Công nghệ sản xuất bánh phồng tôm, bổ sung bột trứng muối

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM


TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ
SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TƠM
VÀ ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI
GVHD:
Mã lớp:
Sinh viên thực hiện:

TP.HỒ CHÍ MINH – THÁNG 6 /NĂM 2022


Danh sách sinh viên và tỉ lệ hoàn thành
STT

Họ và tên

MSSV

Lớp

TL hồn
thành

1

100%

2

100%

3

100%

4

100%

- Tỉ lệ % = 100%
- Nhóm trưởng:
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN:
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
GV ký tên:


MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU
Chúng ta thường có những quan niệm rằng thức ăn vặt là nguồn thực phẩm không tốt cho
sức khoẻ và không đem lại nhiều về giá trị dinh dưỡng, mặc dù đây là món ăn được rất nhiều
người, nhiều lứa tuổi ưa thích vì ngon, tiện và có thể dùng trong lúc rảnh rỗi mà không gây no.

Nhu cầu về ăn uống của đa số người tiêu dùng hiện nay chính là cần nhanh, gọn, rẻ và đầy đủ
chất dinh dưỡng, bên cạnh đó cịn phải dễ chế biến, tiết kiệm được quỹ thời gian trong 24 tiếng
sinh hoạt của một ngày. Vì thế mà một sản phẩm thực phẩm có thể ăn vặt mà cịn tốt cho sức
khoẻ rất hợp lí để đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người tiêu dùng.
Nhóm xin lựa chọn sản phẩm bánh phồng tôm rất quen thuộc, với tâm lý người Việt Nam
và được u thích vì độ giịn xốp đặc trưng cùng với tính tiện lợi của nó. Bên cạnh đó nhóm cịn
đề xuất ra ý tưởng bổ sung vào sản phẩm nguyên bản bột trứng muối, một loại thực phẩm bổ
sung thêm lượng protein cho bánh cùng với hàm lượng sắc tố (lecithin, vitellolutein, vitamin B 2,
) có hoạt tính sinh học giúp cải thiện trí nhớ, sức khỏe cho gan, tốt cho mắt,,..

…

Chính vì thế mà nhóm lựa chọn để tài quy trình “Cơng nghệ sản xuất bánh phồng tôm và
đề xuất sản phẩm mới” trong quy mô cơng nghiệp để trình bày.


1. Tổng quan
1.1. Định nghĩa, khái quát khái niệm, đặc tính về bánh phồng tơm
Bánh phồng trong ngành cơng nghệ thực phẩm được hiểu là loại bánh được làm từ bột
ngũ cốc, kết hợp với các gia vị, phụ gia, sau đó được chiên phồng trong mỡ nước hay dầu ăn ở
nhiệt độ cao. Bánh phổ biến tại nhiều vùng trong cả nước, nổi tiếng tại Bến Tre và các tỉnh miền
Tây Nam Bộ Việt Nam.
Bánh phồng tôm là một món ăn truyền thống của vùng Đồng bằng Sơng Cửu Long,
được chế biến chủ yếu bằng tinh bột khoai mì hoặc tinh bột sắn và tơm, nên bánh có màu trắng.
Bánh phồng có thể được xếp vào nhóm thực phẩm snack (snack food). Nguyên liệu chính để sản
xuất bánh phồng là tinh bột sắn - nguồn nguyên liệu rất dồi dào, sẵn có và rẻ ở nước ta, có thể
được kết hợp với các nguyên liệu khác như tôm, mực, cua … để tạo ra các loại sản phẩm bánh
phồng khác nhau.
Mức độ phổ biến của bánh phồng tôm chủ yếu là do cách thực hiện đơn giản, chỉ cần
chiên qua dầu thì bánh sẽ có độ giịn tan đặc biệt khi ăn vào, cảm quan người tiêu dùng sẽ nhận ra

