Luận văn thực trạng và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận hoàng mai, hà nội năm 2019
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.96 MB, 114 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
ĐẶNG THỊ LAN ANH
THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC,
H
P
THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI
BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON QUẬN HOÀNG MAI, HÀ NỘI
NĂM 2019
U
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
H
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701
Hà Nội – 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
ĐẶNG THỊ LAN ANH
H
P
THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ
BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON QUẬN HOÀNG MAI,
HÀ NỘI NĂM 2019
U
H
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. ĐỖ MAI HOA
Hà Nội - 2019
i
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập và thực hiện luận văn này, tôi đã nhận được nhiều sự
giúp đỡ tận tình của Ban Giám hiệu nhà trường, các phịng, ban của nhà trường, các
thầy, cô giáo, bạn bè, gia đình và đồng nghiệp.
Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến các thầy cô giáo
trường Đại Học Y tế Công cộng, đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong
suốt quá trình học tập
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới PGS.TS. Đỗ Mai Hoa đã ln nhiệt tình
hướng dẫn, dành thời gian đọc, góp ý, hỗ trợ tơi trong q trình thực hiện luận văn.
Tơi xin trân trọng cảm ơn Trung tâm Y tế, Phòng Y tế, Phòng Giáo dục và Đào
tạo quận Hoàng Mai, Hà Nội. Ban giám hiệu, nhân viên y tế, người chế biến tại bếp
H
P
ăn tập thể các trường mầm non trên địa bàn quận Hồng Mai đã tạo điều kiện và nhiệt
tình cộng tác trong suốt thời gian tôi làm đề tài luận văn.
Tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới tới các anh, chị, em, bạn bè lớp Thạc
sỹ Y tế cơng cộng khóa 21-1B tại Hà Nội và những đồng nghiệp đã đồng hành, giúp
đỡ, kịp thời động viên và chia sẻ khó khăn trong suốt thời gian học tập.
U
Sau cùng, tôi xin được gửi lời cảm ơn bố mẹ, anh chị em trong gia đình đặc biệt
là chồng và các con đã tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành khóa học này.
Một lần nữa tơi xin chân thành cảm ơn!
H
Học viên: Đặng Thị Lan Anh
ii
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................. iv
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ............................................................................................... v
ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.......................................................................... 4
1.1. Một số khái niệm và các vấn đề liên quan đến ATTP.............................................. 4
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản .......................................................................................... 4
1.1.2. Tác nhân ô nhiễm thực phẩm và vấn đề sức khoẻ ................................................ 5
1.2. Yêu cầu về kiến thức, thực hành của người chế biến ............................................... 6
1.3. Thực trạng về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến.......................... 8
1.3.1. Thực trạng về kiến thức của người chế biến: ......................................................... 8
H
P
1.3.2. Thực trạng về thực hành của người chế biến: ...................................................... 10
1.4. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm .................. 12
1.5. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu: ............................................................................. 15
KHUNG LÝ THUYẾT.................................................................................................... 16
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 18
U
2.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................ 18
2.2.Địa điểm, thời gian nghiên cứu .................................................................................. 18
H
2.3. Thiết kế nghiên cứu:................................................................................................... 18
2.4. Cỡ mẫu và chọn mẫu ................................................................................................. 19
2.5. Các phương pháp thu thập số liệu ............................................................ 20
2.6. Biến số nghiên cứu..................................................................................................... 22
2.7. Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá............................................................................ 22
2.8. Phương pháp phân tích số liệu .................................................................................. 23
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu................................................................................ 23
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ………………………………………..26
3.1. Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của người CBTP ................................ 24
3.1.1. Thông tin chung đối tượng nghiên cứu................................................................. 24
3.1.2. Kiến thức của người chế biến về ATTP ............................................................... 25
3.1.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến ......................................... 33
iii
3.2. Các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành ATTP của đối tượng ............... 39
3.2.2. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến .. 42
BÀN LUẬN....................................................................................................................... 51
1. Đặc điểm kiến thức, thực hành ATTP của đối tượng nghiên cứu............................ 51
2. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP của người CBTP tại BATT56
3. Hạn chế của nghiên cứu................................................................................................ 61
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 62
KHUYẾN NGHỊ............................................................................................................... 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 64
PHỤ LỤC........................................................................................................................... 64
H
P
H
U
iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP
An toàn thực phẩm
CBTP
Chế biến thực phẩm
NĐTP
Ngộ độc thực phẩm
BĂT
Bếp ăn tập thể
ĐTNC
Đối tượng nghiên cứu
TĐHV
Trình độ học vấn
THCS
Trung học cơ sở
THPT
Trung học phổ thơng
TTYT
Trung tâm y tế
WHO
World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)
H
P
H
U
v
TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
An tồn thực phẩm (ATTP) là vấn đề quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sức
khoẻ con người. Kiến thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh, chế biến thực
phẩm và ngộ độc thực phẩm (NĐTP) tại các bếp ăn tập thể do độc tố tự nhiên, nhiễm
vi sinh vật vẫn còn nhiều bất lợi tiềm ẩn.
