Giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác văn hoá ẩm thực hà nội nhằm thu hút khách du lịch

Lời cảm ơn:
Bốn năm học cũng thấm thốt trơi qua nhanh,đây là kỳ thi cuối cùng và cũng là thử
thách cuối cùng của em. Em cũng như tất cả các bạn sinh viên trong khoa Du Lịch
khố 13 sẽ cịn rất nhiều những khó khăn phía trước, nhưng em tin rằng được sự
giúp đỡ của các Thầy Cô trong khoa chúng em sẽ hồn thành tốt cơng viêc của
mình khơng chỉ ở trên ghế nhà trường mà còn cả ở ngoài xã hội.
Lời đầu tiên,em xin chân thành gửi lời cám ơn tới Thầy giáo-Tiến sỹ Trịnh Xuân
Dũng trong thời gian vừa qua đã quan tâm,hướng dẫn em hoàn thành bài khố luận
của mình.
Em xin chân thành cám ơn Sở Văn Hoá –Thể Thao – Du Lịch thành phố Hà Nội đã
cung cấp thêm cho em những tư liệu,những số liệu cho đề tài của em.
Cuối cùng,em xin gửi lời cám ơn sâu sắc nhất tới các Thầy Cô Giáo trong khoa Du
Lịch,các anh chị hướng dẫn viên đã tạo điều kiện để em có một mơi trường học tập
và rèn luyện tốt thời sinh viên của em.

Đề tài:
Giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác Văn hoá ẩm thực Hà Nội nhằm thu hút
khách du lịch
Phần mở đầu
1. Lý do, tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay, cùng với sự phát triển của đất nước, du lịch đã trở thành nhu cầu
khơng thể thiếu trong đời sống văn hố- xã hội và hoạt động du lịch đang được phát
triển một cách mạnh mẽ, đóng vai trị vơ cùng quan trọng trong nền kinh tế nước ta.
Là sinh viên du lịch, chúng em cảm thấy rất vui sướng, tự hào vì điều này. Với khát
khao được thử sức mình, được vận dụng những kiến thức đã được học, chúng em
đã xây dựng nên đề tài này. Qua sự tìm hiểu về một số lĩnh vực có mối liên hệ mật
thiết đối với việc phát triển du lịch, chúng em đã chọn ẩm thực Hà Nội làm đề tài
nghiên cứu của mình.

1

Chúng ta ai cũng biết, Hà Nội là trung tâm văn hoá của cả nước, tập trung rất
nhiều những giá trị vật thể cũng như phi vật thể, đã tồn tại từ rất lâu đời và có giá
trị to lớn đối với đời sống tinh thần của con người Việt Nam nói chung và con
người Hà Nội nói riêng. Nhắc đến Hà Nội, không ai không nhắc tới Lăng Hồ Chủ
Tịch, Văn Miếu Quốc Tử Giám, Hồ Gươm và đặc biệt khơng thể khơng nhớ tới
các món ăn ngon, mang đậm phong cách người Hà Nội.
Món ăn Hà Nội là sự kết tinh của nền văn hố á đơng, đã thực trở thành một
phần tất yếu trong đời sống người dân nơi đây và trở thành một nét văn hoá hấp dẫn
du khách từ khắp mọi nơi, đặc biệt là khách quốc tế. Đây chính là điều kiện thuận
lợi đối với việc thu hút du khách đến với Hà Nội. Tuy nhiên, do chưa được khai
thác hiệu quả và đầu tư một cách thích đáng về mọi mặt, nên hiện nay nét văn hố
này vẫn cịn ở dạng tiềm năng, chưa phát huy được hết thế mạnh của mình.
Với hy vọng được góp một phần nhỏ bé của mình vào việc phát triển du lịch
Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng, chúng em đã đưa ra đề tài này.
Mong rằng trong tương lai, ẩm thực Hà Nội sẽ khẳng định được vị thế đồng thời
thu hút ngày càng nhiều du khách đến Hà Nội.
2. Phạm vi nghiên cứu của đề tài
- Trong phạm vi thành phố Hà Nội
- Đối tượng nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực Hà Nội
3. Mục tiêu, nhiệm vụ nghiên cứu
Với các giải pháp được đưa ra trong bài nghiên cứu này, để có thể hồn
thành mục tiêu đề ra là nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Hà Nội, chúng tôi
xác định cần thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Hệ thống hoá các quan niệm khác nhau về Văn hoá ẩm thực để đưa ra cơ sở lý
thuyết cho việc nghiên cứu tiềm năng văn hoá ẩm thực Hà Nội;
- Đánh giá thực trạng Văn hoá ẩm thực Hà Nội;
- Luận chứng cho các giải pháp tác động nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến
Hà Nội.
4. Phương pháp nghiên cứu

2


Luận văn sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau: Phương pháp
thống kê, phương pháp phân tích và tổng hợp; phương pháp điều tra thực
địa; phương pháp điều tra xã hội học; phương pháp chuyên gia..v.v
Phương pháp khảo sát thực tế
- Phỏng vấn điều tra (chuyên gia, cá biệt)
Phương pháp này nhằm điều tra, tìm kiếm, xác nhận thơng tin, bổ xung và xử
lý các thông tin cần thiết trong phạm vi đề tài.
5. Nội dung cần nghiên cứu
Ngoài phần mở đầu và kết luận, phần nội dung bao gồm các chương sau:
ChươngI:Một số khái niệm về văn hóa ẩm thực và ẩm thực Việt Nam
Chương II: Thực trạng khai thácvăn hóa ẩm thực Hà Nội phục vụ du lịch
Chương III: Một số giải pháp và kiến nghị phát triển văn hóa ẩm thực Hà Nội phục
vụ du lịch.

3


Phần nội dung

Chương I. Một số khái niệm về
văn hóa ẩm thực và ẩm thực Việt Nam
1.1. Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là đối
với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà cịn là văn
hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện
phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc,
phong tục trong cách ăn uống...

Đặc biệt đối với giới doanh nhân, việc nắm bắt được những nét văn hóa ẩm thực
của dân tộc là điều hết sức cần thiết. Nó thể hiện phong cách của người chủ doanh
nghiệp trước các đối tác, nhất là đối với các đối tác nước ngồi.
Nét văn hóa ẩm thực người Việt
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hịa
đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng
mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc
biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam.
Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm
thực riêng:
Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, khơng q nồng nhưng lại có màu sắc
sặc sỡ, thường khơng đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng,
mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn
ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và
gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn,
nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ
ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu
đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm
ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hồng gia khơng chỉ rất cay,
rất nhiều màu sắc mà cịn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món.
Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa,
Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ
cay. Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía... Có
những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao,

4


rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đng chà là, vọp chong,

cá lóc nướng trui...
Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có những bản
sắc riêng biệt. Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây
Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn
sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn
sủi, thắng cố, các món xơi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú
Thọ...
Ẩm thực thể hiện văn hóa tinh thần người Việt
Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong
văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau
qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề
lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội.
Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao
danh dự của mình: “ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải
nghĩ”
Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ
nhỏ"kính trên nhường dưới", thể hiện sự kính trọng, tình cảm u thương. Bữa cơm
hàng ngày được xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quây quần bên nhau,
cùng nhau vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc.
Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với người
trong xã hội. Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món ăn thật
ngon, nấu thật nhiều để đãi khách. Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh
việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa. Bữa cơm
thiết không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lịng hiếu khách đặc
trưng của người Việt.

