Đồ án tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả

MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH.....................................................................................................5
DANH MỤC BẢNG BIỂU.........................................................................................6
MỞ ĐẦU......................................................................................................................8
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT...................................................9
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ................................................................................9
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới.....................................................9
1.1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ tại Việt Nam......................................................11
1.2. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy........................................................................14
1.2.1. Đặc điểm thiên nhiên, vị trí xây dựng...........................................................14
1.2.2.Nguồn cung cấp nguyên liệu..........................................................................16
1.2.3. Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa..............................................................16
1.2.4. Giao thơng vận tải.........................................................................................16
1.2.5. Nguồn cung cấp điện- nước..........................................................................17
1.2.6. Vấn đề rác thải nhà máy................................................................................17
1.2.7. Nguồn cung cấp nhân công...........................................................................17
1.2.8. Thị trường tiêu thụ sản phẩm.........................................................................17
1.3. Năng xuất dây chuyền và sản phẩm sản xuất.......................................................18

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ............19
2.1. Ngun liệu chính: dứa và dưa chuột...................................................................19
2.1.1. Dứa................................................................................................................19
2.1.2. Dưa chuột......................................................................................................23

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

2.2. Nguyên liệu phụ...................................................................................................24

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

2.2.1. Đường sacharose...........................................................................................24

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

2.2.2. Nước..............................................................................................................25

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

2.2.3. Acid citric......................................................................................................26

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

2.2.4. Acid ascorbic (Vitamin C).............................................................................26

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

2.2.5. Muối..............................................................................................................26

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

2.2.6. Axit acetic......................................................................................................27

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

2.2.7. Tỏi..................................................................................................................27
2.2.8. Ớt...................................................................................................................27
2.2.9. Thì là..............................................................................................................28
2.2.10. Tiêu hạt........................................................................................................28
2.3. Giới thiệu sản phẩm.............................................................................................28
2.3.1. Dứa khoanh nước đường..............................................................................28
2.3.2. Dưa chuột dầm dấm.......................................................................................29
2.4. Quy trình cơng nghệ chung cho sản xuất đồ hộp rau quả....................................31
2.4.1. Sơ đồ quy trình..............................................................................................31
1

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


2.4.2. Thuyết minh, chọn thiết bị.............................................................................31
2.5. Quy trình cơng nghệ sản xuất dứa khoanh nước đường.......................................40
2.5.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ.............................................................................40
2.5.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ.................................................................41
2.6. Quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm................................................................48
2.6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất................................................................................48
2.6.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................50

CHƯƠNG 3: TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM...........................................56
3.1. Kế hoạch sảnxuất..................................................................................................56
3.2.

Tính cân bằng sản phẩm dứa khoanh nước đường...........................................56

3.2.1. Thiết kế sản phẩm..........................................................................................56
3.2.2. Tính nhu cầu ngun liệu cho sản xuất.........................................................57
3.2.3. Kết quả tính tốn...........................................................................................61
3.3.

Tính cân bằng sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm........................................63

3.3.1.Thiết kế sản phẩm...........................................................................................63
3.3.2.Tính nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất..........................................................63
3.3.3. Kết quả...........................................................................................................66

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.............................................................68
4.1. Tính chọn thiết bị phân xưởng sản xuất dứa khoanh nước đường.......................68

4.1.1. Thiết bị lựa chọn - phân loại..........................................................................68
4.1.2. Thiết bị ngâm - rửa........................................................................................69
4.1.3. Thiết bị cắt gọt liên hợp.................................................................................70
4.1.4. Thiết bị nhổ mắt dứa......................................................................................72
4.1.5. Thiết bị cắt khoanh........................................................................................73
4.1.6. Thiết bị ngâm CaCl2......................................................................................74
4.1.7. Thiết bị chần băng tải....................................................................................74
4.1.8. Thiết bị chọn lựa và xếp hộp.........................................................................75
4.1.9. Thiết bị rót dịch - ghép nắp...........................................................................77
4.1.10. Thiết bị thanh trùng.....................................................................................82
4.1.11. Bể làm nguội................................................................................................84
4.2.Tính chọn thiết bị phân xưởng sản xuất dưa chuột dầm dấm................................85
4.2.1.Thiết bị lựa chọn, phân loại............................................................................85
4.2.2.Máy ngâm, rửa dưa chuột...............................................................................86
4.2.3.Bàn thái lát nguyên liệu phụ...........................................................................87
4.2.4.Thiết bị cơng đoạn xếp lọ...............................................................................88
4.2.5.Thiết bị rót dịch..............................................................................................90
4.2.6.Thiết bị bài khí, ghép nắp...............................................................................93
4.2.7.Thiết bị thanh trùng........................................................................................93

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

2

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


4.3.Các thiết bị phụ trợ khác........................................................................................95
4.3.1.Xe đẩy hàng....................................................................................................95
4.3.2.Xe nâng điện...................................................................................................96
4.3.3.Xe điện............................................................................................................97
4.3.4.Bồn rửa nguyên liệu phụ................................................................................97
4.3.5.Bồn rửa tay.....................................................................................................98
4.3.6.Giỏ nhựa.........................................................................................................98
4.3.7.Máy bắn date..................................................................................................99
4.3.8.Giỏ sắt cơng nghiệp......................................................................................100
4.4.Tổng kết...........................................................................................................101

CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN ĐIỆN, HƠI, NƯỚC..................................................103
5.1.Tính điện sử dụng cho q trình sản xuất............................................................103
5.1.1.Tính cơng suất điện động lực Pđl..................................................................103
5.1.2.Tính cơng suất điện thắp sáng Pcs.................................................................103
5.1.3.Xác định phụ tải tính tốn.............................................................................104
5.1.4.Tính điện năng tiêu thụ hằng năm................................................................104
5.2.Tính lượng nước tiêu thụ.....................................................................................105
5.2.1.Tính tốn lượng nước tiêu thụ......................................................................105
5.2.2.Hệ thống thốt nước trong nhà máy.............................................................106
5.3.Tính lượng hơi tiêu thụ trong nhà máy................................................................106
5.3.1. Phân xưởng sản xuất dứa khoanh nước đường............................................107
5.3.2. Phân xưởng sản xuất dưa chuột bao tử dầm dấm........................................108

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

5.3.3. Chọn nồi hơi................................................................................................109

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

5.3.4. Tính nhiên liệu.............................................................................................110

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

CHƯƠNG 6: TÍNH TỐN XÂY DỰNG..............................................................111
6.1.Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy.........................................................................111
6.1.1. Cơ sở dữ liệu cho việc thiết kế tổng mặt bằng của nhà máy.......................111
6.1.2. Các nguyên tắc thiết kế tổng mặt bằng nhà máy.........................................111
6.1.3. Phân chia khu đất thành các phân khu.........................................................111
6.1.4. Phân luồng giao thông trên khu đất.............................................................112
6.1.5.Tiết kiệm đất, nâng cao mật độ xây dựng.....................................................112
6.1.6. Phương án dự phòng nâng cao công suất nhà máy sau này........................112
6.2.Sắp xếp thiết bị vào mặt bằng phân xưởng..........................................................112
6.2.1. Các nguyên tắc sắp xếp thiết bị vào mặt bằng phân xưởng.........................112
6.2.2. Các quy định sắp xếp thiết bị vào mặt bằng phân xưởng............................113
6.2.3. Các điều kiện bảo hiểm cần phải tuân thủ...................................................113
6.3.Tính diện tích xây dựng.......................................................................................113
6.3.1. Diện tích phân xưởng sản xuất....................................................................113

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

3

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


6.3.2. Diện tích các phân xưởng phụ.....................................................................114
6.3.3. Diện tích các khu vực phụ trợ khác.............................................................115
6.3.4. Diện tích khu vực nhà hành chính...............................................................116

CHƯƠNG 7: TÍNH TỐN KINH TẾ...................................................................119
7.1. Mục đích và ý nghĩa:..........................................................................................119
7.2. Nội dung tính tốn:.............................................................................................119
7.2.1. Chi phí trong 1 năm của nhà máy................................................................119
7.2.2. Dự tính chi phí đầu tư của nhà máy.............................................................121
7.2.3. Tính giá thành, giá bán sản phẩm................................................................124
7.2.4. Tính thời gian hồn vốn...............................................................................125

