BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG _ THE CLIFF RESORT RESIDENCE

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
MÃ NGÀNH: 7810202

ĐVTT: THE CLIFF RESORT & RESIDENCES

Giảng viên hướng dẫn:

TS. Nguyễn Phúc Hùng

Sinh viên thực hiện:

NguyễnThị Thu Thảo

Mã số sinh viên:

2030190259

Lớp:

10DHQTDVNH1

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
MÃ NGÀNH: 7810202

ĐVTT: THE CLIFF RESORT & RESIDENCES

Giảng viên hướng dẫn:

TS. Nguyễn Phúc Hùng

Sinh viên thực hiện:

NguyễnThị Thu Thảo

Mã số sinh viên:

2030190259

Lớp:

10DHQTDVNH1

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2022


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Trong quá trình hướng dẫn sinh viên thực hiện khố luận, giảng viên có nhận xét
về hoạt động nghiên cứu của sinh viên như sau:
1. Mức độ chủ động, tích cực
 Cao

 Trung bình

 Thấp

 Cịn trễ hạn

 Ln trễ hạn

2. Thời gian hồn thành theo tiến độ
 Rất đúng hạn

3. Đảm bảo thực hiện đúng yêu cầu, chính xác nội dung báo cáo thực tập
 Khá tốt

 Trung bình

 Khơng đạt

4. Trình bày báo cáo thực tập đúng yêu cầu
 Đúng

 Trung bình

 Khơng đạt

Đánh giá chung:
…………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

……………….

TP.Hồ Chí Minh, Ngày….tháng.....năm 2022
Giảng viên hướng dẫn

TS. Nguyễn Phúc Hùng


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến Ban Giám đốc Nhà hàng The
Cliff Resort & Residences, cũng như toàn bộ những anh chị, bạn bè đã giúp đỡ
và tạo điều kiện cho tôi được tiếp cận và trải nghiệm thực tế công việc chuyên
ngành Quản trị Nhà hàng & Dịch vụ ăn uống.
Qua thời gian thực tập tại nhà hàng, tôi đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm bổ
ích để khơng bỡ ngỡ cho công việc thực tế sau này. Đối với ngành Quản trị Nhà
hàng, thực tập là một công việc thiết thực, khơng chỉ giúp cho sinh viên được hịa
mình vào thực tế mà còn được trải nghiệm, áp dụng những kiến thức đã học trên
lớp vào thực tế, tạo tiền đề xây dựng nhân cách và bản lĩnh của một nhà quản lý
thực thụ và tài năng trong tương lai.
Tôi cũng xin gửi lời cám ơn đến các anh chị quản lý và nhân viên tại đây đã tạo
điều kiện và giúp đỡ tôi rất nhiều trong công việc. Đặc biệt là chị Loan Huỳnhngười đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong q trình thực tập và hỗ trợ những thơng
tin cần thiết để hồn thành bài báo cáo. Tơi rất cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của
thầy Nguyễn Phúc Hùng - người hướng dẫn trực tiếp giúp tơi hồn thành bài báo
cáo này.
Sau cùng, tôi xin chúc tất cả tất cả thầy cô giáo trường Đại học Công Nghiệp
Thực Phẩm, ban lãnh đạo của The Cliff Resort & Residences cùng toàn thể các
anh chị quản lý, nhân viên làm việc tại nhà hàng lời chúc sức khỏe, hạnh phúc,
may mắn trong công việc cũng như trong cuộc sống.
TP. Hồ Chí Minh, ngày…. tháng .... năm 2022
Tác giả

