(Luận Văn) Phân Tích Mối Nguy An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Của Một Số Sản Phẩm Chế Biến Từ Thịt Lợn Tại Các Chợ Trên Địa Bàn Thành Phố Thái Nguyên.pdf

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

a
lu
n
va
n
t
to
ng
ep

hi

TRẦN THỊ HẰNG

oa
nl
w

do

Tên đề tài:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA

d

v
an

lu

MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT LỢN TẠI CÁC CHỢ
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN

f
an
oi

lm
ul
nh

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
z
at
z
: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Thái Ngun – năm 2017

om

Ngành

l.c

: Chính quy

ai

gm

@

Hệ đào tạo


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

a
lu
n
va
n

TRẦN THỊ HẰNG

t
to
ng

Tên đề tài:

hi

ep

PHÂN TÍCH MỐI NGUY AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA

oa
nl
w

do

MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT LỢN TẠI CÁC CHỢ
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN

d
v
an
lu

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
f
an
lm
ul

: Chính quy

Ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Lớp

: K45 - Cơng nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

oi

Hệ đào tạo

nh

z
at

z
ai

gm

@
om

l.c

Ngƣời hƣớng dẫn : ThS – BS. Lý Văn Cảnh

Chi cục ATVSTP tỉnh Thái Nguyên
ThS. Phạm Thị Ngọc Mai
Khoa CNSH - CNTP

Thái Nguyên – năm 2017


i

LỜI CAM ĐOAN
Khóa luận tốt nghiệp đại học với đề tài: “Phân tích mối nguy an tồn vệ
sinh thực phẩm của một số sản phẩm chế biến từ thịt lợn tại các chợ trên địa
bàn TP. Thái Nguyên” do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của Ths.Phạm Thị
Ngọc Mai - giảng viên khoa CNSH-CNTP, trường Đại học Nông lâm Thái

a
lu

Nguyên và sự giúp đỡ của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Ngun.

n
va

Tơi xin cam đoan khóa luận này hoàn toàn do kết quả nghiên cứu nghiêm túc

n

t
to

của tôi, dựa trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, kiến thức, điều tra, phân tích thực

ng

tế. Các tài liệu, số liệu sử dụng trong luận văn là trung thực, tài liệu tham

hi

ep

khảo có nguồn gốc rõ ràng.

do

oa
nl
w

Tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan trên.
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2017

d

v
an
lu

Sinh viên

f
an
oi

lm
ul

Trần Thị Hằng

nh
z
at
z
ai

gm

@
om

l.c


ii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại
học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ nhiệm
khoa CNSH-CNTP, cùng tồn thể các q thầy cơ khoa CNSH-CNTP đã
giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức tiến hành nghiên cứu và làm khóa

a
lu

luận tốt nghiệp

n
va

Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Ths-Bs. Lý Văn Cảnh và Ths.

n

t
to

Phạm Thị Ngọc Mai đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt

ng

thời gian nghiên cứu và làm khóa luận

hi

ep

Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các bác, cô chú và các anh chị tại Chi

do

oa
nl
w

cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Thái Nguyên đã tạo điều kiện tốt nhất để tơi
hồn thành khóa luận tốt nghiệp.

d

Tơi cũng xin bày tỏ tình cảm, lịng biết ơn chân thành nhất tới gia đình,

v
an
lu

bạn bè đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian học tập, thực hiện khóa

f
an

luận tốt nghiệp để tơi có được kết quả như ngày hơm nay.

lm
ul

Sau cùng, tơi xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe để tiếp tục thực hiện

oi

sứ mệnh cao đẹp của mình!

nh

z
at

Thái Nguyên, ngày thángnăm 2017

z

Sinh viên

ai

gm

@
om

l.c
Trần Thị Hằng


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

iii

DANH MC VIT TT

a
lu

: An ton v sinh thc phm

BYT

: Bộ Y tế

PGTP

: Phụ gia thực phẩm

TP

: Thành phố

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

VKCĐ

: Vi khuẩn chỉ điểm

n

ATVSTP

va
n
t
to

ng

hi

: Thông tư

ep

TT

do

PH

: Không phát hiện

v

an
lu

E.coli

: Phát hiện

d

KPH

: Quyết định

oa
nl
w

QĐ

: Escherichia coli

f
an
oi

lm
ul
nh
z
at

z
ai

gm

@
om

l.c
(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

iv

DANH MC CC BNG
Trang
Bng 2.1: Rau qu b ụ nhim HCBVTV ....................................................... 12
Bảng 2.2: Thiệt hại kinh tế do ngộ độc thực phẩm ......................................... 18
Bảng 2.3: Tình hình NĐTP và chết do NĐTP trên cả nước giai đoạn 2011-

a
lu

n

2015 ................................................................................................................. 20

va

n

Bảng 2.4: Tình hình NĐTP và chết do NĐTP trên đại bàn Thái Nguyên giai

t
to

đoạn 2011-2015 ............................................................................................... 22

