Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.61 MB, 104 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ
BIẾN BÁNH GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ DÙNG
CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG
Ngành:
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : TS. NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện
: LAI TÚ LOAN
MSSV: 1151100027
Lớp: 11DTP01
TP. Hồ Chí Minh, Năm 2015
LỜI CẢM ƠN
Đạt được thành quả như ngày hôm nay với lịng biết ơn sâu sắc tơi xin
chân thành gửi lời cảm ơn đến:
-
Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà đã tận tình hướng dẫn truyền kiến
thức cho tơi trong suốt thời gian học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài.
-
Q thầy cơ khoa cơng nghệ Công nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền đạt
kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
-
Q thầy cơ phụ trách phịng thí nghiệm Hóa – Thực Phẩm đã tạo điều
kiện cho chúng tôi trong suốt q trình thực hiện đề tài tại phịng thí nghiệm.
-
Cuối cùng chúng tôi xin gởi lời cảm ơn đến ba mẹ, gia đình và bạn bè đã
động viên, giúp đỡ tơi hồn thành đề tài nghiên cứu này.
Một lần nữa tơi xin chân thành cảm ơn!
Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2015
Sinh viên
Lai Tú Loan
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan
- Đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế trên cơ sở các số
liệu thực tế và được thực hiện theo hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn.
- Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu trong
báo cáo và danh mục tài liệu tham khảo.
- Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế của nhà trường, tôi xin hoàn toàn chịu
trách nhiệm.
Thành phố HCM, ngày 17 tháng 08 năm 2015
Sinh viên
Lai Tú Loan
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................ v
DANH MỤC CÁC BẢNG .................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ...................................................................................viii
MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1
1.Đặt vấn đề................................................................................................................................... 1
2. Mục tiêu chung của nghiên cứu .......................................................................................... 3
3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................................. 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .................................................................................. 4
1.1. Thực phẩm hữu cơ............................................................................................................... 4
1.1.1. Giới thiệu về thực phẩm hữu cơ ................................................................... 4
1.1.2. Lợi ích của thực phẩm hữu cơ...................................................................... 4
1.1.2.1. Mối nguy hại khi sử dụng các thực phẩm khơng sạch[8] .......................... 4
1.1.2.2. Lợi ích của thực phẩm hữu cơ ........................................................................... 6
1.2. Nguyên liệu chính................................................................................................................
8 1.2.1. Gạo đen......................................................................................................... 8
1.2.1.1. Giới thiệu về gạo đen........................................................................................... 8
1.2.1.2. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................... 9
1.2.1.3. Dược tính của gạo đen[10] ............................................................................... 10
1.2.1.4. Tính chất hóa học của tinh bột gạo ................................................................ 12
1.2.1.5. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 – 89
và quyết định 867 của Bộ Y Tế) .................................................................................... 15
1.2.1.6. Một số sản phẩm từ gạo lứt có mặt trên thị trường ................................... 16
1.2.2. Khoai môn .................................................................................................. 18
1.2.2.1. Giới thiệu chung về khoai môn ....................................................................... 18
1.2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của khoai môn ................................................................. 19
1.2.2.3. Dược tính của khoai mơn ................................................................................. 20
1.3. Tổng quan về nguyên liệu phụ ....................................................................................... 21
1.3.1. Mè đen............................................................................................................................... 21
1.3.2. Margarine ......................................................................................................................... 23
1.4. Tổng quan về gia vị........................................................................................................... 24
