Bài thu hoạch quy trình sản xuất nước mắm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA

BÁO CÁO THU HOẠCH

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
BẰNG VI SINH VẬT VÀ ƯU NHƯỢC ĐIỂM
CỦA PHƯƠNG PHÁP
Lớp

: 20231CT6029002

Giảng viên hướng dẫn

: TS. Đỗ Thị Hạnh

Nhóm sinh viên thực hiện : Nhóm 3
Họ và tên: Trần Trung Hải

Msv: 2021604780

Nguyễn Hồng Gia Hân

2021605158

Đặng Thị Hằng

2021604530

Vũ Thị Minh Hằng

2021604300

Mai Thị Hạnh

2021603867

Tạ Minh Hạnh

2021601737

Ninh Thị Thu Hiền

2021603963

Hà Nội – 2023


Mục Lục
Mục Lục................................................................................................................ 1
1. Tổng Quan Về Nước Mắm..............................................................................3
1.1. Khái niệm....................................................................................................3
1.2. Giá trị dinh dưỡng.......................................................................................3
1.2.1. Các chất đạm........................................................................................3
1.2.2. Vitamin nhóm B...................................................................................3
1.2.3. Các khoáng chất...................................................................................4
1.2.4. Chất béo Omega 3................................................................................4
2. Nguyên Liệu Sản Xuất Nước Mắm.................................................................4
2.1. Cá................................................................................................................ 4
2.2. Muối............................................................................................................ 5
2.3. Enzym.........................................................................................................5

3. Quy Trình Sản Xuất Nước Mắm Bằng Vi Sinh Vật......................................6
3.1. Xử lí nguyên liệu.........................................................................................7
3.2. Thủy phân...................................................................................................8
3.3. Lọc..............................................................................................................8
3.4. Một số tồn tại..............................................................................................8
4. Một Số Thiết Bị Trong Quy Trình..................................................................8
4.1. Nồi nấu cao khuấy đảo................................................................................8
4.2. Máy ép lọc..................................................................................................9
4.3. Máy chiết rót tự động 4 vịi.........................................................................9
4.4. Máy đóng nắp chai nước mắm....................................................................9
4.5. Máy dán nhãn chai nước mắm....................................................................9
5. Ưu Điểm Và Nhược Điểm Của Phương Pháp..............................................10
6. Tiêu Chuẩn Kiểm Định Chất Lượng Nước Mắm........................................10


6.1. Yêu cầu kỹ thuật:......................................................................................11
6.1.1. Nguyên liệu:.......................................................................................11
6.1.2. Yêu cầu cảm quan:.............................................................................11
6.1.3. Chỉ tiêu hóa học:................................................................................11
6.1.4. Dư lượng kim loại nặng trong sản phẩm nước mắm:.........................12
6.1.5. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm:.................................12
6.1.6. Phụ gia thực phẩm:.............................................................................12
6.1.7. Xác định hàm lượng muối:.................................................................12
6.1.8. Bảo quản:...........................................................................................12
7. Chỉ Tiêu Đánh Giá Thành Phần Nitơ Trong Nước Mắm...........................13
Kết Luận.............................................................................................................14
Tài Liệu Tham Khảo.........................................................................................15


1. Tổng Quan Về Nước Mắm

1.1. Khái niệm
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và
một số động vật dưới nước khác được ướp lâu ngày. Nó được sử dụng rộng
rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan,…
để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn.
Trên phương diện khoa học, nước mắm là dịch hỗn hợp các axit amin
được thủy phân từ protein trong thịt cá, có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn
trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Ngồi ra nước mắm
cịn có nhiều vitamin và chất khống cùng muối. Nước mắm có nhiều mùi
thơm đặc biệt, vị ngọt mặn.
1.2. Giá trị dinh dưỡng
1.2.1. Các chất đạm
Chủ yếu và quyết định dinh dưỡng giá trị của nước mắm.
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định
phânloại của nước mắm.
- Đạm amin: là tổng bình lượng dưới dạng axit amin (g/l), quyết định giá
trịdinh dưỡng của nước mắm.
- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các axit amin, đặc biệt là các
axitamin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,
alanin...Các thành phần khác nhau có kích thước lớn như tripeptid,
peptol,dipeptid. Chính những thành phần này trung gian làm cho nước mắm
dễ bị hư hỏng hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào ngun liệu đem
đi chế biến.
1.2.2. Vitamin nhóm B
Q trình lên men của nước mắm tạo ra một số vitamin B quan trọng,
điển hình là vitamin B6 và vitamin B12. Theo đó, vitamin B6 giúp bảo vệ tim