ng

ep

hi

Bảng 3.1: Bảng dụng cụ, thiết bị, hóa chất ..................................................... 25
Bảng 3.2: Số lượng mẫu được lấy tại các chợ trong 3 đợt.............................. 27

do

oa
nl
w

Bảng 3.3: Phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng .................................... 28
Bảng 4.1: Kết quả phân tích mối nguy an tồn vệ sinh thực phẩm của sản

d

v
an
lu

phẩm Giị qua các đợt tại các chợ ................................................................... 33
Bảng 4.2: Kết quả phân tích mối nguy an tồn vệ sinh thực phẩm của sản

f
an

phẩm Chả qua các đợt tại các chợ trên địa bàn TP. Thái Nguyên .................. 34

lm
ul

Bảng 4.3: Kết quả phân tích mối nguy an tồn vệ sinh thực phẩm của sản

oi

nh

phẩm Thịt quay qua các đợt tại các chợ .......................................................... 35

z
at

Bảng 4.4: Các mối nguy và nguyên nhân mối nguy ....................................... 37

z
ai

gm

@
om

l.c
(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

v

DANH MC CC HèNH
Trang
Hỡnh 2.1: Cỏc con ng gõy ụ nhiễm sinh học vào thực phẩm .................... 10
Hình 2.2: Hình thái Coliform chụp qua kính hiển vi ...................................... 15
Hình 2.3: Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử ............................... 16

a
lu

n

Hình 3.1: Thịt quay ......................................................................................... 25

va

n

Hình 3.2: Hình ảnh Giị, Chả .......................................................................... 25

t
to

Hình 3.3: Hình ảnh đĩa Petrifilm 3M EC ........ Error! Bookmark not defined.

ng
ep

hi
d

oa
nl
w

do
v
an
lu
f
an
oi

lm
ul
nh
z

at
z
ai

gm

@
om

l.c
(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

vi

MC LC
Trang
LI CAM OAN ...................................................................................................... i
LI CM N ........................................................................................................... ii
DANH MỤC VIẾT TẮT ........................................................................................ iii

a
lu

DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................... iv

n

va

DANH MỤC CÁC HÌNH .........................................................................................v

n

t
to

MỤC LỤC ................................................................................................................ vi

ng

PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1

ep

hi

1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1

do

1.2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 2

oa
nl
w

1.2.1. Mục tiêu tổng quát .................................................................................. 2

1.2.2. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 2

d

v
an
lu

1.3. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học ...................................... 2

f
an

lm
ul

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................4

oi

nh

2.1. Cơ sở khoa học của đề tài .......................................................................... 4

z
at

2.1.1. Cơ sở lý luận ........................................................................................... 4

z

2.1.2. Cơ sở thực tiễn ........................................................................................ 5

@

gm

2.1.3. Cơ sở pháp lý .......................................................................................... 6

ai

2.2. Khái quát về ô nhiễm thực phẩm ............................................................... 6

l.c

om

2.2.1. Một số khái niệm cơ bản ......................................................................... 6
2.2.2. Phân loại mối nguy.................................................................................. 9
2.2.3. Một số mối nguy ô nhiễm trong một số sản phẩm chế biến từ thịt lợn 13
2.3. Tình hình ơ nhiễm thực phẩm và an tồn vệ sinh thực phẩm trên thế
giới và ở Việt Nam .................................................................................. 17
2.3.1. Tình hình ơ nhiễm thực phẩm và ngộ c thc phm trờn th gii ...... 17

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

vii

2.3.2. Tỡnh hỡnh ụ nhim thc phm v ng c thực phẩm ở Việt Nam. ..... 19
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....25

3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 25
3.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất ....................................................................... 25
3.3. Địa điểm và thời gian thực hiện ............................................................... 26

a
lu

3.4. Nội dung nghiên cứu. ............................................................................... 26

n

va

3.5. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 26

n

3.5.1. Phương pháp lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu ........................... 26

t
to

ng

3.5.2. Phương pháp phân tích trong phịng thí nghiệm. .................................. 27

ep

hi

3.5.3. Phương pháp tổng hợp, so sánh ............................................................ 31

do

PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .....................................................................32

oa
nl
w

4.1. Kết quả phân tích mối nguy trong các sản phẩm chế biến từ thịt lợn tại
các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên ......................................... 32

d

v
an
lu

4.1.1. Kết quả xác định mối nguy tiềm ẩn ...................................................... 32
4.1.2. Xác định nguyên nhân các mối nguy .................................................... 36

f
an

lm
ul

4.1.3. Đánh giá mức độ nguy hiểm của các mối nguy .................................... 39
4.1.4. Đưa ra các biện pháp kiểm soát ............................................................ 41

oi

nh

4.2. Đề xuất một số giải pháp bảo đảm an toàn vệ sinh cho các sản phẩm

z
at

chế biến sẵn tại các chợ trên địa bàn Thành phố Thái Nguyên. ............. 42

z

4.2.1. Giải pháp quản lý .................................................................................. 43

@

gm

4.2.2. Giải pháp đào tạo, huấn luyện ............................................................... 44

ai

4.2.3. Giải pháp tuyên truyền, giáo dục .......................................................... 45

l.c

om

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................46

5.1. Kết luận .................................................................................................... 46
5.2. Kiến ngh .................................................................................................. 46
TI LIU THAM KHO ......................................................................................48
PH LC

