Tiểu luân môn cơ sở văn hóa việt nam đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống của việt nam

TIỂU LUẬN
MƠN CƠ SỞ VĂN HĨA VIỆT NAM
Tên đề tài : Đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống của Việt Nam


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU.....................................................................................................................3
CHƯƠNG 1 NHỮNG VẤN ĐỂ CHUNG..................................................................5
1. Một số khái niệm cơ bản.................................................................................5
1.1 Văn hóa..........................................................................................................5
1.2 Văn hóa ẩm thực..........................................................................................5
2. Điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực Việt Nam........................................6
2.1 Điều kiện tự nhiên........................................................................................6
2.2 Điều kiện xã hội............................................................................................6
3. Quan niệm ăn uống của người Việt................................................................6
CHƯƠNG II ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA
NGƯỜI VIỆT NAM...................................................................................................8
1. Tính nơng nghiệp truyền thống......................................................................8
2. Tính tổng hợp.................................................................................................10
3. Tính linh hoạt.................................................................................................11
4. Tính cộng đồng và mực thước......................................................................12
5. Tính cân bằng âm dương..............................................................................14
6. Tính phong phú, đa dạng..............................................................................15
TIỂU KẾT.................................................................................................................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................19


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc,

Trung, Nam. Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt,
sản xuất và phong tục tập qn. Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho
từng miền.
Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần
gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được
quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong
việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “Có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi,
ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”... Ngày nay, khi cuộc sống
ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ
vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến
“ăn ngon mặc đẹp”.
Ẩm thực đã khơng cịn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn
hóa, một mảng văn hóa đậm đà, dun dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của
một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con
người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân
tộc trong mỗi chúng ta. Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do
chúng em chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” để trình bày trong bài luận này.
Qua đề tài này, em muốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc
trưng của đất nước và con người Việt Nam, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực.


2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
2.1 Mục đích nghiên cứu
Tiểu luận tập trung nghiên cứu làm rõ nội dung về các đặc điểm trong văn hóa ẩm
thực truyền thống của Việt Nam.
2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu
Để thực hiện mục đích trên tiểu luận tập trung làm rõ những nhiệm vụ sau:
- Làm rõ cơ sở hình thành văn hóa ẩ thực đặc trưng Việt Nam.
- Làm rõ một số nội dung chủ yếu về dặc điểm làm nên văn hóa ẩm thực Việt Nam.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Tiểu luận nghiên cứu đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống của Việt Nam từ xưa
đến nay.
4. Phương pháp nghiên cứu
- Đề tài nghiên cứu dựa trên phương pháp luận của chủ nghĩa duy vật
biện chứng và chủ nghĩa duy vật lịch sử.
- Sử dụng các phương pháp nghiên cứu cụ thể như: phương pháp lịch
sử - lơgic, phương pháp phân tích – tổng hợp, phương pháp thống kê, phương pháp
so sánh...
5. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn
Tiểu luận góp phần hệ thống hóa và làm rõ những nội dung chính trong văn hóa ẩm
thực Việt Nam.
6. Kết cấu của tiểu luận
Ngoài phần mở đầu, kết luận và danh mục tài liệu tham khảo, nội dung của tiểu luận
gồm 2 chương và 9 tiết.


CHƯƠNG 1
NHỮNG VẤN ĐỂ CHUNG
1. Một số khái niệm cơ bản
1.1 Văn hóa
Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa. Theo UNESCO: ‘Văn hóa là tổng thể
sống động các hoạt động và sáng tạo trong quá khứ và trong hiện tại. Qua các thế
kỷ, hoạt động sáng tạo ấy đã hình thành nên một hệ thống các giá trị, các truyền
thống và thị hiếu - những yếu tố xác định đặc tính riêng của mỗi dân tộc”[1; tr.78].
Định nghĩa này nhấn mạnh vào hoạt động sáng tạo của các cộng đồng người gắn
liền với tiến trình phát triển có tính lịch sử của mỗi cộng đồng trải qua một thời gian
dài tạo nên những giá trị có tính nhân văn phổ qt, đồng thời có tính đặc thù của
mỗi cộng đồng, bản sắc riêng của từng dân tộc.
Theo Hồ Chí Minh: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người
mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn

giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ sinh hoạt hằng ngày về mặc, ăn, ở và các
phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa” [1;
tr.126]. Định nghĩa của Hồ Chí Minh giúp chúng ta hiểu văn hóa cụ thể và đầy đủ
hơn. Suy cho cùng, mọi hoạt động của con người trước hết đều “vì lẽ sinh tồn cũng
như mục đích của cuộc sống”, những hoạt động sống đó trải qua thực tiễn và thời
gian được lặp đi, lặp lại thành những thói quen, tập quán, chắt lọc thành những
chuẩn mực, những giá trị vật chất và tinh thần được tích lũy, lưu truyền từ đời này
qua đời khác thành kho tàng quý giá mang bản sắc riêng của mỗi cộng đồng, góp lại
mà thành di sản văn hóa của toàn nhân loại.
Mặt khác, dựa trên những đặc trưng tiêu biểu của văn hóa, PGS.TS Trần Ngọc
Thêm đã đưa ra một định nghĩa biểu thị tương đối đầy đủ ý nghĩa của văn hóa như
sau: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người
sáng tạo và tích lũy quát quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con
người với môi trường tự nhiên và xã hội.” [2; tr.10]
1.2 Văn hóa ẩm thực


