BÁO CÁO THỰC TẬP VẬT LIỆU XÂY DỰNG HCMUTE

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

Điểm: ……………………………..
KÝ TÊN

TIỂU LUẬN CUỐI KÌ


ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU.........................................................................................................................................1
I. Lí do chọn đề tài..................................................................................................................................1
II. Lịch sử vấn đề....................................................................................................................................1
III. Mục tiêu nghiên cứu đề tài..............................................................................................................2
IV. Đối tượng nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu...................................................................................2
V. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................................................2
PHẦN NỘI DUNG.....................................................................................................................................3
I. Tìm Hiểu Về Ẩm Thực.......................................................................................................................3
1.1 Khái niệm ẩm thực.......................................................................................................................3
1.2 Khái quát về ẩm thực cung đình.................................................................................................3
1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của ẩm thực cung đình Huế..................................................3
1.4 Một số món ăn đặc trưng của ẩm thực cung đình Huế..............................................................4
II. Văn Hóa Ẩm Thực Cung Đình........................................................................................................7
2.1 Nghệ thuật chế biến......................................................................................................................7
2.2 Nghệ thuật trang trí......................................................................................................................8
2.3 Phong cách dọn ăn........................................................................................................................9
2.4 Các luật lệ và nghi thức trong ẩm thực cung đình Huế.............................................................9
2.5 Các loại cỗ trong ẩm thực cung đình Huế.................................................................................10
2.6 Khơng gian thưởng thức ẩm thực cung đình............................................................................10
PHẦN KẾT LUẬN...................................................................................................................................11
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................................12

TIỂU LUẬN CUỐI KÌ


ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

PHẦN MỞ ĐẦU
I. Lí do chọn đề tài
Con người chúng ta có rất nhiều nhu cầu.Như ăn,ở,may mặt,mua sắm,làm
đẹp…Nhưng trong đó ăn uống vẫn là một nhu cầu thiết yếu không thể thiếu được
trong cuộc sống của tất cả mọi người, từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương
thực thực phẩm chưa ra đời thì con người đã biết săn bắn hái lượm để phục vụ nhu
cầu sinh sống và để tồn tại. Dần dần khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn của con
người cũng phát triển theo và đến ngày này ăn uống không chỉ đơi thuần là nhu cầu
ăn uống của con người nữa mà nó cịn là thể hiện thính thẩm mỹ trong từng món
ăn. Hiện nay trong những món ăn còn thể hiện được đẳng cấp và địa vị trong xã
hội. Văn hóa đó khơng chỉ thể hiện ở các lĩnh vực như âm nhạc, hội họa điêu khắc
mà nó thể hiện ngay trong ẩm thực.
Trong nền ẩm thực nước nhà ta không thể không thể nào không nhắc đến “ẩm
thực cung đình Huế”. Có thể nói ẩm thực cung đình Huế là đỉnh cao của nghệ thuật
ăn uống Việt Nam bởi nó ln biểu hiện sự tinh túy, cầu kì, trang nhã và thanh cao,
đầy sức cuốn hút. Nền văn hóa ẩm thực cung đình Huế chính là phần tinh túy, cốt
lõi nhất của văn hóa ẩm thực Huế và kể cả văn hóa ẩm thực Đại Việt xưa. Văn hóa
ẩm thực cung đình khơng chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn, mà cao
hơn là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức món ăn.
Để tìm hiểu rõ hơn nhóm xin được trình bày bài tiểu luận về “ẩm thực cung
đình Huế”.
II. Lịch sử vấn đề
Ẩm thực cung đình Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hóa của nhiều
cộng đồng người khác nhau trong thời kỳ khai hoang, mở cõi. Đó là sự kế thừa của
phong tục ẩm thực Miền Bắc từ thời nhà Lý (1069), nhà Lê (1306) và đặc biệt là từ
TIỂU LUẬN CUỐI KÌ

