Bài tập môn khoa học về thịt và công nghệ chế biến thịt bài tập 1 tổng quan về thịt nai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN KHOA HỌC VỀ THỊT VÀ CÔNG
NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
CHỦ ĐỀ 0: VENISON

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Như Thuận
MSSV: 20125720
Lớp: DH20VT
Nhóm: Thứ Tư Ca 3

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2023



MỤC LỤC
BÀI TẬP 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT NAI......................................................3
BÀI TẬP 2: KỸ THUẬT GIẾT MỔ NAI........................................................6
BÀI TẬP 3: CHẤT LƯỢNG THỊT NAI..........................................................9
BÀI TẬP 4: BẢO QUẢN VÀ LƯU TRỮ THỊT NAI....................................12
BÀI TẬP 5: PHỤ GIA CHO THỊT-VITAMIN C.........................................15
BÀI TẬP 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT NAI................17
BÀI TẬP 7: SẢN PHẨM THỊT NAI NHŨ HÓA..........................................20
BÀI TẬP 8: SẢN PHẨM TIÊM TỪ THỊT NAI............................................24
BÀI TẬP 9: SẢN PHẨM XƠNG KHĨI TỪ THỊT NAI...............................26
BÀI TẬP 10: SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG TỪ THỊT NAI....................31
BÀI TẬP 11: SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP TỪ THỊT NAI...............................35

BÀI TẬP 12: SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT NAI..................................40
BÀI TẬP 13: CÁC SẢN PHẨM KHÔ/GIA VỊ TỪ THỊT NAI...................44
BÀI TẬP 14: SẢN PHẨM GIA TĂNG GIÁ TRỊ TỪ THỊT NAI................46
BÀI TẬP 15: CÁC SẢN PHẨM PHỤ TỪ NAI.............................................50

2


BÀI TẬP 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT NAI
I. Giới thiệu
Hươu, nai là động vật nhai lại, có kích thước khơng quá lớn. Mỗi cá thể hươu
trung bình nặng khoảng 45-70 kg, con đực thường có kích thước lớn hơn con
cái. Đối với nai thì có kích thước lớn hơn hươu, mỗi cá thể nặng từ 110-200 kg,
có chiều cao khoảng 1.4-1.6m, dài khoảng 1.8-2m. Nguồn thức ăn chính của
hươu và nai là lá của các lồi thực vật, do đó chúng thường được tìm thấy ở 
những vùng có rừng nhiệt đới hay những đồng cỏ trên khắp thế giới. Loài này
thường sống theo đàn khoảng từ 5-7 con và chúng tương đối lành tính so với
các lồi vật khác nên thường là mục tiêu đi săn của nhiều loài thú hoang dã.
Hươu và nai thường là nguồn thức ăn của nhiều lồi trong đó có cả con người,
từ hàng ngàn năm trước khi mà con người sống chủ yếu nhờ vào săn bắn thì
hươu và nai đã là mục tiêu đi săn và là nguồn thức ăn chính của con người vào
thời điểm đó. Đến nay khi có nhiều nguồn thức ăn hơn thì thịt của hươu và nai
vẫn thường là lựa chọn cho bữa ăn với nhiều món ăn mang tính truyền thống và
hiện đại tạo nên sự lựa chọn vô cùng đa dạng cho người tiêu dùng.
 II. Nguồn cung cấp thịt nai
- Nai được săn bắt chủ yếu vào mùa thu đông. Nai được sử dụng để lấy thịt,
nhung, gạc, mật, đi và một số bộ phận ít quan trọng hơn như da, dây chằng,
răng,...   Nhiều loài nai trên thế giới đang bị đe dọa bởi sự suy giảm môi trường
sống và việc săn bắn trái phép. Do đó, việc bảo vệ động vật hoang dã và quản lý
săn bắn thịt nai là rất quan trọng để bảo vệ sự đa dạng sinh học của hệ sinh

thái.Với nguồn sử dụng lớn, việc cung cấp thịt nai săn bắt trong tự nhiên là
không khả quan, các trang trại chăn ni nai hình thành và đảm bảo được sản
lượng thịt nai cung cấp cho tiêu dùng. Nai lấy thịt được nuôi trên đồng cỏ tự
nhiên, được cho ăn cỏ chỉ với thức ăn bổ sung như cỏ khô và không có steroid
hoặc hormone tăng trưởng. Thuốc kháng sinh chỉ được sử dụng trong trường
hợp bệnh nghiêm trọng và sau đó được theo dõi bởi động vật và không được
 phép chế biến. Lấy thịt nai phải dưới ba tuổi tại thời điểm xử lý và q trình xử
lý đó diễn ra tại các cơ sở. New Zealand là một trong những quốc gia cung cấp
nguồn thịt nai nuôi trang trại lớn nhất. Ở Việt Nam, nai tự nhiên có ở:
+ Tại miền Bắc, nai sống nhiều ở Hoàng Liên Sơn, ở các khu rừng phía đơng và
tây.
+ Tại miền Trung, nai có mặt suốt dãy Trường Sơn, nhiều nhất là Nam Trường
Sơn.
+Tại miền Nam thì chúng sống nhiều nhất ở các khu rừng miền Đông. Ở Sông
Bé, Đồng Nai, rừng Trị An, Nam Cát Tiên có rất nhiều nai. Trước đây vài thế
kỷ, Đồng Nai là vùng có nhiều nai nhất.
3


- Hiện nay, có nhiều vùng ni nai theo quy mơ gia đình. Số nai ni được tập
trung đơng nhất vẫn là ở Hương Sơn (Hà Tĩnh) và Quỳnh Lưu (Nghệ An). Các
nơi khác như Ban Mê Thuột, Trị An, Đồng Nai và nhiều nơi khác không được
nhiều.
III. Đặc điểm của thịt nai
Thịt nai có đặc điểm là thớ mịn và kết cấu dẻo do các thớ cơ ngắn, mỏng và có
hương vị đặc trưng. 
IV. Tính chất của thịt nai
Thành phần của thịt nai chứa: axit béo, một lượng lớn protein, vitamin - E, K,
PP, B1-B12. Hàm lượng calo của sản phẩm khá thấp, thịt nai có thể được coi là
thịt ăn kiêng. Thịt cũng chứa các nguyên tố vi lượng - sắt, đồng, selen, mangan,

