Luận văn thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng tại các nhà hàng ăn uống trên địa bàn thành phố lào cai, tỉnh lào cai năm, 2021

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THỊ THANH HUYỀN

H
P

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LÀO CAI, TỈNH LÀO CAI

U

NĂM 2021

H

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

HÀ NỘI, 2022


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THỊ THANH HUYỀN

H
P

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LÀO CAI, TỈNH LÀO CAI

U

NĂM 2021

H

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS NGUYỄN THANH HÀ

HÀ NỘI, 2022


I

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thiện được luận văn này, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn và kính trọng
đối với Ban giám hiệu, phòng Đào tạo sau Đại học, các thầy cô giáo trường Đại học
Y tế Công cộng đã giảng dạy, giúp đỡ tơi trong khóa học. Đặc biệt, tôi gửi lời tri ân
sâu sắc đến PGS.TS Nguyễn Thanh Hà đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ tơi
trong suốt q trình thực hiện luận văn.
Tơi xin trân trọng cảm ơn các đồng chí trong Ban lãnh đạo, cán bộ Chi cục
An toàn vệ sinh thực phẩm Lào Cai đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian nghiên cứu làm luận văn.

H
P

Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các bạn trong lớp thạc sỹ Y
tế Công cộng lớp 24-1B1, các bạn bè, những người thân trong gia đình đã cùng tơi
chia sẽ những khó khăn và giành cho tơi những tình cảm, động viên quý báu trong
suốt quá trình học tập và hồn thành luận này.
Tơi xin trân thành cảm ơn!

U

Lào Cai, ngày 10 tháng 8 năm 2022

H

Người viết luận văn

Nguyễn Thị Thanh Huyền


II

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ………………………………………………………………

1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ……………………………………
1.1. Các khái niệm …………………………………………………………

5

1.2. Các quy định về an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống ………

7

1.3. Tình hình ATTP tại các nhà hàng trên thế giới và tại Việt Nam ………

9

1.4. Nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện bảo đảm ATTP tại

14

NHAU

H
P

1.5. Giới thiệu tóm tắt về địa bàn nghiên cứu……….......................................

16

1.6. Khung lý thuyết………………………………………….………………

18

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu………………………………………………

20

2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu………………………………….…

22

2.3. Thiết kế nghiên cứu……………………………………………….….

U

22

2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu…………………………………..

22

2.5. Phương pháp thu thập số liệu……………………………………………

23

2.6. Nhóm biến số chính/chủ đề nghiên cứu chính………………………..

26

2.7. Tiêu chuẩn đánh giá và cách tính điểm ……………………… ….

27

2.8. Phương pháp phân tích số liệu…………………………………………..

28

2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ……………………………………….

29

H

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Tình hình chung

30

3.2. Thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP đối với các NHAU.........................

31

3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện bảo đảm ATTP tại các nhà hàng……

35

CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN
4.1. Mô tả thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP đối với các nhà hàng ăn uống

44

III

trên địa bàn thành phố Lào Cai, tỉnh Lào Cai 2021
4.2. Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng điều kiện bảo đảm ATTP tại các NH

49

4.3. Hạn chế của nghiên cứu

56

KẾT LUẬN
1. Đánh giá thực trạng đến điều kiện bảo đảm ATTP tại các nhà hàng

58

2. Một số yếu tố ảnh hưởng điều kiện bảo đảm ATTP tại các NH

58

KHUYẾN NGHỊ
1. Đối với nhà hàng

60

2. Đối với công tác quản lý

60

TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………………

61

H
P

PHỤ LỤC ……………………………………………………………………
Phụ lục 1: Các loại biến số trong nghiên cứu

65

Phụ lục 2: Bảng kiểm đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các

72

nhà hàng ăn uống ……………………………………………………………
Phụ lục 3: Bảng chấm điểm điều kiện bảo đảm ATTP tại các nhà hàng ……

76

Phụ lục 4: Bảng kiểm quan sát, đánh giá trình kiểm thực ba bước của NCBC

U

83

Phụ lục 5: Bảng kiểm quan sát, đánh giá quy trình lưu mẫu thức ăn của NCBC

85

Phụ lục 6: Phiếu phỏng vấn sâu đối với chủ (đại diện) nhà hàng ………

H

86

Phụ lục 7: Phiếu phỏng vấn sâu người chế biến chính của nhà hàng ……… 88
Phụ lục 8: Phiếu phỏng vấn sâu lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm

90

Phụ lục 9: Phiếu phỏng vấn sâu chuyên viên phụ trách công tác thanh tra Chi
cục…………………………………………………………………………….

