BÀI báo cáo SEMINAR môn KHOA học cảm QUAN và PTCQ TP bài 1 PHÉP THỬ TAM GIÁC

 

TRƯỜNG ĐẠI H ỌC NƠNG LÂM TP.HCM 

KHOA CƠNG NGH Ệ HĨA HỌC VÀ THỰ C PHẨM

BÀI BÁO CÁO SEMINAR
MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PTCQ TP

GVHD : Lê Thị Thanh
 Nhóm thực hiện : 03
Ca học : Thứ 6 –  Ca 4

Tp.HCM Ngày 31, Tháng 10, Năm 2022
1


 

MỤC LỤC 

Bài 1. Phép thử tam giác  
Bài 2. Phép thử 2 -3
Bài 3. Phép thử so sánh cặp đôi
Bài 4. Phép thử cho điểm thị hiếu
Bài 5. Phép thử so hàng thị hiếu
Bài 6. Phép thử mô tả
Bài 7. Đánh giá chất lượng theo TCVN

3
10

17
23
35
44
67

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM
HỌ VÀ TÊN 
Võ Thị Huyền Trân 
Đặng Nguyễn Huyền Trang 
Lê Kiều Trang 
Phan Thị Thanh Thùy 
 Nguyễn Ngọc Anh Thư 
 Nguyễn Ngọc Anh Thư 
 Nguyễn Thị Thanh Trúc 
Hồ Thị Thanh Tuyền 
 Nguyễn Thị Minh Nguyệt 
Trịnh Thị Phương Linh 
Phan Thị Mỹ Quyên 
Trần Vĩ Quang 
Lê Thị Thúy Vy 
 Nguyễn Thị Nhị 
 Nguyễn Thị Ngọc Quý 
 Nguyễn Thị Ngọc Thu 

MSSV
20125754
20125755
20125756
20125725

20125711
20125712
20125774
20125787
20125572
20125490
20125647
20125643
20125815
20125592
20125646
20125703

2


 

BÀI 1. PHÉP THỬ TAM GIÁC 
*Phân công công việc  
Họ và Tên 
 Nhiệm vụ thiết kế 
 Nhiệm vụ tiến hành
thí nghiệm 
1.Hồ Thị Thanh Tuyền 
2.Nguyễn Thị Thanh Trúc 
3.Nguyễn Thị Nhị 
4.Lê Thị Thúy Vy  
5.Nguyễn Thị Ngọc Thu 
6.Nguyễn Ngọc Anh Thư 

7.Nguyễn Ngọc Anh Thư 
8.Phan Thị Mỹ Quyên 
9.Phan Thị Thanh Thùy 
10.Đặng Nguyễn Huyền Trang 
11.Lê Kiều Trang 
12.Nguyễn Thị Minh Nguyệt 
13.Võ Thị Huyền Trân 
14.Trần Vĩ Quang 
15. Trịnh Thị Phương Linh 
16.Nguyễn Thị Ngọc Quý 
I. Giới thiệu 

1. Mục đích 
Là xác định liệu có sự khác biệt cảm quan giữa hai sản phẩm hay khơng.
Phương pháp này rất hữu ích trong trường hợp tìm hiểu ảnh hưởng của việc
thay đổi nguyên liệu sản xuất vốn không thể mô tả đơn giản bằng một hay
hai thuộc tính nào đó của sản phẩm. 
2. Nguyên tắc 
 Người thử sẽ được nhận bộ mẫu gồm ba mẫu đã được mã hóa. Yêu cầu
người thử nếm (hay sờ, ngửi,…) từng mẫu từ trái sang phải và chọn mẫu nào
là mẫu khác so với hai mẫu còn lại. Đếm số lượng ngươi thử trả lơi đúng và
tra phụ lục 8 (bảng T8 )  để xác định liệu có sự khác biệt thống kê và giải
thích kết quả. 

3. Ứng dụng 
3


 

Xác định liệu có sự khác nhau giữa sản phẩm do sự thay đổi ngun
liệu, quy trình, đóng gói và bảo quản. 
Xác định liệu có sự khác nhau tổng thể khi khơng đề cập đến thuộc
tính riêng nào
Để lựa chọn và theo dõi khả năng phân biệt của cảm quan viên.  
4. Tình huống phép thử  
•

•

•

Cơng ty A đang muốn thay đổi nguyên liệu đường trong một loại
sản phẩm (trà đào C2) nhằm mục đích giảm bớt giá thành nhưng
khơng muốn người tiêu dùng nhận ra. Cho nên bộ phận cảm quan
của công ty đã tiến hành một buổi cảm quan giữa hai dịng sản
 phẩm để biết được khách hàng có thể phân biệt và nhận ra được
dòng sản phẩm mới mà công ty vừa làm ra không.  
II. Nguyên liệu 
1. Mô tả sản phẩm  
Tên sản phẩm: Trà đào C2  
Thành phần nguyên liệu: Nước, đường tinh luyện, lá trà lên men (8,5
g/L),chất điều chỉnh độ acid ( 331(iii)), acid citric, acid malic, hương
đào giống tự nhiên, chất chống oxy hóa. 
Thể tích: 455 mL 
2. Tính tốn ngun liệu sử dụng: Mẫu cần chuẩn bị  
•
•