kẽm, magiê, kali, natri, canxi và phốt pho. Vì thế thịt nai là một sản phẩm cực
kỳ ngon và tốt cho sức khỏe của con người.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, trong 100gram thịt nai có chứa khoảng
158calo cùng các chất dinh dưỡng cần thiết khác như:
2,5g đạm
7g chất béo
7.9mg niacin
2mg vitamin B12
4.4mg kẽm
0.4mg Thiamine
V. Lợi ích từ thịt nai
Thịt nai loại bỏ chất gây ung thư, kim loại nặng, độc tố và độc tố khỏi cơ thể.
Tiêu thụ thường xuyên của thịt nai giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, kích
hoạt hệ thống phịng thủ của cơ thể trong cuộc chiến chống lại virus, vi khuẩn,
ký sinh trùng, nhiễm trùng và nấm. Một thực tế đã được chứng minh từ lâu rằng
thịt nai ngăn ngừa sự tăng trưởng và phát triển của các khối u ung thư. Sẽ khơng
thể đối phó hồn tồn với căn bệnh này, nhưng hồn tồn có thể ngăn chặn sự
lây lan của di căn. Thịt chứa chất chống oxy hóa ngăn chặn q trình lão hóa
của da. Thịt nai làm giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa sự phát triển của
chứng xơ vữa động mạch. Thịt nai góp phần vào việc sản xuất các enzyme thực
 phẩm, giúp cho việc đồng hóa sản phẩm dễ dàng hơn. Ngồi ra, các món thịt nai
đánh thức hoàn hảo sự thèm ăn, chúng chắc chắn được trao cho bệnh nhân sau
khi phẫu thuật, các bệnh truyền nhiễm,...Các vitamin B tăng cường các bức
tường của các sợi thần kinh, làm cho một người có khả năng chống lại các yếu
tố kích thích bên ngồi. Thịt nai làm tăng hoàn hảo huyết sắc tố, đây là một biện
 pháp phòng ngừa thiếu máu thiếu sắt mạnh mẽ. Thịt nai chứa một lượng lớn
vitamin B1, làm tăng tông màu của cơ thể. Nếu bạn ăn các món thịt nai ít nhất
một lần một tuần, bạn có thể đối phó với chứng mất ngủ, cải thiện sự thèm ăn và
kích hoạt hoạt động của não. Thịt nai bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của nicotine,
4

rượu và các loại thuốc mạnh. Thịt nai là an tồn và thậm chí được khuyến khích
sử dụng trong khi mang thai và cho con bú. Nhiều bác sĩ khuyên phụ nữ nên ăn
thịt sau khi sinh để tránh các biến chứng.

5


BÀI TẬP 2: KỸ THUẬT GIẾT MỔ NAI
I. Giới thiệu
Thịt nai và hươu trước khi được đưa vào quy trình chế biến thành các nguyên
liệu và các sản phẩm thực phẩm khác nhau thì cần phải trải qua nhiều cơng đoạn
trước đó. Trước tiên cần trải qua q trình chăn ni đến khi con vật đạt được
kích thước và chất lượng đúng với u cầu đề ra thì khi đó sẽ kết thúc q trình
chăn ni và tiến đến bước tiếp theo đó là tiến hành giết mổ. Q trình này rất
quan trọng do các thao tác trong quá trình sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng
thịt. Quy trình giết mổ là bước đầu tiên để tạo ra nguyên liệu cho các quy trình
tiếp theo, quy trình này tương đối phức tạp, cần phải có các trang thiết bị hỗ trợ 
và những người có kinh nghiệm thực hiện.
II. Quy trình giết mổ thịt nai

Hình 2.1. Quy trình giết mổ thịt nai
6


- Nai còn sống: những cá thể nai được đưa vào quy trình giết mổ phải đạt yêu
cầu về chất lượng như khơng được bệnh tật, thịt săn chắc,...và kích thước phải
 phù hợp với yêu cầu.
- Tắm sạch: nai trước khi giết mổ cần phải được tắm rửa sạch sẽ nhằm loại bỏ

các chất bẩn như đất, phân, thức ăn còn bám trên nai. Khi các chất bẩn được
loại bỏ thì sẽ giúp quá trình mổ thịt được vệ sinh hơn khơng nhiễm bẩn. Q
trình tắm thì nai được lùa vào nơi có nước phun trực tiếp với áp lực lớn và có
khơng gian hẹp để cọ sát giúp việc tắm được hiệu quả hơn.
- Gây chống: mục đích của q trình này là làm con vật ngất đi khơng di
chuyển, khơng hoảng loạng giúp q trình tiến hành dễ dàng; làm con vật không
căng thẳng giúp thịt mềm không bị tê cứng từ đó chất lượng thịt tốt hơn. Đặc
điểm của q trình gây chống đó là chỉ làm con vật ngất đi chứ khơng chết
hồn tồn, khi đó đảm bảo q trình tuần hồn máu của con vật vẫn có thể hoạt
động bình thường thì q trình lấy tiết mới có thể diễn ra. Hiện nay có nhiều
 phương pháp làm chống khác nhau như: dùng súng, dùng khí CO 2, dùng điện.
Phương pháp dùng điện là phổ biến do dễ thực hiện nhất và thời gian gây ngất
rất ngắn nên khơng làm con vật bị stress cịn đối với các phương pháp thì cần
một khoảng thời gian con vật mới có thể ngất trong thời gian đó con vật có thể
căng thẳng gây ra hiện tượng tê cứng thịt. Người ta sử dụng dòng điện xoay
chiều để làm con vật bị ngất, thời gian ngất vừa đủ để tiến hành q trình cắt
tiết. Dịng điện xoay chiều áp dụng khơng có trung tính nên khi người tiến hành
có vơ tình chạm vào một trong hai dây thì vẫn bảo đảm an toàn cho người thực
hiện. Lưu ý rằng phải làm cho con vật ngất hoàn toàn trước khi tiến hành bước
tiếp theo.
- Lấy tiết: mục đích là làm con vật chết đi và lấy hết máu trong các cơ quan của
con vật từ đó giúp chất lượng thịt tốt hơn. Việc lấy tiết phải được tiến hành sau
khi con vật ngất. Khi tiến hành lấy tiết thì cần phải dùng dao chun dụng có độ
sắt cao, kích thước phù hợp và được vệ sinh sạch sẽ. Người thực hiện sẽ dùng
dao cắt vào mạch máu, ban đầu sẽ bỏ một ít tiết, sau đó sẽ hứng tiết vào dụng cụ
chứa thời gian thường khoảng 5 phút.
- Treo lên băng tải: sau khi lấy tiết xong thì con vật sẽ được treo lên băng tải và
chuyển đến công đoạn tiếp theo. Con vật được treo lên băng tải nhằm tránh tiếp
xúc với các chất bẩn như máu từ quá trình lấy tiết.
- Rửa: ở bước này thịt sẽ được rửa sơ với mục đích loại bỏ chất bẩn và máu dính