Hiểu theo cách chiết tự Hán- Việt, “ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn. Ẩm thực
là hoạt động ăn uống, là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối
trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của con người. Văn hóa ẩm thực
là những sinh hoạt ăn uống mang bản sắc riêng của cộng đồng trong cách lựa chọn
nguyên liệu, cách chế biến, ứng xử, quan niệm, thị hiếu,…
2. Điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực Việt Nam
2.1 Điều kiện tự nhiên
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, đường bờ biển trải dài theo chiều dọc đất
nước hơn 3000km. Địa hình chia thành những vùng đất thấp, đồi núi, nhiều cao
nguyên với những cánh rừng rậm. Những điều kiện thuận lợi về tự nhiên này đã tạo
nên cho Việt Nam sản vật thiên nhiên phong phú từ thực vật đến động vật. Mỗi
vùng miền của Việt Nam phân hóa nhiều kiểu khí hậu, địa hình khác nhau từ Bắc
vào Nam, tạo nên những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của mỗi vùng, qua đó

hình thành nên sự đa dạng và phong phú cho ẩm thực Việt Nam. Mặt khác, với lợi
thế giáp biển và mạng lưới sông ngịi chằng chịt đã tạo cơ hội cho việc ni trồng
và đánh bắt các loại thủy hải sản cũng như giao thương kinh tế.
2.2 Điều kiện xã hội
Việt Nam có 54 dân tộc. Mỗi dân tộc mang một nét riêng về bản sắc, truyền thống
cũng như về văn hóa ẩm thực. Ngồi ra, dân cư Việt Nam có sự phân bố không
đồng đều giữa nông thôn và thành thị. Điều này cũng ảnh hưởng đến nét văn hóa ẩm
thực của Việt Nam trong phong cách chế biến cũng như thưởng thức.
Tập tục làm nơng trồng lúa đã hình thành nền văn minh lúa nước đậm đà bản sắc, là
khởi nguồn của nhiều tính chất đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Việt
Nam.
Ngồi ra, Việt Nam có một chiều dài lịch sử bị ngoại bang xâm lược. Vì vậy, dù
muốn hay khơng muốn thì nét văn hóa ẩm thực của nước ta ít nhiều cũng chịu sự
ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Pháp... Cùng với đó là sự hội nhập, giao lưu văn
hóa với nền ẩm thực các nước láng giềng trong khu vực như Chăm, Khmer, Thái
Lan...
3. Quan niệm ăn uống của người Việt


Người Việt ta vốn quen nghề nơng, với tính thiết thực rất coi trọng việc ăn uống:
“Có thực mới vực được đạo”. Việc ăn uống quan trọng đến mức không ai có thể
xâm phạm hay cản trở: “Trời đánh tránh bữa ăn.” Hầu hết mọi động từ trong tiếng
Việt đều bắt đầu với chữ “ăn” như: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn chơi, ăn ngủ, ăn trộm,
ăn học, ăn nằm,... Cả trong cách tính thời gian cũng vậy, người Việt cũng lấy ăn
uống làm đơn vị đo lường: “giập bã trầu” (Láng giềng đã đỏ đèn đâu/ Chờ em
chừng giập bã trầu em sang (Nguyễn Bính), “chín nồi cơm”, hay kéo dài tới “hai
mùa lúa”. Việc ăn uống còn được đem vào triết lý làm người: “Ăn quả nhớ kẻ trồng
cây, ăn khoai nhớ kẻ cho dây mà trồng”.
Ngày nay, khi điều kiện kinh tế đã cải thiện hơn, đời sống khá khẩm hơn, người ta ít
khi nghĩ tới việc “ăn để sống” mà hướng tới “sống để ăn”. Ăn uống được nâng tầm

lên thành một hình thức nghệ thuật đáng để đầu tư trải nghiệm và chia sẻ tới cộng
đồng.


