Gmp Ca Biển Truong Phu1.Doc

CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

TRẠNG SỬA ĐỔI VÀ PHÊ DUYỆT

Trang số

Lần Ban Hành
/ Lần sửa đổi
Mô tả việc sửa đổi

Trang 1

Ngày
dụng

áp


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

MỤC LỤC
Trang
1. GMP :Sơ đồ qui trình công nghệ........................................................................................4

2. GMP1 : Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu........................................................................5
3. GMP2 : Công đoạn sơ chế , xử lý............................................................................................8
4. GMP3 :Công đoạn soi ký sinh trùng................................................................................…….11
5. GMP4 : Công đoạn phân cỡ……………………………………………………………………………………………….12
6. GMP5 : Công đoạn cân, xếp khn…………………...........................................................15
7. GMP6 : Công đoạn cấp đơng, tách khn,mạ băng, cân, bao gói, rà kim loại, bảo quản . .18

Trang 2


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT – GMP
-----o0o-----

1.

Mục đích yêu cầu:

Công ty cổ phần thủy sản Trường Phú ( Xí nghiệp chế biến thủy sản Long Thạnh ) có
soạn thảo qui phạm sản xuất GMP cụ thể cho từng công đoạn chế biến nhằm hướng dẫn
thực hiện sản xuất, kiểm soát quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu
thành phẩm cuối cùng – đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu và chất lượng.
GMP được xây dựng trên cơ sở tiêu chuẩn QCVN 02-01:2009/BNNPTNT và QCVN 0203:2009/BNNPTNT và một số yêu cầu của nước nhập khẩu.
2.

Biện pháp của công ty:

Qui phạm sản xuất – GMP đã soạn thảo cho từng công đoạn được phổ biến đến từng công
nhân viên ở công đoạn sản xuất tương ứng, để thực hiện đúng yêu cầu. Trong quá trình thực
hiện được nhân viên KCS phân công kiểm tra, giám sát chặt chẽ. Ngoài việc kiểm tra cảm
quan thông thường trên dây chuyền để đánh giá bán thành phẩm còn được lấy mẫu kiểm vi
sinh theo kế hoạch đã được phê duyệt.
- Tất cả hồ sơ giám sát, kiểm tra được ghi chép đầy đủ, thẩm tra xem xét ít nhất 1lần / tuần
và được lưu trữ 2 năm. Các sai lỗi trong quá trình thực hiện đều được chấn chỉnh, sữa chữa
cho phù hợp.
- Qui phạm sản xuất GMP được thẩm tra, xem xét ít nhất 1 lần / năm, hoặc khi có thay đổi
về điều kiện sản xuất, tình trạng nguyên vật liệu, các yêu cầu mới của khách hàng và của
luật định để chỉnh sửa cho phù hợp để sản xuất ra sản phẩm chất lượng hơn, an toàn hơn.,.

Ngày 07 tháng 08 năm 2014
Người Duyệt

Ngày 01 tháng 08 năm 2014
Người Soạn

Trương Hồi Phong

Trang 3


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT
CÁC MẶT HÀNG CÁ TƯƠI ĐÔNG LẠNH (CÁ BIỂN)
TIẾP NHẬN (GMP1)

CCP

RỬA 1(GMP1)
BẢO QUẢN (GMP1)
SƠ CHẾ (FILLET ĐỊNH
HÌNH) (GMP2)
RỬA 2(GMP2)

SOI KÝ SINH TRÙNG
(GMP3)
RỬA 3(GMP3)

ĐÔNG IQF (GMP6)

CÂN, XẾP KHAY
(GMP5)

PHÂN CỞ(GMP4)

CẤP ĐÔNG(GMP6)

RỬA 4(GMP5)

CÂN( GMP6)

TÁCH KHN, MẠ
BĂNG(GMP6)

RÀ KIM LOẠI, BAO
GĨI(GMP6)

MẠ BĂNG (GMP6)
CCP

BẢO QUẢN(GMP6)

Trang 4


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

Ngày xét duyệt:07.07.2014
Người xét duyệt:

Ngày soạn thảo: 01.07.2014
Người soạn thảo:

Trương Hồi Phong

GMP1
QUI PHẠ M KHÂ U TIẾ P NHẬ N VÀ BẢ O QUẢ N

NGUYÊ N LIỆ U CÁ
I/- Qui trình:
Bảo quản nhiệt độ  4oC.
Nguyên liệu  Rửa 1  Sơ chế
II/. Phân công trách nhiệm:
Qui phạm này áp dụng cho khu tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu. Việc thực hiện và
giám sát được phân công trách nhiệm cụ thể như sau:
- Giám đốc Xí Nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện, duy trì qui phạm đồng thời
kiểm tra và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm.
- Tổ trưởng của khu tiếp nhận phân xưởng chịu trách nhiệm duy trì qui phạm
- Công nhân tiếp nhận thực hiện qui phạm này.
- QM chịu trách nhiệm hướng dẫn công nhân và giám sát chấn chỉnh việc thực hiện
qui phạm này và ghi kết quả giám sát vào biểu mẩu giám sát:
+ Danh sách nhà cung cấp nguyên liệu (PL01/GMP)
+ Hợp đồng cung ứng nguyên liệu (PL02/GMP)
+ Sơ đồ mặt bằng đại lý (PL03/GMP)
+ Biên bản kiểm tra điều kiện đảm bảo an tồn thực phẩm đại lý (PL04/GMP)
+ Tờ khai xuất xứ (PL05/GMP)
+ B/C theo dõi tiếp nhận nguyên liệu (BM01/GMP)
+ B/C theo dõi bảo quản nguyên liệu (BM03/GMP)
III/- Các bước thực hiện:
- Sử dụng dụng cụ, trang thiết bị chuyên dùng theo màu qui định từng khu vực từng
mặt hàng và đã được vệ sinh đúng qui trình, sạch.
- Trong công đoạn này, tất cả công nhân tham gia vào quá trình sản xuất cần tuân thủ
vệ sinh cá nhân đúng theo các qui định.
Trang 5