vị thơm đậm của tôm, mùi tiêu, các hương vị của những chất phụ gia đi kèm. Điều đặc biệt chính
là sản phẩm khơng bị lẫn vị tanh của tơm mà cịn cảm nhận rõ vị thơm và ngon của ngun liệu
đem lại, đó cũng chính là mấu chốt khiến bánh phồng tơm trở nên phổ biến vì hương vị đặc trưng
của nó, xử lí được vấn đề của thủy hải sản. Ngồi ra người tiêu dùng có thể ưa thích sản phẩm là
do tính bảo quản và sự nhỏ gọn, tiện ích. Ở Việt Nam, bánh phồng tơm được ăn kèm với các loại
gỏi hoặc ăn vặt mỗi khi buồn miệng của người sử dụng.
1.2. Nguồn gốc
Bánh phồng tôm là loại bánh đã qua nhiều công đoạn phát triển, xử lí, được xem là
một biến thể của loại bánh phồng. Đây là loại thực phẩm phổ biến từ khu vực Đông Nam Á, nổi
bật là Indonesia, Malaysia, Philippines và Việt Nam
1.2.1. Indonesia
Bánh phồng tôm ở Indonesia được gọi là “Krupuk udang” (Yohan Handoyo và
Jakarta Java kini, 2014) và được hiểu là loại bánh được làm từ hỗn hợp bột sắn và tôm xay mịn,
được nêm nếm thêm gia vị và chất điều vị. Sản phẩm được biết là có nguồn gốc từ Sidoarjo, một
huyện thuộc tỉnh Đơng Java, Indonesia (BPS Kabupaten Sidoarjo, 2006). Nguyên liệu chính được
sử dụng để làm những chiếc bánh quy giịn này là tơm. Tôm được sử dụng thường là tôm tươi
hoặc tôm khô có chất lượng tốt (Wahyono và Rudy, 2017)
1


Hình 1.1 Sản phẩm Krupuk Udang của Indonesia
1.2.2. Malaysia

2


Ở Malaysia, bánh được gọi là “Keropok” và gắn liền với cá và hải sản (những
món được chế biến từ các loại thực phẩm khác ngoài cá và hải sản được gọi là kerepek). Keropok
có thể được tìm thấy ở hầu hết các bang của Malaysia (Su-Lyn Tan; Mark Tay, 2003) Thị trấn
Mukah ở Sarawak cũng được biết đến trong lịch sử là một thị trấn đánh cá để làm keropok (Pat

Foh Chang, 1999). Bánh thường có 03 hình dạng phổ biến là: hình trịn dài cắt khúc ngắn, hình
trịn dài (như lạp xưởng) và miếng ép dạng mỏng (hình dạng này thì tương tự như bánh phồng
tơm ở Việt Nam).

Hình 1.2 Sản phẩm Keropok của Malaysia

1.2.3. Philippines

3


Bánh thường được gọi là “kropek” và “kropeck” ở Philippines, đơi khi cịn
được gọi là "bánh quy cá", "bánh phồng tơm" hoặc ít phổ biến hơn là "cá chicharrón " (là loại da
cá được chiên về mặt kỹ thuật). Kropek thường được ăn như một món khai vị, với nước chấm
dấm và ớt, đơi khi là món ăn kèm trong các buổi tiệc, hoặc kết hợp với một bữa ăn. Có rất nhiều
thương hiệu địa phương bán các loại kropek khác nhau. Kropek ở Philippines thường là những
biến thể trở thành sản phẩm ăn vặt phổ biến trên thế giới, nổi bật là Oishi, một cơng ty có trụ sở
tại Philippines đã mở rộng khắp châu Á, là một trong những công ty lớn nhất của Philippines và
châu Á (Oishi China. January 3, 2013)

Hình 1.3 Sản phẩm Kropek của Philippines
1.2.4. Việt Nam

4


Bánh phồng tôm là tên gọi loại bánh này ở Việt Nam. Không rõ nguồn gốc từ
đâu nhưng ở Việt Nam sản phẩm này chủ yếu được sản xuất từ khu vực Miền Tây, một khu vực
dồi dào với nguồn cá, tơm, thủy hải sản, thuận lợi về q trình cung cấp nguyên liệu và vận