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

1

PHN 1
M U
1.1. t vn
Ngy nay, cựng vi s phát triển không ngừng của nền kinh tế - xã hội,

a
lu

n

chất lượng cuộc sống của con người cũng ngày càng được nâng cao, do đó

va

vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đã trở thành mối quan tâm hàng

n

t
to

đầu của mỗi cá nhân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia. Trong thời gian gần đây,

ng

ep

hi

nhiều vấn đề về mất vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang thu hút được sự
quan tâm của toàn xã hội. Sử dụng thực phẩm đã bị ơ nhiễm có thể dẫn tới

do

oa
nl
w

ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng nguy hại hơn nữa là
sự tích lũy các chất độc sau một thời gian mới phát bệnh (ngộ độc mãn tính)

d

v
an
lu

có thể gây ung thư, rối loạn thần kinh…[8]. Chính vì vậy, cơng tác phân tích
và giám sát mối nguy, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm có vai trò rất quan

f
an

lm
ul

trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người.
Trong các loại thực phẩm, thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn

oi

nh

là loại thực phẩm thông dụng thường xuyên sử dụng trong thực đơn hàng

z
at

ngày của mỗi gia đình. Thịt là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh

z

gm

@

dưỡng cao. Từ thịt, có thể chế biến ra nhiều món ăn, nhiều sản phẩm có mùi
vị thơm ngon hấp dẫn. Thịt cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ

ai

om

l.c

thể như: protein, lipid, vitamin,…Chính vì vậy, chất lượng các sản phẩm nói
chung và chất lượng thịt nói riêng là một chỉ tiêu được người dân hết sức
quan tâm. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, phân phối, chế biến con người
thường quan tâm tới lợi ích trước mắt mà bỏ qua các quy chuẩn về ATVSTP,
do vậy mà các sản phẩm chế biến từ thịt lợn bán tại các chợ chứa nhiu mi
nguy e da sc khe con ngi.

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

2

Thnh ph Thỏi Nguyờn l ụ th loi 1, vi trên 200 ngàn dân. Trên

địa bàn thành phố, số lượng các chợ rất lớn, mức độ tiêu thụ thực phẩm khá
cao. Nên thực phẩm khơng đảm bảo an tồn sẽ gây ra ảnh hưởng không nhỏ
tới người tiêu dùng. Do đó, việc giám sát mối nguy ơ nhiễm thực phẩm đóng
vai trị quan trọng trong việc phịng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh

a
lu

truyền qua thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên.

n
va

Xuất phát từ những lý do trên và nhận thấy tầm quan trọng của việc

n

t
to

đánh giá mối nguy, tơi đã lựa chọn đề tài “Phân tích mối nguy an toàn vệ

ng

sinh thực phẩm của một số sản phẩm chế biến từ thịt lợn tại các chợ trên

hi

ep

địa bàn thành phố Thái Nguyên” để làm đề tài tốt nghiệp.

do

oa
nl
w

1.2. Mục tiêu của đề tài

1.2.1. Mục tiêu tổng quát

d

- Đánh giá một số mối nguy an toàn thực phẩm của các sản phẩm chế

v
an
lu

biến từ thịt lợn tại các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

f
an

- Đề xuất một số giải pháp để đảm bảo an toàn vệ sinh cho các sản

lm
ul

phẩm chế biến từ thịt lợn nói riêng và các sản phẩm chế biến sẵn nói chung,

nh
z
at

1.2.2. Mục tiêu cụ thể

oi

trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.

z

- Liệt kê được các mối nguy tiềm ẩn trong các sản phẩm chế biến từ

om

- Đưa ra các biện pháp kiểm soát, giảm thiểu mối nguy.

l.c

- Đánh giá chất lượng của sản phẩm.

ai

gm

- Đánh giá mức độ ảnh hưởng của mối nguy.

@

thịt lợn, xác định nguồn gốc của nó.

1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
- Giúp cho sinh viên tổng hợp và vn dng nhng kin thc ó hc
vo thc t.