1.2. Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội
1.2.1. Văn hoá ẩm thực Hà Nội
Văn hóa ẩm thực, cũng như những loại hình văn hóa khác của Thủ đơ (trang phục,
kiến trúc, giao thơng...) nói chung đều tuân theo một trong những quy luật tổng

quát của Đô thị - Thủ đô mà GS. Trần Quốc Vượng đã chỉ ra, là: “Hội tụ - kết tinh lan tỏa” (có người thích nói gọn lại là Hội tụ và Tỏa sáng)...
Lấy ví dụ như Quà Hà Nội thì hầu như đều là quà quê, xuất phát từ các xứ Đơng Nam - Đồi - Bắc của châu thổ Bắc Bộ được đưa về và “nâng cao chất lượng”
5


(dinh dưỡng, thẩm mỹ...) ở Thăng Long Đông Đô - Hà Nội. Nào “rượu Kẻ Mơ”
“bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì (dày) Qn Gánh”, “cơm Văn Giáp, táp (thịt bị tái NTB) Cầu Dền, chè Quán Tiên”, “cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, tương Bần, húng
Láng...”, xa xa hơn, là “hồng Bạch Hạc”, “cam Bố Hạ”, “chuối ngự Đại Hoàng (Lý
Nhân, Hà Nam)”, “nhãn tiến Phố Hiến - Hưng Yên”, “bánh đậu xanh Hải Dương”,
“bánh gai Ninh Giang”, “nem Báng (Đình Bảng)”, “nem Phùng (Đan
Phượng)”.v.v...
Người Thủ đơ, từ “tứ xứ”, “tứ chiếng” (tứ chính / trấn) đổ về sum họp, tụ cư ở “ba
mươi sáu (con số tượng trưng) phố phường” ganh đua, thi thố các ngành nghề thủ
công, nên rốt cùng đã sành sỏi làm ăn. Sành làm, thì sẽ sành ăn, sành chơi. Như
chúng ta đã biết người Tràng An, “thanh lịch”, “ngát thơm hoa sói, hoa nhài, khôn
khéo thợ thầy Kẻ Chợ”. Chất “Kẻ Chợ hào hoa” là để đối sánh, đối xứng và khơng
khỏi có lúc đối lập với chất “kẻ quê” làng xóm “gió nội hương đồng”, “quê kiểng”
hay thậm chí “là quê kệch” kiểu “cô gái Sơn Tây yếm thủng tày giần, răng đen hạt
mít má hồng trên niêu”, tuy con gái Bắc Ninh - Kinh Bắc áo dài, mớ ba mớ bảy
“váy Đình Bảng bng trùng cửa võng” (Hồng Cầm), “cỗ 3 tầng” nhưng chưa
Dân gian ta có câu “ăn Bắc, mặc Kinh”. Sao chăng nữa, Thăng Long - Hà Nội vẫn
là biểu tượng của miền Bắc, của cả nước. TS Paul Alain, một nhà ẩm thực học tài
danh Pháp, người nổi danh thế giới với việc nghiên cứu rượu vang Bordeause, thơ
sivê, salade, bí - tết bị, đã tỏ ra rất thích cái từ ăn chơi của người Hà Nội (1).
Ăn, ăn quà là ăn chơi thôi, cần ngon - ngon con mắt, ngon cái miệng, ngon về vị
chứ đâu phải ăn cốt no cái bụng.
Tháng Tám mùa thu hương cốm mới (Nguyễn Đình Thi). Cốm thơm, bọc lá sen
thơm, thom bàn tay nhỏ, em gái Hà Thành làm mê mẩn danh nhạc Trịnh Cơng Sơn,
nay có cịn “thương nhớ ai” nơi phố cổ mái ngói thơm nâu...
Tất nhiên “ăn chơi” thì phải “tốn kém”. Đã có lúc, trong kháng chiến chống Pháp

trường kỳ gian khổ, tất nhiên, ta phê phán cái lối sống tiểu tư sản đô thành, nhưng
rốt cuộc, anh đi bộ đội, “Tây Tiến đồn qn khơng mọc tóc” (Quang Dũng) nữa,
thì cũng nhớ nhung nhiều, “tơi nhớ xứ Đoài mây trắng lắm”, đấy là phần ý thức,
ban ngày, nhưng trong cõi tiềm thức ban đêm thì anh “thương nhớ ai?”: Đêm mơ
Hà Nội dáng kiều thơm (Quang Dũng).
Kiều nữ nào Hà Nội làm anh nhung nhớ để dấn thân ra đi kháng chiến “chân bước
đi đầu không ngoảnh lại, sau lưng thềm nắng lá rơi đầy” (Nguyễn Đình Thi). Kiều
nữ Hàng Đào, Hàng Đường, Hàng Bạc, Hàng Ngang với những cỗ Trung Thu phô

6


bày tài nghệ “hoa tang Đất Rồng”, tay “búp măng”, “kén cá chọn canh”, miệng cắn
ngọn rau, ngọn giá từng cọng ngon mềm...
Sành ăn, ăn chơi tốn kém, nhưng người Hà Nội trung lưu sẽ chậc lưỡi: “Ăn nên” rồi
lại “Làm ra”, nào có lo gì! Tầng lớp trung lưu mang chở cái bản sắc văn hóa ẩm
thực Hà Nội. Đối với họ, bọn “trọc phú” nhà quê chẳng có cái giá trị gì: Giàu thú
q khơng bằng ngồi lê Kẻ Chợ.
Dân “thượng lưu” thường “vọng ngoại”, không bắt chước Tàu thì bắt chước Tây.
Ta cứ xem mấy cái “mặt nhà” ở phố Hoàng Diệu, phố Trần Phú hay phố Tràng Thi
thì ta có thể thấy ngói ống kiểu Tàu chứ đâu là “ngói ta” hình “vẩy cá”! Chẳng biết
ai đặt ra những cái tên “Khu phố cổ”, “Khu phố cũ”... (Chắc chắn họ không phải là
“người Hà Nội gốc”, họ “lạc” vào Hà Nội từ quãng “mùa Thu - Tháng Mười” (1010-1954), chứ người Hà Nội thời trước những năm 45, trước năm 54, các cụ cứ
“gọi sự vật bằng tên của nó” là: Khu phố Tây (Ba Đình), Khu phố ta (các phố Hàng
nọ Hàng kia...) và, về mặt ẩm thực, có 3 loại rõ ràng:
Cơm Tầu, điển hình là Hàng Buồm, với Tầu Quảng Đơng, với các món quay vịt
ngỗng, lợn, chim, gà, với ngầu nhục phấn, áp chảo khơ, áp chảo ướt, miến mì, vằn
thắn, sủi cảo... và bếpfkn ở ngay trước cửa hàng, với các đầu bếp Tầu Hàng Buồm
bụng béo tròn xoay... và lạp xường lồ mái phàn (Xôi - lạp xường)...
Cơm Tây, điển hình là Metro-pole rồi Bodéga, Phú Gia..., với vang Bordeause,