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

III.1/- Kiểm soát nguyên liệu nhập vào Xí Nghiệp:
- Nhân viên QM tại khâu tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra tổng quát lô hàng ngay khi
chúng được chuyển đến Xí Nghiệp gồm các chỉ tiêu sau:
- Phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa phải đãm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Các lô nguyên liệu phải có hồ sơ xuất xứ rõ ràng.
- Nhiệt độ bảo quản (đối với cá đã chết) ≤ 40C.
- Chất lượng cảm quan gồm:
+ Màu sắc đặc trưng của từng loài nguyên liệu.
+ Nguyên liệu tươi tốt, vảy sáng trắng, dính chặt vào da, loại cá không có vảy da phải
trơn bóng. Mắt sáng.
+ Không lẫn tạp chất lạ có trong lô nguyên liệu (xăng, dầu, hóa chất, đinh, cây, lá,
các loài thủy hải sản khác...).
III.2/- Rửa(1) nguyên liệu:
- Tất cả các loại nguyên liệu trước khi đưa vào phân xưởng chế biến hoặc bảo quản
đều phải được rửa sạch qua hồ nước chảy liên tục, với nhiệt độ từ 20 - 25 0C.
- Đối với cá giết chết bằng phương pháp chọc tiết được rửa để loại bỏ gân máu của cá
tránh ảnh hưởng đến màu sắc của cá sau này.
- Nguyên liệu rửa xong sẽ được cho vào sọt nhựa sạch, có lỗ thoát nước đã chuẩn bị
sẵn rồi được chuyển đến khu bảo quản hoặc chế biến.
- Thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng để tránh dập nát nguyên liệu.
III.4/- Bảo quản nguyên liệu:
- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận, giết chết và rửa xong sẽ được chuyển ngay đến khu
chế biến. Đặc biệt đối với nguyên liệu sản xuất nguyên con sẽ được ưu tiên chế biến
trước. Tuy nhiên, khi lượng nguyên liệu chuyển đến Xí Nghiệp quá nhiều, không chế
biến ngay kịp sẽ được bảo quản lại trong thời gian nhất định nhưng không quá 72 giờ.
- Cách tiến hành ướp muối: Rải một lớp đá xay dày 4 - 5 cm dưới đáy thùng cách

nhiệt, sau đó rãi một lớp cá dày 10 -20 cm và cứ tiếp tục 1 lớp đá 1 lớp cá. Trên cùng
phủ một lớp đá dày 4-5 cm. Nếu bảo quản trong 6 giờ tỉ lệ giữa đá /cá = 1/1 còn nếu
bảo quản trên 6 giờ tỉ lệ giữa đá /cá = 2/1.
- Theo dõi nhiệt độ, chất lượng cảm quan của nguyên liệu trong quá trình bảo quản
với tần suất 4 giờ một lần để kịp thời bổ sung thêm đá nếu nhiệt độ bảo quản vượt
quá 4o C.
- Khi kết thúc một lô hàng phải cho vệ sinh nhanh các dụng cụ, trang thiết bị, nhà
xưởng bằng nước sạch.
IV/- Yêu cầu cần tuân thủ:
Trang 6


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

- Khi kết quả kiểm kháng sinh các chỉ tiêu nêu trên đạt yêu cầu mới cho thu hoạch lô
nguyên liệu.
- Nguyên liệu phải được kiểm tra cảm quan đạt và có đầy đủ hố sơ mới tiếp nhận lô
nguyên liệu.
- Thao tác chọc tiết (cắt hầu) phải dứt khoát làm cho cá phải chết thật nhanh và máu
ra hết.
- Công đoạn rửa phải thật sạch, không còn máu ứ lại trong cá. Nhiệt độ nước rửa từ
20 – 250C và chảy liên tục.
- Dụng cụ, trang thiết bị chuyên dùng theo màu qui định từng khu vực từng mặt hàng
và đã được vệ sinh đúng qui trình, sạch theo SSOP2
- Tất cả công nhân tham gia vào quá trình sản xuất cần tuân thủ vệ sinh cá nhân đúng
theo các qui định SSOP4.

V/- Lý giải:
- Cá đưa vào nhà máy phải xác định được nguồn gốc để truy xuất sau này đồng
thời sạt rửa để lọai bỏ các chất bẩn lẫn trong nguyên liệu và giảm lượng vi sinh vật
trong nguyên liệu.
- Bảo quản nguyên liệu đúng kỹ thuật sẽ hạn chế sự suy giảm chất lượng và hạn chế
vi sinh vật phát triển trong thời gian chờ chế biến.
- Thiết bị, dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng sẽ ngăn ngừa nhiễm bẩn từ
dụng cụ sang bán thành phẩm, cũng như công nhân tuân thủ vệ sinh cá nhân đúng qui
định sẽ ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ công nhân qua sản phẩm.
- Cá đưa vào nhà máy phải xác định được nguồn gốc để truy xuất sau này.
- Các chất kháng sinh CAP và vi sinh là những chất cấm sử dụng, ảnh hưởng đến
sức khoẻ người tiêu dùng, không được phép có trong sản phẩm, hoặc có với giới hạn
cho phép của chỉ tiêu vi sinh. Nên nguyên liệu phải được kiểm tra đạt yêu cầu mới
tiến hành tiếp nhận và sản xuất.
Ngày xét duyệt: 07.08.2014

Ngày soạn thảo: 01.08.2014

Người xét duyệt:

Người soạn thảo:

Trương Hồi Phong

Trang 7


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

GMP2 : QUI PHAÏ M KHÂ U SƠ CHẾ , XỬ LÝ
I/- Qui trình:
Cá nguyên liệu  Sơ chế hoặc chế biến  Rửa 2  Chuyển qua khâu soi ký trùng
II/- Phân công trách nhiệm:Qui phạm này áp dụng cho khâu sơ chế. Việc thực hiện
và giám sát được phân công trách nhiệm cụ thể như sau:
- Giám đốc Xí Nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện, duy trì qui phạm đồng thời
kiểm tra và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm.
- Tổ trưởng của khu sơ chế chịu trách nhiệm duy trì qui phạm.
- Công nhân sơ chế thực hiện qui phạm này.
- QM chịu trách nhiệm hướng dẫn công nhân và giám sát chấn chỉnh việc thực hiện
qui phạm này và ghi vào biểu mẩu giám sát:
+ B/C theo dõi công đọan sơ chế: BM 04/GMP
III/ Các bước thực hiện:
- Sử dụng dụng cụ, trang thiết bị chuyên dùng theo màu qui định từng khu vực từng
mặt hàng và đã được vệ sinh đúng qui trình, sạch.
- Trong công đoạn này, tất cả công nhân tham gia vào quá trình sản xuất cần tuân thủ
vệ sinh cá nhân đúng theo các qui định.
- Điều hành sản xuất cần xác định tổng thời gian chế biến tối đa cho phép của mọi
loại sản phẩm và dựa trên số liệu đó xác định thời gian lưu lại tối đa cho phép trong
mỗi khâu của dây chuyền sản xuất, mà điều động lực lượng công nhân sản xuất cho
mỗi lô hàng càng nhanh càng tốt.
- Nguyên liệu trong quá trình chờ chế biến được lắp đá bảo quản đầy đủ để duy trì
nhiệt độ luôn ở mức  4oC, Lượng cá đưa lên bàn chế biến chỉ vừa đủ để cho công
nhân chế biến trong thời gian không quá 3 giờ rồi mới tiếp tục cho lượng khác lên
tiếp. Bàn trước khi đưa nguyên liệu lên phủ sẵn một lớp đá xay nhỏ dày khoảng 2-3
cm. Sau khi cho nguyên liệu lên bàn xong lớp trên cùng sẽ phủ một lớp đá xay nhỏ từ
3-4 cm

III.1/- Sơ chế, chế biến:
- Trong công đoạn này Tổ trưởng sơ chế phân phối nguyên liệu được dựa trên số
lượng và loại nguyên liệu nhập vào Xí Nghiệp và các dạng sản phẩm cần sản xuất
mà phân phối nguyên liệu. Các loại cá còn tươi tốt chưa bị trấy xước da hoặc từng
loại nguyên liệu đặc thù theo đơn hàng được ưu tiên chế biến dạng nguyên con đánh
vẩy, móc bỏ nội tạng…trước. Kế tiếp là chế biến dạng phi lê, hoặc cắt khúc.
- Trước khi tiến hành chế biến, công nhân phải chuẩn bị thau nước sạch và dụng cụ
dùng để bảo quản, đựng cá sau khi chế biến cũng như dụng cụ dùng để đựng phế thải.
- Nước dùng trong quá trình chế biến phải sạch, với nhiệt độ từ 10 - 15 oC và phải
thường xuyên thay nước khi nước đục.
Trang 8


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

+ Với nguyên liệu sản xuất mặt hàng cá nguyên con thì sau khi tiếp nhận: cá
được đánh vảy, mổ bụng, bỏ nội tạng làm sạch gân máu, rửa sạch tạp chất sau đó
tiến hành phân sơ bộ để loại ra những con không đạt tiêu chuẩn cho mặt hàng cá
nguyên con. Phần nguyên liệu dạt ra sẽ được chuyển qua sản xuất mặt hàng cá cắt
khúc.
+ Với nguyên liệu sản xuất mặt hàng cá cắt khúc: mỗi khúc cá dài 5– 10 cm hoặc
tùy theo yêu cầu của khách hàng.
+ Với nguyên liệu sản xuất mặt hàng cá file; Sau khi tiếp nhận cá được đưa vào
công đọan sơ chế như đánh sạch vẩy đối với cá có vảy, dùng dao lạng hai mặt của
thân cá sau đó đưa qua lạng da. Dùng dao chuyên dùng vanh lại nhưng miếng cá
chưa sạch thịt đỏ ở lưng, bụng, lường của cá và định hình cho miếng cá xuông đều.

- Thao tác sơ chế phải nhẹ nhàng đúng yêu cầu kỷ thuật cho từng mặt hàng và không
làm dập thịt cá, không làm trầy xước cá. Đặc biệt không làm vỡ nội tạng trong quá
trình fillet.
- Tất cả phế thải khi đầy sọt chứa phải cho chuyển ra ngòai ngay.
- Bán sản phẩm rơi rớt dưới sàn phân xưởng xem như phế phẩm có dụng cụ chứa
riêng để xử lý.
III.2/- Rửa (2) bán sản phẩm sau khi sơ chế, xử lý:
- Tất cả các dạng sản phẩm sau khi chế biến đều được kiểm tra loại bỏ tạp chất rồi
được rửa qua 2 hồ nước sạch luân phiên đã được làm lạnh sẵn ở nhiệt độ 10oC.
Khối lượng cá rửa mỗi rỗ  3 kg,
- Thao tác rửa cần tiến hành nhẹ nhàng, không để bán sản phẩm bị rơi rớt ra ngoài.
Cứ khoảng 200 kg thì thay nước rửa.
- Sau khi rửa bán sản phẩm được chuyển đến bàn cân để lấy năng suất và lắp đá bảo
quản chờ chuyển qua công đọan phân cỡ.
IV/- Yêu cầu tuân thủ:
- Sử dụng dụng cụ, trang thiết bị chuyên dùng theo màu qui định từng khu vực từng
mặt hàng và đã được vệ sinh sạch đúng qui định SSOP2.
- Trong công đoạn này, tất cả công nhân tham gia vào quá trình sản xuất cần tuân thủ
vệ sinh cá nhân đúng theo các qui định SSOP4.
- Nước sản xuất và nước đá dùng để bảo quản bán thành phẩm được kiểm soát đúng
theo SSOP1.
- Nhiệt độ nước rửa 2 phải 10oC và khoảng 200kg thay nước/ lần.
- Nhiệt độ bảo quản bán thành phẩm  6oC
- Bán thành phẩm rơi rớt dưới sàn phân xưởng xem như phế phẩm có dụng cụ chứa
riêng để xử lý.
- Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà bán thành phẩm được chế biến với các mặt
hàng khác nhau:
Trang 9

CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

- Cắt khúc: các miếng cá được đặt lên tấm thớt, tay thuận cầm dao chuyên dùng bén
cà sắc cắt khúc với chiều dài và trọng lượng theo yêu cầu khách hàng.
- Xiên que: miếng cá được cắt khúc và được xiên vào que. Chiều dài của que phụ
thuộc vào số lượng và kích thước miếng cá, sao cho khi xiên que phải chừa đầu que
để cầm và một phần chóp của que để miếng cá không rớt ra. Xiên que ở giữa tâm của
miếng cá.
- Trong quá trình chế biến bán thành luôn được lắp đá thường xuyên, nhiệt độ bảo
quản  4oC
- Đối với cá nguyên con phải tươi tốt, không bầm dập, khơng được sót nội tạng, vảy,
gân máu.
- Đối với mặt hàng philê phải thẳng, sắc cạnh, không xơ xác, không được cắt đứt
xương sống, xương sườn, không sót xương trong miếng philê cũng như không được
sót thịt.
- Định hình: không sót thịt đỏ, mở, những chổ bị bầm dập,…tạo ra miếng philê
thẳng và xuông đều. Không được phạm vào thịt.
- Các công đoạn trong khâu sơ chế, xử lý này Tổ trưởng các khâu phỉa biết điều động
để dây chuyền được liên tục không để cá bị ứ lâu ở bất cứ công đoạn nào.
- Cá sau khi định hình chuẩn bị đưa qua soi ký sinh trùng và được lắp đá thường
xuyên, đảm bảo nhiệt độ bảo quản  4oC.
- Bán thành phẩm rơi rớt dưới sàn phân xưởng xem như phế phẩm có dụng cụ chứa
riêng để xử lý.
- Thiết bị dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng sẽ ngăn ngừa nhiễm bẩn từ
dụng cụ sang bán thành phẩm.
- Quá trình chế biến được tiến hành nhanh chóng cũng như việc bảo quản tốt nguyên

liệu và bán thành phẩm sẽ góp phần hạn chế sự suy giảm chất lượng cá trong quá
trình chế biến và hạn chế vi sinh vật phát triển.
- Chất dịch, máu tiết ra từ trong quá trình chế biến là môi trường tốt cho vi sinh vật
phát triển, do đó cần rửa bán sản phẩm sau khi sơ chế để làm sạch các chất dịch,
máu tiết ra từ thân cá.
- Thao tác sơ chế đúng kỷ thuật sẽ hạn chế được định mức chế biến và hạn chế các
phế phẩm.
Ngày xét duyệt: 07.08.2014

Ngày soạn thảo: 01.08.2014

Người xét duyệt:

Người soạn thảo:

Trương Hoài Phong

Trang 10


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

GMP3
QUI PHẠ M KHÂ U SOI KÝ SINH TRÙ N G
I/- Qui trình:
Nguyên liệu đã sơ chế, xử lý  soi ký sinh trùng ( nếu có )  Rửa 3  chuyển qua

phân cỡ.
II/- Phân công trách nhiệm:
Qui phạm này áp dụng cho khâu soi ký sinh trùng. Việc thực hiện và giám sát
được phân công trách nhiệm cụ thể như sau:
- Giám đốc Xí Nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện duy trì qui phạm đồng thời
kiểm tra và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm.
- Tổ trưởng tổ soi ký sinh trùng có trách nhiệm duy trì qui phạm này.
- Công nhân soi ký sinh trùng thực hiện qui phạm này.
- QM chịu trách nhiệm hướng dẫn công nhân và giám sát chấn chỉnh việc thực hiện
qui phạm này và ghi kết quả giám sát vào biểu mẩu giám sát:
+ B/C theo dõi công đọan soi ký sinh trùng BM05/GMP
III/- Các bước thực hiện:
III.1/- Cơng đoạn soi ký sinh trùng:
- Sử dụng dụng cụ, trang thiết bị chuyên dùng theo màu qui định từng khu vực từng
mặt hàng và đã được vệ sinh đúng qui trình, sạch.
- Trong công đoạn này, tất cả công nhân tham gia vào quá trình sản xuất cần tuân thủ
vệ sinh cá nhân đúng theo các qui định.
- Khi bán thành phẩm từ khu chế biến chuyển qua sẽ được để riêng từng lô, theo từng
mặt hàng. Tùy theo từng mặt hàng và số lượng mà Tổ trưởng soi ký sinh trùng sẽ sắp
xếp và bố trí hợp lý để đãm bảo công việc được liên tục.
- Đối với cá nguyên con hay cắt khúc được soi ký sinh trùng theo tần suất 400 –
500kgs/lần,mỗi lần lấy đại diện từ 1-5kgs cắt phile soi.
- Còn cá dạng phi lê thì soi ký sinh trùng qua tất cả các miếng sản phẩm.
- Trước khi đưa bán thành phẩm lên bàn soi, phủ một lớp đá vẩy từ 3 - 4 cm, sau đó
mới cho bán thành phẩm lên bàn với lượng vừa đủ, lớp trên cùng phủ một lớp đá vảy
dày từ 3 – 4 cm. Bán sản phẩm trong quá trình soi cũng được lắp thêm đá bảo quản
đầy đủ để duy trì nhiệt độ luôn ở mức không quá 4 oC. Cho bán thành phẩm lên bàn
với lượng vừa đủ khoảng 25 –30kg/mẻ(phile).
Tiến hành soi ký sinh trùng:
- Dạng sản phẩm phi lê: ký sinh trùng có trong cơ thịt bán thành phẩm.

Trang 11


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

- Tổ trưởng soi ký sinh trùng sẽ sắp xếp và bố trí hợp lý để đãm bảo công việc được
liên tục.
- Việc soi ký sinh trùng được tiến hành theo nhóm hoặc theo cá nhân. Bán thành
phẩm được đặt trên bàn soi ký sinh trùng chuyên dùng, ánh sáng của đèn từ bàn soi
làm công nhân phát hiện ra ký sinh trùng từ sản phẩm.
- Trước khi đưa bán thành phẩm lên bàn soi, phủ một lớp đá vẩy từ 3 - 4 cm, sau đó
mới cho bán thành phẩm lên bàn với lượng vừa đủ, lớp trên cùng phủ một lớp đá vảy
dày từ 3 – 4 cm. Bán sản phẩm trong quá trình soi cũng được lắp thêm đá bảo quản
đầy đủ để duy trì nhiệt độ luôn ở mức không quá 4oC.
- Bán thành phẩm soi ký trùng xong cho lắp đá bảo quản chuyển qua công đoạn phân
cỡ.
- CN phải là người có đủ tay nghề, được huấn luyện qua những khóa đào tạo mà Xí
Nghiệp tổ chức.
- Bán thành phẩm rơi rớt dưới sàn phân xưởng xem như phế phẩm có dụng cụ chứa
riêng để xử lý.
- Việc soi ký sinh trùng được tiến hành theo nhóm hoặc theo cá nhân. Bán thành
phẩm được đặt trên bàn soi ký sinh trùng chuyên dùng, công nhân dùng mắt để phát
hiện các miếng sản phẩm có chứa ký sinh trùng, dùng que gắp chuyên dùng loại bỏ
ký sinh trùng ra khỏi sản phẩm.
- Thời gian chờ soi tối đa là 10 phút/ mẻ. Soi xong cho lắp đá bảo quản chờ phân
cỡ.