•

Sản phẩm 

Thể tích

Số  lượng
(chai)

Số lượng (ly) 

Thể tích dung
dich mẫu/ 1 ly  

Trà đào C2 

455ml

2

36

50 ml

Mẫu nước mới của 445ml
cơng ty

2

36

50 ml

 Nước thanh vị 

1

24

100ml

1l

III. Người thử  
•
•
•

Số lượng người thử :24 người 
Tiêu chuẩn: không cần huấn luyện 
Số đợt thử: 3 đợt, 10 người/1 đợt 

4


 

* Lưu ý :  
+ Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác
quan, cảm quan  
+ Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích rựơu

 bia thuốc lá 
+ Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm,
 biết được việc cần làm 
+ Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người
thử 
IV. Phương pháp tiến hành  

1. Chuẩn bị mẫu 
Chuẩn bị 24 bộ mẫu (1 bộ 3 mẫu nước/ người ) cho 24 người thử. Tất cả các mẫu đều được mã hóa.  
Mẫu A: sản phẩm nước  trà đào cũ 
Mẫu B: sản phẩm nước trà đào mới  
Mẫu được chuẩn bị ở khu vực tiến hành cảm quan, ngoài tầm quan
sát của người thử. 
Tất cả mẫu phải chuẩn bị giống nhau ( cùng dụng cụ, cùng lượng sản
 phẩm, cùng vật dụng chứa,..) 
Mẫu được rót vào một ly nhựa. Mỗi mẫu thử có dung lượng 10ml
dung dịch mẫu. 
 Nước thanh vị: 100ml/người-> cần 1000ml/10 người ( 1 đợt). 
Mẫu được giữ lạnh và đem ra cho người thử với nhiệt độ 5 độ C  
•

•
•
•

•

•

•

•

2. Chuẩn bị dụng cụ  
STT
1
2
3
4

Loại dụng
cụ 
Ly nhựa loại 120ml 
Khăn giấy 
Khay
Tem nhãn

5
6
7

Bút
Phiếu hướng dẫn 
Phiếu trả lời  

Số lượng 

96cái
24 cái
2 cái
72 tem (có ghi mã số mẫu và

dán trực tiếp lên ly)  
24 cây
24 phiếu 
24 phiếu 

3. Điều kiện phịng thí nghiệm  
❖ Sơ đồ bố trí chỗ ngồi 
5


 

4. Mã hóa mẫu 
 Người thử 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

17
18
19

Trật tự mẫu 
A-B-B
B-A-B
B-B-A
B-A-A
A-B-A
A-A-B
A-B-B
B-A-B
B-B-A
B-A-A
A-B-A
A-A-B
A-B-B
B-A-B
B-B-A
B-A-A
A-B-A
A-A-B
A-B-B

Mã hóa
635-665-113
593-252-581
854-187-228
711-549-445

448-813-976
129-938-862
966-426-657
287-791-334
372-374-799
993-459-325
725-731-553
134-563-932
842-642-797
476-127-286
258-296-471
587-384-119
611-978-868
397-745-461
834-117-658
6


 

20
21
22
23
24

B-A-B
B-B-A
B-A-A
A-B-A

A-A-B

746-336-983
662-598-145
425-674-719
179-261-332
253-452-577

V.
Phiếu hướng dẫn –  Phiếu trả lời 
1. Phiếu hướng dẫn  

PHIẾU HƯỚNG DẪN 
* Vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẳn trên bàn trước khi thử
mẫu. 
Anh chị hãy thử nếm lần lượt từ trái sang phải bộ mẫu gồm ba mẫu đã
được mã hóa bằng ba số ngẫu nhiên. Hãy xác định mẫu nào là mẫu
khác so với hai mẫu còn lại.  
Anh chị trả lời bằng cách điền mã số mẫu vào chỗ trống trên phiếu trả
lời. 
*Lưu ý: Ngay cả khi không chắc chắn, anh chị cũng phải đưa ra câu trả
lời! 
Cảm ơn anh/chị đã tham gia buổi cảm quan!  

2. Phiếu trả lời  
PHIẾU TRẢ LỜI 
Phép thử tam giác  
Họ và Tên: ………………………

Ngày thử: .../…/….. 

Mã số người thử: ……………………………………………………. 
Bộ mẫu: ………………………………………………………… 
Mã số mẫu khác với mẫu còn lại: ……………………………………. 

7


 

VI.
•

•

•

•
•

Cách tiến hành  
Bước 1: Vệ sinh phịng cảm quan, dán phiếu hướng dẫn lên từng bàn.
Sắp xếp bộ mẫu theo trình tự đã mã hóa lên bàn cho từng người thử.  
Bước 2: Mời người thử vào (10 người) và phát mã số.  Sau đó người
hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử biết nhiệm vụ của mình và p hát
cho người thử phiếu trả lời. 
Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và điền kết quả vào phiếu trả
lời đã phát trước đó. Khi người thử đã thực hiện cảm quan  và trả lời
vơ phiếu trả lời xong thì tiến hành thu phiếu (phải kiểm trả đầy đủ
thông tin trước khi thu lại) và tổng hợp kết quả. 