champagne (sâm banh), sữa bị, bánh tây (bánh mì), bí tết, súc cù là (chocolat),
caramel, patéchaud, jambon, xúc xích (saucisse).v.v... và .v.v...
Cơm Ta, thì đã rõ, nâng lên hàng “trung - cao” là cơm tám giò chả của dân Ước Lễ
(nay thuộc Hà Tây), cịn nếu khơng thì vẫn tương cà gia bản, cơm nắm muối vừng,
mắm tép Hàng Bè, bánh giị, “phở gánh” và chao ơi là pha Tầu lẫn Ta: nộm đu đủ thịt bị khơ, phá sa (lạc rang húng lìu), hạt dẻ rang mỗi độ thu về quanh hồ Gươm se
se lạnh.
Và, vốn gốc từ các cụ nhà Nho yêu nước Đông Kinh nghĩa thục, thưởng thức “chả
cá Lã Vọng” bàn việc Nước mà đánh bạt cả cái tên phố Hàng Sơn của Hà Nội cũ để
từ giữa thế kỷ XX, nghiễm nhiên phố Chả Cá - chỉ có mỗi một cửa hiệu bày tượng
ơng Lã Vọng câu cá mà đĩnh đạc lên ngơi...
Ta có thể nói tóm là từ khi Hà Nội bị biến thành “nhượng địa” - từ thời Đồng
Khánh 1888 - thì bộ mặt bề ngồi đã có “con sơng xưa, thành phố cũ” (36 phố
phường) nay lại có khu phố Tây, thức ăn Tây...

7


Từ xa xưa lắm, trước thời Ức Trai - Nguyễn Trãi nữa (1435, Dư địa chí) đã có
phường Đường nhân (người nhà Đường ~ người Tầu) và tất nhiên là phải có sự
giao lưu văn hóa ẩm thực Việt - Hoa.
Sự xuất hiện các cửa hiệu cao lâu, cao lầu (nhà hai tầng - gỗ) với Pánh (bánh) rán
cao lâu, pánh rán tầu là một, với thịt kho Tầu là hai, với “thịt sơn sơn” (thịt quay, bì
vàng son rịn mỡ) phối với dưa cuộn tròn (dưa cải muối cả cây, khuôn vào nồi đất,
bán kèm thịt quay Tầu để ăn không bị quá ngậy mỡ) rồi lạp xườn, rồi xá xíu (thịt
lợn nạc rán - rang cháy cạnh).v.v... và .v.v...
Chỉ đến, cuối thế kỷ XIX, có vài cửa hiệu Tây đến bán vải (người gốc Ấn) ở Hàng
Đào - Hàng Ngang, các ơng Tây đen ni bị sữa ở Cây Đa - nhà Bò cuối phố Lò
Đúc (phục vụ nhu cầu thiết yếu của họ) rồi một nhà thơ Hồi giáo - Mosqe
mulsumane - vì các ơng mà có - ở phố Hàng Lược, nay vẫn tồn tại - thế mà trong
thực đơn ẩm thực Hà Nội đã có ln món cà ri - cáy gốc Ấn thế mới biết người Hà

Nội nghèo và ưa hịa hiếu khơng từ chối cái văn hóa ngoại lai bao giờ. Ẩm thực Hà
Nội - Việt Nam truyền thống cần đặt trong bối cảnh nông nghiệp lúa nước, văn
minh thực vật. GS. Trần Quốc Vượng cơng thức hóa bữa ăn truyền thống hàng
ngày của người Việt là cơm + rau + cá. Dân đơ thị trung lưu thì có thêm tương cà
gia bản, khá hiếm chút thịt: thịt lợn, thường thì cịn rau muống còn đầy chum
tương. Thịt bò, bò phải thay thế rồi bổ sung bằng phở gà. Người mẹ, người vợ là
nội trợ chính gia đình trung lưu có thể có thêm người: giúp việc nấu nướng, giặt giũ
nhưng cơm lành canh ngọt là trách nhiệm chính của người vợ, người mẹ.
Văn hóa ẩm thực Hà Nội - Việt Nam hiện nay đang ở thời kỳ cơng nghiệp hóa, hiện
đại hóa. Phụ nữ tham gia công tác cơ quan, công tác xã hội đồn thể, cơng tác
nghiên cứu khoa học - giáo dục ngày càng nhiều. Hà Nội ngày càng mở nhiều cửa
hàng ăn, ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, nhiều cửa hàng thức ăn chế biến sẵn, số siêu thị
cũng đã có nhiều (đã thành lập Hiệp hội Siêu thị) bán nhiều thức ăn chế biến - hay
nửa chế biến sẵn. Vai trò nội trợ của phụ nữ Hà Nội giảm xuống. Bữa trưa ít gia
đình cán bộ cơng chức ăn cơm nhà mà ăn cơm hộp, cơm xuất hay cơm bụi bình
dân, các cháu nhỏ đi học bán trú (ăn cơm trưa nghỉ trưa ở trường, ký túc xá). Chủ
yếu gia đình tụ họp nhau vào bữa tối, có thức ăn làm sẵn để tủ lạnh, làm thêm món
xào, món nấu, món canh - nghỉ cuối tuần có khi cả nhà đi ăn cơm hiệu hay về quê
buông xả.
Cái lợi là phụ nữ có thì giờ rảnh rỗi hơn, học tập thêm, đọc sách báo, thưởng thức
văn hóa, trí tuệ mở mang hơn, tâm hồn phóng khống hơn, khơng chúi mũi, chúi lái
vào bếp núc như thế hệ bà tơi, mẹ tơi. Cái tiêu cực cần đề phịng là con gái lớp trẻ
thiếu hiểu biết về nữ công, gia chánh... Dân giàu, nước mạnh, xã hội công bằng
hơn, dân chủ hơn, văn minh hơn... là phương hướng rất tốt.
8


Rõ ràng so với các thế hệ trước thiếu thốn đủ thứ từ cái ăn, cái mặc, sách báo đọc
thêm, thế hệ trẻ (16-30 tuổi) hiện nay sung sướng hơn nhiều. Dinh dưỡng tốt hơn,
ví dụ sản phẩm sữa tốt hơn, do vậy chiều cao cân nặng tăng lên. Nạn béo phì hay

