Chương trinh khung kỹ thuật chế biến món ăn 2023

SỞ LAO ĐỘNG - TB VÀ XH NGHỆ AN
TRƯỜNG TRUNG CẤP KT - KT BẮC NGHỆ AN

CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO
TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
(Ban hành kèm theo Quyết định số
/QĐ-TrTCBNA ngày tháng 11 năm 2023 của
Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bắc Nghệ An)

Nghệ An - Năm 2023 An - Năm 2023m 2023
SỞ LAO ĐỘNG - TB VÀ XH NGHỆ AN

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM


1
TRƯỜNG TRUNG CẤP KT - KT
BẮC NGHỆ AN

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Ban hành kèm theo Quyết định số
/QĐ-TrTCBNA ngày tháng 5 năm 2020 của
trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bắc Nghệ An)

Tên nghề đào tạo: Kỹ thuật chế biến món ăn
Trình độ đào tạo: Sơ cấp bậc 1
Bằng cấp sau khi tốt nghiệp: Chứng chỉ sơ cấp

Đối tượng tuyển sinh: Lao động nông thơn trong độ tuổi lao động có sức
khoẻ, trình độ học vấn phù hợp với nghề cần học.
I. MÔ TẢ VỀ KHĨA HỌC VÀ MỤC TIÊU ĐÀO TẠO:
1. Mơ tả về khóa học.
Thời gian đào tạo 3 tháng nhằm trang bị cho người học những kiến thức, kỹ
năng cơ bản của nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
Trong q trình học, học viên được học theo hình thức tích hợp tức là lý thuyết
gắn với thực hành để đảm bảo với yêu cầu của nghề.
2. Mục tiêu đào tạo.
- Kiến thức:
+ Hiểu biết những quan điểm cơ bản, đường lối, chính sách của Đảng, Nhà
nước nói chung về lĩnh vực kinh doanh nhà hàng - khách sạn nói riêng.
+ Nắm được những kiến thức cơ bản về: Đánh giá chất lượng thực phẩm,
lựa chọn và bảo quản thực phẩm, khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng,
sinh lý dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ thuật bày bàn và phục vụ khách
ăn uống.
+ Nắm vững các kiến thức về quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực
chế biến; Các phương pháp chế biến món ăn; Quy trình kỹ thuật chế biến món ăn
Việt Nam, Á, Âu.
- Kỹ năng:
+ Kỹ năng giao tiếp tại nơi làm việc.
+ Cung ứng nguyên liệu đảm bảo chất lượng, tiêu chuẩn của món ăn.
+ Biết sử dụng, bảo quản các trang thiết bị, dụng cụ chuyên dùng tại các cơ
sở kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể.
+ Chế biến thành thạo một số món ăn Á, Âu mang tính phổ biến đảm bảo
vệ sinh an tồn thực phẩm, an tồn lao động.
+ Làm việc nhóm, đánh giá hoạt động của nhóm và kết quả thực hiện.


2

+ Có kỹ năng tổng hợp, phân tích và đánh giá thông tin; kỹ năng học tập
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
Có phẩm chất đạo đức, có sức khỏe, có thái độ hợp tác với đồng nghiệp,
tơn trọng pháp luật và các quy định nơi làm việc, trung thực và có tính kỷ luật
cao, tỉ mỉ, chính xác, sẵn sàng đảm nhiệm các công việc được giao ở các nhà
hàng, khách sạn và các cơ sở chế biến món ăn khác.
- Vị trí việc làm sau khi tốt nghiệp:
Làm nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực tiếp, thợ nấu chính tại các
nhà hàng, bếp ăn tập thể, khách sạn vừa và nhỏ.
3 -Thời gian đào tạo: 3 tháng.
Số mơ đun/mơn học: 4 mơ đun/mơn học.
Số tín chỉ:
13 tín chỉ
Tổng số giờ:
360 giờ
Trong đó:
Lý thuyết:
95 giờ
Thực hành:
209 giờ
Kiểm tra, thi kết thúc mô đun/ môn học : 56 giờ.
4. Thời gian khai, bế giảng: 1 tuần.
5. Quyết định phê duyệt chương trình: Quyết định số: số
/QĐTrTCBNA ngày tháng 11 năm 2023 của Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật
Bắc Nghệ An)
6. Phân bổ thời gian đào tạo.
THỜI GIAN ĐÀO TẠO
(giờ)
TT

