Đồ án kttp quy trình sản xuất dứa đóng hộp

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
= = = =  = = = =

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG
NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

Giảng viên hướng dẫn : TS. Trần Thị Thu Hằng
Nhóm sinh viên thực hiện : Nhóm 4A
Thời gian học : Học kỳ II năm học 2019 – 2020
Sáng thứ 2_Tiết 1 – 3_Tuần 1 – 2 – 15
Chiều thứ 5_Tiết 9 – 10_Tuần 1 – 2 – 15

Hà Nội, 2020


QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHÓM 4A

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
1.1.

Lý do chọn đề tài..................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu ......................................................... 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .............................................. 2
1.1.

Tìm hiểu về nguyên liệu dứa và sản phẩm dứa nước đường ............. 2

1.1.1.

Tìm hiểu về nguyên liệu dứa ............................................................ 2

1.1.2.

Tìm hiểu về sản phẩm dứa nước đường .......................................... 4

1.2.

Khái quát quá trình tiệt trùng............................................................... 8

1.2.1.

Khái niệm........................................................................................... 8

1.2.2.

Tiệt trùng bằng nhiệt......................................................................... 8

1.2.3.

Tiệt trùng đồ hộp ............................................................................... 9

1.2.4.

Thiết bị tiệt trùng ............................................................................... 9

1.2.5.

Ưu nhược điểm của tiệt trùng .......................................................... 9

1.2.6.

Ứng dụng của quá trình tiệt trùng ................................................. 10

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ......................................................................... 11
2.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ ................................................................... 11

2.2.

Thuyết minh quy trình ......................................................................... 12

2.2.1.

Lựa chọn, phân loại ........................................................................ 12

2.2.2.

Rửa ................................................................................................... 13

2.2.3.

Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ (gọt sơ bộ) ............................................. 14

2.2.4.

Gọt vỏ lần 2, đột lõi, cắt khoanh..................................................... 14

2.2.5.

Ngâm ................................................................................................ 16

2.2.6.

Chần ................................................................................................. 16

2.2.7.

Xếp hộp ............................................................................................ 17

2.2.8.

Rót Siro ............................................................................................ 19

2.2.9.

Ghép nắp .......................................................................................... 20


QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA

NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHÓM 4A

2.2.10.

Tiệt trùng ...................................................................................... 21

2.2.11.

Làm nguội..................................................................................... 24

2.2.12.

Sản phẩm ...................................................................................... 24

CHƯƠNG III: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT .................................. 26
3.1.

Tính tốn ngun liệu cho một hộp sản phẩm 850gr ........................ 26

3.1.1.

Tính tốn ngun liệu dứa ............................................................. 26

3.1.2.

Tính tốn lượng nước đường rót vào trong hộp ........................... 28

3.2.

Tính tốn ngun liệu sản xuất cho 500 tấn sản phẩm/năm ............ 28

3.3.

Kế hoạch sản xuất 500 tấn dứa /năm.................................................. 30

CHƯƠNG IV: TÍNH TỐN CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG ............................ 32
4.1.

Cân bằng nhiệt lượng ........................................................................... 32

4.1.1.

Giai đoạn nâng nhiệt ( Qnâng nhiệt) ................................................... 32

4.1.2.

Giai đoạn giữ nhiệt (Qgiữ nhiệt) ......................................................... 38

4.2.

Cân bằng hơi nước ............................................................................... 39

4.2.1.

Giai đoạn nâng nhiệt....................................................................... 39

4.2.2.

Giai đoạn giữ nhiệt ......................................................................... 39

4.2.3.

Lượng nước làm nguội ................................................................... 40

CHƯƠNG V: TÍNH TỐN THIẾT KỂ THIẾT BỊ ......................................... 41
5.1.

Thơng số thiết bị ................................................................................... 41

5.2.

Nguyên lý hoạt động của thiết bị......................................................... 42

5.3.

Thao tác vận hành 1 mẻ tiệt trùng ...................................................... 43

5.4.