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

năm 1588, chúa Nguyễn và tùy tùng đã vào trấn thủ Thuận Hóa. Được bổ sung
cách chế biến món ăn của người phương Nam từ thời vua Gia Long. Và ẩm thực
cung đình Huế được làm phong phú bằng nét riêng trong ẩm thực Champa xưa.
Với sự phát triển rực rỡ của các triều đại Phong Kiến và là nơi sinh sống của
nhiều bậc đế vương, công hầu khanh tước tại vùng cố đô này, đã tạo nên những quy
cách chuẩn mực đầy tinh tế trong phương thức chế biến món ăn Huế. Các món ăn
cung đình Huế lúc đầu do truyền lại từ thế hệ này sang thế hệ khác, sau khi các sứ
thần đi sứ về, họ tiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được sẽ
được liệt vào danh sách rồi truyền lại cho đời sau. Cứ thế món ăn cung đình Huế
ngày càng đa dạng và phong phú hơn.
III. Mục tiêu nghiên cứu đề tài
Trước tiên đề tài tìm hiểu về cơ sở lý luận ẩm thực trong nước nói chung và
ẩm thực cung đình Huế nói riêng, cung cấp những ví dụ về ẩm thực và ẩm thực
cung đình Huế.
Mục tiêu chính của đề tài tìm hiểu ẩm thực cung đình Huế và khai thác thực
trạng để từ đó đưa ra các đề xuất, giải pháp phát triển ẩm thực cung đình Huế, phục
vụ cho việc phát triển nền ẩm thực Việt Nam.
IV. Đối tượng nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Ẩm thực cung đình Huế
Phạm vi nghiên cứu: Ẩm thực của Huế nói riêng và ẩm thực cả nước nói
chung
V. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp mà nhóm chọn để phân tích, nghiên cứu đề tài “ẩm thực cung
đình Huế”. Phương pháp so sánh, thống kê, phân tích và tổng hợp các thơng tin và

TIỂU LUẬN CUỐI KÌ

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

số liệu liên quan đến đề tài. Từ đó đưa ra những định hướng, giải pháp phát triển
nền ẩm thực mang tính hiệu quả cao, mang tính khoa học và thực tiễn trong phạm
vi nghiên cứu đề tài đã thực hiện.

TIỂU LUẬN CUỐI KÌ


ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

PHẦN NỘI DUNG
I. Tìm Hiểu Về Ẩm Thực
1.1 Khái niệm ẩm thực
Theo nghĩa Hán Việt thì ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh
là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu
ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền
văn hóa cụ thể.
1.2 Khái quát về ẩm thực cung đình
Ẩm thực cung đình chính là những món ăn ngự thiện ngày trước chuyên được
chế biến để dâng lên vua chúa. Những món ăn này đều thuộc loại cao lương mỹ vị,
được chế biến công phu, cầu kỳ nhằm đạt đến những chuẩn mực cao nhất là vừa
đẹp mắt, vừa ngon miệng và vừa bổ dưỡng.Đáp ứng được các yêu cầu khắc khe
nhất trong ẩm thực.

1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của ẩm thực cung đình Huế
Ẩm thực cung đình Huế chịu ảnh hưởng từ những luồng văn hóa của nhiều
cộng đồng người khác nhau trong thời kì khai hoang, mở cõi. Đó là sự kế thừa của
phong cách ẩm thực miền Bắc từ thời nhà Lý, nhà Lê, hay được bổ sung cách chế
biến món ăn của người phương nam từ thời vua Gia Long. Và ẩm thực cung đình
Huế cịn được làm phong phú bằng nét riêng trong ẩm thực Champa xưa.
Với sự phát triển rực rỡ của các triều đại phong kiến và là nơi sinh sống của
các bậc đế vương, đã tạo nên những quy cách chuẩn mực đầy tinh tế trong phương
thức chế biến món ăn Huế. Các món ăn cung đình Huế lúc đầu là do truyền lại từ
đời này sang đời khác, sau các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn
lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời
sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng hơn.

TIỂU LUẬN CUỐI KÌ


ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

Khi triều đại phong kiến suy vong, ẩm thực cung đình bắt đầu được truyền bá
ra ngồi và phát triển rực rỡ dựa trên nền tảng ẩm thực dân gian. Người Huế chế
biến món ăn rất khéo léo, màu sắc hấp dẫn, trình bày cuốn hút, sự khác biệt được
thể hiện rất rõ nét. Mỗi món ăn đều mang triết lý âm dương và nhân sinh quan sâu
sắc của người dân vùng cố đơ. Đặc biệt, sự hài hịa trong gia vị hay nguyên liệu rất
được chú trọng để món ăn khơng chỉ ngon mà cịn tốt cho sức khỏe người dùng.
1.4 Một số món ăn đặc trưng của ẩm thực cung đình Huế
Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một
phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn
một thế kỷ đóng đơ ở đây