Hình 1.4 Sản phẩm bánh phồng tơm của Việt Nam
chuyển. Nổi bật là Sóc Trăng, nơi có nghề làm bánh phồng tơm lâu đời, có dạng hình vng,
đóng hộp dẹp, chắc chắn. Ở Việt Nam, bánh thường phổ biến với hình dạng trịn và vng, bánh
hình vng sẽ có tỉ lệ tơm nhiều hơn, thường được ăn cùng các món gỏi và được bán dưới dạng
chưa chiên hoặc đã chế biến. Nổi bật là thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang, một công ty
chuyển sản xuất bánh phồng tôm để tiêu thụ trong và xuất khẩu ngoài nước.
1.3. Nhu cầu thị trường của sản phẩm ở Việt Nam và tình hình xuất khẩu trên thế giới
1.3.1 Nhu cầu thị trường của bánh phồng tôm ở Việt Nam
Vào năm 2015, mặc dù nền kinh tế Việt Nam bị ảnh hưởng rất lớn do sự kiện
khủng hoảng kinh tế tòan cầu nhưng các doanh nghiệp ngành chế biến bánh phồng tôm xuất khẩu
trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp vẫn giữ được các thị trường truyền thống và mở rộng thêm thị
trường mới. Tình hình sản xuất mặt hàng này vẫn giữ vững được mức tăng trưởng. Sản lượng
bánh phồng tôm ước đạt trên 12 ngàn tấn (trong đó, Cơng ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang
chiếm 46,71%, Cơng ty cổ phần thực phẩm Bích Chi chiếm 49%), tăng 16,34% so với năm 2013,
đạt 114,57% so với kế hoạch. (Bộ Kế hoạch và Đầu tư, 2015).
Trong tình hình dịch bệnh Covid-19 kéo dài (từ năm 2019 đến 2022), mặt
hàng bánh phồng tôm vẫn giữ được vị thế của mình ở thị trường Việt Nam. Cụ thể, vào dịp Tết
Nguyên đán năm 2022, lượng bánh phồng tôm ở huyện Năm Căn tỉnh Cà Mau xuất bán không
5


giảm (khoảng 13 tấn), tương đương so với năm trước. (Bộ Thông tin và Truyền thông quốc gia
Việt Nam, 2022).
Cho thấy nhu cầu tiêu thụ mặt hàng bánh phồng tôm ở Việt Nam luôn đạt ở
mức tốt và mang lại nhiều nguồn thu nhập cho các doanh nghiệp ở Việt Nam.

1.3.2. Tình hình xuất khẩu trên thế giới
Tình hình xuất khẩu bánh phồng tôm ở Việt Nam đạt ở mức trung bình do đây
khơng phải là sản phẩm q độc quyền. Nhưng so với thu nhập ở Việt Nam thì nó mang lại lợi
nhuận lớn cho các doanh nghiệp.

Cụ thể vào năm 2020, doanh thu từ xuất khẩu của công ty Bích Chi trong 9
tháng đạt hơn 285 tỷ đồng, tăng gần 18%, trong khi doanh thu nội địa tăng hơn 6%. Quy mô
doanh thu xuất khẩu cũng gần gấp đôi tiêu thụ trong nước (Bộ Khoa học Công nghệ quốc gia
Việt Nam, 2020).
Trong nửa đầu năm 2021 doanh thu xuất khẩu của doanh nghiệp công ty Sa
Giang đạt gần 105 tỷ đồng và xấp xỉ 70 tỷ đồng doanh thu từ thị trường nội địa, giúp doanh thu
thuần đạt 174,4 tỷ đồng, tăng 18,5% so với cùng kỳ. Cụ thể, doanh thu từ bánh phồng tôm trong
tháng 7/2021 đạt hơn 36,4 tỷ đồng (tăng 52%), các sản phẩm từ gạo đạt gần 10 tỷ đồng (tăng
45%). Xét theo khu vực, doanh thu của doanh nghiệp này tăng ở tất cả các thị trường như tăng
50% so với tháng trước ở châu Âu, đạt gần 38 tỷ đồng; thị trường nội địa mang về gần 5 tỷ đồng,
tăng 24% so với tháng 6 năm nay (Lê Trọng Minh, 2021).
2. Nguyên liệu chế biến
2.1. Tinh bột sắn
2.1.1. Đặc điểm về hình dạng, kích thước
Tinh bột có khối lượng phân tử rất lớn. Khi đem thủy phân đến cùng cho ta
glucose. Tinh bột do nhiều mắt xích glucose liên kết với nhau và có cơng thức (C 6H10O5)n, n từ
1000 đến 6000. Nghiên cứu trên kính hiển vi điện tử, kính hiển vi nguyên tử và những nghiên
cứu enzyme khác cho thấy, các lớp tinh thể và vơ định hình của phân tử amylopectin tập hợp
thành một cấu trúc hình cầu. Các hạt hình cầu kích thước lớn (50-500nm) tạo ra các lớp tinh thể
6


