Báo cáo Bao bì thịt cá

BAO BÌ THỊT CÁ
GVHD: Cô ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
NHÓM THỰC HIỆN :
•
NGUYỄN NGỌC BÌNH
•
NGUYỄN PHƯỚC DUY
HUỲNH NGUYỄN T.DUY
PHẠM VĂN DUY
PHAN MINH DŨNG
•
ĐẶNG VŨ HUY
•
LÊ ANH PHƯƠNG
•
NGUYỄN MINH TRÚC
1


Màu của thòt

Sự oxy hoá chất béo

Vi sinh vật trong thòt

Sự mất nước
CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CHẤT LƯNG THỊT
2

1. Đóng gói chân không
Kéo dài thời gian bảo quản thòt bằng cách tạo môi trường thiếu oxy
trong bao bì.
Giúp ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí như
Pseudomonas và tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật kỵ khí
không bắt buộc như Lactobacillus và Brochothrix thermosphacta.
Thòt đóng gói chân không ở pH bình thường (< 5.8) có thể bảo quản
trong 12-14 tuần ở 0
o
C.
Lưu ý: Nhiệt độ được giữ ở khoảng 0
o
C.
Đóng hộp cũng là một dạng của đóng gói chân không mà thường kèm
theo quá trình xử lý nhiệt.

Đóng gói chân không

Đóng gói không khí hiệu chỉnh MAP
CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI
3


Môi trường không khí trong bao bì được thay đổi để làm
giảm tốc độ hô hấp, tốc độ phát triển của vi sinh vật và sự hư
hỏng do enzym với mục đích kéo dài thời hạn sử dụng.

Khí được sử dụng nhiều nhất trong đóng gói thòt là CO
2
, N

2

và O
2
mặc dù một số khí khác như CO, oxit nitơ, argon, lưu
huỳnh dioxit và ozon được dùng thử ở mức giới hạn.

Thành phần của không khí trong bao bì khí quyển điều chỉnh
quyết đònh nhiều đến mức độ và kiểu hư hỏng phát triển trong
quá trình bảo quản.
2. Đóng gói không khí hiệu chỉnh MAP
4

Ưu điểm Nhược điểm
1.Kéo dài thời gian vận chuyển
2.Chất lượng tốt hơn: không ảnh
hưởng đến sản phẩm, màu sắc sản
phẩm tốt hơn.
3.Ngăn cản sự phát triển của vi
khuẩn và nấm mốc
4.Giảm chi phí cho kiểm tra,
quản lý và vận chuyển, mở rộng ra
thò trường nước ngoài.
5.Tránh sự hao hụt trọng lượng.
6.Bao bì có bề ngoài đẹp hài hoà
với sản phẩm và yêu cầu vệ sinh.
7.Đóng gói sản phẩm trong chai.
8.Phụ gia và chất bảo quản sử
dụng ít.
1.Khó kiểm tra thòt đã đóng gói vì

đó là hệ thống không ổn đònh.
o
Sự trao đổi chất qua tế bào
vẫn tiếp tục đến một mức độ
nào đó
o
Vi sinh vật tiêu thụ oxy và
thải ra carbon dioxide.
2.Không hiệu quả cho mọi trường
hợp
3.Màu sắc thay đổi với thòt đỏ
4.Vẫn còn chứa không khí
5.Sự điều chỉnh nhiệt độ
6.Sự rò rỉ rất khó nhận thấy
5

Tính chất vật liệu bao bì cần quan tâm khi chọn lựa:

Khả năng vận chuyển

Thời hạn sử dụng của sản phẩm

Giá cả.

