Bài giảng phụ gia thực phẩm chương 5 các chất tạo vị trong thực phẩm

11/9/2021

CHƯƠNG 5
CÁC CHẤT TẠO VỊ TRONG THỰC PHẨM

1. GiỚI THIỆU CHUNG
Khái niệm: Chất tạo vị là phụ gia làm cho
thực phẩm có hương vị cụ thể nào đó và có
thể được tạo ra từ các chất tự nhiện hay
nhân tạo.
Vai trị: Nâng cao giá trị dinh
dưỡng, tính chất cảm quan của
sản phẩm thực phẩm phù hợp với
thị hiếu người tiêu dùng

Cơ quan vị giác

VỊ VÀ CÁC LOẠI CẢM GIÁC VỊ
Vị là một cảm giác hóa học được cảm nhận
bởi các trung tâm cảm nhận vị đặc trưng
Ở người, những trung tâm này nằm trên
bề mặt lưỡi, vòm miệng và yết hầu
Được kích thích khi tiếp xúc với các phân
tử hay ion hịa tan trong dung dịch
4

• Các vị cơ bản
- Ngọt
Dung dịch saccaroza nồng độ 20 g/l
- Mặn
Dung dịch muối ăn có nồng độ từ 20 g/l

- Chua
Dung dịch axit citric nồng độ 0,7 g/l
- Đắng
Dung dịch cafein nồng độ 0,7 g/l

umami

Chú ý
• Sự thích nghi
Là sự suy giảm khả năng phản ứng dưới các điều kiện
kích thích khơng đổi
Mặn

Chua, đắng

Nước: có khả năng cảm nhận
những cảm giác vị khác nhau

• Sự tương tác phối hợp
Là sự phối hợp các loại vị khác nhau chỉ rõ các tương tác
ức chế hoặc che khuất từng phần
Ký ninh + Saccaroza

Nước trái cây + đường
6

1


11/9/2021

Cảm giác mùi vị bằng dây thần kinh sinh ba

Phân bố các chồi vị giác trên lưỡi

TRIGEMINAL SYSTEM
Ophtalmic branche

Dodd and Kelly, 1991

CẤU TẠO CỦA CƠ QUAN VỊ GIÁC

Primary somatic
sensory cortex

Trigeminal ganglion

Chồi hình đài

Mandibular branche
Thalamus

Chồi hình lá

Maxillary branche

Chồi hình nấm

Chồi hình sợi

Trigeminal nerve
Spinal trigeminal
nucleus
7

Dessirier, 1999

Principal sensory
nucleus

8

Cảm giác mùi vị bằng dây thần kinh sinh ba
TRIGEMINAL SYSTEME
Alcool
 cảm giác nóng
+ cay sống mũi
Chát : Tannin
 khô và nhám
Gaz cacbonic (CO2)
 tê, mát
+ cay sống mũi
Nhiệt độ
 tương tác với mùi và vị
9

Ngưỡng cảm giác

2. NHÓM CÁC CHẤT GÂY VỊ CƠ BẢN

Ngưỡng cảm giác là giá trị
cường độ hay chênh lệch
cường độ của kích thích
mà tại đó người thử nhận
biết được

2.1. Nhóm các chất gây vị ngọt
2.2. Nhóm các chất gây vị chua
2.3. Nhóm các chất gây vị mặn
2.4. Nhóm các chất gây vị đắng
2.5. Nhóm các chất gây vị umami
11

2


11/9/2021

2.1. NHĨM CHẤT GÂY VỊ NGỌT

Phương pháp sử dụng:

Vai trị chất tạo ngọt:

- Vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đường

- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm

thích hợp trong sản phẩm.

- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.

- Độ axit của thực phẩm càng cao thì lượng đường yêu cầu

- Tăng khả năng bảo quản của sản phẩm do làm tăng áp

cho vào càng nhiều.

suất thẩm thấu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Các loại đường tự nhiên
TT

Đường

Độ ngọt

1

Sacaroza

1

2

Fructoza (đường mía)

1,20

3

Glucoza

0,69

4

Maltoza (đường nha)

0,30

5

Lactoza

0,27

Chất tạo ngọt tổng hợp: là PGTP khơng phải
đường có nguồn gốc tự nhiên, được sử dụng
với mục đích tạo vị ngọt cho thực phẩm

Được sử dụng trong thực phẩm do các đặc tính:
- Cường độ ngọt rất cao
- Bền nhiệt; bền acid
- Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phần thực phẩm
- Yếu tố giá cả