1.4.1. Đường saccarose ........................................................................................ 24
1.4.2. Muối ........................................................................................................... 26
1.5.Tổng quan về bánh cracker gạo ...................................................................................... 27
1.5.1. Giới thiệu chung về bánh crackers gạo ...................................................... 27
1.5.2. Quy trình sản xuất bánh cracker gạo tham khảo ........................................ 30
1.5.2.1. Quy trình sản xuất bánh cracker gạo lứt hạt sen [2].................................. 30
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 34
2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu ............................................................................................ 34
2.1.1. Nguyên liệu chính ...................................................................................... 34
2.1.2 Nguyên liệu phụ .......................................................................................... 35
2.1.3 Gia vị ........................................................................................................... 36
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................. 36
2.2.1. Chuẩn bị các nguyên liệu ........................................................................... 36
2.2.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu bột gạo đen .................................................................. 36
2.2.1.2. Chuẩn bị nguyên liệu khoai môn .................................................................... 38
2.2.1.3. Chuẩn bị nguyên liệu mè đen .......................................................................... 39
2.2.2. Quy trình nghiên cứu dự kiến chế biến bánh cracker gạo lứt khoai môn .. 39
2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thơng số q trình ..................................... 44
Tóm tắt sơ đồ nghiên cứu..................................................................................... 44
2.2.3.1. Xác định tỷ lệ nước phối trộn .......................................................................... 46
2.2.3.2. Xác định thời gian hấp bột nhào ..................................................................... 47
2.2.3.3. Tỷ lệ phối trộn khoai môn ................................................................................ 49
2.2.3.4 Tỷ lệ phối trộn margarine .................................................................................. 52
2.3.3.5. Xác định tỷ lệ muối phối trộn.......................................................................... 53
2.2.3.6. Xác định thời gian và nhiệt độ nướng ........................................................... 54
2.3. Các phương pháp phân tích ............................................................................................ 56
2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan ....................................................................... 56
2.3.2. Phương pháp đánh giá hóa lý ..................................................................... 57
2.3.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm .................................................................. 57
2.3.3.2. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm ............. 57
2.3.4. Phương pháp đánh giá vi sinh .................................................................... 57
2.4. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................................... 58
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ................................... 59
3.1. Kết quả xác định các thơng số tối ưu cho quy trình sản xuất ................................ 59
3.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước phối trộn ........................................................ 59
3.1.2. Kết quả xác định thời gian hấp bột nhào.................................................... 61
3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn khoai môn ............................................... 64
3.1.4. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn margarine................................................ 67
3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn muối........................................................ 69
3.2.6. Xác định thời gian và nhiệt độ nướng ........................................................70
3.3. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm..................................................... 75
3.4. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm .................................... 76
3.4.1 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý............................................................................... 76
3.4.2. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh............................................................................. 77
3.5. Tính sơ bộ giá thành sản phẩm ...................................................................................... 77
