Công nghệ sản xuất rượu vang Tempranillo

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM


TÌM HIỂU VỀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯỢU VANG TEMPRANILLO,
ĐÁNH GIÁ TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN
VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM

GVHD:
Mã lớp:
Sinh viên thực hiện: Nhóm 5

TP.HỒ CHÍ MINH – THÁNG 4 /NĂM 202


Danh sách sinh viên và tỉ lệ hoàn thành
STT

Họ và tên

MSSV

TL hoàn
thành

Phụ trách

1

Chương 1: Tổng quan

100%

2

Chương 4: Đánh giá tiềm năng
phát triển sản phẩm

100%

3

Chương 2: Quy trình sản xuất

100%

4

Chương 3: Chỉ tiêu đánh giá
chất lượng và các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm

100%

- Tỉ lệ % = 100%
- Nhóm trưởng:
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN:
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
GV ký tên:


MỤC LỤC
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN....................................................................................................1
1. Rượu..................................................................................................................................... 1
1.1. Khái niệm.......................................................................................................................... 1
1.2. Phân loại............................................................................................................................ 1
2. Rượu vang............................................................................................................................ 6
2.1. Khái niệm.......................................................................................................................... 6
2.2. Phân loại............................................................................................................................ 7
2.3. Thành phần hóa học.......................................................................................................14
2.4. Tình hình phát triển rượu vang thế giới và Việt Nam..................................................16
3. Rượu vang Tempranillo....................................................................................................17
3.1. Giới thiệu và tình hình phát triển..................................................................................17
3.2. Sơ lược về quy trình sản xuất.........................................................................................18
3.3. Sự khác biệt với những loại rượu khác.........................................................................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................20
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TEMPRANILLO....................21
1. Quy trình sản xuất.............................................................................................................21
1.1. Lý thuyết chung quá trình lên men rượu......................................................................21
1.2. Nguyên liệu......................................................................................................................22
2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ Tempranillo................................................................26
2.1. Quy trình sản xuất..........................................................................................................26
2.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................................27
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................34

CHƯƠNG 3: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.......................................................................................35
1. Chỉ tiêu và yếu tố về cảm quan.........................................................................................35
1.1. Yếu tố về màu sắc............................................................................................................ 35
1.2. Yếu tố về độ trong...........................................................................................................36
1.3. Yếu tố về mùi vị............................................................................................................... 37
2. Chỉ tiêu và yếu tố hóa học.................................................................................................38
2.1. Yếu tố về chuyển hóa alcohol.........................................................................................39
2.2. Yếu tố về acid và chủng men..........................................................................................40
2.3. Yếu tố về lưu huỳnh........................................................................................................41
3. Chỉ tiêu và yếu tố về chất nhiễm bẩn................................................................................42
3.1. Yếu tố về kim loại............................................................................................................ 42
3.2. Yếu tố về độc tố vi nấm...................................................................................................43
4. Chỉ tiêu và yếu tố về phụ gia.............................................................................................44


4.1. Yếu tố về SO2................................................................................................................... 44
4.2. Yếu tố về vi khuẩn acid lacic (LAB)..............................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................47
CHƯƠNG 4: ĐÁNH GIÁ TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM..............................50
1. Đánh giá tiềm năng phát triển..........................................................................................50
1.1. Tình hình sản xuất..........................................................................................................50
1.1.1. Thuận lợi....................................................................................................................... 50
1.1.2. Khó khăn...................................................................................................................... 50
1.2. Tình hình tiêu thụ...........................................................................................................51
1.2.1. Thuận lợi....................................................................................................................... 51
1.2.2. Khó khăn...................................................................................................................... 53
1.3. Tính ổn định và phát triển lâu dài của sản phẩm rượu vang Tempranillo................53
2. Kết luận..............................................................................................................................55

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Rượu Brandy.
Hình 1.2: Rượu Whisky.
Hình 1.3: Rượu Gin.
Hình 1.4: Vodka.
Hình 1.5: Rum.
Hình 1.6: Tequila.
Hình 1.7: Rượu vang đỏ.
Hình 1.8. Rượu vang trắng.
Hình 1.9. Rượu vang hồng.
Hình 1.10. Rượu vang sủi.
Hình 1.11. Nho bị nhiễm vi khuẩn thối q.
Hình 1.12. Rượu vang có gas.
Hình 1.13: Rượu khơng cồn.
Hình 1.14: Vang ngọt.
Hình 1.15: Vang cường hóa.
Hình 1.16: Rượu vang Artero Tempranillo.
Hình 1.17: Giống nho rượu Tempranillo của Tây Ban Nha.
Hình 2.1: Nho Tempranillo.
Hình 2.2: Cấu tạo của quả nho làm rượu vang.
Hình 2.3: Cơng thức hóa học của hợp chất Anthocyanes.
Hình 2.4 : Cơng thức hóa học của hợp chất Phenol monomer .
Hình 2.5 : Cơng thức hóa học của hợp chất Tanin.
Hình 2.6: Nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Hình 2.7: Quy trình sản xuất rượu vang Tempranillo.
Hình 2.8: Sơ đồ thiết bị quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang đỏ.
Hình 2.9: Thiết bị nghiền xé nho dạng thùng quay.
Hình 2.10: Thiết bị lên men rượu vang.
Hình 2.11: Thiết bị ép.

Hình 2.12: Thùng gỗ sồi để tàng trữ rượu vang.
Hình 2.13: Sản phẩm rượu vang đỏ Tempranillo.
Hình 3.1: Phổ hấp thụ của rượu vang đỏ đối với các độ tuổi khác nhau.
Hình 3.2: Thước đo màu sắc rượu vang và dòng sản phẩm Tempranillo.


