(Tiểu luận) môn phân tích và đánh giá chất lượng thủy sản 1 đề tài tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp cá không gia vị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN GIỮA KỲ
MƠN: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
THỦY SẢN 1
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM
TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ
KHÔNG GIA VỊ
NHĨM: 03
LỚP: 11DHCBTS
GVHD: NGUYỄN CƠNG BỈNH
Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 12 Năm 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN GIỮA KỲ
MƠN: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
THỦY SẢN 1

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ
KHÔNG GIA VỊ
GVHD: TS. PHẠM VIẾT NAM

T

THÀNH VIÊN NHÓM :

LỚP: 11DHCBTS

ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH -2006202017

NHÓM :03

TRẦN THỊ PHƯƠNG THẢO-2006202019
BÙI THỊ TUYẾT VÂN - 2006208630

Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 12 Năm 2022


BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN CƠNG VIỆC NHĨM
Cá nhân

STT

Họ và tên MSSV

tự đánh
Cơng việc đảm nhận

giá mức
độ đóng
góp (%)

Nhóm đánh
giá mức độ

đóng góp
(%)

- Tìm kiếm tài liệu

1

TRẦN THỊ
PHƯƠNG

- Mở đầu
-Thực hiện yêu cầu

THẢO2006202019

phần 1

ĐINH THỊ
2

3

NHƯ QUỲNH
-2006202017

100

100

100

100

100

100

- Kiểm dò nội dung và
tổng hợp Word.
- Tìm kiếm tài liệu
- Thực hiện yêu cầu
phần 2, kết luận.
- Kiểm dò nội dung và
tổng hợp Word.

BÙI THỊ
- Tìm kiếm tài liệu
TUYẾT VÂN - - Thực hiện yêu cầu
2006208630
phần 3.

Giảng
viên đánh
giá


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin cảm ơn chân thành va sâu sắc đến GV Nguyễn Công Bỉnh
đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ bảo, trong quá trình học và tìm hiểu mơn Phân tích và đánh
giá chất lượng thủy sản 1. Đồng thời em xin bày tỏ lòng biết ơn đến tồn thể q

thầy cơ va trường Đại học Công nghiệp thực phẩm thanh phố Hô Chí Minh đã tạo cho
em cơ hội học và tìm hiểu mơn học này.
Thơng qua bài tiểu luận này em xin trình bày lại những gì em tìm hiểu về đê
tai: “Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp cá không gia vị”.
Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã sẵn sàng chia sẻ, giúp
đỡ trong học tập và cuộc số́ng. Mong rằng, chúng ta sẽ mãi mãi gắ́n bó với nhau.
Do chưa có nhiều kinh nghiệm về đề tài cũng như những hạn chế về kiến thức
nên cịn nhiều thiếu sót và hạn chế, mong sự chỉ dẫn và góp ý thêm của thầy để bài
tiểu luận của nhóm chúng em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thanh cam ơn !

Tp. HCM, ngày tháng 12 năm 2021
Sinh viên


MỞ ĐẦU
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sớ́ng của con người.
Trong đó nguồn sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan
trọng và ngày càng được ưa chuộng khắ́p nơi bởi những ưu điểm vớ́n có của chúng
như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể,
và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phịng chớ́ng một sớ́ bệnh cho con người.
Đồ hộp nói chung và đồ hộp thủy sản nói riêng là thức ăn dự trữ cho quân đội, cho
nhân dân và khách du lịch, là loại hàng được trao đổi rộng rãi trên thị trường quố́c tế.
Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng một vai trị trong nền kinh tế q́́c dân và trong q́́c
phịng. Trong đó, cơng nghiệp sản xuất đồ hộp thủy sản phát triển góp phần điều hịa
thực phẩm thủy sản giữa các vùng, góp phần sử dụng tiết kiệm nguồn nguyên liệu
thủy sản, hợp lý hóa việc tổ chức ăn ́́ng, thúc đẩy sự phát triển ngành khai thác và
chế biến thủy sản ở nước ta và đảm bảo dữ trụ thức ăn lâu dài cho quân đội.
Điều này làm cho ngành công nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững
trong mọi thời đại. Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều

trên thị trường cho thấy chúng đóng một vai trị quan trọng trong cuộc sớ́ng của chúng
ta.
Ngồi ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho q́́c phịng, cho các vùng
cơng nghiệp, các thành phớ́ và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa, thám hiểm
hoặc cho các phi hành gia...
Đồng thời đây là ngành đầu tư í́t, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vớ́n nhanh,
góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác trong
và ngồi nước.
Đồ hộp cịn giải quyết được vấn đề mùa vụ, dễ dàng sản xuất sản phẩm theo khẩu
vị khác nhau. Sự phát triển của ngành công nghệ đồ hộp ngày càng lớn mạnh cho nên
nó địi hỏi tỉnh an tồn rất cao. Trong chế biến thực phẩm thì chế biến đồ hộp là phức
tạp nhất, bản thân nó phải trải qua rất nhiều công đoạn và tạo ra sản phẩm tinh tế.


Ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn trong việc
cải thiện đời sớ́ng nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải quyết nhu cầu
thực phẩm cho các đoàn du lịch, thám hiểm và góp phần điều hồ nguồn thực phẩm
trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hoá với nước ngoài. Hiện
nay, nhờ các ngành cơ khí́, điện lực, chất dẻo....phát triển mạnh, công nghệ đồ hộp
được cơ khí́, tự động hoá ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản
như hoá học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học phát triển, đã được ứng dụng nhiều
trong cơng nghệ thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng
của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
Các loại thực phẩm đóng hộp
Có nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm dài ngày như sấy, đun với đường,
muố́i chua, muố́i mặn. Tuy nhiên, những phương pháp này í́t nhiều gây biến đổi thực
phẩm. Một phương pháp có hiệu quả và chắ́c chắ́n nhất là bảo quản trong hộp ghép
kí́n, sau đó đem thanh trùng. Sản phẩm đóng vào hộp như thế được gọi là đồ hộp. Độ
hộp ứng dụng cho hầu hết thực phẩm động vật và thực vật. Khi thanh trùng, tất cả vi
sinh vật trong hộp bị tiêu diệt và nhờ cách ly với bên ngoài nên vi sinh vật trong hộp

không hồi phục lại được nữa và vi sinh vật bên ngồi khơng thể xâm nhập vào bên
trong được và thực phẩm có thể được bảo quản lâu dài.
Sản lượng thực phẩm hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm. Nước tiêu
thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới.
Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm. Các
nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Nhật Bản, Trung Quố́c, Hà Lan,
Anh, Úc. Trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thớ́ng với các đặc sản của
mình như Nga có trứng cá và của hộp, Nhật Bản có các đồ hộp hải sản, Pháp có cá
trí́ch và dăm bơng hộp, Úc và Hà Lan có thịt bỏ bơ sữa hộp, Nam Phi và Malaysia có
dứa hộp
Cịn ở Việt Nam, hiện nay, chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ
hộp thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó
có nhiều mặt hàng được xuất khẩu tớ́t như cả hồng và lượn hun khói ngâm dầu, chuố́i,


dứa, cam và nhân nước đường, dưa chuột dầu giảm, vài loại thịt và hoa quả đóng hộp
khác.
Phân loại đồ hộp theo nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có:
+ Đồ hộp thuỷ hải sản
+ Đồ hộp cá tự nhiên: cá tự nhiên trong sớ́t tự có, cá tự nhiên trong sớ́t có tự động.
+ Đồ hộp cá trong sớ́t cà chua đỏ hộp có vấn sớ́t cà chua, đồ hộp cá sấy số́t cà chua,
đồ hộp cá hấp chí́n bằng hơi nước số́t cà chua
+ Đồ hộp cá trong dầu: đồ hộp cá trí́ch trong dầu, đồ hộp cá xông khỏi nóng ngầm
dầu, cả ốn ngâm dầu, cá
+ Đồ hộp cá rau hỗn hợp: đồ hộp cá rau trong số́t cà chua, đồ hộp cá rán và rau rán
trong số́t cà chua, cá viên có rau trong sớ́t cà chua, đồ hộp cá nhồi trong số́t cà chua,
đồ hộp cá rau số́t chua ngọt, đồ hộp cá rau ngâm giấm, đồ hộp cá viên và chả cá có
rau.
+ Đồ hộp cá không thanh trùng; cá muố́i trong hương vị và gia vị, gồm: hai loại từ
phi lê và từ cả ngun con.