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 79
4.1 Kết luận ................................................................................................................................. 79
4.2 Kiến nghị ............................................................................................................................... 82
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM ............................................. 3
PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM [6] ....................................... 4
PHỤ LỤC C : BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM ......................................... 8
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ISO
:
International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo
lường Quốc tế )
FAO
:
Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực và Nông
nghiệp Liên hiệp quốc )
USDA :
United States Department of Agriculture (Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ )
TCVN :
Tiêu chuẩn Việt Nam
CQV
Cảm quan viên
:
TNHH :
Trách nhiệm hữu hạn
ATTP :
An tồn thực phẩm
XNCB :
Xí nghiệp chế biến
MCCVN:
Metro Cash and Carry Việt Nam
ĐVT
Đơn vị tính
:
TCCS :
Tiêu chuẩn cơ sở
BYT
Bộ Y tế
:
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. So sánh các chỉ tiêu giữa thực phẩm hữu cơ và thực phẩm thường.............7
Bảng 1.2. So sánh giữa thực phẩm hữu cơ và thực phẩm thường ................................7
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo đen hữu cơ [9] ................................ 9
Bảng 1.4. Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất........................................ 15
Bảng 1.5. Thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100g khoai môn hấp [13]................ 19
Bảng 1.6. Thành phần dinh dưỡng của 100g mè đen [11] ......................................... 22
Bảng 1.7. Chỉ tiêu cảm quan đường (theo TCVN 6958: 2001).................................. 25
Bảng 1.8. chỉ tiêu hóa lý của đường (theo TCVN 6958 : 2001)................................. 25
Bảng 1.9. Chỉ tiêu vi sinh của đường (theo TCVN 7270:2003)................................. 26
Bảng 1.10. Chỉ tiêu chất lượng muối (theo TCVN 3974-84)..................................... 26
Bảng 1.11 Một số chỉ tiêu hóa lý (theo TCVN 5909 :1995) ...................................... 29
Bảng 1.12. Chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 5909 :1995) ........................................... 30
Bảng 1.13. Chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 5909 :1995)................................................ 30
Bảng 2.1. Nguyên liệu chính ......................................................................................34
Bảng 2.2. Nguyên liệu phụ ......................................................................................... 35
Bảng 2.3. Gia vị .......................................................................................................... 36
Bảng 2.1. Cơng thức phối trộn thăm dị...................................................................... 40
Bảng 2.5. Bố trí tỷ lệ muối phối trộn.......................................................................... 54
Bảng 2.6. Bố trí nhiệt độ và thời gian nướng ............................................................. 55
Bảng 2.7. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng............................... 57
Bảng 2.8. các phương pháp định lượng vi sinh .......................................................... 57
Bảng 3.1. Đánh giá cảm quan và độ ẩm của mẫu thí nghiệm xác định
tỷ lệ
nước phối trộn ............................................................................................................. 59
Bảng 3.2. Đánh giá cảm quan và độ ẩm của mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp
bột nhào ....................................................................................................................... 62
Bảng 3.3. Đánh giá cảm quan và độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn
khoai môn.................................................................................................................... 64
Bảng 3.4. Đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine ... 68
Bảng 3.5. Đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn muối .................................................... 69
Bảng 3.6. Đánh giá cảm quan và độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định chế độ
nướng........................................................................................................................... 71
Bảng 3.7. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm...................................... 75
Bảng 3.8. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh cracker gạo đen khoai môn........... 76
Bảng 3.9. Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen khoai môn .................... 76
Bảng 3.10. chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bánh cracker gạo đen khoai môn .............. 77
Bảng 3.11. Chi phí nguyên liệu .................................................................................. 77