92

Phụ lục 10: Phiếu phỏng vấn sâu chuyên viên phụ trách công tác truyền thông

94

của Chi cục …………………………………………………………………
Phụ lục 11: Phiếu chấp thuận tham gia nghiên cứu

95


IV

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

CHAU

Cửa hàng ăn uống

DVAU

Dịch vụ ăn uống

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

ĐTV

Điều tra viên

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

NHAU

Nhà hàng ăn uống

H
P

H

U


V

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 3.1. Thông tin chung của các nhà hàng
Bảng 3.2. Điều kiện cơ sở vật chất của cơ sở
Bảng 3.3. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ của cơ sở
Bảng 3.4. Tỷ lệ cơ sở test nhanh bát đĩa sạch tinh bột
Bảng 3.5. Điều kiện con người của cơ sở
Bảng 3.6. Điều kiện thủ tục hành chính
Bảng 3.7. Điều kiện chung bảo đảm ATTP

H
P

H

U


VI

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1. Đánh giá điều kiện ATTP chung tại các nhà hàng …………………35

H
P

H

U


VII

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Bản đồ hành chính thành phố Lào Cai, tỉnh Lào Cai …………………. 17
Hình 1.2. Khung lý thuyết cho nghiên cứu ……………………………………. 19

H
P

H

U


VIII

TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
An tồn thực phẩm hiện nay được tất cả các quốc gia trên thế giới và các cấp,
các ngành trong nước quan tâm, đặc biệt là đối với đối tượng là các nhà hàng ăn
uống bởi nếu mất ATTP xảy ra thì số lượng người và mức độ ảnh hưởng là vô cùng

nghiêm trọng. Thành phố Lào Cai là trung tâm hành chính, chính trị, kinh tế, văn
hóa của tỉnh Lào Cai là nơi giao thương quan trọng về hàng hóa, du lịch, dịch vụ,
văn hóa… giữa các địa phương của Việt Nam với tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Các
nhà hàng này không chỉ phục vụ khách là người dân trong thành phố, mà còn phục
vụ khách du lịch, khách nước ngoài, khách là các lái xe, thương nhân từ các tỉnh
khác đến. Dịch bệnh trong thời gian qua có nhiều phức tạp, các cửa khẩu tạm dừng

H
P

hoạt động, việc các địa phương thực hiện giãn cách… để phòng chống dịch Covid19 đã ảnh hưởng rất lớn đến các nhà hàng trên địa bàn thành phố Lào Cai. Chúng
tôi nghiên cứu với mục tiêu là mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm, đồng
thời phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại các nhà
hàng trên địa bàn thành phố Lào Cai, tỉnh Lào Cai, năm 2021.

U

Phương pháp nghiên cứu kết hợp giữa định lượng và định tính với đối tượng
là 85 nhà hàng, 85 người chế biến chính, 255 bát, đĩa sạch, lãnh đạo và 02 chuyên
viên Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 03 chủ cơ sở, 03 người chế biến chính tại
các nhà hàng nghiên cứu; trong khoảng thời gian từ tháng 7/2021 đến tháng 7/2022.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện chung về ATTP thấp 37,6%.
Trong đó, tỷ lệ nhà hàng đạt về điều kiện cơ sở vật chất là cao nhất với 57,6%,