lượng đạm q dư thừa khơng tiêu thụ hết, sinh bệnh gút mặc dù chưa phải là mối
bận tâm lớn của xã hội (trong khi ở vùng sâu xa cịn đang phải xóa đói giảm nghèo
với tinh thần lá lành đùm lá rách).
Chăm sóc sức khỏe hiện nay ở vùng sâu vùng xa là xóa đói giảm nghèo - phần lớn
người Hà Nội trung lưu là vệ sinh an tồn thực phẩm, xây dựng mơi trường xanh sạch - đẹp - phát triển bền vững (như rau sạch, không phun quá nhiều thuốc trừ sâu,
cho heo ăn thuốc tăng trọng (giả tạo) khiến thực phẩm, lương thực kém/giảm chất
lượng).
Quá nhiều thức ăn chế biến sẵn, tài nữ công có thể bị giảm. Hạnh phúc gia đình có
thể dễ bị “tổn thương”, nhiều đức ông chồng và con vẫn thích những món ăn vợ /
mẹ nấu ngon miệng hơn, đúng vị hơn, thích khẩu hơn cả về vật chất và tinh thần
(bữa ăn gia đình góp phần củng cố hạnh phúc vợ chồng, ấm cúng gia đình...).
Nhưng cuộc đời là biện chứng, tâm lý, phong tục tập quán không đứng nguyên,
vĩnh cửu mà thay đổi, chuyển biến qua không gian và thời gian, tùy thuộc từng thế
hệ. Già thích uống chè xanh, trà Tàu; trẻ thích Lipton, Dilmak, Cocacola... Già
thích nhâm nhi rượu gạo. Trẻ thích Vang, Whisky,... Cũng là điều bình thường thơi,
phú q có sinh lễ nghĩa chứ.
Nhưng người Việt Nam vốn thích sự giản dị, nhẹ nhàng. Thức ăn không béo quá,
quá mỡ, rau luôn luôn phải có, ngọt vừa phải. Hà Nội ăn cay vừa phải, trong khi
Huế, miền Trung thích ăn cay hơn/mặn hơn, miền Nam thích nhiều chất cốt dừa
hơn.v.v... Cái đó cịn tùy thuộc vào khẩu vị của từng vùng miền.
Thế giới đang ở trong chặng đường Tồn cầu hóa. Văn hóa ẩm thực cũng vậy.
Nhưng làm thế nào mà giữ được sự hịa hợp giữa cái tồn cầu hóa và cái địa
phương, cái vùng miền, giữ bản sắc dân tộc, bản sắc địa phương trong ăn uống.
Người Hà Nội vẫn đang vừa vơ thức vừa có ý thức tự điều chỉnh. Trưa, tối trên
đường phố có bán bánh mì mà vẫn có bún chả, bún đậu rán, cơm nắm muối vừng,
xơi lạc, bánh khúc.v.v...
Người Việt Nam khơng từ chối các món quay gốc Tầu, gốc Tây, nhưng vẫn thích
món luộc, ăn cả nước lẫn cái. Khơng thể vì “tồn cầu hóa” mà người Hà Nội bỏ các
món riêu cua, canh cá, tơm tép rang, món nhộng rang hay chiên qua chút mỡ - dầu
thực vật...

9


Người Hà Nội - Việt Nam vẫn thích món nộm, vẫn thích ăn kiểu tổng hợp cơm,
rau, cá, thịt, canh từ đầu bữa đến cuối bữa, khơng thích ăn từng món một riêng rẽ
kiểu Âu Tây. Thích ăn giá sống kiểu Nam, giá chín, tái (giá trụng) kiểu Trung Bắc, phở Bắc, bún bị giị heo Huế, hủ tíu Mỹ Tho, Nam Vang.
1.2.2. Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và nay
Có lẽ khơng đâu trên đất nước này có những biến động mạnh mẽ trong văn
hóa ẩm thực như thủ đô Hà Nội. Những biến đổi ấy thể hiện sâu đậm trong
cách chế biến, cách pha trộn, sáng tạo và cách du nhập các tinh hoa thu nhập
được trong các nghệ thuật ẩm thực khác.
Biến đổi trong lối ăn, phong cách ăn của người Hà Nội xưa và nay
Nấu và thưởng thức các món ǎn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội, chẳng thế
mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét vǎn hoá riêng
độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này. Cái tinh tế trong ẩm thực
Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách, ở tấm lòng người
trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có
truyền thống, cách thưởng thức truyền đời, chẳng thế mà nó không chỉ là những
thức ăn thông thường mà được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực...
Nếu ta so sánh ảnh hưởng của văn hóa Pháp trong ẩm thực của người Hà Nội so với
ẩm thực của người Sài Gịn thì sẽ thấy hình như chúng khơng mạnh mẽ như ở Sài
Gòn.
Trong khi từ xưa, người Sài Gòn đã quen dùng cà phê, nước đá, ăn bánh mì và
nhiều thực phẩm khác của phương Tây thì dân Hà Nội làm quen với các món ăn ấy
muộn hơn một nhịp.
Cho đến trước năm 1954, tôi thấy hầu hết người Việt ở Hà Nội vẫn ăn cơm ta là
chính. Khi có dịp thì chỉ một số công chức cao cấp Tây học hoặc các quan lại làm
việc cho Pháp mới ăn cơm Tây. Người khá giả thường vẫn làm cỗ ta ở nhà. Thỉnh
thoảng các cụ cũng rủ nhau đi ăn cơm Tàu ở các Cao lâu tửu điếm trên khu phố cổ.

Dạo quanh phố phường Hà Nội ngày nay, đâu đâu ta cũng có thể uống cà phê, giải
khát có đá, kem…và trong các tiệm ăn sang trọng hay trên quán vỉa hè chỗ nào
cũng có thể ăn thịt bị với đủ phong cách Âu Á khác nhau. Đặc biệt phở Hà Nội sẽ
không thể gọi là phở nếu thiếu vắng phở bò.
Nhiều tiệm ăn, nhà hàng mở ra khắp nơi trên đất Hà Nội. Nhiều đại lí của các hãng
ăn uống lớn đã chễm trệ đặt trụ sở ngay giữa trung tâm Hà Nội. Dạo quanh khu vực
1
0


bờ hồ Hồn Kiếm, bên cạnh các băng rơn, khẩu hiệu đỏ rực, bạn có thể thấy cả
những tiệm ăn Thai food, Hàn Quốc, Nhật Bản và cả ông già râu dài KFC tươi cười
đón khách. Kem Ý, kem Pháp, bia Tiger, bia Heineken cùng Cocacola, Pepsi quảng
cáo nhan nhản khắp nơi. Có thể nói sau đổi mới và nhất là sau thời Việt Nam tham
gia vào tồn cầu hóa (WTO), các sản vật ẩm thực của Hà Nội chưa bao giờ phong
phú như lúc này.
Cứ đọc những trang viết của các nhà “Ẩm thực học” tài hoa từ thế kỉ trước như
Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, và trong những truyện ngắn của Nguyễn
Công Hoan, Ngô Tất Tố, ta có thể hình dung được trong suốt cả trăm năm đô hộ
của người Pháp, người Hà Nội vẫn ung dung gìn giữ và phát triển được lối ăn dân
tộc của chính mình. Có lẽ, chính nhờ cái tính bảo thủ ấy mà nhiều món ăn, lối ăn
dân tộc của Việt Nam đã được kết tinh trong cái môi trường, cái khơng khí ẩm thực
của Hà Nội và mới được trường tồn cho đến tận ngày nay.
Nói như vậy, khơng có nghĩa là người Hà Nội chỉ chê lối ăn Tây như lời mỉa mai
của cụ Tú Xương.:
“Chi bằng đi học làm thầy phán
Sáng rượu sâm banh, tối sữa bò”
Hay miệt thị những kẻ theo Tây là “ăn bơ thừa sữa cặn” của Tây…
Các bà nội trợ, các đầu bếp tài hoa của Hà Nội đã không chê các vật phẩm có giá trị
nhập vào từ Tây phương mà ngược lại đã vận dụng khéo léo mọi phẩm vật không