cứng cịn các hạt hình cầu kích thước nhỏ (20-50nm) tạo ra những lớp bán tinh thể mềm trong
cấu trúc hạt tinh bột với chiều dày khoảng vài trăm nm. (Hoàng Kim Anh, 2007).

7


Hình 2.1 Cấu trúc tinh thể của hạt tinh bột

Hình 2.2 Hình ảnh kính hiển vi của tinh bột sắn trong bộ phân tán silicone có và khơng
có một cặp phân cực chéo. Tinh bột sắn tự nhiên (không xay) a, c), tinh bột sắn bị amor
hóa (xay ở 80°C) b, d).

2.1.2. Thành phần hóa học
Bao gồm tinh bột chiếm chủ yếu, ngồi ra cịn có nước, protid thơ, lipid thơ,
chất xơ, tro. Glucid trong bột mì chủ yếu là tinh bột, gồm hai cấu tử glucan là amylose (AM) và
amylopectin (AP). Thành phần 2 loại glucan này khác nhau tùy thuộc vào loại tinh bột.

8


Bảng 2.1 Thành phần háo học chính của sản phẩm bánh phồng tôm (Đinh Văn Lữ, 1998)
Thành phần
Tinh bột

Hàm lượng (%)
84,36

Nước

14,47

Protid thô

0,74

Lipid thô

0,16

Chất xơ

0,06

Tro

0,21

2.1.2.1. Amylose
Amylose là một polymer mạch thẳng cấu tạo từ D- glucopyranose
nhờ các liên kết α-1,4. Quá trình thuỷ phân amylose có thể được tiến hành bằng các enzyme αamylase (Hoàng Kim Anh, 2007)

9


Amylose mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song khơng bền nên
nhanh chóng bị thối hóa trở nên khơng hịa tan trong nước, trong nước nóng tạo thành dung dịch
hồ keo. (Lê Ngọc Tú, 1999)

Hình 2.3 Cấu trúc Amylose
2.1.2.2. Amylopectin
Amylopectin là một glucan phân nhánh; trong phân tử amylopectin,
ngoài liên kết α-1,4, tỷ lệ liên kết phân nhánh α-1,6 chiếm khoảng 4%. Trung bình, mỗi nhánh
của amylopectin chứa khoảng 15-30 gốc glucose. Tương tự amylose, amylopectin cũng có cấu
trúc xoắn kép với các chuỗi helix song song. Cấu trúc tinh thể của tinh bột có liên quan chặt chẽ
đên thành phần amylopectin và khả năng tạo các chuỗi xoắn kép. Amylopectin có phân tử lượng
trong khoảng 107 đến 108 (Hồng Kim Anh, 2007)
Amylopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong
nước nóng. Nhiệt độ hồ hóa cao hơn của amylose, tạo dung dịch keo có độ nhớt cao hơn amylose.

