Luận văn kiến thức, thực hành của người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú các trường mẫu giáo quận tây hồ hà nội năm 2004

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỌNG

TRẦN THỊ THU HƯƠNG

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI PHỤC vụ
BỮA ÃN TRƯA VÀ THỰC TRẠNG VỆ SINH BẾP ĂN BÁN
TRÚ CÁC TRƯỜNG MAU GIÁO QƯẬN TÂY Hổ - HÀ NỘI
NĂM 2004

LUẬN VÃN THẠC sỉ Y TẾ CÔNG CỘNG
MẢ SỐ: 60.72.76
Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Lâm

HÀ NỘI - 2004


LỜI CẢM ƠN

Tôi xin trân trọng cảm ơn lới Ban giâm hiệu, phòng đào lạo, phòng điếu phổi thực
địa, các khoa phịng, các fhay cở và cơng nhàn viên í rường Đợi học y lê'Công Cộng tạo điều
kiện cho lôi trong q trình học tập.
Tơi xin hủy lị lịng biết ơn chán thành tới Tiến sỉ Nguyền Thị Lâm - Phó Viện
trướng - Viện Dinh Dưỡng. Dâ nhiệt rình hướng dẩn t chỉ bảo tôi trong suốt thời gian nghiên
cứu và viêí luận văn.
Tơi xin trân trọng cảm ơn Tiến Si Nguyen Vân Mạn - Trưởng phòng đào lạo Trường Dại học ỵ tê Cơng câng. Tích sĩ Nguyễn Trần Hiển - Phó chủ nhiệm khoa y tẽ'cơng
cộng - Trương Dại học Y khoa Hà nội. PGS. Tiến sĩ Đoàn Huy Hậu - Chủ nhiệm khoa dịch lễ
học - Học viện qn y. PGS. Tiến sì Nguyen Cóng Khẩn - Viện trưởng - Viện Dinh Dưỡng, l
iên sĩ Lè Thị Hợp - Phó viện trưởng - Viện Dinh Dường. Đã đóng góp nhiêu ý kiến q báu
cho luận vàn này.
Tơi xin chân thành cảm ơn Tien sỉ Nguyễn Thị Hiển vờ chị em khoa xét nghiệm Trung tàm y tê dự phịng Hà nơi. 1T YT Quận Tây Hố. Phịng giáo dục và dào tạo Quận Tây

Hồ. Ban giám hiệu, cô giáo và nhân viên bếp các trường Mầu giáo Quân Tây Hổ, dà tạo điểu
kiện giúp đủ rổỉ trong q trình nghiên cứu.
Cười cùng, tói tỏ lõng biết ơn ỉ ới gia dinh, các ban bè dồng nghiệp vd anh chị em
lớp Cao học 6 dã luôn cổ VU, dộng viên chia sê cùng tơi những khó khăn, thuận lợi trong quá
trình học táp và thực hiện nghiên cữu.
Hà nội, ngày 15 tháng 09 năm 2004
Trần Thị Thu Hương


CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Bộ GD và ĐT :
Bộ giáo dục và dào tạo
CBYT

:

Cán bộ y tế

CBKƠTP
ĐTV

:
:

ơiè biến kinh doanh thực phim
ĐÍỄÙ tra viên

FAO

:

The Food Agriculture Organization of United Nation

GSV

(Tổ chức lương thực và thực phẩm thê giới)
Giđm sẩt víẺn

KP
KSK

Knowledge Practice (Kiến thức, thực hành)
Khám sức khoẻ

NĐTP

Ngủ dộc thực phẩm

NC

Nghiên cứu

NN

Nguyồn nhân

NVNB

Nhân viỄn nhà bếp

PTCS

Phó thịng cơ sờ

PTTH
PT

Phổ thống trung học
Phái triỂn

SDD

Suy dinh đường

TBVTV
TCVS

Thuốc bảo vộ thực vật
Tiêu chuẩn vở sinh

Tệ

'[Trực phẩm

TTYT

Trung lãm y tế

XN

Xét nghiệm

VK

Vi khuẩn

vs

Vệ sình

vsv

Vì sinh vật

VSAĨTP

Vệ sình an toàn thực phẩm

WHO

World Healih Organization (Tổ chức Y lố thế giới)


TÓM TẮT LUẬN VÃN

Kiến thức, thực hành VỂ VSATTP của những người phục vụ bữa
ãn trưa và thực trạng vệ sinh tại bếp ăn bán trú các trường mẫu giáo
tại quận Tây Hổ - Hà Nội năm 2004.

Nghiên cứu được tiến hành trồn 47 nhân viên nhà bếp và 68 cơ giáo tại 12 trường mâu

giáo đóng trên địa bàn quận Tây Hổ- Hà Nội. Bàng phương pháp điểu tra cắt ngang có phân
tích với các kỹ thuật phỏng vấn, quan sát và xét nghiệm chúng tôi thấy:
Kiến thức và thực hành về VSATTP còn hạn chế ở cả 2 đối tượng là nhân viên bếp và
cô giáo, Kiến thức chung VẾ VSATTP cua NVNB là 63,8%, cô giáo 57,3%. Hiểu biết về
VSATTP trong chế biến cùa cô giáo 48,5%, nhân viên bếp là 59,6%. Thực hành vệ sinh an
toàn thực phẩm của nhân viên bếp là 59,6%. Mức độ ô nhiễm bàn tay của cô giáo và nhân
viên nhà bếp khá cao. Chất lương rửa bát, thìa dính linh bột trên 33,3% số mẫu, không dạt tiêu
chuẩn vỉ sinh 58,3% bát, 66,7% thìa.
Tình irạng vệ sinh khu vực bếp tại các trường khá tốt.
Có sự liên quan giữa việc được dào lạo chuyên môn nấu ăn, được tập huấn, sô' lần tập
huấn về VSATTP cùa cô giáo và nhân viên nhà bếp thì có kiến thức tốt hơn VẾ VSATTP
trong chế biến. Những NVNB có kiến thức tốt VỂ VSATTP trong chế biến thì thực hành vệ
sinh cá nhân tốt hơn. Vah dé thiếu kiên thức và thực hành kém đã nêu ở trên là cơ sở cho
nhĩmg khuyến nghị tăng cường công tác tập huấn và giám sát thường xuyên thực hành vệ sinh
thực phẩm sẽ góp phần đảm bảo VSATTP, nâng cao tình trạng dinh dưỡng và sức khoè cho
cấc cháu mẫu giáo tại quận Tây Hổ.


Mục lục
Trang

Chương ỉ

Đặt vấn để

1-2

Mục tìêu nghiên cứu

3

Tổng quan

4-22

1,1. Vai trị và lầm quantrọng của VSATTP

4

1.2. Tính cấp bách của cơng lác VSATTP và mội sơ' giài 15
pháp
1.3. Vai irị của người phục vụ ăn uống với chất lượng VSATTP 19
Phương pháp nghiẻn cứu
23-28

Chương 2
2,1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu Đối

23

2,2. tượng và mẫu phẩm nghiên cứu

23

2.3.

Thiết kế nghiên cứu

23

2.4.

Phương pháp chọn mẫu và cỡ mẫu

23

2.5.

Kỹ thuật thu thập sớ liệu

24

2.6.

Đánh giá kết quả

25

2.7.

Xử lý và phân tích số liệu

28

Chương 3 Kết quả nghiên cứu
3.1.
3.2.

29- 46

Kiến thức, thực hành về VSTP của người phục vụ 29 bữa àn
trưa
Tình trạng vệ sinh khu vực bếp ãn.
43
3.3. Một SỐ yếu lố liên quan đê'n kiến thức và thực hành 44

Chương 4 Bàn luận
Kết luận
Khuyến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục: Phụ lục 1 (Phiếu phỏng vân và bảng kiểm)
Phụ lục 2 (Danh sách các trường mẫu giáo)

47
57
59


DANH MỤC CÁC BẢNG

Tên

Trang

Bàng 1.1: Tinh hình ngộ dộc thực phẩm tại Việt Nam

14

Rang 2.6: Giới hạn tối đa mức ô nhiễm vi khuẩn

27

Ràng 3.1: Một sô' đặc điểm cùa dối tượng nghiên cứu

29

Bảng 3.2: Kiến thức vể tác hại của thực phẩm khơng an lồn

32

Rang 3.3: Kiến thức vể thực phẩm an toàn

33

Ràng 3.4: Kiến thức vé mắc bệnh trun nhiẻm nào sẽ khơng được tham gia phục

33

vụ ân uửng
Ràng 3.5:

Kiốn thức vêtác dụng cùa nơi chố biến sạch

36

Bảng 3.6:

Kiến thức vềcách rửa rau sạch

37

Bàng 3.7:

Kíốn thức vécách rùa bát sạch

37

Bảng 3.8:

Kiến thức vểcách rừa tay sạch

38

Bảng 3.9: Kiên thức ve thời gian lừ khi chế biến xong dến bữa ãn

39

Bảng 3.10: Thực hành vệ sinh cá nhản và khám sức khoe

40

Bàng 3.11: Thực hành vệ sinh dụng cụ ờ các bốp ãn

41

Bảng 3.12: Thực hành vê sinh thực phẩm cúc bốp ỉn

41

Bàng 3.13: Đánh giá mức độ ô nhiễm của thức ăn, nước uống theo chỉ tiêu vị

42

khuẩn chỉ diẻm cho phép
Bảng 3.14: Đánh giá mức độ ô nhiêm bàn tay, dụng cụ ân uớng chỉ tiêu vi khuẩn

42

chỉ điểm cho phép
Bảng 3.15: Tình trạng vệ sình khu vực bếp ãn

43

Báng 3.16: Sừ dụng nước và vộ sinh bể nước cùa bếp

43

Bàng 3.17: Trình độ học vân của NVNB với kiến thức vé VSAT1P trong chê'

44

biến


Bảng 3.18: Mối liên quan giữa tuổi nghề cùa NVNB với kiến thức vể 44 VSATTP trong
chế biến
Bảng 3.19: Mối liên quan giữa NVNB được dào tạo nấu ãn với kiến thức 45 về VSATTP
trong chế biến
Bâng 3.20: Mối liên quan giữa được tập huấn với kiên thức vé VSATTP 45 trong chố
biến

Bảng 3.21: Mối liên quan giữa sô' ỉần được tẠp huấn với kiến thức VỂ 46 VSATTP
trong chè' biến
Bàng 3.22: Mối liôn quan giữa thực hành cùa NVNB với kiến thức v6 46
VSATTP trong chê' biến


DANH MỤC CÁC BIỂU
Tên

Trang

Biétỉ đổ I : Tiép cận thông lìn vể VSATTP

30

Biéù đổ 2 ĩ

31

Nguồn nhận thơng 1 in về VSATTP

Bit ủ đổ 3 ĩ Sô' lẳn tập huấn

31

Biiù đồ 4

Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc

32

Bièủ đổ 5 :

Kiến thức về mục đích của khám sức khoẻ

34

BiỂÙ đổ 6 :

Kiến thức vể tác dụng của quần áo chuyên dụng

34

Bitủ đổ 7 ; Đánh giá kiến thức chung về VSATTP

35

Bừù dổ 8 :

Kỉến thức về nguyên nhân gây ỗ nhiêm trong chê' biến

35

Bìéủ đổ 9:

Kiến thức vể tác dụng của bơ' trí bếp một chiều

36

BiêùđồỉO: Kiến thức về thời diêm rửa tay

38

Biẽủ đổ II: Đánh gìá kiến thức vé VSATTP trong chế biến

39


1

ĐẶT VÂN ĐỂ
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của loàn thê giới bời nguy
cơ thực phẩm khơng an tồn do nhiẳm vi sình vật, dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo
quản, phần hoá học trong rau quả, thuốc tãng trọng và các thuớc kháng sinh trong thịt,
các chất phẩm màu trong bánh kẹo... Sự tích luỹ của các chất độc này khơng chỉ gây ngộ
độc, ung thư, thậm chí cướp đi hàng triệu sinh mạng mà cịn có thể gây hậu quả dĩ
truyền khơng lường cho các thế hệ tiếp nối.
Theo WHO hàng nám trên thê giới có khoảng 1,3 tỳ người bị tiêu chảy, 3,2 triệu
tre em chết do các bệnh tiêu chảy và hang triệu trẻ em khác bị tiêu chảy nhiêu lần, trong
d(5 70% nguyên nhân do sờ dụng thực phẩm khơng an tồn [22]. Hơn 1/3 dãn số của các
nước phát triển bị ảnh hường bởi các bệnh do thực phẩm gây ra và vần để càng trầm
trọng hơn đối với cấc nước đang phát triển [19], tính ra mỗi năm tổn thất hàng chục triệu
Dollar. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang ỉà vâ'n đề báo động.
Tại Việt Nam, số vụ ngộ độc thực phỉỉm theo thong kê chưa dầy đủ có xu hướng
gia tăng, tính từ năm 2000 đến năm 2003 có 880 vụ NĐTP làm 19 042 ca mắc, 229
trường hợp tử vong [19]. Kết quả kiểm tra gần dây nhất của Sở y tế Hà nôi cho thấy gần
một nửa số bếp ăn tập thể các trường tiểu học bán trú chưa đạt tiêu chuẩn về vệ sinh thực
phẩm (VNExpress ngày 24/06/04). Một nghiên cứu của Viện Dinh Dường (3/2004) đánh
giá sự ô nhiễm vi sinh của thức ăn tại cãng tin một trường tiểu học Hù Nội nhận thấy
100% mẫu canh bánh đa và 25% mẫu thịt gà đã chế biến vượt quá giới hạn vi khuẩn hiếu

khí cho phép [58].
Sức khoê trẻ em là một phần quan trọng của sức khoẻ cộng đồng, các dịch vụ sức
khoe trong nhà (rường mang lại kết quả kinh tê' cao. Tre dưới 5 tuổi suy dinh dưởng có
ảnh hường nghiêm trọng đến sự tổn lại, phát triển cả thẻ lực và trí lực của chúng. Việc
đảm bảo dinh dưỡng và vê sinh thực phẩm ờ các bếp ăn bán trú có vai trị quan trọng
trong việc nâng cao tình hình dinh dưỡng cho tre lứa tuổi mẫu giáo vầ sự phát triển sau
này của chúng. Cải thiện tình trạng chất lượng VSATTP là một chính sách hữu hiệu nhất
trong cơng lác phịng chơng liêu chảy và suy dinh dưỡng trên toàn thê' giới. Hơn nữa sức
đề kháng của trẻ lại yếu thì


2

ngộ độc thực phẩm càng nặng nồ và dẻ Irờ nên nguy hiểm cho
lính mạng ở trỏ nhó. Trong chiên lược cải thiên dinh dirững ở nước ta,
cái thiện dinh dưởng lúa tuổi học sinh mầm non và học sinh nói chung
địi hỏi tổ chức hoạt đơng lơi bữa án trường học. Thông qua bữa ăn
trường học, các hoạt động giáo dục dinh dưỡng sẽ dược đẩy mạnh.
Chính vì thố xác định mức độ, hình thức tiêu thụ thực phẩm và vệ sinh
ãn uổng các trường mẫu giáo là rết quan trụng. Tuy nhiên, diều này
dật ra thách thức lớn về cỗng tác vộ sinh, bao gổm việc hiểu biết và
thực hành cùa người phục vụ ãn uống.
Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an loàn thực phẩm là đảm bảo cho người ân tránh
bị ngộ độc thức ãn do ăn phải (hức ân bị ỏ nhiễm hoặc có chất độc, gây ảnh hường x;út
tới sức khoè. Bất kỳ cơ sờ chủ biến, sàn xuất hay cơ sở dịch vụ àn uống, những người
bán rong (rên dường, người phục vụ cấc bếp ùn tập thể mà khỡng hiểu vể VSAT1 lJ đếu
có nguy cơ gây nhiẻm dộc thực phẩm cho người ân. Do đó việc tìm hiểu VỂ VSATFP là
u cáu bát buộc dôĩ với những nhần viên trực tiếp chế biến lại các cơ sở dịch vụ và
phục vụ án uống. Việc đánh giá kiến thức vé VSATTP, kháo sát một sị hành vi thói
quen cùa nhãn viên phục vụ các bè'p ãn lẠp thể có thê dinh hướng cho các nhà quan lý,

cũng như cơ quan làm công tác VSATTP có những kế hoạch tiếp theo.
Tây HỊ là quận mới thành lạp, có 384 cư sở dịch vụ ăn uống, 22 trường tiếu học
và mâu giáo bán trú. Cơng tác kiểm tra, giám sát cịn chưa bao qt dược thường xuyên
thể hiện qua dựl kiêm Ira VSATTP gẩn dây nhất (10/2003) ở các bứ'p ỉln bán trú các
trường học vẫn cịn mơi số tổn tại như bát đĩa .sạch chi dạl 44%, số mâu thực phẩm
không đạt là 33,4%, dụng cụ chế biến Ihực phẩm không dạt là 62,5% [181; Một câu hòi
dật ra là các bếp ãn chưa đảm bảo VSATTP có phái do người phục vụ khơng có kiến
thức đáy đù hay họ biết nhưng khơng thực hiện dúng qui dịnh vệ sinh... hay do người
quàn lý khơng quan tâm nhắc nhờ. Den nay chưa có nghiên cứu nào vé vấn dể này ờ Tây
Hổ vậy chúng lôi nghiên cứu đẻ lài về; “ Kiến thức, thực hành của ngườỉ phục vụ bữa ãn
trưa cùa các cháu và thực trạng điểu kiện vệ sinh các bếp ân bán trú trường mâu giáo tại
quân Tây í lổ - Hà nội năm 2004 ”,


3

MỤC TIÊU NGHIÊN cứu
Mục tiêu chung
Nghiên cứu kiến thức, thực hành vé VSA1TP của người phục vụ bữa ân trưa và
thực trạng điều kiện vệ sinh khu vực bếp ăn bán trú của các trường mAu giáo tại Quận
Tây Hổ.

Mục tiêu cụ thè
1. Mỏ tả kiến thúc, thực hành vể VSATTP của người phục vụ bữa ấn trưa các
trường mẫu giáo Quộn Tây Hổ.
2.

Điều tra thực trạng vệ sinh khu vực bếp ãn bán trú các trường mẫu giáo Quận
Tây Hồ.

3.

Tim hiểu một số yếu tố liên quan dén kiên thức và thực hành của người phục vụ
bửa ãn trưa.

Từ dó đưa ra các khuyên nghị nhâm nâng cao chất 1'ượng VSATFP trong các


Chương 1.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Trong những năm gần dây, công lác VẾ sinh an loàn vệ sinh thực phẩm ngày càng
trờ nên quan trọng do mối liên hê chặt chẽ của nó khơng chì với sức khoẻ và quyền lợi
người liêu dùng mà còn lác động tới lĩnh vực kinh tế xã hội.
Cùng với sự gia Lãng thương mại các càn bệnh do thức án mất vệ sính, khơng an
tồn gây ra là mối lo ngại đối với sức khoe con người trên phạm vi toàn cẩu.
Thực phẩm đang đứng trước nguy cơ ô nhiễm trầm Irọng bởi việc lạm dụng thuốc
bảo vệ động thực vật trong chăn nuôi và sân xuất nông nghiệp. Chất thải lừ các nhà máy,
bệnh viện và rác thải sinh hoạt không được xử lý tốt đã gảy anh hưởng lớn lới môi trường
sinh thổi. Tác nhân hố học, sinh học nhỉỄm vào khơng khí, đất và nước luôn đe doạ tới
chất lượng vệ sinh an tồn vệ sinh thực phẩm. Trước lình hình cấp thiết của cơng tác VẾ
sinh an lồn vệ sính thực phẩm, gần dây nhà nước đã ban hành những chính sách thể hiện
sự quan tâm đặc biệt và đưa ra một sỗ’ giải pháp nhằm nâng cao chât lượng vệ sinh an
toàn vệ sinh thực phẩm trên phạm vi cả nước.

1.1. Vai trò và tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.1.1. Khái niệm chung về vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm; là sự đảm bảo chắc chấn thực phẩm dó trở thành thức ãn
nuỏi sơng con người với Ihuộc tính vốn có của nó, sẽ khơng gây ra lổn hại tức thì hoặc lâu
dài về sức khoe cho người SỪ dụng, VSATTP là việc đảm bảo cho thực phàm không bị
hỏng, không chứa các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý vượt q giói hạn cho phép,

khơng phải là sản phẩm cùa động thực vật đã bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con
người. Theo định nghĩa của FAO và WHO năm 1983 “An toàn thực phẩm” là: “ Tất cả các
diều kiên và các biện pháp cần thiết trong quá Irình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu
thông, phân phối... để đảm bảo


thực phẩm đó sạch sẽ, an tồn, lành, ngon và phù hợp cho người
sử dụng" [66], Vệ sinh an loàn là tíèu chuẩn đầu tiỀn của thực phẩm.
1.1.2. Tình hình ngộ độc thức ăn trên thế giới và Việt Nam
1.1.2.1 Tình hình ngộ độc thức ăn trên thế giới
Theo ước tính của WHO, hàng nồm có khoảng 1300 triệu người mắc liêu chảy,
trong đó khoảng 70% lượt mắc có nguyên nhãn truyền qua đường ân uống. Nhiêu báo cáo
cho thấy rằng các bệnh liên quan đến thực phẩm đang ngày càng lăng lẽn [82].
Theo báo cáo cua Bern c, và cộng sự (1992), tỷ lệ bệnh tật do ngộ độc ihức ăn lừ
năm 1980-ỉ 990 là 2,6 lần/trẻ/nâm. Tỷ lệ từ vong do ngộ độc thức ãn trong năm 1990 là 3,3
triệu [63].
Ở Hà Lan, ngộ độc thức ăn hàng năm lân tới 9-15 trường hợp/1000 dân [59]. Tại
Australia nám 1991 đã xảy ra vụ ngộ dộc thức ăn làm 104 người bị mác. Thời gian gần
đây ngộ độc thức ãn do Salmonella enteritidis trở nên phố biến hơn, hầu hết các chứng
viêm dạ dày ruột ở các nước cồng nghiệp đều do loại này gây ra [126].
Ở Mỹ theo thớng kơ của trung tâm kiểm sốt và phùng ngừa bênh tật (CDC) thì có
khoảng 5% dân sơ bị ngộ dộc thực phẩm trong nãm (>13 triệu người/nãm), 5000 người
chêì/nãm [50]. Năm 1986 tại công ty sữa Đồng Nam, Hoa kỳ đã xảy ra vụ ngộ độc do sữa
Socola. Theo báo cáo có 300 trẻ cm ở trường học bị mắc nhưng thực tế có thể lên tới 1000
trường hợp [69].Vụ dịch ở Hoa kỳ nàm 1998 làm 32 trẻ em bị tiêu chảy có liên quan lới
việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín. Tiếp sau đố, cùng tại nước này có tới 804
trường hợp dã được báo cáo năm 1999 do nước uống bị nhiỄm vi khuẩn E. coli, đó là hậu
quà CÙ!J thực hành vệ sinh kém gây lây nhiễm từ người này sang người khác [IO4|. Chỉ
tính riêng ờ Nhật từ nãm 1991-2000 đã có 14 549 vự/368.313 mắc/72 người chết tính
trung bình 20- 40 ca/100 000 dân. Canada 2,000.000 người/nãm [11]. Vụ 14,700 người bị

ngộ độc do uống sữa tươi loại béo đóng hộp giẩy SNOWBRAND tại Osaka- Nhật bân vào
cuối tháng 6 năm 2000 cũng chỉ vì khơng đảm bảo các quy trình, chế đơ vệ sình sản xuất
một cách nghiêm ngặt. Khu vực Thái


Lan, Ân Độ, Philipin có khoảng 100 người vào viện hàng ngày do nguyên nhân sứ dụng
thực phẩm không an tồn, 'ỉheo thống kê của Manila, Phi li pin thì liêu chảy là một trong
10 nguyên nhũn gây bệnh tậl chính vói tổng số 19.498 ca (nãm 1997) và 19.598 ca (năm
1998) [19]. Theo ước tính cùa WHO thỉ chỉ có khoảng 1% sơ ca ngộ độc thực phẩm được
ghi nhận trên báo cáo của các nước có hệ thống báo cáo ngộ thực phẩm bắt buộc so với
con sô' thực. Cũng theo WHO, trên 49 nước đang phát triển trung bình tỷ lệ chết do tiêu
chây ờ trẻ em dưới 5 tuổi là 6.6% chiếm 36% nguyên nhân chết của trẻ em dưới 5 tuổi. Là
một trong những bệnh có tỷ lộ mắc và chết cao nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi, mỗi năm có
khoảng 3.2 triộu trẻ em chết do tiêu chảy và hàng trãm triệu trẻ em khác bị Liêu chảy
nhiều lần [65]. Hơn nữa, liêu chảy cịn làm ngun nhãn chính gây suy dinh dường hoặc
làm cho suy dinh dưỡng nặng thêm [2],
Ị. ỉ.2.2. Tình hình ngộ độc thức ăn tại Việt Nam
Tại Thành phố Hố chí Minh , năm 1994 đả xảy ra vụ dịch thương hàn có 370 người
mắc, nguồn lây nhiễm chù yếu do người bán bánh mì, hủ tiếu có mang mầm bệnh [38].
Cũng trong năm dó tại Hải phịng vụ ngộ độc tiêu chảy có 16/25 người mắc do ăn món
mực và 40 trường hợp khác do ăn hải sản chưa nấu chín kỹ [29]. Một cồng ty thuộc tỉnh
Bình Dương, 3 năm liền xảy ra ngộ độc thức ăn, năm 1998 có 148 người mắc, nãm 1999
có 79 người mắc và đầu năm 2000 dã xảy ra một vụ ngộ độc với 30 người mắc [2], Vụ ngộ
độc thức ăn năm 1998 ở trường mầm Non 11A, Thành phổ Hổ chí Minh với 371 cháu bị
bênh [ L4J. Tại Thái Bình năm 2000 xảy ra ngộ dộc thức ân tại trường mẫu giáo Liên Cơ
làm 60 cháu mắc...
Theo báo cáo tổng hợp về công Tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục
VSATTP ngộ độc thực phẩm cùa nước ta trong những năm gàn dây [3], [9]:
Bàng ỉ .2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ĩại Vìệỉ Nam
Tình hình ngộ độc TP

2000
2001
2002
2003

Q 1/2004

Sơ' vụ ngộ dộc

213

245

218

204

142

SỐ người mắc

4233

3901

4984

5924

239

59

63

71

36

9

Số tử vong

* Nguồn số liệu: Cục An loàn vệ sinh thực phẩm - Bộ y tế.


Ngộ độc thức ăn chủ yêu vẫn là các vụ ngộ độc tại các bữa ăn đông người do thức
ãn nấu chín chưa kỹ. dể quá lâu ớ nhiệt độ thường, thực hành vệ sinh kém ờ các bếp ãn tâp
thể, trường học, quán ăn dường phố. Đây chỉ là con số mà các địa phương báo cáo vê Cục
quản lý chất lượng VSAITP. Thực tế ở Việt nam chưa thiết lập được hệ thống giám sát
NĐTP cho các tuyến nên con sớ NĐTP tại cộng đổng còn cao hơn nhiều so với con số nói
trên.
Trong thời chuyển tiếp, sự tăng trưởng kinh tế và đời sông được cải thiện làm cho
mọi người quan tâm hơn đếĩi vệ sình ăn uống. Ngộ độc thực phíim nghiêm trọng vẫn đang
là một trong những vân đề chính có ý nghĩa sức kh cộng đổng. Bào vệ quyền lợi người
tiêu dùng thông qua chương trình hành động tăng cường cơng tác bảo đảm chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm là vân đổ rất cấp bách.
1.1.3. Vai trị vệ sinh an tồn vệ sinh thực phẩm dối với sức khoẻ
Mọi người chúng ta đều nhận thấy lầm quan trọng của ăn uống, dó íà nhu cẩu hàng
ngày, rất cấp bách và phải đáp ứng. Thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng đảm bảo sức

khoe con người, đổng thời trong những diêu kiện không an tồn thực phẩm có thê là nguổn
gây bệnh, thậm chí cịn dẫn tới tử vong. Khơng một thức ăn nào được cọ ĩ ỉà có giá trị dinh
dưỡng nếu 11 hư nó khống bảo đảm vệ sinh an tồn.
Thực phẩm không nhửng đảm bảo cho phát triển tốt về thê lực, trí lực, tăng cường sức lao
động sáng tạo mà cịn phải đảm bảo vệ sinh an tồn, khơng được là nguồn gảy bệnh, tức là
tiến tới đảm bảo an ninh dinh dưỡng [5],
Suy dinh dưỡng là một trong nhiĩng vấn để quan trọng nhất mà ngày nay Thế giới
dang phải dượng dẫu. Cùng như ảnh hưởng của nó đến cá thể, suy dính dưỡng dã gây tác
động đến cả cộng đổng và làm ngăn cản sự phát triển kinh tế, xã hội. Tiêu chảy có liên
quan chặt chẽ với tình trạng chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, đã giết chết hàng triệu
trẻ em ở các nước đang phát triển. Một lứa tuổi rất nhạy cảm với các yếu tố nguy cơ. Hội
nghị quốc tế về dinh dưỡng tại Rome nãm 1992 dã khảng định lại tầm quan trọng của việc
khắc phục những vân để này [67]. Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng thông qua việc cải
thiện tình trạng chất


lượng vệ sính an tồn thực phẩm là một chính sách hữu hiệu trong
chương trình phịng chống suy dinh dưỡng irên lồn thế giói. Ngày nay,
Chính phú tại nhiểu quốc gia đã nhận rõ tầm quan trọng của việc cung
cấp thực phẩm an loàn với giá trị dinh dưỡng cao. Nhí du nưổc đã thành
ĩập hệ thống giám sát nhầm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và
khuyến khích thương mại. Nhà nước ta cũng đã ban hành ĩihững chính
sách thể hiện sự quan tãm đặc biệt, đưa ra một số giâi pháp thiết thực
đã được áp dụng nham nâng cao chái hrợng vệ sinh an toàn thực phẩm
trên phạm vi quốc gia.
Sử dụng thực phẩm không đàm bảo vệ sinh an tồn trước mat có thể bị ngộ dộc
cấp tính vói các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích
lựỹ dần các chất dộc ở một số bọ phận trong cơ thể sau mội thời gian mới phát bính hoặc
có thể gây dị tật, dị dạng cho thế hệ SÌILL. Những ảnh hường đó tới lình trạng sức khoe
luỳ thuộc vào tác nhân gây ngộ độc thức có nguồn gốc hố học hay sình học.

Thực phẩm khơng những tác động thưồng xuyên đối với sức khoe con người mà
còn ảỉih hưởng lậứ dài dếíi nịi gìốhg cùa dản lộc. Các đời tượng có nguy cơ cao như trẻ
em. người già, phụ nữ có thai, người có sức dề kháng kém hoặc đang có bệnh thường Sể bị
mắc nhiêu hơn, hậu quả íà tinh trạng sức khoẻ tồi tệ, dơi khi cịn keo theo một bệnh tídm
ẩn khác do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể.
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phàm: Là một nội dung quan Trọng trong chằm sóc
sức khóe ban đẩu cùa chiến lược bào vệ sức khòe con người nhằm làm giảm bệnh rặt, tăng
cường khá năng lao dộng, nâng cao sự phát triển kình tế và thể hiện nếp sơng vãn minh
cua một đất nước.
Ỉ.L4. Vai trờ vệ sinh an toàn thực phẩm đời với kinh tế- xã hội
Thực phẩm dâm bảo chất lượng vệ sinh au tồn khơng những làm giảm tỷ íệ bệnh
tật, tăng cường khả nâng lao đỏng mà góp phần phát triển kinh tế. vãn hoá, xã hội và thể
hiện nếp sống vãn minh của một dân tộc [32].
Thực phẩm dà có vai trị Irũng nhiều, ngành kinh tế. Chất lượng VSATTP là chìa
khố tiếp thị của sận phẩm. Vidc tăng cường chất lượng VSATTP đã mang


lại uy lín cùng với lợi nhuận lón cho ngành Siin xuất nông nghiêp,
công nghiệp chẽ bi ô n thực phẩm cũng như dỊch vụ du lịch và thương
mại, Thực phẩm là một loại hàng hod chiên lược. Thực phẩm dâm hâo
chất lượng vệ sinh an loàn sẽ lãng nguồn thu xu ít khẩu sán phẩm, có
tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thỊ trường thê giới. Hiện nay, kim
ngạch xuất nhập khẩu thực phẩm trên thế giói đang ngày một lãng lên
nhưng thực phẩm lại dang đứng trước nguy cơ ữ nhiễm nghiêm trọng,
Nhiéu vụ ngộ độc do thực phẩm gảy nên dã làm chấn dộng dư luận thế
giới [62).
ỉ.1.5. Các tác nhãn gày ngộ độc thức ãn
Hiện nay, ngô dúc thức ãn được theo 4 nguyên nhân chính;
Ị.ì.5.ỉ. Ngt) độc thức ăn do tác tìhdrt sinh học
Tác nhân sinh học ô nhiẽm vào thức ân gây ngộ độc btìồ gdm vi khuẩn, ví rút, nấm

mốc và ký sinh vật.
Vi khuẩn là nguyên nhũn hay gặp nhất trong các vụ ngộ dộc thúc ân câp tính có nhiều
người mắc và ảnh hường khơng nhị lới sức khoẻ.
Salmonella lán đầu liên được phái hiện cách dây hơn 100 nắm. Hơi đóng cổ vấn
của Tổ chức Y tè thê giới VỄ Salmonella, sau khi khảo sít 11 Ễn nhiều nước trong năm
1998-1990 đã nhấn mạnh lính phổ hiến đặc biệt của Salmonella trang các thực phẩm
nguồn.gốc dộng vật, dã và dang gây nguy hiểm trang ngộ dộc thúc ãn ờ nhiều nước [6 :|.
Tại Canada theo dôi dịch tẽ học ngỏ độc thức án cho Ihây, nguyên nhaII gay ngộ độc do
Salmonella ờ tre em thường chiêm lỳ lẹ cao [65], Các vụ ngộ độc thường hay gặp nhát chù
yểu do Salmonella typhimurium. Salmonella cholerơe-suis và Salmonella enterĩtidĩs, thuộc
vi khuân Gram ảm, thường gập nhiêu trong thực phẩm bị ô nhiỄm, có trong phán người vù
dộng vậí. Do dó biện pháp lói nhất dể phịng Salmonella là nấu chín thực phẩm trước khỉ
ãn và thực hiện dứng qui chế vệ sình thực phẩm trang cẩc khâu sàn xuất, vận chuyển, bào
quàn, dự trữ thực phíỉm, chế biín và thường kỳ kiêm tra sức khoè cho người trực tiếp chí
biên dịch vụ thực phàm, khỏng để người mang vi khuẩn gây bánh trục liếp tiếp xúc với
thực phẩm.


Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) nhiễm vào thức ăn từ các vết nhiễm trùng trên
da lại chỗ sinh mụn nhọt, mùi, họng, Trong cộng đổng có khoảng 50% người mang chủng
Staphylococcus aureus lrong họng và mũi. Nếu thực phẩm được chê' biến sản xuất bởi
người kinh doanh dịch vụ thực phẩm có mụn nhọt là ổ chứa Staphylococcus aureus trên da
dễ gây ô nhiễm sang thực phẩm. Dịch vụ thực phầm bằng tay, rồi mói đến các dụng cụ
chứa đựng thực phẩm chia ăn là phương tiện lây truyền Staphylococcus aureus, đặc biệt là
với những người chẽ' biến trực tiếp, chuẩn bị nấu ăn có mụn nhọt trên lay. Tụ cầu thường
phát triển nhanh chóng trong thức ăn và sinh dộc tố gây ngộ dộc. Sự phát triển của tụ cầu
và sự hình thành độc tơ' phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhìột độ, điều kiện vệ sinh, thời
gian, tính chất và thành phần dinh dưỡng của thức ăn, cần chú ý là độc tô' enterotoxin chịu
được nhiệt độ. Nhiệt dộ 80°C trong 15 phút chỉ có vi khuẩn bị tiêu diệt, đến 96-98°C trong
1 giờ 30 phút dộc tô' chưa bị pha huỷ, nếu kéo dài 2 giờ dại bộ phân độc tơ' bị phá huỷ

nhưng vẫn cịn hoạt tính. Do dó muốn đề phịng ngộ dộc do độc tô của tụ cầu, phải đun sôi
100{’C liên tục trong 2 giờ trở lên mới đảm bảo phá huỷ dược độc tố. Một sơ' biện pháp
đựơc coi là có khả nãng hạn chê' sự ơ nhiễm Staphylococcus', giữ gìn vệ sinh cá nhân,
giảm sự tiếp xúc thực phẩm dã nấu chín, khơng để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với người,
ngân ngừa sự ô nhiêm chéo giữa thực phẩm chưa nấu chín và thực phÁim đã nấu chín.
Những người bị viêm mũi, viêm họng, viêm da mụn nhọt hoặc vết thương thường là nguồn
lây bệnh. Vì vậy với người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải thường xuyên có biện
pháp kiểm tra sức khoe, phịng ngừa bệnh viêm da có mủ, bệnh viêm đường hơ hấp và
răng miệng. Trường hợp mắc bệnh phải đi điêu trị ngay. Chưa khỏi bệnh thì chưa được
làm ờ những nơi tiếp xúc với thực phẩm.
Escherichia colt nhiễm vào thức ân gây tiêu chảy là hiện tượng ngộ độc phổ biến ờ
tre em. Escherichia coll là một loại vi khuẩn gáy bệnh dồng thời được sử dụng như một
chỉ thị của sự nhiễm phân trong thực phẩm. Hiện nay các nhà khoa học đã tìm được 4
nhóm E.coli khác nhau( phụ thuộc vào khả năng và cơ chế gây bệnh của chúng), Nếu
nhiễm một lượng lớn E.coỉi sẽ gây bệnh tiêu chày, bệnh nhiễm trùng máu thủm chí có thể
dẫn đến tử vong [22],


1
I
Campylobacter là một trong các nguyên nhân hàng đầu gây tiêu chày ở người có
liên quan đến nguồn thịt gia cầm, gia súc nấu chưa chín hoặc sữa tươi chưa thanh trùng
[71]
Clostridium perfringens: ĩbường gặp khi thực phẩm bị nhiễm phân người và dộng
vật, khi gặp diều kiện không thuận lợi, vi khuẩn chuyển thành dạng nha bào, có thể chịu
nhiệt khí dun nấu ở nhiệt độ thâ'p, vi khuẩn thường sinh độc tố ngay trong ruột người và
động vật gây dau dạ dày và ỉa chày. Phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm do Clostridium
perfringens gây lìẽn là do ăn các thực phẩm nấu xong để nguội, trong các bữa tiệc như thịt
sấy, hun, thịt viên...Bào tử của Clostridium perfrigens có khả năng chịu nhiệt và sẽ phát
triển rất nhanh nếu sau khi nấu lại giữ thực phẩm trong điểu kiện có dỏ ẩm và nhiệt thích

hợp.
Trong sồ những vi khuẩn gây bệnh cũng chỉ có một sớ lì gây bệnh qua ỏ nhiễm thực
phẩm và hầu hết các vỉ khuẩn gây ngộ dộc thức ãn chỉ biểu hiện triệu chứng lâm sàng khi
ân phài một lượng lớn vi khuẩn hay dộc tố của chúng [40]. Ô nhiễm thực phẩm do tác
nhân sinh học luồn là vấn đề quan Irọng đối với sức khoẻ cộng đổng ở Đông Nam Á [55].
Ngày nay, nhiêm khuẩn do ngộ độc thức án hên quan đến nhiều bệnh lý phức lạp dã được
biết một cách khá đầy dủ [104],
Vi rút gây ô nhíềm thực phẩm có thể là vi rul viêm gan, vi rut bại liệt hoặc các loại
Rota virus. Các loại vi rút này thường ihàĩ trừ theo phiĩn. Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm
virus Rota là một trong các nguyên nhân hàng dầu gây tử vong và suy dinh dưỡng ở trẻ
dưới 5 tuổi. Tập quán ỉìn các loại nhuyễn thể như hàu, trai, sị cịn sống là ngun nhân
chính của các vụ ngộ dộc do vị rút Norwalk [69].
Nầm mốc và nấm men
Thường gặp do loài Aspergillus, Furanium, Candida...Nguy hiểm hơn lả một sơ' lồi
nấm mốc có khả nâng sinh đỏc tố như Aflatoxin gây ung thư,
Kí sinh trùng
Các ký trùng đơn bào như Amib Entamoeba histolytica có trong thực phẩm cũng
có thể dẫn dê'n ngộ độc cấp lính với triệu chứng đi ngoài ra máu, cơ thể một mịi nhưng
thường chun sang mãn tính gây các biến chứng nguy hiểm


12

như sa niêm mạc trực tràng, viêm phúc mạc do thúng ruột, nếu khơng diều trị kịp thời có
thể gây tử vong.
Kí sinh trùng đa bào được chia thành 2 nhóm: Nhóm giun và nhóm sán. Đa số các
trường hợp nhìẻm giun, sán đẻu do vệ sinh cá nhân kém, thức àn chưa nãu chín hoặc rau
q ăn sống, khơng rửa sạch.
1.1.5.2. /Vgd dộc thực phẩm do hị nhiêm các chát độc hoá học, hoá chát bào vệ thực vdr,
kim loại năng, các chất phụ gia thực phẩm.

Thức ăn ô nhiêm hố chât độc có thể gây ngộ dộc cấp tính vù ngỗ dộc mãn tính với
nhiéu thể loại khác nhau. Sự liếp xúc một số chất hoá học khi tuy ờ liều lượng thấp nhưng
với thời gian dài cũng có thê’ gãy ra các bệnh nguy hiểm như ung Ihư và tổn thương hệ
thẩn kình.
Hođ chất bảo vệ thực vật nhiêm vào thực phẩm là tác nhân thường gặp trong các vụ
ngộ dởc, gây rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ giảm trí nhớ, ở mức dơ
nạng hơn có thể tổn thương thần kinh ngoại biên dản đến liệt.
Ngộ dộc do các chãi phụ gia thực phàm: Trong quẩ trình sàn xuất, chê' biến thực
phẩm, nhất là sản xuất công nghiẽp, làm lăng hương vị, thồm màu và làm cho hình dáng
thím đẹp hoặc tạo diều kiện dẫ dàng cho việc sản xuất ihực phẩm. Nhưng một số chất phụ
gia thực phẩm đà dược (hừ nghiệm irên động vật cho thấy khả Hảng gây ung (hư, đột biến
gen dã bị loại ra khỏi danh mục các chất cho phép dùng trong chê' biên thực phẩm như
saccarin, xyclamat, phẩm đỏ Scarlete 113). Vì vây diổu cíỉn thiết và quan trọng là phải làm
sao đảm bào an toàn cho người tiêu dùng, theo đúng quy định ĩiổu lượng sử dụng với tiêu
chuẩn ihuán khiết cùa các loại hoá chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phàm.

1.1.5.3. Ngộ dộc do thực phẩm bị biến chất
Trong quá trình bảo quản. cả't giữ thức ăn nếu không bâo đảm quy trình vẻ sính và
theo dứng u cầu kỷ thuật, các chất dinh dưỡng trong thức ăn sẽ bị biến chất và phíin huỳ
thành các châì có hại. Khi thức ãn dã bị ơi (hiu, biến chất, dã hình thành các chất độc hại
thì nhiột dơ cao cũng khơng phá huỳ và làm mất dược