Nghiên cứu khả năng bảo quản xoài cát hòa lộc bằng màng chitosan tinh bột biến tính và chitosan gelatin bổ sung nano bạc

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

DƯƠNG QUỐC ĐẠT

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BẢO
QUẢN XỒI CÁT HỊA LỘC BẰNG
MÀNG CHITOSAN-TINH BỘT BIẾN
TÍNH VÀ CHITOSAN-GELATIN BỔ
SUNG NANO BẠC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã chuyên ngành: 8540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ


THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022


Cơng trình được hồn thành tại Trường Đại học Cơng Nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Đức Vượng
TS. Đỗ Việt Hà
Người phản biện 1: TS. Vũ Thị Hoan
Người phản biện 2: PGS.TS. Kha Chấn Tuyền
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường
Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 27 tháng 08 năm 2022 Thành
phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. GS.TS. Trần Đình Thắng
2. TS. Vũ Thị Hoan

- Chủ tịch Hội đồng
- Phản biện 1

3. PGS.TS. Kha Chấn Tuyền

- Phản biện 2

4. TS. Nguyễn Lệ Hà

- Ủy viên

5. TS. Lê Hương Thủy

- Thư ký

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN TRƯỞNG VIỆN CNSH&TP


BỘ CƠNG THƯƠNG

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: DƯƠNG QUỐC ĐẠT

MSHV: 19000061
Ngày, tháng, năm sinh: 20-08-1996

Nơi sinh: Thành phố Tây Ninh

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã chuyên ngành: 8540101

I. TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu khả năng bảo quản xồi cát Hịa Lợc bằng màng chitosan-tinh bợt biến
tính và chitosan-gelatin bổ sung nano bạc
NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Hồn thành các nợi dung có trong nghiên cứu sau:
Nợi dung 1: nghiên cứu tỷ lệ phối trộn (v/v) chitosan-tinh bợt biến tính và chitosangelatin
Nợi dung 2: nghiên cứu nồng đợ phối trợn (w/v) chitosan-tinh bợt biến tính và
chitosan-gelatin
Nợi dung 3: nghiên cứu bảo quản xồi bằng màng chitosan-tinh bợt biến tính và
chitosan-gelatin bổ sung nano bạc
II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 20/10/2021
III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 20/06/2022
IV. NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Nguyễn Đức
Vượng TS. Đỗ Việt Hà


Thành phố H Chí Minh, ngày
ồ

NGƯỜI HƯỚNG DẪN
Người HD1

tháng 09 năm 2022

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

Người HD2

VIỆN TRƯỞNG VIỆN CNSH&TP


LỜI CẢM ƠN
Quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm đã giúp tôi ôn
luyện lại những kiến thức đã được học trước đây, rút ra những kinh nghiệm và kiến
thức quý báu trong quá trình nghiên cứu, dần làm quen với thực tiễn công tác
nghiên cứu khoa học.
Để hồn thành được luận văn này, tơi xin chân thành cám ơn thầy Nguyễn Đức
Vượng và thầy Đỗ Việt Hà, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí
Minh, đặc biệt là q thầy cơ Bợ mơn Cơng nghệ Sinh học và Thực phẩm đã tận
tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức quý báu trong quá trình học tập làm cơ sở
khoa học để tôi thực hiện luận văn.
Cảm ơn các q thầy cơ phịng thí nghiệm viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm
đã tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành tốt đề tài.
Cảm ơn các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K13 đã giúp đỡ và đóng góp
ý kiến cho đề tài nghiên cứu của tôi. Xin chân thành cảm ơn!

i

TĨM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Nghiên cứu nhằm mục đích khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo
màng chitosan kết hợp ba loại tinh bột biến tính (E1412, E1414 và E1420) và
gelatin như nồng đợ và tỷ lệ phối trộn. Các yếu tố khảo sát bao gồm nồng đợ tinh
bợt biến tính và gelatin sử dụng để phối trộn 2%, 4%, 6% và 8% (w/v); tỷ lệ phối
trợn chitosan với tinh bợt biến tính và gelatin 2:8, 3:7, 4:6 và 5:5 (v/v). Kết quả thu
nhận được cho thấy các yếu tố tạo màng tốt nhất của hai loại màng là: chitosan kết
hợp tinh bợt biến tính gồm nồng đợ chitosan 2% (w/v), tinh bợt biến tính E1414
nồng độ 4% (w/v) với tỷ lệ phối trộn chitosan-tinh bợt biến tính là 5:5 (v/v). Đối với
các yếu tố tạo màng chitosan kết hợp gelatin gồm nồng độ chitosan 2% (w/v),
gelatin nồng độ 6% (w/v) với tỷ lệ phối trộn chitosan-gelatin là 3:7 (v/v).
Màng kết hợp được bổ sung nano bạc có nồng đợ 0,005 M để đánh giá khả năng bảo
quản của xồi cát Hịa Lợc. Kết quả thử nghiệm cho thấy mẫu xoài được bảo quản
màng chitosan kết hợp tinh bợt biến tính và gelatin có bổ sung nano bạc có thời gian
bảo quản dài hơn so với mẫu xồi khơng bảo quản bằng màng. Đối với mẫu đối chứng
(M0) ở ngày thứ 8, tỷ lệ hao hụt khối lượng 31,5%, hàm lượng vitamin C 0,033 mg%,
o