Bước 4: Gửi lời cảm ơn đến người thử. 
Bước 5: Vệ sinh phòng cảm quan cho đợt tiếp theo. 


Thực hiện tương tự cho đợt tiếp theo.

Lưu ý: 
•

•

Giám sát hoạt động của người thử, tránh để người thử thảo luận kết
quả. 
Lưu ý thành viên hội đồng tránh làm ảnh hưởng đến người thử, tạo
khơng khí làm việc nghiêm túc để thu nhận kết quả tốt nhất.  

VII. Xử lý số liệu và kết luận:  

Người thử   Trật tự mẫu 

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11

A-B-B
B-A-B
B-B-A
B-A-A
A-B-A
A-A-B
A-B-B
B-A-B
B-B-A
B-A-A
A-B-A

Mã hóa
635-665-113
593-252-581
854-187-228
711-549-445
448-813-976
129-938-862
966-426-657
287-791-334
372-374-799
993-459-325
725-731-553

Người thử
chọn 
635

581
228
711
448
938
426
287
799
993
731

Kết quả 
Đúng 
Sai
Đúng 
Đúng 
Sai
Sai
Sai
Sai
Đúng 
Đúng 
Đúng 

8


 

12

13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

A-A-B
A-B-B
B-A-B
B-B-A
B-A-A
A-B-A
A-A-B
A-B-B
B-A-B
B-B-A
B-A-A
A-B-A
A-A-B

❖
•

•

•

•

134-563-932
842-642-797
476-127-286
258-296-471
587-384-119
611-978-868
397-745-461
834-117-658
746-336-983
662-598-145
425-674-719
179-261-332
253-452-577



Số câu trả lời đúng: 12/24 



Số câu trả lời sai: 12/24 

563
842

127
471
119
611
397
834
336
662
719
179
577

Sai
Đúng 
Đúng 
Đúng 
Sai
Sai
Sai
Đúng 
Đúng 
Sai
Sai
Sai
Đúng 

Tính tốn kết quả:  
Ta chọn mức ý nghĩa cho sự khác biệt có thể tìm thấy là 5%
=>α=0.05 với n=24. 
Đặt giả thuyết H0 : Hai mẫu nước thử không có sự khác biệt  

H1: Hai mẫu nước thử có sự khác biệt  
Tra bảng phụ lục T8 (sách giáo trình), số câu trả lời đúng tối thiểu để
kết luận rằng 2 sản phẩm có sự khác biệt về mặt thống kê của phép
thử tam giác ít nhất là 13. 
Thực tế số lượng phản hồi có 12/24 số câu trả lời đúng < tra bảng =>
Chấp nhận Ho => khơng có sự khác biệt cảm quan giữa hai mẫu trà
đào, hai mẫu tương đương nhau. 
Kết luận: Cơng ty A có thể thay thế nguyên liệu đường mới để giảm
giá thành cho sản phẩm trà đào C2 .

9


 

BÀI 2. PHÉP THỬ 2-3
Phân công công việc 
Họ và Tên 

 Nhiệm vụ thiết kế 

 Nhiệm vụ tiến hành thí
nghiệm 

1.Hồ Thị Thanh Tuyền 
2.Nguyễn Thị Thanh Trúc 
3.Nguyễn Thị Nhị 
4.Lê Thị Thúy Vy 
5.Nguyễn Thị Ngọc Thu 
6.Nguyễn Ngọc Anh Thư 

7.Nguyễn Ngọc Anh Thư 
8.Phan Thị Mỹ Quyên  
9.Phan Thị Thanh Thùy 
10.Đặng Nguyễn Huyền Trang  
11.Lê Kiều Trang 
12.Nguyễn Thị Minh Nguyệt 
13.Võ Thị Huyền Trân  
14.Trần Vĩ  Quang
15. Trịnh Thị Phương Linh 
16.Nguyễn Thị Ngọc Quý 
I. Giới thiệu 
1. Mục đích  
Phép thử được sử dụng để xác định sự khác nhau một cách tổng thể giữa hai sản
 phẩm mà không quan tâm đến việc chúng khác nhau ở đâu.  
Sử dụng phép thử 2-3 để thay đổi nguyên liệu trong quy trình sản xuất , đóng gói
vận chuyển hoặc bảo quản
2. Nguyên tắc thực hiện phép thử  
Phép thử gồm 3 mẫu. Người thử sẽ nhận được một mẫu gọi là mẫu chuẩn và hai
mẫu khác. Người thử sẽ được biết trước là trong hai mẫu này có một mẫu giống
với mẫu chuẩn. Người thử được mời nếm thử và tìm ra mẫu giống với mẫu chuẩn.
3. Ứng dụng:
- Áp dụng cho trường hợp mẫu có dư vị mạnh  
- Được sử dụng cho thay thế phép thử so sánh cặp đôi nếu sản phẩm khơng có tính
chất gì đặc biệt.  
- Áp dụng cho những trường hợp giống như phép thử tam giác nhưng ít hiệu quả
hơn vì trong phép thử này xác xuất trả lời đúng là 50% 
4. Tình huống phép thử