CHƯƠNG 8: AN TỒN LAO ĐỘNG - PCCC - VỆ SINH - XỬ LÝ NƯỚC
.................................................................................................................................. 127
8.1. An tồn lao động................................................................................................127
8.1.1. Tránh gây tổn thương cơng nhân.................................................................127
8.1.2. Chống khí độc trong nhà máy.....................................................................127
8.1.3. Chống ồn và chống rung..............................................................................127
8.1.4. An toàn cho thiết bị chịu áp.........................................................................127
8.1.5. An toàn sử dụng điện...................................................................................127
8.1.6. An tồn khi sử dụng máy móc.....................................................................127
8.2. Phòng cháy - chữa cháy......................................................................................127
8.3. Vệ sinh................................................................................................................128
8.3.1. Vệ sinh cá nhân............................................................................................128

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

8.3.2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng...........................................................................128

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

8.4. Xử lý nước thải...................................................................................................128

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

KẾT LUẬN.............................................................................................................. 130

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................131

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

4

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1: Xuất khẩu dứa các nước ASEAN 2004................................................10
Hình 1. 2: Diện tích và sản lượng dứa Việt Nam (1995-2002)..............................12
Hình 1. 3: Xuất khẩu dứa tại Việt Nam 1994-2002...............................................13
Hình 1. 4: Bản đồ vị trí nhà máy............................................................................15

Hình 2. 1: Quả dứa tươi.........................................................................................19
Hình 2. 2: Dưa chuột bao tử...................................................................................23
Hình 2. 3: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp rau quả...............................................31
Hình 2. 4: Sơ đồ quy trình sản xuất dứa khoanh nước đường...............................41
Hình 2. 5: Sơ đồ sản xuất dưa chuột dầm dấm......................................................49
Hình 2. 6: Sơ đồ các cơng đoạn hao phí................................................................59
Hình 4. 1: Băng tải vận chuyển..............................................................................68
Hình 4. 2: Cấu tạo thiết bị băng tải vận chuyển.....................................................69
Hình 4. 3: Thiết bị rửa............................................................................................70
Hình 4. 4: Cấu tạo thiết bị rửa................................................................................70
Hình 4. 5: Thiết bị cắt gọt liên hợp........................................................................71
Hình 4. 6: Cấu tạo thiết bị cắt gọt..........................................................................71
Hình 4. 7: Các phần thu được sau quá trình cắt gọt liên hợp.................................72
Hình 4. 8: Băng tải nhổ mắt dứa............................................................................73
Hình 4. 9: Thiết bị cắt khoanh dứa.........................................................................73
Hình 4. 10: Thiết bị chần.......................................................................................74
Hình 4. 11: Cấu tạo thiết bị chần băng tải..............................................................75
Hình 4. 12: Bàn inox..............................................................................................76
Hình 4. 13: Cân định lượng....................................................................................77
Hình 4. 14: Cấu tạo nồi phối trộn, gia nhiệt...........................................................78
Hình 4. 15: Nồi gia nhiệt, phối trộn.......................................................................78
Hình 4. 16: Tank tạm chứa.....................................................................................79
Hình 4. 17: Bơm ly tâm..........................................................................................80
Hình 4. 18: Thiết bị rót chân khơng và ghép nắp đồng thời..................................81
Hình 4. 19: Ngun lý rót chân khơng...................................................................82
Hình 4. 20: Nồi thanh trùng đứng..........................................................................83
Hình 4. 21: Cấu tạo nồi thanh trùng kiểu đứng......................................................84
Hình 4. 22: Băng tải con lăn..................................................................................86
Hình 4. 23: Băng tải 1 line.....................................................................................89
Hình 4. 24: Thiết bị rót dịch dầm dấm...................................................................92

Hình 4. 25: Thiết bị bài khí, ghép nắp dịch dầm dấm............................................93
Hình 4. 26: Xe đẩy hàng........................................................................................96
Hình 4. 27: Xe nâng điện.......................................................................................96
Hình 4. 28: Xe điện................................................................................................97
Hình 4. 29: Bồn rửa tay..........................................................................................98
Hình 4. 30: Bồn rửa nguyên liệu phụ.....................................................................98
Hình 4. 31: Giỏ nhựa..............................................................................................99
Hình 4. 32: Máy bắn date.....................................................................................100
Hình 4. 33: Giỏ sắt cơng nghiệp..........................................................................100

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

Hình 5. 1: Nồi hơi................................................................................................109

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

5

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1. 1: Tình hình sản lượng dứa trên thế giới năm 2015- 2017.........................9
Bảng 1. 2: Tình hình sản xuất dưa chuột tồn cầu 1999-2006...............................11
Bảng 1. 3: Tình hình sản lượng dứa tại Việt Nam năm 2015-2018.......................12
Bảng 2. 1: Thành phần hóa học, dinh dưỡng của dứa............................................21
Bảng 2. 2: Phân loại khối lượng dứa......................................................................22
Bảng 2. 3: Chỉ tiêu hóa- lý của dứa........................................................................22
Bảng 2. 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100gr dưa chuột tươi....................................24
Bảng 2. 5: Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu dưa chuột....................................24
Bảng 2. 6: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE (TCVN 1695- 87).........................25
Bảng 2. 7: Chỉ tiêu chất lượng của nước [QCVN 01: 2009/ BYT].......................25
Bảng 2. 8: Chỉ tiêu chất lượng acide citric [QCVN 4-11: 2010/ BYT].................26
Bảng 2. 9: Yêu cầu chất lượng của muối (TCVN 9634: 2013).............................27
Bảng 2. 10: Yêu cầu chất lượng của tỏi (TCVN 5009: 2007)...............................27
Bảng 2. 11: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm dưa chuột dầm dấm........................29
Bảng 2. 12: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm..................30
Bảng 2. 13: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm...........30
Bảng 2. 14: Các phương pháp phân loại rau quả...................................................32
Bảng 2. 15: Các thiết bị lựa chọn, phân loại rau quả.............................................32
Bảng 2. 16: Các phương pháp rửa rau quả.............................................................33
Bảng 2. 17: Một số thiết bị rửa rau quả phổ biến...................................................34
Bảng 2. 18: Thiết bị rửa bao bì thơng dụng...........................................................35
Bảng 2. 19: Các phương pháp loại bỏ thành phần khơng có giá trị dinh dưỡng....36
Bảng 2. 20: Các phương pháp bài khí....................................................................37
Bảng 2. 21: Các phương pháp ghép kín.................................................................38
Bảng 2. 22: Các phương pháp thanh trùng.............................................................39
Bảng 2. 23: Quy định về đường kính dao trước khi đột lõi dứa............................43
Bảng 2. 24: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm dứa khoanh nước đường...............48
Bảng 2. 25: Yêu cầu chất lượng của dưa chuột bao tử..........................................50

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

Bảng 3. 1: Kế hoạch thu mua nguyên liệu.............................................................56
Bảng 3. 2: Dự kiến kế hoạch sản xuất....................................................................56
Bảng 3. 3: Tính chất nguyên liệu để sản xuất dứa khoanh nước đường................57
Bảng 3. 4: Yêu cầu sản ohaamr dứa khoanh nước đường......................................57
Bảng 3. 5: Tỷ lệ tổn thất nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất dứa khoanh
nước đường............................................................................................................57
Bảng 3. 6: Tỷ lệ hao phí trong q trình nấu siro làm dứa khoanh nước đường...59
Bảng 3. 7: Lượng nguyên liệu để sản xuất dứa khoanh nước đường.....................61
Bảng 3. 8: Năng suất của từng công đoạn sản xuất dứa khoanh nước đường.......62
Bảng 3. 9: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm dưa chuột dầm dấm..............................63
Bảng 3. 10: Tỷ lệ tổn thất qua các công đoạn sản xuất dưa chuột dầm dấm.........63
Bảng 3. 11: Tỷ lệ tổn thất qua các cơng đoạn của dịch rót....................................64
Bảng 3. 12: Tính tốn các ngun liệu trong sản xuất dưa chuột dầm dấm..........66
Bảng 3. 13: Năng suất từng công đoạn trong sản xuất dưa chuột dầm dấm..........67

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

Bảng 4. 1: Thông số kỹ thuật thiết bị băng tải vận chuyển nguyên liệu................68
Bảng 4. 2: Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa.....................................................70
Bảng 4. 3: Thông số kỹ thuật thiết bị cắt gọt Ginaca.............................................71
Bảng 4. 4: Thông số kỹ thuật băng tải nhổ mắt dứa..............................................73
6

