vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm nghiệm thú sản .

MỘT SỐ YẾU TỐ ĐỘC LỰC CỦA VI KHUẨN
SALMONELLA
 Lipopolisaccharide (LPS)
 Độc tố ruột enterotoxin
 Độc tố tế bào cytotoxin
 Khả năng bám dính và xâm nhập tế bào
 Khả năng tồn tại và nhân lên trong tế bào đại thực bào
 Không bào chứa sắt


 Plasmid độc lực


Lipopolisaccharide (LPS)
LPS có cấu tạo phân tử lớn gồm 3 vùng:
vùng thứ nhất là vùng ưa nước, vùng lõi ở
trung tâm và vùng lipit A.
• Vùng

ưa

nước

gồm

một

chuỗi

polysaccharide chứa các đơn vị cấu trúc
của kháng nguyên O.

• Vùng lõi có bản chất là axit heterooligosaccharide nối
kháng nguyên O với vùng lipit A
 Chuỗi polysaccharide tách ra từ LPS có khả năng hoạt
động sinh học giống như endotoxin, ví dụ kích thích
phân chia tế bào tuỷ xương
 Trên bề mặt các tế bào mẫn cảm với LPS tồn tại các
receptor liên kết với LPS như tế bào lâm ba cầu B, lâm
ba cầu T, tế bào đại thực bào, tiểu cầu, tế bào gan
lách.


 Lipit A tự do, giống như lipid A kết hợp, có ái lực với
màng tế bào, với các lipit khác và với protein.
 Dung dịch lipit A kết hợp với albumin huyết thanh ở
bò tạo ra một hỗn hợp giống như một nội độc tố.


Lipit A chính là trung tâm hoạt động nội độc tố
của LPS

Độc tố đường ruột (enterotoxin)




Là loại độc tố thường xuyên được vi khuẩn tiết vào
môi trường.



Gen quy định khả năng sản sinh enterotoxin nằm trên
plasmid



Enterotoxin tạo sự rút nước từ cơ thể vào lòng
ruột gây tiêu chảy


. Độc

tố thẩm xuất nhanh:

• Chịu được nhiệt độ 1000C trong 4 giờ
• Phá huỷ nhanh nếu hấp dưới áp suất cao và bền
vững ở nhiệt độ thấp thậm chí ở nhiệt độ - 20 0C.
• Khả năng thẩm xuất nhanh sau 1 - 2h và có thể kéo
dài 48h.


Độc tố thẩm xuất chậm là độc tố không chịu nhiệt của
Salmonella (Heat - Labiletoxin: LT).
Bị phá huỷ ở nhiệt độ 700C/30 phút và 560C/4 giờ.
Độc tố LT thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18 24h
và có thể kéo dài 36 - 48h.

Độc tố tế bào (cytotoxin)

 Thành phần

của cytotoxin không phải

là

lippopolysaccharide (Non - LPS) nằm ở màng ngồi vi
khuẩn Salmonella.
 Đặc tính chung của cytotoxin là khả năng ức chế tổng hợp
protein của tế bào làm tổn thương tế bào biểu mô.
 Đa phần độc tính của chúng bị phá huỷ bởi nhiệt.


Khả năng
bám dính và xâm nhập tế bào

Salmonella tăng hàm lượng Ca+2 nội bào
 Thay đổi hình dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ
 Salmonella được hấp thu vào trong tế bào dưới hình thức
hấp thu nội bào.
 Tế bào vi khuẩn tiếp tục tồn tại bên trong không bào rồi
nhân lên với số lượng lớn rồi phá vỡ tế bào vật chủ


Khả năng



tồn tại và nhân lên trong đại thực bào

Khả năng thay đổi quá trình tổng hợp protein cấu tạo tế
bào vi khuẩn.



Đề kháng với các dạng oxy hoạt động như O2, H2O2 và
chống lại defensin (một dạng peptit có tác dụng diệt khuẩn)
do các tế bào đại thực bào sản sinh


Khơng bào chứa sắt
 Vi khuẩn hình thành các khơng bào có ái lực mạnh với sắt
(siderophore).
 Siderophore được tổng hợp bên trong tế bào vi khuẩn rồi
bài xuất ra ngồi dịch thể mơ bào vật chủ - thu nhận sắt rồi
được hấp thu trở lại qua các receptor protein đặc hiệu màng
ngoài tế bào vi khuẩn.
 Sắt từ phức hợp sắt - siderophore sẽ được vi khuẩn sử
dụng cho hoạt động sống của chúng


Plasmid độc lực


Plasmid là cơ quan di truyền các yếu tố độc lực của rất nhiều
chủng Salmonella. Mỗi serotype chứa một số lượng lớn (khoảng
từ 50-100) plasmid



Cho đến nay đã phát hiện được 5 gen quy định độc lực nằm trên
plasmid của Salmonella: SpvR, SpvA, SpvC và SpvD.



SpvR là gen điều khiển



Gen SpvD liên quan đến sức đề kháng với huyết thanh vật chủ



Các gen khác quy định tổng hợp của các dạng protein độc lực
màng tế bào




PHƯƠNG PHÁP PHÂN LẬP VI KHUẨN
SALMONELLA
(Yanestria & cs., 2019)
1g mẫu + 5 ml canh thang selen
37°C/24 h

Salmonella Shigella Agar (SSA)

Ria cấy trên môi trường thạch
Bismuth Sulfite Agar (BSA)

Khuẩn lạc màu đen


PCR salmonella

Tách chiết ADN
6000rpm/5p
Đun cách thủy 10p

Dịch nổi


Bảng 1. Thông tin cặp mồi phát hiện vi khuẩn
Salmonella bằng phương pháp PCR
Gen đích

Kích thước sản
phẩm

Trình tự mồi
5'-GTGAAATTATCGCCACGTTCGGGCAA-3'

invA

284bp
5'-TCATCGCACCCGTCAAAGGAACC-3'

Thành phần phản ứng PCR

=


Thành phần phản ứng

Thể tích cần lấy (µl)

Gotaq Green Master

12.5

Mix, 2X
Mẫu ADN

5

Mồi xi (10pmol)

0.5

Mồi ngược (10pmol)

0.5

Nước

6.5

Tổng thể tích

25

Chu kỳ nhiệt

Giai đoạn

Bước tổng hợp

Nhiệt độ )

Thời gian

Cchu kì


1

2

Duỗi mạch

95

5 phút

Duỗi mạch

95

30 giây

Gắn mồi

60

30 giây

Tổng hợp sợi mới

72

3

Hoàn chỉnh

72

4

Giữ sản phẩm

4

30 giây

1

35

5 phút

∞

1

1. Một số bệnh do virus truyền qua thực phẩm
2. Bệnh tiêu chảy do Norovirus


3. Bệnh viêm gan do virus type E (HEV)

2

 Vi-rút có thể nhiễm vào thực phẩm
theo nhiều đường khác nhau
FAO, 2019

3