Nguyễn Thị Thu Thảo


LỜI MỞ ĐẦU
Du lịch là một ngành công nghiệp không khói, ra đời sớm nhưng chưa được chú
trọngvà phát triển. Từ khi cuộc cách mạng khoa học xã hội ra đời đã làm thay đổi
thế giới máymóc trang thiết bị hiện đại thay thế sức người và phương thức thủ
công nghiệp, của cải xã hộilàm ra dưa thừa con người đã không phải lo miếng
cơm manh áo không tốn nhiều thời giancơng sức, họ có thời gian nhàn rỗi nhiều
hơn và từ đó phát sinh nhu cầu tìm hiểu khám phá và chinh phục thế giới với
những nhu cầu và mong muốn trên ngành du lịch đã được ra đời. Ngành du lịch
so với các ngành truyền thống thì nó ra đời muộn hơn nhưng doanh thu làngành
công nghiệp không khói vì ngành này cải tạo mơi trường cảnh quan thiên nhiên
choq hương, nó sản xuất chi phí khơng gây nên ô nhiễm môi trường nhằm giúp
con người ănnghỉ, thư giãn một cách thoải mái nhất đáp ứng mọi nhu cầu cần
thiết của con người du lịchlà ngành công nghiệp xuất khẩu tại chợ đen ngoại tệ
cho quốc gia mà khơng tốn kém cơng phí vận chuyển và nó cịn được mệnh danh
là "con gà mái đẻ trứng vàng" biết được đặc điểm quan trọng này các nước trên
thế giới cũng như trong khu vực Đông Nam Á đã và đang đẩy mạnh phát triển
ngành du lịch sẵn có của đất nước. Ngày nay ngành du lịch phát triển mạnh mẽ
có nhiều dịch vụ phục vụ cho ngành du lịch như các nhà hàng khách sạn, khu vui
chơi giải trí.
Đợt thực tập nhận thức nhằm mục đích tạo điều kiện cho sinh viên tiếp cận với
môi trường làm việc thực tế tại cơ quan, doanh nghiệp để sinh viên tự trang bị
thêm những kỹ năng, kiến thức từ thực tiễn làm việc tại doanh nghiệp, từ việc
tham gia các hoạt động xã hội, cộng đồng để có thể tích luỹ được kinh nghiệm,
vốn sống, áp dụng những kiến thức và kỹ năng đã học vào môi trường làm việc.
Trong quá trình làm việc tại The Cliff Resort & Residences, tơi đã có cơ hội
được học tập, vận dụng những kiến thức, kĩ năng chuyên ngành được học tại

trường vào thực tế công việc. Tôi không chỉ được các anh chị nhân viên tại đây
hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm trong cơng việc mà cịn rút ra được
những bài học, kinh nghiệm cho cá nhân tôi.
Được sự giúp đỡ của nhà trườngvới sự chỉ bảo nhiệt tình của thầy cơ giáo và các
anh chị ở từng bộ phận trong resort. Qua thời gian 3 tháng thực tập em đã hiểu
được phần nào về lịch sử hình thành và phát triển của The Cliff Resort &


Residences cũng như công tác quản lý hoạt độngcủa các bộ phận về nghiệp vụ
khách sạn trên lí thuyết đã được học tại trường và quá trình tìmhiểu thực tế của
resort The Cliff em đã hoàn thành báo cáo thực tập của mình. Báo cáo mơn học
kỳ doanh nghiệp(internship) resort The Cliff ,báo cáo được trình bày như sau:
- Chương 1. Cơ sở lý luận
- Chương 2. Thực trạng hoạt động quản lý
Chương 3. Đề xuất giải pháp

TP. Hồ Chí Minh, ngày

tháng

Tác giả

Nguyễn Thị Thu Thảo

năm 2022


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN .......................................................................... 1
1.1. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP .......................................................1

1.2. TẦM NHÌN, SỨ MẠNG VÀ CHỨC NĂNG NHIỆM VỤ ......................... 2
1.2.1. Tầm nhìn, sứ mạng: ....................................................................................... 2
1.2.2. Chức năng: .....................................................................................................2
1.2.3. Nhiệm vụ ........................................................................................................2
1.3.1. Dịch vụ lưu trú. ..............................................................................................3
1.3.2. Dịch vụ ăn uống .............................................................................................3
1.3.2. Các dịch vụ bổ sung khác. .............................................................................4
CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ .................................6
2.1. TỔNG QUAN BỘ PHẬN NHÀ HÀNG TẠI THE CLIFF RESORT &
RESIDENCES ........................................................................................................6
2.1.1. Quy mô. ......................................................................................................... 6
2.1.2. Chức Năng và nhiệm vụ ................................................................................ 6
2.1.3. Cơ cấu tổ chức ............................................................................................... 7
2.2.1. Chất lượng dịch vụ ...................................................................................... 10
2.2.2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm .............................................. 11
CHƯƠNG 3. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ................................................................14
3.2. NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TẠI KHÁCH SẠN: ............... 14
3.3. NÂNG CẤP TRANG THIẾT BỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT .............................14
3.3. NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG MÓN ĂN: ...................................................15
3.4. GIẢI PHÁP DOANH SỐ VÀ TIẾP THỊ BÁN HÀNG ............................ 15
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................16


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1: The Cliff Resort.....................................................................................................1
Hình 1. 2: Cơ cấu tổ chức của The Cliff Resort & Residences.............................................. 2


CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

The Cliff Resort & Residences tọa lạc tại vị trí độc đáo, ngay lối vào trung tâm
Mũi Né, nằm tại trục đường chính Nguyễn Đình Chiểu, thuộc khu phố 5, phường
Phú Hài, thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận cách Mũi Né 19km, cách trung
tâm thành phố Phan Thiết 13km. The Cliff Resort & Residences chính thức hoạt
động vào tháng 8/2012 với hơn 125 phòng nghỉ, căn hộ, căn bunglow và vila đều
hướng biển với nét trang trí mang phong cách Địa Trung Hải, các khu vực sảnh
lớn, phịng thư giãn, khu giải trí, nhà hàng, Spa ,… với bầu khơng khí sang trọng,
đội ngũ nhân viên tận tình, chuyên nghiệp và các dịch vụ đẳng cấp chắc chắn sẽ
mang đến cho quý khách những trải nghiệm thú vị nhất
The Cliff Resort & Residences có duện tích lớn, được thiết kế và xây dựng theo
nhiều kiểu phòng khác nhau. Tổng theer bao gồm: 4 villa ocean front, 38 căn hộ,
12 căn bunglow và 72 phòng khách sạn. Mỗi phịng sẽ có diện tích, sức chứa và
nội thất - tiện nghi khác nhau.
Số điện thoại: 1900.0394
Facebook: />Website: />Email:

Hình 1. 1: The Cliff Resort
1


 Cơ cấu tổ chức.

Hình 1. 2: Cơ cấu tổ chức của The Cliff Resort & Residences
1.2. TẦM NHÌN, SỨ MẠNG VÀ CHỨC NĂNG NHIỆM VỤ
1.2.1. Tầm nhìn, sứ mạng:
Những giá trị văn hóa đẹp ln được gìn giữ, trau dồi như một tâm hồn đẹp sống
trong một cơ thể khỏe mạnh, cường tráng. Văn hóa The Cliff được thể hiện qua
tầm nhìn, sứ mệnh của Hội đồng quản trị: “Chúng ta là một trong resort dẫn đầu
về Doanh số – Chất lượng – Phát triển con người và Đóng góp cho cộng đồng”.
Song hành cùng tầm nhìn và sứ mệnh là 3 giá trị cốt lõi: Chất lượng, Phát triển

con người & Tinh thần trách nhiệm.
1.2.2. Chức năng:
Là cơ sở phục vụ khách lưu trú, bán và tiêu thụ những sản phẩm nhằm đáp ứng
nhu cầu của khách và đảm bảo chất lượng phục vụ.
Là đơn vị kinh doanh hoạt động theo nguyên tắc hoạch toán kinh doanh nhằm
phục vụ khách và thu lợi nhuận.
1.2.3. Nhiệm vụ
- Ứng dụng khoa học, nânng cao chất lượng phục vụ, mở rộng mối quan hệ
- Khu du lịch luôn chấp hành các chính sách, quy định của pháp luật, chế độ quản
lý kinh tế đồng thời làm nghĩa vụ đối với ngân sách nhà nước.

2


- Làm tố cơng tác an tồn lao động, đảm bảo an ninh trật tự an toàn xã hội, bảo
vệ cảnh quan môi trường, bảo vệ khu du lịch, du khach đên nghỉ tại đấy và giữ
gìn truyền thống văn hóa bản sắc dân tộc.
- Kinh doanh đạt hiệu quả cao nhất để mang lại nguồn thu đáng kể cho resort
- Làm tốt các chính sách cán bộ, cơng nhân viên, làm tốt công tác phân phối theo
hiệu quả, không ngường đào tạo bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp
vụ và ngoại ngữ cho cá bộ công nhân viên
- Chăm lo đời sống vật chất cũng như tinh thần cho các cán bộ công nhân viên
trongg resort
1.3. GIỚI THIỆU HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI THE CLIFF
RESORT & RESIDENCES
1.3.1. Dịch vụ lưu trú.
Với quy mơ hơn 125 phịng nghỉ đủ loại và chất lượng đã được kiểm chứng bởi
rất nhiều du khách, khách sạn The Cliff Resort Residences từng được các trang
đặt phịng trực tuyến bình chọn là điểm lưu trú tốt nhất những năm 2019, 2021,…
nhận được điểm đánh giá cao trên 9/10 nên bạn hồn tồn có thể yên tâm với

chất lượng phòng ốc nơi đây.
- Azul hướng biển, hướng hồ bơi, hướng vườn: phòng nghỉ thiết kế màu chủ đạo
là xanh tạo cảm giác thư thái, nhẹ nhàng và hồ vào khơng gian xung quanh.
- Bungalow hướng vườn, trước biển: sở hữu góc nhìn thiên nhiên xanh mát, tạo
nên cảm giác nhẹ nhàng, thư giãn tuyệt vời.
- Dạng căn hộ Luxury Duplex: với phong cách thiết kế hiện đại, sang trọng cùng
với phần ban công rộng, hướng thẳng ra biển.
- Dạng Terra hướng biển: thiết kế gam màu cát thiên nhiên miền nhiệt đới Mũi
Né, diện tích lên đến 142m2.
- Dạng Verde Condos với phong cách đậm màu sắc của lá dừa và vẻ đẹp thiên
nhiên thuần khiết.
1.3.2. Dịch vụ ăn uống
Nghỉ dưỡng tại The Cliff, khách hàng đừng bỏ qua dịch vụ ăn uống tại nhà hàng
Vista. Nhà hàng phục vụ đa dạng món ăn từ quốc tế, Việt Nam đến những món
đặc trưng xứ biển Bình Thuận. Tại đây có khu vực ngồi trong nhà và ngoài trời
với sức chứa lên đến 200 – 300 khách, bạn có thể lựa chọn tuỳ sở thích.
3