Mức độ phân nhánh quy định độ dẻo của tinh bột, tùy thuộc nguồn nguyên liệu (Lê Ngọc Tú,
1999).
2.1.3. Tiêu chuẩn về chất lượng
2.1.3.1. Yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.2 Yêu cầu về cảm quan của tinh bột sắn
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Có màu trắng sáng tự nhiên

2. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ

10


Dạng bột khơ, mịn, khơng bị vón cục, khơng bị
mốc, khơng có tạp chất nhìn thấy bằng mắt
thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn
trùng

3. Trạng thái



Lấy mẫu
- Lấy mẫu theo TCVN 9027:2011 (ISO 24333:2009).



Phương pháp thử
- Xác định các chỉ tiêu cảm quan
- Xác định màu sắc
+ Tiến hành xác định màu sắc trong điều kiện ánh sáng tự

nhiên hoặc dưới đèn có ánh sáng tương tự. Đổ mẫu tinh bột sắn vào khay đựng mẫu có màu tối
rồi quan sát màu sắc của mẫu.
- Xác định mùi
- Xác định trạng thái
+ Từ mẫu xác định màu sắc (6.1.1), tiến hành quan sát để xác
định trạng thái của mẫu tinh bột bằng mắt thường.
- Xác định độ ẩm, theo TCVN 9934:2013 (ISO 1666:1996).
- Xác định hàm lượng tinh bột, theo TCVN 9935:2013 (ISO
10520:1997).
- Xác định hàm lượng tro tổng số, theo TCVN 9939:2013 (ISO
3593:1981).
- Xác định hàm lượng xơ thô, theo TCVN 4998:1989 (ISO
6541:1981).
- Xác định pH, theo AOAC 943.02.
- Xác định cỡ hạt, theo TCVN 4828-1:2009 (ISO 2591-1:1988), sử
dụng rây có cỡ lỗ 150 mm.
- Xác định hàm lượng lưu huỳnh dioxit, theo TCVN 7967:2008 (ISO
5379:1983).
11

- Xác định độ trắng, theo ISI 44-1e.
2.1.3.2. Yêu cầu về chỉ tiêu lý-hóa
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu lý-hóa của tinh bột sắn
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

13

2. Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không
nhỏ hơn

85

3. Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không
lớn hơn

0,2

4. Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không
lớn hơn

0,2

5. Trị số pH của huyền phù tinh bột 10 % (khối
lượng/thể tích) trong nước

từ 5,0 đến 7,0

6. Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150 mm, không
nhỏ hơn

95

7. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/kg,
không lớn hơn

50 *)

8. Độ trắng, %, không nhỏ hơn

90

*)

Chỉ áp dụng đối với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm.

2.1.3.3. Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng

Bảng 2.4 Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn
Chỉ tiêu chất lượng

Tiêu chuẩn UDC
664 – 272 (*)

Tiêu chuẩn
FAO - 1975

Tiêu chuẩn
TCVN - 1985

1

2

3

4

1. Hàm lượng carbohydrates (%)

≥ 88.5

≥ 84

≥ 84

2. Độ ẩm (%)

≤ 12.5

( 12 – 13)

( 12-14)

3. Năng lượng (cal/100g)

> 1475

> 1470

> 1400

12


4. Hàm lượng tro tổng (%)

≤ 0.1

≤ 0.2

≤ 0.2

5. Hàm lượng Protein cao nhất (%)

≤ 0.2

≤ 0.5

≤ 0.5

6. Hàm lượng Cellulose (%)

≤ 0.1

≤ 0.2

≤ 0.2

7. Hàm lượng Lipids (%)

≤ 0.1

≤ 0.1

≤ 0.2

8. Độ Ph

5–7

5–7

5–7

9. Hàm lượng Ca (PPm)

< (20 -25)

≤ 50

≤ 40

10. Độ dẻo (BU)

700

700

700

11. Độ trắng (%)