trên con vật để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Nhúng nước nóng, cạo lơng: con vật sẽ được nhúng vào nước có nhiệt độ
khoảng 60-700C. Ở nhiệt độ nước này thì sẽ làm giãn nở các lỗ chân lơng giúp
q trình cạo lơng diễn ra hiệu quả hơn. Nếu nhiệt độ cao hơn sẽ làm chín thịt
và da sẽ săn lại làm lơng dính chặt hơn. Khi nhúng trong nước nóng thì khơng
được nhúng q lâu vì sẽ làm protein biến tính là lơng dính vào nên sẽ có tác
7


dụng ngược làm q trình cạo lơng khó hơn; thời gian nhúng là khoảng 1-3 phút
vừa đủ làm lỗ chân lông và các mô liên kết giản nỡ. Cần phải tiến hành cạo lơng
ngay sau khi chần qua nước nóng nếu để lâu da sẽ co lại khó cạo lơng hơn.
Trong quy mơ cơng nghiệp với số lượng nhiều thì cần có các thiết bị hỗ trợ 
nhưng vẫn có sự giám sát và thực hiện bởi con người ở những vùng khó thực
hiện bằng thiết bị.
- Lấy nội tạng: quá trình lấy nội tạng cần phải tiến hành nhanh chóng để tránh
mùi nội tạng lẫn vào thịt và cẩn thận tránh làm nôi tạng bị vỡ. Nếu nội tạng bị
vỡ thì sẽ gây ám mùi vào thịt và làm các vi sinh sinh trong đường ruột nhiễm
vào thịt gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau khi nội tạng được lấy hồn tồn
thì cần phải rửa lại thịt bằng nước để loại bỏ máu và chất bẩn.
- Xẻ thịt: khi này thịt sẽ được xẻ thành phần khác nhau như: phần thịt đùi, thịt
sườn, thịt lưng,… để thuận tiện cho việc phân loại, bảo quản và chế biến.
 Những mảnh được xẻ thành kích thước nhỏ phù hợp với yêu cầu cho những
 bước tiếp theo. Nếu số lượng lớn thì cần phải dùng đền các thiết bị xẻ thịt, khi
dùng thiết bị thì thịt sẽ được cắt chính xác hơn và ít thịt vụn hơn so với thực
hiện bằng tay.
- Kiểm tra và đóng dấu: sau khi các bước được tiến hành xong thì cán bộ thú y
sẽ tiến hành kiểm tra chất lượng, nếu thịt đạt yêu cầu đề ra thì sẽ được đóng dấu
và tiến hành đưa đến tay người tiêu dùng hoặc xưởng sản xuất.
III. Kết luận

Để có được thịt nai chất lượng thì bước giết mổ rất quan trọng nếu thực hiện
không đúng làm con vật bị căng thẳng trước giết mổ thì sẽ ảnh hưởng rất nhiều
đến chất lượng thịt, ngồi ra q trình nếu khơng bảo đảm được vệ sinh thì sẽ
khơng được cấp chứng nhận và sẽ bị tiêu hủy. Quá trình giết mổ cần phải diễn
ra có sự kiểm sốt để bảo đảm q trình tiến hành thuận lợi khơng có sai phạm
xảy ra.

8


BÀI TẬP 3: CHẤT LƯỢNG THỊT NAI
Chất lượng thịt nai ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: từ điều kiện chăn ni, thời
điểm giết mổ, q trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản và cả quá trình chế biến.
Các chỉ tiêu về cảm quan là những yếu tố đầu tiên, quan trọng để đánh giá chất
lượng thịt nai. Chỉ tiêu vi sinh hay giá trị dinh dưỡng cũng là những yếu tố quan
trọng.
I. Giá trị dinh dưỡng của thịt nai
Thịt nai là một loai thịt với giá trị dinh dưỡng rất cao có thể cung cấp nhiều chất
dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Thịt nai rất được ưa chuộng do thịt
có chất lượng tốt cả về mặt cảm quan và về mặt chất lượng. Giá trị dinh dưỡng
của thịt nai được thể trong các nghiên cứu đã chứng minh rằng thịt nai rất tốt
cho sức khỏe của con người.

Hình 3.1. Giá trị dinh dưỡng có trong 85g thịt nai
Trong ảnh trên có thế thấy thịt nai có chứa rất nhiều protein, trong 85g thịt có
tới 26g protein tương đương protien chiếm khoảng 30.5% đây là giá trị tương
9


đối cao, và protien là chất dinh dưỡng rất cần thiết để xây dựng cơ thể, tạo thành