3

11/9/2021

Các loại đường hóa học /chất tạo ngọt thay thế

INS
420(i)

TÊN

ADI

Sorbitol

Nguồn/Đặc tính

- Saccharin (ngọt hơn sacaroza 300 lần)
- Acesulfame K (ngọt hơn sacaroza 200 lần)
- Aspartame (ngọt hơn sacaroza 180 lần)
- Sucralose (ngọt hơn sacaroza 600 lần)

- giữ ẩm, tạo kết cấu,
ổn định, độn

- Tan trong nước
- Sources: strawberries,
celery, onions, pumpkins
and mushrooms
- produced from cornstarch
fructose
- 60% as sweet as sucrose

- 1.6 calories/gram

giữ ẩm, tạo kết cấu,
ổn định, độn
- hard/soft candies,
flavored jam, jelly
spreads, chewing gum,
cough drops.

not limited

- Cyclamat (ngọt hơn sacaroza 30 lần)

420(ii)

Chức năng khác

- Dễ tan trong nước
- Sources: berries, apples,
prunes, cherries, grapes
- produced from cornstarch
glucose
- 60% as sweet as sucrose
- 2.6 calories/gram

- hard/soft candies,
flavored jam, jelly
spreads, baked goods,
baking mixes, chewing
gum, cough drops.

Siro sorbitol

- Một số loại chất tạo ngọt khác: xylitol, maititol, sorbitol…

421

Mannitol

not limited

/>
INS
950

TÊN
Acesulfame Kali
(ace-K)

ADI
0–15

Đặc tính
• phân hủy ở 235 oC
• Tan tốt trong nước
• Ngọt 200 x sucrose
• Được khuyến khích sử
dụng trong TP
• Tăng độ ngọt – cộng gộp
(aspartame)

951

Aspartam

0–40

• Ngọt 200 x sucrose
• Tocao/pHthấp phân hủy 
giảm độ ngọt
• Kết hợp với saccharine để
tăng tính ổn định

952(i)

Acid cyclamic

952(ii)

Calci cyclamat

CTCT/Chức năng khác
- điều vị
- baked goods, beverages
- carbonated drinks used
in conjunction with
aspartame or sucralose.

TÊN
Isomalt

ADI
not
limited

hỗn hợp của các mono và disaccharid
hydro hóa (6-O--D-Glucopyranosyl-Dsorbitol (1,6-GPS) và 1-O--DGlucopyranosyl-D-mannitol dihydrat
(1,1-GPM))

• ổn định với To
• Dễ tan trong nước
• Ngọt 30 x sucrose
• Tăng độ ngọt khi kết hợp
với saccharin

952(iv) Natri cyclamat

INS
953

954(i)

Saccarin

954(ii)

Calci
saccharin

0–5

954(iv) Natri
saccharin

INS

955

TÊN
Sucralose

ADI

Đặc tính
•Tan tốt trong nước
• Vị sucrose, ngọt gấp
600 x sucrose
• Ổn định tốt ở To cao

CTCT/chức năng khác

957

TÊN
Thaumatin

ADI

Thaumatococcus daniellii Benth
"miraculous fruit of the Sudan”

956

Alitam
(consists of aspartic
acid + alanine)

- sweetness = 2000 x
sucrose
- more stable under hot
or acidic conditions (but
less stable than
saccharin or acesulfame
K)

960

Steviol glycoside 0–4
(diterpene
glycosithat taste
sweet;des the main
ones are stevioside
and rebaudioside
A)

Chức năng khác
- độn, chống đơng
vón, làm bóng
- baked products
(crispier and do not

brown the same when
heated).
- candies, chocolates, ice
cream, jams, baked
goods, chewing gum,
cough drops

-Tan trong H2O và EtOH
- Ngọt gấp 300 x sucrose
- Ổn định cao với các q trình
cơng nghệ (T300oC)
- Hậu vị: kim loại/đắng nhẹ ->
kết hợp với lactose/aspartame
- Hiệu quả cộng gộp: tăng độ
ngọt (+chất tạo ngọt khác)

954(iii) Kali saccharin

INS

CTCT/Đặc tính
- manufactured from sugar, a
mixture of two disaccharides,
glucose-sorbitol and glucosemannitol.
- 50% as sweet as sugar
- 2 calories per gram
- no cooling effect in the mouth
- can be heated with no loss of
sweetness or change in texture.