MƠN HỌC/ MƠ-ĐUN

Số tín
chỉ

Kiểm tra,
Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

thi KTMĐ/
MH

MH01

MĐ 01
MĐ 02
MĐ 03

Lý thuyết chế biến
món ăn và an tồn
thực phẩm
Thực hành cắt thái
và tỉa hoa trang trí
Chế biến món ăn
Việt Nam và Châu á
Chế biến món ăn Âu

Tổng cộng

2

30

24

0

6

3

90

21

59

10

5

150

32

94

24

3
13

90
360

18
95

56
209

16
56


3

7. Quy định kiểm tra kết thúc mơ đun, tín chỉ.
BÀI TẬP KỸ NĂNG

ĐIỀU KIỆN

PHƯƠNG PHÁP

TỔNG HỢP

KIỂM TRA

ĐÁNH GIÁ

Hoàn thành tốt
các bài kiểm tra,
đạt điểm >=5

Trực tiếp trên sản
phẩm

GHI CHÚ


4

CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN, TÍN CHỈNG TRÌNH MƠ ĐUN, TÍN CHỈUN, TÍN CHỈN CHỈ
Tên mơ đun, tín chỉ: Dược lý thú yun, tín chỉ: Dược lý thú y: Dược lý thú yc lý thú y
Mã Mơ đun, tín chỉ: Dược lý thú yun, tín chỉ: Dược lý thú y: 01

CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: Lý thuyết chế biến món ăn và an tồn thực phẩm
Mã Mơn học: 01


5

CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học 01: Lý thuyết chế biến món ăn và an tồn thực phẩm.
Mã mơn học: MH 01
Thời gian thực hiện môn học: 30 giờ

(Lý thuyết: 24 giờ; Thực hành: 0 giờ; Kiểm tra: 6 giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠN HỌC:
- Vị trí:
+ Lý thuyết chế biến món ăn và an tồn thực phẩm là môn học bắt buộc
trong các môn học, là môn học đào tạo nghề thuộc chương trình khung Sơ cấp
nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn”. Mơn học này cần được tổ chức giảng dạy trước
các môn học nghiệp vụ chế biến.
+ Lý thuyết chế biến món ăn và an tồn thực phẩm là mơn học lý thuyết
đánh giá mơn học bằng hình thức kiểm tra hết mơn.
- Tính chất: Lý thuyết chế biến món ăn và an tồn thực phẩm là mơn học
quan trọng trong chương trình nhằm trang bị cho người học những kiến thức bổ
trợ cho nghiệp vụ phục vụ nhà hàng của người học
II. Mục tiêu mơ đun:
Học xong mơn học này, người học sẽ có khả năng:
+ Kiến thức:
- Hiểu và vận dụng đúng các kiến thức cơ bản về: nguyên liệu động thực
vật dùng trong chế biến các món ăn, cách sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại
ngun liệu và trình bày món ăn; các phương pháp chế biến món ăn, kỹ thuật chế
biến các loại nước dùng, xốt, xúp cơ bản và kỹ thuật chế biến một số loại món
bánh, món ăn tráng miệng.
- Phân loại, lựa chọn và sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu động, thực
vật cơ bản và trình bày món ăn.
+ Kỹ năng:
- Nhận biết đúng các nguyên liệu động thực vật dùng trong chế biến các
món ăn, cách sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại ngun liệu và trình bày món ăn;
các phương pháp chế biến món ăn, kỹ thuật chế biến các loại nước dùng, xốt, xúp
cơ bản và kỹ thuật chế biến một số loại món bánh, món ăn tráng miệng.
- Mơn học trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về vệ sinh an
toàn thực phẩm trong các khâu từ việc cung ứng, bảo quản, chế biến, phục vụ và
các vấn đề khác về vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Năng lực tự chủ và trách nhiệm:


6

- Người học luôn nêu cao tinh thần tự học,tự rèn luyện,trau dồi kiến thức và
vận dụng thực tế.
III. NỘI DUNG MÔN HỌC:
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
Thời gian (giờ)
Số
TT

Tên các bài trong mô đun

Tổng
số

Thực
hành,
Lý
thực
thuyết
tập,bài
tập

Kiểm
tra

1

2
3

Bài 1: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Bài 2: Sơ chế thực phẩm
Bài 3: Phương pháp làm chín món ăn