- Bán thành phẩm rơi rớt dưới sàn phân xưởng xem như phế phẩm có dụng cụ chứa
riêng để xử lý.
III.2/- Rửa ( 3 ) bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng:
- Sau khi phân cỡ tất cả các dạng sản phẩm đều được rửa qua 2 hồ nước sạch đã được
làm lạnh sẵn ở nhiệt độ  10oC và chảy tràn . Thao tác rửa cần tiến hành nhẹ nhàng,
không để rơi rớt sản phẩm ra ngoài. Khối lượng bán thành phẩm rửa của mỗi rổ
khỏang 3 kgs, cứ khoảng 200kg thì thay nước. Sau khi rửa, bán sản phẩm được bảo
quản đá  4oC và đưa qua khâu phân cỡ.
-Sản phẩm rơi rớt dưới sàn phân xưởng xem như phế phẩm có dụng cụ chứa riêng để
xử lý.
IV/- Yêu cầu tuân thủ
- Sử dụng dụng cụ, trang thiết bị chuyên dùng theo màu qui định từng khu vực từng
mặt hàng và đã được vệ sinh đúng qui trình, sạch theo SSOP2

Trang 12


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

- Trong công đoạn này, tất cả công nhân tham gia vào quá trình sản xuất cần tuân thủ
vệ sinh cá nhân đúng theo các qui định SSOP4
- Không còn sót ký sinh trùng trong sản phẩm.
- Gắp ký sinh trùng đúng kỹ thuật, hạn chế làm hư sản phẩm.
- Nhiệt độ bảo quản  4oC
V/- Lý giải:
- Thiết bị dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng sẽ ngăn ngừa nhiễm bẩn từ

dụng cụ sang bán thành phẩm.
- Phân phối bán thành phẩm trong cho quá trình soi ký sinh trùng hợp lý sẽ đãm bảo
tính liên tục trong công việc và bán thành phẩm lưu lại trên công đoạn soi ký sinh
trùng không quá lâu.
- Việc bảo quản tốt bán thành phẩm sẽ góp phần giảm thiểu sự suy giảm chất lượng
cá trong quá trình soi ký sinh trùng.
- Việc bảo quản tốt bán thành phẩm sẽ góp phần giảm thiểu sự suy giảm chất lượng
trong quá trình soi ký sinh trùng.
Ngày xét duyệt: 07.08.2014

Ngày soạn thảo: 01.08.2014

Người xét duyệt:

Người soạn thảo:

Trương Hồi Phong

Trang 13


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

GMP4 :

QUI PHAÏ M KHÂ U PHÂ N CỠ

I/- Qui trình :
Bán thành phẩm đã sơ chế, xử lý, soi ký sinh trùng phân cỡ  Rửa 4 
II/- Phân công trách nhiệm:
Qui phạm này áp dụng cho khâu phân cỡ. Việc thực hiện và giám sát được
phân công trách nhiệm cụ thể như sau:
- Giám đốc Xí Nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện duy trì qui phạm đồng thời
kiểm tra và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm.
- Tổ trưởng tổ phân cỡ có trách nhiệm duy trì qui phạm này.
- Công nhân phân cỡ thực hiện qui phạm này.
- QM chịu trách nhiệm hướng dẫn công nhân và giám sát chấn chỉnh việc thực hiện
qui phạm này và ghi kết quả giám sát vào biểu mẩu giám sát:
+ B/C theo dõi công đọan phân cỡ BM06/GMP.
III/- Các bước thực hiện:
- Sử dụng dụng cụ, trang thiết bị chuyên dùng theo màu qui định từng khu vực từng
mặt hàng và đã được vệ sinh đúng qui trình, sạch.
- Trong công đoạn này, tất cả công nhân tham gia vào quá trình sản xuất cần tuân thủ
vệ sinh cá nhân đúng theo các qui định.
III.1/- Công đọan phân cỡ:
- Khi bán thành phẩm từ khu chế biến chuyển qua sẽ được để riêng từng lô, theo từng
mặt hàng. Tùy theo từng cỡ và từng mặt hàng mà Tổ trưởng phân cỡ sẽ sắp xếp và bố
trí hợp lý để đãm bảo công việc được liên tục.
- Trước khi đưa bán thành phẩm lên bàn phân, phủ một lớp đá vẩy từ 3 - 4 cm, sau đó
mới cho bán thành phẩm lên bàn với lượng vừa đủ, lớp trên cùng phủ một lớp đá vảy
dày từ 3 – 4 cm. Bán sản phẩm trong quá trình phân cỡ cũng được lắp thêm đá bảo
quản đầy đủ để duy trì nhiệt độ luôn ở mức không quá 4oC.
- Phân cỡ được tiến hành theo nhóm 2-3 người. Người đầu tiên sẽ phân vài cỡ lớn
trước rồi chuyển sang cho người thứ hai, người thứ hai sẽ phân những cỡ nhỏ hơn và
người cuối cùng sẽ phân những cỡ còn lại.
- Phân cỡ phải đúng theo tiêu chuẩn của phòng QLCL ban hành, không được lẫn 02

cỡ trong cùng 01 cỡ. Người kiểm cỡ cuối cùng phải là người chuyên trách, có tay
nghề cao và phải kiểm thật chính xác.
- Cân dùng cho kiểm cỡ cần được kiểm tra thường xuyên độ chính xác.
- Bán sản phẩm rơi rớt dưới sàn phân xưởng xem như phế phẩm có dụng cụ chứa
riêng để xử lý.
III.2/- Rửa (4) bán thành phẩm sau khi phân cở:
Trang 14