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

3

- Lm quen vi vic nghiờn cu khoa hc sau khi ra trường: Phương
pháp bố trí thí nghiệm, khảo sát, phân tích, viết báo cáo khoa học…
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Đánh giá được mức độ mối nguy ô nhiễm có trong các sản phẩm chế
biến từ thịt lợn.

a
lu

- Đề xuất các giải pháp hữu ích về ATVSTP trong quá trình chế biến

n
va

thịt, khuyến cáo đến người tiêu dùng về tình trạng ATVSTP, nhằm đảm bảo

n

t
to

sức khỏe cộng đồng, giúp gim nguy c ng c thc phm.

ng
ep

hi
d

oa
nl
w

do
v
an
lu
f
an
oi

lm
ul
nh

z
at
z
ai

gm

@
om

l.c
(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

4

PHN 2
TNG QUAN TI LIU
2.1. C s khoa hc ca đề tài
2.1.1. Cơ sở lý luận

a
lu
n

Ăn, mặc, ở là những nhu cầu thiết yếu của con người. Quan niệm ông

va

cha ta cho rằng, ăn uống là một biện pháp để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe.

n

t
to

Trước đây, thực phẩm chỉ nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng và

ng

hi

sở thích của con người. Nhưng ngày nay, vấn đề chất lượng và an toàn thực

ep

phẩm được quan tâm hàng đầu. Thực phẩm khơng an tồn sẽ gây ngộ độc,

do

oa
nl
w

gây ảnh hưởng tới sức khỏe con người, đời sống và kinh tế xã hội.
Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm [8], thực phẩm

d

chứa nguồn dinh dưỡng lớn như đạm, chất béo, đường, muối khoáng… nên là

v
an
lu

môi trường hấp dẫn cho các vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng phát triển. Ở

f
an

nhiệt độ bình thường, vi sinh vật nhanh chóng xâm nhập vào thực phẩm, sử

lm
ul

dụng chất dinh dưỡng và sinh độc tố. Mặt khác, khi chế biến, kinh doanh và

oi

bảo quản thực phẩm không đúng cách, khơng đảm bảo an tồn làm thức ăn bị

nh

z
at

nhiễm mầm bệnh, biến chất và có thể đưa vào thực phẩm chất độc hại. Hiện

z

nay, phụ gia thực phẩm được sử dụng rất phổ biến. Tuy nhiên, các cơ sở,

@

gm

người sản xuất cịn sử dụng nhiều chất cấm khơng cho phép sử dụng hoặc

ai

dùng với liều lượng vượt mức cho phép. Điều này sẽ gây ảnh hưởng không

om

l.c

nhỏ tới sức khỏe người tiêu dùng.

Chính vì các lý do trên nên việc phân tích mối nguy gây ơ nhiễm thực
phẩm là điều cần thiết. Khi phân tích được mối nguy, ta sẽ có cơ sở, căn cứ đề
ra các giải pháp phịng tránh mối nguy, đảm bảo an tồn vệ sinh thc phm,
phũng chng ng c thc phm.

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

5

2.1.2. C s thc tin
Hin nay, hng ngy, hng gi đều xảy ra các vụ ngộ độc liên quan đến
thực phẩm. Tình trạng này xuất hiện ở cả nước phát triển và đang phát triển.
Đặc biệt ở các nước đang phát triển khi điều kiện vệ sinh chưa được tốt và
kinh phí cho đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm cịn hạn chế.

a
lu

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra sau khi ăn uống với các

n

va

biểu hiện đau đầu, chóng mặt, buồn nơn…Ngun nhân do ăn phải thực ăn bị

n

t
to

ô nhiễm hay chứa chất độc hại.

ng

Hiện nay, nhu cầu xã hội về thực phẩm chế biến sẵn càng tăng cao. Ở

ep

hi

các chợ, các mặt hàng giò chả, thịt quay, nem chua, bún phở,…khơng thể

oa
nl
w

do

thiếu. Điều đó đồng nghĩa với việc một lượng lớn các sản phẩm này đang
được tiêu thụ hàng ngày, nhất là trong bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, các sản

d

phẩm chế biến sẵn liệu có đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm hay không khi

f
an

và thiếu kiến thức ATVSTP.

v
an
lu

người sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm chạy theo lợi nhuận kinh tế

lm
ul

Theo một kết quả khảo sát của Cục An tồn vệ sinh thực phẩm [9], tỉ lệ

oi

thực phẩm chín bày bán trên đường phố nhiễm E.coli với tỷ lệ rất cao. Tại

nh

thành phố Hồ Chí Minh, kem cân bán ở cổng trường tiểu học tỷ lệ số mẫu

z
at

nhiễm E.coli là 96,7%; kem que bán ở cổng trường tiểu học 83,3%; thức ăn

z

sẵn bán ở đường phố 90%. Ở Hà Nội, món nộm thập cẩm tỷ lệ nhiễm là 78%;

@

gm

nem chua 88%; giò, nem chạo 88%... Đặc biệt, gần 70% mẫu thịt quay có sử

ai

dụng phẩm màu độc và bị ô nhiễm vi sinh vật; 36% xúc xích, lạp xưởng,

om

l.c

jambon và 88% nem chạo, nem chua, giò, chả chứa Coliform; dụng cụ bát,
thìa, đĩa bị bẩn ở các cửa hàng thức ăn chế biến sẵn chiếm hơn 80%.
Trước vấn đề trên, ta thấy lượng thức ăn chế biến từ thịt lợn chiếm một
tỷ lệ cao. Vì vậy, việc phân tích mối nguy an tồn vệ sinh cho nhóm thực
phẩm này là rất cần thiết để phòng chống ngộ độc, các bệnh truyền nhiễm qua
thực phẩm và đảm bảo sức khỏe cho con ngi.