Hình 3.3: Độ trong của rượu vang đỏ.
Hình 3.4: Lượng nước bọt tuyến mang tai tiết ra khi nếm rượu vang 'Pinot noir' và các thành phần
được chọn lọc của rượu, đơn lẻ và kết hợp.
Hình 3.5: Kí hiệu SO2 trên sản phẩm rượu.
Hình 3.6: Kiểm nghiệm kim loại trong rượu.
Hình 3.7: Mycotoxin trong rượu vang.
Hình 3.8: Cơng thức hóa học Ochratoxin A trong rượu vang.
Hình 3.9: Vi khuẩn LAB trong rượu vang.


Danh mục bảng
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của rượu vang
Bảng 3.1. Yêu cầu về cảm quan của rượu vang (TCVN 7045 : 2002)
Bảng 3.2. Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm rượu vang (TCVN 7045 : 2002)
Bảng 3.3. Tầm quan trọng của các acid chính có trong rượu vang từ quan điểm sản xuất


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1. Rượu
1.1. Khái niệm
Khi chúng ta nói về rượu, chúng ta thường có nghĩa là rượu được tìm thấy trong bia, rượu vang
và rượu mạnh. Rượu là thành phần trong những đồ uống này khiến bạn say. Rượu là đồ uống có cồn
thực phẩm, được sản xuất từ quá trình lên men từ một hoặc hỗn hợp của các loại nguyên liệu chủ yếu
gồm tinh bột của ngũ cốc, dịch đường của cây, hoa, củ, quả hoặc là đồ uống được pha chế từ cồn thực

phẩm.
Rượu là một chất thần kinh có đặc tính gây lệ thuộc đã được sử dụng rộng rãi trong nhiều nền
văn hóa trong nhiều thế kỷ. Sử dụng rượu bia ở mức có hại gây ra gánh nặng bệnh tật cao và gây ra
những hậu quả nghiêm trọng về kinh tế và xã hội.
Uống rượu là nguyên nhân gây ra hơn 200 bệnh tật, chấn thương và các tình trạng sức khỏe
khác. Uống rượu có liên quan đến nguy cơ phát triển các vấn đề sức khỏe như rối loạn tâm thần và
hành vi, bao gồm nghiện rượu và các bệnh không lây nhiễm chính như xơ gan, một số bệnh ung thư
và bệnh tim mạch.
Chúng ta có thể theo dõi đồ uống có cồn do con người tạo ra vào khoảng 7000 năm trước Công
nguyên, cách đây 9 thiên niên kỷ, nhưng gần như chắc chắn rằng người tiền sử đã tiêu thụ rượu trong
trái cây và quả mọng sớm hơn thế nhiều nghìn năm. Khi trái cây và quả mọng vượt qua độ chín và độ
ngọt tối ưu và bắt đầu thối rữa, các loại nấm men hoang dã bắt đầu tiêu thụ đường mà chúng chứa tự
nhiên và tạo ra rượu bằng một quá trình lên men tự phát. Do đó, rượu được tạo ra trong thịt và nước ép
của trái cây thối rữa thường đạt mức 3 hoặc 4% và đôi khi cao hơn 5%,...
Ở Ấn Độ, rượu có mặt vào khoảng 3000 đến 2000 năm TCN, ở Ba Tư khoảng 5400-5000 năm
TCN, ở Trung Quốc có niên đại khoảng 7000 năm TCN, ở Hy Lạp vào khoảng năm 2000 TCN…
Bằng các cuộc khảo cổ học và những khám phá từ hũ gốm lấy từ làng Giả Hồ, tỉnh Hà Nam
(Trung Quốc). Các nhà khảo cổ học đã phát hiện ra các vết tính từ một loai thức uống lên men làm từ
gạo, mật ong, nho hay táo gai được đựng trong các chum, hũ này. Bước đầu, xác nhận đó chính là một
trong những loại rượu cổ xưa nhất trên thế giới.
Để có được kết luận Trung Quốc chính là quê hương của rượu, Patrick McGovern đã tiến hành
phân tích rất nhiều loại rượu cổ trong bình đồng lấy ra từ các ngôi mộ thuộc triều đại nhà Thương (bên
bờ lưu vực sơng Hồng Giang). Dựa trên những so sánh, đối chiếu, ông đã nhận thấy các sản phẩm
rượu cổ được phát hiện này khơng có màu, có hương thơm lan tỏa tương tự như aceton hay vecni.
Phát hiện mới này được cho là sớm hơn so với các tiên đoán của nhiều nhà khảo cổ học trước đây.
Từng có ý kiến cho rằng Hajji Firuz Tepe (Iran) từ năm 5400 trước Công nguyên mới là quê hương
của rượu.
1.2. Phân loại
Gồm có 6 loại chính như sau: Brandy, Whisky, Gin, Vodka, Rum và Tequila. Chúng được ủ lên
men trong quá trình chưng cất từ các nguyên liệu đặc trưng của mỗi dòng rượu. Nếu như một bức

tranh thường có bố cục chính - phụ thì trong mỗi món cocktail cũng sẽ có ngun liệu chính và các
ngun liệu phụ. Trong đó, các dịng rượu mạnh thường sẽ là thành phần nền để phát triển thành hàng
triệu công thức cocktail khác nhau. Hiểu được tính chất của mỗi loại rượu mạnh,bạn sẽ biết cách để
pha chế cocktail, sử dụng ly nào là thích hợp và biết phục vụ chúng một cách phù hợp hơn.
Brandy
Nhắc đến rượu mạnh, đầu tiên phải nghĩ ngay đến dòng Brandy bởi Brandy là dịng rượu có
nồng độ cồn tương đối cao, thường là 40% ALC, được ủ lên men từ các loại trái cây, đặc biệt là nho.