CHƯƠNG II
ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI
VIỆT NAM
1. Tính nơng nghiệp truyền thống
Văn hóa ẩm thực Việt Nam trước hết mang tính nơng nghiệp truyền thống rõ nét.
Điều này thể hiện trong cơ cấu bữa ăn điển hình thường nhật gồm có cơm-rau-cá.
Có thể thấy đây là một cơ cấu ăn thiên về thực vật. Trong đó, lúa gạo là thành phần
quan trọng nhất. Cơm được làm từ gạo, gạo đứng vị trí đầu tiên trong cơ cấu bữa ăn:
“Người sống về gạo, cá bạo về nước”. Bữa ăn của người Việt được gọi là “bữa
cơm”. Khi gặp nhau chào hỏi, chúng ta luôn mở đầu cuộc trò chuyện bằng câu hỏi:
“Ăn cơm chưa?”.
Người Việt trồng cả hai loại lúa: nếp và tẻ. Cây lúa tẻ là loại cây trồng chính nên
gạo tẻ được dùng trong bữa ăn hàng ngày: “Cơm tẻ là mẹ ruột”, “Đói thì thèm thịt
thèm xơi, hễ no cơm tẻ thì thơi mọi đường”. Cây lúa còn được xem là tiêu chuẩn
của cái đẹp: “Em xinh là xinh như cây lúa”. Tiếng Việt miêu tả cây lúa trong giai
đoạn sinh trưởng bằng nhiều từ ngữ chun biệt: mạ, địng, cốm, thóc, rạ, rơm, gạo,
cám, trấu,…
Không chỉ trồng lúa để thu hoạch gạo nấu cơm, người Việt ta còn biết thay đổi cách
chế biến để thiên biến vạn hóa ra nhiều món ăn khác. Tiêu biểu có thể kể đến những
món ăn cũng làm từ gạo như: các món sợi phở, bún, miến và làm bánh: bánh cuốn,
bánh hỏi, bánh tráng, bánh giò, bánh chưng, bánh dày, bánh ít... Gạo nếp được dùng
làm xơi, làm bánh mặn, bánh ngọt... Ngày nay, gạo cịn dùng để dưỡng da, vẽ tranh
gạo,… Khơng khó để tìm thấy dấu vết của cây lúa hiển hiện xung quanh cuộc sống
của chúng ta.
Đứng thứ hai trong cơ cấu bữa ăn của người Việt là rau quả. Mỗi mùa lại có những
thức riêng. Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, nơng nghiệp lại

là ngành kinh tế chủ yếu nên rau củ quả phong phú cực kì, đa dạng chủng loại. Tầm
quan trọng của rau quả trong đời sống ăn uống thể hiện rõ nét trong những câu tục
ngữ ơng cha ta để lại, điển hình như: “Đói ăn rau, đau uống thuốc.” hay “Ăn cơm
khơng rau như nhà giàu chết không kèn trống”. Các mẹ các chị đi chợ sớm cũng chỉ


mong mua được mớ rau tươi. Mùa mưa bão, sâu bệnh phá hại, rau mất mùa khơng
có mà bán, có khi còn đắt hơn cả thịt.
Nhắc rau phải kể đến món gây bao thương nhớ- rau muống và dưa cà: “Anh đi anh
nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”. Dưa muối hay dưa chua có
nguyên liệu chính là một hay nhiều loại rau, củ, quả được trộn với muối và một số
gia vị khác để lên men vi sinh tạo chua. Đây cũng là cách bảo quản thực phẩm tốt
nhất bằng cách ngâm nước muối. Những yếu tố địa lý và văn hóa đã tạo nên nền ẩm
thực đặc trưng của cộng đồng người Việt trên đất nước Việt Nam- ưa thích những
món ăn chua, mát ít nhiều có tác dụng giải nhiệt, trong đó có những món như dưa
muối hay canh chua. Có hàng trăm kiểu loại dưa muối, tùy thuộc nguyên liệu chính
và cách chế biến. Xét về phương thức muối, dưa muối thường được làm theo hai
dạng chính là dưa muối xổi (dưa góp) thời gian ngắn, tương đối ít chua thậm chí
vẫn còn cay, hăng, thường được sử dụng ngay trong ngày; và loại dưa muối mặn
(dưa ghém hay dưa muối nén) có thời gian muối lâu hơn và sử dụng dài hạn hơn. Cà
và dưa cà, dưa cải là những món ăn hợp thời tiết, kích thích vị giác (do có vị chua),
nên tạo sự ngon miệng và thèm ăn, được người Việt ưa thích và thường được dự trữ
để ăn thường xun. Cho nên, khi ăn cơm “có dưa” thì sẽ “chừa rau”, “có cà thì tha
gắp mắm”, hay “Thịt cá là hoa, tương cà là gia bản”.
Bên cạnh các loại rau quả là thành phần chính trong cơ cấu bữa ăn cịn có những
loại rau củ quả dùng làm gia vị như: hành, gừng, nghệ, ớt, tiêu, tỏi, rau răm, rau
húng, kinh giới, tía tơ, bạc hà, rau diếp cá... Gia vị cả khô và tươi cũng là thành
phần khơng thể thiếu trong bữa ăn của người Việt, góp phần tạo nên hương vị đặc
trưng cho từng món ăn: “Con gà cục tác lá chanh,/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tơi./
Con chó khóc đứng, khóc ngồi,/ Bà ơi đi chợ mua tơi đồng riềng.”