chỉ của Tây mà cả của Tàu, của Ấn, của Nhật Bản, Hàn Quốc…vào trong món ăn
của Hà Nội làm cho món ăn của Hà Nội ngày một phong phú và đa sắc hơn.
Ngày nay, nói đến cỗ tết của người Hà Nội, hầu như khơng ai khơng nhắc tới bát
canh bóng, đĩa nộm xu hào, cà rốt. Ai không hiểu nguồn gốc các vật liệu làm bát
canh bóng, đĩa nộm thì đinh ninh rằng đó là món ăn 100% Hà Nội. Mời thực khách
nước ngồi dùng bát canh bóng, nhấm nháp miếng nộm chua chua cay cay ngọt
ngọt, bùi bùi… trong cỗ cưới, cỗ tết ai nấy đều trầm trồ khen ngon, thật là món ăn
Hà Nội, món ăn Việt Nam. Nhưng có ai nghĩ rằng miếng xu hào, cà rốt, súp lơ, đậu
Hà Lan và cả các loại rau thơm, rau mùi, hạt lạc có trong bát bóng, đĩa nộm đều là
những sản vật được du nhập vào Hà Nội từ các thời kỳ khác nhau. Trong đó súp lơ,
cà rốt, xu hào, đậu Hà Lan…thì mới chỉ xuất hiện từ sau năm 1900, khi cái trại rau
Bắc Ninh ra đời.

1
1


Thịt bị xưa chỉ là món ăn trong ngày cỗ lớn, nó chỉ trở thành phổ biến trong thực
đơn của người Hà Nội sau khi người Pháp xuất hiện ở miền đất này. Nếu người Hà
Nội tẩy chay món thịt bị thì làm sao Hà Nội có món phở bị Hà Nội nổi tiếng khắp
tồn cầu như ngày hơm nay.
Cho tới gần đây, khi các nhà hàng, tiệm ăn và các quán ăn vỉa hè mọc ra như nấm ở
Hà Nội, ta lại thấy xuất hiện vơ vàn các món ăn lạ.
Món lẩu xưa chỉ được một số gia đình quyền quý ở Hà Nội ăn trong mùa đông
lạnh, sau năm 1975, món này được du nhập từ trong Sài Gòn ra. Người Hà Nội đã
học hỏi, gia giảm và biến tấu cho phù hợp với khẩu vị của nhiều lớp người. Nay
đêm đến, bạn tạt qua phố Phùng Hưng, Mã Mây hay một vài góc phố Hà Nội khác
thì thấy thiên hình vạn trạng các loại lẩu khác nhau. Nào lẩu bò nõn, lẩu gầu bò, lẩu
lòng trâu, lẩu tim gan, lẩu nấm, lẩu thập cẩm, lẩu vịt om sấu, thậm chí cả lẩu chó…
Cái món cua đồng, ốc ruộng, ếch nhái, tép riu, rươi, thậm chí cả châu chấu, cào

cào, trứng kiến, bọ xít, bọ cạp… vốn dĩ là món nhà quê hay của dân đồng rừng
thiểu số, nay nó đã được lột xác và có ngơi vị trong những bàn tiệc sang trọng.
Thậm chí người ta cịn sáng tạo ra những món mà từ cổ xưa đến giờ trừ người Hà
Nội, khơng nơi nào có cả.
Đố bạn tìm thấy ở đâu trên thế giới này có món riêu cua đồng bổ sung thịt bò tái,
trứng gà theo kiểu riêu cua ốc, có món kem lạnh trộn xơi nếp của Hà Nội thời nay.
Liệu ở đâu ngoài Hà Nội có món lẩu cua đồng hay kì lạ hơn nữa là nem ốc nhồi
Pháp Vân (Hà Nội) cuốn lá lốt chấm với Mayonnaise Pháp được biến tấu theo gu
của người Nhật…
Các món ăn kì lạ của Hà Nội hơm nay nó ln ln đổi thay chẳng theo một quy
luật nào cả. Kẻ khen, người chê. Tôi không cho phép mình được chê bất kì một
sáng tạo nào trong nghệ thuật ẩm thực mà phải cố gắng thưởng thức nó, tìm hiểu
cái ý vị sâu xa trong từng kiểu nấu nướng, phối trộn của những nghệ nhân chuyên
nghiệp hay tài tử. Cái gì hay, tự nó tồn tại. Cái gì dở, tự nó mất đi. Tiếc thay, trong
lĩnh vực này, chúng ta thiếu hẳn những nhà phê bình nghệ thuật ẩm thực chun
nghiệp.
Một điều đau lịng mà khơng nói ra thì khơng được: rằng chưa bao giờ người Hà
Nội phải chịu đựng một môi trường ăn uống vô tổ chức và thiếu kiểm soát như bây
giờ. Hàng ngàn, hàng vạn nguồn thực phẩm độc hại lẫn lộn với thực phẩm sạch.
Hàng trăm, hàng ngàn những cơ sở chế biến và buôn bán những sản phẩm ăn uống
không hợp vệ sinh mà khơng ai kiểm sốt nổi. Làm sao mà cái lưỡi của người sành
1
2


ăn Hà Nội hơm nay có thể phân biệt được cái này độc, thứ kia lành cho dù người
Hà Nội hôm nay mua đũa mun, đũa kim giao để dùng hàng ngày như vua chúa xưa
dùng để chẩn độc cũng chẳng khó gì.
Hỡi ơi quả là một vấn nạn trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội thời hiện đại.
Trở lại với chủ đề về cách chế biến, nấu nướng của người Hà Nội xưa nay, tôi đã