5
10

4
9

0
0

1
1

13

11

0

2

4

Kiểm tra kết thúc môn học

2

0

2

0

6

Tổng cộng:

30

24

2. Nội dung chi tiết.
Bài 1: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Thời gian: 5 giờ
1. Mục tiêu: Sau khi học xong bài học này người học có khả năng:
Hiểu đúng kiến thức về khái niệm và ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực
phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng, bảo quản, trong khâu chế
biến, trong phục vụ ăn uống và những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
2. Nội dung:
2.1. Khái niệm và ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1.1. Khái niệm
2.1.2. ý nghĩa
2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng, bảo quản

2.2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng
2.2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu bảo quản và chế biến
2.2.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ăn uống
2.3. Kiểm tra
Thời gian: 1 giờ


7

Bài 2: Sơ chế thực phẩm
Thời gian: 10 giờ
1.Mục tiêu bài học: Sau khi học xong bài học này người học có khả năng:
- Trình bày đúng đặc điểm, tính chất kỹ thuật nấu ăn ở việt nam
- Nhận biết đúng về các nguyên liệu trong chế biến
- Rèn luyện tính cẩn thận tỉ mỉ và thực hiện tốt cơng tác an tồn vệ sinh
cơng nghiệp
2.Nội dung của bài:
2.1. Vị trí, mục đích, ý nghĩa cơng tác sơ chế
2.2. u cầu
2.2.1. Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết
- Đối với thực phẩm động vật
- Đối với thực phẩm thực vật
2.2.2. Đảm bảo giá trị dinh dưỡng
2.2.3. Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn
2.3. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi
2.3.1. Quy trình chung
2.3.2. Quy trình sơ chế một số loại thực phẩm thực vật tươi phổ biến.
2.3.2.1 Rau sử dụng lá, thân
2.3.2.2 Rau sử dụng thân và lá
2.3.2.3.Rau sử dụng quả, củ, hoa

2.3.2.4. Rau sử dụng mầm
2.3.2.5.Nấm
2.4. Quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống
2.4.1. Quy trình chung
2.4.2.Quy trình sơ chế một số loại thực phẩm động vật cụ thể
2.4.2.1. Gia súc
- Trâu bị
Quy trình sơ chế
Pha lọc, phân loại thịt
- Dê
Quy trình sơ chế
Pha lọc, phân loại thịt
- Lợn
Quy trình sơ chế
Pha lọc, phân loại thịt
- Thỏ


8

Quy trình sơ chế
Pha lọc, phân loại thịt
- Cừu
Quy trình sơ chế
Pha lọc, phân loại thịt
2.4.2.2. Gia cầm
Quy trình sơ chế
Pha lọc, phân loại thịt
2.4.2.3. Thuỷ, hải sản
- Cá

+ Cá có vẩy cứng
+ Cá có vẩy khơng cứng
+ Cá khơng có vẩy
- Giáp xác
+ Tơm
+ Cua
+ Ba ba
- Nhuyễn thể
+ Mực
+ ốc
- Các loại khác
2.5. Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khơ
2.5.1. Quy trình chung
2.5.1.1. Ngâm nước
- Ngâm nước lạnh
- Ngâm nước nóng
- Ngâm nước gạo và một số hố chất
2.5.1.2. Chọn lọc.
2.5.1.3. Rửa sạch.
2.5.2. Quy trình sơ chế cụ thể.
2.5.2.1. Quy trình sơ chế một số thực phẩm thực vật khô
- Hạt sen
- Nấm hương, mộc nhĩ
- Đậu hạt
- Rau câu
- Măng khơ
2.5.2.2. Quy trình sơ chế một số thực phẩm động vật khô
- Mực khô

9

- Cá khơ
- Bóng bì
- Hải sâm
- Vây cá
2.6. Sơ chế thực phẩm động vật đông lạnh, ướp muối
2.6.1. Sơ chế thực phẩm được bảo quản lạnh đông
2.6.1.1. Các phương pháp làm tan băng
2.6.1.2. Quy trình sơ chế thực phẩm lạnh đơng
2.6.2. Quy trình sơ chế thực phẩm ướp muối
2.7. Kiểm tra
Thời gian: 1giờ
Bài 3: Phương pháp làm chín món ăn
Thời gian: 13giờ
1.Mục tiêu: Sau khi học xong bài học này người học có khả năng:
Nhận biết, thơng hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về phương
pháp làm chín món ăn trong kỹ thuật chế biến món ăn.
2.Nội dung:
2.1. Các phương pháp làm chín dùng nhiệt
2.1.1. Luộc
Khái niệm.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.2. Chần, nhúng, dội.
Khái niệm.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.