H

56,5% nhà hàng đạt điều kiện về thủ tục hành chính; 52,9% nhà hàng đạt điều kiện
về trang thiết bị, dụng cụ; tỷ lệ nhà hàng đạt điều kiện về con người là thấp nhất với
51,8%. Kết quả cũng cho thấy, có nhiều yếu tố ảnh hưởng tích cực đến việc bảo
đảm ATTP tại các nhà hàng: Chủ các nhà hàng có nhận thức đúng, đủ, thực hiện tốt

công tác tự kiểm tra giám sát; người chế biến chính có nhận thức tốt và thực hành
đúng quy định về ATTP; các hoạt động của cơ quan chức năng:Công tác truyền
thông, công tác kiểm tra, giám sát được thực hiện nghiêm túc, chế tài xử phạt
nghiêm khắc, được chú trọng; dịch bệnh covid-19 khiến cho các cơ quan chức năng
tăng cường công tác kiểm tra, giám sát, chủ cơ sở thực hiện đầy đủ các biện pháp để
đảm bảo an tồn, phịng chống dịch bệnh. Bên cạnh đó, có những yếu tố ảnh hưởng
khơng tốt đến việc đảm bảo ATTP tại các nhà hàng: Sự quan tâm chưa đúng mức


IX

của một số chủ cơ sở, công tác tự kiểm tra, giám sát của chủ cơ sở đôi khi lơ là,
chưa đảm bảo tính bao qt và tồn diện; người chế biến chính chưa nhận thức đầy
đủ hoặc chưa chú tâm, khơng có tinh thần trách nhiệm; cơng tác kiểm tra định kì có
báo trước và việc xử lý chưa triệt để các cơ sở vi phạm của cơ quan chức năng
khơng đảm bảo tính khách quan và tính răn đe chung; tình hình dịch Covid-19 kéo
dài gây ảnh hưởng đến việc tái đầu tư cơ sở vật chất của chủ cơ sở, nhân viên mới
không đáp ứng được yêu cầu về khám sức khỏe, tập huấn kiến thức và thực hành
đúng về ATTP.
Kết quả nghiên cứu trên là cơ sở cho những khuyến nghị đến cơ quan quản
lý nhà nước trong việc điều chỉnh các quy định của pháp luật về ATTP, công tác
đào tạo, tập huấn, thông tin, truyền thông, kiểm tra giám sát; khuyến nghị đến các

H
P

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần nêu cao tinh thần trách nhiệm, tuân thủ quy
định của pháp luật trong công tác đảm bảo ATTP tại cơ sở.

H

U


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người. Điều kiện đảm bảo ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật
và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm
quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính
mạng con người. An tồn thực phẩm hiện nay được tất cả các quốc gia trên thế giới
và các cấp, các ngành trong nước quan tâm, đặc biệt là đối tượng là các nhà hàng
bởi nếu mất ATTP xảy ra thì số lượng người và mức độ ảnh hưởng là vơ cùng

H
P

nghiêm trọng. Do đó, đối tượng nhà hàng được quản lý chặt chẽ bởi các quy định
tại các văn bản: Luật an toàn thực phẩm, Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày
02/02/2018; Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ; Nghị định
155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ; Nghị định 115/2018/NĐ-CP
ngày 04/9/2018 của Chính phủ; Nghị định 124/2021/NĐ-CP ngày 28/12/2021;

U

Thơng tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế; Quyết định 1246/QĐBYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế với 04 nhóm điều kiện chính là: Điều kiện cơ sở
vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện con người và thủ tục hành chính.

H

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm, các vụ NĐTP
có xu hướng ngày càng tăng, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu
chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm (1). Ngày nay,
khi xã hội phát triển, mức sống của người dân tăng lên, nhu cầu về ăn uống của
người dân đặc biệt là khu vực thành thị cũng phát triển theo. Theo đó, nhiều người
có nhu cầu lựa chọn thức ăn đáp ứng tiêu chí nhanh chóng, tiện lợi, đa dạng, rẻ. Các
đối tượng thường xuyên sử dụng dịch vụ ăn uống là: Cán bộ, công chức, công nhân,
lái xe, người lao động xa nhà... Đáp ứng nhu cầu đó, dịch vụ ăn uống trong những
năm gần đây tại Việt Nam phát triển rất nhanh, kéo theo đó là tình trạng mất ATTP
vẫn xảy ra rất phổ biến với nhiều hình thức khác nhau gây ra những hậu quả đáng
tiếc cho sức khỏe người người dân. Trong năm 2020, toàn quốc ghi nhận 139 vụ