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


Bảng 4. 5: Thông số kỹ thuật thiết bị thái khoanh dứa..........................................73
Bảng 4. 6: Thông số kỹ thuật thiết bị chần băng tải...............................................74
Bảng 4. 7: Thông số kỹ thuật bàn inox..................................................................76
Bảng 4. 8: Thông số kỹ thuật cân định lượng hộp.................................................76
Bảng 4. 9: Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn- gia nhiệt.....................................78
Bảng 4. 10: Thông số thùng chứa dịch tạm thời....................................................79
Bảng 4. 11: Thông số kỹ thuật bơm ly tâm............................................................79
Bảng 4. 12: Thơng số kỹ thuật thiết bị rót chân không và ghép nắp đồng thời.....80
Bảng 4. 13: Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng đứng......................................82
Bảng 4. 14: Tổng hợp thiết bị trong sản xuất dứa khoanh nước đường.................85
Bảng 4. 15: Thông số kỹ thuật máy phân loại con lăn...........................................86
Bảng 4. 16: Thông số băng tải 1 line.....................................................................89
Bảng 4. 17: Thơng số kỹ thuật thiết bị rót dịch dầm dấm......................................92
Bảng 4. 18: Thông số kỹ thuật thiết bị bài khí, ghép nắp dưa chuột dầm dấm......93
Bảng 4. 19: Thông số kỹ thuật xe đẩy hàng...........................................................95
Bảng 4. 20: Thông số kỹ thuật xe nâng điện..........................................................96
Bảng 4. 21: Thông số kỹ thuật xe điện..................................................................97
Bảng 4. 22: Thông số bồn rửa nguyên liệu phụ.....................................................97
Bảng 4. 23: Thông số bồn rửa tay..........................................................................98
Bảng 4. 24: Thông số giỏ nhựa..............................................................................99
Bảng 4. 25: Thông số máy bắn date.......................................................................99
Bảng 4. 26: Thông số giỏ sắt công nghiệp...........................................................100
Bảng 4. 27: Tổng kết thông tin các thiết bị trong sản xuất dưa chuột dầm dấm và
các thiết bị phụ trợ khác.......................................................................................101
Bảng 5. 1: Các hạng mục cơng trình trong nhà máy............................................103

Bảng 5. 2: % khối lượng và nhiệt dung riêng của các thành phần nguyên liệu trong
sản xuát dứa khoanh nước đường........................................................................107
Bảng 5. 3: % khối lượng và nhiệt dung riêng của các thành phần nguyên liệu trong
sản phẩm dưa chuột dầm dấm..............................................................................108
Bảng 5. 4: Thông số kỹ thuật nồi hơi...................................................................109

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

Bảng 6. 1: Tổng kết thơng số các cơng trình xây dựng........................................117

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

Bảng 7. 1: Chi phí nhân cơng...............................................................................119
Bảng 7. 2: Chi phí ngun liệu chính...................................................................120
Bảng 7. 3: Chi phí nhiên liệu và năng lượng.......................................................120
Bảng 7. 4: Vốn đầu tư cho các hạng mục cơng trình...........................................121
Bảng 7. 5: Chi phí cho phương tiện vận tải.........................................................123
Bảng 7. 6: Chi phí sản xuât sản phẩm..................................................................124
Bảng 7. 7: Lợi nhuận cho các sản phẩm..............................................................125

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

7

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


MỞ ĐẦU
Trong xu thế tồn cầu hóa, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện
ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm – rau quả.
Thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng đóng vai trị vơ cùng quan trọng
đối với đời sống con người. Rau quả là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong
tiêu dùng, nó cung cấp lượng dinh dưỡng không thể thiếu cho con người, là
nguồn thức ăn lâu dài cho con người bên cạnh những loại thực phảm quan trọng
khác như: thịt cá, bánh kẹo, … Những năm gần đây cùng với sự phát triển của
nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, rau quả là một
trong những ngành có có được sự quan tâm lớn từ người tiêu dùng, đặc biệt nó
thu hút sự chú ý nhà đầu tư để phát triển. Các công ty thực phẩm ngày càng trú
trọng vào việc sản xuất các mặt hàng rau quảvới số lượng lớn không chỉ để phục
vụ cho thị trường tiêu dùng của người Việt Nam, mà còn tạo ra những sản phẩm
xuất khẩu chất lượng, có tính cạnh tranh cao ở thị trường ngoài nước. Đặc thù
của Việt Nam là một trong những nước phát triển về nông nghiệp với lượng lớn
nơng sản trong đó có rau quả, do đó phát triển ngành sản xuất sản phẩm rau quả
là hướng đi phù hợp để giải quyết các vấn đề kinh tế, và tạo nên loại hình sản
phẩm mới có tính cạnh tranh cao đặc biệt là trong lĩnh vực xuất khẩu.
Hiện tại thị trường rau quả được nhắm đến chủ yếu là các mặt hang xuất
khẩu sang: Trung Quốc, Mỹ, EU, … với số lượng lớn. Tuy nhiên, số lượng các
nhà máy sản xuất sản phẩm rau quả trong nước cịn ít, năng suất chưa cao, chưa
đáp ứng nhu cầu ngày một gia tăng. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở miền
Bắc và miền Nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận.
Chính vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả hiện đại ứng dụng tiến bộ
khoa học kỹ thuật cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng, góp phần làm phong phú
nền văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam là nhiệm vụ cần thiết. Đặc biệt là
trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm

hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế.

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

Với những nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả là cần
thiết. Và với nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này em được giao đề tài: Thiết
kế nhà máy sản xuất rau quả với 2 dây chuyền:
- Dây truyền sản xuất dưa chuột bao tử dầm dấm, năng suất 12 tấn sản
phẩm/ca.
- Dây truyền sản xuất dứa khoanh nước đường, năng suất 15 tấn sản
phẩm/ca.

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Thuận Thành III nằm trên địa
bàn thành huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Nơi có điều kiện thuận lợi về
nguyên liệu, nhân công, thị trường tiêu thụ và có ít nhà máy sản xuất rau quả.

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

8

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
1.1.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
1.1.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ dứa trên thế giới
a. Tình hình sản xuất
Thị trường dứa trên thế giới rất sơi động và đóng vai trị quan trọng trong
nền kinh tế của nhiều nước.
Trên thực tế, theo thống kê của FAO có trung bình hơn 80 nước sản xuất
dứa với sản lượng gần 14 triệu tấn (2002). Đi đầu về sản xuất dứa có thể kể đến
các quốc gia: Thái Lan (2,3 triệu tấn); Philippines (1,5 triệu tấn); Brazil (1,4 triệu
tấn); Trung Quốc (1,4 triệu tấn) và Ấn Độ (1 triệu tấn). Trong khu vực Đông
Nam Á, Thái Lan, Indonesia, Philipines và Việt Nam là 4 nước có diện tích trồng
dứa lớn ở khu vực Đơng Nam Á, đặc biệt là Thái Lan- nước đi đầu về xuất khẩu
dứa đóng hộp. Ngồi ra Thái Lan cũng chịu sự cạnh tranh quyết liệt từ Indonesia
và Philipines- những nước có số lượng nhà máy sản xuất dứa nhiều hơn so với
Thái Lan.
Cũng theo báo cáo của FAO, dứa hiện nay vẫn là loại trái cây nhiệt đới
được xếp thứ 2 về tầm quan trọng trong sản xuất trái cây trên thế giới, và mức
tăng trung bình đạt 3,6%/ năm. Tuy nhiên sản lượng dứa toàn cầu năm 2017 đạt
25,9 triệu tấn tăng 0,6% so với cùng kỳ năm 2016, đây có thể là sự giảm sút đáng
kể trong tăng trưởng sản xuất dứa tồn cầu, nhưng nhìn chung vẫn đạt được sản
lượng gia tăng. Trong những năm trở lại đây cũng đánh dấu sự tăng trưởng trong
ngành sản xuất dứa của Costa Rica với sản lượng dứa chiếm khoảng 10% tổng
sản lượng toàn cầu (2017). Theo sau Costa Rica là các nước Braxin và Philipines
chiếm khoảng 10% tổng sản lượng dứa toàn cầu (2017), tiếp đến là các nước
như: Trung Quốc, Ấn Độ và Thái Lan., đặc biệt Thái Lan vẫn là nước xuất khẩu
dứa hàng đầu từ những năm 2001- nay.