Theo báo cáo của Ban chỉ đạo liên ngành Trung Ương về vệ sinh ATTP sáu
tháng đầu năm 2018, toàn quốc ghi nhận 53 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.301 người
mắc, 1.079 người đi viện và 11 trường hợp tử vong. Cịn tại các trường học, an tồn
thực phẩm nói chung và an tồn thực phẩm trong bếp ăn tại trường học nói riêng đang
trở thành mối quan tâm của tồn xã hội. Có rất nhiều ngun nhân dẫn đến tình trạng
ngộ độc trên. Một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của
H
P
người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở khơng đảm bảo, ngun
liệu thực phẩm khơng an tồn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định.
Trẻ em là đối tượng nhạy cảm, sức đề kháng kém, dễ bị tác động và chưa có ý
thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình vì vậy vấn đề an toàn thực phẩm phụ thuộc hoàn
toàn vào nhà trường. Do đó, nghiên cứu mơ tả, cắt ngang này được thực hiện nhằm
U
đánh giá kiến thức, thực hành về ATTP của 248 người chế biến thực phẩm (CBTP) tại
56 bếp ăn tập thể (BATT) của các trường mầm non tại quận Hoàng Mai đã cho thấy
một số kết quả đáng chú ý như sau: Có 168 đối tượng có điểm kiến thức được đánh giá
H
là đạt, chiếm tỷ lệ 80,4% các đối tượng trong nghiên cứu. Một số thơng tin cịn nhiều
người trả lời sai như các bệnh lây truyền khi CBTP với 38,2% và chiều cao tối thiểu
của bàn CBTP chỉ có 38,3% người trả lời đúng. Có tổng cộng 149 trường hợp người
chế biến có điểm thực hành ở mức đạt, chiếm 60,1% tổng số đối tượng. Các nội dung
thực hành còn nhiều người thực hiện chưa tốt như thực hành rửa tay trước khi tiếp xúc
thực phẩm với 48%; lau khô tay đúng cách với 37,5% hay giữ bề mặt bếp khô ráo,
sạch sẽ với 68,5%.
Một số yếu tố cá nhân như thời gian làm việc có ảnh hưởng đến thực hành của
người chế biến, việc kiểm tra, xác nhận kiến thức của cơ quan chức năng cũng làm
nâng cao kiến thức, thực hành của các đối tượng và người tham gia nhiều cơng đoạn
hơn cũng có kiến thức tốt hơn. Ngoài ra, việc bị áp lực trong cơng việc cũng tác động
đến tỷ lệ có kiến thức và thực hành đạt của các đối tượng.
vi
Bên cạnh việc chỉ ra thực trạng kiến thức và thực hành của người CBTP cho trẻ,
nghiên cứu cũng đưa ra một số khuyến nghị cho cả người chế biến, nhà trường và các cơ
quan quản lý để nâng cao tình hình vệ sinh ATTP trên địa bàn. Cụ thể, các giải pháp cần
được đưa ra nhằm đẩy mạnh đào tạo cho người chế biến tại chính các cơ sở trường mầm
non cũng như tiếp tục có những biện pháp kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên từ cả các cơ
quan chức năng và từ quản lý nhà trường.