1.3.2. Các dịch vụ bổ sung khác.
Tiện ích giải trí đa dạng: Khu vui chơi trẻ em (Kid Club), Hồ bơi trẻ em, Villa có
hồ bơi riêng, Villa dành cho gia đình, Resort có dịch vụ đưa đón ga Phan Thiết,
Câu lạc bộ bãi biển
- Zest Spa: Khu nghỉ dưỡng nổi tiếng với những liệu pháp trị liệu chuyên nghiệp
từ Zest Spa. Spa được đầu tư kỹ về chất lượng dịch vụ, kỹ năng của kỹ thuật viên.
Hãy thử thả mình với tiếng nhạc du dương, hương thơm thoang thoảng dịu nhẹ
của tinh dầu cùng phương pháp massage của Zest, tất cả sẽ mang đến bạn cảm
giác thư giãn, sảng khối và lấy lại năng lượng nhanh chóng. Nơi du khách có thể
tận hưởng những liệu trình chăm sóc sức khỏe và sắc đẹp cao cấp, sảng khoái
nhất cũng như không gian spa sang trọng, nhẹ nhàng.

- Hồ bơi: Là một khu vực không thể thiếu đối với một khu nghỉ dưỡng nằm ngay
sát bờ biển, The Cliff cũng có hệ thống hồ bơi xanh mát, trong veo bên làn nước
mát lạnh để bạn chìm đắm trong cảm giác thảnh thơi ngày hè.
- Phịng thể hình: Đối với những ai theo bộ mơn tập GYM thì cũng đừng lo vì
khu nghỉ dưỡng có phịng tập hiện đại và đầy đủ các bài tập dành cho bạn. Không
chỉ gym, ở đây du khách có thể thực hiện cả các bài tập yoga trên sân cỏ hay bãi
biển cực thanh tịnh, thảnh thơi.
- Các mơn thể thao: Bên cạnh đó, khu khách sạn rộng lớn cũng có những sân
bóng, sân tập thể thao, tennis,… để làm trọn vẹn hơn trải nghiệm nghỉ ngơi của
bạn. Tất cả các hệ thống cơ sở vật chất đều đảm bảo chất lượng cao cấp, xịn xò
nhất.
- Cửa hàng lưu niệm: Chẳng cần đi đâu xa, bạn vẫn có thể mua thật nhiều quà lưu
niệm đủ các loại về cho những người dấu yêu ngay trong khuôn viên của resort
với mức giá hợp lý.
- Phòng chiếu phim mini: Với fan mê phim thì đừng lo vì ngồi những chiếc
smart tivi trong phịng ngủ của bạn ra thì cịn có rất nhiều những phịng chiếu
phim nhỏ để bạn trải nghiệm cảm giác xem phim cao cấp không thua gì trong rạp.
- Phịng karaoke: Địa điểm tiếp theo rất đáng ghé qua là phòng karaoke với dàn
âm thanh vang vọng, xịn xị nhất đi kèm với khơng gian ánh sáng lung linh và
phục vụ nhiệt tình.

4


- Tổ chức sự kiện: Khu nghỉ dưỡng cịn có các phòng tổ chức hội họp, sự kiện
trong nhà lẫn những bữa tiệc lớn nhỏ ngồi trời ln đảm bảo phục vụ chuyên
nghiệp, tỉ mỉ nhất để mang lại những kỷ niệm đẹp nơi khách hàng.
- Câu lạc bộ thiếu nhi: Các bé cũng có riêng một khu vực vui chơi riêng với
nhiều bài học hay, các kỹ năng sống bổ ích cùng khu vui chơi an tồn, vui vẻ.
- Book tour: Resort sẽ giúp du khách để có những tour trải nghiệm chuyên

nghiệp với mức giá ưu đãi nhất như tour tham quan, tour lặn biển,…
- Dịch vụ vận chuyển: Cuối cùng là dịch vụ vận chuyển như đưa đón sân bay,
đưa đón trong hay ngồi resort nhanh chóng, tiện lợi và rất phù hợp với những
khách lưu trú khơng có phương tiện cá nhân.