Bảng 3.12. Các chi phí khác ....................................................................................... 78
Bảng 4.1. Công thức chế biến sản phẩm bánh cracker gạo đen khoai môn ............... 79
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Cấu tạo hạt gạo thóc .............................................................................. 8
Hình 1.2. Cấu trúc hạt tinh bột của gạo............................................................... 13
Hình
1.3.
Khoai
mơn ........................................................................................... 18 Hình 1.4. Mè
đen ................................................................................................. 21 Hình 1.5.
Margarine ............................................................................................ 23 Hình
1.6. Quy trình sản xuất bánh cracker gạo lứt hạt sen ................................. 31
Hình
2.1.
Sơ
đồ
quy
trình
xay
bột
gạo
đen.......................................................... 37 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình chuẩn bị
khoai mơn nghiền ....................................... 38 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình thăm
dị ...................................................................... 40 Hình 2.4. Sơ đồ tóm tắt nội
dung bố trí thí nghiệm nghiên cứu.......................... 45 Hình 2.5. Sơ đồ quy trình
bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước phối trộn......... 46 Hình 2.6. Sơ đồ quy trình
bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp.................... 48 Hình 2.7. Sơ đồ quy trình
bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ khoai mơn phối trộn 50 Hình 2.8. Sơ đồ quy trình
bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ margarine phối trộn. 52 Hình 3.1. Ảnh hưởng của
tỷ lệ nước phối trộn đến độ ẩm bột nhào ................... 60 Hình 3.2. Ảnh hưởng của
thời gian hấp đến độ ẩm bột nhào.............................. 63 Hình 3.3. Các mẫu thí
nghiệm sau khi phối trộn khoai....................................... 64 Hình 3.4. Ảnh hưởng
của tỷ lệ phối trộn khoai đến độ ẩm bột nhào .................. 66 Hình 3.5. Các mẫu
0
bánh sau khi nướng ở nhiệt độ 150 C .................................. 70 Hình 3.6. Các mẫu
0
bánh sau khi nướng ở nhiệt độ 180 C .................................. 71 Hình 3.7. Các mẫu
0
bánh sau khi nướng ở nhiệt độ 200 C .................................. 71 Hình 3.8. Ảnh
hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ ẩm bánh........................ 73 Hình 4.1. Sơ
đồ quy trình chế biến bánh cracker gạo đen khoai môn ................ 80
Đồ án tốt nghiệp
MỞ ĐẦU
1.Đặt vấn đề
Lương thực giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống con người,
75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con người là do lương thực
cung cấp. Và không thể không kể một nguồn lương thực chủ yếu của hơn
nữa dân số trên thế giới đó là lúa gạo có lẽ vì thế nên nó trở thành nguồn
lương thực được tiêu thụ mạnh nhất, được trồng phổ biến nhất ở nhiều nơi
đặc biệt là Châu Á. Lúa gạo được sử dụng trong hầu hết các bữa ăn của con
người Châu Á trong đó có Việt Nam. Tuy nhiên gạo mà chúng ta ăn hằng
ngày là gạo xát trắng, quá trình xát đã loại bỏ rất nhiều chất xơ, chất béo có
ích, vitamin và khoáng chất cần thiết. Khác với gạo xát trắng , gạo lứt chỉ là
lúa bỏ lớp trấu rồi sử dụng mà khơng qua q trình chà sát, làm bóng nên
vẫn giữ nguyên lớp vỏ cám bên ngoài. Nhiều chuyên gia dinh dưỡng
khuyên dùng gạo lứt để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp dụng vì hạt gạo
lứt khơng thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngồi ra ăn cơm trắng lâu ngày đã
trở thành thói quen của đa số dân chúng dùng gạo.
Từ xa xưa gạo lứt đã được tổ tiên ta dùng làm một thực phẩm ngăn
ngừa bệnh tật hết sức hiệu quả và được y học cổ truyền phương đông xem
như là một dược liệu quý giá. Từ đó đến nay phương pháp dùng gạo lứt đề
phòng và chữa bệnh vẫn tiếp tục phát triển và lan rộng khắp thế giới và đã
trở thành một phương pháp “thực dưỡng – macrobiotic” được tổ chức y tế
thế giới (WHO) công nhận và xem xét như một lĩnh vực khoa học nhân
sinh, nghiên cứu con người trong tổng thể hài hòa của vũ trụ và nghiên cứu
phát triển tồn diện hơn…Trong tất cả các loại gạo lứt thì gạo đen được các
nhà khoa học mệnh danh là một siêu thực phẩm của thế kỷ 21 với hơn 120
chất chống oxy hóa và nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe đặc biệt
là những người có triệu chứng về gan, thận và tim mạch.
Đồ án tốt nghiệp
Trước khi lúa gạo được trồng phổ biến thì khoai mơn được xem là
nguồn lương thực chính của người dân Đông Nam Á hơn 10.000 năm
trước. Với thời gian gắn bó lâu dài như vậy khoai mơn được sử dụng phổ
biến từ các bữa ăn gia đình cho đến các món ăn chơi ven đường, khơng chỉ
dừng lại ở đó mà ngày nay các sản phẩm cơng nghiệp từ khoai môn rất đa
dạng, phong phú. Khoai môn khơng chỉ có giá trị về mặt dinh dưỡng mà
cịn có tính sinh dược học cao, được biết khoai mơn rất thích hợp cho người
ăn kiêng vì chứa rất ít chất béo, nó cịn chữa được rất nhiều bệnh tật trong
các bài thuốc dân gian của ông cha ta từ xưa.