H
P
H
U
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sức
khoẻ con người. Bảo đảm ATTP không chỉ làm giảm gánh nặng bệnh tật, tăng cường
sức lao động, mà còn nâng cao phát triển về kinh tế, văn hố, xã hội. Cơng tác bảo
đảm ATTP hiện nay vẫn còn gặp nhiều thách thức như: Ơ nhiễm thực phẩm, tồn dư
hố chất độc hại, thực phẩm không rõ nguồn gốc, nhập lậu, kém chất lượng vẫn cịn
được lưu thơng; Kiến thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh, chế biến thực
phẩm và ngộ độc thực phẩm (NĐTP) tại các bếp ăn tập thể do độc tố tự nhiên, nhiễm
vi sinh vật vẫn còn nhiều bất lợi tiềm ẩn[16].
Theo báo cáo của Ban chỉ đạo liên ngành Trung Ương về vệ sinh ATTP sáu
tháng đầu năm 2018, toàn quốc ghi nhận 53 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.301 người
H
P
mắc, 1.079 người đi viện và 11 trường hợp tử vong. Riêng tháng 6-2018, cả nước xảy
ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 284 người mắc, 190 người phải nằm viện và 1 trường
hợp tử vong[22].
Cịn tại các trường học, an tồn thực phẩm nói chung và an tồn thực phẩm
trong bếp ăn tại trường học nói riêng đang trở thành mối quan tâm của toàn xã hội.
Ngày 15/11/2018 tại trường mầm non xã Xn Nộn, huyện Đơng Anh đã có 225 trẻ và
U
giáo viên phải nhập viện vì ngộ độc thực phẩm, bước đầu được phát hiện có một mẫu
bánh ngọt dương tính với vi khuẩn Salmonella. Đối tượng bị ngộ độc ở đây là học sinh
H
nhỏ tuổi, sức đề kháng kém, hậu quả gây ra rất nghiêm trọng [8].
Có thể có rất nhiều nguyên nhân khác nhau của các vụ ngộ độc thực phẩm hiện
nay như điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất chưa đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không
an tồn, phương pháp chế biến, bảo quản khơng đúng quy định. Một nguyên nhân
quan trọng trong số đó là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp tham
gia các khâu chế biến vẫn còn hạn chế[16, 26]. Theo một số nghiên cứu, kiến thức của
các đối tượng người chế biến hiện nay chỉ đạt khoảng 80% và thực hành là thấp hơn,
chỉ khoảng hơn 60% [2, 12, 13]. Trẻ em là đối tượng nhạy cảm, sức đề kháng kém, dễ
bị tác động và chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình vì vậy vấn đề an toàn thực
phẩm phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường. Thực trạng ngộ độc thực phẩm sẽ được
giảm đi nếu người chế biến có kiến thức, thực hành tốt.
Hồng Mai là quận mới của Thành phố, tại đây có 56 bếp ăn tập thể tại các
Trường Mầm non. Trong đó có 21 bếp ăn của trường cơng lập, 35 bếp ăn của trường
2
tư thục cấp trường và nhóm lớp [9]. Năm 2018, kết quả kiểm tra bếp ăn tập thể các
trường mầm non trên địa bàn cho thấy có một số điểm nổi bật: Các bếp ăn tập thể tại
nhiều Trường mầm non tại quận chưa đảm bảo yêu cầu về ATTP, thực hành vệ sinh
của người chế biến chưa tốt, không mặc trang phục chun dụng, có trường hợp cịn
đeo trang sức khi chế biến thức ăn... Câu hỏi đặt ra ở đây là người phục vụ tại các bếp
ăn này đã có kiến thức đầy đủ hay họ biết nhưng không thực hiện đúng quy định. Đặc
biệt cho đến thời điểm hiện tại chưa có nghiên cứu chính thức nào đánh giá tại bếp ăn
tập thể các trường mầm non của quận về vệ sinh an toàn thực phẩm tại đây. Chính vì
vậy, để có cái nhìn sâu hơn, học viên tiến hành nghiên cứu:“Thực trạng và một số yếu
tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp
ăn tập thể các trường mầm non quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2019".
H
P
H
U
3
MỤC TIÊU
1. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực
phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2019.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Hoàng Mai, Hà
Nội năm 2019.