1


Để phân biệt được nguyên liệu chính của các loại Brandy, chỉ cần để ý tên dòng rượu. Nếu rượu được
ủ từ nho, tên gọi chỉ đơn thuần là Brandy, nếu được ủ lên men từ trái cây khác thì gọi là Brandy + tên
trái cây tương ứng.
 Brandy thường được phục vụ sau bữa ăn bằng ly Brandy Snifter hay cịn gọi là ly Cognac,
khơng đi kèm với đá và chanh. Một số loại Brandy nổi tiếng gồm St Remy Napoleon,
Napoleon Dumas, Louis Chevallier, Edgar, Raynal, Caravel, Jazz band, Eiffel tower, Matador,
Miss Paris, General.
 Cognac là 1 loại Brandy hảo hạng và nổi tiếng nhất trên thế giới, đã được sản xuất từ thế kỷ
XVII, chỉ được sản xuất ở vùng Cognac (phía Đơng Bắc vùng Bordeaux). Được chưng cất hai
lần bằng phương pháp “pot still”, sau đó được ủ trong những thùng gỗ sồi; đặc biệt là những
thùng gỗ sồi dùng để ủ chỉ được lấy từ các khu rừng ôn đới Limousin hoặc Troncais. Ba giống
nho làm nên những chai Cognac có một khơng hai: Ugni blanc, Folle blanche, Colombard.
Một chai Cognac có thể gọi là một chai Brandy, nhưng một chai Brandy không thể gọi là một
chai Cognac.
 Armagnac là một loại Brandy hảo hạng và nổi tiếng, tuy ít phổ biến hơn so với Cognac, được
sản xuất từ thế kỷ XIV ở vùng Armagnac của nước Pháp (phía Đơng Nam vùng Bordeaux).
Armagnac được sản xuất theo phương pháp truyền thống, khác với Cognac là chỉ chưng chất
một lần, chưng cất bằng phương pháp “continuous still”, để ln cả vỏ nho trong q trình lên

men, có mùi vị đặc trưng, sắc sảo và nồng hơn Cognac. Một chai Armagnac có thể gọi là chai
Brandy nhưng một chai Brandy khơng thể gọi là một chai Armagnac. Ngồi ra cịn có các loại
Brandy có giá thành thấp như Poorman’s Brandy, Pomace Brandy được sản xuất từ vỏ, cuống,
hạt nho cịn sót lại sau q trình sản xuất vang hoặc Champage.
Một số loại Brandy khác như Marc được sản xuất chủ yếu ở Pháp như Marc de Gewurztraminer, Marc
de Champagne, Marc de Bourgogne với những cái tên nổi bật như Moet & chandon, Lanson,
Pommery. Grappa tương tự như Marc nhưng được sản xuất ở thị trấn Grappa của nước Ý nổi tiếng với
Amarone, Barolo Bussia, Tignanello, Moscato, Alexander, Prunotto.
 Apple Brandy là loại rượu được sản xuất từ táo, nếu sản xuất ở Mỹ thì có tên gọi là Apple
Jack. Loại Apple Brandy nổi tiếng nhất trên thế giới là loại chỉ được sản xuất ở vùng
Normandy của nước Pháp và có tên gọi là Calvados. Một chai Calvados có thể gọi là một chai
Apple Brandy nhưng một chai Apple Brandy không thể gọi là một chai Calvados.
 Fruit Brandy/ Eaux De Vie (Water of Life) là Brandy nhưng không được sản xuất từ nho hoặc
táo mà được sản xuất từ các loại trái cây khác như: lê, mận, dâu…, là một loại rượu không màu
và luôn luôn được phục vụ lạnh với những cái tên như Framboise từ Raspberry Kirsch từ
Cherry, Poire William từ Pear Fraise từ Strawberry, Mirabelle từ Pear, Questch từ Plum…

Hình 1.1: 2
Rượu Brandy


 Whisky
Whisky - loại rượu mạnh có được nhờ sự chưng cất của quá trình lên men từ ngũ cốc (grain/
cereal): lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen, bắp, lúa kiều mạch… Whisky thường có nồng độ cồn từ 40%
ALC đến 45% ALC, có màu nâu hổ phách. Vì nồng độ còn cao, sự nồng nàng mạnh mẽ khiến whisky
trở thành một thức uống biểu tượng của phái mạnh.
Nếu phục vụ Whisky với đá thì dùng ly Rock, phục vụ khơng đá thì dùng ly Rock hoặc ly
Shot; bạn cũng có thể kết hợp Whisky với các thành phần khác như softdrink, nước…phục vụ bằng ly
Hi ball, không đi kèm với chanh lát. Có 4 loại Whisky nổi tiếng và phổ biến được công nhận đạt tiêu
chuẩn cao trên thế giới là: Scotch Whisky, American Whiskey, Canadian Whisky, Irish Whiskey.

Hình 1.2: Rượu Whisky

 Gin
Gin là một loại “Compound spirit” không cần ủ, được làm ra nhờ sự chưng cất của quá trình
lên men giữa bột ngũ cốc với quế, chanh, vỏ cam để tạo ra mùi vị khác nhau bằng phương pháp
“patent still”. Rượu Gin thường khơng màu, có mùi vị đặc trưng của Juniper Berry và các thành phần
khác như: angelica root (rễ cây bạch chỉ), almond, anise, cinamon, bitter, ginger, vỏ cam và vỏ chanh.
Phần lớn Gin có tính chất khơng ngọt (dry gin) và khơng qua thời gian ủ rượu, luôn đi kèm với một lát
chanh khi phục vụ.