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

Bảng 1. 1: Tình hình sản lượng dứa trên thế giới năm 2015- 2017

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

ĐVT: nghìn tấn

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

2015
25 928
11 399
Mỹ 9 486

Thế giới
Châu Á

Châu
Latin
Châu Phi
Costa Rica
Braxin
Philippines
Ấn Độ
Trung Quốc
Thái Lan
Indonesia
Nigeria
Mexico
Colombia

2016
25 740
10 944
9 615

2017
25 888
11 048
9 515

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

4 753
2 772
2 702
2 583
1 984
1 989
1 734
1 730
1 487
840
741

4 888
2 931
2 602
2 612
1 964
1 993
1 684
1 396
1 474
876

794

5 032
2 712
2 669
2 651
2 031
1 951
1 601
1 452
1 478
897
856

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

9

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


(Food outlook/ FAO)
Từ bảng 1, có thể thấy rất rõ sản lượng dứa của các nước trên trong vòng
3 năm có biến động khơng đáng kể, vẫn duy trì được với số lượng lớn. Một số

nước còn cho thấy sự gia tăng đáng kể về sản lượng dứa: Châu Phi (4753-5032
nghìn tấn), Colombia (741-856 nghìn tấn).
b. Tình hình thị trường- thương mại.
*/ Xuất khẩu
Việt Nam, 0.45

Thái Lan, 25.29

  Indonesia,
6.13

  Malaysia,
2.10

  Philippines,
14.42

FAO 2004
Hình 1. 1:Xuất khẩu dứa các nước ASEAN 2004
Có thể thấy từ những giai đoạn năm 2004 Thái Lan đã là nước đi đầu về
xuất khẩu dứa trong khối ASEAN (chiếm 52%) nói riêng và thế giới nói chung
(chiếm 25%). Sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của Thái Lan là dứa đóng hộp, và vẫn
là sản phẩm xuất khẩu ưa chuộng ngày nay từ Thái Lan. Bên cạnh Thái Lan vẫn
là những cái tên quen thuộc như Philippines và Indonesia. Ba quốc gia này chiếm
đến 80% sản lượng dứa hộp xuất khẩu trên thế giới (2004).
6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

Tuy nhiên, thị trường xuất khẩu có sự thay đổi trong những năm trở lại
đây. Xuất khẩu dứa toàn cầu đạt 3,1 triệu tấn (2017) tăng 2,5% so với cùng kỳ
năm 2016. Đặc biệt nước đi đầu về xuất khẩu dứa trong những năm gần đây lại là

Costa Rica với 63% tổng khối lượng xuất khẩu tồn cầu. Cịn khối ASEAN
khơng cịn là sự độc tơn của Thai Lan mà thay vào đó là một Philippines tăng
trưởng, phát triển cực nhanh với khoảng 13% tổng khối lượng xuất khẩu toàn cầu
và đứng thứ 2 thế giới.
*/ Nhập khẩu

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

Ngoài các khu vực được biết đến với sản lượng dứa lớn, cùng với xuất
khẩu cao, thì các nước cịn lại đều tiêu thụ dứa và các sản phẩm của dứa thông
qua nhập khẩu.
Mỹ, và Châu Âu là các nước điển hình với việc nhập khẩu dứa với các
loại hình sản phẩm: dứa tươi, dứa đóng hộp, hay dứa ép, …

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

Năm 2001-2004, Mỹ là nước đứng đầu về nhập khẩu dứa với tỷ lệ nhập
khẩu chiếm 25% (267 triệu USD). Tiếp theo là Bỉ với 21% (225 triệu USD),
Pháp chiếm 12% (126 triệu USD), Italia (111 triệu USD), Đức (96 triệu USD).
Đây là 5 nước đứng đầu về thế giới về nhập khẩu dứa chiếm 77% tổng sản lượng
dứa nhập khẩu trên thế giới (2004).
10

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02

Tuy nhiên, điều đáng nói là giai đoạn năm 2004, thì Bỉ lại là nước đứng
đầu về thế giới về xuất khẩu dứa với 24%, theo sau là Costa Rica 23%- là nước
cho đến tận những năm gần đây vẫn đi đầu về ngành xuất khẩu dứa trên thế giới.
Giai đoạn từ năm 2015 trở lại đây thì Costa Rica chính là quốc gia cung
cấp dứa chính cho các thị trường Mỹ và khối EU. Khối lượng tiêu thụ dứa bình
quân ở 2 khu vực trên lần lượt là 3,3kg/ người (Mỹ) và 2kg/ người (Châu Âu)
(2017).
1.1.1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ dưa chuột trên thế giới
Thực tế, từ những năm về trước dưa chuột chính là loại rau, củ đứng thứ 4
trên thế giới và Châu Á về diện tích đất trồng (trên 2,5 triệu ha- 2006), đứng thứ
3 về sản lượng thu hoạch (44,1 triệu tấn- 2006). Điều này đã đưa dưa chuột là
một trong những loại rau quả có giá trị kinh tế rất cao trong ngành sản xuất rau
quả của nhiều nước trên thế giới.
Bảng 1. 2: Tình hình sản xuất dưa chuột tồn cầu 1999-2006
Năm

Diện tích(ha)

Năng suất(ta/ha)

Sản
lượng(tấn)
29.899.717
33.239.835
35.397.195
36.397.195
37.607.067
40.860.985

42.958.445
44.065.865
Nguồn: FAO staitistical data base

1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006

1.836.672
1.955.052
1.953.445
2.011.462
2.377.888
2.427.436
2.471.544
2.524.109

162.8
170.0
179.3
180.9
158.1
168.3
174.6
172.3

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

Từ bảng số liệu thống kê của FAO, có thể thấy rằng dưa chuột đang được
nhiều quốc gia quan tâm và sản xuất, điều này được chứng minh thông qua việc
diện tích đất trồng và sản lượng dưa chuột tăng rõ rệt theo từng năm.

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

Đặc biệt, dưa chuột bao tử với diện tích đất trồng hiện nay là 1.22 triệu ha
tức là chiếm gần 50% tổng sản diện tích đất trồng dưa chuột, cùng với sản lượng
rất lớn.

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

Các quốc gia đi đầu về sản lượng dưa chuột bao tử bao gồm: Trung Quốc,
Đài Loan, Indonesia, Thái Lan, Malaisia, Thổ Nhĩ Kỳ, Mỹ, Hà Lan …

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

Về dưa chuột bao tử- loại rau được thế giới quan tâm, do đó các giống
dưa chuột bao từ ln được tìm hiểu và phát triển bởi các nhà nghiên cứu trên
khắp thế giới. Các quốc gia đứng đầu về xuất khẩu: Tây Ban Nha (khoảng 399
nghìn tấn), Mexico (398 nghìn tấn), Hà Lan (360 nghìn tấn), Jodan, Canada
(2006). Bên cạnh các quốc gia đứng đầu về nhập khẩu: Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Anh,
Hà Lan với các sản phẩm đóng gói và chế biến.

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

1.1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ tại Việt Nam
1.1.2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ dứa tại Việt Nam
a. Sản lượng và tình hình sản xuất dứa ở Việt Nam

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

11

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


Trong những năm trước đây, sản xuất dứa ở Việt Nam chưa có sự phát
triển mạnh. Tuy nhiên từ những năm 1997 trở đi, cùng với việc tìm kiếm thị
trường kết hợp cũng các chính sách hộ trợ từ nhà nước thì thị trường về xuấtnhập khẩu dứa ngày càng được quan tâm và phát triển mạnh hơn. Năm 2002, sản
lượng dứa tại Việt Nam đạt 350 nghìn tấn, với tốc độ tăng trung bình 9,6%/ năm.
Dù vậy có thể thấy rằng Việt Nam vẫn là một nước sản xuất dứa nhỏ só với thế
giới (2,4% tổng sản lượng dứa tồn cầu).
40000

400

Diện tích

38000

Sản lượng

36000

32000

300

30000
28000

000 tấn

ha

350

34000

250

26000
24000

200

22000
20000

150
1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

(FAO)

Hình 1. 2: Diện tích và sản lượng dứa Việt Nam (1995-2002)
Tuy nhiên, có thể nói tốc độ gia tăng sản lượng dứa của Việt Nam trong
những năm trở lại đây là tương đối đáng kể. Cụ thể tăng từ 350 nghìn tấn (2003)
đến 610 nghìn tấn (2018) và nằm trong top 10 về sản lượng dứa thế giới.
Bảng 1. 3: Tình hình sản lượng dứa tại Việt Nam năm 2015-2018
6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

Dứa
Diện tích
trồng (nghìn
ha)
Sản lượng
(nghìn tấn)

2015
39.7

2016

40.5

2017
41

2018
42

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

578.2

560.4

567.1

610

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

Theo Bộ NN và PTNT

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

Theo thống kê của bộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn, có thể thấy
sản lượng dứa đang ngày một gia tăng và đóng góp một phần khơng nhỏ trong thị
trưởng sản xuất cây ăn quả tại Việt Nam, chiếm gần 10% tổng sản lượng cây ăn
quả trong nước.
Các giống dứa chính tại Việt Nam: Queen, Spainish, Cayenne.