Ngày nay trong sự phát triển không ngừng của xã hội, nhu cầu về
đời sống con người ngày càng nâng cao trong tất cả các lĩnh vực. Trong
thực phẩm để có thể đáp ứng được nhu cầu hằng ngày của hơn 90 triệu dân
Việt Nam, con người đã đang lạm dụng phân bón, hóa chất, các chất kích
tăng trưởng… để rút ngắn thời gian thu hoạch và hiệu xuất sản xuất. Tuy
nhiên với hàng loạt các thông tin được báo chí và internet cơng bố về những
tác hại, nguy cơ bệnh tật của các loại thực phẩm này thì con người mới
quan tâm đến một loại thực phẩm được phát triển đúng bản chất tự nhiên
gọi là “thực phẩm hữu cơ”. Thực phẩm hữu cơ là những thực phẩm được
sản xuất bằng phương thức canh tác hữu cơ không sử dụng phân bón, các
chất bảo vệ thực vật, chất kích thích tăng trưởng, rất an tồn, khơng độc hại
và có ích cho sức khỏe.
Nếu sử dụng nguyên liệu là gạo lứt hữu cơ và đặc biệt là gạo đen
hữu cơ thì người tiêu dùng sẽ tin cậy vào sản phẩm của nó bởi họ tin rằng
nó có khả năng chữa bệnh và có lợi ích về sức khỏe. Tuy vậy nhưng gạo
đen lại khó chế biến, khơng tiện dụng, khó đem lại cảm giác ngon miệng
cho người sử dụng nên ít phổ biến trong đời sống xã hội. Vì vậy đề tài này
hướng tới việc sử dụng gạo đen hữu cơ để tạo ra sản phẩm mới khắc phục
sự thiếu tiện dụng nhưng vẫn giữ được các đặc tính ưu việt của gạo đen,
Đồ án tốt nghiệp
đồng thời kết hợp với khoai môn đem lại sự ngon miệng và bồi bổ cơ thể
chữa được một số bệnh tật. Bánh cracker làm từ gạo đen và khoai môn –
một loại thực phẩm ăn nhẹ nhưng lại bổ dưỡng, có ích cho sức khỏe và
thích hợp cho người ăn kiêng.
2. Mục tiêu chung của nghiên cứu
Xây dựng quy trình chế biến bánh cracker từ nguyên liệu chính là gạo
đen hữu cơ và khoai mơn khơng bổ sung phụ gia thực phẩm, có giá trị dinh
dưỡng cao rất có ít cho sức khỏe và phù hợp với người ăn kiêng.
3. Nội dung nghiên cứu
Để đạt được mục tiêu chung đã đề ra thì nghiên cứu thực hiện những
nội dung như sau:
-
Xác định lượng nước phối trộn
-
Xác định thời gian hấp bột nhào
-
Xác định tỷ lệ margarine phối trộn
-
Xác định tỷ lệ khoai môn phối trộn
-
Xác định tỷ lệ muối phối trộn
-
Xác định thời gian và nhiệt độ nướng.
-
Đề xuất quy trình chế biến
-
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Đồ án tốt nghiệp
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Thực phẩm hữu cơ
1.1.1. Giới thiệu về thực phẩm hữu cơ
Trải qua hơn 50 năm, với cuộc cách mạng trong nông nghiệp bằng
cách ứng dụng kỹ thuật trong phân bón hóa học, thuốc bảo vệ thực vật đã
làm gia tăng đáng kể năng suất cây trồng nhưng càng ngày càng bộc lộ mặt
trái của sự lạm dụng phân bón hóa học, thuốc bảo vệ thực vật … đã dẫn đến
sự tàn phá môi trường, ô nhiễm nguồn đất, nước và đặc biệt gây tác hại
nghiêm trọng đến sức khỏe con người. Hiện nay, qua tổng kết những nghiên
cứu khoa học, các nhà khoa học đã khuyến cáo, lựa chọn phương pháp canh
tác thân thiện với mơi trường và điển hình là phương thức canh tác hữu cơ
[12].
Canh tác hữu cơ là phương thức canh tác khơng sử dụng phân bón
hóa học, các hóa chất bảo vệ thực vật độc hại, các chất kích thích tăng
trưởng. Nền nơng nghiệp với các phương thức canh tác hữu cơ gọi là nền
nông nghiệp hữu cơ.