năng lượng dự trữ cũng như cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống của
cong người. Ngồi ra trong thịt cịn có chất béo, tuy nhiên lượng chất béo này là
không cao chỉ chiếm khoảng 3% nhu cầu hằng ngày của cơ thể và tương đối
 phù hợp với những người khơng thích béo, đồng thời với lượng chất béo ít thì
an tồn đối với sức khỏe con người do chất béo trong động vật chủ yếu là chất
 béo bão hịa và khơng quá thân thiện với sức khỏe con người. Hàm lượng chất
khoảng trong thịt nai cũng tương đối so với nhu cầu của con người. Cụ thể hàm
lượng Kali trong thịt 85g thịt nai đã đáp ứng được 7% nhu cầu hằng ngày của
cơ thể. Đặc biệt lượng sắt trong thịt nai tương đối cao, khi tiêu thụ 85g thịt nai
đã cung cấp cho cơ thể 19% nhu cầu của cơ thể về sắt. Có thể thấy trong thịt nai
hàm lượng chất dinh dưỡng không quá đa dạng những mỗi loại chất đều chiếm
tỉ lệ khá cao.
II. Cách lựa chọn thịt nai và những dấu hiệu cho thấy thịt nai có chất lượng
kém:
- Dấu hiệu thịt nai có chất lượng tốt:
+ Thịt nai ướp lạnh sẽ có tính đàn hồi. Khi ấn tay vào thì thịt nai sẽ trở lại đàn
hồi và trở về trạng thái ban đầu không bị biến dạng và nhũn.
+ Thịt nai cịn non thì sẽ mềm và thịt càng già thì sẽ càng dai và cứng.
+ Thịt nai tươi thì phải có màu đỏ sẫm nếu màu bị tái đi thì đó có thể là thịt nai
đã được giết mổ để lâu. Màu sắc của thịt có thể sẽ có sự khác nhau do có sự
chênh lệch độ tuổi của thịt nai.
+ Bề mặt của thịt nai phải có độ ẩm nhất định nhưng khơng q ướt hoặc chảy
nước, bề mặt thịt không bị khô. Để xác định chúng ta có thể dùng tay chạm vào
hoặc dùng khăn giấy phủ lên nếu khăn giấy quá ướt hoặc q khơ thì thịt đều
khơng đạt chất lượng tốt.
+ Thịt nai phải cịn ngun vẹn khơng có các vết bầm tím, máu tụ, hoặc các dấu
hiệu khác của tổn thương cơ học gây ra.
+ Nếu thịt nai được đông lạnh nhiều lần thì trong thịt sẽ xuất hiện các tinh thể
đá tích tụ trong thịt.
+ Thịt phải có tỉ lệ mỡ và nạc phù hợp không được chênh lệch q nhiều. Nếu

thịt có mỡ nhiều thì thịt sẽ mềm và khơng có nhiều chất dinh dưỡng, cịn nếu
thịt nai chỉ có nạc thì thịt sẽ tương đối khơ khơng mềm.
+ Thịt nai phải sạch không được lẫn các tập chất, chất bẩn trong quá trình chế
 biến, bảo quản và vận chuyển.
- Dấu hiệu thịt nai có chất lượng kém:
+ Khi lựa chọn nếu thấy thịt nai qua cứng, không có độ đàn hồi và thịt có nhiều
mỡ thì đó có thể là do thịt nai quá già.

10


+ Nếu thịt nai khơng có độ đàn hồi thì thịt đã có dầu hiệu hư hỏng do việc bảo
quản không đúng cách hoặc thịt đã được để quá lâu. Do đó loại thịt này sẽ được
khuyến cáo là khơng nên sử dụng.
+ Màu sắc và cấu trúc thịt nai khơng đồng đều thì cũng khơng được đánh giá
cao về chất lượng đặc biệt là màu sắc nếu màu sắc bị tái đi thì có thể là do việc
 bảo quản khơng tốt,
+ Nếu trên thịt nai có lớp màn nhớt và dính tay thì thịt nai đã có dấu hiệu bị ươn
và không nên sử dụng loại thịt này.
+ Thịt nai có mùi đặc trưng riêng và mùi này khơng bị biến đổi khi bảo quản ở 
nhiệt độ thấp vì vậy việc đông lạnh không tạo ra mùi lạ. Nên nếu có mùi lạ
khơng phải mùi đặc trưng của loại thịt này thì đây cũng là một dấu hiệu hư hỏng
khác.
+ Thịt nai dễ bị hư khi để ở nhiệt độ phòng (±28 oC) thế nên khi thịt nai được lấy
ra khỏi điều kiện bảo quản lạnh thì nên sử dụng ngay không được để lâu.

11


BÀI TẬP 4: BẢO QUẢN VÀ LƯU TRỮ THỊT NAI

I. Vai trò của việc bảo quản đối với thịt nai
- Thịt nai nói chung và các loại thịt khác nói chung thì có chứa rất nhiều chất
dinh dưỡng như protein, chất béo và nhiều loại chất khác là điệu kiện thuận lợi
cho sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Sự phát triển của vi sinh vật gây nên các biến đổi về màu sắc, mùi, thành phần
dinh dưỡng, cấu trúc của thịt,...tất cả đều ảnh hưởng đến giá trị của thịt. Thế nên
thịt nai cần có q trình bảo quản để tránh được sự hư hỏng khơng mong muốn.
Hiện nay có rất nhiều các biện pháp bảo quản khác nhau được ứng dụng nhằm
tạo ra sự tối ưu trong bảo quản. Các biện pháp này đều hướng đến việc duy trì
chất lượng của thịt và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh cũng như
gây hỏng. Mỗi phương pháp đều có các lưu ý khác nhau nếu khơng thực hiện
đúng thì sẽ khơng có được hiệu quả mong muốn.
- Thịt nai rất giàu dinh dưỡng nên là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển và ngoài ra các enzyme vốn có trong thịt cũng là các tác nhân gây ra biến
đổi sinh lý, sinh hóa làm cho thịt bị hư hỏng. Chính vì thế việc bảo quản là rất
cần thiết để kéo dài thời hạn sử dụng của thịt, giúp nguồn cung thịt vẫn có thể
đảm bảo ngay những mùa khơng có nguồn cung. Các phương pháp bảo quản
thịt rất đa dạng có những phương pháp xuất hiện từ rất lâu đời có thể kể đến như
 phương pháp xơng khói giúp thịt được bảo quản lâu hơn và tạo ra sản phẩm đặc
trưng là thịt nai xơng khói; bảo quản bằng cách phơi khơ tạo ra sản phẩm như
khô nai. Ngày nay với sự phát triển của cơng nghệ thì các phương pháp bảo
quản mới được ra đời với những hiệu quả và công dụng tốt hơn như: dùng chất
 bảo quản, bảo quản lạnh động nhanh,…
II. Một số phương pháp bảo quản thịt nai phổ biến
- Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh: Đây là phương pháp bảo quản rất phổ
 biến, phương pháp này dùng nhiệt độ thấp. Quá trình bảo quản lạnh phải được
duy trì liên tục cho đến lúc trước khi sử dụng.
+Cơ chế hoạt động: Nhiệt độ thấp làm ức chế hoạt động của các enzyme gây hư
hỏng trong thịt. Làm chậm các phản ứng sinh hóa. Ngăn ngừa sự phát triển của
vi sinh do đây là nhiệt độ không phù hợp cho sự phát triển của chúng.