Ngồi đồ hộp cá, tơm, cua, ghẹ, nhuyễn thể, cịn có đồ hộp thịt cá voi, người ta bỏ
đi phần khơng ăn được và kém chất lượng, sau đó thêm phụ gia, gia vị như cà chua,
rau, dầu, làm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm tăng lên rất nhiều. Giá trị dinh dưỡng
của đồ hộp cá không đánh giá bằng hàm lượng chất béo, nếu có thêm cà chua, rau thì
tăng sự cân đớ́i nhờ có Gluxit. Ngồi protein, gluxit, thuỷ sản còn chứa nhiều vitamin
như A, D, đặc biệt là đồ hộp từ gan cá thu. Trong đồ hộp thuỷ sản có chứa iod và các
khống vi lượng với hàm lượng khá cao, nhất là các loại nhuyễn thể và giáp xác, có từ
92 - 95 % hợp chất nito.
-

Đồ hộp gia súc, gia cầm

-

Đồ hộp thịt tự nhiên: loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm.

-

Đồ hộp thịt gia vị: là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có một í́t mỡ. Thịt

đem chế biển, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị.
-

Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị. Đồ hộp chế biến từ
thịt đã chế biến: xúc xí́ch, jampon, pate, lạp xưởng.


-

Đồ hộp thịt gia cầm: chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng.... với gia vị

-

Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: thịt được ḿ́i NaNO3, NaNO, và hun khói.

-

Đồ hộp rau quả
Phân loại dựa trên bao bì gồm có các loại đồ hộp :

-

Đồ hộp bao bì sắ́t tây

-

Đồ hộp bao bì thuỷ tinh

-

Đồ hộp bao bì cao phân tử

-

Đồ hộp bao bì khác


TỔNG QUAN
1. Sản phẩm thủy sản đóng hộp
Ngành cơng nghiệp đồ hộp ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp thực

phẩm quan trọng cho nhân loại. Với sự phát triển nhanh chóng, từ thực tiễn, ngành đồ
hộp đã hình thành một bộ mơn khoa học kỹ thuật tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng
ngày càng tố́t hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người.
Hiện nay ngành đồ hộp nước ta đang phát triển mạnh, nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp
được trang bị hiện đại ra đời. Nước ta đã sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp và đã
đưa vào sản xuất ổn định rất nhiều mặt hàng khác nhau, trong đó có nhiều mặt hàng
xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Về mặt tiềm năng, chúng ta cũng có nhiều thuận lợi
như bờ biển dài, vùng lãnh hải rộng lớn với nguồn nguyên liệu thủy sản phong phú...
Đồ hộp thực phẩm được sản xuất từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, thưởng
chia thành ba nhóm chí́nh là đồ hộp rau quả, đồ hộp thịt và đồ hộp thủy sản. Đố́i với
sản phẩm đồ hộp thủy sản, có thể đi từ nhiều nguyên liệu khác nhau tùy vào địa điểm
xây dựng nhà máy, tinh hình nguồn nguyên liệu và nhu cầu của thị trường tiêu thụ.
Năm 2007, cả đóng hộp hiện nay là mặt hàng xuất khẩu chủ lực trong nhóm hàng
thủy sản đóng hộp chiếm 58,6% về kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản đóng hộp. Tiếp sau
đó là ghẹ đóng hộp chiếm 37%, tơm đóng hộp chiếm 3,83%, nghêu và các thuỷ sản
đóng hộp khác... chỉ chiếm dưới 1%

2. Chỉ tiêu chất lượng chung của sản phẩm đồ hộp thủy sản (theo TCVN
6388 2006)
Trình bày: sản phẩm có thể được trình bày dưới các dạng: cả khoanh, cá cắ́t khúc, cá
cắ́t lát, miếng vụn hay xay nhỏ tùy vào đặc trưng của sản phẩm.


Chất lượng sản phẩm:
+ Màu sắ́c và mùi vị của sản phẩm đặc trưng cho sản phẩm, khơng có màu sắ́c và mùi
vị lạ.
+ Sản phẩm phải được chế biến từ cả có chất lượng phù hợp để bán dưới dạng tươi
dùng làm thực phẩm.
+ Mơi trường đóng hộp và các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng
thực phẩm.