Thực phẩm hữu cơ (organic food) là những loại thực phẩm được sản
xuất bằng phương pháp canh tác hữu cơ.
1.1.2. Lợi ích của thực phẩm hữu cơ
1.1.2.1. Mối nguy hại khi sử dụng các thực phẩm không sạch[8]
Thực phẩm hữu cơ không những tốt cho sức khỏe mà cịn an tồn và
giúp con người tránh được một số bệnh nguy hiểm khi sử dụng các loại
thực phẩm khơng sạch. Các hóa chất có trong các thực phẩm khơng sạch
khi tích lũy trong cơ thể sẽ tạo ra mối nguy cho sức khỏe, cả về trước mắt
lẫn lâu dài. Sau đây là một số bệnh khi sử dụng các loại thực phẩm có chứa
các hóa chất bảo vệ thực vật, kích thích tăng trưởng:
Đồ án tốt nghiệp
-
Ngộ độc cấp tính:
Dư lượng thuốc trừ sâu quá mức cho phép trong thực phẩm là một
trong những nguyên nhân quan trọng gây ra tình trạng ngộ độc cấp tính.
Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm cấp tính thường là đau bụng, tiêu chảy, có
thể có máu, nôn mửa, nhức đầu và sốt nhẹ. Các triệu chứng này có thể xảy
ra nhanh trong vịng vài giờ sau khi ăn uống, hoặc có thể kéo dài hơn sau
nhiều giờ hoặc nhiều ngày thậm chí có thể sau 1 - 2 tuần lễ tùy vào loại và
mức độ ngộ độc. Ngộ độc thực phẩm hết sức nguy hại cho sức khỏe của
người bệnh nó có thể dẫn đến tử vong nếu phát hiện muộn xử lý không kịp
thời.
-
Gây bệnh ung thư:
Nhiều nghiên cứu cho thấy, dư lượng thuốc trừ sâu tích lũy trong
cơ thể người thơng qua việc tiêu thụ thực phẩm có liên quan đến hàng
loạt những căn bệnh ung thư như ung thư máu, u tủy, ung thư não, ung
thư gan, ung thư vú, ung thư buồng trứng, ung thư tuyến tiền liệt, tinh
hoàn… Đặc biệt, trẻ em chính là đối tượng dễ chịu tác động từ hóa chất
cịn tồn đọng trong rau quả. Các nhà khoa học tại Trường đại học
California (Mỹ) cũng cảnh báo rằng thuốc trừ sâu và hóa chất độc hại
khác tồn đọng trong rau quả có thể làm tăng nguy cơ phát triển ung thư
trong cuộc sống sau này ở trẻ.
-
Tổn thương hệ thần kinh:
Thịt cá, rau quả chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc trừ
sâu quá mức cho phép chính là kẻ thù của não bộ. Viện Hàn lâm Khoa học
quốc gia Mỹ cảnh báo, sự phơi nhiễm với các hợp chất độc hại cho hệ thần
kinh, tiêu biểu là thuốc trừ sâu, có thể dẫn đến hậu quả làm mất chức năng
của não bộ. Đặc biệt, hệ thần kinh sẽ phải chịu những tổn thương nghiêm
trọng hơn nếu sự phơi nhiễm diễn ra trong thời gian mang thai và thời kỳ
niên thiếu.
Đồ án tốt nghiệp
-
Chứng rối loạn tăng động giảm chú ý:
Một trong những loại thuốc trừ sâu phổ biến nhất được sử dụng
trong ngành nơng nghiệp là Organophosphate. Hóa chất này có trong các
loại rau quả và có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe trẻ em. Cụ thể là việc
nhiễm organophosphate vào cơ thể ở mức độ bình thường làm tăng tỷ lệ
chứng rối loạn tăng động giảm chú ý (ADHD) ở trẻ. Trẻ em mắc bệnh này
thường không thể tập trung chú ý, không thể ngồi yên một chỗ trong thời
gian dài và thường xuyên hành động một cách bộc phát.