H
P
H
U
4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm và các vấn đề liên quan đến ATTP
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản
- An toàn thực phẩm: là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực
phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng mỗi con người. Vệ sinh và an tồn thực
phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau. Vệ sinh là tổng hợp các điều kiện nhằm đảm bảo
các yếu tố về an toàn thực phẩm. Vệ sinh là nền tảng để thực phẩm được an toàn[1].
- Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc
đã qua chế biến, bảo quản. Với cách hiểu trên, mọi dạng thức ăn, đồ uống (bia, rượu,
nước giải khát...) đều là thực phẩm [1].
H
P
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở
chế biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể[1].
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có
chứa độc tố[1].
- Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non: bao gồm tất cả
U
những người có lên quan, tiếp xúc với thực phẩm tại bếp ăn ví dụ như đầu bếp, người
phục vụ trong bếp chia thức ăn, nhặt rau, nhập nguyên liệu, rửa thực phẩm
H
- Bếp ăn tập thể (BATT): là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để
ăn ngay, có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn
uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn; nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng
ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm
chín [1]
*Phân loại các bếp ăn tập thể:
Theo số lượng người ăn:
- Bếp ăn tập thể nhỏ: phục vụ dưới 200 người ăn.
- Bếp ăn tập thể vừa: phục vụ từ 200 đến 500 người ăn.
- Bếp ăn tập thể lớn: phục vụ trên 500 người ăn.
Phân theo địa điểm ăn uống:
- Tại chỗ: phục vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nướng.
- Nơi khác: phục vụ ăn uống ở nơi khác.
5
Theo phương thức phân phối:
- Phục vụ cho ăn tập trung.
- Phuc vụ cho ăn phân tán.
1.1.2. Tác nhân ô nhiễm thực phẩm và vấn đề sức khoẻ
* Khái niệm, tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm:
Tác nhân ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm thực phẩm bị ơ nhiễm,
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người khi sử dụng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vai trò quan trọng đối với sức khoẻ con người.
Khái niệm an toàn thực phẩm được FAO, WHO định nghĩa từ năm 1983 như sau: “Tất
cả các điều kiện và các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo
quản, lưu thông…để đảm bảo thực phẩm an toàn, lành ngon và phù hợp cho người sử
H
P
dụng”. Khi thực phẩm khơng đảm bảo an tồn về mặt sinh học, hóa học và vật lý đều
gây nguy hại đến sức khỏe người sử dụng cấp tính và ảnh hưởng lâu dài[27] [5].
Có 3 loại tác nhân ơ nhiễm thực phẩm là:
Tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:
Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm.
Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra.
U
Thực phẩm nhiễm vi khuẩn, virut, kí sinh trùng có thể ở tất cả các cơng đoạn từ
sản xuất, chế biến, chia sản phẩm. Ngay khâu chế biến chia thực phẩm chín vẫn tiếp tục
H
bị nhiễm bẩn nếu thức ăn không bảo quản tốt, nguồn nước sử dụng không vệ sinh và
thực hành vệ sinh kém của người chia và sử dụng [31,32].
Tác nhân hoá học gây ơ nhiễm thực phẩm:
Các độc tố động vật: Cóc, cá nóc, độc tố trong nhuyễn thể...Độc tố thực vật: Nấm
độc, măng, sắn độc, lá ngón… [11]
Tác nhân vật lý gây ô nhiễm thực phẩm:
Bao gồm các dị vật: các mảnh thuỷ tinh, sạn, đất, sỏi, mảnh các vật dụng khác
lẫn vào thực phẩm; Các yếu tố phóng xạ: các nhà máy điện ngun tử, rị rỉ phóng xạ
từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các mỏ phóng xạ; Các thực vật, động
vật trong vùng mơi trường bị ơ nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sẽ bị nhiễm các chất
phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng. [33]
6
* Tác động đến sức khoẻ do ô nhiễm thực phẩm:
Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các vitamin
và muối khoáng, đảm bảo sức khỏe con người, đồng thời cũng có thể là nguồn gây
bệnh, thậm chí dẫn đến tử vong. Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới (WHO), hiện
có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn. Các bệnh liên quan đến
thực phẩm bao gồm:
- Ngộ độc thực phẩm: là một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải
thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày- ruột (nôn, tiêu
chảy…) và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt
thần kinh, co giật, rối loạn hơ hấp, tuần hồn, vận động…) triệu chứng cấp tính dễ
H
P
nhận thấy, nhưng điều nguy hiểm hơn là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số bộ
phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho
các thế hệ mai sau [1, 25].