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

6

2.1.3. C s phỏp lý
ti cn c vo cỏc văn bản pháp luật liên quan đến ATTP như sau:
- Luật An toàn thực phẩm ngày 17 tháng 06 năm 2010 của Quốc hội
nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam.
- Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 Quy định về điều kiện

a
lu

chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

n

va

- Thông tư 27/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm.

n

t
to

- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ

ng

trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và

hi

ep

hóa học trong thực phẩm.

oa
nl
w

do

- Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg ngày 28/3/2007 của thủ tướng Chính phủ
về việc triển khai các biện pháp cấp bách đảm bảo ATVSTP.

d

- Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12 tháng 3 năm 2007 của Bộ

v
an
lu

trưởng Bộ Y tế Quy định về điều kiện sức khỏe đối với người tiếp xúc trực

f
an

tiếp trong q trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm

lm
ul

ăn ngay.

oi

- Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của

nh

Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia

ai

gm
l.c

2.2.1.1. Ô nhiễm thực phẩm

@

2.2.1. Một số khái niệm cơ bản

z

2.2. Khái quát về ô nhiễm thực phẩm

z
at

được cho phép sử dụng trong thực phẩm”.

om

Theo Luật An tồn thực phẩm năm 2010 [14], ơ nhiễm thực phẩm là sự
xuất hiện tác nhân ô nhiễm thực phẩm gây nguy hại đến sức khỏe, tính mạng
con người.
2.2.1.2. Chất ơ nhiễm
* Chất ô nhiễm: Bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm
mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, x lý,

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

7

úng gúi, bao gúi, vn chuyn v lu gi thc phẩm hoặc do ảnh hưởng của
môi trường tới thực phẩm [13].
* Đặc điểm của chất ơ nhiễm:
- Khơng có mục đích cơng nghệ.
- Khơng chủ động cho vào thực phẩm.

a
lu

- Có thể xuất hiện một cách tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm, khó có

n

va

khả năng kiểm sốt được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng.

n

t
to

- Sự có mặt của chất ơ nhiễm trong thực phẩm thường khó nhận biết

ng

được, phải giám sát chặt chẽ.

hi

ep

2.2.1.3. Ngộ độc thực phẩm

oa
nl
w

do

* Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải
các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người [16].

d

* Gồm 2 loại ngộ độc:

v
an
lu

- Ngộ độc cấp tính: là hội chứng bệnh lý thường xảy ra sau 30 phút hay

f
an

một ngày sau khi ăn phải thức ăn có nhiễm chất độc, có các triệu chứng dạ

lm
ul

dày - ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy…) hoặc có thể tê liệt thần kinh, co giật, rối

oi

loạn hơ hấp…

nh

z
at

- Ngộ độc mãn tính: thường khơng có dấu hiệu rõ ràng ngay sau khi ăn

z

thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn tích lũy dần trong cơ thể,

@

om

l.c

2.2.1.4. Mối nguy ô nhiễm

ai

mệt mỏi kéo dài. Có thể gây biến đổi tế bào và ung thư.

gm

gây ảnh hưởng đến q trình chuyển hóa, rối loạn hô hấp, suy nhược cơ thể,

Mối nguy hại về an toàn thực phẩm là tác nhân sinh học (vi sinh vật,
độc tố), hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, chất tạo màu, mùi…) hoặc vật lý
(đất cát, mảnh gỗ, mảnh thủy tinh…) trong thực phẩm hoặc tình trạng của
thực phẩm có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đối vi sc khe [13].

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

8

Nhng mi nguy hi cú th truyn trc tip hoc gián tiếp vào thực
phẩm do mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm hoặc dịch vụ được cung cấp
và làm thực phẩm mất an toàn.
2.2.1.5. Phụ gia thực phẩm
Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex alimentarius

a

lu

commission - CAC) [16]: Phụ gia là một chất, có hay khơng có giá trị dinh

n
va

dưỡng, khơng được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không

n

t
to

được sử dụng như một thành phần của thực phẩm.

ng

Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích cơng nghệ

hi

ep

trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải

do

oa
nl

w

thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm
khơng bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm

d

nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.

v
an
lu

2.2.1.6. Vi khuẩn chỉ điểm

f
an

Vi khuẩn gây bệnh có mặt trong mơi trường khơng đồng đều. Vì vậy

lm
ul

khơng dễ gì lấy mẫu xét nghiệm cho ra kết quả dương tính. Kết quả âm tính

oi

chỉ nói lên rằng mẫu đó (nước chẳng hạn) khơng có vi khuẩn cần xét nghiệm

nh

z
at

chứ khơng thể nói được mơi trường đó khơng có vi khuẩn gây bệnh. Chính vì

z

vậy mà người ta đi tìm một loại vi khuẩn chỉ điểm để khi tìm ra được chúng

gm

@

có thể đi đến kết luận môi trường cần quan tâm bị ô nhiễm.