Ngoài ra, sử dụng quá nhiều thực phẩm chứa thuốc trừ sâu còn là căn
nguyên của hàng loạt các vấn đề về sức khỏe khác như gây khiếm khuyết
về sinh sản, tổn hại đến hệ di truyền, tiêu hóa, nội tiết hoặc các hệ thống
miễn dịch của cơ thể.
1.1.2.2. Lợi ích của thực phẩm hữu cơ
-
Tăng giá trị dinh dưỡng
Lợi thế thứ nhất của thực phẩm hữu cơ là giá trị dinh dưỡng trong
thực phẩm tăng lên. Nhiều cuộc nghiên cứu cho thấy một số loại thực phẩm
hữu cơ khá giàu các chất chống oxy hóa và chất dinh dưỡng chống ung thư
như acid linoleic liên hợp.
Dưới đây là bảng kết quả so sánh các chỉ tiêu dinh dưỡng giữa 2 mẫu
rau, quả hữu cơ với rau, quả phi hữu cơ của TS. Trịnh Khắc Quang và ThS.
Vũ Thị Hiển (Viện nghiên cứu Rau Quả).
Đồ án tốt nghiệp
Bảng 1.1. So sánh các chỉ tiêu giữa thực phẩm hữu cơ và thực phẩm thường
Dưa
Dưa chuột
chuột hữu
thường
cơ
Đơn vị
Cải ngọt
hữu cơ
Cải ngọt
thường
%
1,42
1,36
2,55
2,48
Vitamin C
Mg/100g
25,12
25,26
6,31
6,29
Chất khơ
%
8,94
7,86
4,12
4,55
E,Coli
Khuẩn
lạc/g
5
85
0
5
NO3-
Mg/kg
650
2015
105
220
Pb (Chì)
Mg/kg
0,125
1,085
0,084
0,180
Cd
(Cadimi)
Mg/kg
0,009
0,022
0,002
0,006
Chỉ tiêu
Đường
tổng số
-
Ít chất độc và ngăn ngừa bệnh tật:
Thực phẩm hữu cơ được sản xuất theo phương thức canh tác hữu cơ
không có sự can thiệp của bất kì các loại hóa chất nào kể cả các sinh vật
biến đổi gen. Do đó giúp con người tránh được các tình trạng ngộ độc và
các bệnh nguy hiểm khi sử dụng các loại thực phẩm thường, đặc biệt ở trẻ
em.
Bảng 1.2. So sánh giữa thực phẩm hữu cơ và thực phẩm thường
Chỉ tiêu so sánh
TP hữu cơ TP thường
Năng lượng kcal
+
+
Dưỡng chất vitamin…
++
+
Ô nhiễm hóa chất độc hại
–
+
Xử lý sơ bộ (ngâm, tẩy, bỏ mỡ, bỏ da…)
+
++
Stress, lo lắng, vấn đề tâm lý
+
+++
Rủi ro bệnh tật, tổn hại sức khỏe
–
++
Mức độ ảnh hưởng môi trường (do sản xuất
–
++
thực phẩm)
Đồ án tốt nghiệp
-
Góp phần bảo vệ mơi trường:
Khi sử dụng thực phẩm hữu cơ có nghĩa là bạn đang hỗ trợ cho
ngành nông nghiệp hữu cơ: Sản xuất thực phẩm theo cách không làm giảm
độ màu mỡ của đất, không gây ô nhiễm sông, không gây tiêu cực hay tác
động đến mơi trường.
1.2. Ngun liệu chính
1.2.1. Gạo đen
1.2.1.1. Giới thiệu về gạo đen
Khái niệm:
-
Gạo đen là một loại gạo lứt có nội nhũ bên trong màu trắng và
phần cám màu đen bên ngồi.