nhiều lần nêu nhận xét: “Cũng như nghệ sỹ hội họa dùng họa phẩm với muôn màu
sắc để tạo ra những bức tranh giá trị. Người nghệ nhân ẩm thực Hà Nội từ xưa đến
nay quả là những họa sỹ tài ba, họ đã không chối bỏ mọi nguồn nguyên liệu bất kể
từ đâu đến để phối hợp với cái nền nguyên liệu ẩm thực rất bản địa Hà Nội mà sáng
tạo nên vô vàn món ăn độc nhất vơ nhị trên tồn cầu, xứng đáng có một vị trí khơng
thua kém bất cứ một nền ẩm thực nào của nhân loại”.
Bàn về phong cách ăn của người Hà Nội xưa và nay, là cả một chủ đề rộng lớn và
vô cùng đa dạng. Qua cách ăn, lối ăn, cách đối đãi, không gian ăn, thời gian ăn, ăn
trong thường nhật hay trong lễ tết…thật đa dạng và phong phú. Có người nói: “chỉ
xem cách ăn, cách nói, cách mặc của anh, tơi đã biết anh là người Hà Nội” hay
“nom cái miệng cô ấy ăn tơi đã đốn ngay cơ ấy là con nhà gia giáo Hà Nội rồi”.
Những nhận xét ấy tôi cho là hơi quá đáng. Làm sao mà có khả năng nhận xét tinh
tế được như thế? Làm sao mà những nét tinh túy trong phong cách ẩm thực Hà Nội
lại có thể được gìn giữ và bảo lưu bền vững đến thế. Có lẽ chỉ vì q u cái cốt
cách trong ứng xử ẩm thực cổ điển xưa mà người ta tưởng tượng ra những chuẩn
mực cao siêu đó chăng. Dẫu sao, nhiều người vẫn luôn nhắc câu cửa miệng:
“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài
Chẳng thanh cũng thể là người Tràng An”
Quả thực người Hà Nội trải qua nghìn năm đã tích tụ được cái tinh hoa ứng xử của
tổ tiên truyền lại. Cái ứng xử ấy thể hiện từ trong cách mời chào, gắp thức ăn, cầm
đũa, nâng bát. Cách tổ chức cỗ bàn, tiệc tùng, đón khách, tặng quà…
Người Hà Nội ngày nay quả thực đã quá xô bồ trong ăn uống so với thời xưa.
Nhiều phong cách lịch sự trong ăn uống đã biến mất. Người ta du nhập đủ lối ăn
uống từ lãng phí xa hoa, đài các rởm cho đến thói tục tĩu, ồn ào, náo loạn vô tổ
chức từ khắp nơi dồn về. Đến chỗ ăn nào cũng thấy cảnh ồn ào. Vào cửa hàng sang
trọng mà luôn ồn ào như cái chợ vỡ. Trẻ con, người lớn ăn bát nháo, chẳng để ý gì
đến người xung quanh. Ăn bừa ăn bãi ở khắp nơi và cũng vứt bừa vứt bãi ở khắp
nơi.

1

3


Tiệc tùng, cưới xin thì q xa hoa, lãng phí, phô trương mà chẳng mấy coi trọng cái
lễ nghĩa thể hiện trong bữa tiệc. Cứ đến đại sảnh, nộp phong bì “tặng” cơ dâu, chú
rể rồi tùy tiện tìm chỗ ngồi. Nhiều khi phải ép ngồi với người lạ hoắc chưa từng
gặp. Vào bàn là ăn uống rào rào như tằm ăn rỗi không cần lời mời khai mạc. Tiệc
xong ai nấy tìm cách mà về…Cái thói ngày càng xa hoa, tốn kém, đài các rởm ấy ở
Hà Nội sau bao lần xã hội cố gắng đưa trở về với chuẩn mực truyền thống mà
chẳng thể nào lay chuyển.
Các kiểu đứng ngồi, nói năng vơ văn hóa trong khi ăn thì nơi nào cũng thấy. Giữa
đường giữa chợ mà ngồi xổm trên chiếc ghế đẩu chơng chênh, ăn uống nhồm
nhồm, vứt xương vứt rác ngay xuống vỉa hè lòng đường thì khơng thể coi là phong
cách ăn uống của người Hà Nội được.
Tơi phản đối việc dẹp bỏ loại hình ăn uống đường phố bởi đây cũng là một nét văn
minh đô thị của người Hà Nội. Tuy nhiên, với những gì đã xảy ra trong phong cách
ăn của người Hà Nội hôm nay, rõ ràng chúng ta cần chấn chỉnh lại, xem xét lại
trong văn hóa tổ chức và quản lý đô thị, chớ vội đổ lỗi cho những người nhập cư ồ
ạt hay do điều kiện xã hội, vật chất…
Những thăng trầm trong lịch sử và ảnh hưởng của nó đến việc bảo tồn phát triển
văn hóa ẩm thực Hà Nội
Đây là một vấn đề lịch sử mà ít người quan tâm nghiên cứu. Đấy cũng là một
khiếm khuyết trong nghiên cứu lịch sử của nước nhà. Chúng ta đã quá tập trung
vào tìm hiểu lịch sử chiến tranh, lịch sử dựng nước và giữ nước mà chưa dành một
tỷ lệ xứng đáng cho nghiên cứu lịch sử văn hóa, trong đó có lịch sử văn hóa ẩm
thực. Khi hiểu rõ những nguyên nhân thăng trầm trong lịch sử văn hóa ẩm thực Hà
Nội, chúng ta mới có giải pháp để gìn giữ và phát triển văn hóa ẩm thực của Thủ đô
ta.
Tuy nhiên, qua sử sách để lại và một số thần phả và văn tự còn ghi chép lại cũng
như những tục tế lễ tổ nghề thì ở Hà Nội xưa cũng đã xuất hiện những tổ nghề như

nghề làm bún ở Phú Đô, nghề làm đậu phụ ở Mai Động, nghề làm cốm ở làng
Vòng…
Chúng tơi chưa có điều kiện và vì sinh sau đẻ muộn nên khơng thể tìm hiểu cặn kẽ
về ẩm thực Hà Nội từ những ngày đầu của thế kỉ XIX, tuy nhiên, có thể qua thực tế
lịch sử Hà Nội mà phân chia lịch sử ẩm thực gắn liền với những thăng trầm của Hà
Nội trong thời cận hiện đại ở một vài mốc sau:

1
4


Trước 1945: Đây là thời kì ẩm thực Hà Nội có những bước phát triển theo chiều
sâu vì q trình đơ thị hóa được hình thành mạnh mẽ với thể thức cai trị theo kiểu
tư bản thực dân của thực dân Pháp. Trong thời kì này, tầng lớp thị dân Việt Nam
được phát triển và ở Hà Nội đã hình thành một trường phái ẩm thực đặc biệt mang
phong cách ẩm thực đậm nét Hà Nội.
Chả cá Lã Vọng Hà Nội đã ra đời vào thời kỳ này.
Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 14 Hàng Sơn có một gia đình họ Đồn
sinh sống, họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Chủ
nhà hay làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị
khách ấy đã giúp gia đình mở một qn chun bán món ăn ấy, vừa để ni sống
gia đình, vừa làm nơi tụ họp. Lâu dần, hai tiếng ‘Chả Cá’ được gọi thành tên phố.
Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng – Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá –
biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là
Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn. Bí quyết
làm chả cá chỉ truyền lại cho người con cả họ Đoàn (theo Vikipedia)
Chả cá là một trong những sáng tạo thực sự của Hà Nội có lí lịch thật rõ ràng,
khơng ai phải tranh luận. Món chả cá Lã vọng Hà Nội nay đã được nhiều nhà
nghiên cứu ẩm thực liệt vào những món ăn hàng đầu của nhân loại. Thậm chí, có
người cịn coi là một trong mười món ăn mà lồi người nên nếm thử trong cuộc