Nguồn/Đặc tính
CTCT/chức năng khác
- a protein from the
- flavor enhancer
katemfe fruit
- cooking, in flavoring palm
- slow onset, lingering
wine, confections
sweetness and a licorice
after-taste
- very water-soluble and
heat-stable.
- Sweetness = 2000 x
sucrose
- 4 calories/gram
- leaves of Stevia
rebaudiana Bertoni
(13%)
- Stevioside: 200 x
sucrose, bitter taste and
licorice-like taste,
sweetness lingers.
- Rebaudioside A: 300 x
sucrose, less bitter and
licorice off-tastes than
stevioside.
- stable to heat and pH,
except pH < 2.

4

11/9/2021

INS

TÊN

961

Neotame
N-[N-(3,3dimethylbutyl)-L-αaspartyl]-Lphenylalanine 1methyl ester

962

964

Muối aspartamacesulfame

Siro polyglycitol

INS

636

TÊN

ADI

Đặc tính

- dipeptide
manufactured: =
aspartame + 3,3dimethylbutyraldehyde
- sweetness: 7000–
13000 x sucrose
- heating aspartame +
acesulfame K (2:1 ratio)
in acidic pH
- sweetness: 350 x
sucrose
- 3 calories/gram
- more stable than
aspartame alone

CTCT/chức năng khác
- flavour enhancer

Maltol
(ADI = 1)

CTCT/Đặc tính

- sweet and caramellike flavour.

commercially extracted
from the bark of lark
trees or roasted malt.
Also by heating of
lactose and maltose.

637

Ethyl maltol
(ADI = 2)

965(i)

Maltitol

965(ii)

Siro maltitol

966

- sweet flavour

Chức năng

- mainly
confectionary
and bakery
products.
- reduces the
sugar needed
- enhances the
flavour of +
chocolate,
coffee, vanilla,
nut and maple.

+ fruits:
strawberry,
pineapple,
grape,
raspberry.

Chất điều chỉnh độ acid: là PGTP được sử dụng với mục
đích thay đổi hoặc kiểm sốt tính acid hoặc tính kiềm của
thực phẩm.

TÊN

- flavour enhancer

Hydrogenated Starch
Hydrolysate syrups
(~50% maltitol, ~20%
sorbitol…)
- sweetness: 20 –50%
sucrose
- 3 calories/gram

Nguồn

INS

Lactitol

ADI

CTCT/Đặc tính
- Hydrogenating cornstarch
maltose (glucose-glucose
disaccharide)
- 90% as sweet as sugar 
attractive as a 1-for-1
replacement of sugar
- whey: lactose rich by-product
of cheese making and
processed dairy foods
- < 50% as sweet as sugar
- 2 calories/gram
- prebiotic potential

- wood pulp polysaccharide:
xylan
Not
~ same sweetness as sugar
defined
- greatest cooling effect
- mint flavor

967

Xylitol

968

Erythritol

- fermented from cornstarch
- 70% as sweet as sucrose
- 0.2 calorie/ gram
- mild cooling effect

Chức năng khác

- độn, nhũ hóa, giữ ẩm, ổn
định

- nhũ hóa, làm dầy
- baked goods, frozen dairy
desserts, candies,
chocolate, preserves
- often mixed with artificial
sweeteners
- nhũ hóa, giữ ẩm, ổn định,
làm dầy
- sugar-free chewing gums,
candies, chewable
vitamins, foods for
diabetics
- điều vị, giữ ẩm
- confectionery, baked
products, chewing gum,
beverages

2. NHÓM CHẤT GÂY VỊ CHUA
- Tạo cho sản phẩm có vị chua dịu hoặc dùng bảo quản thực phẩm.
- Độ chua của axit phụ thuộc vào các phân tử không phân ly và các anion.

- Axit lactic, Axit citric, Axit tatric và các muối của chúng có tác
dụng vừa làm tác nhân axit hóa vừa làm tác nhân hỗ trợ cho
các chất chống oxi hóa

5


11/9/2021

260
261
261(i)
261(ii)
262(i)
263
264
270
296
297
325

Acid acetic băng
Kali acetat (các muối)
Kali acetat
Kali diacetat
Natri acetat
Calci acetat
Amonium acetat
Acid lactic

Acid malic
Acid fumaric
Natri lactat

bảo quản
ổn định

326
327
328
329
330
331(i)
331(ii)
331(iii)
332(i)
332(ii)
333
333(iii)
334
335(i)
335(ii)
336(i)
336(ii)

Kali lactat
Calci lactat
Amoni lactat
Magnesi lactat, DLAcid citric
Natri dihydro citrat