hàm lượng axit tổng 0,557%, hàm lượng chất khơ hịa tan 25 Brix, hàm lượng đường
tổng 30,618%. Đối với mẫu được bảo quản bằng màng chitosan kết hợp tinh bợt biến
tính và gelatin có bổ sung nano bạc (M3, M4). Chỉ tiêu chất lượng của mẫu M3, M4
ở

ngày bảo quản vào ngày 12 lần lượt là: tỷ lệ hao hụt khối lượng 26,25 và 27,23%,

hàm lượng vitamin C 0,026 và 0,028 mg%, hàm lượng chất khơ hịa tan 26,7 và
o

27,5 Brix, hàm lượng axit tổng 0,373 và 0,359%, hàm lượng đường tổng 27,188 và
27,117%.

Từ khóa: chitosan, tinh bột biến tính, gelatin, nano bạc, xồi cát Hịa Lộc

i


ABSTRACT
The study aimed to investigate the factors affecting the ability to form chitosan films by
combining three types of modified-starch (E1412, E1414, and E1420) and gelatin with
concentration and mixing ratio. Researched factors include the concentration of
modified-starch and gelatin used for mixing 2%, 4%, 6%, and 8% (w/v); the mixing
ratio of chitosan with modified-starch and gelatin 2:8, 3:7, 4:6, and 5:5 (v/v). The
obtained results showed that the best film-forming factors of two types of films were:
chitosan combined with modified starch with the concentration of chitosan at 2% (w/v),
modified-starch E1414 concentration of 4% (w/v) with a mixing ratio of chitosanmodified starch of 5:5 (v/v). For chitosan film-forming factors combined with ceramic
gelatin with a chitosan concentration of 2% (w/v), gelatin at a concentration of 6%
(w/v) with a chitosan-gelatin mixing ratio of 3:7 (v/v).
The combined films was supplemented with 0.005M silver nano to evaluate the
preservation ability of Hoa Loc mango. The test results showed that the mango samples
preserved with chitosan film combining modified starch and gelatin with added silver
nanoparticles had a longer storage time than the control samples without membrane
th

preservation. For the control sample (M0) on the 8 -day, mass loss rate 31.5%, vitamin
o

C contents 0.033 mg%, total acid contents 0.557%, soluble solid contents 25 Brix, total
sugar contents 30.618%. For samples preserved by chitosan film combined with
modified-starch and gelatin supplemented with nano silver (M3,
th

M4). The quality parameters of samples M3, and M4 at storage day on 12 -day
were: mass loss rate of 26,25 and 27,23%, vitamin C contents of 0,026 and 0,028
o

mg%, soluble solid contents 26,7 and 27,5 Brix, total acid contents 0,373 and
0,359%, total sugar contents 27,188 and 27,117%
Keywords: chitosan, modidied-starch, gelatin, nanosilver, Hoa Loc mango

ii


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này được hồn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu
của tơi theo sự hướng dẫn của Tiến sĩ Nguyễn Đức Vượng và Tiến sĩ Đỗ Việt Hà.
Các kết quả nghiên cứu này chưa từng được dùng trong bất cứ luận văn nào. Việc
tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham
khảo đúng quy định.
Học viên

Dương Quốc Đạt

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................................................i
TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ.....................................................................................................i
ABSTRACT.................................................................................................................................................ii
LỜI CAM ĐOAN.......................................................................................................................................i
MỤC LỤC....................................................................................................................................................ii