mạch, duy trì sự ổn định của chức năng não, chống stress và tăng cường hệ
miễn dịch. Vitamin B12 giúp cơ thể sản xuất các tế bào hồng cầu, ngăn ngừa
thiếu máu, giảm thối hóa thần kinh và tăng cường trí nhớ.
1.2.3. Các khống chất
Thành phần nước mắm cịn có các vi chất quan trọng như: Natri giúp
cân bằng nồng độ chất lỏng trong cơ thể và duy trì huyết áp ổn định (tuy
nhiên nếu thừa Natri sẽ gây tăng huyết áp), Photpho giúp điều hòa nhịp tim,
Sắt xây dựng các tế bào hồng cầu khỏe mạnh và phòng chống thiếu máu.
1.2.4. Chất béo Omega 3
Một số nghiên cứu cho rằng thành phần nước mắm ngun chất cịn có
Omega 3 – một loại axit béo không no tốt cho sức khỏe tim mạch, giảm mỡ
máu và chống huyết khối. Đồng thời Omega 3 còn rất tốt cho trẻ nhỏ với tác
dụng tăng cường thị lực cho mắt và hỗ trợ phát triển trí não, tăng chỉ số IQ
vượt trội.
Mặc dù nước mắm không phải là nguồn cung cấp chủ yếu các chất dinh
dưỡng trên. Tuy nhiên nếu tiêu thụ hàng ngày với một lượng nhỏ vừa phải (510ml tương đương 1 thìa súp), nước mắm hồn tồn có thể giúp bạn bổ sung
những chất dinh dưỡng cần thiết.
Điều quan trọng là bạn nên lựa chọn loại nước mắm đến từ thương hiệu
uy tín, có nguồn gốc rõ ràng. Bởi hầu hết các sản phẩm uy tín đều chứa hàm
lượng dinh dưỡng cao, thành phần được ghi rõ trên nhãn dán giúp người tiêu
dùng an tâm lựa chọn.

2. Nguyên Liệu Sản Xuất Nước Mắm
2.1. Cá
Cá là ngun liệu chính khơng thể thiếu. Cung cấp các men và hệ vi sinh
vật có sẵn trong ruột cá để thủy phân thịt cá thành nước mắm. Tạo nên hương
vị riêng và màu sắc đặc trưng cho từng loại nước mắm.
+ Sử dụng các loại cá gầy có độ lipit < 0,1% là tốt nhất, khơng sử dụng
một số loại các q béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân như cá thu, cá
ngừ ...

+ Nên sử dụng các lồi cá có kích thước nhỏ vì khơng tốn cơng xử lí và
tăng diện tích tiếp xúc giúp cá thủy phân nhanh.
+ Không sử dụng các loại cá có độc tố như cá nóc ...
+ Cá làm mắm phải sạch, không lẫn tạp chất, không ươn thối và có thể
sử dụng cá ướp lạnh.

2.2. Muối
Muối là ngun liệu chính khơng thể thiếu để tạo vị mặn cho nước mắm.
Ức chế hiệu quả những vi sinh vật gây thối rữa vốn phát triến mạnh trên cá
gây hư hỏng cá, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của muối

2.3. Enzym
Enzym đẩy nhanh quá trình phân hủy protein cá, rút ngắn thời gian chế
biến nước mắm. Tăng độ đạm của nước mắm.
Một số chỉ tiêu lựa chọn enzym :
+ Enzym có hoạt lực cao và phù hợp với thủy phân protein cá.
+ Enzym có giá thành rẻ.
+ Enzym làm tăng hương vị cho nước mắm.
+ Thời gian bảo quản enzym.
Hai loại enzym thường dùng : enzym alcalase và enzym flavourzyme.