Việt Nam có phía Đơng giáp với biển Đơng lại có hệ thống sơng ngòi, ao
hồ chằng chịt nên dùng cá trong cơ cấu bữa ăn cũng là khả năng tận dụng môi
trường tự nhiên của người Việt. Cá đứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn và đứng đầu
trong bảng các loại thức ăn thủy sản (so với tôm, cua, mực, ốc...). Người Việt
thường nói: “Cơm với cá như má với con”, “Có cá đổ vạ cho cơm”, “Con cá đánh
ngã bát cơm”. Người Việt cịn tận dụng các lồi thủy sản để chế biến ra một thứ
nước chấm đặc biệt là nước mắm và mắm các loại: nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm


sét, mắm cá sặc, mắm ba khía, mắm ruốc, mắm tôm,… các thương hiệu nước mắm
nổi tiếng: Phan Thiết, Phú Quốc. Thiếu bát mắm trong bữa ăn thì khơng thể gọi đó
là bữa cơm thuần Việt được.
Thực phẩm được chế biến từ thủy sản cũng rất đa dạng: nấu chín, ướp
mắm, phơi khơ. Chế biến cũng có nhiều cách: chiên, xào, kho, luộc, nướng, gỏi... Đi
đâu về miền biển dễ đều thấy bà con mua mực khô, cá khô các loại về làm quà.
Đứng cuối cùng trong bảng cơ cấu bữa ăn là thịt. Thành phần này có thể thay thế
cho cá trong các bữa cơm của người Việt. Người Việt thường ăn các loại thịt như:
thịt heo, thịt vịt, thịt gà, thịt bị, thịt trâu, thịt cầy...
Đã “thực” thì phải có “ẩm”, ăn rồi phải uống. Người Việt uống nước mát từ nước
mưa (nước mưa chum để lâu có thể dùng để chữa bệnh), nước dừa... Người Việt còn
uống chè (trà): lá vôi, chè ướp, chè hoa sen, hoa nhài, hoa cúc... Thường thì người
miền Bắc có nghệ thuật pha chè và uống chè rất độc đáo. Người miền Nam uống
chè để giải khát. Rượu cũng là một thức uống không thể thiếu trong đời sống sinh
hoạt. Rượu được làm từ gạo nếp, có nhiều loại rượu: rượu đế, rượu mùi, rượu thuốc,
rượu trái cây...Uống rượu cũng là một nét văn hóa khi chén rượu trắng dùng để
cúng ơng bà tổ tiên, hay con cái dâng chén rượu cho cha mẹ trong lễ cưới, vợ chồng
giao bôi chén rượu cay kết tình nồng. Ngày nay đã có sự du nhập của những loại đồ
uống mới như cà phê, câco, sinh tố,..
2. Tính tổng hợp
Tính tổng hợp thể hiện trong cách chế biến và cách ăn. Mỗi món ăn tạo thành từ

nhiều nguyên liệu, là sự tổng hoà nhiều chất, nhiều vị. Các món ăn Việt Nam
thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu,
gạo. Dù là món ăn bình dân hay sơn hào hải vị đều được làm nên từ rất nhiều
nguyên liệu, hòa quyện lại với nhau để cho ra bữa ăn có đủ ngũ chất: chất bột đường
trong cơm, nước canh, chất khoáng và vitamin, chất đạm, chất béo từ các loạt thịt,
rau quả
Món ăn đủ chất cịn phải đủ ngũ vị, đủ ngũ sắc. Ngồi ra cịn có sự tổng hợp của
nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…Đơn cử là món cao sang như nem cơng
chả phượng hay giản dị như chén nước mắm chua cay mặn ngọt nồng đậm hương vị
của bao thứ gia vị trộn lẫn vào với nhau. Món nộm hay gỏi đầy màu sắc của bao thứ


rau xắt nhỏ, cái hăng nồng của hành tây, cái bùi béo cả đậu phộng, chua dịu của
chanh, mặn mặn nước mắm, bơng ớt tỉa phía trên cùng vị cay lan trong khoang mũi,
kết cấu dai giòn sần sật của nguyên liệu chính, thêm một chút đường để làm dịu đi
cái gắt gỏng của những vị kia. Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng
nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác,… nên món ăn rất đậm
đà. Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị.
Một miếng cơm là sự tổng hợp cơm-rau-cá. Mâm cơm đủ các món cơm, canh, rau,
dưa, cá, thịt từ món nước đến xào luộc kho. Món ăn tác động đến mọi giác quan của
người thưởng thức. Màu sắc phải bắt mắt, trình bày phải có điểm nhấn. Mắt nhìn
thấy hấp dẫn, mũi thấy thơm ngào ngạt thì mới bắt đầu thấy thèm ăn được. Đưa
thức ăn vào miệng để cảm thấy sự bùng nổ hương vị trên đầu lưỡi, tai nghe tiếng
nhai rồm rộp của thức ăn giòn tan. Hoặc giả sử, có những món ăn phải sờ tay vào,
cầm lên ăn bằng tay (bánh mì, gỏi cuốn, ốc…) mới có thể thưởng thức trọn vẹn
hương vị ấy.
Ăn còn phải hợp thời tiết. Đơi với phần đơn cơm cũng ngon hơn, vì “nhà sạch thì
mát, bát sạch ngon cơm”. Được ăn cùng bạn hiền và ăn trong bầu khơng khí vui vẻ
hịa hợp mới là ăn ngon.
3. Tính linh hoạt