+ Sản phẩm không được chứa hàm lượng histamin lớn hơn 10mg/100g. tỉnh theo giá
trị trung bình của đơn vị mẫu được thử, khơng có mẫu nào được vượt q 20mg/100g.
+ Khơng có bất kì tạp chất lạ nào gây hại đến sức khỏe con người.
+ Khơng được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện báo quản thông
thường như E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum...
+ Khơng được có các khuyết tật có thể ảnh hưởng đến độ kí́n của hộp


NỘI DUNG
2. Phương pháp kiểm tra đồ hộp
2.1. kiểm tra cảm quan đồ hộp cá không gia vị
2.1.1. kiểm tra trạng thái bên ngoài và bên trong đồ hộp
Kiểm nghiệm trạng thái bên ngồi của bao bì cần chú ý:
+

Nội dung nhãn: Tên sản phẩm, khố́i lượng, số́đăng ký, thành phần chí́nh của sản

phẩm.
+

Trạng thái bên ngồi của bao bì: những chỗ hư hỏng, chỗ hở thấy được bằng mắ́t

thường, nắ́p và đáy bị phồng, chỗ thủng, chỗ rò chảy, vết gỉ và mức độ gỉ, chỗ méo
mó, trạng thái của mố́i ghép dọc và mố́i ghép ngang .v.v.
Kiểm tra trạng thái bên trong của bao bì hộp sắt.
Kiểm tra mặt trong của hộp sắ́t sau khi đã lấy sản phẩm trong hộp ra, rửa sạch và
làm khô hộp. Cần chú ý:
+

Vết đen do lớp thiết bong tróc, bị hồ tan và để trơ sắ́t hay là do tạo muố́i

sunfua hoặc các hợp chất khác tạo thành, mức độ của các vết đen đó.
+

Vết gỉ và mức độ gỉ.

+

Chỗ hợp kim hàn, mức độ từ hợp kim.

+

Chỗ lớp sơn bị bong tróc, mức độ bong tróc.

+

Trạng thái của vịng đệm ở đáy và nắ́p hộp. * Phương pháp tiến hành:


Đồ hộp sau khi đã kiểm tra trạng thái bên ngoài, ghi nhận xét. Tiếp tục thửđộ kí́n
của hộp theo một trong hai phương pháp đã nêu trên. Mở hộp đổsản phẩm ra dụng
cụđựng, rửa sạch hộp, lau khô rồi tiến hành quan sát bên trong. Dùng thước Panme
(thước cặp) xác định các thông số́ A, B, T, S, E của mớ́i ghép rồi so sánh với tiêu
chuẩn.
*

Dụng cụ, hố chất và nguyên liệu: Dũa mài : 1 -2 cái
Thước cặp : 1 - 2 cái
Nước sôi : 20 lí́t (để thửđộ kí́n và rửa sạch hộp)

Chậu thuỷ (bình hút ẩm khơng nắ́p hoặc chậu nhựa trong sáng màu).
Có 7 - 8 mẫu đồ hộp, trong đó:

+

1 - 2 mẫu đồ hộp thịt cá

+

1 - 2 mẫu đồ hộp nước quả

+

1 - 2 mẫu đồ hộp quả nước đường

+

1 - 2 mẫu đồ hộp bằng bao bì thuỷ tinh. Xà phòng và khăn lau hộp
Nguồn nước luân
lưu Bếp điện
Dụng cụ mở hộp

2.1.2. Kiểm tra độ kín của bao bì:
Kiểm tra độ kín của bao bì thường dùng hai cách:
+

Kiểm tra độ kí́n của hộp sắ́t và bình thuỷ tinh bằng cách hút chân không (phương

pháp trọng tài)
Chùi kỹ hộp bằng khăn tẩm xăng, đặc biệt là chùi mố́i ghép dọc, mố́i ghép ngang

của hộp.
Nước vừa mới sôi trong 15 phút và làm nguội đến 40 - 450C, đổ vào bình chứa
bằng thuỷ tinh của máy hút ẩm chân không. Lượng nước đổ vào sao cho đủđể làm
ngập hộp. Bỏ vào nước khơng nhiều q ba hộp, đậy kí́n bình chứa bằng nắ́p có gắ́n
một dụng cụ tạo chân khơng và một khố vặn nớ́i tiếp với một bơm


