệu, giữa nguyên liệu
với mơi trường, một số vi sinh vật có thể nhiễm và nguyên liệu chế biến. hiện
tượng này sẽ được hạn chế bằng cách vệ sinh thiết bị trước khi xay và cách ly thiết
bị với môi trường xung quanh.
Cân: xác định khối lượng sau cơng đoạn xay mịn.
Hình 1.11 Khối lượng sau cơng đoạn xay mịn
2.3.4 Phối trộn:
Mục đích: tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong pate (thịt,
gan, gia vị, phụ gia, các chất độn…), làm cho chúng phân bố đều vào nhau.
Các biến đổi của nguyên liệu:
-
Vật lí:trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên.
Hóa lí: phụ gia tạo cấu trúc có vai trị đặt biệt quan trọng. Bột mì có tác dụng giữ
nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm.
2.3.5 Vào khn:
Hình 1.12 cơng đoạn vào khuôn
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Mục đích: tạo hình sản phẩm, chuẩn bị cho q trình hấp.
Các biến đổi ngun liệu: khơng có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ khả năng nhiễm vi sinh
vật.
2.3.6 Hấp:
Mục đích:
Chế biến: Q trình hấp gây ra các biến đổi hóa hoch và
hóa lí làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lí và làm chín sản
phẩm.
Bảo quản: ức chế enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật có
trong sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
-
-
-
-
Vật lí:
Nhiệt độ của sản phẩm tăng dần trong quá trình
gia nhiệt, được giữ ổn định trong giai đoạn giữ
Hình 1.13 Cơng đoạn hấp
nhiệt, sau đó giảm dần ttrong giai đoạn giảm
nhiệt.
Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm có sự biến đổi nhưng khơng đáng kể.
Hóa lí: tạo cấu trúc gel mới cho sản phẩm.
Hóa học:
Phản ứng thủy phân: protein bị thủy phân thành các peptide và các acid amin,
chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerol…
Một số vitamin bị phân hủy.
Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản phẩm.
Các phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Hóa sinh:
Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ phản ứng hóa sinh: trong thời gian nâng
nhiệt, các enzyme thủy phân, oxy hóa… được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng
lên cao thì các enzyme này bị vơ hoạt, do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng
hóa sinh.
Trong quá trình hấp, các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm sẽ thay đổi, hình
thành nên màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Sinh học: vi sinh vật có trong khuốn sẽ bị ức chế và tiêu diệt.
2.4 Kết quả và bàn luận
Kết quả
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Hình 1.14 Sản phẩm pate
Cảm quan mơ tả nhanh theo phương pháp MFA
PHIẾU HƯỚNG DẪN 2
Phép thử mô tả nhanh
So hàng cường độ
- Anh/Chị vui lòng đọc kỹ phiếu hướng dẫn này.
-
Hãy thanh vị trước khi thử mẫu và giữa các lần thử mẫu. Nếu đã thử mẫu mới thì
anh/chị vui lịng khơng thử lại mẫu trước đó.
-
Anh/Chị nhận được 3 mẫu pate đã được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Hãy
tiến hành thử lần lượt từng mẫu từ trái sang phải dựa trên các thuộc tính mà bạn đã
cập nhật từ danh sách thuật ngữ, hãy thử 5 mẫu trên thực hiện đánh giá so hàng và
xếp hạng các mẫu trên thang đo tăng dần cường độ của từng tính chất vào phiếu trả
lời . Cho phép đồng hạng các mẫu trên thang đo.
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Cách so hàng như sau:
-
Anh/Chị vui lòng sắp xếp 3 mẫu pate theo mức độ tăng dần cường độ cảm nhận
của các thuộc tính tương ứng trước mũi tên theo chiều tăng dần từ trái sang phải.
-
Dưới đây là một ví dụ về so hàng cường độ về độ ngọt của 5 mẫu thực phẩm:
624
476
875
465
578
Ngọt
Giải thích ví dụ:
Mẫu 476 có độ ngọt ít nhất.
Mẫu 578 có độ ngọt cao nhất.
Mẫu 624 và 465 có cùng độ ngọt.