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

- Sau khi phaân cỡ tất cả các dạng sản phẩm đều được rửa qua 2 hồ nước sạch đã được
làm lạnh sẵn ở nhiệt độ  10oC và chảy tràn . Thao tác rửa cần tiến hành nhẹ nhàng,
không để rơi rớt sản phẩm ra ngoài. Khối lượng bán thành phẩm rửa của mỗi rổ
khỏang 3 kgs, cứ khoảng 200kg thì thay nước. Sau khi rửa, bán sản phẩm được bảo
quản đá  4oC để chuyển sang khu xếp hộp hoặc đông Block hoặc đông IQF.
-Sản phẩm rơi rớt dưới sàn phân xưởng xem như phế phẩm có dụng cụ chứa riêng để
xử lý.
IV/- Yêu cầu tuân thủ
- Sử dụng dụng cụ, trang thiết bị chuyên dùng theo màu qui định từng khu vực từng
mặt hàng và đã được vệ sinh đúng qui trình, sạch theo SSOP2
- Trong công đoạn này, tất cả công nhân tham gia vào quá trình sản xuất cần tuân thủ
vệ sinh cá nhân đúng theo các qui định SSOP4
- Phân cỡ, màu phải đúng qui định, không được lẫn 02 cỡ trong cùng 01 cỡ. Người
kiểm cỡ cuối cùng phải là người chuyên trách, có tay nghề cao và phải kiểm thật
chính xác.

- Cân dùng cho kiểm cỡ cần được kiểm tra thường xuyên độ chính xác,
- Bán sản phẩm rơi rớt dưới sàn phân xưởng xem như phế phẩm có dụng cụ chứa
riêng để xử lý.
- Nhiệt độ bảo quản bán thành phẩm  4oC. Tần suất kiểm tra: 2h/lần
- Nhiệt độ nước rửa 3  10oC, 2.5kgs/rổ. Kiểm tra trước khi rửa bắt đầu của mỗi lô.
V/- Lý giải:
- Thiết bị dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng sẽ ngăn ngừa nhiễm bẩn từ
dụng cụ sang bán thành phẩm.
- Phân phối bán thành phẩm trong cho quá trình phân cỡ hợp lý sẽ đãm bảo tính liên
tục trong công việc và bán thành phẩm lưu lại trên công đoạn phân cỡ không quá lâu.
- Việc bảo quản tốt bán thành phẩm sẽ góp phần giảm thiểu sự suy giảm chất lượng
cá trong quá trình phân cỡ.
- Chất dịch, máu tiết ra từ thân cá trong quá trình phân là môi trường tốt cho vi sinh
vật phát triển, do đó cần rửa bán sản phẩm sau khi phân cỡ để làm sạch các chất dịch,
máu tiết ra từ thân cá.
Ngày xét duyệt: 07.08.2014
Người xét duyệt:

Ngày soạn thảo: 01.08.2014
Người soạn thảo:

Trương Hồi Phong
Trang 15


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

GMP5:

QUI PHẠM KHÂU CÂN – XẾP KHUÔN

I/- Qui trình:
Cá sau khi phân cỡ  Rửa 4  Để ráo nước  Cân  Xếp khuôn .
II/- Phân công trách nhiệm:
Qui phạm này áp dụng cho khâu xếp hộp. Việc thực hiện và giám sát được phân công
trách nhiệm cụ thể như sau:
- Giám đốc Xí Nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện duy trì qui phạm đồng thời
kiểm tra và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm.
- Tổû trưởng xếp hộp chịu trách nhiệm duy trì qui phạm này.
- Công nhân xếp hộp thực hiện qui phạm này.
- QM chịu trách nhiệm hướng dẫn công nhân và giám sát chấn chỉnh việc thực hiện
qui phạm này và ghi kết quả giám sát vào biểu mẩu giám sát:
+ B/C theo dõi công đọan xếp hộp BM07/GMP.
III/- Các bước thực hiện:
- Sử dụng dụng cụ, trang thiết bị chuyên dùng theo màu qui định từng khu vực từng
mặt hàng và đã được vệ sinh đúng qui trình, sạch.
- Trong công đoạn này, tất cả công nhân tham gia vào quá trình sản xuất cần tuân thủ
vệ sinh cá nhân đúng theo các qui định.
- Khi bán thành phẩm từ khu phân cỡ chuyển qua sẽ được để riêng từng size, theo
từng mặt hàng, từng cỡ, loại. Tùy theo từng mặt hàng và số lượng từ khu phân cỡ
chuyển sang mà BĐH và Tổ trưởng xếp hộp sẽ sắp xếp và bố trí việc cân, lên khuôn
cho từng mặt hàng cụ thể đãm bảo sản phẩm không lưu lại khu xếp hộp quá lâu.
- Bán thành phẩm trong quá trình chờ cân lên khuôn sẽ được bảo quản bằng đá vảy
và luôn duy trì ở nhiệt độ không quá 4oC không quá 4 giờ.
- Tất cả các dạng sản phẩm trước khi cân, lên khuôn đều được rửa lại qua 2 hồ nước
sạch đã được làm lạnh sẵn ở nhiệt độ 10oC. Thao tác rửa cần tiến hành nhẹ nhàng,

không để cá bị rơi rớt ra ngoài. Cứ khoảng 200 kg cá thì thay nước. Sau khi rửa, cá sẽ
được để ráo nước trong thời gian qui định (tùy thuộc vào loại, kích cỡ ) trước khi cân
lên khuôn.
- Tiến hành cân, xếp khuôn:

- Công đoạn cân, xếp khuôn này chỉ áp dụng cho các mặt hàng đông block. Đối với
các sản phẩm IQF thì sản phẩm sẽ được xếp hoặc rải trực tiếp trên băng chuyền
đông.
- Trước khi cân lên khuôn cần kiểm tra lại độ tin cậy của cân và trong quá trình
cân, phải thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân. Trọng lượng lên khuôn phải
đúng theo qui định.
Trang 16