Đa phần những món ăn cung đình đó khơng khác mấy so với món ăn dân dã
về nguyên liệu. Điểm khác biệt ở đây chính là kỹ thuật chế biến và sự trình bày cầu
kỳ, tinh tế như một mơn nghệ thuật được chăm chút tỉ mẩn. Món ăn cung đình Huế
ngồi hình thức trình bày đẹp, hương vị thơm tho, tinh khiết, thanh tao, còn nổi
tiếng ở tác dụng bồi bổ sức khỏe, điều hịa khí huyết.
Các món ăn cung đình Huế thường cầu kì hơn và có ngun liệu quý hiếm
hơn. Sách Hội điển có liệt kê một loạt thực đơn thiết tiệc sứ giả Trung Quốc và làm
quà cung đốn hàng ngày cho họ, gồm thuỷ sản (như: yến sào, vây cá, bào ngư, hải
sâm, nhu ngư- thường gọi là cá khoai, bóng cá, cua biển...); cầm thú (như: gân hưu,
thịt gà ninh, thịt móng ngựa…); chè (như: trứng gà, hột sen...). Trong một bài ca
Nam Ai của xứ Huế cịn lưu truyền từ đời xưa có liệt kê hơn ba chục món ngự thiện
“nem cơng, thấu thỏ, xơi vị, nham bị, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, chiên cua
gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa giá…”.

TIỂU LUẬN CUỐI KÌ


ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

Đặc biệt được nhắc đến nhiều nhất có lẽ là bát trân trong ẩm thực cung đình xưa.
Bát trân là 8 món ăn quý hiếm, và 3 món sang trọng thời xưa chỉ dành cho giới vua
quan. Bao gồm:
 Nem Cơng: là món ăn đầu tiên trong bát trân. Nem công được làm từ thịt
đùi công giã mịn, ướp với riềng, tỏi, tiêu, … Điểm khác biệt của món nem
cơng so với hàng nghìn món ăn khác là nem cơng được để lên men vi sinh
và tự chín chứ không cần nấu nướng. Khi ăn nem công, các dưỡng chất từ
thịt cơng hấp thụ vào máu có khả năng giải độc tố rất tốt. Món ăn này được
xem là phương thức “cải tử hoàn sinh” cho các vua chúa trước những cuộc

ám sát tranh giành quyền lực.
 Chả Phượng: Bạn đã từng nghe nói tới lồi chim phượng hồng trong
truyền thuyết? Chim phượng là loài chim quý hiếm, chỉ sống ở núi cao nên
rất ít người có cơ hội nhìn thấy. Ấy vậy mà chim phượng lại là một trong
tám món ăn được xếp vào hàng cực phẩm của đặc sản cung đình Huế. Món
chả phượng được làm từ chim phượng giã mịn, nêm gia vị phù hợp rồi gói
kín bằng lá chuối, sau đó đem hấp chín. Thịt chim phượng có các chất dinh
dưỡng, giúp bảo vệ ngọc thể của các vua chúa.
 Da tây ngưu: Loại thú tây ngưu (hay cịn gọi là tê ngưu) có hình dạng rất
xấu xí, chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn tồn loại cây cỏ có gai. Da tây
ngưu rất cứng và dày, duy nhất ở nách có một đám da rất mỏng, vì vậy nếu
biết bắn hay đâm vào điểm ấy mới làm con vật chết. Phần da nách ấy, ngâm
nước cho mềm, nấu thành món ăn rất ngon và bổ dưỡng.
 Bàn tay gấu: Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi được bằng hai chân. Gấu
có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn. Chúng rất
giỏi leo cây, thích ăn mật ong ở các tổ trên cành cao. Lúc đói hoặc lúc trú
đơng, gấu có thể ở trong hang khơng ra ngồi, khơng có thực phẩm thì chỉ

TIỂU LUẬN CUỐI KÌ


ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

liếm bàn tay (hai chân trước) để sống. Chính bàn tay gấu là một món ăn rất
ngon và bổ dưỡng được các vua chúa thời xưa ưa chuộng.
 Gân nai: Gân nai là một nguyên liệu rất quý hiếm, được dùng để chế biến
các món ăn cung đình xưa. Công đoạn chế biến cũng khá cầu kỳ. Khi làm
thịt nai, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông. Sau đó cho vào nước luộc