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

Khu vực có sản lượng dứa lớn trên Việt Nam có thể kể đến: Tiền Giang,
Kiên Giang, Phú Thọ, Ninh Bình, …

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

b. Thị trường và thương mại
*/ Xuất khẩu

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

12

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


Các sản phẩm dứa của Việt Nam bao gồm dứa tươi, dứa chế biến (dứa
hộp, nước dứa, dứa đông lạnh). Đối với dứa tươi, hầu hết được tiêu thụ ở thị
trường nội địa dưới dạng ăn tươi, làm thực phẩm, làm nguyên liệu cho nhà máy
chế biến ... việc xuất khẩu dứa tươi cịn gặp nhiều trở ngại, trong đó nổi lên 2 vấn đề
đáng quan tâm đó là bảo quản sau thu hoạch và vận chuyển. Đối với dứa chế biến,
xuất khẩu là chính, thị trường nội địa chiếm tỷ trọng không đáng kể (khoảng 2 5% trong tổng sản lượng dứa chế biến).
Dứa là nông sản xuất khẩu của Việt Nam từ khá lâu. Ngay từ những năm
70, Việt nam đã xuất khẩu các sản phẩm dứa hộp sang thị trường các nước Liên
xô cũ và các nước Đơng Âu. Hiện nay, ngồi khu vực thị trường truyền thống
này, chúng ta đã mở rộng thị trường xuất khẩu sản phẩm dứa hộp và nước dứa ra
nhiều nước ở khắp nơi trên thế giới với nhiều sản phẩm rất đa dạng, kể cả các
nước Tây âu (Đức, Hà lan, Anh, Italia), Bắc Mỹ, Châu Á (Nhật, Đài Loan,
Singapore), Trung Đông, châu Phi...
Những sản phẩm dứa xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam là dứa hộp và nước
dứa, Việt Nam xuất khẩu rất ít dứa tươi. Tình hình xuất khẩu dứa của Việt Nam

những năm qua rất thăng trầm đối với các loại sản phẩm khác nhau.
9000
8000
7000

Dứa hộp
Dứa tươi
Nước dứa

6000
5000
4000
3000
2000
6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

1000

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

0
1994

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

Theo FAO

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

Hình 1. 3: Xuất khẩu dứa tại Việt Nam 1994-2002

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

Hiện nay thị trường xuất khẩu dứa chính của Việt Nam vẫn là Nga chiếm
khoảng 30%, theo sau là Mỹ và các nước khối liên minh Châu Âu.
Chủ yếu dứa được xuất khẩu ra các nước trên thế giới dưới dạng sản

phẩm chế biến.
Theo số liệu của tổng cục Hải Quan năm 2018, cho thấy 4 tháng đầu năm
2018 đạt gần 10 triệu USD đối với sản phẩm dứa chế biến xuất khẩu.
1.1.2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ dưa chuột bao tử ở Việt Nam
Dưa chuột bao tử đã trở thành một món ăn quen thuộc và được quan tâm,
đầu tư phát triển từ hơn 10 năm trở lại đây. Không chỉ đủ cung cấp cho nhu cầu
tiêu dùng trong nước, xuất khẩu dưa chuột bao tử của Việt Nam trong những năm
qua không ngừng tăng lên. Sản xuất và xuất khẩu dưa chuột ở Việt Nam đang có
những bước tiến đáng kể. Nhu cầu tiêu dùng dưa chuột và các sản phẩm đượcchế
biếntừdưachuộttăngmạnhtừcuốinăm2008đếnnay.Theosốliệuthốngkêcủa

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

13

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


cụchảiquan,kimngạchxuấtkhẩudưachuộtvàcácchếphẩmtừdưachuột5tháng
đầu
năm 2009 đạt hơn 22,2 triệu USD tăng 155% so với cùng kỳ năm 2008. Ước tính
trong tháng 6, kim ngạch có thể đạt tới 1,9 triệu USD năng tổng kim ngạch lên
24,1 triệuUSD.
Thịtrườngxuấtkhẩudưachuộtvàcácdạngchếphẩmtừdưachuộtđãđược
mở
rộng thêm 10 nước trong đó chủ yếu là các nước trong khối EU như Hà Lan, Bồ
Đào Nha và khối ASEAN như Campuchia và Singapore. Liên Bang Nga làthị
trường có tiềm năngnhất mang lại 12,3 triệu USD (2008). Năm 2007, tổng công
ty rau quả Việt Nam đã xuất khẩu 47.423 tấn dưa chuột hộp và 552 tấn dưa chuột
lọ thủy tinh và tiếp tục tăng trong năm 2008 với tổng giá trị xuất khẩu là 7,98
triệu USD.
Hiện nay, dưa chuột bao tử đươc trồng và chế biến xuất khẩu chủ yếu ở:
Bắc Giang, Hưng Yên (559 ha), Hải Dương (430 ha), Hải Phòng (221 ha), Hà
Nam (446 ha), Bắc Ninh và chiếm 30,78% tổng sản lượng toàn Việt Nam. Dưa
chuột bao tử được xuất khẩu sang các thị trường: Nhật Bản, Đài Loan, Singapore,
…
1.2. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Nền công nghiệp sản xuất rau quả đã và đang được đầu tư, phát triển mạnh.

Việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả là cần thiết vì nó giải quyết được rất
nhiều các sản phẩm nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động.
Theo khảo sát cho thấy hiện nay, khu công nghiệp Thuận Thành III – Bắc
Ninh chưa có nhà máy sản xuất rau quả và cả tỉnh Bắc Ninh có rất ít công ty sản
xuất rau quả nên các sản phẩm thường phải nhập từ nơi khác về, điều đó làm cho
giá thành của các loại sản phẩm này tăng lên gây bất lợi cho người tiêu dùng.
Qua việc nghiên cứu nguồn cung cấp nguyên liệu, khí hậu, đất đai, phương tiện
giao thông, điều kiện điện nước, thị trường tiêu thụ và nhân công của tỉnh Bắc
Ninh, em quyết định xây dựng nhà máy sản xuất rau quả với 2 sản phẩm chính
là: dưa chuột bao tử dầm dấm và dứa khoanh nước đường tại khu công nghiệp
Thuận Thành III- tỉnh Bắc Ninh, nhằm góp phần thúc đẩy nền kinh tế Bắc Ninh,
góp phần thúc đẩy nền kinh tế cả nước phát triển.
1.2.1. Đặc điểm thiên nhiên, vị trí xây dựng
Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự
phát triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương.

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

Khu công nghiệp Thuận Thành III, Bắc Ninh là địa điểm thuận lợi cho
việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng,
tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp
năng lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp.

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

 Vị trí địa lý và đặc điểm thiên nhiên:

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

14

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


Hình 1. 4: Bản đồ vị trí nhà máy
-  Nằm tại Xã Thanh Khương, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh với vị trí
cụ thể: nằm sát đường Quốc lộ 282- tuyến phố Hồ- Phú Thụy, nằm phía Nam thị
trấn Hồ. Chủ đầu tư hạ tầng là Công ty cổ phần đầu tư Khai Sơn ở phân khu A,
Công ty cổ phần đầu tư Trung Quý Bắc Ninh ở phân khu B.

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

- Tỉnh Bắc Ninh nằm ở đồng bằng song Hồng, nằm trong vùng tam giác
kinh tế trọng điểm Hà Nội- Quảng Ninh -Hải Phòng và là cửa ngõ phía Đơng Bắc
của thủ đơ Hà Nội. Bắc Ninh tiếp giáp với các tỉnh: Bắc Giang, Hưng Yên, Hải
Dương và đặc biệt là thủ đô Hà Nội. Theo số liệu thống kê năm 2010, Bắc Ninh
có tổng diện tích là 823 km2 và tổng dân số trên 1 triệu dân.
- Khí hậu: nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt, với nhiệt độ
trung bình năm cao nhất là 24oC, thấp nhất là 17,4oC.
- Độ ẩm: độ ẩm tương đối trung bình khoảng 81%.
- Lượng mưa: lượng mưa trung bình hàng năm tại tỉnh Bắc Ninh khoảng
1500mm, tuy nhiên phân bố không đều trong năm. Tháng 5 đến tháng 10 chiếm

lượng mưa chủ yếu trong năm (80%), tuy nhiên Thuận Thành có lượng mưa
trung bình ở mức độ vừa phải phú hợp với rau quả.
- Khu cơng nghiệp Thuận Thành IIIvới diện tích 1000ha là địa điểm thuận
lợi cho việc xây dựng nhà máy rau quả, cách trung tâm thành phố Bắc Ninh
17km và gần với khu đô thị Thuận Thành III, thuận tiện cho giao thông đường bộ
và tiêu thụ sản phẩm. Đặc biệt, do quanh đây chưa có cơng ty, nhà máy sản xuất
rau quả nói chung và đặc biệt là 2 dây chuyền sản phẩm: dưa chuột bao tử dầm
dấm và dứa khoanh nước đường, do vậy đây sẽ là một lợi thế cạnh tranh lớn nếu
thực hiện xây dựng nhà máy.