Hệ thống đóng gói

Những yếu tố khác mà sản phẩm phụ thuộc
Bao gói thòt
6

Tính thấm và chống thấm
Yếu tố ảnh hưởng Giảm Tăng
Độ tan của chất thẩm thấu trong polymer Thấp Cao
p lực của dòng thấm qua Thấp Cao
Bề dày màng Dày Mỏng
Phân tử lượng của polymer Cao Thấp
Liên kết ngang của polymer Cao Thấp
Tinh thể polymer Cao Thấp
Chất làm mềm dẻo và chất thấm qua Thấp Cao
Nhiệt độ Thấp Cao
Tính hút nước Thấp Cao
7

1. Lớp ngoài cùng
2. Lớp giữa
3. Lớp trong cùng
Cấu trúc nhiều lớp
8

Các túi và các bao bì bằng nhựa
Bao bì giấy đông lạnh
Giấy sáp
Bao bì thấm nước
Bao bì vô trùng thương mại
Bao bì thòt muối
Bao bì có thể gia nhiệt
Các dạng bao bì sử dụng cho đóng gói thòt:
9

Vật liệu bao bì trong bao gói thòt

Màng Tính chất
Cellophane (giấy kính celophan) Có thể in ấn, hàn kín nhiệt, mềm dẻo, không thấm oxy
Cellulose acetate Thấm oxy và cacbonic, ngăn cản dầu, không hàn nhiệt dùng cho xúch xích tươi.
LDPE bắt nguồn từ ionomers Độ vững cao, ngăn cản dầu, dùng cho đóng gói chân không.
Màng kim lọai Ngăn cản khí và ánh sáng, có thể in ấn, dai, dễ dát mỏng thành túi, không thấm oxy và nước, rất
bền
Nylon Kháng nhiệt độ cao, không thấm oxy và nước, dễ in ấn, dai.
Polybutylene terephahalate (PBT) Chống nhiệt, bò rách, ma sát và hoá học tốt, cần chất kết dính để bít kín, không thấm oxy và nước.
Polyester Dùng làn túi bẻ gập hoặc dát mỏng.
Polyethylene (HDPE, LOPE, LLDPE) Thấm oxy, dễ bít kín, độ vững vừa phải, kháng dầu mỡ kém, không kháng nhiệt.
Polypropylene Chắc hơn PE, kháng nhiệt và dầu mỡ tốt hơn,
Polystyrene Dễ xử lý, làm sạch, thấm oxy, dễ gập lại
Polyurethane Rất chắc
Polyolefin Rất trong, bền nhệt và dùng như lớp phim co giãn + chân không
Polyvinylchloride Dễ đònh dạng, dễ bít kín, bền vững, dễ bọc và in ấn
Polyvinylidine Thấm nước cực kỳ thấp, kháng hoá chất, ma sát nhiệt, bò xé rách, dầu mỡ thường được dùng làm
lớp bao ngoài
10

Sản phẩm Loại bao bì Hỗn hợp khí Nhiệt
độ (
o
C)
Thời gian
tối đa
(ngày)
Gà giò nguyên con 5L PA/PE 100% CO
2
-2 ÷ 0 20-25
Gà tây nguyên con 5L PA/PE 100% CO

2
0 ÷ 2 14-20
Thòt gia cầm theo
phần
5L PA/PE 100% CO
2
-2 ÷ 0 10-14
Thòt heo 5L PA/PE 40%CO
2
/60%N
2
0 ÷ 2 10-14
Thòt heo PA/EVOH/PE 100% CO
2
0 ÷ 2 20-25
Thòt bò PA/EVOH/PE 80%CO
2
/20%N
2
-2 ÷ 0 42
Thòt cừu PA/EVOH/PE 80%CO
2
/20%N
2
0 ÷ 2 21
Thòt xông khói,
ướp muối
PA/EVOH/PE 80%CO
2
/20%N

2
0 ÷ 2 21
Cá hồi nguyên con 5L PA/PE 80%CO
2
/20%N
2
0 ÷ 2 14-20
11
Phương pháp MAP và thời gian dự trữ
của sản phẩm (Down,1996)

Bao Bì
caù
&
Haûi saûn
12

Vận chuyển cá tươi (hay có đá) hoặc cá
xông khói.
Các thùng chứa cá và nước đá có trọng
lượng cá đơn vò điển hình là 0.5kg đến 40kg.
Kích thước thông dụng nhất là hộp một
stone (6.4kg) truyền thống.
Nhiều vật liệu bao gói khác nhau được
sử dụng tuỳ theo nhu cầu và sở thích của
nhà xử lý, nhà phân phối và nhà bán lẻ.
Khái quát
13