5


CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ
2.1. TỔNG QUAN BỘ PHẬN NHÀ HÀNG TẠI THE CLIFF RESORT &
RESIDENCES
2.1.1. Quy mô.
Bộ phận Nhà hàng Vista mang đến cho Quý khách những trải nghiệm ẩm thực
đặc sắc với những món ăn phong phú từ quốc tế, Việt Nam đến những món đặc
trưng xứ biển Bình Thuận. Tại đây có khu vực ngồi trong nhà và ngoài trời với
sức chứa lên đến 200 – 300 khách, bạn có thể lựa chọn tuỳ sở thích. Vừa thưởng
thức các món ăn ngon vừa ngắm cảnh biển xanh ngắt trải dài
2.1.2. Chức Năng và nhiệm vụ
 Về chức năng:
Trong hệ thống nhà hàng khách sạn, nhà hàng là bộ phận kinh doanh quan trọng
và không thể thiếu trong việc thu lợi nhuận. Nhờ vào các hoạt động kinh doanh
thức ăn, đồ uống, phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng giúp kích cầu trong
tiêu dùng. Đây là hoạt động đóng vai trị quan trọng, đảm bảo thỏa mãn nhu cầu
của người tiêu dùng cũng như khách du lịch hiện nay.
Ngoài các hoạt động trên, một số nhà hàng còn cung cấp một số các dịch vụ khác
như: Tổ chức tiệc buffet, buffet hội thảo, tổ chức tiệc theo yêu cầu của khách
hàng là tiệc cưới, sinh nhật, liên hoan, kỷ niệm, chúc mừng,...
 Về nhiệm vụ;
Cịn về nhiệm vụ của nhà hàng, để có thể phục vụ khách hàng được tốt nhất, cần
thực hiện những việc sau:

- Chuẩn bị dụng cụ ăn uống đầy đủ, đúng quy cách, phù hợp tiêu chuẩn và yêu
cầu bữa ăn mà khách hàng mong muốn.
- Đáp ứng kịp thời, thường xuyên, chính xác nhu cầu mà khách hàng đặt ra và
khu vực dành cho khách hàng chọn món.
- Lên thực đơn bữa ăn theo yêu cầu hoặc đề xuất cho khách hàng chọn lựa.
- Tổ chức phục vụ bữa ăn theo trình tự, đúng nghi thức phục vụ, thể hiện sự
chuyên nghiệp và nâng cao uy tín, danh tiếng, thu hút được nhiều khách hàng
hơn.
- Sau bữa ăn, tổ chức thu dọn vệ sinh, sắp đặt lại trang thiết bị, dụng cụ bàn ăn
cho gọn gàng. Sau đó, thực hiện đúng quy định giao nhận ca và giải quyết công
6


việc còn lại, bảo đảm yêu cầu phục vụ khách hàng một cách liên tục, chất lượng
cao.
2.1.3. Cơ cấu tổ chức
Giống như nhiều bộ phận khác trong khách sạn bộ phận phục vụ nhà hàng chiếm
tỉ trọng doanh thu cao trong tổng số thu nhập của resort, đem lại cho resort những
lợi nhuận đáng kể. Dưới đây là sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của bộ phận nhà
hàng.

Hình 2. 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của bộ phận nhà hàng.
Với cơ cấu tổ chức trên, người đứng đầu là Giám đốc nhà hàng, người trực tiếp
điều hành quản lý cả 3 bộ phận, 3 bếp và chịu trách nhiệm hoàn toàn trước Ban
giám đốc resort về toàn bộ hoạt động kinh doanh và hiệu quả kinh doanh của bộ
phận ăn uống trong resort. Xây dựng và hoạch định chiến lựơc kinh doanh của bộ
phận, tham gia tổ chức hoạt động sản xuất, chế biến. Tuy giám đốc khơng phải là
người tham gia vào q trình chế biến, nhưng lại tham gia vào quá trình giám sát
cơng việc. Nhiệm vụ này được cụ thể hóa trong một số việc:
- Tư vấn, duyệt thực đơn nhà hàng, quầy bar

- Lên kế hoạch, kiểm soát nhập nguyên liệu, đồ uống
- Tạo điều kiện cho quá trình sản xuất, chế biến, quản lý việc sử dụng tiêu hao
vật chất.
Giám đốc của nhà hàng có chức năng tổ chức giới thiệu và bán sản phẩm, lập kế
hoạch nghiên cứu và tiếp cận thơng tin, tìm hiểu nhu cầu của khách để giới thiệu
các sản phẩm của bộ phận, xây dựng các chương trình tiếp thị quảng cáo nhằm tư
vấn kích thích tiêu dùng của khách. Nắm vững ngân sách, quản lý chặt chẽ doanh
thu và chi tiêu của bộ phận, hoạch toán lỗ lãi hoạt động kinh doanh.