Tính toán thiết kế thiết bị .................................................................... 44

BẢN VẼ THIẾT BỊ .............................................................................................. 45
KẾT LUẬN ........................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 47
Tài liệu Tiếng Việt ............................................................................................. 47
Tài liệu Internet ................................................................................................. 47

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHĨM 4A

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Quả dứa....................................................................................................3
Hình 2.1. Sơ đồ quá trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường.............................11
Hình 2.2. Thiết bị phân loại dứa...........................................................................12
Hình 2.3. Sơ đồ cấu tạo thiết bị phân loại............................................................13
Hình 2.4. Thiết bị sục rửa trái cây........................................................................13
Hình 2.5. Sơ đồ cấu tạo thiết bị rửa trái cây........................................................14
Hình 2.6. Thiết bị gọt vỏ + đột lõi + cắt khoanh dứa..........................................15
Hình 2.7. Thiết bị chần trái cây............................................................................16
Hình 2.8. Sơ đồ cấu tạo thiết bị chần....................................................................17
Hình 2.9. Hộp dứa nước đường............................................................................18
Hình 2.10. Thiết bị rót dung dịch.........................................................................19
Hình 2.11. Thiết bị ghép nắp.................................................................................20
Hình 2.12. Sơ đồ cấu tạo thiết bị ghép nắp..........................................................21
Hình 2.13. Thiết bị tiệt trùng gián đoạn nằm ngang không lắc đảo..................23
Hình 2.14. Sơ đồ cấu tạo thiết bị tiệt trùng nằm ngang......................................23
Hình 4.1. Xe chứa sản phẩm.................................................................................33
Hình 4.2. Hộp sản phẩm........................................................................................35
Hình 4.3. Nồi tiệt trùng..........................................................................................38
Hình 5.1. Sơ đồ cấu tạo thiết bị tiệt trùng nằm ngang........................................42
BẢN VẼ THIẾT BỊ...............................................................................................45


QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHÓM 4A

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của dứa.................................................................4
Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm dứa đóng hộp.....................5
Bảng 1.3. Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100gr đường.............................................6
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm...........7
Bảng 2.1. Mức khuyết tật cho phép đối với đồ hộp dứa khoanh.......................25
Bảng 2.2. Hàm lượng tối đa kim loại nặng cho phép trong đồ hộp dứa...........25
Bảng 3.1. Tỉ lệ phần trăm theo khối lượng của dứa...........................................26
Bảng 3.2. Tỉ lệ hao hụt và tỉ lệ sử dụng nguyên liệu dứa dự kiến......................26
Bảng 3.3. Bảng nguyên liệu cần dùng cho sản xuất 500 tấn dứa/năm..............29
Bảng 3.4. Kế hoạch sản xuất dự kiến...................................................................30
Bảng 3.5. Nguyên liệu cần cho sản xuất 10.894 hộp/ngày..................................30
Bảng 5.1. Thông số thiết bị tiệt trùng...................................................................41


QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHÓM 4A

MỞ ĐẦU
1.1.

Lý do chọn đề tài
Việt Nam là một nước nhiệt đới với rất nhiều loại trái cây các mùa được trồng

cho năng suất lớn và đem lại nguồn thu nhập cao cho quốc gia thơng qua việc xuất

khẩu. Trong đó, dứa là một trong những loại trái cây khá được ưa chuộng vì thơm
ngon, bổ dưỡng lại được trồng và chăm sóc rất dễ dàng, đặc biệt những sản phẩm
được làm từ dứa được xuất khẩu khá nhiều và rất được quan tâm bởi khách hàng ở
các nước có ngành cơng nghiệp phát triển.
Dứa là một loại quả nhiệt đới, đứng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn quả,
tuy nhiên về chất lượng và hương vị, dứa lại đứng đầu và được mệnh danh là “vua
hoa quả”. Loại trái cây này thường được sử dụng như một món hoa quả có lợi cho
sức khỏe nhờ hàm lượng vitamin C và vitamin B1 dồi dào. Bên cạnh những tác dụng
trong việc bổ sung nhiều vi chất dinh dưỡng như vitamin C, B1, B2, Ca, Phospho,
Fe, Cu... dứa còn là một loại quả đem lại nhiều công dụng rất tuyệt vời khác cho
sức khỏe. Dứa khơng chỉ xuất hiện trong các món ăn thường nhật hay làm thức uống
giải nhiệt mà còn được biết đến như một vị thuốc thiên nhiên giúp chữa các bệnh
như viêm phế quản, viêm thận, tiêu chảy...
Hiện nay, dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong
rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía nam. Một trong những sản phẩm được quan tâm
nhiều nhất chính là dứa nước đường đóng hộp vì giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị
xuất khẩu cao mà sản phẩm này đem lại đối với nền kinh tế nước nhà. Do đó, chúng
em chọn chủ đề “Quá trình và thiết bị tiệt trùng đồ hộp dứa nước đường năng
suất 500 tấn sản phẩm/năm” làm đề tài cho đồ án kỹ thuật thực phẩm của nhóm.
1.2.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu
- Tìm hiểu về dứa cũng như những giá trị mà sản phẩm đem lại đối với con