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

15

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


1.2.2.Nguồn cung cấp nguyên liệu
Mỗi nhà máy chế biến đều phải có nguồn nguyên liệu ổn định. Nguồn
nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là dứa quả chín kỹ thuật ( hoặc chin sử dụng),
dưa chuột bao tử
- Dứa quả: có thể liên kết thu mua dứa quả từ các khu vực trồng nhiều dứa
như: Phú Thọ, Long An, Ninh Bình, Nghệ An… Do nhà máy đặt ở Bắc Ninh nên
việc thu mua phù hợp nhất là Ninh Bình hoặc Phú Thọ. Đặc biệt Ninh Bình có

cơng ty cổ phần xuất khẩu Đồng Giao.
- Dưa bao tử: phù hợp nhất khi liên hệ thu mua từ khu vực tỉnh Hưng Yên,
nơi mà trồng với lượng lớn dưa bao tử.
- Đường trắng: được đảm bảo bởi nhà máy đường Hịa Bình
- Giấm ăn: được cung cấp bới cơng ty TNHH Hồng Đơng/ Dấm gạo Tồn
Thắng.
- Nước được lấy từ nguồn nước sạch do tỉnh cung cấp và được sử lí trước
khi sử dụng.
- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước, nhập
khẩu hoặc có thể thu mua từ người làm nơng như: cả rốt, thì là, …
Việc ổn định về nguồn nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi
vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.
1.2.3. Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa
Việc hợp tác hố giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế
kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư và hạ
giá thành sản phẩm.
Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật
và kinh tế. Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính
dứa quả, dưa chuột bao tử, giấm, đường, ... Ngồi ra cịn hợp tác với các nhà máy
khác về bao bì, hộp các tơng, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác.
1.2.4. Giao thông vận tải
Giao thông vận tải là vấn đề rất cần thiết đối với hoạt động của nhà máy.
Nhà máy phải vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu, cũng như
vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ.
Khu công nghiệp Thuận Thành III nằm sát đường quốc lộ 282 tuyến Phố
Hồ- Phú Thụy, nằm phía nam thị trấn Hồ
+/ Cách thủ đô Hà Nội khoảng 60 km
+/ Cách thành phố Bắc Ninh 17 km
+/ Cách cảng Hài Phòng 105 km
+/ Cách sân bay quốc tế Nội Bài khoảng 65km

+/ Cách cảng Cái Lận (Quảng Ninh) khoảng 145 km
+/ Cách cửa khẩu Việt – Trung khoảng 140km.
+/ Cách ga Gia Lâm khoảng 25km
Cùng với trục đường cao tốc Hà Nội- Bắc Giang, có thể thấy đây là địa điểm
phù hợp và rất thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu, sản phẩm,
phục vụ cho hoạt động của nhà máy.

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

16

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


1.2.5. Nguồn cung cấp điện- nước
Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử
dụng mạng lưới điện công nghiệp của thành phố. Nguồn điện được cung cấp liên
tục và ổn định thông qua trạm biến áp 110/22KV với công suất 2500 KVA.
Mạng lưới điện cao thế được cung cấp dọc các trục đường giao thơng nội bộ
trong khu. Có thể xây dựng trạm hạ thế tùy theo công suất tiêu thụ của nhà máy.

Ngoài ra để tránh sự cố về điện nhà máy cịn có máy phát điện dự phịng chạy
bằng dầu diezel với công suất 300 kva để đảm bảo hoạt động liên tục.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng
cho sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ,
hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy:
- Nhà máy nước trong khu vực được xây dựng với công suất 6800 m 3/ ngày
đêm. Nguồn nước lấy trực tiếp từ nguồn nước ngầm. Hệ thống cấp nước được
cung cấp đến chân tường rào từng doanh nghiệp, nhà máy.
- Ngoài ra: hệ thống cấp nước với các họng nước cứu hỏa được bố trí dọc các
tuyến đường khu cơng nghiệp, khoảng cách giữa các họng cứu hỏa là 150m.
1.2.6. Vấn đề rác thải nhà máy
Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rãnh đi xử lý nước thải trước khi đưa
vào hệ thống nước thải của nhà máy và thải ra ngoài đúng nơi quy định.
+ Mỗi nhà máy xử lý nước thải thông qua hệ thống xử lý sinh học. Nước
thải được xử lý cục bộ tại nhà máy trước khi thải ra hệ thống thốt nước thải
chung của khu cơng nghiệp.
Chất thải sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi thải tập trung.
1.2.7. Nguồn cung cấp nhân công
Do nhà máy đặt tại khu công nghiệp nằm sát khu đô thị Thuận Thành III và
gần với trung tâm Thành phố Bắc Ninh nên thu hút được các cán bộ quản lý, cán
bộ chuyên môn, cán bộ nhà máy được đào tạo bài bản qua các trường đại học
như: Bách Khoa, Kinh Tế, Công Nghiệp, các trường cao đẳng nghê trên địa bàn
tỉnh… Mặt khác, Thành phố Bắc Ninh và các khu lân cận như: Bắc Giang, Hưng
Yên, Hải Dương,… khá đông dân cư nên việc tuyển dụng công nhân tại địa
phương nhà máy là dễ dàng. Đây là việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện
cho việc sinh hoạt đi lại, giảm cơng trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu.
Ngồi ra thu hút cơng nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây
chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy.

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

1.2.8. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất rau quả trên 2 dây chuyền chính là: dưa chuột dầm dấm và

dứa khoanh nước đường, tạo ra dạng sản phẩm mới, chất lượng tốt có khả năng
tiêu thụ trong cả nước, và xuất khẩu ra nước ngoài. Nhà máy xây dựng tại Bắc
Ninh, nơi hứa hẹn thị trường tiêu thụ lớn với việc đồng hành cùng các dự án của
tỉnh như: trở thành thành phố trực thuộc trung ương( 2022), mở rộng nguồn vốn
đầu tư nước ngoài cho xây dựng và phát triển các khu công nghiệp, trung tâm
thương mại,…

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan
cho ta thấy việc xây dựng phân xưởng sản xuất tại khu công nghiệp Thuận Thành
III là hồn tồn khả thi. Qua đó tạo cơng ăn việc làm cho công nhân giải quyết

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

17

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02

vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát
triển kinh tế khu vực Bắc Ninh nói riêng cũng như cả nước nói chung.
1.3. Năng xuất dây chuyền và sản phẩm sản xuất
Với đề tài được giao là Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả với 2 dây chuyền
tương ứng 2 loại mặt hang sản xuất là: dưa chuột bao tử dầm giấm, dứa khoanh
nước đường.
Năng suất dây chuyền:
-/ Dây chuyền sản xuất dưa chuột bao tử dầm dấm với năng suất 12 tấn/
ca.
-/ Dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường với năng suất 15 tấn/ ca.

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

18

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.1. Ngun liệu chính: dứa và dưa chuột

2.1.1. Dứa

Hình 2. 1: Quả dứa tươi
2.1.1.1. Nguồn gốc
Lịch sử cây dứa có thể xem là được bắt đầu vào năm 1493 khi ông
Cristophe Colomb và cộng sự là những người Châu Âu đầu tiên tìm thấy và ăn
thử trái dứa khi đổ bộ xuống đảo Guadeloupe ở Thái Bình Dương (Nam Mỹ).
Lúc đó cây dứa đã phát triển rộng rãi ở Châu Mỹ nhiệt đới và là một nguồn thức
ăn quan trọng của dân da đỏ bản xứ. Năm 1535 cây dứa được mô tả lần đầu tiên
trong quyển “Historia Generaly Natural de Las Indias” bởi Gonzalo Fernandez,
một đặc phái viên của vua Tây Ban Nha.

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

Trước đây người ta ước đoán rằng, những người Ấn Tupi Guarami trong
vùng biên giới Brazil, Argentina và Paraguay hiện nay đã du nhập và làm cây
dứa thích nghi trong canh tác. Một vài lồi Ananas spp. và những giống có liên
quan đã được tìm thấy trong dạng hoang dại ở đó (Colins, 1960). Người ta ước

đoán là cuối thế kỷ thứ 17, cây dứa được phát tán đến khắp các vùng nhiệt đới
trên thế giới bởi các du khách (vì chồi ngọn và các bộ phận của cây có thể chịu
được khơ hạn rất tốt nên dễ mang theo). Ngoài các vùng nhiệt đới, dứa cũng
được trồng ở một vài vùng trong khí hậu á nhiệt đới hoặc trong nhà kính như ở
Azoes.