Hình 1.3: Rượu Gin
Có 7 loại Gin nổi bật:

3


London Dry Gin: Nhẹ, không màu, không ngọt.
American Dry Gin: Không ngọt.
Genever Gin (Holland Gin): Nặng, nhiều mùi juniper, phục vụ lạnh, khơng đá.
Old Tom Gin (England Gin): Có vị ngọt.
Golden Gin: Được ủ trong thùng gỗ xoài trong thời gian ngắn, có màu vàng nhạt, thơm
mùi vỏ bưởi.
 Sloe Gin: Không hẳn là gin, giống như rượu mùi làm từ dâu sloe (giống như mận nhỏ).
 Flavour Gin: Gin được thêm các hương liệu như táo, chanh, cam, thơm, bạc hà, có hoặc
khơng có thêm đường, có nồng độ cồn thấp.







Thức uống phổ biến nhất là Gin tonic với những cái tên như Gordon’s, Beefeater, Gilbey,
Tanqueray, Bombay Sapphire, Churchill.
Vodka
Loại rượu tiếp theo được giới thiệu trong buổi học là Vodka. Đây là loại rượu có được nhờ sự
chưng cất của quá trình lên men từ khoai tây, nho hoặc các loại ngũ cốc như bắp, gạo…chưng cất
bằng phương pháp “patent still” và được lọc qua than hoạt tính để đảm bảo độ tinh khiết của rượu. Là
1 loại rượu mạnh trung tính (neutral spirit) vì đặc điểm khơng màu, khơng mùi, khơng vị, cịn được
gọi là “Clear Vodka”, khơng cần qua thời gian ủ rượu, luôn đi kèm với một lát chanh khi phục vụ.


Ngồi ra có các loại “Flavour Vodka” là những loại Vodka có hương vị, về chun mơn, các
loại này có thể gọi là rượu mùi như: Citrus Flavour Vodka, Pepper Flavour Vodka, Vanilla, Flavour
Vodka, Strawberry Flavour Vodka,... Thức uống phổ biến là Vodka & Tonic hay Vodka & Soda, ví dụ
như Smirnoff, Absolut, Stolichnaya, Finlandia, Skyy, Altai, Grey goose, Pinacle, Nemiroff, Ciroc.

Hình 1.4: Vodka
 Rum
Loại rượu mạnh tiếp theo là RUM có được nhờ sự chưng cất từ nước ép mía hoặc mật mía, rĩ
đường (molasse) đã lên men, có thể chưng cất bằng phương pháp “pot still” hoặc “patent still” tùy
theo loại Rum, được sản xuất chủ yếu từ các quốc gia ở Nam Mỹ như Cuba, Jamaica, Puerto Rico,
Brazin… Là 1 loại rượu còn giữ lại nhiều mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. Ln đi kèm 1 lát chanh
khi phục vụ.
Có 3 loại Rum chính như sau:
 White/ Light/ Silver Rum: Khơng màu, khơng ngọt, có nồng độ cồn thấp, hương vị nhẹ,
được chưng cất bằng phương pháp “patent still”, được ủ ít nhất 2 năm.
 Gold/ Oro/ Ambre Rum: Màu vàng nhạt, có vị ngọt, có nồng độ cồn cao, hương vị dịu,
được chưng cất bằng phương pháp “pot still”, được ủ ít nhất 3 năm.

4


 Dark/ Black Rum: Có màu sậm vì có chất caramel, có vị ngọt, có nồng độ cồn cao, hương
vị đậm đà, được chưng cất bằng phương pháp “pot still”, được ủ ít nhất 3 năm.
Ngồi ra cịn có Aromatic Rum/ Flavour Rum/ Spiced Rum, Demerara Rum, 151 proof Rum,
Aged Rum/ Anejo Rum. Thức uống phổ biến là Rum chanh đường, Rum and Coke. Có thể kể đến
Bacardi White/ Gold, Havana Club White/ Gold/ Black, Captain Morgan White/ Gold/ Black, Myers’s
Black, Coruba, Pampero.

Hình 1.5: Rum

Tequila
Loại rượu mạnh cuối cùng được giới thiệu trong buổi học lý thuyết về các dòng rượu mạnh
chính là TEQUILA. Loại rượu nổi tiếng này có được nhờ sự chưng cất từ nước ép lên men hoặc từ
nhựa lên men của cây Blue agave/ mezcal/ Maguey, là 1 loại cây thuộc nhóm Agave (Lan lưỡi rồng),
được chưng cất 2 lần bằng phương pháp “pot still”, có nồng độ cồn từ 38% - 40%, luôn đi kèm lát
chanh hoặc múi chanh khi phục vụ.


Có 2 loại Tequila là 100% agave và mixed tequila (Mixto), 2 màu White/ Silver Tequila và
Gold/ Oro/ Ambre Tequila và 2 cách đánh giá chất lượng Reposado (2 - 11 tháng) và Anejo (1 - 4
năm).
Thức uống phổ biến: Tequila không đá với muối và chanh, Tequila Pop/ Tequila slammer
(Tequila và Lemonade), TNT (Tequila và Tonic water), nổi bật với một số cái tên như La cava, Jose
Cuervo, Mariachi, Arandas, Pepe lopez, Camino, Sombrero Negro, La sauza, Don Angel, Two
fingers.