Dinatri monohydro citrat
Trinatri citrat
Kali dihydro citrat
Trikali citrat
Các muối calci citrat
Tricalci citrat
Acid tartric
Mononatri tartrat
Dinatri tactrat
Monokali tartrat
Dikali tactrat

chống oxy hóa
ổn định, xử lý bột
xử lý bột
xử lý bột
chống oxy hóa, tạo phức kim loại
nhũ hóa, tạo phức kim loại, làm dầy
nhũ hóa, tạo phức kim loại, làm dầy
nhũ hóa, tạo phức kim loại, ổn định
ổn định, tạo phức kim loại
tạo phức kim loại, ổn định
làm rắn chắc
làm rắn chắc, tạo phức kim loại, ổn định
chống oxi hóa, điều vị, tạo phức kim loại
tạo phức kim loại, ổn định
tạo phức kim loại, ổn định
tạo phức kim loại, ổn định
tạo phức kim loại, ổn định

INS
345
350(i)
350(ii)
351(i)
351(ii)
352(ii)
355
356
357
359
365
380
504(i)
504(ii)
507
514(i)
514(ii)
515(i)
522
524
525
526
527
528
529
574
575

bảo quản, tạo phức kim loại

bảo quản, ổn định

chống oxy hóa, độn, giữ ẩm, làm dầy

3. NHÓM CHẤT TẠO VỊ MẶN

TÊN PHỤ GIA
Magnesi citrat
Natri hyro DL-malat
Natri DL-malat
Kali hyrdro malat
Kali malat
Calci malat
Acid adipic
Natri adipat
Kali adipat
Amoni adipat
Natri fumarat (các muối)
Triamoni citrat
Magnesi carbonat
Magnesi hydroxy carbonat
Acid hydrocloric
Natri sulfat
Natri hydro sulfat
Kali sulfat
Nhôm kali sulphat
Natri hydroxyd
Kali hydroxyd
Calci hydroxyd
Nhôm hydroxyd

Magnesi hydroxyd
Oxyd calci
Acid gluconic
Glucono delta-Lacton

CHỨC NĂNG KHÁC
giữ ẩm
giữ ẩm

chống đơng vón, ổn định màu
chống đơng vón, mang, ổn định màu

làm rắn chắc
ổn định màu
xử lý bột
tạo xốp, ổn định

Sử dụng muối NaCl trong thực phẩm

NaCl là chất tạo vị mặn tốt nhất cho các sản phẩm thực phẩm.
Các chất muối tạo vị mặn phổ biến:
Vị

- Bảo quản, ức chế sự phát triển của vi khuẩn

Các muối

Mặn

LiCl

LiBr

LiI

NaNO3

NaCl

NaBr

NaI

KNO3

KBr

NH4I

KCl
Mặn và đắng

- Tăng cường hương vị
- Kết dính (xúc xích)
- Ổn định màu & cấu trúc cho phomat, bơ…

4. NHÓM CHẤT TẠO VỊ ĐẮNG
- Vị đắng thường bị coi là vị xấu, nhưng trong một số trường hợp lại là vị
chủ yếu cho sản phẩm.
- Các chất tạo vị đắng cho thực phẩm:

- Quinin: dùng trong sản xuất nước giải khát (tonic)
- Caffein: vị đắng của cà phê, dùng trong sản xuất bánh kẹo,
kem, nước giải khát…
- Theobromin (từ hạt cacao): vị đắng của chocolate, có cơng
dụng tương tự caffein

+ Vơ cơ: CsCl, CsBr, KI, MgSO4

- Naringin: có nhiều trong quả nho, trái cây có múi

+ Hữu cơ: Alkaloid, tryptophan, leucine, isoleucine…

- Hisperdin: có nhiều trong vỏ quả có múi

6


11/9/2021

5. VỊ UMAMI – CHẤT ĐIỀU VỊ

Định nghĩa về nhóm chất điều vị


Bộ Y tế Việt Nam :

Chất điều vị là phụ gia thực phẩm được sử dụng
với mục đích tăng hương vị của các sản phẩm
thực phẩm

Nhóm 1

Mã số của nhóm chất điều vị:
 Nhóm 1 là các chất điều vị chứa
glutamate (INS 620 đến 625)

Nhóm 2

 Nhóm 2 là các chất chứa guanylate,
inosinate và hỗn hợp của cả 2 thành
phần này (INS 626 đến 635)
 Nhóm thứ 3 là các chất điều vị khác