≥ 97

≥ 92

≥ 85

12. Hàm lượng Fe (%)

< 1.5

<2

< 1.5

13. Độ mịn hạt qua sáng

> 99.5

> 99.5

> 98

14. Hàm lượng Sulfure (PPm)

< 130

-

-

2.1.3.4. Yêu cầu về chỉ tiêu bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển.
 Bao

gói

Bao bì đựng tinh bột sắn phải khơ, sạch, bền và đảm bảo an tồn vệ
sinh. Bao bì phải được làm từ những vật liệu đảm bảo an tồn và phù hợp với mục đích sử dụng,
khơng thơi nhiễm chất độc hoặc có mùi ảnh hưởng đến sản phẩm. Khối lượng các bao của lô
hàng phải đồng đều. (TCVN 5603:1998 (CAC/ RCP1 - 1969, REV 3 -1997. Tiêu chuẩn Việt
Nam về Qui phạm thực hành về nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm).
 Ghi

nhãn

Trên mỗi bao bì phải ghi tên sản phẩm, tên và địa chỉ nhà sản xuất
hoặc người đóng gói, vụ sản xuất, loại tinh bột sắn, khối lượng tịnh.
Đối với tinh bột sắn sử dụng làm thực phẩm, việc ghi nhãn phải phù
hợp với quy định trong TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010). Tiêu
chuẩn Việt Nam về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, 2010).
 Vận

chuyển và bảo quản
Phương tiện vận chuyển và bảo quản tinh bột sắn phải khô, sạch,

chống ẩm ướt, khơng có mùi lạ, duy trì được chất lượng của sản phẩm. Không vận chuyển và bảo
quản tinh bột sắn lẫn với các loại hàng hóa khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
(TCVN 5603:1998).
13


2.2. Tơm
Tơm được xem là một ngun liệu chính, góp một phần rất quan trọng trong quy trình
sản xuất bánh phồng tôm. Đây là một trong số những tác nhân tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm này. Bánh muốn ngon về cả mùi và vị thì chất lượng của tơm phải đạt u cầu thì trước khi
được cho vào nhà máy sản xuất, tôm cần được kiểm tra kĩ về màu sắc, hình dạng, các chỉ tiêu về
thành phần dinh dưỡng và đảm bảo quy trình kiểm tra diễn ra có khoa học.
Tơm là nguồn thực phẩm giàu protein, canxi (calcium), các vitamin. Do đó, các nước
chế biến tơm đang cơ gắng để giảm chi phí sản xuất trong khi nâng cao chất lượng của các sản
phẩm từ tôm (Mohebbi, Akbarzadeh-T, Shahidi, Moussavi, & B-Ghoddusi, 2009). Giá trị dinh
dưỡng cao và hoạt tính chống oxy hóa của thịt tơm giúp nó trở thành một loại thực phẩm quan
trọng để nâng cao sức khỏe dinh dưỡng của cộng đồng. Tơm thường được thưởng thức vì sự độc
đáo trong hương vị và kết cấu của nó. Nó có thể được phục vụ như món khai vị hoặc một món ăn
nhẹ. Quan trọng hơn, về sức khỏe của con người. Hàm lượng cholesterol cao của tôm được bù
đắp bởi tổng hàm lượng lipid rất thấp. Phần lớn là các acid béo khơng bão hịa đa, đặc biệt là acid
béo n-3. Các phát hiện cho thấy việc sử dụng tôm vừa phải sẽ không ảnh hưởng xấu đến
lipoprotein trong cơ thể và có thể đưa vào dinh dưỡng khuyến nghị về “trái tim khỏe”.
(Bragagnolo & Rodriguez-Amaya, 2001).

2.2.1. Thành phần hóa học của tơm
Trong tơm có gồm có các thành phần hóa học quen thuộc như: Protein, lipid,
glucid, tro, muối vô cơ, canxi, phosphate, sắt và chủ yếu là nước cùng lượng ít glycogen.
Thành phần cũng như hàm lượng của các loại dinh dưỡng trong tơm phân bố
tùy theo lồi, tùy theo cá thể và khác nhau cả trên từng bộ phận của tơm. Đa phần cịn bị ảnh

hưởng bởi mơi trường, sinh lý, giống, mùa vụ hay thời tiết.