mềm, dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt. Cho gân nai vào
phiêu trong nước có ít muối và dấm cho trắng. Khi gân đã mềm, cắt khúc,
hầm chung gân nai với các nguyên liệu: tôm khô, măng củ đậu, chả lụa…
trong nước hầm gà đã lọc trong veo. Nêm gia vị vừa ăn khi các ngun liệu
đã chín mềm.
 Mơi đười ươi: Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như
người. Theo sách An Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi,
không bao giờ đi theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, thợ
săn phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua. Giống
đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép như loài người mà nó
đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn thú mới dễ
dàng bắt được. Cả con đười ươi, người xưa quý nhất là bộ phận môi. Môi
đười ươi ngon, dùng chế biến các món sơn hào dâng vua chúa.
 Thịt chân voi: Người ta thường biết đến ngà voi rất quý còn thịt voi rất nhạt
nhẽo. Thế nhưng không phải ai cũng biết ở bàn chân voi có một lớp thịt gân
mềm, dùng để chế biến món ăn rất ngon.
 Yến Sào: là tổ của loài chim hải yến (én biển). Trên thế giới chỉ có 8 quốc
gia may mắn có yến sào, trong đó có Việt Nam nên đây là một nguyên liệu
cao cấp và vơ cùng q giá. Yến sào có nhiều loại như yến huyết, quan địa,
bài, mỗi loại đều có giá trị dinh dưỡng cao nên được dùng để chế biến các
món ăn trong cung đình như chè yến, chè yến sào hạt sen, yến thả, bồ câu

TIỂU LUẬN CUỐI KÌ


ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

tiềm yến sào, …Yến sào có cơng dụng bồi bổ thần kinh, giãn gân cốt, chữa

bệnh kiết, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.
 Chè Long Nhãn: Vào mùa sen ở Huế (khoảng tháng 6), sen ở các mặt hồ
đua nhau nở rộ. Rực rỡ nhất là sen ở hồ Tịnh Tâm nổi tiếng khắp cả nước.
Sen không chỉ là lồi hoa sắc nước hương trời, sen cịn là nguyên liệu tạo
nên những món ăn đặc trưng cho mảnh đất Huế mộng mơ. Từ lâu, món chè
hạt sen long nhãn và cơm sen cung đình được xem là cặp bài trùng của ẩm
thực hoàng gia. Chè hạt sen long nhãn là món ăn giải nhiệt cho mùa hè,
giúp dưỡng tâm, an thần, tốt cho sức khoẻ. Vị ngọt thanh của nhãn lồng và
sự bùi béo của hạt sen hoà quyện vào nhau làm cho ai cũng cảm thấy trân
quý bát chè sen long nhãn ngon tuyệt này.
 Cơm Sen Cung Đình Huế: Cơm sen cung đình là đặc sản cực kỳ hấp dẫn,
bắt mắt thực khách bởi cách trang trí nổi bật sắc màu. Cơm được gói gọn
trong sắc xanh của lá sen, sắc đỏ vàng của các rau củ, nguyên liệu khác,
hương thơm thoang thoảng, thanh mát rất riêng biệt. Cơm sen được mơ
phỏng theo hình ảnh bơng sen hồng đang hé nở chính là điều tạo nên nét
đặc biệt, là sự giao thoa trọn vẹn giữa ẩm thực và thiên nhiên
 Trà Cung Đình Huế: Trà cung đình Huế là loại trà gia truyền và chỉ có duy
nhất ở Huế. Trải qua bao năm tháng, chưa có loại trà nào có thể đánh bại
được ngơi vị Trà cung đình Huế Nhất Dạ Đế Vương nổi tiếng bậc nhất xứ
kinh kỳ này.Trà thảo dược cung đình Huế được làm từ những vị thảo dược
thiên nhiên, có nhiều công dụng thần kỳ, rất tốt cho sức khoẻ. Nếu ngày
xưa, các món ăn cung đình Huế chỉ được dùng để tiến vua, thì ngày nay, ẩm
thực cung đình Huế được truyền bá ra ẩm thực dân gian và phát triển rực rỡ.
Mỗi một món ăn là một câu chuyện, một ý nghĩa, một triết lý nhân sinh sâu
sắc mà người dân Cố đô muốn gửi gắm vào bằng tất cả tâm tư, tình cảm và
sự tinh tế.
TIỂU LUẬN CUỐI KÌ


ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

Nền văn hóa ẩm thực cung đình Huế chính là phần tinh túy, cốt lõi nhất của
cung văn hóa ẩm thực Huế và kể cả văn hóa ẩm thực Đại Việt xưa. Văn hóa ẩm
thực đình khơng chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn, mà cao hơn là
quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức món ăn.
II. Văn Hóa Ẩm Thực Cung Đình
2.1 Nghệ thuật chế biến
Khi chế biến món ăn cung đình, các đầu bếp hồng gia thường chú trọng nêm
gia vị 3 lần trong suốt quá trình nấu nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được
chất tươi nguyên của thực phẩm. Ngoài ướp gia vị vào nguyên liệu, đầu bếp cần
nêm bổ sung lúc thức ăn đang sôi. Sau khi tắt bếp cần nêm lại một lần nữa và cuối
cùng khi bày thức ăn ra dĩa cũng phải nêm lại lần nữa. Món ăn sau khi được chế
biến dâng lên các bậc vua chứa phải đảm bảo hương vị tuyệt hảo cũng như hình
thức phải đẹp mắt và thu hút nhất.
Một bữa ăn trong triều đình Huế đều được tuân theo những quy định và
nguyên tắc bắt buộc từ việc chọn lựa nguyên liệu, chế biến cho đến trang trí, sắp
xếp bàn ăn hay các loại chén đĩa,… Có thể lấy ví dụ như một bữa ăn của vua Minh
Mạng, Đồng Khánh và vua Khải Định phải có từ 35 đến 50 món, trong đó phải bao
gồm một vài món bát trân. Bát trân là 8 món quý nhất gồm có: nem cơng, chả
phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào.
2.2 Nghệ thuật trang trí
Ẩm thực cung đình Huế từ xưa đến nay vẫn còn lưu dữ những cách trang trí
mang đậm bản sắc vùng đất Huế, như một nét độc đáo và đặc biệt của xứ Huế mà
khơng nơi nào có được.Các món ăn được trang trí vô cùng khéo léo và tỉ mỉ, màu
sắc vô cùng cuốn hút, những chi tiết được dùng làm trang trí gồm rất nhiều các
nguyên liệu khác nhau.Như: rau,củ,quả,hoa,lá… được cắt gọt dưới những bàn tay
điêu nghệ,tạo cho món ăn thêm phần sinh động và hấp dẫn hơn.Đặc biệt rất coi
TIỂU LUẬN CUỐI KÌ

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

trọng “chất” hơn “lượng”.Chính vì thế mà mỗi món ăn đều mang triết lý âm dương
và nhân sinh quan sâu sắc của người dân vùng cố đô.Không thể không nhắc đến đó
là sự hài hịa trong gia vị hay nguyên liệu rất được chú trọng nhờ đó mà các vùng
miền khác nhau cũng có thể thưởng thức được, gia vị cũng góp phần khơng nhỏ
trong việc trang trí trực tiếp lên món ăn, như: tiêu, mè,…
Người Huế lại tỏ ra sành điệu trong ăn uống không chỉ trong khâu chọn
nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện
trang trí, cứ như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật. Để làm
những việc đó, người Huế chú trọng:
 Sắc màu của từng món nấu: Phải bảo đảm được tối đa màu tự nhiên của
thực phẩm. Cùng với việc lựa chọn dụng cụ hợp lý về kích thước, đúng loại
và màu hợp lý với màu thực phẩm sẽ làm cho món ăn thêm đẹp.
 Trang trí: Khơng lạm dụng việc trang trí để làm mất vệ sinh món ăn, sử
dụng hoa lá, củ quả thiên nhiên để trang trí và chủ đề chính của món ăn
khơng bị vật trang trí che khuất là ba yêu cầu của việc trang trí trong ẩm
thực Huế. Bên cạnh đó, việc cắt thái sản phẩm, tạo hình thực phẩm theo
tính đồng dạng, đồng đều kích cỡ cũng làm tăng vẻ thẩm mỹ của món ăn.
2.3 Phong cách dọn ăn
Thực đơn theo lối Huế thường rất nhiều món. Nếu như vua chúa mỗi bữa có
50 món thì dân dã bình thường với trên 10 món cũng là chuyện bình thường vì mỗi
món chỉ nấu với số lượng ít. Cách dọn các món trong mâm cơm thường thấy trọng
tâm là tơ canh, các món khác xếp xung quanh. Ngồi ở vị trí chính là các vị cao tuổi,
vị trí xa hơn là người có vai vế thấp dần. Người mẹ hoặc con dâu ngồi gần nồi cơm
để phục vụ gia đình. Nếu là giỗ chạp thì thường có mâm thượng, mâm hạ dành cho