5

Hình 1.6: Tequila
2. Rượu vang
2.1. Khái niệm
Rượu vang là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch quả hoặc từ hỗn
hợp dịch quả sau khi đã nghiền xé kỹ.
Rượu vang là thức uống có cồn thường được làm từ nho lên men . Men tiêu thụ đường trong nho
và chuyển đổi nó thành ethanol và carbon dioxide , giải phóng nhiệt trong q trình này. Các giống
nho và chủng nấm men khác nhau là những yếu tố chính tạo nên các phong cách rượu vang khác nhau.
Những khác biệt này là kết quả của sự tương tác phức tạp giữa sự phát triển sinh hóa của nho, các
phản ứng liên quan đến quá trình lên men , môi trường phát triển của nho ( terroir), và quy trình sản
xuất rượu vang. Nhiều quốc gia ban hành tên gọi hợp pháp nhằm xác định phong cách và chất lượng
của rượu vang. Những điều này thường hạn chế nguồn gốc địa lý và các giống nho được phép, cũng
như các khía cạnh khác của sản xuất rượu vang. Rượu vang có thể được làm bằng cách lên men các
loại cây ăn quả khác như mận , anh đào , lựu , việt quất , nho và cơm cháy .
Bằng chứng sớm nhất về rượu vang là từ vùng Kavkaz ở Georgia ngày nay (6000 TCN), Ba Tư
(5000 TCN), Ý và Armenia (4000 TCN). Rượu vang Tân Thế giới có một số mối liên hệ với đồ uống
có cồn do người dân bản địa ở Châu Mỹ sản xuất , nhưng chủ yếu liên quan đến truyền thống Tây Ban
Nha sau này ở Tân Tây Ban Nha. Sau đó, khi rượu vang Cựu thế giới phát triển hơn nữa các kỹ thuật
trồng nho, châu Âu sẽ bao gồm ba khu vực sản xuất rượu vang lớn nhất. Ngày nay, năm quốc gia có
vùng sản xuất rượu vang lớn nhất là Ý , Tây Ban Nha , Pháp , Hoa Kỳ và Trung Quốc.
Trái ngược với suy nghĩ của nhiều người, sự phát triển của rượu vang có trước nơng nghiệp và
q trình thuần hóa nho. Nguồn gốc của rượu vang thậm chí có thể có trước cả lồi người chúng ta.
Trải qua hàng thiên niên kỷ, con người đã chuyển đổi hoàn toàn nghề trồng nho từ một nghề may mắn
sang một loại hình nghệ thuật chính xác về mặt khoa học và ngành cơng nghiệp tồn cầu.
Loại đồ uống cổ xưa và nhân văn nhất này đã chín muồi để điều tra nhân chủng học. Các nhà khảo
cổ học đã khai quật một hang động ở Armenia, nơi có nhà máy rượu lâu đời nhất được biết đến trên
thế giới , phân tích cặn từ những chiếc bình 9.000 năm tuổi của Trung Quốc để tìm kiếm dấu hiệu hóa
học của nho và lặn xuống đại dương để kiểm tra chiếc vò hai quai làm rượu vang Hy Lạp trong một vụ
đắm tàu. Trong khi đó, các nhà nhân chủng học văn hóa xã hội đã khám phá rượu vang và bản sắc văn

hóa ở Pháp, rượu vang và chính trị của địa điểm và lao động, và rượu vang như một sự tổng hợp hoàn
hảo của tự nhiên, văn hóa và cơng nghệ.

6


2.2. Phân loại
 Theo màu sắc
Theo màu sắc, rượu vang có thể được chia thành ba loại: rượu vang đỏ, rượu vang trắng và
rượu vang hồng. Đây cũng là cách phân loại phổ biến nhất.
 Rượu vang đỏ (Red wine):
Rượu vang đỏ trẻ thường có màu đỏ tía đậm hoặc đỏ ruby. Khi già đi, nó chuyển sang màu đỏ lựu
hoặc đỏ gạch. Ngoài ra, màu sắc của rượu vang đỏ cũng bị ảnh hưởng bởi các loại giống, một số loại
có màu tối và tạo ra các loại rượu vang sẫm màu hơn như Cabernet Sauvignon và Syrah.ống, một số
loại có màu tối và tạo ra các loại rượu vang sẫm màu hơn như Cabernet Sauvignon và Syrah. Các
giống nho này có sắc tố lớp vỏ tối màu ( màu đỏ đến đỏ thẫm), nên trong quá trình sản xuất rượu vang
người ta ngâm nước nho ( có màu trắng) với lớp xác ( gồm vỏ nho). Rượu vang khi tạo thành sẽ có
màu đỏ đến đỏ thẫm tùy thuộc vào từng giống nho và thời gian ngâm nước nho trong xác nho.
Nhận biết: Dựa vào màu sắc và vị rượu thì vang sẽ có màu đỏ, vị chát đắng nổi trội do tannin ( có
trong vỏ nho, cuốn nho, hạt nho) hoặc thùng gỗ sồi tạo ra. Hương vị vang đỏ là một chủ đề khá phức
tạp, trong giới hạn bài viết chúng tôi chỉ giới hạn tại đây. Ngồi ra ta có thể nhìn vào màu sắc vỏ chai,
ta dễ nhận ra màu đen khó thể nhìn xun qua được. Cịn nếu bạn đã tìm hiểu về các giống nho
chuyên sản xuất rượu vang đỏ rồi, thì chỉ cần thấy tên của chúng ghi khá nổi bật trên nhãn chai. Thì
chắc chắn đó là Vang đỏ.

Hình 1.7: Rượu vang đỏ
 Rượu vang trắng White wine):
Rượu vang trắng có thể được làm từ cả hai giống nho trắng và đỏ. Trong quá trình sản xuất rượu vang
trắng, nho được ép để loại bỏ vỏ và hạt trước khi lên men. Điều này ngăn chặn việc chiết xuất sắc tố
và tannin từ da. Rượu vang trắng có thể được chia thành các sắc thái của màu vàng ngọc lam, vàng

chanh, vàng vàng, hổ phách và nâu. Nói chung, rượu vang được làm từ các giống như Riesling và
Pinot Gris có màu vàng chanh rất nhạt. Các kỹ thuật ủ rượu khác nhau cũng có thể ảnh hưởng đến
màu sắc của rượu. Đối với Chardonnay, rượu Chardonnay ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng đậm
hơn; Ngược lại, rượu vang chardonnay khơng được ủ trong thùng gỗ sồi có màu nhạt hơn, có màu
vàng chanh nhạt.
Nhận biết: Khác với vang đỏ, vang trắng có màu vàng nhạt đến đậm, vị chua đặc trưng do axit nổi trội
do thiếu vị chát (tannin), vị của vang trắng cũng là một chủ đề phức tạp, chúng ta sẽ bàn ở chủ đề
khác. Chai vang trắng thường sử dụng vỏ chai trong suốt (đơi khi màu hơi đục) để dễ dàng nhìn thấy
sự lóng lánh của màu rượu. Ngồi ra bạn có thể học thêm về các giống nho trắng để xác định.