7


Bố trí và quản lý lao động, tham gia vào công tác tuyển dụng nhân viên bộ phận
trực tiếp chịu trách nhiệm huấn luyện đào tạo nhân viên mới, bồi dưỡng kĩ thuật
nghiệp vụ cho nhân viên đang làm tại bộ phận. Bố trí phân cơng lao động hợp lý
và căn cứ vào năng lực, thực tế của nhân viên và tính chất, đặc điểm cơng việc.
Xây dựng các tiêu chuẩn, quy trình phục vụ, tổ chức quản lý và thường xuyên
giám sát công việc của nhân viên. Quyết định và có vai trị tư vấn cho Ban lãnh
đạo resort trong việc thưởng, phạt, cất nhắc, thăng tiếp đối với nhân viên bộ phận.
Quản lý chất lượng sản phẩm, phát huy tích cực vai trị quản lý chất lượng đầu
vào, nguyên vật liệu tươi sống ... chất lượng đầu ra (chất lượng phục vụ của nhân
viên. Quản lý và đảm bảo an toàn cho hệ thống cơ sở vật chất.
Trợ lý Giám đốc có trách nhiệm thực thi nhiệm vụ của giám đốc và giúp việc cho
giám đốc nhà hàng, có tinh thần trách nhiệm và tổ chức kỷ luật cao trong công
việc, khẳng định chuyên môn nghiệp vụ của mình và hỗ trợ cho cấp lãnh đạo
quản lý tốt bộ phận nhà hàng.
Đối với từng bộ phận cụ thể trong nhà hàng đều được tổ chức và phân công cơng
việc cụ thể, nhằm chun mơn hóa cơng việc trong từng bộ phận. Đối với bộ
phận bàn, đứng đầu bộ phận này là trưởng bộ phận bàn, chịu trách nhiệm tổ chức
và quản lý mọi hoạt động liên quan đến việc phục vụ bàn.

- Phụ trách nhà hàng (Dining- room manager) Restaurant Supervisor, có trách
nhiệm giám sát hoạt động ăn uống của một nhà hàng, đưa ra thực đơn, định giá
và một số việc khác, đón tiếp các đồn khách.
- Trưởng ca (a.m/p.m Shift Supervisor) quản lý giám sát các nhân viên trong ca,
có mặt khi khách ăn để kiểm tra mức độ phục vụ nhân viên, độ hài lòng của
khách.
- Nhân viên bộ phận bao gồm nhân viên đón tiếp, nhân viên ghi phiếu, nhân viên
phục vụ tại bàn, nhân viên tiếp món, nhân viên thu ngân, nhân viên phục vụ tại
phòng, nhân viên phục vụ tiệc.
- Bộ phận bar gồm trưởng bộ phận bar(Bar maneger), phụ trách quầy bar( Bar
Supervisor), nhân viên bộ phận (nhân viên đón tiếp, nhân viên đứng quầy, nhân
viên pha chế(Bartender), nhân viên phục vụ(wai staff)).
- Bộ phận bếp có bếp trưởng là người phụ trách bếp( Executive Chef), bếp trưởng
là người quyết định thực đơn của nhà hàng, resort trên cơ sở có sự tham gia của
8


các trưởng bộ phận và phụ trách các nhà hàng.Phân công điều phối công việc
trong bộ phận bếp, giám sát các hoạt động dưới quyền và của các nhân viên,
kiểm sốt kỹ thuật chế biến chất lượng các món ăn, lên kế hoạch về nguyên vật
liệu, tư vấn về mua sắm thiết bị.Phổ biến kinh nghiệm cách chế biến cũng như
nghệ thuật trang trí món ăn cho các đầu bếp.
+ Phụ trách bếp bộ phận( Sous Chef), được coi là xương sống củ bộ phận bếp.
+ Nhân viên bộ phận gồm:Đầu bếp (Chef/Cook), nhân viên vệ sinh(DishWasher)
Trong bộ phận phục vụ ăn uống của nhà hàng Vista, ln có sự phối hợp chặt chẽ
giữa ba bộ phận, nhà hàng - bar - bếp. Đó là sự phối hợp giữa nhiều nhân viên,
nhiều nguồn nhân lực, nhằm đảm bảo cho hoạt động kinh doanh có hiệu quả nhất.
Phối hợp về mặt nhân lực, trong đó giám đốc bộ phân hay trưởng các bộ phận
điều phối, bố trí lại lao động trong các bộ phận vào từng thời điểm nhất định.
Phối hợp về mặt thông bằng cách cung cấp cho khách hàng những dịch vụ, phục