10

 

Công ty TNHH A sản xuất Hồng trà C2 vị đào gặp lỗi kĩ thuật trong quá trình ủ
trà, ủ trà quá thời gian quy định 5 phút nên cho lô hàng lỗi. Nên công ty dùng
 phép thử 2-3 để kiểm tra xem  người tiêu dùng có phân biệt và nhận ra sự khác  
nhau so với lô hàng trước, từ đó quyết định xem có thể bán  lơ hàng bị lỗi ra thị
trường được hay không? 
II. Nguyên liệu 
1. Mô tả sản phẩm  
- Tên sản phẩm: HỒNG TRÀ C2 Vị Đào  

- Thành phần nguyên liệu: Nước, đường tinh luyện, trà lá lên men, chất điều
chỉnh độ acid, hương giống tự nhiên, chất chống oxi hóa. 
- Thể tích: 500ml 
- Đặc điểm: hồng trà được chắt lọc từ 100% trà tự nhiên, giúp giải nhiệt cơ thể  
-  Ngày sản xuất: 1/10/2022 - Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất 
2. Tính tốn ngun liệu sử dụng  
Số lượng mẫu: 
Mẫu A: nước hồng trà C2 vị Đào hiện tại của công ty  
Mẫu B: nước hồng trà C2 vị Đào đã thay đổi nguyên liệu  
Mẫu cần chuẩn bị  
- Một chai (500ml) nước hồng trà C2 vị Đào hiện tại của công ty
- Một chai (500ml) nước hồng trà C2 vị Đào đã thay đổi nguyên liệu  
•

•

III. Người thử  
- Số lượng người thử :16 người 

- Thông tin: không cần huấn luyện 
-  Nghề nghiệp: sinh viên trường Đại Học Nông Lâm TPHCM

11


 

** Lưu ý :
+ Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan,
cảm quan 
+ Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích rựu bia thuốc lá  
+ Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được
việc cần làm 
+ Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử  
IV. Phương pháp chuẩn bị  
3. Phương pháp chuẩn bị mẫu  
- Chuẩn bị mẫu ngồi tầm nhìn của người thử và theo cách thống nhất( cùng thiết
 bị, dụng cụ, cùng lượng sản phẩm) 
- Thể tích và nhiệt độ của các mẫu thử phải đồng nhất với mẫu chuẩn  
- Sản phẩm nước Hồng Trà C2 vị Đào được chuẩn bị bao gồm 2 mẫu nước khác
nhau về nguyên liệu trà. 
4. Chuẩn bị dụng cụ  
Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị 16 bộ mẫu (1 bộ 3 mẫu nước Hồng Trà C2 vị Đào / người thử) cho 16
người thử 
- Tất cả các mẫu đều được mã hóa
Mẫu A: nước hồng trà C2 vị Đào hiện tại của công ty  
Mẫu B: nước hồng trà C2 vị Đào đã thay đổi nguyên liệu  
- Số lần xuất hiện mẫu A và B là như nhau: mỗi mẫu xuất hiện  16 lần.

- Số lượng mẫu: 50ml/ly/mẫu 
- 16 ly nước thanh vị: 100ml/ly/mẫu 
Chuẩn bị dụng cụ khác:  
- Tem nhãn: 16 tem có ghi mã số mẫu và được dán trực tiếp lên ly  
- Ly nhựa trong chứa mẫu( loại 1 20ml) 16 ly
- Ly nhựa chứa nước thanh vị( loại 180ml) 16 ly
- Sử dụng nước lọc thanh vị: mỗi người thử được sử dụng 100ml nước thanh vị  
=> nước thanh vị cho 16 người là 16x100= 1.6 lit nước lọc 
- Khay : 2 cái
- Băng keo trong :1 cuộn  
- Bút bi: 8 cây
- Khăn giấy: 16 cái
- Khăn lau bàn: 2 cái  
- Phiếu trả lời: 16 phiếu 
- Phiếu hướng dẫn: 16 phiếu 
5. Điều kiện phịng thí nghiệm  
- Sạch sẽ, thơng thống , khơng có mùi lạ  
-  Nhiệt độ phịng (22oC- 25oC), ánh sáng thơng thường của phịng thí nghiệm(
khơng mở điện) 
- n tĩnh, khơng có tiếng ồn, hạn chế ảnh hưởng giữa những người thử  
12


 

- Sơ đồ bố trí chỗ ngồi  
Tủ d ụng cụ 

Tủ 
lạnh

Tủ chứa
mẫu

Bàn chuẩn bị 
mẫu

B n r ửa

Tủ 
sấy

Phòng Chuẩn bị mẫu

3

2

1

4

10
Phòng thử  mẫu

5

9

6

Phòng Thảo luận/
Phòng họp

7

8

Hành lang

6. Mã hóa mẫu:
Người thử  

Trật Tự Mẫu 

Mã Hóa

1

AAB

R –  175 –  532

2

ABA

R –  589 –  755

3

AAB

R –  477 –  562

4

ABA

R –  968 –  852

5

AAB

R –  221 –  630

6

ABA

R –  545 –  923

7

ABA

R –  356 –  678
13

 