3. Quy Trình Sản Xuất Nước Mắm Bằng Vi Sinh Vật
Cá + Muối
Bổ sung muối,
nước
(Nhiều lần)

Ướp chượp (lên
men)
Rút nước bổi
(nhiều lần)
Loại đặc biệt
Loại 1,2,3

Bã chượp chín

Nước cốt

Nước chan:
Nước muối
Nước mắm kém từ chượm xấu
Nước nấu pha từ bể chượm chính

Pha, dầu
Phân bón
Sản phẩm

Bã mắm
Thức ăn gia súc

Hình 3.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm
Vi sinh vật học là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy
phân thịt cá làm cho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian

chế biến nước mắm.

Hiện nay nấm mốc được chọn để thủy phân thịt cá là Aspergillusoryzae
Asp.oryzae là loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes
(nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất
mảnh, chiều ngang 5-7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang , chia sợi
thành nhiều bao tế bào (nấm đa bào). Từ những sợi nằm ngang này hình thành
nhưng sợi đứng thường gọi là cuống đính bào tử, ở đó có cơ quan sinh sản vơ
tính.
Cuống đính bào tử của Asp.oryzae thường dài 1-2 mm nên có thể nhìn
thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ
bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thn,dài, gọi là những tế bào
hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử đính vào
nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của Asp.oryzae có màu vàng lục hay
màu vàng hoa cau.
Nguyên lý: trong nấm mốc Aspergillus oryzae có hệ enzyme protease
như:
innulase,imertase, asparaginaza, glutaminase, proteolytic. Những
enzyme này có khả năng thủy phân protid thành acid amin ở điều kiện nhiệt
độ và pH thích hợp là: nhiệt độ37– 41°C, pH = 6 – 8.
Loại mốc này có thể sản xuất theo 2 cách:
+ Cho mốc len men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trãi ra ngâm, đem
phơi và lấy
nấm mốc bên ngồi mơi trường. Phương pháp này có khuyết điểm là thời gian
tạo mốc kéo dài và xuất hiện nhiều tạp trùng, tạp mốc.
+ Lấy giống mốc Aspergillus oryzae đã phân lập rồi cấy vào mơi trường
thì hồn
tồn được một loại mốc tinh khiết. Phương pháp này nhanh và đảm bảo
phẩm chất tốt.
3.1. Xử lí nguyên liệu
+ Cá: làm sạch và cắt nhỏ nếu cần thiết.

+ Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn
ty nhỏ và
mập, khơng tiết ra độc tố trong quá trình sản xuất, giai đoạn phát triển
tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
+ Muối: là thành phần cấu tạo nên nước mắm. Nếu dùng một lượng
thích hợp thì sẽ có tác dụng kích thích men hoạt động làm cho q trình
chượp nhanh chóng và khống chế được vi sinh vật gây thối rữa. Tốt nhất là
nên dùng muối tinh thể nhỏ, màu sang, độ rắn cao.
3.2. Thủy phân
Tỷ lệ mốc 3 – 4% so với cá tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ
trộn đều với mốc.
Giai đoạn đầu có thể cho 5 – 10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều
kiện thủy phân được nhanh để nhiệt độ 37 – 41°C trong vòng 10 – 15 ngày là
chượp chín.
Lượng muối cho vào trong giai đoạn thủy phân là 4 – 6% so với cá. Nếu
cho thêm nước thì nên cho thêm muối để tránh hiện tượng thối rữa…Với
lượng muối từ 4 – 6% thì enzyme protease của mốc hoạt động được, nếu cao
hơn thì sẽ ức chế hoạt động của nấm mốc, còn nếu thấp quá thì sẽ tạo điều
kiện cho vi khuẩn gây thối rữa hoạt động .
3.3. Lọc
Dung dịch đã thủy phân đem lọc; nước lọc để riêng, bã đun nước nóng
rữa 2 – 3 lần, nước rữa có thể để chung với nước lọc. Nước lọc và nước rữa
bã hợp lại đun sôi nhỏ và bổ sung muối để đạt đến độ mặn u cầu. Để có
hương vị nước mắm thì phải đưa nước lọc qua bã chượp cá cơm vài lần.
3.4. Một số tồn tại
Nước mắm khơng có hương vị: ta khắc phục bằng phương pháp kéo qua
bã chượp.
Nước mắm chua: do nhiều nguyên nhân: trong quá trình chế biến tinh

bột bị lên men lactic, các acid yếu, dễ bay hơi hình thành khi cá đã ươn. Biện
pháp khắc phục là đun nóng đến 70°C cho acid bay hơi hoặc đem phơi nắng.


