bài giảng phụ gia thực phẩm

PHỤ GIA THỰC PHẨM
Chủ đề 1: Luật pháp và nguyên tắc sử
dụng chất phụ gia thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GV: Ngô Thị Hoài Dương
 Vì sao phải nghiên cứu luật pháp liên quan
đến chất phụ gia?
 Các quốc gia/thị trƣờng khác nhau có cùng
yêu cầu về luật pháp liên quan đến chất
phụ gia không?
 Các phạm trù chính đƣợc đề cập trong các
văn bản luật là gì?
 Sử dụng phụ gia thực phẩm nhƣ thế nào là
đúng yêu cầu?
NỘI DUNG CỦA CHỦ ĐỀ
 Khái niệm về phụ gia thực phẩm
 Lợi ích và tính hai mặt khi sử dụng phụ gia thực
phẩm
 Luật pháp về phụ gia thực phẩm
 Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm
 Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt nam
và trên thế giới
1.1 KHÁI NIỆM VỀ PHỤ GIA THỰC
PHẨM
 Định nghĩa về phụ gia thực phẩm
 Phân loại phụ gia thực phẩm
 Một số khái niệm liên quan
ĐỊNH NGHĨA VỀ PHỤ GIA
THỰC PHẨM
 Là những chất mà bản thân nó không được tiêu thụ như

thực phẩm hoặc không thường được sử dụng làm thành
phần chính cấu thành nên thực phẩm.
 Có hoặc không có giá trị dinh dưỡng,
 Được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng mục tiêu
công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao
gói, vận chuyển, và bảo quản thực phẩm.
 Trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia vào thành phần của
thực phẩm ở dạng nguyên thủy ban đầu hoặc dẫn xuất
 Không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các
chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích
tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thực
phẩm. (Regulation 1333/2008/EC)
 Lưu ý: có sự khác nhau về định nghĩa chất
phụ gia thực phẩm giữa CODEX, EU với
FDA.
LƢU Ý
 TÙY THUỘC VÀO CÁCH THỨC VÀ MỤC
ĐÍCH SỬ DỤNG MÀ MỘT CHẤT CÓ THỂ
LÀ PHỤ GIA HAY KHÔNG LÀ PHỤ GIA
TRONG CÁC TRƢỜNG HỢP KHÁC NHAU
 VÍ DỤ:
 Bột nếp
 Đƣờng
 Bột nghệ
 ???
Lists of food components not considered
to be food additives (2008R1333-p11)
 (i) monosaccharides, disaccharides or oligosaccharides and foods containing these substances used
for their sweetening properties;
 (ii) foods, whether dried or in concentrated form, including flavourings incorporated during the

manufacturing of compound foods, because of their aromatic, sapid or nutritive properties together
with a secondary colouring effect;
 (iii) substances used in covering or coating materials, which do not form part of foods and are not
intended to be consumed together with those foods;
 (iv) products containing pectin and derived from dried apple pomace or peel of citrus fruits or
quinces, or from a mixture of them, by the action of dilute acid followed by partial neutralisation with
sodium or potassium salts (liquid pectin);
 (v) chewing gum bases;
 (vi) white or yellow dextrin, roasted or dextrinated starch, starch modified by acid or alkali treatment,
bleached starch, physically modified starch and starch treated by amylolitic enzymes;
 (vii) ammonium chloride;
 (viii) blood plasma, edible gelatin, protein hydrolysates and their salts, milk protein and gluten;
 (ix) amino acids and their salts other than glutamic acid, glycine, cysteine and cystine and their salts
having no technological function;
 (x) caseinates and casein;
 (xi) inulin;
MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA KHÁC
 Theo FAO:
Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các
sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường
các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính
chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản
sản phẩm.
 Theo WHO:
Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện
trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất,
chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất này không bao
gồm sự nhiễm bẩn.
PHÂN BiỆT
 Food additives

 Food Suplements
 Food characteristic Ingredients
 Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế
(Codex Alimentarius Commisson - CAC):
Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng,
không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm
và cũng không được sử dụng như một thành phần của
thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải
quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao
gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện
cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ
gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc
các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay
cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA KHÁC (tt)
Theo FDA, CFR 21 part 170

Food additives
includes all substances not exempted by section 201(s) of the
act, the intended use of which results or may reasonably be expected to result,
directly or indirectly, either in their becoming a component of food or otherwise
affecting the characteristics of food.
 A material used in the production of containers and packages is subject to the
definition if it may reasonably be expected to become a component, or to
affect the characteristics, directly or indirectly, of food packed in the container.
“Affecting the characteristics of food” does not include such physical effects, as
protecting contents of packages, preserving shape, and preventing moisture
loss. If there is no migration of a packaging component from the package to
the food, it does not become a component of the food and thus is not a food
additive.