2

ngộ độc thực phẩ m (NĐTP) làm 3.094 người mắc và 30 trường hợp tử vong. So với
năm 2019, tăng 51 vụ (58,0%), số mắc tăng 859 ca (38,4%), số tử vong tăng 19 ca
(172,7%); tỉ lệ mắc ngộ độc thực phẩm trên 100.000 dân là 3,27. Trong đó có 04 vụ
xảy ra ở các quán ăn, nhà hàng làm 135 người mắc, so với năm 2019, số vụ có giảm
02 vụ (33,3%) nhưng số mắc lại tăng 66 người (95,7%), khơng có ca tử vong (2).
Theo một số nghiên cứu mới đây, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện
ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói chung như: Yếu tố chủ cơ sở,
người chế biến chính, yếu tố cơ quan quản lý… Thành phố Lào Cai là trung tâm
hành chính, chính trị, kinh tế, văn hóa của tỉnh Lào Cai là nơi giao thương quan
trọng về hàng hóa, du lịch, dịch vụ, văn hóa… giữa các địa phương của Việt Nam

H

P

với tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Trong số 646 cơ sở kinh doanh DVAU của thành
phố Lào Cai, có 216 cơ sở là nhà hàng, còn lại là các CHAU, các quán ăn. Các nhà
hàng này không chỉ phục vụ khách là người dân trong thành phố, mà còn phục vụ
khách du lịch, khách nước ngoài, khách là các lái xe, thương nhân từ các tỉnh khác
đến (3). Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Lào Cai, năm 2021, toàn tỉnh

U

xảy ra 04 vụ ngộ độc thực phẩm với 98 người mắc và nhập viện, 02 ca tử vong.
Cũng năm 2021, toàn tỉnh kiểm tra 6.078 cơ sở và chợ, trung tâm thương mại.
Trong đó phát hiện 359 vụ việc vi phạm, xử lý 87 vụ với tổng số tiền 176.130.000

H

đồng, tiêu hủy khoảng 2 tấn thực phẩm các loại vi phạm quy định ATTP, giá trị
hàng hóa vi phạm lên đến hàng chục triệu đồng (4). Riêng thành phố Lào Cai, theo
báo cáo, có 5% cơ sở khơng đạt, nhưng chính quyền địa phương chưa xử phạt vi
phạm hành chính (5). Tính đến ngày 14/3/2022, tại Tỉnh Lào Cai đã có tổng số
84.452 ca mắc Covid-19. Trong đó, 57.429 ca bệnh đã được điều trị khỏi, 27.023 ca
đang điều trị, theo dõi (6). Dịch bệnh trong thời gian qua có nhiều phức tạp, các cửa
khẩu tạm dừng hoạt động, việc các địa phương thực hiện giãn cách để phòng chống
dịch Covid-19 đã ảnh hưởng rất lớn đến các nhà hàng trên địa bàn thành phố Lào
Cai. Theo khảo sát mới nhất, trên địa bàn thành phố chỉ còn 85 nhà hàng đang kinh
doanh, việc kinh doanh của các nhà hàng có sự cầm chừng, doanh thu giảm sút,
nhân viên có sự thay đổi, nhân viên mới tuyển chưa được tập huấn kiến thức ATTP
hoặc khám sức khỏe (xét nghiệm bệnh truyền nhiễm)… những điều này có thể ảnh

3

hưởng trực tiếp tới điều kiện bảo đảm ATTP tại các nhà hàng do thiếu nguồn kinh
phí đầu tư, thiếu nhân lực, hoặc nhân lực không đáp ứng yêu cầu về điều kiện con
người.
Nhận thức được tính trọng điểm của thành phố Lào Cai, đồng thời để có cơ
sở đánh giá việc chấp hành quy định của pháp luật về ATTP của các nhà hàng ăn
uống (cơ sở) trên địa bàn thành phố, phân tích những yếu tố ảnh hưởng để từ đó đưa
ra giải pháp phù hợp cho các cơ quan chức năng trong công tác quản lý. Do đó, tơi
đã lựa chọn đề tài nghiên cứu “Thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
và một số yếu tố ảnh hưởng tại các nhà hàng ăn uống trên địa bàn thành phố
Lào Cai, tỉnh Lào Cai năm, 2021”.