+ Ưu điểm:
Hiệu quả cao trong việc ngăn chặn vi sinh vật phát triển
Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt.
+ Nhược điểm:
Khơng có tác dụng tiêu diệt hồn tồn các vi sinh vật, chỉ có tác dụng
trong việc ức chế. Do đó sau khi rã đơng thì thịt vẫn có khả năng hư hỏng
do sự phát triển của vi sinh.
Có thể làm mất nước của sản phẩm.







12


 + Cách thức tiến hành: Thường được bảo quản trong kho lạnh có sự lưu thơng
khơng khí. Kho lạnh phải đảm bảo được nhiệt độ yêu cầu, độ ẩm thích hợp.
 Nhiệt độ khơng khí thường là khoảng 00C nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm bề mặt
thịt bị khô. Tốc độ lưu thơng khơng khí là từ 0.25-3m/s. Việc lưu thơng của
khơng khí sẽ làm cho hiệu suất q trình làm lạnh tốt hơn, giúp khơng khí lạnh
tiếp xúc đều với tồn bộ thịt. Khi đó giúp tiết kiệm được chi phí và hiệu quả tốt
hơn.
- Bảo quản bằng phương pháp cấp đông: Phương pháp này sẽ dùng nhiệt độ
thấp để làm đông nước trong thịt.
+ Ưu điểm:
Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm.
Tiêu diệt được một số vi sinh vật.

Hạn chế sự thay đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
+ Nhược điểm:
Q trình đơng tạo nên các tinh thể đá làm ảnh hưởng đến cấu trúc thịt.
Protien bị biến tính làm mất khả năng giữ nước làm dịch tế bào bị thất
thoát giảm giá trị dinh dưỡng.
+ Tiến hành: Q trình đơng lạnh thì lượng nước trong thịt chuyển thành những
tinh thể đá, nhiệt độ sản phẩm thường khoảng -12 0C . Tốc độ lạnh đông ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, lạnh đông nhanh thì hình thành nên
nhiều tinh thể đá có kích thước nhỏ và đồng đều từ trong ra ngoài nên hạn chế
được sự mất chất dinh dưỡng qua dịch bào, còn lạnh đơng chậm thì hình thành
nên các tinh thể lớn số lượng nhỏ khơng đồng đều từ trong ra ngồi nên làm thất
thốt dịch bào. Lạnh đơng nhanh: vận tốc dịng khí khoảng 3-5 m/s, nhiệt độ
khơng khí khoảng -35oC. Lạnh đơng chậm: vận tốc dịng khí <1 m/s, nhiệt độ
khơng khí khoảng -25oC.
- Bảo quản bằng phương pháp làm khơ: Phương pháp này sẽ dùng nhiệt nóng để
sấy khơ thịt nai kèm theo đó có thể tẩm ướp thêm gia vị để tạo ra sản phẩm đặc
trưng như khô nai. Bản chất của phương pháp này đó là dùng khơng khí khơ có
nhiệt độ cao thổi qua thịt để từ đó làm nước tự do trong thịt bay hơi đi và làm
giảm hoạt độ nước của sản phẩm đến mức thấp hơn so với điều kiện lý tưởng
cho sự phát triển của vi sinh.
+ Ưu điểm:
Tạo ra sản phẩm đặc trưng phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng.
Ức chế sự phát triển của các vi sinh vật do hoạt độ nước trong sản phẩm
là thấp hơn so với nhu cầu tối thiểu của vi sinh vật.
+ Nhược điểm:
Có thể làm biến đổi các chất dinh dưỡng trong thịt do nhiệt độ cao.
 Nếu xử lý không đúng sẽ làm thịt quá khô so với yêu cầu.













13


 + Tiến hành: Thịt nai cần được làm chín trước sau đó sẽ được đưa vào thiết bị
sấy. Thịt nai sẽ được sấy để làm khô sản phẩm. Nhiệt độ sấy từ 60-90 độ C, tùy
theo cách chế biến. Nhiệt độ thấp thì sản phẩm sẽ khơ đều từ trong ra ngoài,
giúp bảo quản được lâu. Tuy nhiên, sấy ở nhiệt độ thấp thì thời gian khơ lâu.
 Ngược lại, nhiệt độ cao giúp q trình sấy khơ nai nhanh hơn, nhưng làm sản
 phẩm có bề mặt khơ hơn bên trong. Quá trình sấy thường kéo dài khoảng 4-6
tiếng.
III. Kết luận
Việc bảo quản thịt nai là rất quan trọng, nếu không có các biện pháp bảo quản
được áp dụng thì thịt sẽ rất nhanh bị hỏng, từ đó khơng thể chế biến thành
những sản phẩm khác nhau. Phần lớn các biện pháp bảo quản đều có ảnh hưởng
ít hoặc nhiều đến chất lượng thịt nai, nhưng những lợi ích mà nó đem lại là lớn
hơn. Thịt nai khi được áp dụng các biện pháp bảo quản thì sẽ có hạn sử dụng dài
hơn và tạo ra nhiều giá trị kinh tế rất lớn.

14

BÀI TẬP 5: PHỤ GIA CHO THỊT-VITAMIN C
I. Giới thiệu về phụ gia vitamin C
- Phụ gia E300 – acid ascorbic là một loại vitamin cần thiết trong hoạt động
sống của con người. Ngoài chức năng tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa,
 bảo vệ tim mạch, … thì phụ gia E300 còn được ứng dụng rộng rãi trong dược
mĩ phẩm.
 Nguồn gốc: vitamin C lần đầu tiên được tìm thấy vào năm 1937 bởi ơng Albert
Szent-Grgyi (1893-1986) gốc Hungary. Vitamin C có nhiều trong các loại rau
quả tươi cùi trắng như cam, chanh, quýt,… Thông thường các loại rau quả trồng
ở nơi đầy đủ ánh sáng có hàm lượng vitamin C cao hơn.
- Tính chất:
+ Vitamin C có mã phụ gia là E300.
+ Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol. Tên thông
thường là axit ascorbic.
+ Công thức phân tử: C 6H8O6.
+ Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol.
+ Nhiệt độ nóng chảy: 193oC.
+ Có khả năng hịa tan trong nước cao.
+ Có tính chất hóa học tương tự các axit thơng thường, có khả năng bị oxi hóa
và bị phân hủy thành CO2 và nước ở 193oC.
- Ứng dụng: Ngày nay vitamin C được ứng dụng nhiều trong các lĩnh vực khác
nhau có thể kể đến như: trong lĩnh vực y học, trong thực phẩm, trong mỹ phẩm,
… Trong thực phẩm vitamin C được ứng dụng do có nhiều cơng dụng khác
nhau như: dùng để bổ sung thêm vitamin C vào thực phẩm, dùng như một chất
 phụ gia có tác dụng trong việc bảo vệ sản phẩm về mặt chất lượng và cảm quan.
II. Công dụng của vitamin C trong sản phẩm được chế biến từ thịt
- Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong q trình chế biến, bảo quản. Nó
 phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với
nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản

 phẩm.
- Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất
cần thiết đối với cơ thể con người.
- Vitamin C chiếm lấy O 2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn
hiếu khí.
- Vitamin C được bổ sung vào thịt nhằm tăng khả năng giữ màu của thịt, giúp
cho thịt giữ được màu đỏ tươi và khơng bị sậm màu, từ đó làm cho thịt hấp dẫn
hơn và tươi ngon hơn. Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý, nó
sẽ bị oxy hóa thành dehydroacid ascorbic. Xảy ra đồng thời với quá trình oxy
15


hóa này là sự khử nitrosomet-myoglobin thành nitrosomyoglobin, từ đó giữ
được màu của thịt.
- Ngồi ra vitamin C cịn góp phần tạo nên vị của sản phẩm cụ thể là tạo vị
chua. Vị chua do vitamin C tạo ra là vị chua thanh, dễ chịu, an toàn đối với cơ 
thể con người. Thế nên vitamin C thường được ưa chuộn trong các sản phẩm từ
thịt cần vị chua nhẹ như lạp xưởng, thịt chua,…
III. Lưu ý khi dùng vitamin C
- Do vitamin C là một loại phụ gia thực phẩm tương đối an tồn và lành tính đối
với sức khỏe con người, thế nên liều lượng khi dùng trong các sản phẩm thịt
được khuyên dùng là ở mức GMP-thực hành sản xuất tốt, tức là lượng tối thiểu
mà có thể đạt được mục đích về cơng nghệ.
- Do vitamin C là loại tan trong nước thế nên nếu được bổ sung vào thực phẩm
quá nhiều có thể sẽ ảnh hưởng đến thận. Cịn nếu khơng được bổ sung thì loại
vitamin C dễ bị thiếu hơn so với các loại vitamin tan trong dầu khác.
- Khi sử dụng vitamin C bổ sung vào sản phẩm thì cần bảo đảm rằng vitamin C
cịn hạn sử dụng và khơng có dấu hiệu của sự hư hỏng.
- Khi bổ sung vào thực phẩm thì nên bổ sung vào giai đoạn phối trộn và bảo

đảm rằng vitamin C phải được phối trộn đồng đều không bị đóng vón trong sản
 phẩm.
 

16


BÀI TẬP 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT NAI
(Sản phẩm thịt nai đông lạnh)
I. Giới thiệu sản thịt nai đông lạnh
Thịt nai đông lạnh là một sản phẩm thực phẩm còn tươi sống được dùng làm
nguyên liệu chế biến thực phẩm. Đây là sản phẩm rất được ưa chuộng trên thịt
trường do tính tiện lợi khi có thể bảo quản được lâu, sản phẩm là nguyên liệu
thịt tươi nên có thể tự do lựa chọn để chế biển thành các sản phẩm thực phẩm
khác nhau, thịt nai đông lạnh có thể bảo quản trong thời gian dài và giữ được
nhiều giá trị dinh dưỡng. Để sản xuất nên sản phẩm thịt nai đơng lạnh thì
ngun liệu cần qua q trình lạnh đơng. Q trình này giúp cho sản phẩm có
thời hạn sử dụng lâu hơn do đã ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật gây hư
hỏng và gây bệnh có ở trong thịt.
II. Quy trình thực hiện
Nguyên liệu tươi 

Sơ ch ế nguyên liệu 

Thái thịt 

Làm lạnh sơ bộ 

Lạnh đơng 

Đóng gói 

Thành ph ẩm 

17


Hình 6.1. Quy trình sản xuất thịt nai đơng lạnh
- Nguyên liệu tươi: thịt nai sau khi được giết mổ tại lị mổ thì sẽ được vận
chuyển về xưởng chế biến.
- Sơ chế: tiến hành loại bỏ những phần thịt không đạt chất lượng và làm sạch
nguyên liệu tươi.
- Thái thịt: thịt sẽ được thái thành từng phần có kích thước đồng đều để thuận
tiện cho q trình cấp đơng cũng như đóng gói tạo thành sản phẩm riêng lẻ. Thịt
có thể được thái lát hoặc thái thành từng khối tùy theo nhu cầu của thị trường.
- Làm lạnh sơ bộ: thịt có thể được làm lạnh sơ bộ trước khi tiến hành q trình
lạnh đơng. Mục đích là để tránh tế bào thịt bị sốc nhiệt từ đó bị vỡ và làm mất đi
dịch dinh dưỡng có trong thịt, ngồi ra cịn để làm giảm tải hoạt động cho thiết
 bị lạnh đông khi sự chênh lệch nhiệt độ giữ thịt và thiết bị khơng cịn q lớn.
+ Lạnh đơng: Trong q trình lạnh đơng lượng nước trong thịt chuyển thành
những tinh thể đá. Nhiệt độ tâm sản phẩm thường đạt giá trị khoảng -12 oC hoặc
có thể thấp hơn. Tốc độ lạnh đông của thịt là một giá trị rất quan trọng do nó
ảnh hưởng rất lơn đến việc mất chất dinh dưỡng trong thịt. Tốc độ lạnh đông sẽ
ảnh hưởng đến kích thước và số lượng tinh thể đá hình thành trong tế bào thịt.
dựa vào tốc độ lạnh đông người ta phân biệt thành:
+ Lạnh đông nhanh: vận tốc dịng khí khoảng 3-5 m/s, nhiệt độ khơng khí
khoảng -35oC, thời gian khoảng 10 giờ đối với mảng thịt lớn và trong vài giờ 
đối với thịt được thái nhỏ. Đối với lạnh đơng nhanh thì kích thước tinh thể đá
nhỏ, được hình thành đồng đều từ trong ra ngồi tế bào nên khi đó tế bào khơng
 bị vỡ và không làm mất dịch bào, phương pháp này giữ được nhiều chất dinh