đời, tựa như dân ta có câu “sống ở trên đời ăn miếng dồi chó. Chết xuống âm phủ
biết có hay khơng?” vậy.
Cũng trong giai đoạn này, nhiều đồ ăn, thức uống Hà Nội được hình thành và nâng
lên tới đỉnh cao như phở Hà Nội, nem rán Hà Nội, bún chả Hà Nội, bánh cuốn Hà
Nội, bánh cốm Hà Nội…và nhiều món ăn khác mà ta cần truy cứu và sưu tầm.
Thời kỳ kháng chiến chống Pháp 1946-1954:
Vào giai đoạn này, một bộ phận lớn cư dân Hà Nội đã rời Thủ đô tỏa đi các vùng từ
Việt Bắc đến khu III, khu IV, Nam Bộ… để tham gia kháng chiến. Những lớp
người Hà Nội gốc này đã đem theo cả một kinh nghiệm sống của dân đô thị và cả
kỹ năng ẩm thực tỏa về mọi miền. Nhiều món ăn Hà Nội vì thế có cơ hội lan tỏa ra
vùng kháng chiến, vùng tự do. Ngược lại, người Hà Nội kháng chiến, người Hà Nội
tản cư cũng có cơ hội học hỏi thêm được nhiều món ăn đặc sắc từ các vùng miền
của tổ quốc. Tuy vậy, trong điều kiện chiến tranh trường kì và gian khổ, đại đa số
người Hà Nội kháng chiến phải sống cảnh cơm không đủ ăn, áo không đủ mặc và
thực hiện chủ trương ba cùng “cùng ăn, cùng ở, cùng làm” với tầng lớp bà con
1
5


nghèo khổ, bần cùng nhất trong xã hội, mọi biểu hiện “hưởng thụ” kiểu thị dân đều
bị lên án. Bởi thế, lớp người Hà Nội kháng chiến này khơng có cơ hội và khả năng
để gìn giữ những di sản ẩm thực vốn đã tích lũy được.
Cũng trong giai đoạn này, có một bộ phận cư dân Hà Nội sống trong Hà Nội tạm
chiếm. Những cư dân thuộc tầng lớp trung lưu cũ và mới này có điều kiện thuận lợi
về kinh tế và vật chất để duy trì lối ăn uống vốn có từ trước năm 1945 ở Hà Nội và
lối sống đô thị vùng tạm chiếm cũng đã làm cho một số giá trị văn hóa ẩm thực
được giữ gìn và phát triển, tiếp thu thêm được các giá trị của bên ngoài.
Giai đoạn từ 1954 đến 1975
Sau hiệp định Giơ ne vơ, Hà Nội được giải phóng, nước nhà tạm thời bị chia cắt.
Người Hà Nội gốc đi kháng chiến trở về Hà Nội. Người Hà nội mới từ các vùng

miền khác cũng tham gia vào thành phần cư dân Hà Nội. Một bộ phận cán bộ, bộ
đội miền Nam tập kết được đưa từ miền Nam ra. Những lớp người này đã mang về
Hà nội một sức sống chính trị, văn hóa mới và cả những tập qn ăn uống mới.
Cũng trong thời kì đó, một bộ phận cư dân Hà Nội gốc đã di cư vào Nam hoặc ra
nước ngồi. Nhóm cư dân này cũng đem theo những di sản ẩm thực của Hà Nội
trước năm 1954 và lưu truyền nó ở miền Nam hay những vùng miền khác.
Do điều kiện kinh tế xã hội trong thời kì sau chiến tranh và bắt đầu xây dựng chủ
nghĩa xã hội trên miền Bắc nên dân cư Hà Nội trong những ngày này phải sống
trong điều kiện “thắt lưng buộc bụng” và “giành tất cả cho tiền tuyến chống Mỹ”.
Thời kì cơm khơng đủ ăn với mọi nhà, nên hầu như việc ăn của người Hà Nội chỉ
dừng lại ở chỗ cố gắng có đủ lương thực để mà sống để sản xuất và chiến đấu. Mọi
ăn uống thơng thường vốn có từ xưa như chế biến bún, bánh, các loại quà đặc sản
Hà Nội đều bị cấm đoán hoặc hạn chế. Nghệ thuật ẩm thực bị kìm hãm khơng có
đất phát triển, nhiều giá trị di sản văn hóa ẩm thực bị mai một.
Giai đoạn từ 1975-1986
Đây là thời kì cả nước sống trong chế độ bao cấp. Văn hóa ẩm thực chẳng những
của Hà Nội mà hầu như của cả nước bị đe dọa nghiêm trọng.
Ăn uống hàng ngày, thậm chí “no ba ngày tết” mà với dân cán bộ, thành phần cốt
cán của cư dân đơ thị Hà Nội tiêu chuẩn chỉ có thế thì làm sao mà cái văn hóa ẩm
thực Hà Nội có thể bảo tồn và phát triển được?

1
6


Người ta chia ra các loại bìa mua hàng: hộ độc thân, hộ bốn người và hộ trên bốn
người…
Ngày Quốc Khánh (2/9) hàng năm mỗi bìa mua hàng được mua bánh kẹo, thuốc lá
Tam Đảo, chè gói Ba Đình.
Ngày tết Trung thu mỗi bìa được mua bánh dẻo, bánh nướng. Ngày tết Nguyên Đán

thường mỗi bìa được mua một túi hàng tết gồm: bóng, miến, mỳ chính, hạt tiêu, chè
Ba Đình, thuốc lá Điện Biên, rượu chanh hoặc cam và một hộp mứt, vài gói kẹo…
Từ 1986 tới nay
Sau đổi mới, đời sống kinh tế đã dần dần được cải thiện và nâng cao. Đặc biệt sau
khi gia nhập WTO với cơ chế thị trường, ẩm thực Hà Nội tại chính Thủ đơ và trong
đời sống của người Hà Nội ở các vùng miền khác trong cả nước dần dần được phục
hồi. Nhiều giá trị mới đã được phát triển.
Nhắc lại những cái mốc lịch sử khô khan và đau buồn cho sự tồn vong của nghệ
thuật ẩm thực nước nhà mà tiêu biểu là nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đằng đẵng suốt
hơn nửa thế kỷ qua để thấy rằng do hồn cảnh kinh tế, chính trị mà văn hóa ẩm
thực của người Hà Nội tại chính Thủ đơ Hà Nội đã bị khủng hoảng và tàn lụi một
cách thê thảm.
Nay việc phục hồi và phát triển nghệ thuật ẩm thực sao cho nó trở lại với thời huy
hồng của một Thủ đô giàu mạnh và phát triển của cả đất nước quả là một công
việc nặng nề và đầy khó khăn.
Để phục hồi và phát triển nền văn hóa ẩm thực rực rỡ của Thủ đơ ta trong thời điểm
Thăng Long nghìn năm tuổi này, khơng cịn con đường nào khác là cần tăng cường
khơi dậy những giá trị đã bị mai một trong quá khứ. Hội tụ trở lại các giá trị văn
hóa ẩm thực của người Hà Nội đang ở Hà Nội, người Hà Nội và không phải Hà Nội
sống khắp mọi miền cùng chung tay vun đắp để sao cho “cây khô cây lại đâm chồi
nở hoa” cho xứng với cái giá trị ngàn năm văn hiến của thời đại chúng ta.