7


 Rượu vang hồng (Rose wine):
Màu của vang hồng nằm giữa vang đỏ và vang trắng. Nó được làm từ giống nho đỏ sau quá trình
ngâm tẩm và lên men trong thời gian ngắn. Tương tự như rượu vang đỏ, rượu vang đỏ ngâm càng lâu
thì màu sẽ càng đậm. Màu của nó từ nơng
đến
đậm
là bột
anhtrắng
đào, bột đào, đỏ hoa mẫu đơn, đỏ san hơ
Hình
1.8.
Rượu
vang
và đỏ anh đào.
Nhận biết: Chai vang hồng rất dễ nhận biết vì màu sắc chai rất đẹp mắt với màu hồng. Vang có vị khá
giống vang trắng, nhưng có thêm chút vị chát đắng nhẹ.

Hình 1.9. Rượu vang hồng
Theo áp suất carbon dioxide
Ở đây hình thức đề cập đến việc rượu có sủi bọt hay khơng, hình thức liên quan đến việc rượu
có chứa khí cacbonic hay khơng. Theo tiêu chuẩn này, Rượu có thể được chia thành Rượu tĩnh và
Rượu sủi.


 Rượu tĩnh:
Điều này đề cập đến các loại rượu có áp suất carbon dioxide dưới 0,05 MPa ở 20℃. Hầu hết các loại. Hầu hết các loại
rượu vang trên thị trường hiện nay đều thuộc loại này.
 Rượu vang sủi (Sparkling wine):
Rượu sủi bọt là loại rượu có áp suất carbon dioxide lớn hơn hoặc bằng 0,05 MPa ở 20 ℃. Hầu hết các loại. Các loại
rượu vang nổ phổ biến bao gồm rượu sâm banh của Pháp, Cava của Tây Ban Nha, Prosecco và Asti
của Ý.
Theo áp suất carbon dioxide, rượu sủi bọt có thể được chia thành rượu vang sủi bọt cao và rượu vang
sủi bọt thấp. Cái trước có áp suất carbon dioxide lớn hơn hoặc bằng 0,35 MPa, trong khi cái sau là từ
0,05 đến 0,35 MPa. Nói chung, rượu vang sủi bọt cao phổ biến hơn trên thị trường.
Vang sủi rất dễ nhận biết với kiểu chai có giấy bạc, niken quấn quanh nút cổ chai, bên trong là dây
thép quấn vào cổ chai giữ chặt nút gỗ. Khi mở ra vang sẽ tạo tiếng nổ rất to. Rượu rót vào ly sẽ có sủi
bọt nổi lên thành vệt dài chạy lên bề mặt do CO2 được nén trong rượu được giải thốt ở mơi trường
ngồi có áp suất thấp.

8


 Theo hàm lượng đường
Trong quá trình lên men rượu, đường trong rượu sẽ được chuyển hóa thành rượu dưới tác dụng
của men. Nếu đường trong rượu không được chuyển hóa hồn tồn thành rượu sau q trình lên men,
thì lượng đường còn lại là đường dư.
sủi sau:

Theo lượng đường, rượu nói chungHình
được1.10.
chiaRượu
thànhvang
các loại
1. Khơ: hàm lượng đường nhỏ hơn hoặc bằng 4 g/l là loại phổ biến nhất trên thị trường.
2. Semi-dry: hàm lượng đường trong khoảng 4-12 g/l.
3. Semi Sweet: hàm lượng đường là từ 12-45 g/l.
4. Sweet: rượu có trên 45 g/l đường.
Theo hàm lượng đường, rượu vang nổ có thể được chia thành các cấp độ sau:
1. Rượu vang sủi Brut Nature: hàm lượng đường từ 0-3 g/l.
2. Rượu vang sủi Extra Brut: hàm lượng đường từ 0-6 g/l.
3. Rượu vang sủi Brut: hàm lượng đường từ 0 đến 12 g/l.
4. Extra Dry Sparkling Wine: hàm lượng đường từ 12-17 g/l.
5. Dry Sparkling Wine: hàm lượng đường từ 17-32 g/l.
6. Semi-Dry Sparkling Wine: hàm lượng đường từ 32-50 g/l.
7. Sweet Sparkling Wines: chứa hơn 50 g/l đường.
 Theo độ rượu
Theo trọng lượng của rượu, rượu vang thường được chia thành ba loại sau:
 Rượu nhẹ:
Rượu vang đỏ nhạt thường có màu nhạt hơn và ít tanin hơn, điển hình là Pinot Noir và Gamay.
Các loại rượu vang trắng nhẹ, chẳng hạn như pinot gris, Albarino và Muscadet, có xu hướng có độ
axit mạnh khiến chúng sảng khoái hơn khi được ướp lạnh.
 Rượu vang vừa:
Rượu vang trung bình có xu hướng sẫm màu hơn và có nhiều kết cấu hơn trên lưỡi, với các loại
rượu vang đỏ như Merlot, Tempranillo và Sangaguese và các loại rượu vang trắng như Sauvignon
Blanc, Chenin Blanc và Trebbiano.
 Rượu vang tồn thân:
Các loại rượu vang đỏ tồn thân có màu đậm nhất và nhiều tannin thường được đại diện bởi
Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz và Malbec. Các loại rượu vang trắng đậm đà, chẳng hạn như

Chardonnay, Viognier và Semillon, chủ yếu được ủ trong thùng gỗ sồi, khiến chúng nặng hơn. Điều
quan trọng cần lưu ý là rượu vang đỏ và trắng có kết cấu khác nhau mặc dù chúng đều là rượu vang
đậm đà. Điều đó có nghĩa là, trong cơ thể rượu vang, rượu vang đỏ chỉ có thể so sánh với rượu vang
đỏ, và rượu vang trắng không thể so sánh được.