2.1.3. Nấu
Khái niệm.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.4. Ninh, hầm.
Khái niệm.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.


10

2.1.5. Kho, rim.
Khái niệm.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.6. Om.
Khái niệm.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.7. Hấp.
Khái niệm.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.8. Tần.

Khái niệm.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.9. Đồ.
Khái niệm.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.10. Tráng.
Khái niệm.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.11. Rán.
Khái niệm.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.12. Chao mỡ.
Khái niệm.
Đặc điểm kỹ thuật.


11

Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.13. Quay.
2.1.13.1. Quay trong nồi.

Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.13.2. Quay trong chảo.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.13.3. Quay dội mỡ.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.13.4 Quay trên than nóng.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.4.1.13.5 Quay trong lò.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.14. Xào.
Khái niệm.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.15. Nướng.
2.1.15.1 Nướng vỉ.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.15. 2 Nướng xiên.

Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.


12

2.1.15. 3 Nướng trên mặt gang.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.15. 4 Nướng vùi trong than nóng.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.16. Thui.
Khái niệm.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.17. Rang.
2.1.17.1 Rang trực tiếp.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.17.2 Rang gián tiếp.
Đặc điểm kỹ thuật.
Yêu cầu sản phẩm.
ứng dụng.
2.1.18. Phương pháp dùng lò vi sóng.

Nguyên lý hoạt động.
Kỹ thuật sử dụng.
Đặc điểm sản phẩm.
ứng dụng.
2.2. Phương pháp làm chín khơng dùng nhiệt
2.2.1. Muối chua rau quả.
2.2.1.1 Cơ sở sinh học
2.2.1.2. Phương pháp muối chậm (nén)
2.2.1.3. Phương pháp muối nhanh
2.2.2. Phương pháp trộn
2.3. Kiểm tra
Thời gian: 2h
Kiểm tra kết thúc môn học
Thời gian: 2h
IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MƠN HỌC
Khi giảng dạy mơn học cần chuẩn bị tài liệu cho hoc viên theo từng nội
dung của bài giảng


13

Cần chuẩn bị một số phương tiện , thiết bị để thực hiện nội dung bài
V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ
- Kết thúc môn học là bài tập về sử dụng phương tiện , thiết bị trong
nhà bếp
VI. HƯỚNG DẦN THỰC HIỆN MÔN HỌC
1. Phạm vi áp dụng chương trình:
Chương trình áp dụng cho hệ sơ cấp kỹ thuật chế biến món ăn tại
trường.
2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mơn học:

- Trực quan.
- Vấn đáp.
- Thao tác mẫu.
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:
- Chú ý sử dụng được các thiêt bị trong nhà bếp.
4. Tài liệu cần tham khảo:
- 260 món ăn đãi tiệc – Gia bảo và Lệ Cương- NXB Mỹ thuật- 2009
- 100 món ngon ngày lễ tết- NXB Thanh niên- 2009


14

CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN, TÍN CHỈ
Tên mơ đun, tín chỉ:
Thực hành cắt thái và tỉa hoa trang trí

Mã Mơ đun, tín chỉ: 01

CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN, TÍN CHỈ
Tên mơ đun, tín chỉ:
Chế biến món ăn Việt Nam và các món ăn châu Á

Mã Mơ đun, tín chỉ: 02


15

CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN, TÍN CHỈ
Tên mơ đun: Thực hành cắt thái và tỉa hoa trang trí
Mã mơ đun, tín chỉ: MĐ01