- Nhiễm khuẩn thực phẩm (nhiễm trùng thức ăn): là những hội chứng bệnh lý do
các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus,
nấm, ký sinh trùng) mà khơng có các độc tố được hình thành trước đó. Các tác nhân
U
VSV này có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ và sản sinh ra độc
tố hoặc có thể xâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan, hệ thống
khác[15].
H
- Bệnh truyền qua thực phẩm: bao hàm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn
thực phẩm, biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các
tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể và cộng đồng[1].
1.2. Yêu cầu về kiến thức, thực hành của người chế biến
1.2.1. Yêu cầu kiến thức về an toàn thực phẩm
Cục ATTP, Bộ Y tế đã ban hành quyết định 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 về việc
ban hành tài liệu tập huấn về ATTP; bộ câu hỏi đánh giá về ATTP cho chủ cơ sở,
người trực tiếp chế biến, kinh doanh DVAU đáp án và trả lời. Theo quyết định này bộ
câu hỏi có 40 câu, cơ quan có thẩm quyền sẽ bốc ngẫu nhiên 20 câu, thời gian đánh giá
30 phút, kết quả đánh giá đạt yêu cầu khi trả lời đúng 80% số câu hỏi [19, 20]
7
1.2.2.Yêu cầu thực hành về an toàn thực phẩm
*Yêu cầu đối với cơ sở các trường mầm non
Theo Nghị định 155/2018NĐ-CP thì các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần
tuân thủ các quy định của Luật an toàn thực phẩm và các yêu cầu cụ thể sau:
- Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn
- Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh
và không gây ô nhiễm cho thực phẩm.
- Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức an toàn thực
phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm
gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh
thực phẩm.”
H
P
*Yêu cầu đối với nhân viên chế biến thực phẩm
- Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức
về vệ sinh an toàn thực phẩm qua quá trình đánh giá theo bộ câu hỏi nếu đạt sẽ được cấp
giấy xác nhận kiến thức về ATTP và nắm vững trách nhiệm về cơng việc của mình.
- Những người trực tiếp chế biến tại BATT phải được khám sức khỏe trước khi
tuyển dụng, được khám sức khỏe định kỳ hằng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm
U
phân ít nhất mỗi năm 1 lần (không kể cơ sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua đường
tiêu hóa). Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục quy định
H
tại Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm
thời xin nghỉ việc hoặc tạm thời chuyển làm công việc khác cho tới khi điều trị khỏi
không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đũa và dụng cụ ăn trực tiếp, các
loại bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay[14].
- Không được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến.
- Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng
tay; rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín.
- Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không được
dùng tay để bốc, chia thức ăn chín.
- Nhân viên chế biến không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong
bếp ăn[17].
8
1.3. Thực trạng về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến
1.3.1. Thực trạng về kiến thức của người chế biến:
Kiến thức chung về ATTP
Nhiều cơng trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp CBTP có vai trị đặc
biệt quan trọng trong cơng tác đảm bảo an toàn thực phẩm. Nếu người CBTP thiếu
kiến thức về ATTP và khơng thực hành vệ sinh tốt trong q trình chế biến thực phẩm
thì nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm là rất lớn. Vi khuẩn và các bệnh truyền nhiễm mà họ
mắc phải sẽ lây truyền qua thực phẩm. Vì vậy việc nâng cao kiến thức về ATTP và ý
thức thực hành trong quá trình chế biến thực phẩm của người trực tiếp CBTP sẽ góp
phần khơng nhỏ vào việc phòng ngừa NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm.