Tính linh hoạt thể hiện trong cách ăn và dụng cụ ăn. Có bao nhiêu món ăn thì có bấy
nhiêu cách kết hợp đa dạng. Cơ cấu bữa ăn truyền thống là cơm rau cá, nhưng
không phải lúc nào trong mâm cơm cũng bắt buộc có đủ 3 thành phần này. Cơm có
thể được thay thế bằng ngơ khoai sắn, rau có thể được thay thế bằng củ quả, cá cũng
có thể được thay thế bằng các sản phẩm khác. Người ta có thể thay bữa cơm bằng
cháo, bún, bánh, phở... Trong lĩnh vực này, tài trí của người Việt Nam thể hiện rất
linh hoạt. Từ hạt gạo mà tạo ra bột, rồi từ bột mà tạo ra vơ số những món ăn đã trở
thành thương hiệu, thành nét độc đáo của văn hoá mỗi vùng miền. Từ các loại bột
nếp, bột tẻ, bột ngô, khoai, người Việt ta đã nghĩ ra vô số các loại bánh. Bắt đầu là
bánh chưng bánh dầy kết tinh từ hạt gạo là ngọc trời đất ban cho. Bánh chưng bánh
giầy đã trở thành món bánh đặc trưng cho ngày Tết cổ truyền trong văn hoá Việt.
Tiếp đó là bánh bèo, bánh chả, bánh đậu xanh, bánh gai, bánh giị, bánh ít, bánh
khảo, bánh mật, bánh khoai, bánh nếp, bánh nướng... Mỗi miếng ăn ngon đều nhắc


nhở con người phải biết học hỏi, khám phá và sáng tạo, bởi khơng chỉ biết thưởng
thức mà cịn phải biết đánh giá đúng cái ngon cái lạ cái hấp dẫn của món ăn, biết
cách thức chế biến và ý nghĩa văn hoá trong nghệ thuật thưởng thức ấy.
Độc đáo nhất là đôi đũa của người Việt Nam, vừa được sử dụng để xào nấu vừa gắp
thức ăn. Đôi đũa không chỉ là dụng cụ ăn uống mà chứa đựng trong đó triết lí của sự
hài hồ trong văn hố ứng xử. Đôi đũa thường phải đồng chất, đồng màu, đồng
dạng, “Vợ dại không hại bằng đũa vênh” hoặc “Đũa mốc mà chòi mâm son”. Đến
như quan hệ vợ chồng người ta cũng ví như đũa có đơi mà phải cân xứng chứ không
thể rơi vào cảnh “Bây giờ chồng thấp vợ cao, như đôi đũa lệch so sao cho bằng”.
Giống một vài nước châu Á khác thì việc sử dụng đũa là một nét đặc trưng rất thú vị
của ẩm thực Việt, ta có thể sử dụng đũa trong hầu hết các món ăn, từ kho, xào,
chiên, hay thậm chí là cả canh. Đơi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình,
ngay cả khi quay, nướng, người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người
phương Tây. Đôi đũa dùng để làm mọi thứ gắp, xé, và, trộn, vét, dầm, nối dài tay ra
để gắp cho dễ, … Kèm với đó thì gắp là một nghệ thuật, gắp đũa phải sao cho khéo,

giữ cho chặt để thức ăn không rơi vãi xuống mâm hoặc rơi vào bát canh làm nước
bắn tung tóe. Khi ăn xong, nhẹ nhàng thả đôi đũa xuống mâm. Việc cắm đũa thẳng
đứng vào bát cơm cũng là điều kiêng kị vì người ta chỉ làm điều đó cho người đã
khuất…Lên độ dăm sáu tuổi, ai trong chúng ta cũng đã từng được người lớn bày
dạy cách cầm đũa, cách so đũa trước khi ăn. Sau khi so đũa, chọn những đôi bằng
bặn, người ít tuổi hơn thường hai tay lễ phép đưa cho người lớn. Bắt đầu bữa ăn, để
tỏ lòng tơn kính với các bậc cao niên hay với khách, người ta dùng đũa mới để gắp
đồ ăn mời người khác trước khi gắp cho chính mình.
Trong bữa ăn, nếu muốn gắp thêm thức ăn cho người khác thì cần trở đũa, gắp về
phía đầu vng. Khi gắp thức ăn cũng khơng nên dùng đũa để xới tìm miếng ngon
mình thích, hay dùng đũa đã cho vào miệng khuấy vào bát nước chấm hay bát canh
chung. Người lớn cũng thường dạy con trẻ khi ăn không được ngậm mút đũa, khơng
được vừa nhai nhồm nhồm vừa nói, vừa cầm đũa vừa hoa tay múa chân khua
khoắng.
4. Tính cộng đồng và mực thước