Chú ý:
-
Anh/Chị có thể xếp hai hay nhiều mẫu vào cùng một vị trí trên mũi tên nếu
anh/chị cảm nhận cường độ của thuộc tính đó bằng nhau giữa các mẫu.
-
Sau khi mơ tả xong, Anh/Chị vui lịng báo cho người điều khiển thí nghiệm.
Cảm ơn anh/chị đã tham gia vào buổi thử này !
Hình 1.15 Phiếu hướng dẫn
PHIẾU TRẢ LỜI
Tên người thử :………………………………… Ngày thử: ……………………
Tính chất: Cấu trúc xốp
Tính chất: Cấu trúc mịn
Tính chất: Màu hồng
Tính chất: Màu đỏ
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Tính chất: Mùi tanh
Tính chất:Vị ngọt
Hình 1.16 Phiếu trả lời
Người 1
(S1)
Cấu trúc xốp
Cấu trúc mịn
Màu hồng
Màu đỏ
Mùi tanh
Vị ngọt
Pate
B
3
2
3
1.5
2
3
A
2
3
1.5
3
1
1.5
Hình 1.17 Người đánh giá 1
Người 2 (S2)
A
3
3
1.5
1.5
1.5
1.5
Cấu trúc xốp
Cấu trúc mịn
Màu hồng
Màu đỏ
Mùi tanh
Vị ngọt
Pate
B
2
2
3
3
1.5
3
Hình 1.18 Người đánh giá 2
Người 3 (S3)
Cấu trúc xốp
Cấu trúc mịn
Màu hồng
Màu đỏ
Mùi tanh
Vị ngọt
A
3
3
2
1.5
1
1.5
Pate
B
1.5
2
3
3
2
3
C
1
1
1.5
1.5
3
1.5
C
1
1
1.5
1.5
3
1.5
C
1.5
1
2
1.5
3
1.5
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Hình 1.19 Người đánh giá 3
Người 4 (S4)
Cấu trúc xốp
Cấu trúc mịn
Màu hồng
Màu đỏ
Mùi tanh
Vị ngọt
A
3
3
2
3
1
2
Pate
B
1.5
2
3
1
2
3
Hình 1.20 Người đánh giá 4
Người 5 (S5)
Cấu trúc xốp
Cấu trúc mịn
Màu hồng
Màu đỏ
Mùi tanh
Vị ngọt
A
1.5
3
1.5
3
1
1.5
Pate
B
3
2
3
1.5
2
3
Hình 1.21 Người đánh giá 5
C
1.5
1
2
2
3
1
C
1.5
1
1.5
1.5
3
1.5
Bảng 1.4 Bảng kết quả 1
Bảng 1.5 Bảng kết quả 2
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Qua kết quả xử lí số liệu ta thấy sản phẩm tập trung vào các chỉ tiêu màu hồng, cấu trúc
xốp, vị ngọt.
Các đánh giá của người s3 s4 s5 có sự đồng thuận nhất cịn s1 s2 có sự khác biệt so với
nhóm đồng thuận về mặt các chỉ tiêu của các sản phẩm Pate.
Cảm quan thị hiếu thang điểm 9
Tỉ lệ : Gan: thịt heo đã mã hóa thành 3 ký tự: A, B, C lần lượt là:
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
40:60
50:50
60:40.