người và xã hội;
- Nghiên cứu quá trình và thiết bị tiệt trùng đồ hộp dứa nước đường trong cơng
nghệ thực phẩm;
- Thiết kế quy trình cơng nghệ sản xuất dứa nước đường năng suất 500 tấn sản
phẩm/năm
1

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHÓM 4A

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.

Tìm hiểu về nguyên liệu dứa và sản phẩm dứa nước đường

1.1.1. Tìm hiểu về nguyên liệu dứa
1.1.1.1. Khái niệm
Dứa có tên khoa học là Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus Sehult.
(Hà Văn Thuyết, 2015)
Dứa là họ lớn của thực vật có hoa có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt
đới ở Châu Mỹ. Họ Dứa có khoảng 50 chi và 1.700 – 2.000 lồi.
(Hồ Đình Hải)
Cây dứa có nguồn gốc là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brazil. Hiện
nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết ở các nước nhiệt đới.
(Hà Văn Thuyết, 2015)
Các giống dứa được trồng tại Việt Nam được phân thành 3 nhóm chính :
- Nhóm hồng hậu (Queen) : thịt quả vàng đậm, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt.
Loại dứa này có chất lượng cao nhất và đang được dùng làm nguồn nguyên liệu
chính cho chế biến ở nước ta. Dứa hoa (hay dứa tây, ở miền Nam gọi là thơm) thuộc
loại này. Tuy nhiên, do quả dứa bé, khối lượng trung bình quả từ 500 – 900g, dạng
quả hơi bầu dục, hố mắt sâu nên khơng thích hợp cho việc cơ giới hóa q trình chế
biến đồ hộp.
- Nhóm Cayen (Cayene): thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt

hơn dứa hoa. Loại dứa này có kích thước lớn nhất trong ba loại được kể trên (có quả
nặng lên tới 3kg) nên ở nước ta, dứa Cayene cịn có tên gọi khác là dứa Độc Bình.
Mặc dù khơng có chất lượng tốt như dứa hoa nhưng do có sản lượng cao nên dứa
Cayene có ý nghĩa rất lớn trong sản xuất. Lịng máng sâu, hoa có màu xanh nhạt,
hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, hố mắt nơng, rất phù hợp cho chế biến đồ hộp. Hạn
chế của giống dứa này là quả nhiều nước, nhân giống thấp, vỏ mỏng nên quả dễ bị
dập nát khi vận chuyển đi xa.
2


QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHĨM 4A

- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish hay red Spanish) : thịt quả vàng nhạt có chỗ
trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa. Đây là loại dứa có kích
thước trung bình (lớn hơn kích thước dứa Queen và bé hơn kích thước dứa Cayene),
khối lượng quả từ 700 – 1.000g. Trước đây, loại dứa này khá phổ biến ở miền Bắc
(tập trung nhiều nhất ở Vĩnh Phúc), chiếm 60 – 70% sản lượng dứa miền Bắc. Ở
nước ta, giống dứa ta và dứa mật thuộc nhóm này.
(Hà Văn Thuyết, 2015)
Đặc điểm của cây dứa : có phần lá gai mọc thành từng cụm như hình hoa thị,
lá dài như mũi mác và mép răng cưa. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá, mỗi
hoa đều có các đài riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân
cây ngắn và mập. Các đài hoa chứa nhiều nước, phát triển thành một dạng phức hợp
và mọc ở phía trên cụm lá. Dứa ra hoa tự nhiên vào tháng 2 – 3 và thu hoạch vào
tháng 4, 5, 6.
(Wikipedia, Dứa)