Tính cộng đồng thể hiện trong việc người Việt thích ăn chung. Bữa ăn là dịp sum
họp trò chuyện giữa cha mẹ và con cái sau một ngày học tập và làm việc. Bữa ăn
chứa đựng tình nghĩa giữa người sống với nhau, giữa người sống và người đã khuất.
Bữa ăn có ý nghĩa thiêng liêng đối với người Việt, nên người ta có ý thức rất rõ về
việc tập hợp đầy đủ các thành viên, đợi chờ nhau cho đến khi tất cả mọi người đều
quây quần thì bữa ăn mới bắt đầu. Nếu thiếu vắng ai đó người ta cố đợi chờ, thậm
chí tâm lí đợi chờ cịn hướng tới cả những người đã đi xa không trở lại. Khi đó,
người sống vẫn mời cơm người đã khuất cứ với mong muốn chia sẻ những thức
ngon lành nhất để cùng hưởng thụ.
Ăn uống là thước đo giá trị con người: ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn. Trước
mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự giao thiệp,
tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác… ăn trông nồi ngồi
trơng hướng.

Khi đang ăn nếu bất chợt có khách, người Việt thường hồ hởi mời chào vì họ quan
niệm ăn cho vui, thêm bát thêm đũa chứ không thêm mâm, thêm nồi. Trong bữa ăn
mỗi người đều cố tạo dựng một khơng khí đầm ấm, người ta quan tâm chăm sóc cho
nhau từng miếng ăn, từng lời nói cử chỉ. Người ta tránh nhất là sự tranh cãi đụng độ
trong bữa ăn. Người Việt rất thích vừa ăn vừa truyện trò trao đổi, chia sẻ cho nhau
những tâm tư tình cảm. Trong bữa ăn, con cháu sẽ có cơ hội bày tỏ lịng hiếu thảo
với ơng bà cha mẹ, người lớn bày tỏ sự quan tâm với trẻ thơ bằng cách gắp cho
nhau những miếng ngon, chan chứa vị ngọt lành.
Tính cộng đồng chi phối cả cách tổ chức bữa ăn, cả trong sự lựa chọn không gian
bữa ăn, trong văn hố lối ăn. Người Việt ăn trong khơng gian mở, hồ hợp với tự
nhiên, ăn với đơng người bởi họ quan niệm “Ăn một mình đau tức, làm một mình
cực thân”. Bữa ăn có thể chỉ một món, có thể là nhiều món tuỳ mức sống của mỗi
gia đình. Nhưng bao giờ cũng có nồi cơm chung, bát canh chung, và trung tâm của
mâm cơm thường là bát nước chấm được pha chế hài hoà. Bát nước chấm của người
Việt là trung tâm đồn kết, nó được đặt ở giữa mâm cơm tạo nên sắc màu và hương
vị đậm đà trong bữa cơm gia đình. Nhiều món ăn rất đơn giản thậm chí nhạt nhẽo
lại trở thành hấp dẫn là nhờ ở bát nước chấm được pha chế khéo léo. Nó chứa đựng
tầng sâu ý nghĩa chứ khơng đơn thuần chỉ là sự tiện lợi. Người Việt có thói quen


dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng một lúc chứ không
như phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra.
Tính cộng đồng thể hiện ở cách sắp xếp vị trí, chỗ ngồi cho các thành viên trong gia
đình. Một điều tưởng đơn giản nhưng lại thể hiện rất rõ tính cộng đồng và lối ứng
xử tinh tế của người Việt. Các thành viên thường ngồi theo thứ bậc nhưng khi có
khách thì lịng hiếu khách của người Việt sẽ thể hiện rõ: chủ nhà và khách sẽ ngồi
gần cửa sổ hoặc ngồi ở phòng khách, phụ nữ và trẻ em ngồi mâm riêng. Cịn ngày
thường thì vị trí chỗ ngồi khơng quy định rõ mà mang tính dân chủ bình đẳng bởi
mâm cơm của người Việt thường là mâm tròn, ngồi trên chiếu hoặc ngồi ở hiên nhà,
tương thơng với thiên nhiên thống đãng. Người phụ nữ thường là người lo bữa ăn