Theo báo cáo tại Hội nghị Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an
H
P
toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2015 và triển khai kế hoạch 2017 vào tháng 3 năm
2017, tại Việt Nam ngồi vấn đề kiểm sốt ơ nhiễm thực phẩm chưa tốt thì kiến thức
và thực hành đúng về ATTP của các nhóm đối tượng chưa đạt cao, tỷ lệ kiến thức
đúng về ATTP của người sản xuất là 81,9%, người kinh doanh là 84,6%, và người tiêu
dùng là 82,5%. [11]
U
Nghiên cứu trên 123 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại trường mầm non
quận Cầu Giấy của tác giả Nguyễn Thị Bích San năm 2010 cho thấy số người có kiến
thức đúng về ATTP chưa cao 54,5% [13]
H
Năm 2011, tác giả Nguyễn Thùy Dương và cộng sự đã thực hiện đánh giá kiến
thức, thái độ, thực hành của người quản lý, chế biến tại bếp ăn tập thể tại các trường
mầm non trong khu vực Hà Nội. Kết quả cho thấy kiến thức tốt của người quản lý về
ATTP chỉ có 40%, người chế biến là 33,9% [4].
Nghiên cứu của Hứa Khắc Sương Linh về kiến thức “Năm chìa khóa an tồn trong
CBTP” năm 2011 tại Tp. Hồ Chí Minh cho thấy tỷ lệ NCB có kiến thức chung đúng về
“Năm chìa khóa an tồn thực phẩm “ chiếm 53%, Tỷ lệ nhân viên có thực hành đúng
khá cao chiếm 88,3% [25].
Kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thanh Bình năm 2016, nghiên cứu về
kiến thực hành về ATTP của NCB tại BATT các trường mầm non tại Cao Lãnh, Đồng
Tháp cho thấy: 82,8% người CBTP có kiến thức đúng về ATTP [2].
Người chế biến thực phẩm có kiến thức đạt về an tồn thực phẩm là 73.2%, trong
đó kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm trong quá trình chế biến có tỷ lệ
9
đạt thấp nhất (64%), sau đó đến kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm chỉ có
67,8%. Số người CBTP có thực hành đạt về an tồn thực phẩm là thấp (63.4%) [29].
Thực phẩm an tồn/khơng an tồn, tác haị, bệnh không được tiếp xúc với TP
Tỷ lệ hiểu biết đúng các bệnh truyền nhiễm không được tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm của nhân viên làm việc ở các bếp ăn tập thể tại địa điểm nghiên cứu chiếm tỷ lệ
khá cao (chiếm 90,5%); bên cạnh đó 82,7% nhân viên nhà bếp biết cách xử lý mắc bệnh
truyền nhiễm [24].
Theo nghiên cứu năm 2011 tại Hồ Chí Minh thì tỷ lệ trả lời đúng thấp nhất trong
số các câu hỏi về kiến thức là nội dung kiến thức về dùng nước sạch và thực phẩm tươi
sạch [25].
Kiến thức lựa chọn TP: thịt cá, rau tươi
H
P
Nghiên cứu của Phạm Vân Thành và cộng sự năm 2014 tại 110 BATT và 110
người trực tiếp CBTP, kết quả cho thấy tỷ lệ người CBTP nhận biết đúng về rau tươi an
toàn là 81,8%; thịt tươi an toàn là 68,2%; cá tươi an toàn là 53,6%. Tỷ lệ người CBTP
nhận biết đúng các dấu hiệu của NĐTP là 77,3%; các yếu tố nguy cơ gây NĐTP là
93,6% [21].
Kiến thức về bảo quản, chế biến thực phẩm
U
Trong cách nhận biết về thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cách chọn thịt,
cá tươi thì tỷ lệ nhân viên nhà bếp có hiểu biết đúng về các thông tin trên nhãn sản
H
phẩm; cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh thế nào là đúng cách; kiến thức về cách sử
dụng thức ăn còn lại của bữa trước và thời gian từ lúc chế biến đến lúc ăn; côn trùng gây
hại, các khâu chế biến làm thực phẩm ô nhiễm, lý do dẫn đến ô nhiễm thực phẩm vẫn
còn nhiều hạn chế [24].
Tuy nhiên kiến thức nhận biết tác hại của thực phẩm không an toàn chỉ đạt
32,1%, che đậy thức ăn đúng đạt 33,6% và có khám sức khoẻ định kỳ hàng năm chỉ
đạt 77,1%[2].