Ngày nay, các sản phẩm hải sản sử

dụng hộp polystyren bởi vì chúng có
khả năng chống nhiệt tốt nhất trong
môi trường bất lợi
14

Đánh giá mức độ sử dụng bao bì cho cá
tươi bán sỉ ở UK
15

Những đòi hỏi về bao bì
Giữ được một lượng đá thích hợp
Đủ độ bền
Được thiết kế thích hợp và bòt kín
Có thể đóng dấu và ghi nhãn
Đủ rẻ để đáp ứng đòi hỏi thương mại
Dễ tái sinh
16

Các loại bao bì
1. Hộp polystyrene
2. Hộp làm bằng sợi thủy tinh cứng
3. Hộp bằng sợi thủy tinh gợn sóng
4. Hộp plastic gợn sóng
5. Hộp plastic có thể tái sinh
6. Bao bì không khí hiệu chỉnh
17

Bao bì sử dụng kỹ
thuật bao gói chân
không dùng cho hải

sản tươi, lớn, hải sản
đông lạnh.
Đóng gói Cryovac®
cho cá và hải sản
Túi Cryovac® 10K OTR
cho cá tươi
–
Chống thấm cao.
–
Dễ in ấn.
–
Có khả năng co cao, dán
bằng nhiệt với hệ thống
đóng gói chân không.
–
Bao bì sát vào bề mặt
–
Túi chống rò rỉ
18

19

SẢN PHẨM



Thòt bò băm
Bò cắt lát
Heo cắt lát
Thòt

không xương
Sườn
Thòt bê và cừu
Thòt gia cầm
Thòt đã
chế biến
20

1. Đóng gói hàng rào oxy cao
•
Bao bì được đóng kín và có
thêm khí để tạo môi trường có
lượng oxy cao để giữ thòt tươi lâu
hơn, kéo dài thời gian phân phối
và bảo quản.
2. Đóng gói hàng rào oxy thấp
Hàm lượng oxy thấp cho phép
tận dụng không gian một cách
hiệu quả.
Sản phẩm đạt được độ chắc
cao.
21

3. Đóng gói Barrier Foam Darfresh®
Bao bì kín
Kéo dài thời gian sử dụng.
Có khả năng bảo vệ màu, mùi và giữ
nguyên tình trạng của sản phẩm mà nó chứa
đựng.
Được làm từ polystyrene nhiều lớp. Màng

này trong suốt có tính chống thấm oxy và ẩm
cao nhờ dán kín toàn bộ hộp.
4. Đóng gói bao phủ chân không Darfresh®
Sản phẩm được đặt trong bao gói mềm và
bao sát.
Thích hợp cho sản phẩm thòt chế biến và
thòt hun khói, sản phẩm cần tính mềm dẻo
cao.
22

Màng co dãn bao quanh, có khả
năng cản oxy,
Thích hợp cho việc đóng gói những
thực phẩm nhạy cảm với oxy, Màng
này có thể dán kín và được dùng kết
hợp với khí quyển điều chỉnh áp dụng
cho thòt gia cầm, thòt tươi – thòt chế
biến, và nhiều loại thực phẩm chuẩn
bò sẵn khác.
23
5. Phim BDF 2060 hàm lượng oxy cao

6. Lớp phim ngăn oxy cho những khay
plastic cứng hay dạng sủi bọt kín
•
Màng mỏng nhiều lớp: một lớp
ngăn cản oxy và giữ được các thành
phần khí mong muốn, 2 lớp bên
trong để tăng cường sự bảo vệ.
•

Môi trường khí quyển điều chỉnh
với hàm lượng oxy cao hay thấp như
mong muốn để kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
•

24

7. Khay
•
Thành phần chính là
khay Barrier Foam.
•
Khay nhiều lớp, tạo thành
từ polystyrene, ngăn ẩm và
oxy
•
Trong bao bì có một
lượng khí quyển điều chỉnh,
giúp kín hơi và an toàn.
•
Bao bì này được sử dụng
cho các sản phẩm khác
nhau: phomai, thòt heo, thòt
gia cầm.
25