H

U

H
P


4

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
3.1. Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống
trên địa bàn thành phố Lào Cai, tỉnh Lào Cai năm 2021.
3.2. Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại
các nhà hàng ăn uống trên địa bàn thành phố Lào Cai, tỉnh Lào Cai, năm 2021.

H

P

H

U


5

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm:

1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm (7).
Thực phẩm được con người sử dụng ở nhiều dạng khác nhau, có thể ở dạng
tươi sống như: Rau, củ, quả; hoặc đã qua sơ chế, chế biến như: Cơm, thịt, cá, bánh

H
P

kẹo, mứt, sữa, đồ hộp ăn liền... Trong quá trình từ sơ chế, chế biến, đóng gói, đóng
hộp cho đến khi con người ăn vào, nếu không đảm bảo an tồn bất cứ ở cơng đoạn
nào, thực phẩm đều có thể bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hố học và vật lý.
Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên
nhân dẫn đến NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm

U

1.1.2. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ
sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do

H

cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực
phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính mạng con người (7)

1.1.3. Cơ sở kinh doanh dich
̣ vu ̣ ăn uố ng, nhà hàng ăn uống
Cơ sở kinh doanh DVAU là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy
hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến
suất ăn sẵn, căntin và bếp ăn tập thể (7)
Trong đề tài này, chúng tôi chỉ giới hạn nghiên cứu đối với đối tượng là các
nhà hàng ăn uống là các cơ sở ăn uống, thường có từ 50 người ăn đồng thời một lúc.
1.1.4. Thơng tin, giáo dục, truyền thơng về an tồn thực phẩm
Nhằm nâng cao nhận thức về ATTP, thay đổi hành vi, phong tục tập quán ăn
uống lạc hậu, mất ATTP, nâng cao ý thức trách nhiệm của các tổ chức cá nhân sản


6

xuất, kinh doanh thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe và tính mạng của người tiêu
dùng. Nội dung truyền thông là kiến thức khoa học, pháp luật và các vấn đề thời sự
liên quan đến ATTP. Giáo dục, truyền thơng có thể thực hiện thơng qua các cơ quan
nhà nước có thẩm quyền, các phương tiện thơng tin đại chúng, lồng ghép trong việc
giảng dạy, học tập tại các cơ sở giáo dục thuộc hệ thống giáo dục quốc dân, thơng

qua hoạt động văn hóa, sinh hoạt cộng đồng, sinh hoạt của các đoàn thể, tổ chức xã
hội và các loại hình văn hóa quần chúng khác hoặc thơng qua điểm hỏi đáp về
ATTP tại các Bộ quản lý ngành (7)
1.1.5. Thanh, kiểm tra về an toàn thực phẩm đối với các nhà hàng ăn
uống.

H
P

Thanh tra, kiểm tra về ATTP là hoạt động vô cùng quan trọng trong công tác
quản lý nhà nước về ATTP, không chỉ kịp thời phát hiện, ngăn chặn và xử phạt
hành vi vi phạm về ATTP mà qua đó, nhà quản lý có thể phát hiện những tổ chức,
cá nhân tích cực, thực hiện tốt để biểu dương phát huy, xây dựng mơ hình nhân
rộng; qua công tác thanh, kiểm tra, cơ quan quản lý còn phát hiện ra những tồn tại,

U

bất cập, những thiếu sót trong q trình quản lý, từ đó có đề xuất để thay đổi, bổ
sung, điều chỉnh cho phù hợp với thực tế.

1.1.6. Xử lý vi phạm về an toàn thực phẩm

H

Mọi hành vi vi phạm về ATTP đều có chế tài xử lý tùy theo tính chất, mức
độ của cá nhân, tổ chức vi phạm. Đối với vi phạm hành chính, được xử lý theo Nghị
định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm
hành chính về ATTP và các Nghị định khác có liên quan; mức phạt cao nhất đối với
cá nhân là 100 triệu đồng, tổ chức là 200 triệu đồng và có thể bị áp dụng các hình
thức phạt bổ sung và áp dụng các biện pháp khắc phục hậu quả. Bộ Luật Hình sự

năm 2015 tại Điều 193 và 317 cũng quy định mức xử lý áp dụng cho tội phạm về
ATTP, mức án cao nhất có thể là phạt đến 20 năm tù (8). Đây là chế tài xử lý rất
nghiêm khắc thể hiện sự quan tâm rất lớn của Nhà nước ta về lĩnh vực ATTP đang
rất phức tạp như hiện nay.