Kiến thức về các quy định của pháp luật
Theo nghiên cứu năm 2010, số nhân viên không biết các quy định về đảm bảo
VSATTP là 62,6%[13]
Kiến thức về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ chế biến tại bếp ăn
Nguyên cứu của Vũ Mạnh Dần năm 2011cho thấy còn 42,4% người chưa được
tham gia vào các lớp tập huấn về ATTP. Về hiểu biết khái niệm thực phẩm an toàn,
10
ngun nhân gây ra thực phẩm khơng an tồn, tác hại thực phẩm khơng an tồn của
nhân viên nhà bếp còn chưa cao [24].
Qua một số kết quả nghiên cứu cho thấy, kiến thức ATTP đạt của người CBTP
chưa cao, hầu hết là chưa được tập huấn và cập nhật kiến thức ATTP. Người chế biến
nhận thức về tác hại của thực phẩm khơng an tồn là thấp nhất chỉ đạt >30%; kiến thức
về lựa chọn thực phẩm cao hơn một chút đạt >50%; hiểu biết về các quy định đảm bảo
VSATTP là >60% và cao nhất là nhận biết được các dấu hiệu về ngộ độc thực phẩm
và các yếu tố nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm đạt từ 77-93%.
1.3.2. Thực trạng về thực hành của người chế biến:
Đủ điều kiện tham gia CBTP
Kết quả nghiên cứu của Lưu Quốc Toản năm 2016 tại Sóc Trăng đã chỉ ra rằng:
H
P
Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt các điều kiện về an toàn thực phẩm là 56,2% [12].
Vệ sinh cá nhân
Nghiên cứu của Phạm Vân Thành và cộng sự năm 2014 tại 110 BATT và 110
người trực tiếp CBTP, kết quả cho thấy tỷ lệ người CBTP thực hành thường xuyên các
thao tác vệ sinh ATTP khi chế biến, chia thức ăn là 88,2%; có 81,8% NCB được trang bị
U
đầy đủ bảo hộ lao động [21].
Theo Nguyễn Thùy Dương (2011), thực hành khám sức khỏe và che đậy thức ăn
đạt cao nhất là 72%, thực hành đeo tạp dề chỉ trên 60% thực hiện, rửa tay đúng chỉ đạt
H
trong khoảng 30-40%. Chỉ có khoảng >40% đeo khẩu trang khi làm việc và cũng có
đến >40% cịn đeo trang sức khi chế biến thực phẩm [4].
Theo nghiên cứu tại Cầu Giấy năm 2011, có 73% nhân viên khơng đội mũ trong
lúc làm việc, 56,1% không đeo khẩu trang, 38,2% không đeo tạp dề, 55,3% vẫn đeo
trang sức khi CBTP [13].
Tỷ lệ NVNB sử dụng trang phục khi làm việc tại BATT qua khảo sát khá cao
chiếm 96,3% ; tỷ lệ NVNB vệ sinh móng tay, đeo đồ trang sức khi chế biến thực phẩm
chiếm trên 90% [24].
Bàn tay sạch
Các nội dung thực hành đúng có tỷ lệ khơng cao là rửa tay với xà phòng (76%);
chế biến thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất 60cm (48,5%); thời điểm rửa tay đúng
(44,1%)[12].
11
Có khoảng 14,6% nhân viên bốc thức ăn bằng tay trong khi đó có đến 40,7%
nhân viên có móng tay dài, bẩn, 61% không rửa tay…[13]
Thực hành giữ vệ sinh nơi chế biến, xử lý, thu gom rác thải
Tỷ lệ hiểu đúng về yêu cầu bảo quản và lưu mẫu thức ăn của nhân viên nhà bếp
còn hạn chế cho từng tiêu chí. Trong đó, tỷ lệ hiểu đúng về tiêu chí lưu mẫu thức ăn, bảo
quản mẫu lưu, ghi chép sổ sách của nhân viên làm tại các bếp ăn tập thể còn chưa cao.
Về yêu cầu thực hành vệ sinh sau mỗi ngày, bỏ rác trong thùng rác có nắp đậy và thực
hiện vận chuyển rác ra khỏi khu vực sản xuất hàng ngày của nhân viên nhà bếp chiếm tỷ
lệ cịn hạn chế cho từng tiêu chí [24].
Chế biến thực phẩm
Nghiên cứu của Lưu Quốc Toản và các cộng sự tiến hành trên 204 nhân viên của
H
P
16 BATT các doanh nghiệp ngành khai thác than tại thành phố ng Bí, tỉnh Quảng
Ninh cho thấy tỷ lệ nhân viên nhà bếp thực hành đúng về ATTP là 61,9% [12].