8

AAB

R –  691 –  837

9

BAB

R –  163 –  553

10

BBA

R –  579 –  765

11

BAB

R –  457 –  564

12

BBA

R –  918 –  833

13

BAB

R –  142 –  640

14

BBA

R –  345 –  888

15

BBA

R –  367 –  679

16

BAB

R –  666 –  777

V. Phiếu hướng dẫn –  Phiếu trả lời  
* Phiếu hướng dẫn 

PHIẾU HƯỚNG DẪN 
Vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẳn trên bàn trước khi thử mẫu.
1 bộ gồm 3 ly nước C2 vị Đào sẽ được giới thiệu cho anh chị. 3 mẫu đã được
mã hóa. Anh chị hãy thử nếm mẫu đầu tiên từ trái sang phải sau đó nếm 2 mẫu
cịn lại và xác định mẫu nào giống với mẫu chuẩn đầu tiên.
Anh chị trả lời bằng cách điền mã số mẫu váo chỗ trống trên phiếu trả lời.
 Ngay cả khi không chắc chắn, anh chị cũng phải đưa ra câu trả lời!  

CHÚ Ý:
+ Không thử lại mẫu trước nếu đã thử mẫu sau.  
+ Giữa các lần nếm sử dụng nước thanh vị  
Cảm ơn anh/chị đã tham gia buổi cảm quan  

14


 

*Phiếu trả lời 
Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan  
PHIẾU TRẢ LỜI 
Phép thử 2-3
Họ và Tên: ……………………… Ngày thử:…../……/……... 
Mã số người thử: ……………………………………………………. 
Mã số mẫu giống với mẫu chuẩn:……………………………………. 
 Ngay khi có câu trả lời, anh/chị vui lịng ghi mã số mẫu giống với mẫu
chuẩn vào phiếu trả lời 
Cảm ơn anh chị đã tham gia buổi cảm quan  
VI. Cách tiến hành  
Bước 1: Vệ sinh phòng cảm quan, dán phiếu hướng dẫn lên từng bàn. Sắp xếp 3

mẫu theo trình tự đã mã hóa lên bàn cho từng người thử.  
Bước 2: Mời người thử vào( 8 người) phát mã số. người hướng dẫn hướng dẫn
người thử biết nhiệm vụ của mình và phát cho người thử phiếu trả lờ i.
Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và điền kết quả vào phiếu trả lời phát trước
đó. Khi người thử thử và trả lời xong thì tiến hành thu phiếu( phải kiểm trả đầy đủ
thông tin trước khi thu lại) và tổng hợp kết quả. 
- Gửi lời cảm ơn đến người thử. 
- Vệ sinh phòng cảm quan cho đợt tiếp theo. 
**Thực hiện như vậy cho lần tiếp theo(8 người) 
Lưu ý: 
- Giám sát hoạt động của người thử, tránh để người thử thảo luận kết quả, lưu ý
thành viên hội đồng tránh làm ảnh hưởng đến người thử, tạo khơng khí làm việc
nghiêm túc để thu nhận kết quả tốt nhất. 

VII. Xử lý số liệu và kết quả :
 Người thử 

1

Trật Tự
Mẫu 
AAB

Kết quả 

R –  175 –  532

Mẫu người thử
chọn 
532

2

ABA

R –  589 –  755

589

SAI

3
4

AAB
ABA

R –  477 –  562
R –  968 –  852

477
968

ĐÚNG 

Mã Hóa

SAI

SAI

15


 

5

AAB

R –  221 –  630

221

ĐÚNG 

6

ABA

R –  545 –  923

545

SAI

7

ABA

R –  356 –  678

356

SAI

8

AAB

R –  691 –  837

837

SAI

9

BAB

R –  163 –  553

553

ĐÚNG 

10

BBA

R  –  579 –  765

579

ĐÚNG 

11

BAB

R  –  457 –  564

457

SAI

12

BBA

R –  918 –  833

918

ĐÚNG 

13

BAB

R –  142 –  640

640

ĐÚNG 

14

BBA

R –  345 –  888

888

SAI

15

B B A

R –  367 –  679

679

SAI

16

BAB

R –  666 –  777

666

SAI

Số câu trả lời đúng: 6
Số câu trả lời sai: 10  
Tính tốn kết quả:  
Ta chọn mức ý nghĩa cho sự khác biệt có thể tìm thấy là 5% => α = 0.05 . Với số
người thử là 16 người
Đặt giả thuyết
H0 : Hai mẫu nước thử khơng có sự khác biệt  
Ha : Hai mẫu nước thử có sự khác biệt
Tra bảng T10, nếu n =16 với α = 0.05 thì số câu trả lời đúng tới hạn là 12  
Thực tế có 6/16 số câu trả lời đúng
Do vậy 6 < 12 => chấp nhận H0 
 Khơng có sự khác biệt giữa 2 mẫu nước.  
Kết luận: Cơng ty A có thể tiếp tục xuất lơ hàng ra ngồi thị trường  