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

- Sau khi rửa và để ráo nước, bán thành phẩm được cân lên khuôn theo khối lượng đã
qui định.
- Tùy vào từng loại sản phẩm sẽ được xếp khuôn theo qui định.
- Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong cho chuyển ngay qua khu Cấp đông để cho
vào kho chờ đông hoặc cấp đông ngay tùy theo tình hình sản xuất.
-Bán thành phẩm rơi rớt dưới sàn phân xưởng xem như phế phẩm có dụng cụ chứa
riêng để xử lý.
IV/- Yêu cầu cần tuân thủ:
- Sử dụng dụng cụ, trang thiết bị chuyên dùng theo màu qui định từng khu vực từng
mặt hàng và đã được vệ sinh đúng qui trình, sạch theo SSOP2

- Trong công đoạn này, tất cả công nhân tham gia vào quá trình sản xuất cần tuân thủ
vệ sinh cá nhân đúng theo các qui định SSOP4
- Thao tác rửa cần tiến hành nhẹ nhàng, không để cá bị rơi rớt ra ngoài, không làm
dập thịt cá.
- Trước khi cân phải kiểm tra độ tin cậy của cân.
- Cá được xếp khuôn đúng qui định, xếp càng nhanh càng tốt hạn chế cá ở không
khuôn quá lâu mà chưa đưa vào cấp đông hay vào kho chờ đông.
- Khoảng 300 – 400 khuôn cá kiểm tra trọng lượng, kích cỡ, màu sắc một lần.
- Kiểm tra nhiệt độ nước rửa trước khi bắt đầu rửa mỗi lô.
- Bán thành phẩm rơi rớt dưới sàn phân xưởng xem như phế phẩm có dụng cụ chứa
riêng để xử lý.
V/- Lý giải:
- Trang thiết bị,dụng cụ, khuôn được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng sẽ ngăn ngừa
nhiễm chéo từ dụng cụ sang bán thành phẩm.
- Rửa bán sản phẩm trước khi cân lên khuôn để làm sạch các chất dịch, tiết ra từ thân
Cá và loại trừ nước đá còn sót trong cá góp phần làm trọng lượng cân lên khuôn được
ổn định và chính xác.
- Việc xếp khuôn nhằm tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm hoặc theo yêu cầu của khách
hàng.
Ngày xét duyệt: 07.08.2014
Người xét duyệt:

Ngày soạn thảo: 01.08.2014
Người soạn thảo:

Trương Hồi Phong
Trang 17


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ

XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

GMP6
QUI PHẠM KHÂU CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG, CÂN,
BAO GÓI, RÀ KIM LỌAI, BẢO QUẢN
I/- Qui trình:
- Đông Block: Cá đã xếp khuôn  Cấp đông  Tách khuôn  Mạ Băng  Vô túi
 Rà kim lọai  Bao gói  Nhập kho bảo quản.
- IQF: phân cỡ, rửa xong  Rải băng chuyền  Mạ băng  Cân  Vô túi  Bao
gói  Rà Kim lọai  Bao gói  Nhập kho bảo quản.
II/- Phân công trách nhiệm:
Qui phạm này qui định các thao tác về kỹ thuật áp dụng cho khâu cấp đông. Việc
thực hiện và giám sát được phân công trách nhiệm cụ thể như sau:
- Giám đốc Xí Nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện duy trì qui phạm đồng thời
kiểm tra và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm.
- Trưởng phòng Kỹ thuật Công ty có trách nhiệm về tình hình kỹ thuật và hoạt
động của thiết bị.
- Tổ trưởng cấp đông chịu trách nhiệm duy trì qui phạm này.
- Công nhân vận hành máy, cấp đông, thủ kho thực hiện qui phạm này.
- QM chịu trách nhiệm hướng dẫn công nhân và giám sát chấn chỉnh việc thực hiện
qui phạm này và ghi kết quả giám sát vào biểu mẩu giám sát:
+ B/C cấp đông, mạ băng, bao gói BM08/GMP
+ B/C theo dõi rà kim lọai
III/- Các bước thực hiên:
- Sử dụng dụng cụ, trang thiết bị chuyên dùng theo màu qui định từng khu vực từng
mặt hàng và đã được vệ sinh đúng qui trình, sạch.
- Trong công đoạn này, tất cả công nhân tham gia vào quá trình sản xuất cần tuân thủ

vệ sinh cá nhân đúng theo các qui định. Tất cả công nhân tham gia sản xuất trong khu
báo gói cần tuân thủ nghiêm ngặt vệ sinh cá nhân theo đúng qui định. Ở khu bao gói
sản phẩm IQF, công nhân ở khu đóng thùng không được phép vào khu vực cân sản
phẩm.
- Các thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh cần phải bảo quản kỹ sao cho không bị tái
nhiễm từ môi trường xung quanh.
III.1/- Cấp đông:
III.1.1/-Đối với hàng Block:
- Các khuôn ở khâu xếp hộp chuyển qua, khi số lượng khuôn đủ thì châm nước lạnh
vào khuôn bán thành phẩm, nhiệt độ nước  4oC rồi nhanh chóng chuyển vào tủ cấp
đông.
- Thao tác vô tủ, châm nước, đậy nắp phải nhẹ nhàng, cẩn thận tránh làm lệch
mặt ,thiếu nước,bán thành phẩm rơi rớt ra ngòai.
Trang 18


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

- Quá trình đông £ 4 giờ túy theo tủ và được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm
 -18oC. Từng mẻ cấp đông sẽ được theo dõi về nhiệt độ và thời gian.
- Sau khi cấp đông, khuôn bán thành phẩm được tách nắp đưa vào máy tách khuôn có
nhiệt độ nước phun từ 20 - 25oC, Sau đó block hàng được mạ băng bằng máy phun
sương có nhiệt độ nước  4 oC. Thao tác đối với các sản phẩm sau khi mạ băng cần
phải được tiến hành cẩn thận để tránh làm hỏng lớp băng mạ.
III.1.2/- Đối với hàng IQF:
- Trước khi chạy băng chuyền IQF phải vệ sinh băng tải đúng theo qui trình và tổ