 A substance that does not become a component of food, but that is used, for
example, in preparing an ingredient of the food to give a different flavor,
texture, or other characteristic in the food, may be a food additive.
PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC
PHẨM
 Phân loại theo tính chất chức năng
(CODEX, EU)
 Phân loại theo cách thức tham gia vào
thành phần của thực phẩm (FDA)
 Phân loại theo nguồn gốc (Nhà sản
xuất)
PHÂN LOẠI THEO TÍNH CHẤT
CHỨC NĂNG
 Dựa vào chức năng nguyên thủy (primary
function
 Có một vài sự khác nhau nhỏ giữa danh
mục phân loại của các tổ chức:
 CODEX (CODEX STAN 192-1995), ECC (Annex
I, EC1333/2008): chất phụ gia đƣợc chia thành
27 Nhóm (Trƣớc 2007 – 23 nhóm, Trƣớc 2011
– 26 nhóm)
 FDA (CFR21, part 170): 32 nhóm
PHÂN LOẠI THEO CÁCH THỨC
SỬ DỤNG
 Nhóm sử dụng trực tiếp
 Nhóm sử dụng trực tiếp thứ cấp
 Nhóm sử dụng gián tiếp
PHÂN LOẠI THEO CÁCH THỨC
SỬ DỤNG
 Trực tiếp: đƣợc bổ sung vào thực phẩm để

đáp ứng các yêu cầu công nghệ
 8 phân nhóm, bao gồm: food preservatives;
coatings, films and related substances;
special dietary and nutritional additives;
anticaking agents; flavouring agents and
related substances; gums, chewing-gum
bases and related substances; other specific
usage additives;and multipurpose additives
 Trực tiếp thứ cấp: bao gồm các chất có các tính
chất chức năng cần thiết cho quá trình chế biến
nhƣng lại thƣờng đƣợc loại ra khỏi thành phẩm.
 Tƣơng đƣơng với khái niệm chất hỗ trợ kỹ thuật
 Có 4 phân nhóm (gồm: polymer substances and
polymer adjuvants for food treatment; enzyme
preparations and microorganisms; solvents,
lubricants, release agents and related substances;
and specific usage additives)
 Gián tiếp: những chất có mặt trong
thực phẩm ở dạng vết có nguồn gốc từ
các vật liệu (bao bì, dụng cụ, …) tiếp
xúc với thực phẩm trong quá trình chế
biến, bao gói, bảo quản
QUẢN LÝ PHỤ GIA THỰC
PHẨM – Mã số phân định
 Mỗi chất phụ gia có một mã số nhận
diện thuộc các hệ thống:
 INS
 E-number
 CAS number
- TRÁNH GÂY NHẦM LẪN, HIỂU NHẦM

-THUẬN TIỆN CHO VIỆC GHI NHÃN HÀNG HÓA
INS (International Numbering System)
 Do Uỷ ban Codex về thực phẩm quản lý
 Bao gồm danh mục các chất phụ gia thực phẩm
đang được sử dụng trên phạm vi toàn thế giới
E-number
 Số E là các mã số cho các phụ gia thực
phẩm trong khu vực Liên minh châu Âu.
 Sơ đồ đánh số tuân theo các quy tắc
của Hệ thống đánh số quốc tế (INS)
 Chỉ một tập con của các phụ gia INS là
đƣợc chấp nhận cho sử dụng tại Liên
minh châu Âu.
 Danh mục các chất phụ gia –
1333/2008/ANNEX II/Part B/page 31-42
CAS number
 Số đăng ký CAS là sự xác định bằng
chuỗi số định danh duy nhất cho
các nguyên tố hóa học, các hợp chất
hóa học, các polyme, các chuỗi sinh
học, các hỗn hợp và các hợp kim
MÃ SỐ trong hệ thống INS/E-number
 Gồm 3 hay 4 con số
Ví dụ nhƣ:
- Curcumins có mã số 100
- Choline salts and esters 1001
 Ngoài ra còn có thể kèm theo chữ cái Alphabetical
để phân biệt các nhóm có tính chất khác nhau.
Ví dụ:
 Plain caramel (150 a): Caramel I

 Sulfite caramel (150b): Caramel II
 Một số chất phụ gia còn đƣợc phân nhóm phụ
Ví dụ: curcumins gồm có (i) curcumin và (ii)
turmeric.
ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ THỐNG
 Là hệ thống mở, định kỳ đƣợc soát sét
bởi các ủy ban chuyên môn
 CODEX