Hình 1.1. Quả dứa
(Nguồn : Alibaba.com)
Về khí hậu, dứa là lồi cây nhiệt đới nên thích nghi với mơi trường ấm áp,
nhiệt độ trung bình từ 22 – 27oC. Dứa khơng chịu được ngập úng nên thích hợp ở

3


QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHĨM 4A

các nơi có lượng mưa trung bình từ 1200 – 1500mm. Dứa được trồng ở nơi có ánh
sáng tốt sẽ cho trái thơm, ngọt và thịt dày.
Về đất đai, dứa không kén đất, chỉ cần đất đồi dốc, ánh sáng phù hợp, độ thốt
nước tốt cả các loại đất có độ chua nhẹ như ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long
hay độ chua có pH 4,5 – 5,5 là được.
(ay/blogs/cay-gia-vi/1000192099-dua-cay-gia-vi)
1.1.1.2. Thành phần hóa học của dứa
Thành phần hóa học của dứa biến đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh
tác, độ chín… Thành phần hóa học chủ yếu của dứa gồm :
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của dứa
Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

72 – 88

Protid

0,5

Chất khơ

15 – 24

Chất khống

0,25

Vitamin C

40 mg%

A, B1, B2

0,04 – 0,09 mg%

Đường

Axit

8 – 19 (70% là đường

Saccharose)
0,3 – 0,8 (chủ yếu là
axit citric)

(Nguồn: Hà Văn Thuyết, 2015)
1.1.2. Tìm hiểu về sản phẩm dứa nước đường
1.1.2.1. Khái niệm
Đồ hộp quả nước đường là một dạng đồ hộp quả tự nhiên mà trong thành
phần gồm một hoặc nhiều loại quả ngâm nước đường. Sản phẩm được đóng kín
trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh rồi thanh trùng.
(Hà Văn Thuyết, 2013)
Dứa đường là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, dứa đông lạnh, dứa bán
chế phẩm thuôc loại Ananas comusus đã được gọt vỏ, bỏ mắt, lõi và được đóng cùng
nước đường và chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng hoặc những gia vị thích hợp sau
4


QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHĨM 4A

đó ghép kín và thanh trùng.
1.1.2.2. Thành phần dinh dưỡng trong dứa nước đường
Thành phần dinh dưỡng trong dứa nước đường có thể tham khảo theo bảng
sau:
Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm dứa đóng hộp
CANNED PINEAPPLE NUTRITIONAL INFORMATION/per 100 gram
46 oz.
Pineapple

Juice,
NFC

Solid
in
Juice

Solid

Solid

in

in

Light

Hvy.

Syrup Syrup

Solid
in
Extra
Hvy.

Crushed
in Juice

Crushed

in Hvy.
Syrup

Syrup

Crushed
in Extra
Hvy.
Syrup

Calories

46

46.5

61.8

74.5

139.5

53.1

75.8

121.7

Total Fat (g)

<0.1

<0.1

<0.1

<0.1

<0.1

<0.1

<0.1

<0.1

Saturated Fat(g)

0

0

0

0

0

0

0

0

Cholesterol(mg)

0

0

0

0

0

0

0

0

Sodium (mg)

7.7

5.7

5.4

7.4

2.8

4.4

4.7

2.3

12.1

12.4

16.1

19.3

35.4

13.9

19.5

32.8

Dietary Fiber(g)

0.8

0.8

0.9

1.0

1.0

0.8

1.0

1.0

Sugars (g)

11.5

10.5

14.5

18.2

35.0

11.9

17.7

32.2

Protein (g)

0.4

0.3

0.4

0.4

0.4

0.4

0.4

0.3

Vitamin A (IU)