Bảng 1.6 Kết quả cảm quan khảo sát độ yêu thích đối với từng mẫu sản phẩm Pate
Sản phẩm
A
B
7
7
8
7
6
5
9
5
8
6
7
5
7
8
6
5
6
7
7
7
6
7
8
5
7
6
8
5
7
5
7
5
114
95
7.125
5.9375
Người đánh giá
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Tổng
Trung bình
C
5
5
4
4
9
4
6
8
4
9
4
4
7
8
6
5
92
5.75
Tổng
19
20
15
18
23
16
21
19
17
23
17
17
20
21
18
17
301
18.813
Thang thị hiếu 9 điểm:
1. Cực kì khơng thích
2. Rất khơng thích
4. Hơi khơng thích
5. Bình thường (khơng ghét cũng khơng thích)
6. Hơi thích
7. Tương đối thích
3. Tương đối khơng thích
8. Rất thích
9. Cực kỳ thích
Xử lí số liệu theo Statgraphics
Bảng 1.7 Bảng kết quả 1
Col_1
Col_2
Col_3
Total
Count
16
16
16
48
Average
7.125
5.9375
5.75
6.27083
Standard deviation
0.885061
1.06262
1.87972
1.45485
Coeff. of variation
12.4219%
17.8968%
32.6907%
23.2002%
Minimum
6.0
5.0
4.0
4.0
Maximum
9.0
8.0
9.0
9.0
Range
3.0
3.0
5.0
5.0
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
Stnd. skewness
0.639323
0.848173
1.12398
0.188015
Stnd. kurtosis
-0.229085
-1.07278
-0.851412
-1.31484
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bảng 1.8 Bảng kết quả 2
Source
Between groups
Within groups
Total (Corr.)
Sum of Squares
17.7917
81.6875
99.4792
Df
2
45
47
Mean Square
8.89583
1.81528
F-Ratio
4.90
P-Value
0.0119
Ta nhận thấy Chỉ số P-value <0.05 nên có có độ tin cậy và có sự khác biệt yêu
thích giữa 3 mẫu sản phẩm Pate
Bảng 1.9 Bảng kết quả 3
Col_3
Col_2
Col_1
Count
16
16
16
Mean
5.75
5.9375
7.125
Homogeneous Groups
X
X
X
Bảng 1.10 Bảng kết quả 4
Sản phẩm
Mức độ u thích
A
7.125b±0.885061
B
5.9375a±1.06262
C
5.75a±1.87972
(Trong cùng một cột, những số có mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%)
Từ bảng kết quả trên, ta xây dựng được đồ thị biểu diễn sự khác biệt về mức độ
yêu thích giữa 3 loại sản phẩm Pate tương ứng với ba tỉ lệ phối trộn:
.
8
7
6
5
4
3
2
1
0
7.125
5.9375
5.75
5050
6040
4060
Tỉ lệ Gan:Thịt heo
Hình 1.22 Trung bình mức độ u thích giữa các loại pate
Nhìn vào bảng và hình cho thấy khác biệt sự u thích giữa các loại Pate có ý nghĩa thống
kê ở độ tin cậy 95%. Do đó có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thực của tỉ lệ phối
trộn: 40:60, 50:50, 60:40.
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Mức độ yêu thích sản phẩm Pate được chia theo 3 cấp độ từ thích đến khơng thích:
40:60 50:50 60:40. Từ đó cũng cho thấy mẫu sản phẩm Pate có tỉ lệ phối trộn 40:60
được ưa thích hơn do có sự chênh lệch về màu, mùi, vị, và cấu trúc. Cụ thể:
Cấu trúc: Khi cắt ra có cấu trúc mịn và không xốp như mẫu 50:50, mẫu 60:40 thì
có cấu trúc rắn và có bề mặt khơ hơi cứng khi cắt ra.
Màu: Bên trong sản phẩm có màu hồng được sự ưa thích của người đánh giá cáo
hơn.
Mùi: Khơng q tanh vì có tỉ lệ %Gan ít hơn so với mẫu 60:40 nồng mùi tanh nhất.
Vị: Khơng qua ngọt.
Dựa vào sự u thích của người đánh giá về sự chấp nhận các mẫu sản phẩm Pate, ta thấy
mẫu có tỉ lệ phối trộn 40:60 có sự u thích cao hơn so với hai mẫu cịn lại về mặt cảm
quan.
3.Đề xuất.
Nguyên liệu cần chuẩn bị lạnh đông, gan, thịt cần được xử lý mùi tanh kỹ trước khi tiến
hành cắt nhỏ nguyên liệu và xay mịn.
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
CHƯƠNG 2 SỐT CÁ NỤC
1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1 Ngun liệu chính
a) Cá nục
- Cá nục có đặc thù là khung hình có tiết diện ngang gần trịn, hơi
dẹt bên, kích cỡ nhỏ, có khi dài 40 cm.