DANH MỤC HÌNH ẢNH.....................................................................................................................v
DANH MỤC BẢNG BIỂU..............................................................................................................viii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.............................................................................................................ix
MỞ ĐẦU.......................................................................................................................................................1
1. Đặt vấn đề.................................................................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu............................................................................................................................2
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.................................................................................................2
4. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu...............................................................................2
5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..............................................................................................................2
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN..................................................................................................................4
1.1 Tổng quan về trái xoài sau thu hoạch..................................................................................4
1.1.1 Các loại sâu bệnh............................................................................................................................5
1.1.2 Những biến đổi sau thu hoạch của xoài...............................................................................6
1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình bảo quản xồi........................................................7
1.1.4 Giá trị dinh dưỡng và sử dụng..................................................................................................7
1.2 Tổng quan về phương pháp bảo quản trái cây.................................................................8
1.2.1 Các phương pháp bảo quản trái cây.......................................................................................9
1.2.2 Các phương pháp bao màng...................................................................................................11
1.3 Tổng quan về nguyên liệu tạo màng..................................................................................12
1.3.1 Chitosan...........................................................................................................................................12
1.3.2 Tinh bợt biến tính........................................................................................................................16
1.3.3 Gelatin...............................................................................................................................................18
1.3.4 Tổng quan về nano bạc.............................................................................................................18

ii


1.4 Các nghiên cứu............................................................................................................................19
1.4.1 Nghiên cứu trong nước.............................................................................................................19
1.4.2 Nghiên cứu ngoài nước.............................................................................................................21

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................................................................23
2.1 Phương tiện nghiên cứu...........................................................................................................23
2.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu........................................................................................23
2.1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất..................................................................................................23
2.1.3 Nguyên liệu....................................................................................................................................25
2.2 Phương pháp nghiên cứu........................................................................................................26
2.2.1 Các phương pháp phân tích.....................................................................................................26
2.2.2 Phương pháp xử lý số liệu.......................................................................................................27
2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm.............................................................................................27
2.3.1 Nợi dung 1: Tạo màng...............................................................................................................27
2.3.2 Nội dung 2: nghiên cứu bảo quản xồi cát Hịa Lợc bằng màng chitosanTBBT và chitosan-gelatin bổ sung nano bạc..............................................................................31
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN..................................................................................34
3.1 Khả năng tạo màng chitosan – gelatin..............................................................................34
3.1.1 Ảnh hưởng của nồng đợ gelatin đến tính chất cơ lý của màng chitosan............34
3.2 Khả năng tạo màng chitosan với 3 loại tinh bột biến tính.......................................38
3.2.1 Ảnh hưởng nồng đợ tinh bợt biến tính E1412 đến tính chất cơ lý của màng
chitosan........................................................................................................................................................38
3.2.2 Ảnh hưởng nồng đợ tinh bợt biến tính E1414 đến tính chất cơ lý của màng
chitosan........................................................................................................................................................43
3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ tinh bột biến tính E1420 đến tính chất cơ lý của màng
chitosan........................................................................................................................................................47
3.3 So sánh khả năng tạo màng chitosan của 3 loại tinh bợt biến tính......................50
3.3.1 Ảnh hưởng của ba loại tinh bợt biến tinh đến tính chất cơ lý của màng
chitosan-TBBT với tỉ lệ phối trộn 5:5 (v/v)................................................................................50
3.4 Sự phân tán của các hạt nano bạc trên màng chitosan kết hợp tinh bợt biến
tính và gelatin.......................................................................................................................................55
3.5 Khả năng bảo quản xồi Hịa Lợc bằng màng chitosan-tinh bợt biến tính......56

iii

3.5.1 Hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản .................................................... 56
3.5.2 Thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ................................. 58
3.5.3 Sự thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan của xồi theo thời gian bảo quản .... 59
3.5.4 Sự thay đổi hàm lượng axit tổng của xoài theo thời gian bảo quản ................. 60
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................... 67
1. Kết luận ............................................................................................................. 67
2. Kiến nghị ........................................................................................................... 67
DANH MỤC CƠNG TRÌNH ĐÃ CƠNG BỐ CỦA HỌC VIÊN ............................ 69

iv


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Xồi cát Hịa Lợc....................................................................................................................5
Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo chitin, chitosan...............................................................................12
Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất chitosan.................................................................................15
Hình 2.1 Cân phân tích.........................................................................................................................23
Hình 2.2 Bình hút ẩm............................................................................................................................23
Hình 2.3 Máy khuấy từ.........................................................................................................................23
Hình 2.4 Thước panme.........................................................................................................................24
Hình 2.5 Máy đo tính chất cơ lý của màng..................................................................................24
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tạo màng chitosan-TBBT................................................28
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tạo màng chitosan-gelatin...............................................30
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá sự biến đổi chất lượng của xồi cát Hịa
Lợc bảo quản bằng màng chitosan-TBBT và chitosan-gelatin bổ sung nano

bạc.............................................................................................................................................32
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến độ bền kéo của màng
chitosan...................................................................................................................................35

Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng đợ gelatin đến đợ giãn dài của màng
chitosan...................................................................................................................................36
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến module đàn hồi của
màng chitosan......................................................................................................................36
Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng đợ gelatin đến tính thấm hơi nước của

màng chitosan......................................................................................................................37
Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ TBBT E1412 đến độ bền kéo của
màng chitosan......................................................................................................................39
Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ TBBT E1412 đến độ giãn dài của
màng chitosan......................................................................................................................40
Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ TBBT E1412 đến module đàn hồi
của màng chitosan.............................................................................................................41

v


Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng đợ TBBT E1412 đến tính thấm hơi
nước của màng chitosan.................................................................................................42
Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ TBBT E1414 đến đợ bền kéo của
màng chitosan......................................................................................................................43
Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ TBBT E1414 đến đợ giãn dài của

màng chitosan......................................................................................................................44
Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ TBBT E1414 đến module đàn hồi

của màng chitosan.............................................................................................................45
Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng đợ TBBT E1414 đến tính thấm hơi
nước của màng chitosan.................................................................................................46
Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng đợ TBBT E1420 đợ bền kéo của

màng chitosan......................................................................................................................47
Hình 3.14 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ TBBT E1420 đến đợ giãn dài của

màng chitosan......................................................................................................................48
Hình 3.15 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ TBBT E1420 đến module đàn hồi

của màng chitosan.............................................................................................................49
Hình 3.16 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng đợ TBBT E1420 đến tính thấm hơi
nước của màng chitosan.................................................................................................50
Hình 3.17 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của ba loại tinh bợt biến tính đến đợ bền kéo
của màng chitosan.............................................................................................................51
Hình 3.18 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của ba loại tinh bợt biến tính đến đợ giãn dài
của màng chitosan.............................................................................................................51
Hình 3.19 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của ba loại tinh bợt biến tính đến module đàn
hồi của màng chitosan.....................................................................................................52
Hình 3.20 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của ba loại tinh bợt biến tính đến tính thấm hơi

nước qua màng của màng chitosan............................................................................53
Hình 3.21 Sơ đồ quy trình tạo màng chitosan-tinh bợt biến tính và chitosan-gelatin
54
Hình 3.23 Sự phân tán nano bạc ở màng chitosan-gelatin....................................... 56
Hình 3.23 Sự phân tán nano bạc ở màng chitosan-tinh bột biến tinh E1414...........56

vi


Hình 3.24 Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng của xồi theo thời gian bảo quản
57
Hình 3.25 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C của xồi theo thời gian
bảo quản.................................................................................................................................58

Hình 3.26 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan của xồi theo thời

gian bảo quản.......................................................................................................................60
Hình 3.27 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng axit tổng của xoài theo thời gian
bảo quản.................................................................................................................................61
Hình 3.28 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường tổng của xoài theo thời gian

bảo quản.................................................................................................................................62
Hình 3.29 Hình ảnh sự thay đổi xồi cát Hịa Lợc theo thời gian bảo quản.................66

vii


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng của xồi...............................................................................................8
Bảng 1.2 Mợt số ví dụ về trái cây hơ hấp độ biến và không đột biến................................9
Bảng 1.3 Một số ví dụ về phương pháp bảo quản trái cây...................................................10
Bảng 2.1 Thông số kỹ thuật của chitosan.....................................................................................25
Bảng 2.2 Thông số kỹ thuật của tinh bợt biến tính E1412...................................................26
Bảng 2.3 Thơng số kỹ thuật của tinh bợt biến tính E1414...................................................26
Bảng 2.4 Thơng số kỹ thuật của tinh bợt biến tính E1420...................................................26
Bảng 2.5 Mợt số phương pháp kiểm tra các tính chất hóa lý, vi sinh cơ bản..............27

viii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
CTS:

Chitosan

CTS-E1412: Màng chitosan kết hợp tinh bợt biến tính E1412
CTS-E1414: Màng chitosan kết hợp tinh bợt biến tính E1414
CTS-E1420: Màng chitosan kết hợp tinh bợt biến tính E1420
E1412:

Tinh bợt biến tính E1412

E1414:

Tinh bợt biến tính E1414

E1420:

Tinh bợt biến tính E1420

TBBT:

Tinh bợt biến tính

ix


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Sản phẩm trái cây của nước ta, đặc biệt trái cây của các tỉnh Đồng bằng Sơng Cửu
Long có nhiều lợi thế về chủng loại, sản lượng và chất lượng của trái cây miền nhiệt
đới nhưng việc bảo quản để xuất khẩu vào các thị trường lớn như Nhật, Mỹ, EU,
chưa ngang tầm với sản lượng thu hoạch hàng năm, đó cũng là những hạn chế trong
công nghệ bảo quản và chế biến rau quả của nước ta.