dưỡng trong thịt. Ưu điểm của lạnh đơng nhanh đó là thời gian và khơng gian
được tiết kiệm, giảm số lượng nhân cơng, giảm chi phí th nhân công và xây
dựng nhà xưởng, giữ được nhiều chất dinh dưỡng trong thịt, giảm sự hao hụt
khối lượng do mất nước, giữ được giá trị cảm quan của thịt.
+ Lạnh đơng chậm: vận tốc dịng khí <1 m/s, nhiệt độ khơng khí khoảng -25 oC,
thời gian khoảng 25 giờ đối với mảng thịt lớn. Đối với lạnh đông nhanh thì kích
thước tinh thể đá lớn, khi đó tế bào bị vỡ và làm mất dịch bào, phương pháp này
giữ được ít chất dinh dưỡng trong thịt hơn.
Lạnh đơng thịt sẽ được thực hiện trong phịng lạnh đơng có tốc độ khơng khí
lớn. Nhiệt độ khơng khí thường đạt giá trị khoảng -18 đến -25 oC. Khơng khí
được tuần hồn với tốc độ khoảng 2-4 m/s. Độ ẩm tương đối trong phịng được
duy trì ở mức 95-98%. Ở điều kiện trên thì thịt được thái nhỏ sẽ lạnh đơng trong
khoảng 4 giờ. Ngồi ra thời gian lạnh đơng cịn phụ thuộc vào chất lượng thịt,
sử dụng chế độ nhiệt hợp lý, điều kiện sản xuất.
- Đóng gói: thịt sau khi được đơng lạnh sẽ được đóng vào bao bì plastic và được
hút chân khơng. Bao bì sẽ giúp thịt tránh các tác nhân gây hại từ bên ngoài như:
18


vi sinh vật, bụi bẩn, oxi làm quá trình oxi hóa diễn ra,...từ đó giúp kéo dài thời
hạn sử dụng của thịt và bảo đảm giữ được chất lượng thịt ở mức cao.
- Thành phẩm: cần được duy trì bảo quản lạnh đơng trong q trình vận chuyển,
 bảo quản. Tranh tình trạng rã đơng và tái đơng lạnh nhiều lần sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng thịt, chỉ nên để thịt rã đônng trước khi cần sử dụng.
III. Kết luận
Sản phẩm thịt nai đông lạnh là một sản phẩm thực phẩm rất giàu chất dinh
dưỡng và tiện lợi. Chất lượng thịt bị ảnh hưởng rất lớn bởi phương pháp cấp
đông cũng như thời gian cấp đông. Nếu lựa chọn phương pháp cấp đông không
đúng và thời gian cấp đông quá dài sẽ làm thịt khơng cịn đạt chất lượng như
mong muốn.

19


BÀI TẬP 7: SẢN PHẨM THỊT NAI NHŨ HÓA
(Sản phẩm xúc xích từ thịt nai)
I. Giới thiệu sản phẩm xúc xích từ thịt nai
Thịt nai là một nguồn nguyên liệu thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, thế nên thịt
nai rất được ưa chuộng và ngày càng có nhiều sản phẩm được làm từ thịt nai
được đưa ra thị trường. Sản phẩm xúc xích được làm từ thịt nai là một sản phẩm
tương đối phổ biến và có từ lâu đời ở khu vực châu Âu và bắc Mỹ nơi có nhiều
nai. Đây có thể được coi là một sản phẩm thực phẩm truyền thống ở một số nơi,
loại sản phẩm này rất được ưa chuộng vì tính tiện lợi và đăc biệt được dùng
nhiều vào mùa đơng vì nó có thể bảo quản được lâu có thể dùng trong mùa đơng
khi mà việc tìm kiếm lương thực vào mùa này tương đối khó khăn, ngồi ra xúc
xích có thể được chế biến đa dạng từ chiên, nướng, hấp,… tạo nên sự đa dạng
và phong phú không bị chán khi dùng lâu.
II. Quy trình sản xuất xúc xích từ thịt nai
- Các trang thiết bị cần thiết trong quy trình:
+ Máy xay thịt: dùng để xay thịt và các thành phần khác mịn hơn để làm xúc
xích.
+ Máy nhồi xúc xích: dùng để nhồi thịt được xay vào lớp vỏ collagen.
+ Tủ đông lớn: để bảo quản nguyên liệu và thành phẩm.
+ Máy hút chân khơng: dùng để đóng gói bao bì hạn chế sự hư hỏng.
- Nguyên liệu cần thiết:
+ Thịt nai đơng lạnh: đây là thành phần chính của sản phẩm.
+ Mỡ nai vụn: thêm vào để sản phẩm hấp dẫn hơn, giúp sản phẩm hấp dẫn hơn
không bị khô.
+ Gia vị: tạo nên hương vị của sản phẩm.
+ Vỏ bao collagen: chứa các thành phần bên trong, định hình sản phẩm và đây

là dạng bao bì ăn được.

20


 
Nguyên liệu đông lạnh 

Rã đông nguyên li ệu

Thái nguyên liệu 

Trộn thịt và m ỡ 

B ổ sung gia vị 

Xay nguyên li ệu 

Nh ồi vào bao collagen 

C ắt thành t ừng ph ần và bảo quản lạnh 

H ấ p chín xúc xích và làm ngu ội 

Đóng gói
 

Hình 7.1. Quy trình sản xuất xúc xích từ thịt nai

 