16


 

BÀI 3. PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐƠI  
•

Phân cơng cơng việc

Họ và Tên

 Nhiệm vụ thiết kế 

 Nhiệm vụ tiến hành
thí nghiệm 

1.Hồ Thị Thanh Tuyền 
2.Nguyễn Thị Thanh Trúc 
3.Nguyễn Thị Nhị 
4.Lê Thị Thúy Vy 
5.Nguyễn Thị Ngọc Thu 
6.Nguyễn Ngọc Anh Thư 
7.Nguyễn Ngọc Anh Thư 
8.Phan Thị Mỹ Quyên 
9.Phan Thị Thanh Thùy 
10.Đặng Nguyễn Huyền Trang 
11.Lê Kiều Trang 
13.Võ Thị Huyền Trân 
14.Trần Vỹ Quang 
15. Trịnh Thị Phương Linh 
16.Nguyễn Thị Ngọc Q 

I.
Giớ i thiệu
1. Mục đích: 
Dùng để nhận biết có sự khác biệt về một tính chất cảm quan cụ thể nào đó
xong sự khác biệt này r ất khó , khơng dễ nhận ra.
2. Ngun tắc:
 Ngườ i thử đồng thời đượ c giớ i thiệu hai mẫu, sau đó ngườ i thử đượ c yêu cầu
mẫu theo tr ật tự xác định và chỉ ra trong mỗi cặ p mẫu, mẫu nào là mẫu có tính

chất cảm quan khác biệt, trong trườ ng hợp ngườ i thử không nhận ra mẫu nào
khác biệt, họ vẫn phải đưa ra câu trả  lờ i bằng cách lựa chọn ngẫu nhiên một
trong hai mẫu ( xác suất 50%).
3. Ứ ng dụng:
Phép thử này thường đượ c sử dụng khi muốn xác định xem liệu những thay đổi
trong quá trình sản xuất có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm hay
khơng. Phép thử so sánh cặp cịn đượ c sử dụng khi đã biết trướ c r ằng giữa các
sản phẩm có sự khác biệt về một tính chất cảm quan cụ thể nào đó song sự khác
 biệt này r ất nhỏ , khơng dễ nhận ra.
4. Tình huống:
Cơng ty A muốn thay đổi nguồn nguyên liệu để giảm chi phí trong quá trình sản
xuất. cụ thể là thay đổi loại nguyên liệu đườ ng cho loại trà đào nhưng không
17


 

muốn ngườ i tiêu dùng nhận ra điều đó. Vì vậy cơng ty đã u cầu nhóm đánh
giá làm thí nghiệm so sánh giữa mẫu nước trà đào chuẩn và mẫu đã thay đổi
nguyên liệu giống nhau hay khác nhau.
a. Xác suất Ho: P=0,5
 b. Tr ật tự mẫu: AB,BA,AA,BB
II.
Nguyên liệu 
1. Mô tả sản phẩm
- Tên sản phẩm: Trà đào
- Đặc điểm: vị đắng nhẹ của trà đen, hòa quyệ n vớ i vị ngọt ngọt chua chua
của đào, kèm thêm miếng đào tươi giòn giòn thơm thơm.  
-  NSX: 1/10/2022
- HSD: 1/10/2023

2. Tính tốn ngun liệu sử  dụng
Mẫu A: Trà đào chuẩn hiện tại của công ty  (20*50ml = 1000ml)
Mẫu B: Trà đào đã thay đổi nguyên liệu (20*50ml = 1000ml)
Sản phẩm 

Thể tích. 

Số lượng
(chai)

Thể tích mỗi ly   Số lượng 
(ml)
(ly)

Trà đào Chuẩn  

450ml

3

50

20

Trà đào Thay đổi
nguyên liệu 

450ml

3

50

20

 Nước thanh vị 

500ml

4

100

20

III. Ngườ i thử  
- Số lượ ng :20 ngườ i
- Thông tin: không cần huấn luyện
-  Nghề nghiệ p: sinh viên
** Lưu ý :
+ Ngườ i thử có tình tr ạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan,
cảm quan
+ Ngườ i thử không sử dụng nướ c hoa, các loại chất kích thích r ựu bia thuốc lá
+ Ngườ i thử phải được hướ ng dẫn trướ c khi tiến hành thí nghiệm, biết đượ c
việc cần làm
+ Người hướ ng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của ngườ i thử 
IV.