chân khơng. Cho bơm chạy và tạo ra trong bình chứa độchân không khoảng 500 tor
(hay milimét thuỷ ngân).
Trong quá trình hút chân khơng, quan sát từng hộp xem có bọt khí́ thốt ra khơng.
Chú ý đến lượng bọt và chỗ bọt thốt ra. Nếu có bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra
đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở. bọt lẻ xuất hiện không phải là dấu hiệu
hộp hở.
Chú ý: Không được dùng nước chứa sơi để kiểm tra độ kí́n, vì như thếkhi hút chân
khơng bọt khí́ sẽ thốt ra ở nhiều chỗ làm sai kết quả kiểm tra.
+ Kiểm tra độ kí́n của hộp sắ́t bằng cách ngâm hộp vào nước nóng:
Hộp đã bóc nhãn và rửa sạch bằng nước nóng và xà phòng, đem đểđứng thành một
lớp trong một chậu thuỷ tinh to có chứa nước nóng ở nhiệt độkhơng dưới 850C. Thể
tí́ch nước phải gấp độ 4 lần thể tí́ch các hộp, mực nước phải ở bên trên mặt hộp
khoảng từ 25 - 30mm. Hộp để trong nước nóng từ 4 -7 phút, lúc đầu đểđáy xuố́ng
dưới, sau lật ngược để nắ́p xuố́ng. Quan sát và xác định độ kí́n giố́ng nhưđã chỉ dẫn
phần trên.

2.1.3. Kiểm tra độ chân không trong hộp:
Thơng thường, trong đồ hộp có độ chân khơng khoảng: 200 –380mmHg. Độ chân
khơng của đồ hộp có khác nhau theo độ lớn, nhỏ của hộp và dạng thực phẩm trong
hộp. Thường độ chân khơng trong hộp lớn thì nhỏ hơn độ chân không của hộp bé.
Các loại đồ hộp có bao bì khác nhau thì phương pháp xác định độ chân không
cũng khác nhau.
+Độ chân không của hộp sắ́t:

Thông thường dùng đồng hồ đo chân không, đơn vị của độ chân không là mmHg.
Khi
đo dùng tay ấn mạnh đầu nhọn của đồng hồ đo xuố́ng giữa nắ́p hộp. Đọc kết qủa độ
chân không của hộp trên đồng hồ.
Cần chú ý : khi dùi kim của đồng hồ đo qua nắ́p hộp phải dùng lực ấn mạnh để
miếng cao su đệm ở trên chân đồng hồ sát với nắ́p hộp đề phịng khơng khí́ ở ngồi lọt
vào.


Đố́i với hộp thủy tinh nắ́p bằng sắ́t tây cũng đo bằng phương pháp này.
+Đo độ chân không của hộp thủy tinh:
Có thể dùng một trong hai phương pháp sau đây:
-Phương pháp rút chân không :
Cho đồ hộp vào trong bình chân khơng đựng đầy nước, đậy nắ́p bình lại, mở máy
hút chân không để hút không khí́ ơ trong bình ra. Khi độ chân khơng của bình bằng độ
chân khơng trong hộp thì nắ́p hộp sẽ hở ra và có hiện tượng sủi bọt. Độ chân khơng
trên đồng hồ áp suất của máy hút lúc đó là độ chân không của đồ hộp.
-Phương pháp thay thế:
Đầu tiên cân khố́i lượng tồn bộ của đồ hộp, sau đó úp hộp xuố́ng và cho vào một
chậu nước sạch, dùng kim đâm thủng hoặc dùng kéo rạch vòng cao su khiến cho nắ́p
hộp hở để cho nước tràn vào hộp thay thế khoảng khơng đỉnh hộp. Lượng nước tràn
vào hộp lúc đó khác nhau theo độ chân không của hộp. Khi thao tác, chú ý giữ cho
hộp đứng ngược và đừng để đáy hộp lồi ra khỏi mặt nước, tố́t nhất là đáy hộp bằng với
mặt nước, để tránh ảnh hưởng của áp lực nước trong chậu gây ra sai số́. Sau đó lại đậy
kí́n nắ́p, ấy ra lau khơ nước ở ngồi rồicân khớ́i lượng của hộ5p. Lấy khớ́i lượng cân
được ở lần thứ 2 trừ đi khố́i lượng cân được ở lần cân thứ nhất chí́nh là lượng nước
hút vào hộp. Sau đó lại mở nắ́p hộp và đổ đầy nước và cân khố́i lượng lần 3. Lấy khố́i
lượng cân ở lần thứ 3 trừ đi khố́i lượng lần cân 1 thì được thể tí́ch của khoảng khơng
đỉnh hộp. Từ những sớ́ liệu đó tí́nh ra độ chân khơng của đồ hộp thủy tinh.

