(Tiểu luận) đề tài xây dựng chiến lược phát triển cho chuỗi nhà hàng chay thuần việt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN
KHOA KẾ HOẠCH VÀ PHÁT TRIỂN
---------------------

BÀI TẬP LỚN
MÔN HỌC: CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN

Đề tài : “Xây dựng chiến lược phát triển cho Chuỗi nhà hàng chay
Thuần Việt”.

Thành viên trong nhóm:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Đào Hải Yến - 11208540
Hồng Lê Kim Chi - 11200579
Mạc Hoàng Lâm - 11205673
Vũ Tường Minh - 11202605
Thân Ngọc Vương - 11208504
Nguyễn Hà Anh - 11210491

Lớp: PTCC1104 (222)_01-Chiến lược phát triển
Giảng viên: PGS. TS Vũ Thị Tuyết Mai

Hà Nội, ngày 3 tháng 4 năm 2023

MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................................................... 3
DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................................................... 4
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................................. 5
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CHUỖI NHÀ HÀNG BUFFET CHAY THUẦN VIỆT .............. 6
1.1. Khởi nguồn ý tưởng về chuỗi nhà hàng buffet chay Thuần Việt ......................................... 6
1.2. Mô tả về nhà hàng buffet chay Thuần Việt .......................................................................... 6
1.3. Xây dựng sứ mệnh, tầm nhìn, giá trị cốt lõi ......................................................................... 7
CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH MƠI TRƯỜNG CHIẾN LƯỢC ...................................................... 12
2.1. Phân tích mơi trường bên ngồi ......................................................................................... 12
2.1.1 Phân tích PEST ............................................................................................................. 12
2.1.2 Phân tích ngành và cạnh tranh ngành ........................................................................... 18
2.2. Phân tích mơi trường bên trong .......................................................................................... 27
2.2.1 Hoạt động cơ sở ............................................................................................................ 27
2.2.2 Hoạt động hỗ trợ ........................................................................................................... 32
CHƯƠNG III: XÂY DỰNG, ĐÁNH GIÁ VÀ LỰA CHỌN CHIẾN LƯỢC ............................. 37
3.1. Xây dựng phương án chiến lược cho Nhà hàng buffet chay Thuần Việt:.......................... 37
3.1.1. Phân tích SWOT của Nhà hàng buffet chay Thuần Việt............................................. 37
3.1.2. Xây dựng phương án chiến lược: ................................................................................ 38
3.2. Đánh giá và lựa chọn chiến lược ........................................................................................ 39
3.2.1. Thiết lập mục tiêu ........................................................................................................ 39
3.2.2. Phương án chiến lược .................................................................................................. 40
3.2.3. Đánh giá và lựa chọn chiến lược theo phương pháp cho điểm ................................... 40
CHƯƠNG IV: TỔ CHỨC THỰC HIỆN PHƯƠNG ÁN CHIẾN LƯỢC .................................... 43
4.1. Mục tiêu hành động ............................................................................................................ 43
4.2. Đảm bảo nguồn lực thực hiện ............................................................................................ 43
4.2.1. Đảm bảo nguồn nhân lực ............................................................................................. 43
4.2.2. Đảm bảo nguồn vật lực................................................................................................ 46
4.2.3. Đảm bảo nguồn lực tài chính....................................................................................... 47
4.3. Theo dõi đánh giá chiến lược ............................................................................................. 48

KẾT LUẬN................................................................................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 51
2


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1. Thực đơn các món ăn được phục vụ tại nhà hàng buffet chay Thuần Việt ................. 11
Bảng 2.1. Đánh giá các đối thủ cạnh tranh của Nhà hàng buffet chay Thuần Việt...................... 21
Bảng 2.2. Đánh giá điểm mạnh và điểm yếu của các đối thủ cạnh tranh của Nhà hàng buffet
chay Thuần Việt. ........................................................................................................................... 22
Bảng 2.3. Chân dung khách hàng của Nhà hàng buffet chay Thuần Việt.................................... 25
Bảng 3.1. Phân tích SWOT của Nhà hàng buffet chay Thuần Việt ............................................. 38
Bảng 3.2. Bảng cho điểm các phương án ..................................................................................... 41
Bảng 4.1. Bảng cơ cấu nhân sự và nhiệm vụ các nhân viên nhà hàng ......................................... 45
Bảng 4.2. Bảng đánh giá chiến lược............................................................................................. 49

3


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1. Ảnh minh họa khơng gian được bài trí tại nhà hàng Thuần Việt. .................................. 7
Hình 2.1. Tỉ lệ về tần suất ăn chay của khách hàng. .................................................................... 16
Hình 2.2. Tỉ lệ về tần suất dịp ăn chay của khách hàng theo giới tính......................................... 17
Hình 2.3. Mơ hình năm tác động cạnh tranh của Michael Porter ................................................ 18
Hình 2.4. Quy trình phục vụ thực khách tại Nhà hàng buffet chay Thuần Việt. ......................... 36
Hình 3.1. Bản đồ chiến lược......................................................................................................... 42
Hình 4.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức theo chức năng nhà hàng Thuần Việt ........................................ 46

4

LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với chiều dài lịch sử Phật giáo gắn liền với đời sống người dân, việc ăn chay trở
thành một thành tố trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Phật giáo truyền bá và phát triển việc ăn
chay xuất phát từ tinh thần từ bi và nhân sinh quan đặc thù. Theo quan niệm Phật giáo, ăn chay là
ni dưỡng pháp thiện, phát triển tình thương rộng lớn đổi với con người và vạn vật, bởi thế, ăn
chay cũng là một cách để biểu hiện lòng trân trọng sự sống.
Qua thời gian, vấn đề ăn chay ngày nay khơng chỉ nói đến tín ngưỡng hay niềm tin mà nó
đã trở thành một loại hình thức ẩm thực mới. Như một nét văn hóa, ngày càng nhiều thực khách
yêu thích và đưa các món ăn chay vào thực đơn của mình. Đây được xem là một cách hướng tới
sự tinh tế khơng chỉ về ẩm thực mà cịn ở sự thanh tịnh và an tâm. Cho tới nay, ẩm thực chay đã
trở thành một nét văn hóa của đa dạng các vùng miền. Cùng với sự phát triển ấy, mỗi món chay
cũng ngày càng được tìm tịi theo hướng công phu, ngon và những công thức nấu ăn đẹp mắt,
khiến cho khách hàng ln tìm thấy những cảm giác thú vị.
Vì vậy, nhóm chúng em đã quyết định thành lập nhà hàng chuỗi buffet chay Thuần Việt
với niềm đam mê âm thực chay truyền thống kết hợp hiện đại trên mọi miền thế giới. Bài nghiên
cứu “Xây dựng chiến lược phát triển cho nhà hàng buffet chay Thuần Việt” gồm 4 chương chính:
Chương 1: Giới thiệu về chuỗi nhà hàng chay Thuần Việt.
Chương 2: Phân tích mơi trường chiến lược.
Chương 3: Xây dựng, đánh giá và lựa chọn chiến lược.
Chương 4: Tổ chức thực hiện chiến lược.

5


CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CHUỖI NHÀ HÀNG BUFFET CHAY
THUẦN VIỆT
1.1. Khởi nguồn ý tưởng về chuỗi nhà hàng buffet chay Thuần Việt
Ngày nay, vấn đề thực phẩm và dinh dưỡng đang trở thành một trong những chủ đề được
quan tâm nhất trong xã hội. Với tình trạng ơ nhiễm và khó khăn trong việc kiểm sốt chất lượng

thực phẩm, nhiều người đã bắt đầu chuyển sang ăn chay với hy vọng cải thiện sức khỏe và giảm
thiểu tác động tiêu cực đối với môi trường. Đây là một số lý do nên chọn đồ ăn chay trong xã hội
ngày nay:
Thứ nhất, ăn chay giúp cải thiện sức khỏe. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng chế độ
ăn chay đúng cách có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh lý liên quan đến tiểu đường, bệnh tim
mạch, ung thư và các bệnh mãn tính khác. Thực phẩm chay cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng,
vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Thứ hai, ăn chay có thể giúp giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường. Chế độ ăn chay
địi hỏi ít tài ngun hơn so với chế độ ăn thịt, bởi vì việc ni thảo mộc và trồng rau có khả năng
sử dụng ít nước hơn, ít đất hơn và ít khí thải hơn. Đồng thời, sản xuất thực phẩm chay cũng có ít
tác động đến động vật và cải thiện được động vật và môi trường sống.
Thứ ba, ăn chay có thể tạo ra cơ hội kinh doanh cho các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm
chay. Với nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng về thực phẩm chay, các doanh nghiệp cung
cấp thực phẩm chay có thể tạo ra cơ hội kinh doanh mới và đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Như vậy, chọn đồ ăn chay trong xã hội ngày nay có nhiều lợi ích cho sức khỏe, mơi trường
và cơ hội kinh doanh. Việc thay đổi chế độ ăn của chúng ta để chọn lựa những loại thực phẩm
lành mạnh và bền vững là một hành động tích cực giúp cải thiện sức khỏe.
Bên cạnh đó, việc nghiên cứu thị trường đồ ăn chay trên địa bàn quận Cầu Giấy rất rộng
mở. Hầu như có rất ít các nhà hàng chay hoạt động. Các nhà hàng trên ln gặp phải tình trạng
q tải vào những giờ cao điểm.Vì những lý do đó, chúng tơi đã mạnh dạn mở mơ hình kinh doanh
nhà hàng buffet chay, không chỉ phục vụ nhu cầu của khách hàng về mặt ẩm thực mà còn chú
trọng tới chất lượng dinh dưỡng, sức khỏe cũng như trải nghiệm văn hóa ăn chay của thực khách.
1.2. Mơ tả về nhà hàng buffet chay Thuần Việt
6


Document continues below
Discover more from:
kinh tế phát triển KTPT01
Đại học Kinh tế Quốc dân

999+ documents

Go to course

Đề Cương Ôn Tập Kinh Tế Vi Mô Lý Thuyết Và Bài Tập
37

kinh tế phát triển

100% (56)

LT KTPT - Tổng hợp lý thuyết KTPT
27

kinh tế phát triển

100% (25)

Bất bình đẳng trong phân phối thu nhập của Việt Nam hiện
30

nay đang gia tăng cùng với tăng trưởng kinh tế
kinh tế phát triển

100% (9)

Kinh tế vi mô Chương 3-đã chuyển đổi
12

kinh tế phát triển

100% (7)

Bài tập so sánh các mơ hình mơn Kinh tế phát triển
3

kinh tế phát triển

100% (6)

Kĩ năng giao tiếp xã giao - nhóm 7
18

kinh tế phát triển

100% (5)


•

Slogan: “Ăn chay không phải là một xu hướng mà là một nét văn hóa đậm u thương”

•

Chun phục vụ đồ ăn với các món ăn chay sau: Cơm chay, mì chay, bánh chay, nem chay,
chả chay, xơi chay và các món ăn chay khác như chè, nước chấm,...

•

Thời gian dự kiến đi vào hoạt động: tháng 2 năm 2024 (bắt đầu mùa chay của Cơng giáo).

•

Địa điểm: quận Cầu Giấy, Hà Nội.

•

Đối tượng khách hàng mà nhóm hướng tới là nhóm khách hàng có độ tuổi từ 22 - 45 tuổi,
sống ở địa bàn thủ đơ Hà Nội có niềm yêu thích với ẩm thực đặc biệt là văn hóa ăn chay.

•

Khơng gian của Thuần Việt: được thiết kế để tạo khơng gian thống mát và thân thiện với
mơi trường bằng cách sử dụng màu xanh lá cây và trắng làm màu chủ đạo và trang trí với
cây xanh. Bố trí và trưng bày sản phẩm chay một cách tinh tế và thu hút, tạo cảm giác ngon
miệng cho khách hàng. Sử dụng ánh sáng và đèn led để tạo ra không gian sáng và tươi
sáng, kết hợp với bảng hiệu và chữ viết tay để giới thiệu thông tin về nhà hàng.

Hình 1.1. Ảnh minh họa khơng gian được bài trí tại nhà hàng Thuần Việt.
Nguồn: Internet.
1.3. Xây dựng sứ mệnh, tầm nhìn, giá trị cốt lõi
7


Sứ mệnh của Thuần Việt: cung cấp các món ăn chay ngon, đa dạng và bổ dưỡng, mang
lại cho mọi người một giải pháp ăn chay vì sức khỏe, thanh lọc cơ thể với nguồn thực phẩm xanh,
sạch và dinh dưỡng và tạo ra một cộng đồng những người yêu thích ăn chay.
Tầm nhìn: Trở thành một thương hiệu nhà hàng buffet chay nổi tiếng và được yêu thích
hàng đầu khu vực miền Bắc, mang lại cho khách hàng trải nghiệm ẩm thực chất lượng, đa dạng
và độc đáo. Nhà hàng buffet chay cũng mong muốn đóng góp vào việc thúc đẩy văn hóa ăn chay,

tạo nên một cộng đồng ăn chay lành mạnh. Cuối cùng, tầm nhìn của nhà hàng chay là trở thành
một mơ hình kinh doanh nhà hàng buffet chay bền vững và có trách nhiệm xã hội.
Giá trị cốt lõi:
Thứ nhất, Innovation - Đổi mới. Là giá trị quan trọng của nhà hàng buffet chay, bởi vì người tiêu
dùng ln mong muốn có những món ăn mới và thú vị để thưởng thức. Nhà hàng cố gắng liên tục
cập nhật và thay đổi thực đơn để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Không ngừng đổi mới, cải tiến
chất lượng sản phẩm, dịch vụ là kim chỉ nam mà nhà hàng buffe chay đặt lên hàng đầu. Chúng tôi
đổi mới để quý khách hàng luôn hài lòng và tin tưởng sử dụng dịch vụ, để chứng minh nỗ lực của
toàn thể đội ngũ vận hành dự án.
Thứ hai, Quality - Chất lượng. Sức khỏe của khách hàng là điều chúng tôi trân trọng nhất. Chất
lượng là một giá trị khác rất quan trọng của nhà hàng buffet chay. Người tiêu dùng mong muốn
thưởng thức những món ăn chay đảm bảo vệ sinh, tươi ngon và được chế biến từ các ngun liệu
sạch, khơng có chất bảo quản hay phẩm màu. Nhà hàng luôn đặt chất lượng lên hàng đầu, đảm
bảo nguồn nguyên liệu được chọn lọc kỹ càng và quy trình chế biến đúng chuẩn.
Thứ ba, Reliability - Uy tín. Chúng tơi thể hiện sự uy tín của mình trong việc đảm bảo chất lượng
sản phẩm, trải nghiệm khách hàng đó là sự tin tưởng của khách hàng vào chất lượng và dịch vụ
của nhà hàng. Nhà hàng ln giữ vững uy tín bằng cách đảm bảo đúng những cam kết về sản phẩm
và dịch vụ, cùng với đó là tinh thần trách nhiệm và tơn trọng khách hàng.
Thứ tư, Inspiration – Truyền cảm hứng, Chúng tôi mong muốn truyền tải tới mọi người rằng rằng
ăn chay từ lâu đã khơng cịn chỉ dành cho người tu hành, mà cả những người bình thường cũng
ngày tìm đến những bữa cơm chay để thanh lọc...
Thực đơn Buffet tại Thuần Việt

8


•

Các món chính bao gồm 82 món: bánh, cơm chay, chả chay,...

•

Các món canh: như canh đậu phụ, canh nấm hầm chay,...

•

Các món tráng miệng: như chè chay, đồ ăn nhẹ,...

•

Các món chay quốc tế: như mì udon, mì spaghetti, pizza chay,...

MENU
Phân loại

Sản Phẩm

KHAI VỊ

Salad trái cây: các loại trái cây tươi trộn với nhau
Salad rong biển: Từng sợi rong biển giịn ngọt
cùng bắp cải trắng, bắp cải tím, mầm rau, cà rốt
Salad củ rền đỏ: củ dền mềm ngọt được trộn
cùng các loại rau củ củ cải đỏ, xà lách, cà chua.

MĨN CHÍNH

Củ sen lắc phơ mai: Củ sen là thực phẩm diệu kì
tốt cho sức khỏekhỏe

9


Cơm chay: Cơm chay cơm nâu từ gạo nức đầy
dinh dưỡng
Bánh filo phô mai:Vị thơm béo của phô mai kết
hợp với bánh mỳ
Mì Pesto Nấm hương: Nấm nướng và mì ống
pesto
Mỳ Hồng Đào: Hương thơm tinh tế của hoa
hồng kết hợp với mỳ
Nấm Portobello nướng: nấm portobello nướng
Măng cuốn: Măng cuốn kết hợp với đậu phụ

SÚP

Súp bí ngơ: món súp do đầu bếp chế biến mỗi
ngày
Súp nấm: Súp nấm kết hợp với nước dùng ngon
Súp ngô: Những trái ngô sạch nấu với rau củ
Súp đậu Hà Lan: \Những cây đậu Hà Lan sạch
Súp rau củ: Những rau củ như cà rốt, susu,...

10


CHÈ / TRÁNG MIỆNG

Chè long nhãn táo đỏ: Long nhãn kết hợp với
táo đỏ tốt cho cơ thể.

Chè khoai môn nấm: Sự kết hợp hồn hảo giữa
khoai mơn và nấm
Chè cốm đốt: Sự kết hợp giữa nhưng hạt lúa non
và chè cốm dẻo.

Bảng 1.1. Thực đơn các món ăn được phục vụ tại nhà hàng buffet chay Thuần Việt
Nguồn: Nhóm nghiên cứu tổng hợp.

11


CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH MƠI TRƯỜNG CHIẾN LƯỢC
2.1. Phân tích mơi trường bên ngồi
2.1.1 Phân tích PEST
Để thấy rõ được vị trí cạnh tranh của nhà hàng buffet chay, ta phân tích nhà hàng trong
mơi trường vĩ mơ với những thay đổi của nó có thể tác động, ảnh hưởng trực tiếp đến nhà hàng từ
đó xác định các hành động đáp ứng lại những thay đổi trong ngành. Để phân tích những yếu tố
của mơi trường vĩ mơ ảnh hưởng ở cấp độ trực tiếp đến hoạt động của nhà hàng, ta sử dụng mơ
hình PEST là cơng cụ hữu hiệu.
2.1.1.1 Mơi trường chính trị - pháp luật
Mơi trường chính trị quốc tế: các quốc gia trong các khu vực nhìn chung giữ thái độ hịa
hợp, ln cố gắng mở cửa giao lưu hợp tác và trở thành những đối tác uy tín của nhau, tạo điều
kiện vơ cùng thuận lợi cho phát triển kinh tế - xã hội, và đặc biệt là ngành dịch vụ.
Mơi trường chính trị trong nước: Cơ chế điều hành của Việt Nam hiện nay theo một Đảng
nhất định, chủ trương đường lối theo Đảng Cộng Sản Việt Nam, đảm bảo sự ổn định và nhất quán.
Việt Nam được nhận định là một đất nước có mơi trường chính trị, an ninh quốc phịng ổn định
để thu hút đầu tư, phát triển kinh tế, chính sách ngoại giao thân thiện và ổn định cũng tạo điều kiện
cho du khách nước ngoài lựa chọn Việt Nam là một trong những điểm đến an toàn. Số lượng du
khách tăng lên, đây là tiền đề cho ngành khách sạn - nhà hàng phát triển đầu tư. Bên cạnh đó,
Chính phủ ban hành nhiều văn bản nhằm khuyến khích phát triển các ngành kinh tế trong đó có

ngành dịch vụ, như “Chiến lược tổng thể phát triển khu vực dịch vụ của Việt Nam”. Qua đó tăng
cường năng lực và hiệu quả quản lý nhà nước, nâng cao chất lượng từ đó thúc đẩy cạnh tranh của
khu vực dịch vụ,… Bên cạnh đó, là cịn để bảo vệ người tiêu dùng tránh được các giao dịch buôn
bán không cơng bằng. Có một số xí nghiệp, mà nếu cứ để mặc họ, họ sẽ làm sản phẩm giả, nói dối
trong quảng cáo, lừa đảo qua việc đóng bao bì, và gian manh trong chuyện giá cả. Mục đích thứ
ba trong việc điều tiết của chính quyền là để bảo vệ các lợi ích rộng lớn của xã hội, tránh khỏi các
hành vi sai lạc.
Hệ thống pháp luật có nhiều các quy định về hỗ trợ đầu tư với các cơ sở kinh doanh và
người lao động trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, nhằm đáp ứng được việc đảm bảo quyền lợi

12


cho người dân. Mơi trường chính trị và pháp lý tại Việt Nam cũng là một môi trường tạo ra nhiều
cơ hội cho các doanh nghiệp nhỏ và vừa thông qua những chính sách hỗ trợ khởi nghiệp cho tất
cả các ngành nghề nói riêng, và ngành chế biến thực phẩm nói riêng.
Chính sách thuế: Chính sách thuế thu nhập doanh nghiệp, nhập khẩu, các thuế tiêu thụ,
thuế thu nhập cá nhân, thuế giá trị gia tăng, … sẽ ảnh hưởng tới doanh thu, lợi nhuận của doanh
nghiệp.
Thành phố Hà Nội đã có nhiều nỗ lực trong cải thiện mơi trường đầu tư: ban hành nhiều
văn bản chỉ đạo các cơ quan ban ngành, văn bản hướng dẫn người dân về thủ tục hành chính, cơng
bố các quy hoạch, kế hoạch phát triển kinh tế xã hội trong nhiều năm, xây dựng trang web để cung
cấp những thông tin cần thiết cho các doanh nghiệp và người dân.
Thủ tục thuế được tiến hành nhanh hơn nhờ sự cải thiện của cơ quan thuế. Các quy định
liên quan đến thuế rõ ràng hơn và dễ dàng thực hiện hơn. Mỗi cơ quan thuế đều thiết lập một bộ
phận trả lời các thắc mắc của các doanh nghiệp. Các câu hỏi đều được trả lời nhanh chóng.
Những năm gần đây, vấn đề về an toàn thực phẩm đang được quan tâm. Theo báo cáo tổng
kết của Bộ Y tế về việc thực hiện pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), dù có tới 56
văn bản quy phạm pháp luật liên quan đến lĩnh vực phân công trách nhiệm quản lý thực phẩm, 8
văn bản về ngộ độc thực phẩm, 29 văn bản về điều kiện sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm,

… nhưng phần lớn các văn bản cịn chồng chéo, mâu thuẫn hoặc bỏ sót một số lĩnh vực khiến cho
việc triển khai thực hiện còn chậm và thiếu kiên quyết. Nguyên nhân là do văn bản quản lý
VSATTP được ban hành theo nhiều hệ thống luật như thương mại, kiểm dịch động vật và thực
vật, vệ sinh thực phẩm, chất lượng hàng hóa, tiêu chuẩn, quy chuẩn thực phẩm, sở hữu công
nghiệp,... Số lượng văn bản rất lớn trong khi nguồn lực để rà soát hệ thống pháp luật hiện hành
cịn hạn chế nên tính thống nhất trong một số quy định pháp luật chưa đảm bảo.
2.1.1.2 Môi trường kinh tế
❖ Thế giới:
Nền kinh tế quốc tế bị tổn thất nặng nề sau sự hoành hành của đại dịch và thời gian gần
đây đã bắt đầu phục hồi, vận hành trở lại. Hầu như tất cả các ngành kinh tế mũi nhọn trong giai
đoạn đại dịch đều trong đà trượt dốc kéo dài và điển hình khi bị thiệt hại trực tiếp và sớm nhất đó

13


là ngành dịch vụ. Các chuỗi nhà hàng, khách sạn đóng cửa và phải hứng chịu những tổn thất vơ
cùng nặng nề.
Nhưng sau khi trải qua đại dịch, bước vào giai đoạn bình thường mới, các doanh nghiệp
trong ngành F&B đã đúc kết từ những chính sách sai lầm, khó khăn của doanh nghiệp trong q
trình ứng phó với Covid-19 vừa qua, và có những hướng khắc phục và phát triển cụ thể hậu đại
dịch.
Một trong những xu hướng phát triển mới của ngành F&B nổi bật gần đây là kinh doanh
các sản phẩm hữu cơ, có nguồn gốc từ tự nhiên, các sản phẩm, đồ ăn chay. Xu hướng này được
phát triển mạnh mẽ hơn trước bởi dưới tác động của dịch Covid-19, người tiêu dùng đang ngày
càng nâng cao ý thức về sức khỏe bản thân.
Ngoài ra, số người theo đuổi chế độ ăn chay tại Mỹ đã tăng 600% trong vịng 3 năm qua,
trong khi đó, con số này tại Anh là 350% (trong vòng 10 năm). Tại thị trường Trung Quốc, nhu
cầu tiêu thụ thịt đã giảm 50% sau khi chính phủ nước này kêu gọi người dân chuyển sang ăn chay.
❖ Việt Nam:
Nền kinh tế Việt Nam: tuy có bị ảnh hưởng nhưng vẫn giữ mức tăng trưởng khá tốt. Tốc

độ tăng GDP của nền kinh tế Việt Nam khá ổn định, tốc độ tăng trưởng của khu vực dịch vụ luôn
tăng cao hơn tốc độ tăng trưởng chung của nền kinh tế, cụ thể là GDP Việt Nam năm 2022 tăng
cao ở mức 8,02% so với năm trước, là mức tăng cao nhất các năm trong giai đoạn 2011-2022,
chứng tỏ nền kinh tế đang có dấu hiệu khởi sắc. Dự đốn năm 2023, triển vọng kinh tế Việt Nam
trong năm 2023 có thể chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố hơn, Việt Nam có thể tiếp tục cải cách và
thúc đẩy các biện pháp tài khóa, tiền tệ giúp phục hồi tăng trưởng kinh tế. Thu nhập bình quân đầu
người đều tăng qua các năm thể hiện mức sống của người dân tăng và nhu cầu tiêu dùng cũng
tăng, tạo cơ hội cho các doanh nghiệp phát triển.
Thực tế cho thấy hiện nay ngành dịch vụ ăn uống tại Việt Nam là một thị trường lớn, đa
dạng và ngày càng thu hút nhiều vốn đầu tư. Công ty nghiên cứu thị trường BMI cho rằng, Việt
Nam đã trở thành một trong những thị trường F&B hấp dẫn nhất trên toàn cầu. Theo thống kê,
ngành F&B đã đóng góp 15,8% vào tổng GDP quốc gia (năm 2021). Tổng chi tiêu cho thực phẩm
và đồ uống chiếm tỷ trọng cao nhất với khoảng 35% chi tiêu.

14


Những thay đổi nhanh chóng trong hành vi mua sắm và cách chi tiêu của người tiêu dùng
sau đại dịch là sự phát triển chóng mặt của ngành thương mại điện tử và nhu cầu gia tăng về trải
nghiệm đa kênh liền mạch, nhất quán. Điều này khiến F&B đang là một trong những mảng bán lẻ
thành công nhất ở Việt Nam. Ngày càng nhiều nhà hàng, quán ăn được mở ra, đáp ứng nhu cầu ăn
uống lớn của khách hàng.
Theo số liệu từ báo cáo của DCorp, nước ta hiện nay có hơn 540.000 nhà hàng bán đồ ăn,
thức uống. Trong đó có khoảng 278.424 mơ hình quy mơ siêu nhỏ, 153.576 quy mô nhỏ, 34.128
quy mô vừa và 73.872 quy mô lớn (năm 2021). Và tất nhiên, những con số trên sẽ còn tiếp tục gia
tăng trong tương lai bởi tiềm năng khai thác vẫn rất lớn.
2.1.1.3 Môi trường văn hoá xã hội
Theo số liệu thống kê của Adherents của tổ chức chuyên nghiên cứu thống kê tất cả tơn
giáo trên thế giới, thì số người theo đạo Phật trên toàn thế giới vào khoảng 488 triệu người, chiếm
7-8% dân số thế giới.

Trong số các tôn giáo ở Việt Nam, cả nước có gần 45 triệu tín đồ đã quy y tam bảo, có 839
đơn vị gia đình Phật tử và khoảng 44.498 tăng ni; hơn 14775 tự, viện, tịnh xá, tịnh thất, niệm phật
đường trong cả nước. Ngoài ra từ 80% đến 90% dân số Việt Nam mang thiên hướng phật giáo.
Hiện nay có 6 xu hướng ăn chay hiện đại chính của người tiêu dùng Việt Nam:
•

Ăn chay theo tín ngưỡng

•

Ăn chay để phịng và trị bệnh

•

Ăn chay để có da đẹp, dáng xinh

•

Ăn chay để cầu ăn, tu thân, tích đức

•

Ăn chay vì lo sợ thịt động vật khơng ăn tồn - Ăn chay để tiết kiệm

•

Ăn chay để bảo vệ mơi trường và động vật
Người dân Việt Nam có truyền thống làm các món ăn chay lâu đời, cùng với chiều dài lịch

sử Phật giáo gắn liền với đời sống người dân, việc ăn chay trở thành một nhân tố trong ẩm thực

nước nhà.

15


Bên cạnh đó, cùng với sự phát triển của xã hội thì người tiêu dùng ngày càng quan tâm, ưu
tiên tiêu dùng những mặt hàng tốt cho sức khỏe, nhu cầu khách hàng đối với việc trải nghiệm các
xu hướng ẩm thực lành mạnh cũng tăng cao và hiện nay có nhiều loại bệnh gia súc như: heo tai
xanh, cúm gà, cá nhiễm thủy ngân,... khiến cho nhiều người lo ngại khi ăn uống. Không những
thế mà trong những năm trở lại đây, tỷ lệ người mắc các bệnh: béo phì, tim mạch, đái tháo đường,
ung thư, tai biến, … ngày càng cao. Theo một thống kê cho thấy, tại Hà Nội trung bình cứ 4 người
tuổi trên 40 thì có một người béo phì. Vì vậy, xu hướng người dân ăn chay để bảo vệ sức khỏe
tăng cao.
Trong điều kiện đất nước hịa bình, hội nhập và sự phát triển nhanh chóng của cơng nghệ
thơng tin đã tạo cơ hội thuận lợi cho sự trao đổi về văn hoá giữa các dân tộc, đất nước khác nhau
trên thế giới. Ngày nay, mạng xã hội dường như trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc
sống của mỗi người. Sự ảnh hưởng của các food influencers, fitness influencers trên các nền tảng
như Tiktok, Instagram đã du nhập những phong cách sống và tiêu thụ thực phẩm lành mạnh từ các
nước Mỹ, Nhật,… vào Việt Nam. Chính vì thế, nửa cuối năm 2021 đến nay, chính là thời điểm
bùng nổ của xu hướng ăn chay - một xu hướng ẩm thực mới.
Cụ thể, qua một cuộc khảo sát nhanh về "Xu hướng ăn chay của người Việt Nam" nhằm
tìm hiểu về nét văn hóa ẩm thực đặc biệt này của cơng ty NCTT trực tuyến W&S đã thực hiện trên
659 người (bao gồm 355 nam và 304 nữ, từ 16 tuổi trở lên) thu lại được những số liệu:

Hình 2.1. Tỉ lệ về tần suất ăn chay của khách hàng.
Nguồn: Công ty NCTT trực tuyến W&S
16


Trong tổng số 659 người tham gia khảo sát thì có hơn một nửa thường xuyên ăn chay,

chiếm 59%. Đa số thường ăn chay vào các thời điểm như ngày Rằm và Mồng Một hàng tháng,
hay vào những dịp lễ lớn của Phật giáo. Giữa nam giới và nữ giới khơng có sự khác biệt nhiều về
mức độ thường xun ăn chay.

Hình 2.2. Tỉ lệ về tần suất dịp ăn chay của khách hàng theo giới tính
Nguồn: Cơng ty NCTT trực tuyến W&S
2.1.1.4 Môi trường công nghệ
Sự phát triển của khoa học cơng nghệ, đặc biệt là Internet đã có những tác động đáng kể,
thúc đẩy q trình tồn cầu hóa đối với nền kinh tế thế giới nói chung và ngành dịch vụ nhà hàng
nói riêng. Cơng nghệ tiến bộ làm gia tăng khả năng tương tác với khách hàng ở khắp nơi trên thế
giới, mở rộng thị trường. Hơn thế nữa, nhờ vào việc quản lý thông tin cá nhân và nắm bắt các xu
hướng tức thời, ta có thể dễ dàng hơn trong việc đón đầu nhu cầu, phản ứng nhanh nhạy với những
sự thay đổi.
Trong các chương trình tiếp thị và quảng cáo của doanh nghiệp, cơng nghệ Internet và
truyền hình mới sử dụng các hiệu ứng đặc biệt để quảng cáo thông qua các phương tiện truyền
thông. Những công nghệ này làm cho sản phẩm trông hấp dẫn và dễ dàng thu hút khách hàng hơn.
Với công nghệ - kỹ thuật tiên tiến phát triển với tốc độ chóng mặt, các loại máy móc mới được
liên tục ra đời, cụ thể như: Thiết bị nấu nướng, dự trữ thức ăn, thiết bị thanh lọc mùi, máy khử
17


trùng, …. Do sự ra đời của những loại máy móc này, hiệu suất của đầu vào được gia tăng nhanh
chóng, đem tới sự lựa chọn nguồn cung dồi dào và đa dạng. Trên hết cơng nghệ có thể được coi
như một chiếc phao cứu sinh khi nhà hàng bị ảnh hưởng bởi các lệnh hạn chế, các quy định nghiêm
ngặt về giãn cách xã hội và thậm chí phải đóng cửa. Việc cho phép đặt đồ ăn trực tuyến và giao
hàng tận nơi mà khơng cần ra ngồi chính là một giải pháp hữu hiệu. Với tình hình hiện tại, cơng
nghê sẽ tiếp tục duy trì hỗ trợ vì khách hàng đã quen với việc được nhận món ăn họ yêu cầu ở
đúng nơi, đúng thời điểm và theo cách thức mà họ mong muốn.
2.1.2 Phân tích ngành và cạnh tranh ngành
Mơ hình 5 áp lực cạnh tranh của Michael Porter là một mơ hình xác định và phân tích năm

lực lượng cạnh tranh trong mọi ngành cơng nghiệp và giúp xác định điểm yếu và điểm mạnh của
ngành (Theo Harvard Business review). Thơng qua mơ hình này, thương hiệu Thuần Việt sẽ xác
định được điểm mạnh, điểm yếu của các đối thủ cùng ngành để từ đó đưa ra được chiến lược phát
triển phù hợp trong tương lai cho chuỗi nhà hàng buffet chay Thuần Việt, mang thương hiệu Thuần
Việt phát triển mạnh mẽ, trở thành thương hiệu Nhà hàng buffet chay hàng đầu tại miền Bắc.

Hình 2.3. Mơ hình năm tác động cạnh tranh của Michael Porter
Nguồn: Kiến thức quản trị
18


2.1.2.1. Các đối thủ cạnh tranh
Do hiện tại các nhà hàng quán ăn phục vụ về mảng này chưa quá nhiều, nên nó trở thành
một miếng bánh ngon trong tương lai mà nhiều doanh nghiệp muốn tham gia. Dẫu sao, dịch vụ ăn
uống là dịch vụ khá phổ biến, sẽ có nhiều qn mở ra cả với quy mơ nhỏ và quy mơ lớn, do đó
cần phải tính sao cho có thể tồn tại được ở những vị thế như thế này, cạnh tranh với họ về dịch vụ,
công thức chế biến, cách thức phục vụ, giá cả… là điều kiện quyết định để phát triển thương hiệu
của mình.
Mặc dù số lương nhà hàng và quán chay trên địa bàn chưa quá lớn nhưng chúng tôi xác
định đối thủ cạnh tranh của nhà hàng là những nhà hàng và quán chay nằm trong địa bàn Quận
Cầu Giấy và một số qn chay có tiếng trên địa bàn Thủ đơ Hà Nội. Cụ thể bao gồm:
D’ve Buffet Chay (Đối thủ chính)
- Đây là một nhà hàng có khơng gian khá rộng rãi, sang trọng. Nội thất bên trong chủ yếu sử dụng
chất liệu gỗ với tơng màu trầm. Bên cạnh đó nhà hàng cũng nhấn nhá thêm những chiếc đèn lồng
và cây xanh để tạo cảm giác thanh lịch, yên bình và gần gũi với thiên nhiên.
- D've Buffet Chay có menu phong phú với nhiều món ăn đa dạng. Khơng chỉ có những món chay
truyền thống, qn cịn sáng tạo nên nhiều món chay mới lạ như: nấm bào ngư chiên xù, chả giị
trái cây, đơng cơ chiên giịn sốt me.
- Menu của D've Buffet Chay được chia thành các phần của bữa ăn như món khai vị, món chính
và cuối cùng là món tráng miệng.

- Các nguyên liệu nhà hàng dùng để chế biến được đảm bảo hoàn toàn 100% là rau củ tươi chứ
tuyệt đối không sử dụng các loại thịt giả, chất phụ gia.
Buffet Chay Vegito
- Buffet chay Vegito được decor đơn giản, tinh tế. Điều này mang lại cho thực khách cảm giác
thanh lịch, nhẹ nhàng và gần gũi. Quán thu hút được đông đảo thực khách, nhất là các bạn trẻ và
giới văn phòng.
- Phương châm của quán là ngon – bổ – rẻ, dễ chiếm được cảm tình của khách hàng ngay từ lần
trải nghiệm đầu tiên.
19