Kết luận chương 1
Tổng quát lại, chương 1 đã đề cập đến các khái niệm chung nhất về du lịch
và một số quan điểm về Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhằm làm rõ thêm Đối với
ngành du lịch của tất cả các nước cũng như của Việt Nam, ngành dịch vụ ăn uống
1
7

là rất cần thiết, là khâu quan trọng trong việc phục vụ các thực khách từ khắp các
quốc gia trên thế giới. Khơng những thế, nó đã được nâng cấp lên thành văn hóa ẩm
thực. Chính vì thế, những người làm công tác du lịch không thể coi thường

Chương II. Thực trạng khai thác
văn hóa ẩm thực Hà Nội phục vụ du lịch
2.1 Vài nét về Hà Nội và ẩm thực Hà Nội
2.1.1 Hà Nội và con người Hà Nội
2.1.1.1 Hà Nội
a. Lịch sử và địa thế

1
8


Với diện tích hơn 1000 km2 cùng với số dân trên 3 triệu người, Hà Nội
không chỉ được biết đến như là thủ đơ của một nước Cộng hồ Xã hội Chủ nghĩa
mà Hà Nội còn nổi tiếng với mảnh đất Thăng Long - một mảnh đất trước đó đã có
q khứ nghìn xưa và bây giờ càng rạng rỡ hơn với truyền thống ngàn năm văn vật.
Hà Nội được coi là thủ đơ có tuổi đời cao hơn cả so với thủ đô các nước nằm trong
khu vực, xuất hiện trong lịch sử dân tộc Việt Nam chính thức vào năm 1010 (mùa
thu tháng 7 năm Canh Tuất ) với tên gọi Thăng Long. Người sáng lập Thăng Long
là Lý Công Uẩn ( Lý Thái Tổ ) cũng là người khai sinh triều đại Lý huy hoàng
trong lịch sử Việt Nam. Ơng là một nhà chính trị, một nhà qn sự, một nhà văn
hố lớn. Lên ngơi ở Hoa Lư ( Ninh Bình ), thấy vùng đất này khơng thuận cho việc
phát triển thế nước đi lên, Lý Thái Tổ đã quyết định dời đô từ Hoa Lư về thành Đại
La. Khi đoàn thuyền của nhà vua vừa cập bến sơng Nhị ( sơng Hồng ) có rồng vàng
hiện ra, thấy điềm lành, vua Lý cho đổi tên Đại La thành Thăng Long ( Rồng bay
lên ) nay là Hà Nội ( vùng đất ở bên trong sông ). Không phải ngẫu nhiên mà Lý
Công Uẩn chọn nơi đây để định đô, ông đã chỉ rõ trong Chiếu dời đơ của mình

rằng: “ở trung tâm bờ cõi đất nước, được cái thế rồng cuộn, hổ ngồi, vị trí ở giữa
bốn phương Đơng, Tây, Nam, Bắc tiện hình thế núi sơng sau trước. ở đó địa thế
rộng mà bằng phẳng, vùng đất cao mà sáng sủa, dân cư không khổ vì ngập lụt,
mn vật rất phong phú tốt tươi. Xem khắp nước Việt ta, chỗ ấy là nơi hơn cả, thật
là chỗ hội họp của bốn phương, là nơi đô thành bậc nhất của đế vương muôn
đời”. Tại kinh thành Thăng Long, nhà Lý cho xây dựng nhiều lâu đài, cung điện,
đền chùa và thành luỹ bảo vệ. Từ đó Thăng Long với hình ảnh Rồng bay lên đẹp đẽ
và tượng trưng cho khí thế vươn lên của dân tộc đã mở đầu một giai đoạn phát triển
lớn của đất nước.
Quả thật, Hà Nội được nằm ở một tọa độ địa lý thuận lợi về nhiều mặt cho
đời sống con người : Hà Nội thuộc đồng bằng sơng Hồng, phía Bắc giáp tỉnh Vĩnh
Phúc và Thái Nguyên, phía Tây giáp tỉnh Vĩnh Phúc, phía Đơng giáp tỉnh Bắc Ninh
và Hưng n, phía Nam giáp tỉnh Hồ Bình, với vĩ độ Bắc từ 20 025 và từ 105015
đến 106003 kinh độ Đơng. Hà Nội nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới có gió mùa với
bốn mùa luân chuyển : Xuân, Hạ, Thu, Đông. Sự luân chuyển của bốn mùa đã tạo
1
9


cho Hà Nội có thêm những nét nhìn mới, diện mạo mới thật trang nhã, dịu êm và dễ
đi vào lịng người. Riêng đối với khách du lịch thì mùa thu là mùa phù hợp nhất
cho những chuyến đi chơi, dã ngoại. Sự phù hợp về mặt thời tiết với cái rét hơi
lạnh, một bầu trời xanh trong vắt, những tia nắng hồng lọt đùa trên những kẽ lá và
mặt nước hồ phẳng lặng như một tấm gương chiếu khổng lồ, đã làm cho thiên
nhiên và con người có thêm sức sống. Đây có thể coi là một nét khá độc đáo làm
nức lòng bao khách du lịch đến với Hà Nội.
Bên cạnh đó, Hà Nội cịn là thành phố của những hồ đẹp với diện tích mặt
nước hơn 220 ha. Hiếm có thủ đơ nào với diện tích khá khiêm tốn như vậy mà có
nhiều hồ như Hà Nội. Những hồ nổi tiếng đã đi vào văn thơ là hồ Hồn Kiếm, hồ
Tây, hồ Trúc Bạch, hồ Bảy Mẫu,..đó còn là những lá phổi xanh của thành phố với

vườn hoa và hàng hàng, lớp lớp cây xanh tạo cho thành phố nguồn sinh lực trong
thiên nhiên tươi mát. Hà Nội thật xứng đáng với danh hiệu Thành phố vì hồ bình
do UNESCO trao tặng.
b. Phố phường
Sẽ là một thiếu sót lớn nếu như nói về thủ đơ Hà Nội mà chúng ta khơng nói
đến phố phường Hà Nội. Hà Nội được chia thành 9 quận nội thành và 5 huyện
ngoại thành đó là các quận: Hồn Kiếm, Ba Đình, Đống Đa, Hai Bà Trưng,Thanh
Xuân, Tây Hồ, Cầu Giấy, Long Biên, Hồng Mai và các huyện như: Gia Lâm,
Đơng Anh, Thanh Trì, Từ Liêm , Sóc Sơn. Tuy nhiên, chỉ chục năm trở lại đây việc
phân chia mới như vậy còn trước kia Hà Nội thường gắn liền với cái tên 36 phố
phường .
Đó là vào năm 1469, vua Lê Thánh Tông thiết lập kinh đô gồm phủ Phụng
Thiên và hai huyện Quảng Đức và Thọ Xương. Trong đó, mỗi huyện có khoảng 18
phường- phố gộp lại là 36 phố phường. Hơn 200 năm về trước khi Hà Nội với tên
gọi là Thăng Long thì nhà cửa, phố xá vẫn mang dáng dấp làng quê dân dã- nếp
sống và tục lệ vẫn đậm nét văn hoá làng và mang danh là “Kẻ Chợ”. Nhưng “Kẻ
Chợ” chỉ tồn tại đến năm 1885, khi nhà cầm quyền Pháp ở Hà Nội chủ trương đơ
thị hố, lập thủ phủ của ba nước Đơng Dương.
2
0