Theo thời vụ thu hoạch nho
 Rượu thường:

Loại rượu này là phổ biến nhất, nó chỉ nho được hái sau khi trưởng thành tự nhiên, lấy nho tươi
hoặc nước ép nho làm nguyên liệu, thông qua ủ lên men toàn bộ hoặc một phần và trở thành rượu lên
men có chứa nồng độ cồn nhất định.
 Rượu thu hoạch muộn:
Khi nho chín tự nhiên và đợi vài ngày (nếu thời tiết cho phép), nồng độ đường tự nhiên trong nho
có xu hướng cao hơn và khi được hái, rượu thu được có xu hướng ngọt hơn và đậm đà hương vị hơn.
Điều đáng nói là loại nho thu hoạch muộn này thường không bị nhiễm vi khuẩn thối rữa đắt tiền, và
khơng có băng, chỉ để khơ trong khơng khí đơn giản trên cây.

9


 Rượu Thối Cao Quý:
Khi thời gian thu hoạch nho bị trì hỗn trước, khi thời tiết cho phép, nho thường bị nhiễm một số
loại vi khuẩn gây thối quý, phổ biến ở Sauternes của Pháp, Tokay của Đức và Hungary. Nho bị nhiễm
vi khuẩn thối quý thường có nồng độ đường cực cao, và rượu thu được có vị ngọt với mùi thơm đặc
trưng của mật ong và trái cây khơ.

Hình 1.11. Nho bị nhiễm vi khuẩn thối q

 Rượu vang đá:

Loại rượu này cũng trì hỗn thời gian thu hoạch nho trước. Chờ cho đến khi nhiệt độ giảm xuống
-7℃. Hầu hết các loại đến -8℃. Hầu hết các loại. Bưởi được cấp đông rồi thu hoạch. Điều này phổ biến ở Đức, Áo và Canada. Nho
thường được ép với đá để giữ độ tươi của rượu.
Rượu vang đông đá thường được làm từ nho đỏ Riesling loại nho phổ biến và ngon nhất. Ngồi ra
cịn có Cabernet Franc Cabernet Franc, Merlot, Gewurztraminer, Grüner Veltliner, Chenin Blanc, và
Vidal Blanc và một số giống nho trắng khác như Chardonnay, Gewürztraminer, Chenin blanc, Pinot
Blanc.
Hai quốc gia sản xuất vang đóng đá chủ yếu là Canada và Đức, nơi có nhiệt độ thấp và điệu kiện
thời tiết phù hợp. Loại vang đông đá nổi tiếng nhất của Đức là Eiswein xếp hạng Prädikatswein hàng
đầu của Đức.
Những vùng sản xuất vang đông đá Ice Wine chủ yếu của Canada là Ontario, British Columbia,
Quebec và Nova Scotia, được kiểm soát theo quy định Vintners Quality Alliance. Nho để sản xuất
rượu vang đá thường đóng băng ở nhiệt độ là -8 độ C (17 độ F) hoặc lạnh hơn, và đóng băng sau khi
nho đã chín. Nghĩa là có những trái nho chín, đóng băng treo trên cây vài tháng trước khi thu hoạch là
bình thường. Những cây nho thu hoạch trễ sẽ bị các loài động vật hoang dã ăn mất quả. Nếu việc đóng
băng khơng diễn ra nhanh chóng, nho có thể bị thối và cây có thể chết. Nếu đóng băng diễn ra q
mạnh, có thể khi chiết xuất sẽ khơng có nhiều nước nho.
Các quả nho phải được ép khi vẫn đang đóng băng. Nhà máy rượu Vineland ở Ontario đã từng bị
vỡ ép khí nén năm 1990 khi đang ép những trái nho đơng lạnh bởi vì nó q cứng (nhiệt độ đã gần đến
-20 độ C).
Sản xuất loại vang này rất khó khăn, khá mạo hiểm do phụ thuộc nhiều với thời tiết (ví dụ nhiệt
độ khơng đủ lạnh để đóng băng trái nho trước khi nho bị thối) và cần nhiều lao động để chọn lọc từng

10


trái nho vào đúng thời điểm. Do đó sản lượng vang đông đá không nhiều và giá thành thường khá đắt.
Chai vang trắng Chardonnay đông đá của Royal DeMaria với giá $30000 được xem là đắt nhất thế
giới.
Vì vậy nếu lượng đường trong nho dưới 35 độ Brix thì sẽ không được sử dụng để sản xuất vang