Nghiên cứu trên 123 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại trường mầm non
quận Cầu Giấy của tác giả Nguyễn Thị Bích San năm 2010 cho thấy tỷ lệ người chế
biến thực hành đúng vẫn còn thấp 54,5% [13].
Tỷ lệ nhân viên nhà bếp có kiến thức vềchế biến thực phẩm đạt là 73,5% và thực
U
hành về an toàn trong chế biến thực phẩm đạt là 69,1%[12].
Cũng theo báo cáo tại Hội nghị Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh
H
an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2015 và triển khai kế hoạch 2017 vào tháng 3 năm
2017, tại Việt Nam tỷ lệ thực hành đúng về ATTP của các nhóm đối tượng lần lượt là
72%; 70,8%; 71,8% [11].
Bảo quản thực phẩm
Theo kết quả của Vũ Mạnh Dần 2016 thì tại các trường mầm non ở Ninh Bình thì
điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm nguồn nước đạt tiêu chuẩn chiếm
94.8%; nguyên liệu thực phẩm: tươi, khơng dập nát, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn
hạn sử dụng 90%; thiết bị bảo quản đảm bảo, hợp vệ sinh chiếm 92% trong tổng số các
bếp ăn. Hồ sơ ghi chép nguồn gốc thực phẩm có sổ theo dõi là 88.3%; hợp đồng trách
nhiệm người cung cấp nguyên liệu thực phẩm là 94.8% tổng số bếp ăn chấp hành [24].
Vận chuyển, phân phối thực phẩm
Năm 2011, tác giả Nguyễn Thùy Dương và cộng sự đã thực hiện đánh giá kiến
thức, thái độ, thực hành của người quản lý, chế biến tại bếp ăn tập thể tại các trường
12
mầm non trong khu vực Hà Nội. Kết quả cho thấy thực hành tốt về ATTP chỉ đạt
63,8% [4].
NCB thực hành đúng trong khi chế biến thực phẩm khá tốt như: Khi chia thức ăn
có đeo khẩu trang, găng tay (79,6%); dụng cụ đựng thức ăn đảm bảo (85,7%) và bảo
quản thực phẩm sau khi nấu chín (62,9%) [24].
1.4. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
người chế biến
* Các yếu tố liên quan đến kiến thức của người chế biến
+ Nhóm tuổi
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) , Nguyễn Thạc Cường (2015)
vànghiên cứu của Đào Thị Thanh Thủy (2015) [3, 15, 23] đều cho thấy khơng có mối
H
P
liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức về ATTP (p>0,05).
+ Giới tính
Theo kết quả điều tra của Nguyễn Thạc Cường (2015) giới tính khơng có mối
liên quan với kiến thức về ATTP[3]. Kết quả nghiên cứu này phù hợp với kết quả
nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thủy cũng trong năm 2015 [23].
U
+ Trình độ học vấn:
Theo tác giả Trần Tấn Khoa, đề tài luận văn Thạc sĩ YTCC năm 2015 [25] cho
biết: có mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức, thực hành về an toàn thực
H
phẩm. Những người có trình độ học vấn từ cấp 2 trở xuống sẽ có kiến thức và thực
hành khơng đạt cao hơn những người có trình độ học vấn từ cấp 3 trở lên. Trong
nghiên cứu này tỷ lệ có kiến thức chung chỉ đạt 42,6% và tỷ lệ đạt thực hành chung là
34,5%[6].
+ Số năm làm việc
Cũng theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) những người có tuổi
nghề từ 1 đến 5 năm có kiến thức về ATTP cao gấp 1,6 lần những người có tuổi nghề
dưới 1 năm [31]. Nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thủy (2015) cũng cho kết quả tượng
tự khinhững người có thời gian làm bếp trên 5 năm có kiến thức đúng về ATTP cao
gấp 4,5 lần [13].
+ Tập huấn đào tạo:
Cũng theo Trần Tấn Khoa [25]những người chưa được tập huấn kiến thức ATTP,
chưa được kiểm tra, giám sát, chưa nắm được các văn bản quy phạm pháp luật về