7

1.2. Các quy định về an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống

Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 16/7/2010 ra đời đã cơ bản đáp ứng yêu
cầu quản lý nhà nước về ATTP. Tại khoản 2, Điều 3 Luật ATTP quy định “Sản
xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất,
kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP đối với thực phẩm do mình
sản xuất, kinh doanh” (7). Do đó, các Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày
02/02/2018 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP (9); Nghị định
67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ quy định về điều kiện sản xuất,
kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của Bộ Y tế (10); Nghị
định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ sửa đổi, bổ sung một số quy

H
P

định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của
Bộ Y tế (11); Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 của Chính phủ quy định
xử phạt vi phạm hành chính về ATTP (12); Nghị định 124/2021/NĐ-CP ngày
28/12/2021 sửa đổi, bổ sung Nghị định 115/2018/NĐ-CP (13); Thông tư
48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế quy định hoạt động kiểm tra an

U

toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của
Bộ Y tế (14); Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế về việc ban
hành “Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với

H

cơ sở dịch vụ ăn uống” (15) là những văn bản hướng dẫn thi hành Luật. Theo đó,
các cơ sở kinh doanh DVAU nói chung, các nhà hàng ăn uống nói riêng về cơ bản
phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị,
dụng cụ và điều kiện về con người.
Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu: Địa điểm, môi trường địa điểm,
môi trường phải cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ
sinh; khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm bảo đảm sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm;
thiết kế, bố trí khu vực chế biến theo nguyên tắc một chiều, đảm bảo không ô nhiễm
chéo; tường xung quanh khu vực chế biến sạch, dễ vệ sinh; sàn nhà sạch, khơng
đọng nước; khu vực ăn uống (phịng ăn) đảm bảo vệ sinh; kho bảo quản thực phẩm
đảm bảo vệ sinh theo quy định; hệ thống cung cấp nước đảm bảo vệ sinh theo quy
chuẩn kĩ thuật; hệ thống xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh; có phịng thay đồ bảo hộ


8

đảm bảo vệ sinh; nhà vệ sinh cách biệt với khu chế biến, phòng ăn; nguồn nước chế
biến đảm bảo quy định; nguyên liệu, phụ gia thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ
ràng (7), (10), (14)
Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ bao gồm các yêu cầu: Có phương tiện rửa
tay và khử trùng tay (có bồn rửa tay, nước rửa tay hoặc chất sát khuẩn); có thiết bị
phịng chống cơn trùng, động vật gây hại (lưới, lồng bàn, chạn, giá kệ…); Có trang
bị đồ bảo hộ lao động, mũ chụp tóc, khẩu trang; Có trang thiết bị giám sát, bảo quản

thực phẩm (tủ bảo quản, giá kệ kê xếp, tủ làm lạnh…); có đủ thiết bị, dụng cụ phục
vụ chế biến bảo đảm hợp vệ sinh và riêng biệt đối với thức ăn sống và thức ăn chín
(dao, thớt chế biến, rổ, rá, khay, các thiết bị khác đựng riêng biệt thực phẩm sống và

H
P

thức ăn chín); có thiết bị, dụng cụ bảo quản, che đậy thức ăn đã được chế biến (chạn
kín, lồng bàn…); có thiết bị, dụng cụ kẹp, gắp thức ăn đảm bảo vệ sinh; có trang
thiết bị, dụng cụ, tủ lưu mẫu theo quy định; dụng cụ chứa đựng rác thải đảm bảo
kín, có nắp đậy; Trang thiết bị trong kho bảo quản đảm bảo việc bảo quản thực
phẩm (có giá kệ, trang thiết bị phịng chống cơn trùng, động vật gây hại, điều hịa,

