An toàn thực phẩm

An Toàn
Thực Phẩm


Salmonella
Giáo viên
hướng
dẫn
TS. Nguyễn Hải Vân
Nhóm sinh
viên thực
hiện
 Hồng Minh Chiến –
20180419
 Lê Đình Hải
–
20180447
 Nguyễn Thị Thảo
–
20180542

1


Salmonell
a
(Vi khuẩn đường ruột)

2

Những nội dung chính

Giới thiệu

Đặc
điểm
sinh
học

Khả năng nhiễm
Điều trị
khuẩn, cơ chế
nhiễm khuẩn
gây bệnh
Biện pháp
phòng
tránh

3


Nguồn
1885: Salmon và Smith (Mỹ) tìm
gốc :và gọi tên là Bacilus
Salmonella

erasuis, hiện nay là Salmonella.

đó: Schweinittz và Dorset: dịch tả
o vi rút gây nên => S.choleraesuis

khuẩn gây bệnh phó thương hàn.

4


Thực
trạng:

 Salmonella có thể lây nhiễm ở bất
kỳ cơng đoạn nào.
 Ở Việt Nam, tỷ lệ thịt lợn nhiễm
Salmonella ở chợ chiểm tỷ lệ 2560,8%
 Năm 2018, Các quốc gia EU báo cáo
5146 vụ ngộ độc thực phẩm ảnh
hưởng đến 48365 người…
5


Tổng Quan
• Vi khuẩn hình que,
trực khuẩn gram
âm
• Đường kính 0,7 àm
n 1,5 àm
ã Di t 2 àm n 5
àm,
vnh
lụng
ã Kị
khícótùy

nghi,
hình roi
khơng
tạo bào tử
• Di động bằng tiên
mao
6


Liều Gây Độc
Khác nhau giữa người
này với người khác và
khác nhau giữa các loại
thực phẩm

7


STT

SẢN PHẨM

GIỚI HẠN Salmonella.spp
(Trong 25g hoặc 25ml sản phẩm)

1

Sữa dạng lỏng và đồ uống từ sữa bao gồm sữa dạng lỏng được bổ sung hương liệu hoặc các phụ gia thực
phẩm khác

1.1

Các sản phẩm được thanh trùng bằng phương pháp Pasteur

1.2

Các sản phẩm được tiệt trùng bằng phương pháp UHT hoặc các
Khơng có
phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt độ cao khác

2

Sữa lên men bao gồm sữa lên men dạng lỏng và đặc

Khơng có

3

Sữa dạng bột

Khơng có

4

Sữa đặc

Khơng có

5

Kem sữa (cream)

5.1

Kem sữa được tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur

Khơng có

5.2

Kem sữa được tiệt trùng bằng phương pháp UHT

Khơng có

6

Phomat

Khơng có

Khơng có

8


ST
T
1

SẢN PHẨM

GIỚI HẠN Salmonella.spp
(Trong 25g hoặc 25ml sản phẩm)

Sữa dạng lỏng và đồ uống từ sữa bao gồm sữa dạng lỏng được bổ sung hương liệu hoặc các phụ gia thực
phẩm khác

1.1 Các sản phẩm được thanh trùng bằng phương pháp Pasteur

Khơng có

1.2 Các sản phẩm được tiệt trùng bằng phương pháp UHT hoặc các
phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt độ cao khác
Khơng có
2

Sữa lên men bao gồm sữa lên men dạng lỏng và đặc

Khơng có

3
4
5
5.1

Sữa dạng bột
Sữa đặc
Kem sữa (cream)
Kem sữa được tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur

Khơng có
Khơng có
Khơng có

5.2 Kem sữa được tiệt trùng bằng phương pháp UHT

Khơng có

6

Khơng có

Phomat

9


Đặc Điểm Sinh Học
Điều Kiện Phát Triển
Salmonella sống sót
hàng tuần bên ngoài
cơ thể người, động
vật.
Nhiệt độ 18 C –
400C: có thể sống
đến 15 ngày.
0

Phát triển ở nhiệt
độ 60C –400C, thích

hợp nhất ở 350C –
370C

pH từ 6 – 9 và
thích hợp nhất ở
pH = 7,2
10


Yếu Tố Độc Lực
 Nội độc tố: gây xung
huyết và mụn loét, độc tố
ở ruột gây độc thần kinh,
hôn mê, co giật.
 Ngoại độc tố: tác động
vào thần kinh và ruột.
11


Khả năng lây nhiễm
Salmonella vào thực
phẩm
Nguồn thực phẩm
có nguy cơ nhiễm
khuẩn Salmonella:
 Trứng gà, gia cầm
 Thịt, cá, sữa
 Nhuyễn thể, hai vỏ…
 Rau hay nước chưa qua
xử lý, do bị ô nhiễm

khuẩn này từ môi
trường.

12


Con đường lây nhiễm
Salmonella vào thực
phẩm: 

- Nguồn bài tiết của Salmonella
là phân người, nước tiểu, chất
nôn của người bệnh
- Người lành mang vi khuẩn

cũng có thể thải Salmonella ra
ngồi mơi trường
- Cả 2 loại này đào thải ra môi

trường => Thực phẩm và nguồn
nước => Con người
13


Bệnh Thương
Hàn

Là căn bệnh đặc trưng do
Salmonella typhi và các
Salmonella paratyphi A,

B, C gây ra.
14


Cơ Chế Gây Bệnh
Salmonella

Ruột non

Phân

Hạch bạch
huyết

Đường mật

Hệ thống
bạch huyết

Gan
Máu

Nội độc tố

Tác động

Thần
kinh giao
cảm
Não

thất 3

Thận
Mản
g
peye
r

15


Cách Nhận Biết Bệnh Thương Hàn
Sốt cao
39 - 40°C

Xuất hiện nốt
phát ban màu
hồng

Nhức đầu ,
đau cơ

Đau bụng

Tiêu chảy

Mệt mỏi

16

Biến Chứng
Nếu như không điều
trị kịp thời và đúng
cách có thể gây ra
nhiều biến chứng
nặng hoặc có thể
dẫn đến tử vong.

17


Ngộ Độc Thức Ăn

Buồn
nơn,
nhức đầu
chống
váng khó
chịu.

Thân
nhiệt
tăng
lên ít
(3738oC)

Nơn
mửa,
tiêu

chảy
18


Điều Trị Bệnh
 Liệu pháp “hoàn độ ẩm
miệng” là phương pháp hữu
hiệu để ngăn cản việc mất
nước.
 Sử dụng các loại kháng sinh:
ampicillin, chloramphenicol,
trimethoprim-sulfamethoxazole,
Ciprofloxacin, Amoxicilin =>
giảm tỷ lệ tử vong.
19