Nước mắm bị đắng: có thể do vi sinh vật còn tồn tại hoặc do các loại
muối Canxi hoặc Magie có trong muối ăn.Cách khắc phục: dùng than hoạt
tính để hấp phụ hoặc để lắng hoặc kéo qua lớp chượp tốt.

4. Một Số Thiết Bị Trong Quy Trình
4.1. Nồi nấu cao khuấy đảo
Như phương pháp nước mắm truyền thống hay sử dụng nồi đun củi than
thông thường để gia nhiệt. Việc này vừa mất rất nhiều thời gian, nhân lực lao
động tay chân, lại còn phải hết sức cẩn trọng nếu lơ là thì sẽ bị hư cháy. Nếu
doanh nghiệp muốn sản xuất với công suất lớn là điều không thể. Thay vào
đó, để đảm bảo chất lượng nước mắm thơm ngon không bị đặc quánh, cháy
khét cơ sở sản xuất nên áp dụng nồi nấu cao có cánh khuấy.
Nồi gia nhiệt có cánh khuấy sẽ giảm thời gian canh nấu, nhân cơng dễ
dàng điều chỉnh nhiệt độ thích hợp. Cánh khuấy mỗi vịng xoay ln đảm bảo
các ngun vật liệu được vét sạch không bị bám lại trên thành nồi, hạn chế
đóng cặn. Máy thiết kế đơn giản, nhỏ gọn dễ vận hành
4.2. Máy ép lọc
Là loại thiết bị được thiết kế nhờ các tấm lọc ép lại với nhau, nước thẩm
thấu qua vải lọc nhờ áp lực của bơm màng, giúp tách bã nhanh chóng. Được
thiết kế, sản xuất ngay tại Việt Nam, máy ép lọc hoạt động tốt trong mơi
trường có tính ăn mịn chứa muối như sản xuất nước mắm, các thiết bị Bơm
màng khí nén, vải lọc được nhập khẩu từ Mỹ, Hàn Quốc với tiêu chuẩn cao,
đáp ứng tiêu chuẩn sản suất thực phẩm
4.3. Máy chiết rót tự động 4 vịi
Là phương pháp hiện đại, cứu cánh cho khâu hoàn thiện sản phẩm. Với
thiết kế 4 vịi rót tự động, nhỏ gọn và cấu tạo đơn giản dễ vận hành mọi nhân

cơng đều có thể thao tác.
Máy chiết được chế tạo từ inox 304 chống hoen rỉ, tránh ăn mịn có độ
bền cao, tạo sự đồng nhất trong quá trình sản xuất, tăng năng suất sản xuất..
Đặc biệt máy cịn có thể thiết kế riêng theo nhu cầu của từng cơ sản. Do đó
đây là một chiếc máy mà doanh nghiệp nên lưu tâm, và sở hữu để nâng cao sự


chun nghiệp, năng lực sản xuất, hồn thiện quy trình sản xuất nước mắm
cơng nghiệp.
4.4. Máy đóng nắp chai nước mắm
Nước mắm sau khi được chiết rót vào chai sẽ chuyển sang cơng đoạn
đóng nắp chai. Đặc thù của loại ngun liệu này là có mùi đặc trưng nên địi
hỏi nắp chai được đóng chắc chắn, khơng làm rỉ đổ nước mắm trong quá trình
vận chuyển. Để đảm bảo yêu cầu này, chúng ta cần dùng đến máy đóng nắp
chai.
Máy đóng nắp chai bán tự động sử dụng kẹp để đóng nắp và gắn chặt
vào miệng chai. Đồng thời, máy sử dụng áp suất khơng khí để ấn nắp vào
chai, đảm bảo sự chắc chắn. Máy chỉ cần một người vận hành, giúp tiết kiệm
nhân cơng, độ chính xác đóng nắp cao, có thể điều chỉnh kích cỡ chai và nắp
theo yêu cầu.
4.5. Máy dán nhãn chai nước mắm
Dán nhãn là cơng đoạn cuối cùng trong q trình sản xuất đóng chai
nước mắm. Việc thể hiện tên thương hiệu, hình ảnh và đặc điểm sản phẩm
trên nhãn chai có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình quảng bá sản phẩm,
thể hiện sự chuyên nghiệp, sang trọng và chất lượng cho sản phẩm.
Ưu điểm khi sử dụng thiết bị này là giúp phần tem nhãn được dán đồng
đều, chính xác, đẹp mắt. Tỷ lệ hư hỏng gần như khơng có, tốc độ dán nhanh,
dán lần lượt nhiều sản phẩm cùng lúc, giảm khá nhiều chi phí th nhân cơng.