U

ẩm kế...); có đủ thiết bị, dụng cụ chứa đựng thức ăn hợp vệ sinh (bát, đĩa sử dụng
cho khách phải sạch, khơng cịn dính dầu mỡ, tinh bột và các chất bẩn khác (7),
(10)-12)

H

Điều kiện về con người bao gồm các yêu cầu sau: Nhân viên trực tiếp chế
biến thực phẩm mang mặc bảo hộ, mũ chụp tóc, tháo trang sức khi chế biến thực
phẩm; vệ sinh cá nhân (phải cắt ngắn móng tay, đeo găng tay khi chế biến thực
phẩm chín, thường xuyên giữ bàn tay sạch trong suốt quá trình chế biến thực
phẩm); thực hành của người trực tiếp chế biến (khơng nói to, cười đùa, hắt hơi, khạc
nhổ khi chế biến thực phẩm, phải lưu mẫu thực phẩm và kiểm thực ba bước theo
quy đinh); người trực tiếp chế biến thực phẩm được tập huấn kiến thức ATTP;
người trực tiếp chế biến thực phẩm được xét nghiệm, khám sức khỏe, không mắc
các bệnh truyền nhiễm: Tả, lị, thương hàn, viêm gan A, viêm gan E, viêm da nhiễm

trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm (7), (10)
Ngoài 03 điều kiện trên, các nhà hàng cần phải có các thủ tục hành chính,
pháp lý cần thiết: Phải có giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh, giấy chứng nhận cơ


9

sở đủ điều kiện ATTP (trừ nhà hàng trong khách sạn), sổ lưu mẫu, sổ kiểm thực ba
bước, chứng từ mua bán nguyên liệu thực phẩm (7), (10, (14).
Như vậy, vấn đề bảo đảm ATTP trong nhà hàng gồm rất nhiều các quy định
và được thể hiện ở nhiều văn bản pháp luật khác nhau. Trong nghiên cứu này, để
đánh giá điều kiện bảo đảm ATTP, học viên tập trung vào 04 nhóm điều kiện: Điều
kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện con người và các thủ tục hành
chính pháp lý.
1.3. Tình hình điều kiện an toàn thực phẩm tại các nhà hàng trên thế
giới và Việt Nam
1.3.1. Tình hình điều kiện an tồn thực phẩm tại các nhà hàng trên thế

H
P

giới

Về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ:

Theo kết quả nghiên cứu của Kibret Mulugeta và Abera Bayeh về điều kiện
vệ sinh cơ sở, kiến thức, thực hành về ATTP của cơ sở kinh doanh DVAU tại Bahir
Dar năm 2011 cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở đạt thấp chỉ có 21,3%, 66% cơ sở có

U

nhà vệ sinh xả nước, 27,7% có nhà vệ sinh hố khơ, trong khi 5,9% cơ sở khơng có
nhà vệ sinh, gần 50% các cơ sở có hệ thống xử lý chất thải lỏng thích hợp và chỉ có
33,6% cơ sở có dụng cụ thu gom chất thải rắn phù hợp (16).

H

Về điều kiện con người

Nghiên cứu của Fcace Ncube cùng các cộng sự khi nghiên cứu xác định kiến
thức ATTP, thái độ và thực hành tự báo cáo và quan sát của nhân viên trực tiếp chế
biến thực phẩm tại 22 nhà hàng thành thị ở Zimbabwe năm 2020 cho thấy, điểm
kiến thức ATTP cao hơn đáng kể ở những người xử lý thực phẩm so với những
người không được đào tạo (p<0,05); khơng có sự khác biệt về kiến thức, thái độ
ATTP được ghi nhận dựa trên các đặc điểm nhân khẩu học xã hội của những người
chế biến thực phẩm (p>0,05) (17). Còn theo kết quả nghiên cứu của Soon
JM, Baines R và Seaman P năm 2012, cho thấy nhóm người được đào tạo ATTP có
kiến thức vệ sinh tay trong chế biến thực phẩm cao hơn rất nhiều so với nhóm
khơng được đào tạo. Các nghiên cứu này đã chỉ ra rằng các chương trình đào tạo
ATTP là rất cần thiết nhằm nâng cao kiến thức ATTP và cải thiện thái độ về thực