21

Thành ph ẩm 


- Rã đông nguyên liệu: thịt nai tươi cùng với mỡ lợn và mỡ bị thì cần phải được
 bảo quản lạnh đông trong thời gian chờ được chế biến để tránh cho các nguyên
liệu bị hư hỏng. Khi cần sử dụng thì các ngun liệu này sẽ được rã đơng. Khi
trữ đông, thường nhiệt độ tâm thịt đạt -18 - -20 0C, lúc này thịt đông lại thành
một khối rất cứng nên rất khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện q trình
xay. Vì vậy khi rã đơng thịt nhiệt độ tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các
 biến đổi trong cấu trúc thịt làm thịt mềm hơn, việc xay diễn ra dễ dàng hơn.
- Thái nguyên liệu: các nguyên liệu sau khi được rã đơng thì sẽ được thái thành
những miếng có kích thước nhỏ để có thể thấm đều gia vị và tạo sự thuận tiện
cho quá trình xay mịn thịt.
- Trộn thịt và mỡ: thịt nai sẽ được trộn với các thành phần bổ sung như mỡ lợn
và mỡ bò. Tỉ lệ phối trộn cần phải được bảo đảm theo công thức để tránh tình
trạng sản phẩm bị khơ khi q ít mỡ và bị quá béo khi lượng mỡ quá nhiều.
- Bổ sung gia vị: các gia vị cần thiết để tạo nên hương vị của sản phẩm cần được
 bổ sung theo tỉ lệ. Khi gia vị được bổ sung ở công đoạn này sẽ tạo sự đồng nhất
sau khi nguyên liệu được xay mịn.
- Xay nguyên liệu: ở bước này sẽ quyết định trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
 Nguyên liệu sẽ được xay nhiều lần nhằm đảm bảo các thành phần của sản phẩm
đều được xay mịn.
+ Lần xay đầu tiên: nguyên liệu sẽ được xay nhỏ tạo sự thuận tiện cho công
đoạn xay mịn.
+ Lần xay thứ hai: thiết bị được sử dụng với công suất lớn hơn để xay thịt và tạo
ra hỗn hợp tương đối mịn hơn so với lần đầu. Trong quá trình xay bảo đảm
nhiệt độ của thịt luôn được giữ mát không bị quá nóng.

+ Lần xay thứ ba: khi này thịt sẽ được xay thật mịn và tạo ra hỗn hợp đồng nhất.
 Nếu thịt xay khơng được mịn thì sẽ bị tách lớp giữa các thành phần, ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm. Ở cơng đoạn này có thể bổ sung thêm nước đá để làm
mát thịt và ngồi ra cịn giúp thịt giữ được độ ẩm không bị quá khô. Sau khi
hoàn tất việc xay nhuyễn, nhũ tương được đựng trong xe đẩy có bao PE che
 phủ, nếu chưa đưa vào nhồi ngay thì được chuyển vào phịng lạnh có nhiệt độ
thích hợp để tránh làm tăng nhiệt độ nhũ tương.
- Nhồi vào bao collagen: phần hỗn hợp sẽ được đưa vào máy nhồi và tiến hành
nhồi vào bao collagen. Ở cơng đoạn này bảo đảm rằng các phần xúc xích được
nhồi đều nhau về khối lượng và lực nhồi vừa phải khơng được q chặt hoặc
q mềm, ngồi ra khơng được cho khơng khí xuất hiện trong bao collagen.
- Cắt thành từng phần và bảo quản lạnh: sau khi được nhồi xúc xích sẽ được cắt
thành từng phần và mang bảo quản lạnh. Phần xúc xích này sẽ được bảo quản
lạnh ít nhất 24h trước khi được đem đi hấp chín.
- Hấp chín và làm nguội: xúc xích được xếp cách đều nhau và khơng xếp chồng
lên nhau, sau đó sẽ được hấp ở nhiệt độ khoảng 75oC trong 2h. Sau đó xúc xích
22


sẽ được trở lại và tiếp tục hấp ở 85 oC trong 1h hoặc cho đến khi nhiệt độ tâm
của xúc xích đạt 75oC. Sau khi nhiệt độ tâm của xúc xích đạt 75 oC trong 1h thì
sẽ tăng nhiệt độ hấp lên 95oC. Cuối cùng là làm nguội xúc xích trong chậu đá
lớn.
- Đóng gói: để bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân gây hư hại từ bên ngoài.
III. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương
- Ngun liệu: Thịt có pH cao (>6,2) thường thích hợp trong chế biến nhũ
tương. Loại thịt này có khả năng kết nối cao với mỡ và nước, tạo điều kiện hình
thành pha phân tán đồng nhất và ổn định cấu trúc nhũ tương thịt. Mỡ thích hợp
là loại mỡ cứng. Các acid béo bảo hòa được xem là chất ổn định nhũ tương tự
nhiên.

- Nhiệt độ xay: Đây là thơng số có thể xác định được nhằm đánh giá mức độ
xay cắt trong quá trình chế biến. Thời gian cắt càng kéo dài nhiệt độ càng tăng,
tiến triển của thông số này ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hệ nhũ tương về
sau. Theo kinh nghiệm thực tế, nhiệt độ hệ tạo nhũ tương không nên vượt quá
180C. Nếu vượt quá giới hạn này, nguy cơ mất ổn định hệ nhũ tương thịt càng
cao.
- Độ nhớt của hệ tạo nhũ tương: Độ nhớt của hệ tạo nhũ tương phụ thuộc vào tỷ
lệ mỡ và nước trong hỗn hợp. Độ nhớt gia tăng khi pH và nồng độ muối gia
tăng. Chất phụ gia ổn địng nhũ tương: Chủ yếu là các chất phụ gia có nguồn gốc
 protein, được sử dụng nhằm ổn định hệ nhũ tương nhờ vào những đặc tính chức
năng tạo nên màng ổn định giữa 2 pha trong hệ nhữ tương thịt.
IV. Kết luận
Xúc xích từ thịt nai là một sản phẩm thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng
và tiện lợi nên ngày càng được sản xuất nhiều. Quá trình chế biến cần lưu ý
 phối trộn các nguyên liệu theo tỉ lệ và nguyên liệu cần được xay thật mịn để
tranh hiện tượng tách lớp nguyên liệu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 

23


BÀI TẬP 8: SẢN PHẨM TIÊM TỪ THỊT NAI
(Sản phẩm giăm bông từ thịt nai)
I. Giới thiệu sản phẩm giăm bơng từ thịt nai
Giăm bơng là một món ăn truyền thống ở các nước phương Tây và châu Mĩ.
Giăm bông thịt nai được làm từ thịt ở phần đùi sau của nai, đây là phần có nhiều
thịt nhất ở con nai. Sản phẩm này có thể được để lâu mà khơng bị hỏng và có
thể được sử dụng dần mà chất lượng vẫn được đảm bảo.
II. Quy trình sản xuất giăm bông từ thịt nai
Nguyên li ệu tươi 

Xử lý nguyên li ệu 

T ẩm ướp gia v ị và b ổ sung phụ gia 

Khử mu ối 

Đ ể khơ 

Xử lý nhi ệt 

Định hình  

Đóng gói 

Thành ph ẩm 

Hình 8.1. Quy trình sản xuất giăm bơng nai từ thịt
24