trưởng cấp đông báo cho phòng kỹ thuật vận hành máy lạnh trước để buồng cấp đông
đạt  -40 oC mới cho sản phẩm vào.
- Bán thành phẩm được xếp lên băng tải, các thân cá không dính vào nhau.
- Bán thành phẩm sau khi đông sẽ được mạ băng bằng máy phun sương, nước mạ
băng có nhiệt độ  4 oC.
- Bán thành phẩm sau cấp đông được cân theo trọng lượng qui định của phòng QLCL
theo từng đơn hàng cụ thể. Người cân phải là người chuyên trách được BĐH phân
công.
III.2/- Rà lim lọai, bao gói:
- Trước khi bao gói tất cả sản phẩm phải được kiểm tra kim loại bằng máy rà kim
loại. Máy rà kim loại cần phải được hoạt động không tải trước từ 1- 5 phút và kiểm
tra bằng mẫu thử trước khi cho thành phẩm vào kiểm tra, Trong quá trình rà kim loại
cứ 30 phút phải kiểm tra máy 1 lần và cứ sau mỗi lô hàng đều phải kiểm tra máy lại
bằng mẫu thử đồng thời vệ sinh bề mặt băng chuyền bằng cồn.
Mẫu thử gồm:
Mẫu thử Fe
:
 1.2 mm
Mẫu thử Sus :
 2.0 mm
- Khi máy phát hiện có kim loại trong thành phẩm cần cô lập và đặt riêng một nơi
trong kho để tái chế.
- Kiểm tra độ tin cậy của máy rà kim loại bằng mẫu thử trước khi cho thành phẩm
vào kiểm tra.
- Bao gói sản phẩm:
+ Hàng đông Block: Mỗi block sản phẩm được cho vào túi PE và cứ 6 block ( hoặc
theo yêu cầu của khách hàng ) có cùng cỡ, loại cho vào một thùng carton, đóng đay
nẹp chắc chắn (2 ngang, 2 dọc).
+ Đối với hàng IQF: sản phẩm được cân trước khi bao gói. Để đãm bảo thành phẩm
có khối lượng ổn định và đủ, người phụ trách cân phải tuân thủ đúng những qui định

về khối lượng theo từng chủng loại, cỡ và phải thường xuyên kiểm tra lại độ chính
xác của cân. Từng đơn vị sản phẩm được cho vào túi PE hàn kín mịêng, 8 bọc sản
phẩm cùng cỡ loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng) được cho vào 1 thùng đóng đai
nẹp chắc chắn.
Trang 19


CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN TRƯỜNG PHÚ
XN CHẾ BIẾN THỦY SẢN LONG THẠNH

Địa chỉ: số 108, Quốc lộ 1A, Long Thạnh, Vĩnh Lợi, Bạc Liêu, Việt Nam
Điện thoại: (84-781)3891377 Fax: ( 84- 781) 3891998 E-mail: truongphuseafood-

-Tất cả các loại bao bì khi nhập vào sử dụng đều được kiểm tra: số lượng, mẫu mã,
mức độ nhiễm bẩn, mức độ nguyên vẹn. Từ chối nhận bao bì không đúng mẫu mã, bị
hư hỏng hoặc nhiễm bẩn.
- Bao bì phải có in sẳn đầy đủ các thông tin theo qui định như: Mặt hàng, qui cách,
ngày tháng sản xuất, ngày hết hạn, trọng lượng tịnh, mã số code…
- Sản phẩm sau khi đóng kiện xong cần nhanh chóng được đưa vào kho bảo quản, cứ
20 kiện nhập kho 01 lần vì trong phòng bao gói nhiệt độ của bề mặt sản phẩm tăng
nhanh tới điểm tan băng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo
quản.
III.3/- Sắp xếp bảo quản sản phẩm trong kho:
- Sản phẩm sau khi cấp đông sẽ được đưa vào kho bảo quản chờ tiêu thụ và phải được
xếp ngăn nắp trên pa-lết theo từng lô riêng biệt. Các lô hàng giữ khoảng cách với
trần kho khoảng 50 cm và cách vách kho khoảng 10cm, không xếp thành phẩm chắn
ngang trước giàn bay hơi và phải chừa lối đi thuận tiện cho việc nhập xuất hàng.
- Nhiệt độ kho cần giữ ổn định và phải duy trì ở mức  -20oC và phải thường xuyên
kiểm tra và ghi chép nhiệt độ trong kho. Hạn chế tối đa việc mở cửa kho để nhiệt độ
kho không tăng cao và dao động nhiều. Trường hợp nhiệt độ kho lên cao hơn mức cho

phép phải báo cáo ngay phòng kỹ thuật để kịp thời tìm nguyên nhân và có biện pháp
khắc phục.
- Kho lạnh cần được xả tuyết, bảo trì theo đúng yêu cầu kỹ thuật và định kỳ 3 tháng
làm vệ sinh 1 lần.
- Tuyệt đối không được sử dụng kho lạnh để cấp đông sản phẩm, vì như vậy sẽ làm
nhiệt độ kho lạnh tăng lên ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm chứa trong kho.
III.4/- Nhập, xuất hàng và vận chuyển:
- Thủ kho phải hướng dẫn công nhân sắp xếp hàng hóa trong kho sao cho hợp lý đối
với việc xuất nhập hàng và chỉ sử dụng cửa nhỏ trong quá trình nhập hoặc xuất hàng.
- Nhập hàng:
Sản phẩm sau khi bao gói, đóng thành kiện cần nhanh chóng nhập kho và thủ kho chỉ
nhập kho những lô hàng đãm bảo chất lượng, đạt ký mã hiệu bao bì mà QM đã chấp
nhận.
- Xuất hàng:
+ Tất cả các loại sản phẩm trước khi xuất kho đều phải có lệnh ký duyệt của BGĐ thì
mới được phép xuất. Trước khi mở cửa kho xuất thành phẩm, thủ kho cần kiểm tra lại
tình trạng nhiệt độ kho, phương tiện vận chuyển. Khi xuất hàng cần tuân theo nguyên
tắc” Hàng nào nhập trước thì xuất trước, hàng nào nhập sau thì xuất sau” và cần ghi
chép, lưu trữ chi tiết lượng hàng nhập hoặc xuất.
- Vận chuyển
- Khi có lệnh xuất hàng của BGĐ thủ kho đối chiếu với lệnh xuất hàng tiến hành lấy
hàng xuất lên xe.
Trang 20