ai

Theo Bùi Trọng Chiên, tiêu chuẩn xét chọn vi khuẩn chỉ điểm: [2]

l.c

chỉ điểm trong cơ thể con người và môi trường phải là một.

om

- Nơi cư trú của vi khuẩn chỉ điểm (VKCĐ) và vi khuẩn gây bệnh cần
- Sự có mặt của VKCĐ tại mơi trường bên ngồi chứng tỏ mơi trường
đó bị ơ nhiễm do con người thải ra.
- VKCĐ có mặt ở mơi trường bên ngồi có số lượng nhiều gấp bội lần

so với vi khuẩn gây bnh.

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

9

- Phõn b trong mụi trng tng i ng u.
- Khả năng sinh sản ở mơi trường rất có hạn.
- Thời gian tồn tại ở mơi trường bên ngồi khơng lâu, tương đương với
các loại vi khuẩn mà nó chỉ điểm.
- Ít bị tác động bởi các yếu tố bên ngồi như ánh sáng mặt trời, nhiệt độ...

a
lu

- Có thể xét nghiệm định lượng được.

n
va

- Phương pháp xét nghiệm đơn giản, cho kết quả nhanh chóng và chính xác.

n

t
to

Dựa theo tiêu chuẩn đó, tại Hội nghị Vi sinh vật Y học quốc tế lần thứ

ng

19, Tổ chức Y tế Thế giới đã chọn E.Coli làm vi khuẩn chỉ điểm cho mơi

hi

ep

trường có khả năng ơ nhiễm do phân.

do

oa
nl
w

2.2.2. Phân loại mối nguy

2.2.2.1. Mối nguy sinh học

d

Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm được tóm tắt ở

v
an
lu

hình sau:

f
an
oi

lm
ul
nh
z
at
z
ai

gm

@
om

l.c
(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

10

a
lu
n

va
n
t
to
ng
ep

hi
d

oa
nl
w

do
v
an
lu
f
an
oi

lm
ul
nh
z
at
z
ai

gm

@
om

l.c
Hỡnh 2.1: Cỏc con ng gõy ụ nhim sinh hc vào thực phẩm
(Nguồn: Trần Đáng,2008)[16]
* Mối nguy Sinh học bao gồm:
- Vi khuẩn: là do các loại vi khuẩn có trong thực phẩm, có thể gây
bệnh cho người. Đây là mi nguy thng gp nht trong cỏc mi nguy ụ

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

11

nhim thc phm. Theo thng kờ, 50-60% v ng c thực phẩm ở Việt Nam
do vi khuẩn gây ra
Người ta thường chia thành: Vi khuẩn hình thành bào tử và vi khuẩn
khơng hình thành bào tử [16]
+ Vi khuẩn hình thành bào tử: Clostridium botulinum, Bacillus

a
lu

cereus… Gây ngộ độc ảnh hưởng tới hệ thần kinh trung ương, gây khó thở,

n
va

hoa mắt, mất khả năng di chuyển và chết.

n
t
to

+ Vi khuẩn khơng hình thành bào tử: Salmonella, Escherichia coli,

ng

Staphylococcus aureus…Gây nhiễm trùng với các triệu chứng nôn, đau bụng

hi

ep

dữ dội, tiêu chảy, sốt và đau đầu…

do

oa
nl
w

- Các virus: Ngộ độc thực phẩm thường do các virus gây viêm gan A
(Hepatis virus A), virus viêm gan B, virus gây bệnh bại liệt (Polio

d

Plicornavirus), virus gây ỉa chảy ( Rota virus)…

v
an
lu

- Các ký sinh trùng : Ký sinh trùng gây ô nhiễm thực phẩm gồm ký

f
an

sinh trùng đơn bào(amip, trùng lông…) và ký sinh trừng đa bào (nhóm giun

2.2.2.2. Mối nguy hóa học

oi

lm
ul

và nhóm sán).

nh

z
at

- Là những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn

z

+ Chất bảo quản thực phẩm: chất sát trùng, chất kháng sinh, các chất kích

@

gm

thích tăng trưởng, tăng trọng, các chất chống oxy hóa, các chất chống mốc.

ai

+ Chất làm tăng tính hấp dẫn của thức ăn: chất tạo ngọt tổng hợp, các

l.c
om

phẩm màu…

+ Chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt: chất làm trắng bột, chất tăng
khẩu vị, chất làm dai, giòn thực phẩm(hàn the, bromat…)
- Những chất hóa học lẫn vào thực phẩm:
+ Kim loại nặng: thủy ngân, chì, arsen…
+ Các hóa chất cụng nghip, húa cht trong t: dioxin, PCBs