+ u cầu đối với cá nục:
- Cá phải tươi, có nhiều chất béo, thịt thơm ngon
Hình 2.1 Cá nục
Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng
b) Sốt paste
Tomato paste (nghĩa tiếng việt là Bột cà chua) bao gồm
những trái cà chua đã được nấu chín trong vài giờ để
giảm hàm lượng nước, làm căng hạt và vỏ, và nấu lại
chất lỏng để làm giảm độ đặc, đậm đặc. Tomato
paste được sử dụng rộng rãi trong các món ăn Ý như mì
Spagetti.
Ngồi ra, nó được sử dụng để làm đậm màu sắc và làm
phong phú thêm hương vị của nước sốt cà chua như súp
và món hầm. Cần chú trọng khi cho Tomato paste khi
nấu nướng, vì nếu cho quá nhiều thì sẽ làm cho hương
vị cà chua quá mạnh hoặc trong nước sốt sẽ có q
nhiều có tính axit.
Hình 2.2 Sốt pate
1.2 Ngun liệu phụ
a) Muối
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Công dụng: để tạo vị mặn, làm giảm lượng nước trong sản phẩm
và nâng cao tính bền vững của sản phẩm trong khi bảo quản.
Muối có tính sát khuẩn, ở nồng độ thấp ức chế sự phát triển của
vi sinh vật. Do khi muối có trong dung dịch thì làm lượng nước
giảm đi, vi sinh vật khó phát triển. Tuy nhiên do vị mặn cùa
muối nên ta chỉ sử dụng lượng vừa phải
Hình 2.3 Muối
b) Đường:
Cơng dụng: tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, làm mềm thịt,
làm giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu trúc.
Hình 2.4 Đường
c) Bột ngọt:
Công dụng: dùng để tăng vị cho thức ăn, tạo vị ngọt. Liều lượng giới hạn cho phép là
2g/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.
Hình 2.5 Bột ngọt
d) Củ hành tím Mục đích: tạo mùi thơm
Hình 2.6 Củ hành tím
e) Tỏi
Mục đích: tạo mùi thơm
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Hình 2.7 Tỏi
f) Dầu ăn
Mục đích: Tránh dính sốt trên nắp khi ghép mí
Hình 2.8 Dầu ăn
2. Bố trí thí nghiệm
2.1 Thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ cắt khúc cá nục
Mục đích: Chọn ra tỉ lệ cắt khúc nguyên liệu cá nục
Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ cắt khúc (cm)
Khoảng giá trị khảo sát: 4cm, 5cm, 6cm
Yếu tố cố định:
- Quy trình sản xuất
- Khối lượng sản phẩm: 160g
- Muối: 0,1%
- Đường: 0,1%
- Bột ngọt: 0,1%
- Nhiệt độ và thời gian hấp: 90 độ C , 17 phút
- Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng: 121 độ C , 60 phút
Mục tiêu: Sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất: Cấu trúc, màu , mùi, vị.
Bảng 2.2 Bảng bố trí thí nghiệm
STT
1
2
4cm
M1
Chỉ tiêu đo lường: Cảm quan
5cm
M2
6cm
M3
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2 9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.3 Cách tiến hành
a. Xử lý
Mục đích:
- Loại bỏ những phần đầu, đi, mang, nội tạng
- Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờ, chất bẩn còn dính trên thân cá. Chuẩn bị cho q trình
tiếp theo.
b. Cắt khúc
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Hình 2.10 Cơng đoạn cắt khúc
c. Xếp hộp
Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp
hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như q trình rót
nước sốt và trong hộp.
Hình 2.11 Cơng đoạn xếp hộp
d. Hấp
Mục đích:
- Ngừng q trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi
sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật trên bề mặt
nguyên liệu.
- Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản
phẩm, giảm hoạt tính enzyme của mơ cơ thịt.
- Khử khơng khí trong gian bào của nguyên liệu
thực vật tránh phồng hộp khi tiệt trùng.
Hình 2.12 Công đoạn hấp
- Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa,
mơ cơ dễ dàng tách ra khỏi xương, nâng cao hiệu
suất sản xuất trong quá trình chế biến.
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