2.1.4. kiểm tra cảm quan sản phẩm bên trong đồ hộp:
Kiểm tra màu sắ́c, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm.

2.2. Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của đồ hộp
2.2.1. Chỉ tiêu hóa lý
Kiểm nghiệm thực phẩm đóng hộp cần đảm bảo các chỉ tiêu về độ ẩm, chất béo,
protein, carbohydrate, năng lượng,…; các chỉ tiêu về thành phần hóa học như nồng độ
đường, acid, muố́i… Đồng thời không vượt hàm lượng về kim loại nặng:
•

Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm

•

Đồng: 5 – 80 mg/kg sản phẩm


•

Chì: khơng có

2.2.2. Kiểm tra khối lượng tịnh và tỉ lệ cái nước:
Xác định khối lượng tịnh của đồ hộp cá khơng gia vị:
Dụng cụ
Cân kỹ thuật có độ chí́nh xác đến 0,1 gram; cớ́c thủy tinh có dung tí́ch 500ml; đũa
thủy tinh hoặc đũa bằng thép không gỉ; kẹp; bếp cách thủy; tủ sấy.
Chuẩn bị thử: hộp được bóc nhãn hiệu, làm sạch và làm khô
Tiến hành thử:
Cân hộp có chứa sản phẩm rồi mở ra đổ sản phẩm vào cớ́c sạch. Sau đó, rửa sạch
hơp, sấy khơ rồi cân hộp rỗng. Nếu sản phẩm có dùng giấy lót thì lấy giấy lót ra khỏi

sản phẩm và cân cùng với hộp rỗng.
Khi cân cần xác định khố́i lượng tịnh của sản phẩm ở trạng thái nóng trước khi mở
hộp, cần làm nóng hộp có chứa sản phẩm đóng hộp bằng bếp cách thủy hóc tủ sấy.
Nếu đun nóng sản phẩm đựng trong lọ thủy tinh bằng bếp cách thủy thì mức nước
trong nồi phải thắ́p hơn nắ́p lọ 2cm.
Đun nóng ở nhiệt độ 80 đến 85 độ C trong thời gian 25 đến 30 phút.
Xác định tỷ lệ cái - nước và khố́i lượng tịnh của hộp:
+ Với đồ hộp đặc, đơng, có í́t nước
Lau và cân hộp như đã dẫn ở trên. Để hộp vào nước sôi cho nóng đến khoảng
600C. Lau thật sạch, mở hộp. Đổ sản phẩm lên rây để phần nước giỏ xuố́ng một bát
sứ đã cân trước. Cân bát sứ có đựng phần nước. Rửa sạch hộp, sấy khơ và đem cân.
Từ đó tí́nh ra khố́i lượng nước, khố́i lượng cái, khố́i lượng tịnh và tỷ lệ cái - nước.
Phương pháp tiến hành: Lần lượt xác định từng loại sản phẩm
*

Dụng cụ, hoá chất và nguyên liệu: Đồ hộp: chuẩn bị ở trên
Đĩa men, thìa: 6 -10 cái
Cớ́c thuỷ tinh loại 500ml có chia vạch (hay ố́ng đong) trắ́ng
Cân kỹ thuật cân được 1kg