-
Gạo lứt cịn gọi là gạo lằn, gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu,
chưa được xát bỏ lớp cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu dinh
dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lượng.
Cấu tạo:
Hình 1.1. Cấu tạo hạt gạo thóc
Đồ án tốt nghiệp
Cấu tạo hạt gạo đen cũng như gạo lứt bao gồm cám, nội nhũ và phôi
-
Cám: là phần lớp vỏ bao quanh nội nhũ trừ vỏ trấu, bao gồm:
+ Vỏ quả gồm các lớp tế bào biểu bì, vỏ quả ngồi, vỏ quả giữa,
vỏ quả trong.
+ Vỏ hạt có màu trắng đục hay vỏ cua, gồm hai lớp tế bào. Lớp
ngồi vỏ hạt chứa tế bào hình chữ nhật nhỏ, sít có chứa các sắc tố
thuộc nhóm flavon. Lớp bên trong có các tế bào hình dạng không
đều, xốp, dễ dàng cho ẩm đi qua.
-
Lớp aleurone là lớp cận kề nội nhũ hạt, khi xay xát bị vụn nát ra
thành cám.
-
Nội nhũ: nội nhũ là phần chính trong hạt thóc được chia thành hai
vùng: vùng lớp gần vỏ hạt gọi là lớp subaleurone và vùng nội nhũ
tâm hạt. phơi nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử [5]
1.2.1.2. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo đen hữu cơ [9]
Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng
Chất xơ
8,81 g
Glucid
72 g
Protein
9g
Anthocyanine
39 mg
Lipit
1g
Fe
5,39 mg
Mg
144 mg
P
357,9 mg
Zn
2,31 mg
Mn
2,31 mg
Se
61 mcg
B1
0,345 mg
Đồ án tốt nghiệp
B3
4,5 mg
B6
0,8 mg
Antioxidant
5905 ORAC
Orac Value* : là cơ sở dữ liệu toàn diện về thực phẩm và mức độ chất
chống oxy hoá
-
Gạo đen chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng thiết yếu, các hoạt
chất sinh học, các Enzymes và Coenzyme, các amino acid, nhóm acid béo,
Omega-3, Omega-6 và hơn 120 chất chống oxy hóa, trong đó có các chất
chống oxy hóa thiết yếu như : Alpha lipoic acid, Ferulic acid, Gammaoryzanol,
IP6
(Inositol
hexaphosphate),
Phytosterols,
tocotrienols,
Anthocyanin, acid Gamma Amino Butyric (GABA), Acety steryl Glucoside
(ASG)…
-
Trong 100 gram gạo đen hữu cơ chứa hàm lượng chất xơ cao gấp 5.9
lần rau cần tây, hàm lượng mangan gấp 1.54 lần gạo lứt, hàm
lượng selenium gấp 3.3 lần lòng đỏ trứng, hàm lượng magnesium gấp 4.5
lần cải cúc, hàm lượng sắt gấp 1.7 lần thịt bò, hàm lượng kẽm gấp 1.7 lần
thịt trai, hàm lượng vitamin B1 gấp 3.5 lần thịt bò, hàm lượng vitamin B3
bằng 0.6 lần thịt gà ta và đặc biệt khả năng chống oxi hóa
(antioxidant) ngang bằng hoặc thậm chí hơn quả blackberry....
1.2.1.3. Dược tính của gạo đen[10]
-
Chống ung thư: trong gạo đen có chứa một lượng anthocyanine cao
có tác dụng góp phần loại bỏ các phân tử gây hại, có thể giúp bảo vệ
các động mạch và ngăn ngừa các nguy hại DNA có khả năng gây
ung thư.
-
Giảm nguy cơ bị sỏi mật: trong gạo đen có chứa nhiều chất xơ
không tan. Những chất xơ không tan này làm tăng thời gian chuyển
giao trong ruột (tốc độ di chuyển thức ăn qua ruột), làm giảm sự bài
tiết các aicd mật (lượng quá nhiều góp phần gây ra sỏi mật), tăng sự