-

-

-

-

-

-

-

-

Vitamin C (mg)

42.3

12.2

9.5

9.5

9.2

9.4

8.9

8.3

Calcium (mg)

12.9

8.5

12.5

9.9

7.2

12.6

10.8

11.3

Iron (mg)

0.3

0.3

0.4

0.4

0.4

0.4

0.3

0.3

Potassium (mg)

108

93.8

71.6

80.8

53.2

106.0

85.2

64.7

Total
Carbonhydrate(g)

(Nguồn: Congnghevotrung.com,29/05/2017)
1.1.2.3. Nguyên liệu sản xuất
a) Dứa
Các loại dứa như dứa Queen hay dứa Cayene đều có thể được sử dụng làm
nguyên liệu chế biến dứa nước đường. Tuy nhiên, với điều kiện môi trường tự nhiên
5

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHÓM 4A

ở Việt Nam, như đã đề cập ở phần trên, dứa Cayene là loại dứa thích hợp nhất cho
việc sản xuất đồ hộp. Do đó, nhóm chúng em lựa chọn dứa Cayene là ngun liệu
chính trong cơng nghệ sản xuất dứa nước đường đóng hộp.
Yêu cầu nguyên liệu:
- Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có kích thước
đủ lớn để chế biến.
- Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao và tỉ lệ phế liệu thấp, ta
nên dùng quả dứa có hình trụ kích thước lớn.
- Đối với dứa Cayen cần chín từ một mắt đến hai mắt, nếu độ chín thấp
thì sản phẩm sẽ có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và phải tốn thêm đường bổ
sung.
(Hà Văn Thuyết, 2013)
b) Đường
Đường được sử dụng trong sản xuất dứa nước đường là đường trắng: tinh thể
đường Saccharose được tinh sạch (TCVN 7968 : 2008)
Bảng 1.3. Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g đường
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g ( 3,5 oz )
Năng lượng

1.619 kJ (387kcal)

Cacbonhidrat

99.98 g

Đường

99,91g

Chất xơ

0g

Chất béo

0g

Chất đạm

0g

Vitamin (B2)

0,019 g

Chất khoáng
Canxi

0,1 mg
6


QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHÓM 4A

Sắt

0,01 mg

Kali

2 mg

Thành phần khác
Nước

0,03 g
(Nguồn: Wikipedia, Đường thực phẩm.)

c) Nước
Nước được sử dụng phần lớn trong quá trình rửa, chần, thanh trùng và làm
nguội. Nước phải đảm bảo là nước sạch, trong, khơng có bụi bẩn và nhiễm các kim
loại nặng.
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Chỉ tiêu chất lượng

Tiêu chuẩn

1. Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị

Không

Độ trong (ống Dienert)

100ml

Màu sắc (Thang màu Coban)

5o

2. Chỉ tiêu hóa học
pH

6 – 7,8

Độ cứng toàn phần (độ Đức)

< 15o

Độ cứng vĩnh viễn

7o

Độ kiềm tổng cộng

< 85 mg/L

Muối NaCl

< 300 mg/L

Tổng chất hòa tan

< 500 mg/L

7


QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

Coli Form

NHÓM 4A

0

3. Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí

< 100 con/ml

Chỉ số E – coli

< 20 con/ml

Vi sinh vật gây bệnh

0
(Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp & CTV, 2000)

1.2.