Phương pháp tiến hành  
1. Phương pháp chuẩn bị mẫu  

18


 

- Chuẩn bị mẫu ngồi tầm nhìn của ngườ i thử và theo cách thống nhất( cùng thiết
 bị, dụng cụ, cùng lượ ng sản phẩm)
- Thể tích và nhiệt độ của các mẫu thử phải đồng nhất vớ i mẫu chuẩn
- Sản phẩm đượ c chuẩn bị bao gồm 2 mẫu trà đào khác nhau về  loại đườ ng.
2. Chuẩn bị dụng cụ 
Bảng.Các dụng cụ cần chuẩn bị 
STT
Loại dụng cụ 
Số lượ ng
1

Ly nhựa 120ml(đựng nướ c thanh vị)

40 cái

2

Khăn giấy

20 tờ  

3

Bút

20 cây

4

Tem, nhãn mã hóa mẫu

40 tem

5

Phiếu hướ ng dẫn

20 tờ  

6

Phiếu tr ả lờ i

22 tờ  (2 tờ  dự tr ữ)

3. Điều kiện phòng thí nghi ệm
Tủ d ụng cụ 
•

Tủ chứa
mẫu

Phịng thí nghiệm này đảm bảo
ị

ẫ
đượ c các yếu tố của một phịng
ị
cảm quan tiểu chuẩn sau: thống
mát, sạch sẽ, khơng có mùi lạ và
khơng bị ảnh hưở ng bở i tiếng ồn.
ử 
Một trong những yêu cầu quan
tr ọng trong đánh giá cảm quan là
ngườ i thử phải đượ c yên tĩnh và
làm việc độc lập. Để đảm bảo
ả ậ
yêu cầu này, nhóm sắ p xế p so le
ọ
nhau và một khoảng cách tương
đối giữa các ngườ i cảm quan.
 Nhiệt độ phòng 22-250C
Ánh sáng tự nhiên, khơng mở  điện
Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở  góc khuất, ngườ i thử khơng nhìn thấy đượ c.
4. Mã hóa mẫu: 
Tủ 
lạnh

Bồn r ửa

Bàn chu n b  
m u

Tủ 
sấy

Phòng Chu n b  m u

3

2

1

4

10

Phòng th  m u

5

6

Phịng Th o lu n/
Phịng h p

•
•
•

 Ngườ i thử 

1

Tr ật tự 
mẫu
A-B

Mã hóa

 Ngườ i thử 

756-378

11

9

8

7

Hành lang

Tr ật tự 
mẫu
B-B

Mã hóa
607-710
19


 

V.

2

A-A

159-324

12

B-B

930-349

3

B-A

657-732

13

B-A

230-222

4

B-A

458-551

14

A-A

512-946

5

A-B

985-944

15

A-B

608-460

6

B-B

212-778

16

B-A

902-705

7

B-B

334-422

17

A-B

846-840

8

A-B

854-677

18

A-A

755-520

9

A-B

652-842

19

A-A

201-356

10

B-A

359-668

20

A-B

381-241

Phiếu hướng dẫn –  phiếu trả lời:  

* Phiếu hướng dẫn 

PHIẾU HƯỚNG DẪN 
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. 
Một bộ mẫu gồm 2 ly trà đào (đã được mã hóa) sẽ được giới thiệu cho
anh/chị. 
Anh chị hãy thử mẫu từ trái sang phải và xác định 2 mẫu này giống nhau hay

khác nhau. Anh/chị trả lời bằng cách tích vào ơ trong phiếu.  

Chú ý:
Sử dụng nước thanh vị sau mỗi  lần thử. 
Trong trường hợp (anh /chị) khơng nhận ra mẫu nào hơn thì vẫn phải đưa ra
câu trả lời bằng cách lựa chọn ngẫu nhiên một trong hai mẫu.  

20


 

*Phiếu trả lời 
Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan  
PHIẾU TRẢ LỜI 
Phép thử so sánh cặp đôi 
Họ và tên:………………
Ngày thử:………… 
Mã số mẫu:……..&……. 
Hai mẫu là: GIỐNG
KHÁC
Khi có câu trả lời, bạn vui lòng chọn duy nhất một câu trả lời.
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia cảm quan !  

VI.

Cách tiến hành  

Bước 1: Vệ sinh phòng cảm quan, dán phiếu hướng dẫn lên từng bàn. Sắp xếp 2
mẫu theo trình tự đã mã hóa lên bàn cho từng người thử.  

Bước 2: Mời người thử vào( 10 người) phát mã số. Người hướng dẫn hướng dẫn
người thử biết nhiệm vụ của mình và phát cho người thử phiếu trả lời. 
Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và điền kết quả vào phiếu trả lời phát trước
đó. Khi người thử thử và trả lời xong thì tiến hành thu phiếu( phải kiểm trả đầy đủ
thông tin trước khi thu lại) và tổng hợp kết quả. 
- Cảm quan viên nếm từ trái qua phải và đánh giá xem 2 mẫ u này giống nhau hay
khác nhau. Sau đó điề n vào phiếu đánh giá cảm quan đã chuẩn bị sẵn.
- Thanh vị bằng nướ c lọc sau mỗi lần thử 
- Các cảm quan viên phải thực hiện nghiêm túc quy định khi cảm quan như
không được trao đổi trong quá trình đánh giá.
- Gửi lờ i cảm ơn đến ngườ i thử.
- Vệ sinh phòng cảm quan cho đợ t tiế p theo.
**Thực hiện như vậy cho lần tiếp theo(10 người) 
Lưu ý: 
- Giám sát hoạt àm ảnh hưởng đến ngườ i thử, tạo khơng khí làm việc nghiêm túc
để thu nhận k ết quả tốt nhất.