Xoài được xem là loại trái cây quan trọng chiếm phần lớn thị phần trái cây trong
nước, là loại có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, để quả xồi thực sự là mặt hàng
có giá trị kinh tế thì cần phải có cơng nghệ bảo quản thích hợp vì trong quả tươi
ngồi thành phần dinh dưỡng như vitamin, đường, chất khống, hàm lượng nước
cao và hơ hấp mạnh nên quả xoài rất dễ bị hư hỏng do điều kiện bảo quản khơng tốt.
Hiện nay có nhiều cơng trình nghiên cứu để bảo quản trong và ngoài nước khác
nhau với nhiều phương pháp khác nhau. Song hiệu quả tốt nhất là phương pháp bảo
quản quả tươi bằng hóa chất, nhưng trên thị trường thì có nhiều loại hóa chất không
rõ nguồn gốc, nên người tiêu dùng luôn băn khoăn về dư lượng hóa chất. Bên cạnh
đó, để giải quyết cho các vấn đề về phế phụ phẩm của ngành chế biến thủy sản như
vỏ tôm, đầu tôm, mai mực, thì ta có thể sản xuất chitosan mợt loại polymer được
dùng làm chất bảo quản có hiệu quả cao, khơng gây độc hại cho người sử dụng và
không gây ô nhiễm mơi trường. Chitosan cịn là mợt polysaccharide có hoạt tính
kháng nấm, khả năng kháng khuẩn cao. Mợt số nghiên cứu đã cho thấy là chitosan
có khả năng trì hỗn bệnh từ các vi sinh vật gây bệnh sau thu hoạch.
Từ những lý do trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu khả năng bảo quản
xồi cát Hịa Lợc bằng màng chitosan-tinh bợt biến tính và chitosan-gelatin bổ sung
nano bạc”, nhằm tạo ra một loại màng sinh học có khả năng bảo quản rau củ quả.

1


2. Mục tiêu nghiên cứu
Dựa trên cơ sở của mục tiêu chung đề ra, nghiên cứu được tiến hành với các mục
tiêu cụ thể như sau:
(1)

Khảo sát tỷ lệ phối trợn, nồng đợ phối trợn tinh bợt biến tính và gelatin đến khả

năng tạo màng chitosan

(2) So sánh hiệu quả bảo quản xồi cát Hịa Lợc bằng màng chitosan kết hợp tinh
bợt biến tính và gelatin bổ sung nano bạc

3.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đề tài tiến hành nghiên cứu với đối tượng là chitosan có nguồn gốc từ vỏ tôm của
các nhà máy chế biến thủy sản ở Việt Nam. Tiến hành khảo tỷ lệ phối trộn tinh bợt
biến tính và gelatin. Từ đó, xây dựng được quy trình sản xuất màng chitosan kết
hợp, đồng thời thử nghiệm làm màng bao bảo quản xồi cát Hịa Lợc.

4.

Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu

Đánh giá chất lượng của xồi qua các chỉ tiêu như:


Hao hụt khối lượng (%)



Đợ Brix (%Bx)



Hàm lượng đường tổng (%)



Hàm lượng axit tổng số (%)



Hàm lượng vitamin C (mg%)

5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Việc tạo ra màng chitosan-tinh bợt biến tính và chitosan-gelatin ứng dụng vào bảo
quản nơng sản nói chung, và xồi cát Hịa Lợc nói riêng, để nắm bắt được xu hướng
2


mới trong ngành bảo quản nông sản hiện nay. Hơn nữa, nghiên cứu này còn giúp
thúc đẩy xu hướng tận dụng phế liệu từ vỏ của động vật giáp xác, điển hính như vỏ
tơm trong các nhà máy chế biến thủy sản. Việc tạo ra các vật liệu có hoạt tính sinh
học khả năng kháng nấm tốt, khơng gây đợc cho sản phẩm, khơng dư lượng hóa học
nhằm thay thế các hóa chất bảo quản thơng thường, nâng cao tính an tồn cho người
tiêu dùng.
Kết quả của đề tài có thể góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế cho người trồng trọt,
kinh doanh, vận chuyển, xuất khẩu xoài cát Hịa Lợc. Từ đó quy mơ trồng xồi cát
Hịa Lợc nói riêng và các loại trái cây nhiệt đới nói chung được mở rộng nhiều hơn,
cải thiện thời gian bảo quản và nâng tầm chất lượng xồi cát Hịa Lợc ở trong và
ngoài nước.

3