chất tạo vị thực phẩm

CÁC CHẤT TẠO VỊ
1 . Khái niệm : Là phụ gia làm cho thực phẩm hương
vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các
chất tự nhiện hay nhân tạo.
2 . Phân loại chất tạo vị
- Chất tạo vị ngọt
- Chất tạo vị chua
- Chất tạo vị mặn
- Chất tạo vị cay
:


CHẤT TẠO VỊ NGỌT

Saccharin : C
7
H
5
NO
3
S

Cyclamate : C
12
H
24
CaN
2
O

6
S
2
.2H
2
O

Asesulfame K : C
4
H
4
NO
4
KS

Thaumatin :

Aspartame :

Fructose : C
6
H
12
O
6

Xylitol : C
5
H
12

O
5

Sorbitol

Manitol

Lactitol

Mì chính ( natri glutamate )


CHẤT TẠO VỊ NGỌT
1. Saccharin
- Saccharin là chất tạo vị ngọt nhân tạo được tổng hợp lần
đầu tiên ở mỹ 1879 do 2 nhà bác học remsen va Fahlberg,
nhưng đến năm 1900 mới được đưa vào công nghệ chế biến
thực phẫm như một chất phụ gia
- Saccharin là chất chung để chỉ saccharin, saccharin natri,
saccharin canxi
Công thức phân tử: C
7
H
5
NO
3
S
CTCT:

Tính chất vật lý:
+ Là tinh thể màu trắng
+ Chịu được nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp
+ Tan hoàn toàn trong nước và ethanol
- Saccharin được sản xuất theo 2 phương pháp:
+ Toluen và acid chlorosulfomic
+ An thranilate
- Sử dụng : saccharin hoàn toàn không tạo năng lượng nên
chúng được sử dụng làm thước và những thực phẩm đặc biệt
dành cho người ăn kiêng và người mắc bệnh đái tháo đường,
ngoài ra chúng còn dùng trong nước uống và mỹ phẩm ( Mỹ
và 1 số nước châu âu )


Liều lượng sử dụng :
-Ở Mỹ quy định liều lượng là 7,1 mg/một ngày /một người
- ở phần lan quy định 15mg/1 ngày/1 người
-Theo quy định FAO/WHO , liều lượng sử dụng cho phép là 0,25
mg/ 1Kg thể trọng
2. Cyclamate