đông đá, khắt khe hơn quy định của Đức. Một số hãng sản xuất vang đông đá ngon nhất Canada phải
kể đến Inniskillin Wines, Grand Prix d’Honneur, Pillitteri Estates Winery. Chính vì vậy mà rượu vang
đông đá thường đắt hơn rượu vang thường 4-5 lần.
Rượu vang đông đá làm từ nho đỏ thường có màu đỏ nhạt ngả sang hồng, gần giống màu vang
rose. Trong khi nếu làm từ nho trắng, vang thường có màu vàng nhạt trong sáng khi cịn trẻ và màu hổ
phách khi đã có tuổi. Rượu vang đá là một loại rượu vang tráng miệng với hương vị trái cây như đào,
lê, mơ khơ, cam qt, táo xanh,…Ngồi ra cịn có những mùi thơm đặc biệt của trái cây nhiệt đới như
dứa, xoài, vải thiều,.. và hậu vị thường có vị ngọt, bởi vậy bạn sẽ muốn ghép nối nó với các món tráng
miệng tinh tế chứa đủ chất béo để cân bằng các hương vị. Một vài món tráng miệng mà ghép tốt với
rượu vang đá: bánh pho mát, bánh vani pound, kem, kem dừa, và kem sô cô la trắng.
 Theo phương pháp pha chế
Theo các kỹ thuật đặc biệt được sử dụng trong quá trình sản xuất, rượu vang có thể được chia
thành các loại sau.
 Rượu tăng cường:
Sherry, Port và Madeira là một số tên thường được liên kết với các loại rượu đã được lên men
bằng cách thêm Brandy hoặc các loại rượu mạnh hoặc rượu khác để tăng nồng độ cồn của chúng.
 Rượu thơm:
Một loại rượu, chẳng hạn như Vermouth, được làm từ rượu vang và được làm bằng cách ngâm
cây thơm hoặc thêm chất chiết xuất từ cây thơm.
 Rượu có ga:
Carbon dioxide có trong rượu vang khơng được tạo ra bởi quá trình lên men mà được thêm vào
một phần hoặc toàn bộ nhân tạo để tạo ra rượu vang có các đặc tính vật lý tương tự như rượu vang sủi

Hình 1.12. Rượu vang có gas
bọt.
 Rượu khơng cồn:
Cịn được gọi là “rượu giải độc”, dùng để chỉ quá trình lên men nho, lão hóa, loại bỏ tạp chất, khử
độc và các quy trình đặc biệt khác của rượu, nồng độ cồn rất thấp, thậm chí gần bằng 0%.

11

Hình 1.13: Rượu khơng cồn


Theo thời gian uống
 Khai vị:

Cịn được gọi là rượu khai vị, thường được phục vụ trước bữa ăn hoặc với các món khai vị, chủ
yếu là rượu vang trắng hoặc sủi bọt.
 Rượu để bàn:
Thường được phục vụ trong bữa tối, chủ yếu là rượu khô, chẳng hạn như rượu đỏ khô hoặc rượu
trắng khô.
 Rượu tráng miệng:
Một số chàng trai có thói quen gọi món tráng miệng sau bữa ăn, vì vậy đồ uống sau bữa tối
thường đi kèm với món tráng miệng, thường là đồ ngọt.


Phân loại khác
 Rượu vang cổ điển:

Năm được đánh dấu trên loại nhãn rượu này thường đề cập đến năm hái nho. Điều kiện thời tiết
các năm khác nhau, chất lượng nho cũng không giống nhau. Đặc biệt khi uống rượu vang Bordeaux
của Pháp, năm là một tham chiếu rất quan trọng. Trong rượu sâm panh hoặc một số loại rượu vang
nâng cao, chỉ một số loại rượu vang hảo hạng mới được giới thiệu dưới dạng rượu vang cổ điển.
 Rượu các loại:
Ngoại trừ những vùng sản xuất đặc biệt như Pháp, hầu hết các loại rượu vang sẽ được ghi tên của
loại nho làm rượu trên nhãn. Tùy thuộc vào những đặc điểm khác nhau của giống nho, chúng ta
thường có thể suy đốn sơ bộ về hương vị và thậm chí cả chất lượng của rượu. Tất nhiên, đôi khi các
loại rượu vang sẽ được pha trộn với các loại khác nhau để đạt được hiệu quả bổ sung cho nhau.

 Rượu chính gốc:
Tương tự như nhiều loại rượu vang, rượu vang từ các vùng cụ thể thường đại diện cho các đặc
điểm phong cách cụ thể. Đặc biệt ở một số khu vực nặng nhọc, rượu vang có thể phản ánh rõ nét đặc
điểm của các vùng đất khác nhau.

12




Theo tính chất ta có thêm Vang Ngọt, Vang Cường hóa.
 Vang ngọt (Sweet wine):

Vang ngọt đơn giản là rượu vang có vị ngọt nổi trội, là dịng vang tráng miệng. Có nhiều cách sản
xuất vang ngọt, nổi tiếng nhất có thể kể đến cách sản xuất rượu dựa vào nấm mốc quý phái
Botrytis (rượu Sauternes của Pháp, Tokaj của Hungary) hay dòng rượu ngọt Moscato của Ý, Vang
tuyết (Ice wine) của Đức, Canada...

Hình 1.14: Vang ngọt
+ Vang Cường Hóa (Fortified wine):
Vang cường hóa là rượu vang đỏ hoặc trắng được bổ sung thêm rượu mạnh vào, rượu mạnh này được
làm từ nho (Brandy). Nồng độ cồn của rượu này khá cao có thể đạt đến 20 độ. Nổi tiếng nhất của dòng
rượu này phải nhắc đến rượu PORT của Bồ Đào Nha.

Hình 1.15: Vang cường hóa
2.3. Thành phần hóa học
Tính chất hóa học của rượu rất quan trọng vì nó giúp các nhà sản xuất rượu đảm bảo sản phẩm
của họ ổn định và có chất lượng chấp nhận được. Số báo Phân tử đã trình bày nghiên cứu gần đây
xem xét các phương pháp trồng nho (phương pháp trồng và thu hoạch nho) và kỹ thuật vi sinh (để sản
xuất rượu vang) và cách chúng ảnh hưởng đến hóa học của nho và rượu vang. Nó cũng giới thiệu

nghiên cứu về thành phần nguyên tố của rượu vang và ảnh hưởng của nó đối với các đặc tính cảm
quan như hình thức, mùi và vị.

13