Thời gian thực hiện mơ đun, tín chỉ: 90 giờ
(Lý thuyết: 21 giờ; Thực hành, bài tập: 59 giờ; Kiểm tra: 10 giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MƠ ĐUN, TÍN CHỈ:
- Vị trí: Cắt thái và tỉa hoa trang trí là mơ đun, tín chỉ thuộc nhóm các mơn
học, mô đun bắt buộc trong các môn học, mô đun, tín chỉ đào tạo chương trình
khung sơ cấp nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn”.
- Tính chất: Cắt thái và tỉa hoa trang trí là mơ đun quan trọng trong chương
trình
II. Mục tiêu mơ đun:
Học xong mơ đun này, người học sẽ có khả năng:
- Kiến thức:
+ Nhận biết, thơng hiểu và vận dụng đúng các kiến thức cơ bản về nguyên
liệu dùng trong kỹ thuật cắt thái - tỉa hoa trang trí.
+ Phân loại, lựa chọn và cắt thái, phối hợp nguyên liệu động, thực vật cơ
bản trong kỹ thuật cắt thái và tỉa hoa trang trí.
+ Nắm được kỹ thuật cắt thái và tỉa hoa trang trí cơ bản và nâng cao.
- Kỹ năng:
+ Cắt thái và tỉa hoa trang trí đúng yêu cầu kỹ thuật và thẩm mỹ.
+ Sau khi học xong mô đun kỹ thuật cắt thái-tỉa hoa trang trí người học
thực hành cắt thái thành thạo, tỉa được các loại cơ bản và nâng cao.
+ Trang trí được đĩa ăn, bàn ăn, trong nhà hàng, khách sạn đảm bảo tính
thẩm mỹ.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Người học luôn nêu cao tinh thần tự học, tự rèn luyện, trau dồi kiến thức
và vận dụng thực tế.
III. Nội dung mô đun:
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
Số
TT

Tên các bài trong mô đun

Thời gian (giờ)
Tổng
Lý
Thực Kiểm
số
thuyết hành tra


16

1

Bài 1: Tổng quan về kỹ thuật cắt thái và tỉa
hoa trang trí

2

2

2

Phần một: CẮT TỈA HÌNH PHẲNG

20

5

13

Bài 1: Hình cơ bản

4

1

3

Bài 2: Tỉa hoa văn

4

1

3

Bài 3: Tỉa hoa tròn và hình lá

8

2

4

Bài 4: Tỉa con giống

4

1

3

Phần hai: TỈA HOA KHỐI

64

14

46

Bài 1 : Tỉa hoa bằng quả dưa chuột

8

2

6

Bài 2 : Tỉa hoa từ ớt tươi

4

1

3

Bài 3 : Tỉa hoa bằng quả cà chua

4

1

3

Bài 4 : Tỉa hoa từ cà rốt củ cải

8

2

4

Bài 5 :Tỉa hoa bằng củ hành tây

4

1

3

Bài 6: Tỉa hoa bằng tỏi tây, hành ta

4

1

3

Bài 7: Tỉa hoa từ đu đủ xanh

8

2

6

Bài 8: Tỉa hoa từ bí đỏ, bí ngơ

12

2

10

Bài 9: Tỉa hoa từ dưa hấu

12

2

8

2

59

4
10

3

Kiểm tra kết thúc mô đun
Tổng cộng:

4
90

21

2

2
4

2

Bài 1: Tổng quan về kỹ cắt thái và tỉa hoa trang trí.
Thời gian: 2 giờ
1. Mục tiêu bài học:
Sau khi học xong bài học này người học có khả năng:
- Trình bày đúng ý nghĩa tầm quan trọng của căt thái - tỉa hoa trang trí.
- Phân biệt lựa chọn đúng nguyên liệu, dụng cụ trong kỹ thuật cắt thái - tỉa
hoa trang trí.
- Hiểu và thành thạo các phương pháp cắt thái đã học.
- Rèn luyện tính cẩn thận tỉ mỉ và thực hiện tốt cơng tác an tồn vệ sinh
cơng nghiệp.


17

2. Nội dung bài học:
2.1.Ý nghĩa tầm quan trọng của cắt thái đối với nghành kỹ thuật chế biến
món ăn:
2.2. Nguyên liệu dùng để cắt thái,tỉa hoa:
2.3. Dụng cụ:
2.4.Các phương pháp cắt thái:
2.4.1 Gọt.
2.4.2 Thái.
2.4.3 Lạng
2.4.4 Khía.
2.4.5 Chặt.
2.4.6 Băm.
2.4.7 Khoét.
2.4.8 Dần.
2.4.9 Đập
2.4.10 Cắt
2.4.11 Nghiền
Phần 1:

CẮT TỈA HÌNH PHẲNG
Bài 1: Hình cơ bản
Thời gian :4 giờ

1. Mục tiêu bài học:
Sau khi học xong bài học này người học có khả năng:
- Trình bày đúng các yêu cầu kỹ thuật và các hình dáng của kỹ thuật cắt
thái thơng thường và tù các máy dụng cụ chuyên dùng.
- Phân biệt, lựa chọn đúng nguyên liệu, dụng cụ trong kỹ thuật cắt thái - tỉa
hoa trang trí

- Tỉa các hình cơ bản đúng kỹ thuật theo yêu cầu bài học
- Rèn luyện tính cẩn thận tỉ mỉ và thực hiện tốt công tác an tồn vệ sinh
cơng nghiệp
2. Nội dung bài học
2.1.Ngun tắc chung
2.2.Một số hình dạng thơng thường
2.2.1. Hình vng
2.2.2. Hình chữ nhật
2.2.3.Hình con bài


18

2.2.4. Hình quả trám
2.2.5. Hình quân cờ.
2.2.6. Hình con chì.
2.2.7. Hình hạt lựu to,nhỏ
2.2.8. Hình móng lợn.
2.2.9. Hình chân hương.
2.2.10.Hình khẩu mía
2.2.11.Hình chân hương
2.2.12.thái chỉ
2.3. Các dạng sai hỏng thường gặp khi cắt tỉa
2.4. Quy trình thực hiện

Bài 2. Tỉa hoa văn
Thời gian :4 giờ
1. Mục tiêu bài học:
Sau khi học xong bài học này người học có khả năng:
- Trình bày đúng mục đích u cầu của kỹ thuật tỉa hình tượng phẳng và tỉa

hoa văn.
- Phân biệt lựa chọn đúng nguyên liệu, dụng cụ trong kỹ thuật tỉa hoa văn
trang trí.
- Cắt tỉa được các hình dạng hoa văn đúng yêu cầu kỹ thuật trong thời gian
quy định.
- Rèn luyện tính cẩn thận tỉ mỉ và thực hiện tốt cơng tác an tồn vệ sinh
cơng nghiệp
2.Nội dung bài học
2.1. Giới thiệu về hình tượng phẳng
2.2. Mục đích u cầu tỉa hình tượng phẳng
2.2.1. Mục đích.
2.2.2. u cầu
2.2.2.1. Ngun liệu dụng cụ để tỉa hoa
+ Nguyên liệu
+ Dụng cụ
2.2.2.2. Tư thế thao tác
+ Kỹ thuật tỉa
+ Về tư thế
+ Về thao tác
2.2.2.3 Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu.


19

2. 2.2.4 Các loại nguyên liệu tỉa hoa
2. 2.2.5 Phương pháp tỉa hình phẳng.
+ Bước 1 - Pha khối
+ Bước 2 - Tỉa khối
+ Bước 3 - Thái mỏng
2.3 .Tỉa hoa văn

2.3.1.Yêu cầu kỹ thuật
2.3.2. Các dạng sai hỏng
2.3.3.Các mẫu hoa văn
2.3.3.1. Răng cưa;.
2.3.3.2. Mang cá
2.3.3.3. Chữ thập
2.3.3.4. Chữ M
2.4. Các dạng sai hỏng thường gặp
2.5. Quy trình thực hiện
2.6. Thực hành
Bài 3: Tỉa hoa trịn và hình lá
Thời gian 8 giờ
1. Mục tiêu bài học :
Sau khi học xong bài học này người học có khả năng:
- Trình bày đúng mục đích yêu cầu, các bước của kỹ thuật tỉa hoa trịn và
hình lá .
- Phân biệt lựa chọn đúng nguyên liệu dụng cụ trong kỹ thuật tỉa hoa trịn
và hình lá
- Tỉa hoa trịn và hình lá đúng yêu cầu kỹ thuật trong thơi gian quy định
- Rèn luyện tính cẩn thận tỉ mỉ và thực hiện tốt cơng tác an tồn vệ sinh
cơng
2. Nội dung bài học:
2.1.u cầu kỹ thuật
2.2 .Cách tỉa cụ thể
2.2.1 . Các bước tỉa hình lá
2.2.1.1 . Lá cuống thẳng
2.2.1.2 Lá cuống nghiêng nhánh phụ
2.2.1.3. Lá cuống lệch
2.2.2. Tỉa hoa tròn
2.2.2.1. Tỉa hoa 5cánh và 6 cánh