nhiều đối tượng theo tuổi hoặc địa vị. Vào bữa ăn, người nhỏ phải mời người lớn

TIỂU LUẬN CUỐI KÌ


ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

hơn trước khi ăn, một món ngon nếu người cao tuổi chưa đụng đũa thì trẻ nhỏ
khơng được gắp.
Ngồi ăn phải ngồi ngay ngắn, không chồm người để gắp, khơng gắp q nhiều
lần một món ăn, khơng vừa nhai vừa nói, khơng nhai nhồm nhàm và phát âm thanh
khi nhai...
Chủ nhà không buông đũa trước khách, ăn xong trẻ nhỏ rót nước mời ơng
bà...Tất cả đều từ khn phép mà lâu ngày thành thói quen trong phong cách dọn
ăn, mời uống của người Huế xưa và ngày nay vẫn cịn ở một số gia đình.
2.4 Các luật lệ và nghi thức trong ẩm thực cung đình Huế
Bát trân là 8 món quý nhất thể hiện cái tinh túy, tinh xảo trong ẩm thực cung
đình Huế. Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng
thực phẩm, chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa. Vua ăn gọi là Ngự
thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là Đội
thượng thiện. Mỗi bữa vua ăn từ 35 đến 50 món, trong đó phải có một vài món
thuộc Bát trân. Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ
sơn son thiếp vàng.
Các món ăn cung đình Huế lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác,
sau thì được các sứ thần khi đi sứ về có cung tiến vua những món ăn lạ và ngon,
món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau.
Vì thế món ăn cung đình Huế ngày càng trở nên phong phú và đa dạng. Tuy
nhiên, ngày nay các nguyên liệu trong bát trân đều là những thực phẩm q hiếm

khó tìm hoặc thuộc danh mục các loại động vật quý hiếm cần được bảo vệ.

TIỂU LUẬN CUỐI KÌ


ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

2.5 Các loại cỗ trong ẩm thực cung đình Huế
Trong nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế, cỗ thường được chia làm nhiều
hạng khác nhau như cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan
hay tiếp sứ thần, cỗ yến ban cho các các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Về số lượng món ăn
cũng có sự khác nhau, ví như cỗ hạng lớn có đến 161 món, cỗ quý có 50 món, cỗ
điểm tâm có 12 món, cỗ chay cúng chùa có 25 món.
Vua Gia Long ăn uống giản dị nhất. Ngược lại, thì vua Đồng Khánh ăn uống
rất cầu kỳ, mỗi bữa ăn có 50 món khác nhau, do 50 người đầu bếp nấu nướng cho
hồng cung.
2.6 Khơng gian thưởng thức ẩm thực cung đình
Cịn gì tuyệt vời hơn khi được thưởng thức các món ăn dưới khơng gian vơ
cùng thanh nhã, n tĩnh pha và chút nhã nhạc cung đình với những tiếng đàn ngân
lên, khiến người thưởng thức cảm thấy vô cùng thoãi mái, ngon miệng hơn và bị
cuốn hút bỡi tiếng đàn…

TIỂU LUẬN CUỐI KÌ


ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

PHẦN KẾT LUẬN
Văn hóa ẩm thực Huế kể cả ẩm thực dân gian hay ẩm thực cung đình cũng là
phần tinh túy của văn hóa Huế, đều hấp dẫn và khiến khơng ít khách du lịch
Huế đến đây nhớ mãi.Văn hóa ẩm thực cung đình khơng chỉ là nghệ thuật chế biến,
trình bày các món ăn, mà cao hơn là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong
thưởng thức món ăn Huế trong lịng mỗi thực khách khơng chỉ là những món ăn
ngon mà ẩn sâu trong đó, ta hiểu được về ẩm thực cung đình, thứ ẩm thực biểu
trưng cho sự tinh túy của thời đại, nơi mà mỗi người làm bếp đều là những nghệ
nhân thật sự. Nếu hiểu về ẩm thực Huế rồi, ta nhất định sẽ cứ muốn đến thăm nó
hồi, sẽ chẳng thể tìm được lý do nào để mà chê nó “buồn”, bảo nó “chán” nữa.

TIỂU LUẬN CUỐI KÌ


ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

TÀI LIỆU THAM KHẢO
 havtravel.vn › mon-an-cung-dinh-hue
 /> /> /> />
TIỂU LUẬN CUỐI KÌ