Tiểu luận QUY TRÌNH sản XUẤT nước mắm

CEMINA: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
GVHD: NGUYỄN VÂN ANH
Lớp: BQ41
Nhóm thực hiện: Nhóm 2- tổ 2

1/Giới thiệu chung:
Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc và được ưa
chuộng không chỉ trong nước ta mà còn ở nhiều nước
khác đặc biệt là ở châu Á.
Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao( trong nước mắm có
khoảng 13 axit amin, vitamin B…) hấp dẫn bởi mì vị đặc
trưng, đậm đà mà không một thực phẩm nào có thể thay
thế được .

Vậy nước mắm là gì?
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong muối
mặn, phân giải từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và
dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino axit nhờ enzyme có sẵn
trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.
Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp bao gồm quá
trình đạm hoá, quá trình phân huỷ đường thành axit, quá trình
phân huỷ một phần amino axit dưới tác dụng của các vi khuẩn
có hại tiếp tục bị phân huỷ thành các chất đơn giản như amin,
amoniac, cacbonic hydrosunfua…

Nước mắm được sử dụng rộng rãi ở một số nước châu
Á. Ở mỗi nước thì có cách chế biến khác nhau, chính vì
thế nước mắm có nhiều hương vị khác nhau.
Nước mắm
Nước mắm

Điều kiện và thời gian lên
Điều kiện và thời gian lên
men
men
Nhật Bản
Nhật Bản
Tỉ lệ: cá +muối= 5:1. thời
Tỉ lệ: cá +muối= 5:1. thời
gian lên men 6 tháng
gian lên men 6 tháng
Hàn Quốc
Hàn Quốc
Tỉ lệ 4:1= cá muối (6 tháng)
Tỉ lệ 4:1= cá muối (6 tháng)
Việt Nam
Việt Nam
tỉ lệ 3:1-3:2 ( 4-12 tháng)
tỉ lệ 3:1-3:2 ( 4-12 tháng)
Thái Lan
Thái Lan
tỉ lệ 5:1 (5-12 tháng)
tỉ lệ 5:1 (5-12 tháng)
Philipin
Philipin
3:1-4:1 ( 3-12 tháng)
3:1-4:1 ( 3-12 tháng)
Malaisia
Malaisia
5:1 -3:1 (3-12 tháng)
5:1 -3:1 (3-12 tháng)

2/ Gía trị dinh duỡng của nước mắm:
Ngoài ra trong nước mắm còn có chứa các axit amin, đặc biệt là
các axit amin không thay thế: valin, leucin,
methionin,phenylalanin, alanin…
Các thành phàn khác có kích thước lớn: peptid, đipeptid,
tripeptid… làm cho nước mắm dễ hư hỏng
Các chất đạm
Đạm tổng số
Đạm amin
Đạm amon
phân hạng của
nước mắm
giá trị
dinh dưỡng
Càng nhiều càng
Kém chất lượng

Các chất cacbonyl
407-512mg/l
formandehyt
Các chất trung tính
5,1-11,3
actaldehyt
Các amin bay hơi
9,5-11,3mg/l
isopropylamin
Các axit bay hơi
404-533mg/l
propyonic

Chất bay hơi
Các chất bay hơi có thành phần phức tạp và nó quyết định
đến chất lượng nước mắm

Ngoài ra còn có một số chất khác như NaCl chiếm 250-
280g/l, và một số chất khoáng khác nhưCa, Mg, P…
Vitamin B1, B2, B12, PP…

3/ Nguyên liệu:
3.1 Cá:
Muối Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48-85.1 10.3-24.4 0.1-5.4 0.5-5.6
Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2
Gan cá 40-75 8-18 3-5 0.5-1.5
Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3

3.2 Muối:
Cấp bậc NaCl Nước Chất vc ko tan Chất vc tan
Muối cấp 1 92.62 5.11 0.0928 2.2284
Muối cấp 2 89.98 6.45 0.461 3.4972
(số gam/100g muối)
Ngoài ra người ta còn dùng một số nguyên liệu khác để tăng
chất lượng và tính chất cảm quan cho sẩn phẩm nước mắm
như: Thính, nước hàng, ớt màu…

4/ Một số dụng cụ chính dùng trong sản xuất nước mắm:
4.1 Thùng gỗ:
Cao từ 0.8-2m, đường kính đáy thùng1-3m,
đường kính miệng thùng từ 1.8-3m.
Thùng có thể chứa được 500-1200kg cá.

4.2 Chum ang bằng đất nung:
Bên trong và ngoài có lớp
Da sành nên muối ko thấm vào.
Dung tích từ 200-300l

5/ Quy trình sản xuất nước mắm:
5.1Bản chất của quá trình:

CÁ + MUỐI NƯỚC MẮM
Bản chất của quá trình này chính là sự thuỷ phân protein
trong cá nhờ hệ enzyme của cá protease peptol
polypeptid peptid axit amin.

5.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm:
Nước mắm
Bản thân nguyên liệu
Lượng muối
Diện tích tiếp xúc
Nhiệt độ
Ph

5.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm:
Nguyên liệu
chế biến chượp
Kéo rút
Phá đấu
Bao gói
Nước muối
Nấu phá bã
Nước muối

bã
Sản phẩm

5.2.1 Quy trình chế biến nước mắm cổ truyền:

5.2.2 Một số phương pháp chế biến nước mắm cải tiến
a/ Phương pháp chế biến nước mắm bằng hoá học:

b/ Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh
vật:

6/ Những hiện tượng hư hỏng trong sản xuất nước mắm:
6.1 Chượp chua:
Hiện tượng; Chượp bốc mùi, màu xám đượm, mùi tanh hôi khó
chịu.
Nguyên nhân;
Chua vì mặn đầu
Chua vì nhạt đầu
6.2 chượp đen:
Hiện tượng: Nuớc bị xám đen, cá nhợt nạht và mức độ cao hơnnữa
là cá bị đen.
Nguyên nhân: do có lân bùn, tạp chất từ bên ngoài vào.
Do sự phân huỷ các sắc tố và các chất khác trong nguyên liệu.

c/ Chượp thối:
Hiện tượng; Chượp có màu đên và có mùi hôi thối. Cầnlưu ý là
chượp thối có màu đen con chượp đen chưa hẳn đã thối.
Nguyên nhân:
Do muối quá nhạt hoặc sau khi ca đòi muối ta không thêm vào
kịp thời.

d/ Nước mắm thối:
Hiện tượng: Nước mắm nổi lên những bọt nhỏ, nước có màu
xanh xám, mùi hôi thối.
Nguyên nhân; do nhiều nguyên nhân tạo nên như thiếu muối, bị
lẫn nước lạnh, để ngoài nắng….

7/ Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm và thời gian
bảo quản:
Chỉ tiêu đặc biệt (g/l) loại 1 loại 2
Nitơ tổng số 20 15 11
Nitơ amin 8,5 6,5 4
Nitơ amoniac <5 4 3
Muối 250-265 260-280 265-285
Thời gian bq 150 100 70
(ngày)

Kết luận
Mỗi cơ sở sản xuất đều có những bí quyết riêng của họ và cũng
chính vì thế mà nước mắm có nhiều hương vị khác nhau. Nước
mắm được sản xuất từ nguyên liệu chính là cá và muối nên chất
lượng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu, thời tiết và mùa
vụ trong năm.
Tuy nước mắm đã phát triển lâu đời nhưng vẫn còn những hạn
chế mà chúng ta phải giải quyết đó là:
Rút ngắn thời gian chế biến và ổn định quy trình sản xuất. Giảm
tổn hao nguyên liệu trong chế biến.
đảm bảo chất lượng đi đôi với an toàn vệ sinh thực phẩm
Từng bước cơ giới hoá sản xuất nhằm nâng cao năng suất, chất
lượng.

THÀNH VIÊN THỰC HIỆN:
HÀ VĂN TIẾN- NGUYỄN QUỐC DUY
HỒ XUÂN THẠNH- TRẦN KIÊM ANH.
NGUYỄN VĂN NGẠN
BQ41