Khái quát quá trình tiệt trùng

1.2.1. Khái niệm
Tiệt trùng (Sterilization) là quá trình nhằm tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật
(vi khuẩn, nấm men, nấm mốc), kể cả dạng bào tử của chúng trong thực phẩm.
Tiệt trùng thương phẩm hay tiệt trùng công nghiệp không nhất thiết phải tiệt
trùng tuyệt đối, vẫn còn lại một số tế bào sống. Thực phẩm sau tiệt trùng khơng
được phép có mặt các vi sinh vật gây bệnh. Có thể có một số lượng chấp nhận được
các vi sinh vật gây hư hỏng.
Chế biến nhiệt ở nhiệt độ cao T > 100°C (thường khoảng 120 - 140°C), với
thời gian xử lý nhiệt khác nhau.
Sản phẩm sau tiệt trùng có thể để ở điều kiện nhiệt độ thường trong vài tháng
đến vài năm.
(GVHD TS Trần Thị Thu Hằng, 2018)
1.2.2. Tiệt trùng bằng nhiệt
Tiệt trùng bằng nhiệt là phá hủy tất cả các cơ thể sống bằng hình thức nhiệt
để tiêu diệt tất cả các dạng vi sinh vật sống kể cả nha bào hoặc tách bỏ chúng hoàn
toàn khỏi vật cần tiệt trùng.
Phân loại:
- Tiệt trùng bằng hơi nước bão hòa ở nhiệt độ và áp suất cao
8


QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHÓM 4A

- Tiệt trùng bằng nhiệt độ siêu cao (UHT – Ultra High Temperature)/ tiệt
trùng đặc biệt
- Tiệt trùng bằng hơi nước dưới áp lực (autoclave)
- Tiệt trùng bằng khí khơ ở nhiệt độ cao
(GVHD TS Trần Thị Nhung, 2019)
1.2.3. Tiệt trùng đồ hộp
- Tiệt trùng đồ hộp với mục đích:
❖ Bảo quản: Làm mất các hoạt tính enzyme, tiêu diệt các vi sinh vật và
tăng thời gian bảo quản.
❖ Chế biến: Làm chín sản phẩm, gây ra các biến đổi hóa học hóa lý, làm
thay đổi cấu trúc tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.
- Các dạng tiệt trùng đồ hộp:
❖ Tiệt trùng trong bao bì: Là tiệt trùng thực phẩm khi thực phẩm đã cho
vào bao bì.
❖ Tiệt trùng ngồi bao bì: Là tiệt trùng thực phẩm trước khi cho thực
phẩm vào bao bì.
1.2.4. Thiết bị tiệt trùng
- Thiết bị tiệt trùng trong bao bì:
❖ Thiết bị tiệt trùng gián đoạn khơng lắc đảo.
❖ Thiết bị tiệt trùng gián đoạn có lắc đảo.
❖ Thiết bị tiệt trùng thủy lực.
❖ Thiết bị liên tục dạng đường hầm.
- Thiết bị tiệt trùng ngoài bao bì:
❖ Thiết bị tiệt trùng bản mỏng.
❖ Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống.
1.2.5. Ưu nhược điểm của tiệt trùng
- Ưu điểm: Thực phẩm bảo quản được trong thời gian dài đến 1 năm.
- Nhược điểm:
❖ Do sử dụng nhiệt độ cao để xử lý thực phẩm nên thực phẩm khơng cịn
ngun vẹn chất dinh dưỡng ban đầu.

9


QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHÓM 4A

❖ Tiêu tốn nhiều năng lượng hơn.
1.2.6. Ứng dụng của quá trình tiệt trùng
Quá trình tiệt trùng được ứng dụng trong hầu hết các quy trình sản xuất thực
phẩm như sản xuất sữa tiệt trùng, sữa cô đặc, sản xuất bia, rượu vang, nước trái cây
lên men, sản xuất rau quả đóng hộp, sản xuất thịt cá đóng hộp...
( />
10


QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHÓM 4A

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG
2.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường được thể hiện qua sơ đồ:

Hình 2.1. Sơ đồ quá trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường

11


QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

2.2.

NHÓM 4A

Thuyết minh quy trình

2.2.1. Lựa chọn, phân loại
Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc đều có thể dùng để chế biến dứa đường,
nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có tỉ năng suất lao động cao, tỉ lệ phế
liệu thấp nên dùng dứa hinh trụ, kích thước lớn nhưng đường kính lõi khơng q to
(dứa ta có đường kính trên 90mm; dứa hoa có đường kính trên 75mm).
Dứa đưa vào chế biến dứa đường cần phải có độ chín vừa phải.
Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên.
Dứa ta chín từ một mắt đến nửa quả (một hang mắt ở sát cuống đã hoe vàng)
Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hỏng hơn dứa hoa
nên chế biến ở độc chín thấp hơn, và trong quá trình thi hút vận chuyển bảo quản
cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa.
Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém , ít thơm và tốn
nhiều đường hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì hương vị và màu sắc cũng kém. Do đó
ta nên lựa chọn những quả dứa gần như tương đồng về độ chín để tạo ra được sản
phẩm có chất lượng tốt nhất. Quả dứa được bẻ hoa sau đó lựa chọn để loại bỏ những
quả khơng đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, héo,…) và được phân loại cho đồng
đều về kích thước.
(Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005)