Các chất chính tạo vị umami/chất điều vị phổ biến

Nhóm 3

CÁC CHẤT ĐIỀU VỊ PHỔ BIẾN HIỆN NAY

1. Glutamate và chất điều vị Monosodium Lglutamate (MSG)
2. Inosinate và chất điều vị Disodium 5’-inosinate

3 chất điều vị chủ yếu:

3. Guanylate và chất điều vị Disodium 5’guanylate

INS 621: Monosodium Glutamate (MSG)
INS 627: Muối chứa 2 Na+ của Guanosine Monophosphate (GMP)
INS 631: Muối chứa 2 Na+ của Inosine Monophosphate (IMP)

Lịch sử khám phá glutamate và chất điều vị MSG
Ý tưởng
Nhận ra vị đặc trưng trong nhiều thực phẩm như măng tây, cà chua,

Glutamate trong thực phẩm tự nhiên

phomat, thịt…và trong món nước dùng Dashi truyền thống của Nhật
Bản.
1908:
Xác định được axit glutamic (Glu) tự do đã tạo nên vị đặc trưng trong
tảo biển.
Đặt tên cho vị của Glu là “umami” - vị ngon, vị ngọt thịt, vị ngọt của
nước dùng.
1909:
Tiếp tục phát minh ra MSG với thành phần chính là glutamate.
MSG là bột ngọt/mì chính có mã INS là 621

7


11/9/2021

Axit glutamic (E620) và muối Natri Glutamat (mì chính; E621)
- Vai trò: Gây vị ngọt đặc trưng của "thịt" và "rau" phù hợp với
Axit glutamic (E620) và muối Natri Glutamat (mì chính; E621)

sản phẩm.

- Đặc tính:

- Natri glutamat được sản xuất từ các nguyên liệu hoặc phế liệu

+ Axit glutamic là một trong 22 axit amin không thể thay thế trong cơ thể

có chứa protit hoặc sinh tổng hợp từ tinh bột hoặc từ rỉ đường

+ Muối Natri Glutamat được sử dụng rất rộng rãi trong sản xuất thực phẩm

Lịch sử khám phá Disodium 5’ – Inosinate (IMP)

Phương pháp sử dụng:
-Sử dụng thích hợp với các sản phẩm có pH=5-6.5.

Giữa thế kỉ 19

Không nên sử dụng với các sản phẩm có pH<=4 (khơng cảm nhận được vị)

nghiên cứu nước luộc thịt bò

- Kỹ thuật sử dụng đơn giản

Inosinate được khám phá bởi nhà khoa học người Đức Jutus Freiherr khi

1913
Axit 5’ inosinic từ cá ngừ khô và cũng là một loại nucleotit phổ biến trong
tự nhiên có vị umami

Nhiều chất điều vị có chứa gốc inosinate (VD: Disodium 5'- inosinate, Potassium 5'inosinate, Calcium 5'- inosinate) nhưng Disodium 5’-inosinate là phổ biến nhất

Lịch sử khám phá Disodium 5’ – guanylate (GMP)

Nguồn thực phẩm giàu inosinate trong tự nhiên

1898
Guanylate được khám phá đầu tiên bởi nhà khoa học Ivar Bang trong
cơng trình nghiên cứu các axit nucleic có trong tuyến tụy của bị
Cá mịi
193 mg/100g

Cá ngừ
286 mg/100g

Cá ngừ khơ bào
687 mg/100g

1957
Axit 5’ inosinic từ nấm và cũng là một loại nucleotit phổ biến trong tự
nhiên có vị umami

Thịt gà 201 mg/100g

Thịt heo 200 mg/100g

Thịt bò 70 mg/100g

(Nguồn: Ninomiya, 1998)

Inosinate tồn tại phong phú trong các loại thực phẩm tự nhiên và có
nhiều trong thịt, cá, hải sản với hàm lượng khác nhau

Nhiều chất điều vị có chứa gốc guanylate (Disodium 5’-guanylate, dipotassium
5'- guanylate, calcium 5'- inosinate…) nhưng disodium 5’-guanylate là phổ

biến nhất

8


11/9/2021

Nguồn thực phẩm giàu guanylate trong tự nhiên
Hàm lượng guanylate trong các loại nấm

IMP & GMP trong thực phẩm tự nhiên
Umami source Food/Ingredient

mg/100g
80
76

Nấm hương khơ
150mg/100g

Nấm Morel khơ
40mg/100g

Nấm sị khơ
10mg/100g

Guanylate tồn tại phong phú trong các loại thực phẩm tự nhiên và có nhiều
trong các loại nấm với hàm lượng khác nhau

/>
/>
9