vụ mang tính chuyên nghiệp đồng thời tạo ra sự dãn đọan mặt thơng tin. Chính vì
vậy nhân viên trong bộ phận nhà hàng ln chính xác và truyền đạt thông tin rõ
ràng để tránh những sai xót hoặc nhầm lẫn trong cơng việc.
Để cơng việc kinh doanh đạt hiệu quả và thu hút được đông đảo lượng khách đến,
cấp quản lý bộ phận nhà hàng cũng rất chú trọng tới những yêu cầu đối với nhân
viên trong bộ phận. Nhân viên phải đảm bảo yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh cá
nhân, yêu cầu về tư cách đạo đức, yêu cầu về chuyên môn nghiệp vụ, lịch sự xã
giao, yêu cầu về trang phục đông phục. Nhân viên bộ phận phải chấp hành và đạt
những yêu cầu trên.
 Mục tiêu, kế hoạch thực tập
Đây là những mục tiêu tôi tự đặt ra cho bản thân để đợt Thực tập nhận thức được
hoàn thành một cách tốt đẹp nhất:
- Thực hiện tốt nội quy của cơ quan thực tập. Đi làm đúng giờ, ăn mặc đúng tác
phong, nghiêm chỉnh. Chú ý cách ứng xử và hành vi đúng mực với các anh chị
nhân viên trong nhà hàng.
- Vận dụng những kiến thức đã học ở trường vào công việc thực tiễn. Cố gắng
học hỏi những kinh nghiệm và tiếp thu ý kiến từ nhân viên nhà hàng.

9


- Tự giác hồn thành tốt những cơng việc được giao, không lơ là, chủ quan trong
giờ làm việc.
- Giao tiếp, phục vụ khách hàng với thái độ nhiệt tình, niềm nở, cố gắng phục vụ
những yêu cầu của khách. Không để cho khách phàn nàn làm ảnh hưởng đến
công việc kinh doanh của nhà hàng.
2.2. PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ BỘ PHẬN
NHÀ HÀNG TẠI THE CLIFF RESORT & RESIDENCES
2.2.1. Chất lượng dịch vụ
 Ưu điểm:

- Không gian nhà hàng Vista tại The Cliff Resort & Residences vơ cùng rộng rãi.
Du khách có thể chọn chỗ ngồi trong nhà, ngồi ban cơng hoặc đặt riêng một bàn
ăn bên bờ biển xinh đẹp. Bữa sáng buffet được phục vụ miễn phí. Mỗi cuối tuần,
nhà hàng đều có chuẩn bị những bữa tiệc hải sản đặc biệt cho khách lưu trú. Các
món ăn đều được chế biến cơng phu và sắp xếp rất đẹp. The Cliff Resort &
Residences trân trọng đến từng điều nhỏ nhất trong chuỗi cảm xúc của bạn tại kỳ
nghỉ quý giá này.
- Nhân viên được đào tạo theo một quy trình tiêu chuẩn.
- Khơng gian mát mẻ, rộng rãi và sạch đẹp.
- Thực đơn có nhiều lựa chọn cho du khách, ẩm thực địa phương đặc sắc.
- Nhà hàng cho nhân viên setup sẵn các dụng cụ phục vụ khách khi thưởng thức
ẩm thực, để sẵn sàng phục vụ thực khách ngay lập tức.Các dụng cụ này sẽ được
thay mới sau 4-6 tiếng khi không có khách hàng sử dụng, đảm bảo các dụng cụ
được setup trên bàn luôn sạch sẽ, hợp vệ sinh.
- Nhà hàng đảm bảo được việc cung cấp cho khách hàng các sản phẩm đảm bảo
vệ sinh, tươi ngon nhất, đem đến sự hài lòng cho khách hàng.
- Thực đơn nhà hàng đa dạng từ những món á đến âu
 Nhược điểm:
- Nhân viên còn chưa thân thiện và tận tâm với khách hàng trong q trình phục
vụ.
- Khi ít khách thường thấy nhân viên tụ tập lại nói chuyện trong giờ làm việc,
thiếu sự quan sát khách.

10


- Một số nhân viên còn chưa hiểu rõ về quy trình dịch vụ tại nhà hàng, gặp nhiều
sai sót trong quá trình phục vụ làm ảnh hưởng đến thái độ của khách hàng.
- Nguồn nhân lực tại nhà hàng thường xuyên có sự dao động, tiêu biểu vào
những mùa du lịch lượng nhân sự bị thiếu hụt, dẫn đến tình trạng phục vụ chậm