Hệ thống sẽ sử dụng thiết bị phân loại như sau:

Hình 2.2. Thiết bị phân loại dứa
(Nguồn: alibaba.com)
12


QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHĨM 4A

Hình 2.3. Sơ đồ cấu tạo thiết bị phân loại
(1) Phiếu nạp liệu

(4) Pull truyền động

(2) Con lăn đỡ

(5) Pull căng băng

(3) Băng (cao su, sợi tổng hợp)
2.2.2. Rửa
Sau quá trình phân loại những quả dứa tiếp tục được ngâm và rửa sạch trong
thiết bị ngân rửa xối. Sử dụng bàn chải trong bể nước luân lưu để loại bỏ toàn bộ
tạp chất dính trên bề mặt quả, sau đó được để ráo.
Hệ thống sử dụng thiết bị rửa như sau:

Hình 2.4. Thiết bị sục rửa trái cây
(Nguồn: alibaba.com)

13


QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHĨM 4A

Hình 2.5. Cấu tạo thiết bị rửa trái cây
(Nguồn: congnghevotrung.com)
(1) Máng dẫn nguyên liệu vào
(2) Băng tải
(3) Ống thổi khí
(4) Vịi phun nước áp lực cao
2.2.3. Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ (gọt sơ bộ)
Giai đoạn này nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả. Công đoạn này được tiến
hành một cách thủ công. Người công nhân cắt bỏ phần cuống cũng như phần đầu
của quả dứa và gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư thối để
không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2.2.4. Gọt vỏ lần 2, đột lõi, cắt khoanh
➢ Gọt vỏ:
Sau khi gọt sơ bộ (gọt thủ công), ta dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ
tối đa phần vỏ xanh bên ngồi đồng thời tạo quả dứa có hình dáng trịn đều, đúng
kích cỡ yêu cầu, tăng năng suất.
➢ Đột lõi:
Ta cần phải loại bỏ phần lõi dứa vì lõi dứa là phần có giá trị dinh dưỡng thấp,
loại bỏ lõi dứa giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: tạo hình thù đặc trưng, bắt
14

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA
NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

NHÓM 4A

mắt; tạo sự đồng đều về độ cứng của sản phẩm; đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt
vỏ. Khi đột lõi cần chú ý thao tác nhanh và chính xác, đột hết phần lõi và không ăn
quá sâu vào phần thịt dứa. Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18mm.
➢ Cắt khoanh:
Cắt khoanh bằng máy để khoanh dứa có kích thước đồng đều, tăng năng suất.
Yêu cầu khoanh dứa đồng đều dày từ 11 – 15mm. Trước khi cắt khoanh lưu ý kiểm
tra và điều chỉnh cỡ ống đựng dứa sao cho đường kính ống khơng lớn hơn đường
kính q 3mm, đồng thời điều chỉnh cự li cắt theo độ dày yêu cầu. Sau khi cắt
khoanh, những miếng dứa không đủ tiêu chuẩn sẽ được cắt hình quạt hoặc cắt miếng
nhỏ (diện tích bề mặt khơng q 3cm2).
(TS Nguyễn Xn Phương – TSKH Nguyễn Văn Thoa, 2006)
Ta sử dụng thiết bị ba chức năng: vừa gọt vỏ, đột lõi và vừa cắt khoanh dứa.
Sử dụng thiết bị này giúp giảm thiểu thời gian cũng như tăng năng suất sản xuất.

Hình 2.6. Thiết bị gọt vỏ + đột lõi + cắt khoanh dứa
(Nguồn: alibaba.com)
15