5. Ưu Điểm Và Nhược Điểm Của Phương Pháp

•

Ưu điểm của phương pháp
Rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm

•
•
•
•

Nhược điểm của phương pháp
Hương vị kém
Nước mắm có thể bị chua, vị đắng do xác VSV cịn tồn tại
Nước mắm khơng có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn.
Nước mắm chua làm tinh bột lên men lactic hoặc làm sinh ra axit
dễ bay hơi khi cá bị cạn.


•

Đắng làm vật sinh tồn tại hoặc làm chất lượng của muối, có nhiều
ion Ca Mg2+

6. Tiêu Chuẩn Kiểm Định Chất Lượng Nước Mắm
Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 do Ban kỹ
thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản
phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất
lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Phạm vi
áp dụng cho sản phẩm nước mắm, bao gồm:
-

Nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce): Sản
phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá
và muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên trong
một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng.

-

Nước mắm (fish sauce): Sản phẩm được chế biến từ
nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối,
đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh
màu, điều chỉnh mùi.

-

Tạp chất lại nhìn thấy bằng mắt thường (Visual
foreign matters): Vật chất khơng có nguồn gốc từ
ngun liệu cá và muối, bị lẫn trong sản phẩm, có thể
nhìn thấy bằng mắt thường.

6.1. Yêu cầu kỹ thuật:
6.1.1. Nguyên liệu:
-

Cá: đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm.
Chượp chín (nếu sử dụng): phù hợp với TCVN 8336:2010.
Muối: phù hợp với TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 1501985, Revised 2012), nhưng không nhất thiết phải
là muối iôt.
Đường (nếu sử dụng): phù hợp với TCVN 7968:2008
(CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001).

Nước: đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến
thực phẩm theo quy định hiện hành.

6.1.2. Yêu cầu cảm quan:
Được quy định bằng bảng 1 dưới đây
Bảng 6.2: Yêu cầu cảm quan đối với nước mắm
Tên chỉ

Yêu cầu


tiêu
Màu sắc

Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho
sản phẩm

Độ trong

Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại
trừ các tinh thể muối (có thể có)

Mùi

Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm,
khơng có mùi lạ

Vị

Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị

mặn nhưng khơng mặn chát

Tạp chất
nhìn thấy
bằng mắt
thường

Khơng được có

6.1.3. Chỉ tiêu hóa học:
Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm được quy định trong bảng
2:


Bảng 6.3: Các chỉ tiêu hóa học
Mức
Tên chỉ tiêu

Nước
mắm
nguyên
chất

Nước
mắm

1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính
bằng g/l, khơng nhỏ hơn

10

10

2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính
bằng % so với hàm lượng nitơ tổng
số, khơng nhỏ hơn

35

35

3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính
bằng % so với hàm lượng nitơ tổng
số, không lớn hơn

30

30

4. Độ pH
5. Hàm lượng muối, biểu thị theo
natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ
hơn

từ 5,0
đến 6,5

từ 4,5
đến 6,5

245

200

6.1.4. Dư lượng kim loại nặng trong sản phẩm nước mắm:
Theo quy định hiện hành
6.1.5. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm:
Theo quy định hiện hành
6.1.6. Phụ gia thực phẩm:
-

Đối với nước mắm nguyên chất: Không được sử dụng
phụ gia thực phẩm.
Đối với nước mắm: Chỉ được phép sử dụng các phụ gia
thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện hành.


6.1.7. Xác định hàm lượng muối:
Theo TCVN 3701:2009
6.1.8. Bảo quản:
Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi thoáng mát, sạch
sẽ, tránh ánh nắng trực tiếp.

7. Chỉ Tiêu Đánh Giá Thành Phần Nitơ Trong Nước Mắm
Bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Ủy ban Codex
Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn từ tháng
5/2006:
-

Nitơ tồn phần nitơ hữu cơ cao: nước mắm ngon.

Nitơ – formol so với nitơ tồn phần (N – tổng) chiếm 75%: nước
mắm đã chín – sự thủy phân tương đối khơng đổi hồn tồn.
Nitơ - amoniac (N –NH3) so với N – tổng có tỷ lẹ 20,8% hoặc <
30% so với N – formol, nước mắm tốt không thối.
Nitơ amin so với N – tổng có tỷ lệ ≥ 54,2%; nước mắm có nhiều
axit amin bổ ích cho cơ thể.

Ngồi axit amin, trong nước mắm cịn có nhiều vitamin. Theo số liệu
phân tích của J.A Drian: vitamin B1 – 7mg; vitamin B2 – 8,7 mg; vitamin B12
– 3,3mg; vitamin PP – 4,4 mg có trong 1 lít nước mắm.
Bảng 7.4: Thành phần Nitơ trong nước mắm
Các loài đạm
Nitơ toàn phần
(g/l)
Nitơ hữu cơ
Nitơ Formol
Nitơ amoniac
Nitơ amin
Tỷ lệ nitơ hữu cơ/
nitơ toàn phần (%)
Tỷ lệ nitơ amoniac/
nitơ toàn phần (%)
Tỷ lệ nitơ fomol/

Nước măm cá biển
dài ngày (phương
pháp cổ truyền)
30

Nước mắm cá biển

xí nghiệp dài ngày

Nước mắm cá nước
ngọt 7 ngày

26,6

29,26

23,76
22,50
6,24
16,26
79

19,0
18,3
7,6
10,7
71,4

23,21
18,48
6,05
12,43
79,3

20,8

28,57

20,6

75

68,7

63,6


nitơ toàn phần (%)

Kết Luận
Đất nước ngày một phát triển, công nghệ sản xuất nước mắm cũng dần
phát triển hơn để đem lại những chai nước mắm chất lượng và đảm bảo vệ
sinh an tồn thực phẩm. Nước mắm chính là loại nước chấm rất quen thuộc
được ưa chuộng ở nước ta và không thể thiếu trong những bữa cơm hàng
ngày. Nước mắm cịn là một mặt hàng chính của ngành thủy sản và nghề làm
mắm đã gắn liền với người dân miền biển.
Kiến thức và kỹ năng của người sản xuất là yếu tố quan trọng. Họ phải
có khả năng kiểm sốt q trình lên men, chưng cất và lọc để tạo ra nước
mắm chất lượng nhất. Vệ sinh an toàn thực phẩm là điều cần tuân thủ nghiêm
ngặt để đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Công nghệ sản xuất nước mắm yêu cầu sự kỹ thuật và kiên nhẫn để tạo
ra sản phẩm với hương vị độc đáo và chất lượng. Nước mắm khơng chỉ có giá
trị về hương vị mà cịn có giá trị lịch sử và văn hóa sâu sắc trong khu vực
Đơng Nam Á. Nó cũng đóng góp vào nền kinh tế thông qua việc xuất khẩu và
sản xuất công nghiệp.

Tài Liệu Tham Khảo

[1

P. Đ. Phẩm, Giáo Trình Cơng Nghệ Lên Men, Hà Nội: Nhà
Xuất Bản Giáo Dục VIệt Nam, 2010.

[2

H. V. Q. Chương, Kỹ Thuật Lên Men Công Nghiệp, Đại Học
Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh-Trường Đại học Khoa Học Tự
Nhiên, 2016.

]
]

[3] TCCS 01:2016/NMTT Nước mắm truyền thống Yêu cầu kỹ thuật, Tiêu chuẩn cơ sở của Hiệp hội Chế biến
và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP)
[4] CODEX STAN 302-2011, Amd. 2-2013 Standard for
fish sauce
[5] CAC/RCP 52-2003, Rev. 2016 Code of practice for
fish and fishery products
[6] TIS 3-2526 Fish sauce (Tiêu chuẩn công nghiệp
Thái Lan)