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

2.1.1.2. Phân bố

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

Dứa thường được trồng tập trung trong một khoảng gần xích đạo và có ưu
thế hơn ở dọc dun hải phía Nam của lục địa hoặc trên những đảo giao tiếp với
nhiệt đới (Hawaii, Đài Loan). Dứa có thể trồng tới vĩ tuyến 380 Bắc, trong đó các
nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới.Các nước trồng nhiều là
Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mehico, Cuba, Úc, Nam Phi.

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

19

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


Ở Việt Nam, dứa được trồng khắp từ Bắc đến Nam, trên diện tích khoảng
41.000 ha, sản lượng trên 500.000 tấn/năm, trong đó phần lớn tập trung ở các
tỉnh phía Nam như Kiên Giang, Hậu Giang, Tiền Giang, Long An... miền Bắc có
Thanh Hóa, Ninh Bình, Bắc Giang, Phú Thọ...miền Trung có Nghệ An, Quảng
Nam, Bình Định...là các tỉnh có diện tích trồng và sản lượng cao. Năng suất quả
bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ha, phía Nam 15 tấn/ha.
2.1.1.3. Thời vụ trồng và thu hoạch dứa ở Việt Nam
*/ Thời vụ trồng
Thời vụ trồng dứa thích hợp ở mỗi vùng phụ thuộc vào điều kiện khí hậu
có liên quan đến chất lượng chồi giống và thời gian ra hoa.
-/ Ở miền Bắc có 2 thời vụ trồng chủ yếu là vụ xuân (tháng 3-4) và vụ thu
(tháng 8-9).
-/ Ở miền Nam thời vụ trồng vào đầu mùa mưa, từ tháng 4-6, đến cuối

năm cây lớn gặp thời tiết tương đối khô và lạnh, ngày ngắn, cây ra hoa thuận lợi
và thu hoạch quả vào tháng 5-6 năm sau.
-/ Ở miền Trung trồng vào 2 thời gian là tháng 4-5 và tháng 10-11. Trồng
các tháng 6-8 do ảnh hưởng của gió Tây Nam khơ nóng nên cây sinh trưởng
chậm, cần phải chăm bón kỹ hơn.
*/ Thời vụ thu hoạch
Dứa thường được thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 8, tùy thuộc vào khí hậu
từng vùng. Dứa Việt Nam thu hoạch chính vụ vào tháng 5 đến tháng 8, dứa trái
vụ thu hoạch vào khoảng tháng 11 đến tháng 1, tháng 2 năm sau.
Dứa trái vụ là kết quả của việc dùng hóa chất (acetylen) kích thích sinh
trưởng cho cây dứa. Bằng cách này người ta có thể trồng dứa rải vụ để quanh
năm có nguyên liệu cho chế biến.
2.1.1.4. Đặc điểm trồng trọt

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

*/ Nhiệt độ

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp
từ 20-300C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa
phương. Ở nhiệt độ cao trên 320C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống
Cayenne.

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

*/ Lượng mưa

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

Cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm với mùa khô
dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000 mm/ năm.
Lượng mưa thích hợp là 1200-1500mm phân bố đều trong năm, cần nhất là thời

kỳ phân hóa mầm hoa và bắt đầu hình thành quả.

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

*/ Ánh sáng

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

Cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ hơn ánh
sáng trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh sáng quá
mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa.

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

20

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


Cây dứa tuy không phải là cây ngày ngắn nhưng người ta thấy rằng giống Cayen
nếu thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn.
*/ Đất
Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thốt nước nhanh đều có thể trồng
dứa. Ở sườn đồi, đồng ruộng hay những nơi có các loại cỏ tạp, nhiều cây cỏ mọc,
rừng non đều có thể trồng được dứa. Nơi đất trũng khơng thốt nước, đất chặt
cứng, phù sa q nhỏ, đất có nhiều Mn, vơi đều khơng thích hợp để trồng dứa.
Đất trồng dứa tốt nhất là đất cát pha, đất đỏ mới khai thác, đất sâu, nhiều chất
màu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5 - 5 là thích hợp nhất.

Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều
thích hợp với cây dứa. Tuy vậy tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần
có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng
suất và chất lượng cao.
2.1.1.5. Phân loại
Dứa có nhiều giống và có thể phân ra làm 3 nhóm:
-/ Nhóm hồng hậu (Queen): dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn
trung bình từ 500 - 900 gram, thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt. Mắt quả lồi,
khối lượng trung bình, chịu được vận chuyển. Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao
nhất đại diện là các giống: dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm. Nhóm này được
trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam.
-/ Nhóm Cayen (Cayenne): quả lớn hình trụ, khối lượng trung bình 800 1200 g/quả, mắt quả to, hố mắt nơng, thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và ít
ngọt hơn dứa hoa. Chín dần, khi chín màu vàng chuyển dần từ cuống tới chóp
quả. Đại diện là các giống: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Thái Lan,
Cayen có gai, Mehico. Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng
nhiều để chế biến do quả to dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế. Ở Việt Nam gần
đây mới bắt đầu phát triển giống dứa này. Hạn chế của giống này là hệ số nhân
giống tự nhiên thấp, quả nhiều nước, vỏ mỏng nên dễ bị giập nát khi vận chuyển
đi xa.

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

-/ Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): nhóm dứa này có khối lượng trung bình
700 - 1000 gram, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm, nhiều nước
hơn dứa Queen nhưng ít hơn dứa Cayenne. Đại diện là các giống dứa: thơm, dứa
ta, dứa mật. Nhóm này có chất lượng kém nên khơng được trồng rộng rãi.

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

2.1.1.6. Thành phần hóa học của quả dứa

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

Bảng 2. 1: Thành phần hóa học, dinh dưỡng của dứa

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

Thành phần

Hàm lượng (%) Chi tiết

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

Nước

72 - 78

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

Đường
Protein
Acid

8 - 18,5
0,25 - 0,5
0,3 - 0,6

Saccharose 60 – 70%; fructose,
glucose 30 – 40%

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

Acid citric 65%; acid maleic 20%;

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

21

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


acid tactric 10%; acid succinic 5%
Cellulose

2-3
Vit. C 15 -55 mg%; Vit. A 0,06 mg%;
Vit. B1 0,09 mg%; Vit. B2 0,04 mg%
K, Mg, Ca…

Vitamin
Khống

0,4 - 0,6

Enzyme

Bromelin...

Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay đổi theo
giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.
2.1.1.7. Chỉ tiêu chất lượng dứa
Chỉ tiêu chất lượng dứa khi đưa vào chế biến:
-/ Cảm quan: quả dứa phải tươi tốt, gai mắt không khô héo, không dập úng,
không bị hiện tượng ẩm ngồi bất thường, khơng có mùi vị lạ, khơng bị dính dầu

nhớt hóa chất, rệp sáp...
-/ Kích cỡ: (đã bẻ hoa, cuống)
Bảng 2. 2: Phân loại khối lượng dứa
Khối lượng quả (g)

Giống dứa

Loại I

Loại II

Loại III

Queen

≥ 600

450 - 600

Cayenne

≥ 1000

800 - 1000

350 - 450
600800

-/ Độ chín:
+/ Đối với nguyên liệu sử dụng ngay: độ chín từ 2 - 3 mắt trở lên,

ruột dứa khơng có mùi chua, mùi lên men.

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

+/ Đối với nguyên liệu trữ: mắt dứa ở vịng thứ nhất và vịng thứ
hai tính từ cuống lên nở, rìa mắt chuyển vàng, ruột dứa khơng nhớt.

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

-/ Chỉ tiêu hóa lý:

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

Bảng 2. 3: Chỉ tiêu hóa- lý của dứa

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

Chỉ tiêu

Queen

Cayenne

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

0

Bx

≥ 11

≥ 10,5

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

pH

≥ 3,5

≥ 3,5

% acid citric

0,4 - 0,6

0,5 - 0,7

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

2.1.1.8. Vấn đề bảo quản dứa cho sản xuất

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

Dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ,
nếu nhiệt độ quá cao, làm quả dứa bị héo, mềm và màu khơng cịn tươi. Dứa bị
“cảm lạnh” do tác dụng của nhiệt độ thấp. Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ

chín, giống dứa... Dứa xanh bị cảm lạnh ngay ở 9 - 10 0C, còn dứa chín ở 4 - 60C.
Khi bị “cảm lạnh”, dứa bị nâu đen ở lõi và lan dần ra phía ngồi.