VII. Xử lí số liệu và kết luận 
 Ngườ i Tr ật tự  Mã hóa Lựa chọn
thử 
mẫu
1
A-B 756-378 Giống

2

A-A

159-324

Khác

 Ngườ i
thử 
11

Tr ật tự mẫu

Mã hóa

Lựa chọn

B-B

607-710

Giống

12

B-B

930-349

Giống
21


 

3

B-A

657-732

Giống

13

B-A

230-222

Khác

4

B-A

458-551

Giống

14

A-A

512-946

Giống

5

A-B

985-944

Khác

15

A-A

608-460

Khác

6

B-B

212-778

Khác

16

B-B

902-705

Khác

7

B-B

334-422

Giống

17

A-B

846-840

Giống

8

A-B

854-677

Giống

18

A-A

755-520

Khác

9

A-B

652-842

Giống

19

A-A

201-356

Giống

10

B-A

359-668

Khác

20

A-B

381-241

Giống

Xử lý số liệu 
- Tổng số người thử: 20 
- Phân tích kết quả  
 Người thử 
Cặp mẫu giống nhau  
AA HAY BB

Cặp mẫu khác nhau  
AB hay BA

Tổng 

Giống

5

7

12

Khác
Tổng

5
10

3
10

8
20

Đặt giả thuyết Ho : hai loại trà đào khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê ở độ tin
cậy 95%. 

 

   =  ∑ (−)  

Sử dụng phân tích   để so sánh : 
Trong đó: 
- O là tần suất quan sát được 
- E là tần suất mong muốn cho mỗi nhóm  

 = ∗
  = 6 

 ∗
Đối với nhóm khác trả lời đúng:  =   = 4 

 (54) (34)
  =  (5 6 6)   (76)

 
6  4     4   = 0.51 
Với xác xuất =0.05, độ tự do = 1 tra bảng T5 ta được:    = 3.84 
Đối với nhóm giống trả lời đúng:

22


 

  tính <  tra bảng (0.51<3.84). Chấp nhận giả thuyết H  hay sự khác biệt giữa
o

2 loại trà đào khơng có ý nghĩa với p>0.05.Vậy sự khác biệt là không rõ rệt. 
KẾT LUẬN:
Kết quả cho thấy sự khác biệt giữa hai loại trà đào chuẩn và đã thay đổi nguyên
liệu là khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê. Người thử khơng nhận biết được sự
khác biệt giữa 2 sản phẩm. Vì vậy cơng ty có thể thay đổi ngun liệu cho sản
 phẩm. 

23


 

BÀI 4. PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU  
Phân công công việc:  
Họ và Tên 
 Nhiệm vụ thiết kế 
 Nhiệm vụ tiến hành thí

nghiệm 
1.Hồ Thị Thanh Tuyền 
2.Nguyễn Thị Thanh Trúc 
3.Nguyễn Thị Nhị 
4.Lê Thị Thúy Vy 
5.Nguyễn Thị Ngọc Thu 
6.Nguyễn Ngọc Anh Thư 
7.Nguyễn Ngọc Anh Thư 
8.Phan Thị Mỹ Quyên  
9.Phan Thị Thanh Thùy 
10.Đặng Nguyễn Huyền Trang  
11.Lê Kiều Trang 
12.Nguyễn Thị Minh Nguyệt 
13.Võ Thị Huyền Trân  
14.Trần Vĩ  Quang
15. Trịnh Thị Phương Linh 
16.Nguyễn Thị Ngọc Quý 
I. Giới thiệu 
1.Mục đích 
Phép thử cho điểm thị hiếu xác định mức độ ưa thích sản phẩm của người thử đối
với một dãy các mẫu khác nhau về đặc tính cảm quan, bằng cách cho điểm theo
thang điểm đã được quy ước.  
2.Nguyên tắc thực hiện  
Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên. Người thử thử nếm từng mẫu theo
thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên
thang điểm thị hiếu. 
Trong phép thử này thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo mức độ ưa thích
của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương.Trên mỗi điểm có gắn các từ
mơ tả thị hiếu hoặc hai mức thang và điểm giữa thang. Thang đo có chứa nhiều
thang điểm như 3,5,7,9,11,..và phổ biến là thang 7 và thang 9 điểm.  

3. Ứng dụng 
Xác định sự ưa thích tổng thể của một sản phẩm hay từng thuộc tính của sản
 phẩm. 
4.Tình huống 

24


 

Công ty muốn tung ra thị trường 1 loại nước giải khát (trà đào) mới. Cơng ty
muốn biết mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm này như thế nào
trước khi quyết định có nên sản xuất sản phẩm đó khơng. Do đó, cơng ty u cầu
 phịng R&D thực hiện phép thử cho điểm thị hiếu giữa các sản phẩm trà đào với
nhau. Phép thử được đề xuất là phép thử thị hiếu cho điểm theo thang điểm 9.  
II. Ngun liệu 
1. Mơ tả sản phẩm  
 Nhóm tiến hành khảo sát sản phẩm của công ty với 2 loại trà đào đang tiêu thụ
rộng rãi trên thị trường Việt Nam. 
❖ 2 loại nước trà đào đang tiêu thụ trên thị trường: 

25