hằng ngày và vị trí cạnh nồi cơm để chăm sóc cho các thành viên thường là chỗ
ngồi của người phụ nữ. Đây không phải là thứ luật tục mang ý nghĩa coi thường phụ
nữ mà là phẩm chất hy sinh bao dung của người mẹ trong gia đình, lấy hạnh phúc
của chồng của con làm thước đo cho hạnh phúc chính mình. Cịn gì vui hơn khi thấy
những người thân trong gia đình hưởng thụ một cách vui sướng sản phẩm lao động
mà người phụ nữ đã gửi gắm vào trong đó tình u thương, sự tảo tần khéo léo của
bản thân. Được chăm sóc cho những người mình u thương là hạnh phúc của
người phụ nữ, nên trong bữa cơm họ thường ngồi bên cạnh nồi cơm, quan tâm chăm
sóc đến các thành viên trong gia đình.
5. Tính cân bằng âm dương
Người Việt nhìn nhận sự vật hiện tượng theo triết lý âm dương ngũ hành và sự kết
hợp thức ăn tuân theo triết lý trên. Khi chế biến món ăn phải chú ý sự hài hịa âm
dương trong kết hợp thức ăn, sự quân bình âm dương trong cơ thể và cân bằng âm
dương với mơi trường ngồi.
Người Việt còn ăn theo mùa để đảm bảo cân bằng âm dương giữa con người với
môi trường và tận dụng tối đa môi trường tự nhiên: “mùa nào thức nấy”, “Mùa hè cá
sơng, mùa đơng cá biển”, “chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè. Mùa lạnh ăn ớt, đồ
nóng. Mùa hè thì ăn rau xanh, uống nước mát. Người Việt quan niệm con người
cũng là một thực thể tự nhiên, tự nhiên có núi thì con người có xương, tự nhiên có
sơng suối, con người có mạch máu, cho nên lựa chọn thức ăn cho cân bằng âm
dương là để đảm bảo sức khỏe của người Việt. Nếu mùa nóng người Việt sẽ chọn


món ăn lạnh, nếu mùa lạnh người Việt sẽ chọn món ăn nóng để cơ thể được cân
bằng. Một món ăn tùy theo thời tiết cũng được chế biến khác nhau. Mùa lạnh cá thịt
thường được rán, nướng hoặc kho và ăn khi đang nóng. Mùa hè những thức ăn trên
lại được chế biến kiểu khác, có thể là nấu canh chua, có thể là luộc. Trên vùng cao,
người ta thường nhớ hình ảnh “nhớ ơi Tây tiến cơm lên khói”, bữa cơm khơng chỉ
ấm nóng tình người mà cịn cho thấy sự hiểu biết một cách khoa học trong cách ăn
của người Việt. Mỗi món ăn cũng được chế biến dựa theo quy luật cân bằng âm

dương cho nên thức ăn nào đi theo gia vị ấy, món ăn này phải được kết hợp một
cách nghệ thuật và khoa học với món ăn khác, sao cho món ăn vừa ngon mắt, vừa
ngon miệng vừa ngon lành. Người Việt vốn đề cao sự khối khẩu trong bữa ăn,
nhưng nhiều món ăn khơng vì khối khẩu mà họ qn mất sự chừng mực, không
phá vỡ sự cân bằng. Vào ngày Tết khí hậu thường khơ lạnh, người Việt sẽ chọn
những món kho, mứt gừng, trà nóng... để tăng thêm thân nhiệt. Văn hoá Tết của
người Việt là văn hoá ẩm thực theo triết lí cân bằng âm dương: “ Thịt mỡ, dưa hành,
câu đối đỏ – Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”.
Màu sắc và hương vị cũng được người Việt sử dụng theo nguyên tắc cân bằng âm
dương. Món ốc luộc sẽ đi kèm bát nước mắm với gừng cay, bánh đúc phải chấm với
tương, hay giản đơn hơn nữa, món rau muống luộc phải có giọt chanh, bát canh cải
sẽ thơm ngon và bổ dưỡng khi có thêm vị gừng. Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp
giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng. Đó là cách cân bằng âm
dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có.
Khơng chỉ ăn tho mùa, người Việt còn quan niẹm phải ăn đúng bộ phận có giá trị
(đầu chép, mép trơi, mơi mè, lườn trắm), đúng trạng thái , đúng thời điểm.
6. Tính phong phú, đa dạng
Tính phong phú đa dạng thể hiện ngay trong nguồn nguyên liệu chế biến của nước
ta và trong chính sự đa dạng món ăn vùng miền, từ ẩm thực cung đình đến ẩm thực
bình dân. Chỉ bát nước mắm thơi mà cũng đã có hàng trăm cơng thức pha chế tùy
thuộc vào món ăn và khẩu vị từng người. Cũng là bánh cuốn đấy nhưng ở Hà
Giang, Cao Bằng chấm với nước xương còn các tỉnh thành khác sẽ chấm với nước
mắm chua ngọt. Cũng là nem chua nhưng nhiều nơi thích ăn chua nhiều nơi thích ăn
ngọt, nơi thích bỏ nhiều miến hơn thịt, có nơi lại ăn kết hợp với nhiều loại rau lạ. Đi