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của tơm tính trên 100g
Thành phần

Đơn vị

Thơng số

Nước

g/100g

76 - 79

Protein

-

19 - 23

Glucid

-

2

Tro

-

1.3 - 1.87
14


Lipid

-

0.3 - 1.4

K

mg/100g

127 – 565

P

-

33 – 67.6

Ca

-

29 - 50

Na

-

22 – 127

Fe

-

1.2 - 5.1

2.2.1.1. Protein
Protein trong tôm là nguồn chất dinh dưỡng dồi dào và vơ cùng hữu
ích. Vì đây là loại thực phẩm chứa đủ 10 loại acid amin cần thiết cho cơ thể.

Bàng 2.6 Hàm lượng các acid amin trong 100g protide của tôm đồng
Thành phần

Hàm lượng (g)

Arginine

9.4

Lysin

8.5

Leucine

8.5

Isoleucine

5.3

Valin

5.1

Phenylalanine

4.5

Threonine

4.1

Methionine

3.4

Histidine

2.2

Tryptophan

1

2.2.1.2. Lipid
Lượng acid béo trong tơm nói riêng hoặc đối với các lồi thủy sản nói
chung sẽ có sự khác biệt so với các động vật trên cạn. Động vật thủy sản dự trữ lipid với lượng
rất lớn ở gan, cơ, giáp xác ở gan tụy trong khi động vật trên cạn có thiên hướng dự trữ lipid trong
mơ mỡ.
Thành phần lipid trong tơm chủ yếu là: acid béo bão hịa, acid béo
khơng bão hịa. Tổng hàm lượng chất béo là khoảng 0,7% (Min-Soo Heu, Jin-Soo Kim,
Fereidoon Shahidi, 2003).
15


Bảng 2.7 Thành phần axit béo (% tổng số axit béo) trong lipid của mô cơ tôm từ tôm tự nhiên và
tôm nuôi.
Acid béo

Tôm tự nhiên

Tôm nuôi

C 14: 0

Myristic acid

1,62 ± 0,21

0,81 ± 0,22

C 16: 0

Palmitic acid

19,18 ± 1,21

21,27 ± 1,40

C 18: 0

Stearic acid

10,62 ± 0,76

11,50 ± 1,23

C 20: 0

Arachidic acid

0,44 ± 0,08

0,20 ± 0,07

Acid béo khơng bão hịa đơn

31,88 ± 1,90

33,79 ± 2,44

C 16: 1n-7

Palmitoleic acid

6,76 ± 0,36

1,15 ± 0,17

C 18: 1n-7

Vaccenic acid

2,61 ± 0,28

2,11 ± 0,65

C 18: 1n-9

Oleic acid

13,64 ± 0,90

17,12 ± 1,39

C 20: 1n-9

Gondoic acid

1,4 ± 0,24

0,4 ± 0,08

Acid béo khơng bão hồ đa

24,43 ± 0,75

20,80 ± 1,88

C 18: 2n-6

Linoleic acid

7,25 ± 0,60

13,04 ± 1,66

C 18: 3n-3

α-li nolenic acid

1,32 ± 0,33

0,80 ± 0,11

C 20: 4n-6

Arachidonic acid

4,67 ± 0,50

0,58 ± 0,21

C 20: 5n-3

Eicosapentaenoic acid

12,40 ± 1,02

7,71 ± 1,47

C 22: 6n-3

Docosahexaenoic acid

8,80 ± 0,92

5,90 ± 0,84

C 20: 2n-6

Eicosadienoic acid

0,46 ± 0,10

0,53 ± 0,06

C 20: 3n-3

Eicosatrienoic acid

1,54 ± 0,27

2,10 ± 0,15

2.2.1.3. Khống chất
Trong tơm có chứa rất nhiều loại khống chất quen thuộc và cần thiết
cho các hoạt động sống trong cơ thể như: Canxi, natri, photpho, kali, sắt, magie,…
Bảng 2.8 Thành phần dinh dưỡng khoáng chất trong 100g phần ăn được của tôm biển
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Canxi (Calcium)

mg

79

Sắt (Iron)

mg

1.60
16