trễ làm ảnh hưởng đến bữa ăn của khách hàng.
2.2.2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm
- Đối với cơ sở kinh doanh ăn uống: Nhà hàng có diện tích đủ rộng, có các khu
vực cần thiết như: Khu bày biện thức ăn, khu vực pha chế, khu vực bảo quản, bếp,
được bố trí hợp lý, đảm bảo quy trình vệ sinh, thuận tiện cho di chuyển nguyên
liệu. Các khu vực vệ sinh, khu vực bếp và khu vực nhà hàng được xây dựng tách
biệt để phù hợp với yêu cầu kinh doanh ăn uống. Nguồn nước nhà hàng sử dụng
sạch và đủ để duy trì hoạt động vệ sinh, chùi rửa trang thiết bị và dụng cụ... Với
thiết kế khơng gian mở thì nhà hàng cần trang bị thêm màn che chắn, sử dụng các
biện pháp xua đuổi cơn trùng an tồn, vệ sinh nhà hàng sạch sẽ và ln ln khơ
thống để đảm bảo an toàn cho khách hàng.
- Đối với trang thiết bị và dụng cụ: Nhà hàng có trang bị đầy đủ các dụng cụ
phục vụ cho kinh doanh như: Chén, đũa, đĩa, ly, bàn và ghế,..và luôn đảm sạch sẽ
và khô ráo. Trang bị các trang thiết bị chuyên dụng cho từng loại thực phẩm, sử
dụng chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt chế biến để đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm trong
- Đối với nhân viên của nhà hàng: Nhà hàng có quy định rõ ràng đối với nhân
viên khi tham gia làm việc, yêu cầu nhân viên phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu
về vệ sinh an toàn thực phẩm. Đảm bảo nhân viên thực hành vệ sinh cá nhân tốt,
thực hành tốt bàn tay trước, trong quá trình làm việc. Trong tình hình dịch Covid19, nhà hàng yêu cầu nhân viên luôn đeo khẩu trang, khử khuẩn và giữ khoảng
cách phù hợp để bảo vệ cho khách hàng và cả cho chính bản thân nhân viên.

11


Đối với nguồn gốc thực phẩm: Quan tâm đến vấn đề sức khỏe của khách hàng,
nhà hàng Hoa Lộc Vừng ln tìm kiếm và sử dụng các nguồn ngun vật liệu từ
thiên nhiên đạt chất lượng, đảm bảo VSAT và có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng để
chế biến các món ăn đảm bảo chất lượng phục vụ thực khách. Tìm mua các
nguyên liệu từ hữu cơ, sản phẩm trồng hữu cơ khơng có thuốc trừ sâu, nguồn

thực phẩm sạch, và tươi ngon. Tìm kiếm các nhà cung ứng có chế độ chăm sóc
vật ni tốt, đảm bảo được nguồn thịt tươi ngon và đảm bảo dinh dưỡng. Nhằm
mang đến cho quý khách hàng những sản phẩm dịch vụ tốt nhất khu du lịch Hầm
Hô đã hợp tác với các đối tác, nhà cung cấp uy tín và chất lượng hàng đầu trong
và ngồi tỉnh.
Bảo vệ mơi trường: Kinh doanh dịch vụ ăn uống đi kèm với trách nhiệm bảo vệ
mơi trường. Hiện nay tình hình mơi trường ngày càng xấu đi, dưới tác động
mạnh mẽ của con người trái đất đang dần nóng lên, khí hậu ngày càng khắc
nghiệt hơn: bão lũ, mưa đá, băng tan, hạn hán… Là một ngành dựa vào thiên
nhiên để tồn tại và phát triển, cho nên kinh doanh khách sạn - nhà hàng cần đề
cao hoạt động bảo vệ môi trường.
- Sử dụng vật liệu thân thiện với mơi trường: Ơ nhiễm mơi trường phần lớn đến
từ rác thải, sử dụng các vật dụng thân thiện, có tính bền vững với mơi trường
được nhà hàng hưởng ứng. Sử dụng các trang thiết bị có cơng suất phù hợp với
nhà hàng, dùng các dụng cụ, thiết bị nấu ăn tiết kiệm được năng lượng, thường
xuyên bảo trì các thiết bị của nhà hàng, dùng các đồ dùng, dụng cụ có thể tái sử
dụng như chén, bát, ly thủy tinh,…Bên cạnh đó cịn hạn chế sử dụng túi ni lông,
hộp nhựa và đồ không thể tái chế được, ưu tiên chọn mua các sản phẩm có khả
năng phân hủy sinh học.
- Quản lý chất thải, nước và năng lượng: Quản lý các nguồn tài nguyên hiệu quả
giúp tốt đa hóa được chi phí hoạt động kinh doanh, cịn giúp giảm thiểu vấn nạn
ơ nhiễm mơi trường. Đây là các vấn đề được quan tâm hàng đầu của nhà hàng.
Nhà hàng đã và đang thực hiện tốt việc quản lý chất thải, nước sinh hoạt. Bên
cạnh đó, cũng đang dần làm quen với việc sử dụng các thiết bị tiết kiệm năng
lượng, giảm thiểu điện năng.

12