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

12

+ Cht ụ nhim trong quỏ trỡnh nu nng: choloropropanols, …
- Hóa chất bảo vệ thực vật: Ơ nhiễm thực phẩm do hóa chất bảo vệ
thực vật (HCBVTV) ở nước ta ngày càng tăng. Do tình trạng lạm dụng và
sử dụng thuốc BVTV nhiều quá mức cần thiết, sự thiếu hiểu biết về tác hại
của thuốc, không chấp hành quy trình sử dụng và thời gian cách ly. Kế t quả

a
lu

n

điều tra dư lượng HCBVTV trong mô ̣t số rau quả ở m ột số tỉnh thành đươ ̣c

va

trình bày ở bảng :

n
t
to

Bảng 2.1: Rau quả bị ô nhiễm HCBVTV

ng

Tên rau quả

Tỷ lệ nhiễm HCBVTV (%)

Rau muống

83

2

Rau ngót

68

3

Rau cải

4

Bắp cải

5

Đậu đũa

6

Dưa chuột

7

Nho nội

8

Táo Trung Quốc

9

Lê Trung Quốc

oa
nl
w

1

do

ep

hi

TT

91

d

30

v
an
lu

50

f
an

100

lm
ul

50

oi

50

nh

z
at
ai

gm
l.c

Aspergillus flavus và Aspergillus

om

Aflatoxin: Là đô ̣c tố của nấ m

@

+ Độc tố nấm độc:

z

(Nguồn: Trần Đáng) [16]
- Độc tố của sinh vâ ̣t [13]

50

parasiticus, hay có trong ngơ , đâ ̣u, cùi dừa khô…là độc tố gây ung thư gan ,
giảm năng suất sữa, trứng.
Ocharatoxin: Là độc tố của nấm Aspergillus ochraccus và Penicillium
viridicatum, hay có trong ngơ , lúa mì, lúa mạch, bô ̣t đâ ̣u, hạt cà phê. Độc tố
này cũng cú kh nng gõy ung th.

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

13

+ ng vt cú cht c: Cúc, cỏ núc, ụ ̣c tố trong nhuyễn thể …

+ Thực vâ ̣t có chấ t đơ ̣c: Nấ m đơ ̣c, lá ngón…
2.2.2.3. Mối nguy vật lý
Các tác nhân vật lý gây ô nhiễm vào thực phẩm có thể là:
- Các dị vật: các mảnh thủy tinh, mảnh kim loại, chất dẻo, sạn, đất sỏi,

a
lu

mảnh vụn,…

n
va

- Các yếu tố phóng xạ: do sự cố nổ lò phản ứng nguyên tử, các nhà

n

t
to

máy điện ngun tử, rị rỉ phóng xạ,… Các động vật, thực vật trong vùng mơi

ng

trường bị nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sẽ bị nhiễm các chất này và gây

hi

ep

hại cho người sử dụng.

do

oa
nl
w

Trên cơ sở các loại ô nhiễm thực phẩm, ngun nhân gây ơ nhiễm thực
phẩm và tình hình thực tế của từng cơ sở mà có thể đề xuất xây dựng các mơ

d

hình về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm bảo đảm thực hành tốt vệ sinh an

v
an
lu

tồn thực phẩm, phịng chống ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền qua thực

f
an

phẩm hoặc các sự cố về an tồn thực phẩm.

lm
ul

2.2.3. Một số mối nguy ơ nhiễm trong một số sản phẩm chế biến từ thịt lợn

nh
z
at

* Đặc điểm hóa lý:

oi

2.2.3.1. Hàn the

z

Hàn the là một hợp chất hóa học của nguyên tố B (Bo) với natri và oxy,

@

gm

cơng thức hóa học là Na2O4B7.10H2O, có tên thương mại theo tiếng Anh là

ai

Borax [17].

l.c

om

Hàn the là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi,

không vị, ít tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng.
* Ứng dụng của hàn the trong thực phẩm
Trong sản xuất chế biến thực phẩm, người ta sử dụng hn the nhm 2
mc ớch:

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

14

- Mt l: Hn ch v chng s lờn men, sự sinh sôi của nấm mốc đối
với thực phẩm là protit, sữa, tinh bột gạo, đậu, khoai, ngơ,…làm kìm hãm sự
phát triển của vi khuẩn và thực phẩm lâu bị hỏng. Ngồi ra, nó cịn làm giảm
khả năng tốc độ oxy của các sắc tố Myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc
nên người ta dùng nó để bảo quản, duy trì màu sắc tươi nguyên thủy của thịt

a
lu

hoặc cá.