Dao mở hộp
Bát sứ
Để đảm bảo kết quả được chí́nh xác, cần tiến hành lấy mẫu theo quy định sau:
Với đồ hộp đặc, đơng có í́t nước có nước sớ́t
Có thể gạn phần nước, thường là rất í́t vào một chén sứ. Cịn với phần cái cũng làm
như đớ́i với đồ hộp có cái nước riêng biệt. Sau khi đã giã nhỏ phần cái trong một cố́i
sứ, cho phần nước vào, trộn cho đến khi tất cả thành một khố́i đồng nhất. Sau đó đem
cho vào hộp có nắ́p đậy hoặc bình có nút nhám. Nếu khơng tách riêng được phần nước
thì dùng máy hay tay băm nhỏ tồn bộ sản phẩm hoặc cho vào cố́i sứ giã cho đến khi

tất cả thành khớ́i đồng nhất
Xác định độ axit tồn phần:
+ Tiến hành thử:
Với đồ hộp cá thịt: cân 10 - 20gam chất thử trong một cố́ dung tí́ch 250ml bằng cân
kỹ thuật chí́nh xác đến 0,01gam. Cho nước cất trung bình đã đun sơi vào cho đến
khoảng 150ml. Đậy cớ́c bằng một mặt kí́nh đồng hồ và đun nóng ở bình cách thuỷ sơi
trong 15 phút. Lọc qua giấy lọc vào bình định mức dung tí́ch 250ml. Tráng cớ́c nhiều
lần bằng nước cất trung tí́nh đã đun sôi để nguội và cũng lọc nước đó vào bình. Để
nguội, thêm nước cất trung tí́nh đã đun sôi để nguội đến vạch và lắ́c đều. Dùng pipet
hút 25 - 50ml phần lọc, cho vào bình nón dung tí́ch 200ml, thêm vào 5 giọt dung dịch
rượu 1%.
Chuẩn độ bằng dung dịch Natrihydroxyt 0,1N cho đến màu hồng bền trong 30 giây.

2.2.3. Chỉ tiêu hóa học:
Khơng vượt q qui định về hàm lượng kim loại nặng, đảm bảo các chỉ tiêu về độ
ẩm, chất béo, protein, carbohydrate ...


KẾT LUẬN
Trên đây là một số́ chỉ tiêu cần thực hiện khi kiểm nghiệm thực phẩm đóng hộp.
Tuy nhiên trên thực tế, việc lên chỉ tiêu sẽ có thay đổi tùy theo từng sản phẩm cụ thể.
Do đó cơng đoạn này khá phức tạp và dễ gây rố́i. Đây là bước bắ́t buộc đố́i với doanh
nghiệp và là khâu quan trọng để nhà nước có thể kiểm tra, đánh giá chất lượng đồ
đóng hộp, xem sản phẩm có đủ điều kiện lưu thơng hay khơng. Các yếu tớ́ đó bao
gồm: Protein, carbon , chất béo và một số́ loại vitamin A, D, E, K….
Tồn bộ thơng tin về các tiêu chuẩn kiểm nghiệm đồ hộp cần thiết trong quá trình
sản xuất thực phẩm đóng hộp trước khi tung ra thị trường. Việc kiểm nghiệm này là
điều thực sự cần thiết nó đảm bảo được tí́nh an tồn chất lượng cũng như uy tí́n của
nhà sản xuất đố́i với người tiêu dùng.

Một sản phẩm đóng hộp được coi là đảm bảo chất lượng là phải cung cấp đầy đủ
giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Mặc dù được đóng hộp nhưng sản phẩm đó
vẫn phải đảm bảo giữ được các chất dinh dưỡng, khơng bị mất đi trong q trình đóng
hộp.
Trong mỗi sản phẩm đóng hộp việc có các thành phần hóa học trong đó là điều khó
tránh khỏi, tuy nhiên lượng thành phần hóa học tồn tại nhiều hay í́t và có ảnh hưởng
đến sức khỏe của người tiêu dùng hay không lại là vấn đề mà chúng ta cần phải quan
tâm và việc kiểm nghiệm đồ hộp là điều cần thiết trong quá trình sản xuất đồ hộp này.
Trong q trình sản xuất việc đóng gói bảo quản sản phẩm trong đồ hộp sẽ khơng
tránh có những thành phần vi sinh vật bất lợi việc kiểm nghiệm đồ hộp lúc này đóng
vai trị quan trọng để kiểm sốt được mức độ các vi sinh vật đó có trong thực phẩm
đóng hộp hay khơng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO