Luận văn thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường việt hưng, quận long biên, hà nội năm 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LÊ THỊ THANH LƢƠNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM; KIẾN THỨC,

H
P

THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN
QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG VÀ NHÀ HÀNG ĂN UỐNG
CỦA PHƢỜNG VIỆT HƢNG, QUẬN LONG BIÊN, HÀ NỘI NĂM 2015

U

H

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LÊ THỊ THANH LƢƠNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM; KIẾN THỨC,
THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

H
P

TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG VÀ NHÀ HÀNG ĂN UỐNG
CỦA PHƢỜNG VIỆT HƢNG, QUẬN LONG BIÊN, HÀ NỘI NĂM 2015

U

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

H

TS. Nguyễn Văn Nhiên

ThS. Nguyễn Thị Kim Ngân

HÀ NỘI, 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập, làm việc để hoàn thành đề tài này, em đã nhận
đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ từ các thầy cơ giáo, gia đình, đồng nghiệp và bạn
bè.
Trƣớc hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS.BS. Nguyễn Văn
Nhiên - Trƣởng phòng Khoa học Đào tạo và Chỉ đạo tuyến - Viện Kiểm
nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, cùng Ths. Nguyễn Thị Kim

Ngân - giáo viên bộ môn Dịch tễ thống kê, trƣờng Đại học Y tế công cộng đã
tận tình dìu dắt và hƣớng dẫn em hồn thành luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phịng Đào tạo sau đại học,

H
P

các thầy cơ giáo trƣờng Đại học Y tế công cộng đã bỏ ra nhiều công sức đào
tạo, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.

Tơi xin chân thành cảm ơn phòng Y tế, Ủy ban nhân dân quận Long
Biên, Ủy ban nhân dân phƣờng Việt Hƣng; Trạm Y tế phƣờng Việt Hƣng đã
tạo điều kiện, nhiệt tình giúp đỡ tơi trong q trình làm luận văn.

U

Tơi xin chân thành cảm ơn các anh chị, bạn bè sinh viên lớp Cao học Y
tế Công cộng 17 đã động viên giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập và
nghiên cứu.

H

Sau cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến những ngƣời thân trong gia
đình cùng những bạn bè thân thiết đã cùng tơi chia sẻ những khó khăn trong
q trình học tập, nghiên cứu và đã dành cho tơi những tình cảm, sự chăm
sóc q báu nhất, tiếp thêm động lực để tơi hồn thành luận văn.
Hà Nội, ngày 05 tháng 11 năm 2015


ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BYT

Bộ Y tế

CDC

Trung tâm kiểm sốt và phịng ngừa dịch bệnh
Hoa Kỳ (Centers for Disease Control and
Prevention)

CHA

Cửa hàng ăn

DCPVAU

Dụng cụ phục vụ ăn uống

DVAU

Dịch vụ ăn uống

ĐTNC

Đối tƣợng nghiên cứu

ĐTV

Điều tra viên

FAO

Tổ chức nông lƣơng liên hợp quốc (Food and

H
P

Agriculture Organization)
GCN

Giấy chứng nhận

GVHD

Giáo viên hƣớng dẫn

GVHT

Giáo viên hỗ trợ

KDDVAU

Kinh doanh dịch vụ ăn uống

NCB
NĐTP
ONTP
TAĐP
TTYT

U

H

Ngƣời chế biến
Ngộ độc thực phẩm
Ô nhiễm thực phẩm
Thức ăn đƣờng phố
Trung tâm Y tế

TYT

Trạm Y tế

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

WHO

Tổ chức Y tế thế giới (World Health
Organization


iii

MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................. ii
MỤC LỤC ...................................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................... vi
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ...................................................................................... viii
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................. 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ....................................................................................... 3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................... 4
1.1. Một số khái niệm về an tồn thực phẩm .............................................................. 4

H
P

1.2. Vai trị của an tồn thực phẩm ............................................................................. 5
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm .................... 7
1.3.1. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm ........................................................................ 7
1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới ........... 8
1.3.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam .......... 9

U

1.4. Những mối nguy của việc khơng đảm bảo an tồn thực phẩm tại cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống............................................................................................... 11
1.5. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm.......................................................... 12

H

1.5.1. Nghiên cứu về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ...................................... 12
1.5.2. Nghiên cứu về kiến thức, thực hành của người chế biến .................................. 14
1.5.3. Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP ...................... 17
1.6. Những quy định về an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng
ăn uống ....................................................................................................................... 19
1.7. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu ........................................................................... 21
KHUNG LÝ THUYẾT ............................................................................................. 22
CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................... 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................... 23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................................................... 23
2.3. Thiết kế nghiên cứu ............................................................................................ 24


iv

2.4. Cỡ mẫu và chọn mẫu .......................................................................................... 24
2.5. Biến số, công cụ và phương pháp thu thập số liệu ............................................ 24
2.5.1. Biến số về điều kiện an toàn thực phẩm ........................................................... 24
2.5.2. Biến số về kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến. ........................... 25
2.5.3. Biến số về thực hành của người chế biến . ....................................................... 26
2.5.4. Biến số về thông tin chung của người chế biến . .............................................. 26
2.5.5. Biến số về các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của NCB. ................ 27
2.5.6. Căn cứ xây dựng bộ công cụ thu thập số liệu ................................................... 27

2.6. Tiêu chuẩn đánh giá ........................................................................................... 28
2.6.1. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm ............................................................. 28

H
P

2.6.2. Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến......................... 28
2.6.3. Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến ............................ 29
2.7. Phương pháp phân tích số liệu ........................................................................... 29
2.7.1. Quản lý số liệu .................................................................................................. 29
2.7.2. Phương pháp phân tích số liệu ......................................................................... 29
2.8. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ......................................................................... 29

U

2.9. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục ................................. 30
2.9.1. Hạn chế của nghiên cứu .................................................................................... 30

H

2.9.2. Sai số ................................................................................................................. 30
2.9.3. Biện pháp khắc phục ......................................................................................... 30
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ ........................................................................................... 32
3.1. Điều kiện an toàn thực phẩm ............................................................................. 32
3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến .................... 38
3.3. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP của NCB...................... 52
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN ........................................................................................ 62
4.1. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các cơ sở thực phẩm .................... 62
4.2. Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến ......................... 67
KẾT LUẬN ................................................................................................................ 74

KHUYẾN NGHỊ........................................................................................................ 76


v

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 77
Phụ lục 1: CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU ................................................................. 82
Phụ lục 2: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU ........................................ 89
Phụ lục 3: PHIẾU PHÁT VẤN ĐỐI VỚI NGƢỜI CHẾ BIẾN ................................. 91
Phụ lục 4: PHIẾU QUAN SÁT THỰC HÀNH ATTP CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN .... 97
Phụ lục 5: BẢNG KIỂM QUAN SÁT ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM ....... 99
Phụ lục 6: HƢỚNG DẪN XÉT NGHIỆM NHANH ................................................ 102
Phụ lục 7: BẢNG ĐÁNH GIÁ CHO ĐIỂM KIẾN THỨC ATTP CỦA NCB ........ 103
Phụ lục 8: CHI TIẾT ĐIỀU KIÊN
̣ ATTP ĐỐI VỚI NHÀ HÀNG ĂN UỐNG ........ 105

H
P

Phụ lục 9: CHI TIẾT ĐIỀU KIÊN
̣ ATTP ĐỐI VỚI CỬA HÀNG ĂN UỐNG ....... 113
Phụ lục 10: DANH SÁCH CƠ SỞ THỰC PHẨM THAM GIA NGHIÊN CỨU .... 117

H

U


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Thực trạng hồ sơ, giấy tờ pháp lý liên quan ............................................... 32
Bảng 3.2. Tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện môi trường, cơ sở vật chất, ................................. 33
Bảng 3.3. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống .................................... 34
Bảng 3.4. Điều kiện nguyên liệu, phụ gia thực phẩm ................................................. 35
Bảng 3.5. Điều kiện bảo quản, trưng bày thức ăn ngay, thực phẩm chín .................. 36
Bảng 3.6. Điều kiện đảm bảo nước sạch .................................................................... 36
Bảng 3.7. Điều kiện xử lý rác, nước thải .................................................................... 37
Bảng 3.8. Đánh giá chung điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở ........................... 37

H
P

Bảng 3.9. Thông tin chung về người chế biến ............................................................. 38
Bảng 3.10. Kiến thức về ứng xử khi xảy ra ngộ độc thực phẩm ................................. 42
Bảng 3.11. Kiến thức về khám sức khỏe, tập huấn kiến thức về ATTP ...................... 43
Bảng 3.12. Kiến thức về vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm ........................ 44
Bảng 3.13. Kiến thức về giữ gìn vệ sinh trong quá trình chế biến ............................. 45

U

Bảng 3.14. Kiến thức về thu gom, xử lý rác thải ......................................................... 47
Bảng 3.15. Kiến thức khi mua thực phẩm bao gói sẵn ............................................... 48
Bảng 3.16. Kiến thức về sử dụng nguồn nước ............................................................ 48

H

Biểu đồ 3.10. Đánh giá kiến thức chung về an toàn thực phẩm ................................. 49
Bảng 3.17. Thực hành về khám sức khỏe, tập huấn về an toàn thực phẩm ................ 49
Bảng 3.18. Thực hành về trang bị bảo hộ lao động.................................................... 50

Bảng 3.19. Thực hành về đảm bảo ATTP trong quá trình chế biến, bảo quản .......... 51
Bảng 3.20. Thực hành về nguyên liệu TP, xử lý rác thải và nguồn nước ................... 51
Bảng 3.21. Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến ................... 52
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa một số yếu tố cá nhân với kiến thức về ATTP ........... 52
Bảng 3.23. Mối liên quan giữa kiến thức và các nguồn thông tin nhận được ............ 53
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa điều kiện ATTP và kiến thức về ATTP ...................... 55
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành và điều kiện ATTP .............. 56
Bảng 3.26. Mối liên quan giữa một số yếu tố cá nhân và thực hành về ATTP ........... 57
Bảng 3.27. Mối liên quan giữa một số điều kiện ATTP và thực hành về ATTP ........ 58


vii

Bảng 3.28. Mối liên quan giữa điều kiện ATTP chung và thực hành về ATTP .......... 59
Bảng 3.29. Mơ hình hồi quy dự đoán kiến thức ATTP của NCB ................................ 59
Bảng 3.30. Mơ hình hồi quy dự đốn thực hành ATTP của NCB ............................... 61

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Nguồn thông tin người chế biến nhận được ........................................... 39
Biểu đồ 3.2. Nguồn thơng tin hữu ích nhất với NCB .................................................. 39
Biểu đồ 3.3. Các hoạt động đảm bảo ATTP tại phường mà NCB biết đến ................ 40

H
P

Biểu đồ 3.4. Kiến thức về thực phẩm an tồn và ơ nhiễm thực phẩm………….……40
Biểu đồ 3.5. Kiến thức về nguyên nhân gây ONTP trong quá trình chế biến ............. 41
Biểu đồ 3.6. Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ................................ 41
Biểu đồ 3.7. Kiến thức về tác hại của sử dụng thực phẩm khơng an tồn .................. 42
Biểu đồ 3.8. Kiến thức về trang bị phương tiện bảo hộ lao động ............................... 45

Biểu đồ 3.9. Kiến thức về vệ sinh nơi chế biến hàng ngày ......................................... 46

U

Biểu đồ 3.10. Đánh giá kiến thức chung về an toàn thực phẩm ................................. 49
Biểu đồ 3.11. Thực hành về vệ sinh bàn tay................................................................ 50

H


viii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Phƣờng Việt Hƣng – thành phố Hà Nội có làng nghề truyền thống về rắn gắn
liền với du lịch ẩm thực, mỗi năm phục vụ hàng nghìn du khách, tạo ra những lợi
ích lớn về kinh tế cho địa phƣơng. Đồng thời, nơi đây cũng tiềm ẩn các vấn đề sức
khỏe cần quan tâm, trong đó có đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cửa
hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống.
Tháng 3 - 4/2015, nghiên cứu cắt ngang đƣợc tiến hành trên 50 cửa hàng ăn
uống và nhà hàng ăn uống nhằm đánh giá điều kiện ATTP (sử dụng bảng kiểm quan
sát) và tìm hiểu kiến thức, thực hành ATTP, một số yếu tố liên quan của toàn bộ 99
ngƣời chế biến (NCB) (sử dụng bộ câu hỏi phát vấn kết hợp quan sát thực hành).

H
P

Kết quả nghiên cứu cho thấy: 54,0% cơ sở thực phẩm đạt các điều kiện ATTP với
điểm cắt là điểm trung bình, trong đó tỷ lệ cửa hàng ăn uống đạt (35,3%) thấp hơn
so với nhà hàng ăn uống (93,8%). Về kiến thức, thực hành ATTP, NCB tại địa bàn
nghiên cứu đạt kiến thức chung về ATTP là 46,5%, thấp hơn tỷ lệ NCB đạt thực

hành ATTP với 61,6%, NCB làm việc trong lĩnh vực nấu ăn từ 5 năm trở xuống có

U

tỷ lệ thực hành đạt cao gấp 4,0 lần ngƣời làm việc trên 5 năm. Hầu hết NCB đều đã
từng nghe nói về VSATTP (94,0%) và nguồn cung cấp thông tin nhiều nhất là từ
trạm Y tế (TYT) (87,9%) và từ các cuộc họp, tập huấn (74,7%). Nghiên cứu đã chỉ

H

ra một số yếu tố có mối liên quan với kiến thức, thực hành ATTP nhƣ trình độ học
vấn, thâm niên làm việc, trình độ nấu ăn, diện tích bếp, địa điểm hay loại hình kinh
doanh, việc có các giấy tờ pháp lý (giấy phép kinh doanh, GCN đủ điều kiện
VSATTP) và chỉ ra sự khác biệt giữa kiến thức, thực hành ở các cơ sở có đạt điều
kiện ATTP chung. Yếu tố tuổi cũng có mối liên quan tới thực hành đạt ATTP.
Chúng tôi đã đƣa ra một số khuyến nghị đối với các cơ quan chức năng một số
biện pháp nâng cao chất lƣợng ATTP trên địa bàn phƣờng Việt Hƣng nhƣ tiếp tục
tuyên truyền về ATTP cho cơ sở thông qua kênh hiệu quả là TYT, mở các lớp tập
huấn vào các thời điểm thích hợp với cơ sở; có biện pháp xử lý quyết liệt các cơ sở
vi phạm. Đối với các cơ sở thực phẩm cần tự giác học tập, cập nhật kiến thức, thực
hành đúng về ATTP và hoàn thiện các giấy tờ pháp lý khi tham gia kinh doanh thực
phẩm nhằm góp phần duy trì làng nghề truyền thống một cách bền vững.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
ATTP có vai trị to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con ngƣời, chất lƣợng
cuộc sống và chất lƣợng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh do
thực phẩm không chỉ ảnh hƣởng trực tiếp tới sức khoẻ mà còn liên quan chặt chẽ

đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thƣơng mại và du lịch. Bảo đảm ATTP
chính là bảo đảm quyền lợi ngƣời tiêu dùng và sức khỏe nhân dân, là một nhiệm vụ
thƣờng xuyên cần tập trung chỉ đạo của các cấp ủy đảng, chính quyền, là trách
nhiệm và quyền lợi của các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm và của
mỗi ngƣời dân[40]. Đảm bảo ATTP góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế
- xã hội, xố đói giảm nghèo, an sinh xã hội và hội nhập quốc tế[40].

H
P

Phƣờng Việt Hƣng nằm ở trung tâm của quận Long Biên, thành phố Hà Nội;
có diện tích khoảng 383 ha; dân số năm 2014 là 14.139 ngƣời. Ngƣời dân sống chủ
yếu bằng nghề thƣơng mại, dịch vụ và sản xuất nông nghiệp thủy sản. Nơi đây nổi
tiếng với làng nghề truyền thống Lệ Mật về rắn, hàng năm thu hút hàng nghìn du
khách trong nƣớc và quốc tế, bởi đây là nơi hội tụ nhiều yếu tố: có truyền thống lâu

U

đời, có nghề cổ truyền đặc sắc (nuôi rắn, bắt rắn, các loại thuốc chữa bệnh, các món
ăn chế biến từ rắn) gắn liền với du lịch ẩm thực, lƣu giữ nhiều giá trị văn hoá truyền
thống phi vật thể và đã đƣợc công nhận là lễ hội cấp quốc gia. Lƣợng khách đến các

H

cơ sở ăn uống trên địa bàn phƣờng tƣơng đối ổn định; riêng năm 2013, các cửa hàng
ăn uống và nhà hàng ăn uống đã phục vụ khoảng 500.000 lƣợt khách với doanh thu
trên 26 tỷ đồng, cao hơn những năm trƣớc[45], đem lại nguồn thu nhập chính cho
hầu hết các hộ gia đình. Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích mang lại, phƣờng Việt
Hƣng cũng tiềm ẩn những nguy cơ mất ATTP đối với du khách; chỉ có khoảng
74,3% cơ sở dịch vụ ăn uống (chủ yếu là các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn

uống) có giấy chứng nhận (GCN) cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP) còn giá trị[3], chƣa đạt so với chỉ tiêu giao (80,0%). Tuy trên địa bàn
phƣờng chƣa từng xảy ra vụ NĐTP có từ 30 ngƣời trở lên nhƣng nếu xảy ra sẽ có
những ảnh hƣởng nghiêm trọng đến phát triển du lịch và kinh tế của địa phƣơng
cũng nhƣ duy trì làng nghề truyền thống gắn liền với du lịch ẩm thực. Bên cạnh đó,
phƣờng Việt Hƣng cũng đƣợc quận Long Biên ƣu tiên, quan tâm đầu tƣ kinh phí


2

nhiều hơn so với 13 phƣờng còn lại. Nhận thức đƣợc tầm quan trọng của việc duy
trì và phát triển làng nghề truyền thống, trong đó có cơng tác đảm bảo ATTP nên
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm;
kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa
hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà
Nội năm 2015” để có những số liệu khoa học về tình hình ATTP, từ đó góp phần
vào quản lý hiệu quả công tác ATTP trên địa bàn phƣờng, đảm bảo sức khỏe của
cộng đồng.

H
P

H

U


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1. Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn uống và
nhà hàng ăn uống của phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015.
2. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến tại cửa
hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội
năm 2015.
3. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực
phẩm của ngƣời chế biến tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của
phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015.

H
P

H

U


4

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm[32]. Trong suốt quá trình từ sản xuất, chế biến đến sử
dụng, thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và
vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không
đảm bảo tuân thủ các quy định về ATTP.
Luâ ̣t An toàn thƣ̣c phẩm số 55/2010/QH12 do Q́ c hơ ̣i khóa 12 ban hành giải
thích: An tồn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời[32]. Năm 1984, FAO và WHO đã đƣa ra định nghĩa: an

H
P

toàn vệ sinh thực phẩm là tất cả các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế
biến, bảo quản, lƣu thông, phân phối đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho sức
khỏe, tính mạng ngƣời sử dụng, muốn vậy phải đảm bảo thực phẩm không bị hỏng,
không chứa các tác nhân lý học, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho
phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức

U

khỏe ngƣời sử dụng[48].

Cơ sở KDDVAU là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh
doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uố ng , cơ sở chế biế n suất ăn sẵn,

H

căng-tin và bếp ăn tập thể[32].

Cửa hàng ăn uống: là cơ sở KDDVAU, có địa điểm cố định, có trần nền
tƣờng kiên cố, có bếp nấu nƣớng, chế biến thức ăn tại chỗ bảo đảm cùng lúc cho số
lƣợng ngƣời ăn khoảng dƣới 50 ngƣời (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến,
cháo…)[6].

Nhà hàng ăn uống: là cơ sở KDDVAU, có địa điểm cố định, có trần nền
tƣờng kiên cố, có bếp nấu nƣớng, chế biến thức ăn tại chỗ phục vụ từ 50 khách hàng
trở lên trong một thời điểm và cần đảm bảo các điều kiện của NHAU[6].
Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định

khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản
xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành


5

nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính mạng con
ngƣời[32]. Có thể chia thành 5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở vật chất; điều
kiện về trang thiết bị dụng cụ; điều kiện về con ngƣời; điều kiện chế biến, bảo quản
thực phẩm và điều kiện về kiểm soát nguyên liệu đầu vào[11, 46].
Ô nhiễm thực phẩm (ONTP) là sự xuất hiện tác nhân làm ONTP gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Nguy cơ ONTP là khả năng các tác nhân gây ơ
nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong q trình sản xuất, kinh doanh[32].
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh[32].
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh[32]. Theo tổ chức Y tế thế giới khu vực Tây Thái Bình Dƣơng, bệnh do

H
P

thực phẩm ảnh hƣởng đến hàng triệu ngƣời mỗi năm. Nhiều ngƣời trong số đó bị
các rối loạn nghiêm trọng, biến chứng lâu dài, hoặc chết nhƣ là kết quả của việc ăn
thực phẩm khơng an tồn. Giám sát bệnh truyền qua thực phẩm là một yếu tố quan
trọng của một hệ thống kiểm soát lƣơng thực quốc gia[50].

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm

U

hoặc có chứa chất độc[32].

1.2. Vai trị của an tồn thực phẩm

Từ xa xƣa, ơng cha ta đã đúc kết đƣợc câu “Có thực mới vực đƣợc đạo” để

H

thấy tầm quan trọng của thực phẩm; ăn uống là nhu cầu hàng ngày, cấp bách và cần
phải đáp ứng. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm càng cao, càng
đa dạng. Đảm bảo ATTP không những giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cƣờng khả năng lao
động, phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội mà còn thể hiện nếp sống văn minh của một
dân tộc[21].

Đối với sức khỏe con ngƣời: Thực phẩm ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe và
tính mạng con ngƣời, cung cấp các chất dinh dƣỡng đảm bảo cho con ngƣời duy trì
thể trạng ổn định, phát triển tốt về thể lực, trí tuệ, là một trong những nhân tố quan
trọng nhất ảnh hƣởng trực tiếp đến sự phát triển loài ngƣời. Sử dụng thực phẩm
khơng đảm bảo an tồn trƣớc tiên có thể bị ngộ độc cấp tính, tử vong ngay, dần dần


6

tích lũy các chất độc hại trong cơ thể và sau một thời gian sẽ phát bệnh hoặc có thể
gây dị tật, dị dạng cho thế hệ sau[21].
Không chỉ quan trọng đối với sức khỏe, ATTP còn ảnh hƣởng trực tiếp đến
kinh tế khi mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm. Theo báo cáo của WHO năm
2006, dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nƣớc Châu Âu, Châu Á, Châu Phi
và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng. Bốn mƣơi nƣớc đã từ chối không nhập
thịt gà từ Pháp gây thiệt hạ 48 triệu USD/tháng. Tại Đức, thiệt hại do cúm gia cầm

cũng lên tới 140 triệu Euro. Nƣớc Mỹ đã phải chi 3,8 tỷ USD để phòng chống cúm
gia cầm. Bệnh bò điên ở Châu Âu năm 2001 đã tiêu tốn 1 triệu USD của nƣớc Đức
6 tỷ France của nƣớc Pháp[8].
Vấn đề ATTP cũng liên quan đến sự văn minh và phát triển của văn hóa xã

H
P

hội. Văn hóa ẩm thực thể hiện nét đẹp truyền thống, bản sắc dân tộc và còn đặc
trƣng cho những vùng miền riêng tại mỗi quốc gia. Đặc biệt tại các khu du lịch lớn
với lƣợng du khách đơng, ngồi việc tham quan thắng cảnh, tâm linh, việc thƣởng
thức ẩm thực khơng chỉ là nhu cầu mà cịn là những trải nghiệm văn hóa địa
phƣơng. Tuy nhiên, hiện nay ATTP tại các khu du lịch hiện vẫn đang là vấn đề rất

U

đáng quan tâm do vẫn thƣờng xuyên xảy ra những vụ NĐTP trên cả nƣớc nhƣ Bắc
Ninh, Bắc Giang, Nghệ An, Thái Bình, Kiên Giang, Hậu Giang, Quảng Ninh, Đà
Nẵng, Hồ Chí Minh, Hà Nội… khơng chỉ gây ảnh hƣởng đến sức khỏe du khách,

H

ảnh hƣởng đến kinh tế mà còn để lại ấn tƣợng xấu trong lịng du khách thập phƣơng
về ATTP nói riêng và an ninh du lịch nói chung[30].
Bảo vệ quyền lợi ngƣời tiêu dùng thơng qua việc cải thiện tình trạng chất
lƣợng ATTP là nhiệm vụ của các cơ quan quản lý nhà nƣớc ở nhiều quốc gia nên
nhiều chính sách quản lý chất lƣợng ATTP, ngăn chặn NĐTP đã đƣợc ban hành. Từ
năm 2011 trở lại đây, Quốc hội và Chính phủ nƣớc ta đã ban hành nhiều văn bản
quy phạm pháp luật về ATTP nhƣ Luật An toàn thực phẩm, nghị định số
38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết một số điều của Luật ATTP; nghị định số

91/2012/NĐ-CP quy định xử phạt hành chính về ATTP và sau đó đƣợc thay thế
bằng nghị định số 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 quy định xử phạt vi phạm
hành chính về ATTP. Trong phạm vi quyền hạn đƣợc giao, các Bộ ngành đã ban


7

hành hơn 57 thông tƣ hƣớng dẫn, 29 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, 67 tiêu chuẩn
Quốc gia (TCQG) về ATTP. Việc kiểm nghiệm ATTP thƣờng xuyên đƣợc tiến
hành định kỳ và đột xuất trong các đợt thanh tra, kiểm tra nhằm đảm bảo ATTP,
đảm bảo sức khỏe cho nhân dân[13].
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm
1.3.1. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm
Tình hình NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp,
các bệnh nhƣ tiêu chảy, tả, lỵ trực trùng, lỵ amíp, thƣơng hàn... vẫn chiếm tỷ lệ cao.
NĐTP đƣợc biểu hiện dƣới 2 thể: cấp tính và mãn tính. Ngộ độc cấp tính thƣờng
xảy ra đột ngột, nhiều ngƣời cùng mắc do ăn uống cùng một loại thức ăn, có những
triệu chứng của một bệnh cấp tính nhƣ đau bụng, buồn nơn, nơn mửa, ỉa chảy, có

H
P

thể có sốt kèm theo các triệu chứng khác tuỳ theo từng loại ngộ độc. Ngộ độc cấp
tính cịn xử lý đƣợc, lo ngại nhất là tình trạng ngộ độc mạn tính, độc chất gây hại
tích lũy trong cơ thể lâu dài[39]. Có rất nhiều nguyên nhân gây NĐTP với biểu hiện
cũng khá phức tạp. Ngƣời ta chia NĐTP ra thành 4 nhóm ngun nhân chính
sau[20]:

U

- Nhóm tác nhân do vi sinh vật, gồm có vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm
mốc nhƣ Salmonella, Hepatis virus A, sán lá gan, các loại giun....NĐTP do độc tố
của vi khuẩn: khi vi sinh vật chết sẽ sinh ra nội, ngoại độc tố; có nhiều loại độc tố

H

bền vững với nhiệt độ nên nếu thực phẩm bị ô nhiễm bởi các vi sinh vật sinh độc tố
thì thực phẩm cũng có khả năng bị ngộ độc ngay cả khi đã đƣợc nấu chín.
- Nhóm tác nhân do các chất hoá học nhƣ các hoá chất bảo vệ thực vật, hoá
chất bảo quản, hoá chất tăng trọng, kim loại nặng, phẩm màu và các chất phụ gia...
- NĐTP do bản thân thức ăn có chứa sẵn chất độc tự nhiên bao gồm động
vật độc, thực vật độc nhƣ cá nóc, mật cá trắm, nấm độc, mầm khoai tây, sắn, lá
ngón,...
- NĐTP do thức ăn bị biến chất: một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi
thiu thƣờng sinh ra các chất độc hại đối với cơ thể nhƣ các chất amoniac, hợp chất
amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng...) hay các peroxit có trong dầu


8

mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần,... Các chất độc này thƣờng không bị phá
huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đƣợc đun sơi.
1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm trên thế
giới
Theo Trung tâm kiểm sốt và phịng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), NĐTP là
một vấn đề y tế công cộng nghiêm trọng. Cùng với xu hƣớng phát triển của xã hội
và tồn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và NĐTP đang đứng trƣớc nhiều thách
thức mới, diễn biến mới cả về tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hƣởng[20]. Những
vụ dịch bệnh truyền qua thực phẩm và những vấn đề về ONTP không chỉ ảnh
hƣởng đến cộng đồng mà cịn nhanh chóng trở thành vấn đề sức khỏe toàn cầu do

sự phát triển nhanh của thƣơng mại thực phẩm và du lịch quốc tế[50]. Trên thực tế,

H
P

NĐTP khơng đƣợc thống kê đầy đủ vì ngộ độc thƣờng ở thể nhẹ hoặc ngộ độc tích
luỹ từ từ, số lƣợng các trƣờng hợp ngộ độc thực tế đƣợc báo cáo chỉ chiếm
1,0%[15, 40].

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), lƣơng thực, thực phẩm chính là nguyên
nhân gây ra khoảng 50,0% trƣờng hợp tử vong trên toàn thế giới hiện nay[39].

U

Trong Ngày Y tế thế giới năm 2015, WHO đã ghi nhận 10 vấn đề quan trọng cần
lƣu ý trong lĩnh vực này là: hơn 200 bệnh tật đƣợc phát tán thông qua con đƣờng
thực phẩm; các thực phẩm bị lây nhiễm có gây ra nhiều bệnh tật lâu dài; các bệnh

H

do thực phẩm ảnh hƣởng đến các nhóm cƣ dân dễ tổn thƣơng; thực phẩm bị lây
nhiễm do nhiều tác nhân; tồn cầu hóa hiện nay khiến vấn đề ATTP trở nên phức
tạp hơn và không thể coi nhẹ; ATTP là vấn đề đa lĩnh vực và đa ngành; thực phẩm
bị ô nhiễm để lại những hệ quả đối với toàn bộ nền kinh tế và xã hội; hiện tại một số
vi khuẩn độc hại kháng lại các trị liệu dƣợc phẩm; mọi ngƣời đều có vai trị trong
việc bảo đảm ATTP và ngƣời tiêu thụ cần phải đƣợc thông tin đầy đủ về ATTP, để
hiểu về các nguy cơ và có cơ sở lựa chọn đúng[10].
Cũng theo báo cáo của WHO, hơn 1/3 dân số các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng
bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm, ƣớc tính mỗi năm có 76 triệu trƣờng
hợp đƣợc báo cáo tại Mỹ trong số đó hơn 300 nghìn trƣờng hợp phải nhập viện và

khoảng 5 nghìn ngƣời chết do các bệnh liên quan đến vấn đề ATTP. Ở các nƣớc


9

phát triển khác nhƣ Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc…có hàng ngàn trƣờng
hợp bị ngộ độc mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc
thực phẩm[49]. Tại các nƣớc đang phát triển, tình hình NĐTP và các bệnh truyền
qua thực phẩm lại càng nghiêm trọng hơn[40]. Nhiều vụ thực phẩm khơng an tồn
đã ảnh hƣởng trầm trọng tới cộng đồng nhƣ vụ bê bối “mỳ ăn liền bị nhiễm độc”
của hãng Nestlé gây chấn động Ấn Độ[38]; thực phẩm bẩn Trung Quốc có rất nhiều
bê bối nhƣ: dâu tây nhiễm vi rút viêm gan A bị thu hồi[17], hàng nghìn tấn thịt bẩn
đã hết hạn cách đây hơn 40 năm có nguy cơ xuất hiện trong các siêu thị và nhà hàng
nếu không đƣợc cơ quan chức năng phát hiện[27], sữa nhiễm Melamine đã gây ra
cái chế của ít nhất 4 em bé và khiến khoảng 65.800 trẻ mắc bệnh[47]. Khu vực châu
Phi, mỗi năm có khoảng 800 nghìn trẻ em tử vong do tiêu chảy. Theo chiến lƣợc về

H
P

ATTP khu vực Tây Thái Bình Dƣơng của WHO, bệnh truyền qua thực phẩm và
ONTP tiếp tục là vấn đề sức khỏe cộng đồng trong khu vực[50]. WHO cảnh báo
trong 20 năm nữa, các ca ung thƣ trên toàn thế giới sẽ tăng 57,0% từ 14 triệu lên 22
triệu[39].

1.3.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt

U

Nam

Tại nƣớc ta, từ năm 2008-2012 đã xảy ra 927 vụ NĐTP với 28.925 ngƣời mắc
và 209 ngƣời chết[43]. Năm 2012, cả nƣớc có 168 vụ NĐTP làm 5.541 ngƣời mắc

H

và 34 ngƣời tử vong[14]. Năm 2013, cả nƣớc xảy ra 139 vụ NĐTP nghiêm trọng
làm 4.700 ngƣời bị ngộ độc, 26 ngƣời tử vong[43]; năm 2014, cả nƣớc xảy
ra 131 vụ NĐTP nghiêm trọng làm 4,3 nghìn ngƣời bị ngộ độc, 30 trƣờng hợp tử
vong[42]. So với năm 2013, số ngƣời mắc và đi viện do NĐTP năm 2014 có giảm
nhƣng số vụ và số ngƣời tử vong tăng hơn[35]. Trong 5 tháng đầu năm 2015, trên
địa bàn cả nƣớc xảy ra 42 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 1.898 ngƣời bị
ngộ độc, 10 trƣờng hợp tử vong[42]. Có rất nhiều vụ NĐTP hay vụ ONTP điển hình
làm cho dƣ luận rất quan tâm nhƣ vụ ngộ độc rƣợu có hàm lƣợng Methanol cao gấp
hàng ngàn lần cho phép khiến 5 ngƣời tử vong và 15 ngƣời mắc xảy ra tại Quảng
Ninh cuối năm 2013[4], hàng chục kg thịt thối, các ƣơn đƣợc đƣa vào trƣờng
học[25] và rất rất nhiều các vụ khác liên quan tới thực phẩm bẩn, bị ô nhiễm…


10

Nguyên nhân gây NĐTP chủ yếu do vi sinh vật (30,7% số vụ), độc tố tự nhiên
(25,2% số vụ), hoá chất (10,4% số vụ), cịn lại khơng xác định đƣợc nguyên nhân.
Nguyên nhân gây NĐTP giai đoạn 2007 – 2013 tập trung chủ yếu vào thức ăn hỗn
hợp (40%), nấm (13,2%), ngũ cốc và sản phẩm (7,8%), thịt và sản phẩm (9,3%), cá
nóc và cá khác (8,8%), cuối cùng là đến nhóm củ quả, rƣợu…[15]. Cũng theo WHO
cảnh báo, trong 20 năm nữa Việt Nam đƣợc dự đoán là đất nƣớc có số ca ung thƣ
tăng nhanh nhất thế giới mà ngun nhân chính là các loại hóa chất độc hại dùng để
tẩm ƣớp, tồn dƣ trong thực phẩm[39].
Thực tế có nhiều ngun nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc nêu trên và một

trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của NCB không tốt;
điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo; nguyên liệu thực phẩm khơng an tồn;

H
P

phƣơng pháp chế biến, bảo quản khơng tốt. Trong khi công tác quản lý chất lƣợng
ATTP chƣa thực sự hồn thiện thì lại phải đối mặt với hàng loạt các vấn đề khó
khăn của cơ chế thị trƣờng nhƣ sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất, chế
biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống (KDDVAU) dẫn đến khó quản lý và kiểm sốt,
đặc biệt là các loại hình sản xuất KDDVAU với quy mơ nhỏ lẻ vào các thời điểm

U

mang tính chất thời vụ nhƣ ngày lễ tết, mùa lễ hội tại các khu du lịch[40].
Trong thời gian qua, mặc dù các bộ, ngành chủ quản về ATTP nhƣ Bộ Nông
nghiệp và Phát triển Nông thôn, Bộ Công thƣơng, đặc biệt là BYT - cơ quan thƣờng

H

trực của BCĐ ATTP trung ƣơng đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt
động nhằm bảo đảm ATTP nhƣng trên địa bàn cả nƣớc vẫn xảy ra nhi ều vụ việc về
thực phẩm không an tồn nhƣ phủ tạng, chân gà khơng rõ nguồn gốc; sữa có chứa
Melamine; nƣớc tƣơng, xì dầu có chứa 3-MCPD; thạch có chứa chất tạo đục
(DEHP) gây ung thƣ,... Đây là những mối nguy ảnh hƣởng đáng kể đến sức khỏe và
chất lƣợng cuộc sống của hơn 90 triệu ngƣời dân Việt Nam.
Trên thực tế, số ca NĐTP còn lớn hơn nhiều. Điều này khẳng định NĐTP vẫn
còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp. Dự báo năm 2015 tiếp tục là một
năm vất vả với các cơ quan chức năng trong điều tra các vụ NĐTP lớn xảy ra trên
cả nƣớc. Hiểu rõ đƣợc nguyên nhân gây NĐTP và các biện pháp phòng tránh là việc

cần thiết để bảo vệ sức khoẻ bản thân, gia đình và cộng đồng.