n
va

- Hai là: Do axit boric có tác dụng làm cứng các mạch peptit, làm khả

n

t
to

năng protein bị phân thành các axit amin chậm đi, cũng như làm cho bền cứng

ng

các mạch amiloza do các gốc glucoza gắn vào nhau => khả năng amiloza bị

hi

ep

phân thành cá glucoza chậm lại. Nhờ vậy, thực phẩm (thịt cá, bột) sẽ dẻo dai,

do

oa
nl
w

cứng, không nhão và gây cho người ta cảm giác “thú vị” khi ăn.
* Tác hại của hàn the:

d

Hàn the là chất không trong danh mục các chất được Bộ y tế cho phép

v
an

lu

dùng chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó. Tuy nhiên, khơng biết từ bao

f
an

giờ, người ta cho hàn the vào bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, bánh đa,

lm
ul

thạch, xu xê, giò, chả và nhiều thức ăn khác. Và trên thực tế, chưa bao giờ hàn

oi

the lại được sử dụng rộng rãi như hiện nay. Tại các điểm trung chuyển hàn the

nh

z
at

lớn nhất Hà Nội như Hàng Da, chợ Đồng Xuân, chợ Hôm, phố Hàng Buồm,

z

Hàng Đường…hàn the Trung Quốc được bán với giá 4.000-5.000 đồng/kg,

gm

@

hàn the Mỹ cao hơn với giá khoảng 8.000 đồng/kg. [17]

ai

Khi ăn thực phẩm chứa hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể, tùy liều lượng

om

- Với tiêu hóa: gây nơn, đau bụng, tiêu chảy.

l.c

có thể gây nên những triệu chứng cấp tính và mãn tính:
- Với da: gây ban đỏ, dẫn đến tróc vẩy.

- Với thần kinh: gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích thích màng
não, thay đổi nhit c th.

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

15

- Vi ng tit niu: gõy h hi c bit cho thận và toàn thân, gây rối
loạn chức năng…

Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu dài, tác hại này sẽ tăng dần, làm
ảnh hưởng tới sự phát triển, đặc biệt là đối với trẻ em trong tuổi trưởng thành.
2.2.3.2. Coliform

a
lu
n
va
n
t
to
ng
ep

hi
d

oa
nl
w

do
v
an
lu

f
an

Hình 2.2: Hình thái Coliform chụp qua kính hiển vi

lm
ul

Coliform là một chỉ số thường được sử dụng để đánh giá chất lượng vệ

oi

sinh thực phẩm và nước. Chúng là những trực khuẩn gram âm không sinh bào

nh

35-37˚C trong 24h- 48h.

z
at

tử, hiếu khí hoặc kị khí, có khả năng lên men lactose sinh axit và khí khi ủ ở

z
gm

@

Nhóm Coliform hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người,

ai

phân động vật. Coliform gồm bốn chi trong họ Enterrobacteriaceae:

om

l.c

Escherichia coli, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter [23]

Theo Trần Linh Phước [16], Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ
thị số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi
trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật khác.
Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số lượng Coliform trong thực phẩm cao
thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gõy bnh khỏc cng cao. Tuy nhiờn,

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên


(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên

16

mi liờn h gia vi sinh vt gõy bnh v vi sinh vật chỉ thị cịn có nhiều tranh
cãi. Và Coliform được sử dụng như yếu tố chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá
trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nước uống và môi trường.
2.2.3.3. Escherichia coli (E.coli)

a
lu
n
va
n
t

to
ng
ep

hi
oa
nl
w

do
d

Hình 2.3: Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử

v
an
lu

E.coli là trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, là vi khuẩn kỵ

f
an

khí, kích thước khoảng 0.5 mm đến 2-3mm. E.coli là một trong những vi

lm
ul

khuẩn phổ biến trong đường tiêu hóa của người và động vật máu nóng. Hầu

oi

nh

hết các dịng E.coli tồn tại một cách tự nhiên và khơng gây hại cho đường tiêu

z
at

hóa. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, nhất là khi sinh lý cơ thể thay đổi,

z

stress, loạn khuẩn xảy ra…thì một số dịng E.coli độc có thể gây bệnh trên

@

gm

người và một số loài động vật. Từ ruột, E.coli theo phân ra đất, nước. Sự có

ai

mặt của E.coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống [16].

l.c

om

Căn cứ vào cơ chế gây bệnh, người ta chia E.coli thành 5 nhóm chủ

yếu: [22]
- Nhóm E.coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic E.coli –
EHEC): gây ỉa chảy, phân có máu hoặc khơng nhưng khơng chứa bạch cầu.
Các chủng EHEC có thể gây ra hội chứng tan máu, tăng ure huyết v
cỏc ban do thiu tiu cu gõy ra.

(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên(Luỏưn.vn).phÂn.tưch.mỏằi.nguy.an.ton.vỏằ.sinh.thỏằc.phỏâm.cỏằĐa.mỏằt.sỏằ.sỏÊn.phỏâm.chỏ.biỏn.tỏằô.thỏằt.lỏằÊn.tỏĂi.cĂc.chỏằÊ.trên.ỏằa.bn.thnh.phỏằ.thĂi.nguyên