đến mỗi vùng đất của Việt Nam ta đều có thể thưởng thức những dị bản khác nhau
của cùng một món ăn.
Người Việt Nam khi ăn thường khơng bỏ phí một bộ phận nào của cái cây, con vật.
Mỗi bộ phận đều được tận dụng để chế biến, xử lí theo nhiều cách khác nhau. Đơn

cử như cây dừa, quả dừa ngồi là thực phẩm mát lành cịn có thể biến thành gáo
nước, xơ dừa bón phân, giữ cho đất ẩm, lá dùng để lợp mái nhà, đan giỏ. Thân cây
dừa dễ thấy nhất thường được dùng làm đũa gỗ dừa, Những thân cây dừa sau khi
thu hoạch sẽ được gọi là cừ dừa. Cừ dừa là loại được dùng rất nhiều trong các cơng
trình thủy lợi vì có đặc tính ưa nước và bền, chắc nên dùng để gia cố, kè mương, đê,
đập,… Những thân dừa cao lớn hiện nay đang rất ưa thích để làm đồ nội thất trang
trí hay thậm trí là để dựng nhà ở. Tưởng chừng rễ cây là phần bỏ đi nhưng không, rễ
cây dừa cũng là một ngun liệu rất hữu ích. Nó có thể được dùng làm thuốc nhuộm
bằng cách đập dập rễ thành từng miếng rồi đun sôi để tạo màu. Ngồi ra, rễ dừa cịn
là ngun liệu dùng để sản xuất một số loại thuốc trị bệnh lỵ và tiêu chảy.
Bắt đầu từ tính cách dễ dàng tiếp thu văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực từ các
dân tộc khác của người Việt, để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm
nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc chí Nam. Bánh mì- loại bánh có nguồn
gốc xuất xứ từ Pháp, nay đã trở thành món ăn đường phố đặc trưng của Việt Nam,
vang danh ẩm thực quốc tế. Hay như sủi cảo, hồnh thánh là món ăn phổ biến của
người Trung Quốc nhưng nay đã trở thành món ăn ngon của người Việt khi được
biến tấu thành đủ loại sủi cảo tôm thịt, sủi cảo chay, hoành thánh chiên... Tương
tự, Tom Yum là tên của một loại canh chua cay của Thái đã nổi tiếng trên khắp
thế giới khi qua tới VN đã được biến tấu đa dạng về nguyên liệu, gia vị dưới tên
gọi lẩu Thái. Ở TP.HCM hiện có hàng chục nhà hàng Thái nổi tiếng và dễ dàng
bắt gặp thực khách là người Thái, Hàn, Trung Quốc cũng như các nước phương
Tây đến ăn.


TIỂU KẾT
Ẩm thực Việt Nam đa dạng và muôn màu. Nó mang trong mình những nét văn hóa,
tập tục, quan niệm, lối sống, suy nghĩ của người đi trước chắt lọc qua bao đời. Ăn
uống không chỉ đơn thuần là để đáp ứng nhu cầu sinh tồn của cơ thể mà cịn chứa
đựng những triết lí nhân sinh, đối xử hịa hợp với mơi trường tự nhiên đã ban cho ta
sản vật phong phú.Cách ăn uống còn thể hiện đạo làm người.

Ngày nay, những món ăn truyền thống vẫn cịn được giữ gìn và bảo lưu. Nhiều món
ăn hiện đại được du nhập vào nước ta góp phần làm phong phú thêm nền ẩm thực
nước nhà. Ẩm thực khơng cịn đơn giản là hoạt động ăn uống. Ẩm thực là công cụ,
phương tiện kết hợp với du lịch nhằm quảng bá hình ảnh Việt Nam đến bạn bè quốc
tế. Phở , bánh mì, bún chả hay bất cứ một món ăn nào trên đất Việt- đều đại diện
cho quốc hồn quốc túy của dân tộc Việt.
Thế hệ chúng ta có nhiệm vụ giữ gìn, duy trì và phát huy bản sắc văn hóa ẩm thực
của dân tộc mình. Vấn nạn vệ sinh an toàn thực phẩm được đưa tin liên tục trên báo
đài ít nhiều làm xấu đi bộ mặt ẩm thực của Việt Nam. Tuy rằng chính quyền đã có
nhiều biện háp ngăn chặn nhưng vẫn khơng thể chấm dứt tình trạng trên. Có lẽ vì
lịng tham, mưu sinh, một bộ phận người Việt đã lãng quên mất giá trị chất chứa
trong món ăn họ nấu. Món ăn của người Việt khơng chỉ có đủ sắc- hương- vị mà
cịn chan chứa tình người, cả hương vị quê hương.


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Đảng Cộng sản Việt Nam: Văn kiện Đại hội đại biểu toàn quốc lần thứ XII, NXB
Chính trị quốc gia, Hà Nội, 2016.
2. Cơ sở văn hóa Việt Nam, PGS.TS. Trần Ngọc Thêm, NXB Giáo dục, 1999
3. “Đôi đũa trong ẩm thực của người Việt”, Phan Trung Hiếu, 28/2/2021, Báo điện
tử Hà Tĩnh.
4. Giáo trình cơ sở văn hóa Việt Nam, Phạm Ngọc Trung, NXB Hà Nội, 2013.
5. “Ẩm thực Việt kết nối thế giới”, Hà Mai, 7/1/2018, Báo điện tử Thanh niên
6. Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nguyễn Thị Hồng, Hà Nội, 2016
7. Văn hóa học đại cương và cơ sở văn hóa Việt Nam. Trần Quốc Vượng, NXB
Khoa học xã hội, Hà Nội, 1996