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

22

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02

Dứa rất chóng hư hỏng do hơ hấp yếm khí. Nếu bảo quản dứa trong kho
kín, ẩm nước thì rất dễ làm thối dứa. Do vậy kho chứa phải cao, thoáng, sạch.
Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh dứa
vào kho mát nhiệt độ 26 - 280C, độ ẩm trong kho 85 - 90%.
Thời gian từ lúc thu hoạch cho đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ
về mùa hè và không quá 36 giờ về vụ đông xuân.
2.1.2. Dưa chuột
2.1.2.1. Nguồn gốc
Dưa chuột có tên khoa học là Cucumis sativus, là cây trồng ngắn ngày,
phổ biến trong họ bầu bí, trái dưa chuột được sử dụng làm rau xanh và là thực
phẩm của nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là Trung Quốc, Ba Lan, Tây Ban
Nha, Việt Nam… Việt Nam là nước có khí hậu thuận lợi cho việc trồng cây này
quanh năm, tập trung nhiều ở miền Trung và miền Nam, dưa chuột phát triển ở
mùa mưa tốt hơn mùa khô.
Dưa chuột là nguồn cung cấp vitamin và khống chất cần thiết và phong phú bên
cạnh đó, dưa chuột có chứa lariciresinol, pinoresinol và secoisolariciresinol-3
lignan có tác dụng chống ung thư rất tốt, đặc biệt là ung thư vú, buồng trứng, tử
cung và tuyến tiền liệt.
2.1.2.2. Phân loại
Trong công nghiệp, người ta phân dưa chuột thành 3 loại: loại nhỏ được
coi là loại tốt nhất, có chiều dài từ 4-7 cm, thường dùng làm dưa chuột dầm dấm.
Loại 2 có chiều dài 7-13 cm. Loại 3 có chiều dài trên 13 cm. Hiện nay ở Việt
Nam đang trồng và chế biến giống dưa chuột bao tử nhập từ các nước như Nhật
Bản, Thái Lan, Hà Lan, Mỹ. Giống này gieo từ 15 tháng 9 đến 10 tháng 10. Mỗi
sào Bắc bộ gieo hết 30 đến 35 gam hạt. Loại dưa này thu hoạch khi quả dài 3-4
cm, đường kính 1-1,5 cm.

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

Hình 2. 2: Dưa chuột bao tử

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

2.1.2.3. Thời vụ thu hoạch
-/ Ở Việt Nam, dưa chuột được thu hoạch vào 2 vụ: tháng 3 – 5 và tháng
11– 12.

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

2.2.1.4. Thành phần hóa học của dưa chuột

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

23

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


Bảng 2. 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100gr dưa chuột tươi
STT Thành phần

Tỉ lệ

1

Năng lượng

16kcal

2

Nước

95g

3

Cacbohydrat 3,63g

4

Đường

1,67g

5

Chất béo

0,11g

6

Protein

0,65g

7

Vitamin C

2,8mg

8

Canxi

16mg

9

Kẽm

2mg

2.1.2.5. Yêu cầu chất lượng
Bảng 2. 5: Yêu cầu chất lượng của ngun liệu dưa chuột
SChỉ tiêu
T
T
1Màu sắc

u cầu

2Hình dạng

Trái thẳng, khơng khuyết tật, méo mó hay quăng queo

Màu xanh thẫm, đặc trưng cho nguyên liệu, không bị đốm
đen hay úa vàng
6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

3Kích thước

Đồng đều khoảng 3 - 6 cm x 2 – 2,5 cm

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

4Cấu tạo bên trong Dưa non, thịt quả chắc, giịn, hạt nhỏ, ruột ít và đặc

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

5Mùi và vị

Đặc trưng cho ngun liệu, khơng có mùi lạ hoặc vị đắng

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Đường sacharose
Đường sử dụng là đường tinh luyện RE.

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

24

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02


Bảng 2. 6: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE (TCVN 1695- 87)
Chỉ tiêu

Đơn vị

Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu cảm quan
Ngoại hình

Đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục

Mùi vị

Khơng có mùi lạ, vị ngọt

Màu sắc

Trắng

Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng saccharose

%

> 99,8

Hàm lượng ẩm

%

< 0,05

Hàm lượng đường nghịch đảo

%

< 0,03

Hàm lượng tro

%

< 0,03

mg/kg

< 60

ppm

< 50

Hàm lượng chất khơng hịa tan
Hàm lượng Ca

2+

2.2.2. Nước
Nước được cung cấp bởi hệ thống cấp nước của KCN và dùng để chế biến.
Chỉ tiêu chất lượng của nước được dùng trong chế biến được thể hiện ở bảng:
Bảng 2. 7: Chỉ tiêu chất lượng của nước [QCVN 01: 2009/ BYT]
Chỉ tiêu

Đơn vị

Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị

Khơng có mùi vị lạ

Màu sắc

< 15 TCU

6b4090 276 f85e 7e79a2 7b4 f9d31306 2ff9828 5326 33d3 1409 b83a2 1eabae5 c78

69b235 50a5 c3c862be85 c992 c8a9 d31 cc7 8eb5 4cfda56e 5e9a28 26f8fcf74 565

4bb45 0f2 178 f0e02 f11 f3 f858 dd7 e448a6 231fe65db2a88 2044 c48 1c3 5a24df6

bc9 b0bcf6 4689 7071a2 696e7 f15 1a28a c446 11fbd8 db86 80ef6b9 8cc9b6 74dc1

Chỉ tiêu hóa học

df3a6 b9d39e60 7c3 09863 4a0f18e f8e90e f5 f54e 4fe0e e17fc36 91491 3481e 6e

688f0 1fc5a0 f29fe 01a1 f12bc58 e905 f3 c73b1d0e 18686 7c9 5c8 533 ccdd31 d8d

pH

6,5 - 8,5

5ac1c03e9 7c0 9d11a 1e51fcb6a1e21 f59a 46c9796 d3ad0 16f5a324 85d6 6092 0b

85cbfd0 b14 f24 f71ee 04fbcfdd5 ed71 5fb4642 584d703 b0754 31c9d59 8785 e42

Độ cứng

mg/L

< 300

mg/L

< 0,2

mg/L

< 0,01

Hàm lượng F

mg/L

< 1,5

Hàm lượng Fe

mg/L

< 0,3

Hàm lượng amoni
Hàm lượng asen tổng số

Hàm lượng Zn

05bb4 6d10 f6a1 0a49fc87 4f4 ef7ff3 9e845fb 99d8 98157 b65 4c10 7b6 6e5e0 857

203076 c61 1f4 9f0 bca c3e09 e51 c452fb8 e3c6 26d5db4b01 0a9c3f7 752e7 b46e 3

d9d2e cb4 2640a 78d3 1c7 88be 3195e d06 f227a 0a55e6 3c9 5c6 e5bdc8 493b45233

6241c8cf19 f4fe 18aca c143 58ed f87 5118 5b19 39fdd99 4c7 e0b6 5e9fca936 474

d600 f8f5a5205 f30 0647 0eaa75fb c03a6 cd1 296a7 baff2fde4fc88 c5d8 0e7e8 0

05c20 445 f057 6fba59ac8c4e 9bdf4e 2d37a 6e52e 4d1 fc0 d97e 52033 2486 b108 b

6ac85e 6b36 36b4 1df49 c267 c062 235bd48 0e9ed f9 dbd175b8eb7a 87444 0fa0 7

1dfe7 d7f7cf90a6 f92 74c81be 6be3 cbf7ee2 0416 0b53 5f5 7d8 c76 f1e6e 17e9 fe

f3a8e f7a276 b2a0 4f9 2b17a 67137 b8a2 b5c136efb1e 7eaf7 81d1f4 316c593 d2c

0a2f44 210d1bfbcc3a7 35d5 1d13 f37 7b1 72d0 079b6dc0dfc35 e5ac1d8a5 f07 b5

ab5a5c1d67 622e0 44fd9c038a98 b3 f82 f5a071 7f5 9adefb04 4eeafe be3 c4c40e

mg/L

<3

54813e1 1a2e6a 6638e 29b2 0b7 c7e8a 1f7 92736 b1e8 c7ee ba292 7f7 2950 b4a90 b

87d180a 6f6 794a2 2d3 bb70a 4e2d2289aa8 df113fa 96d4 dd6 0d1 555e5 50f50086

Hàm lượng clorua

mg/L

< 300

24f6fb cc2 c3e2 d82a 7f4 2dc11d3 f7a8 4c9 d529 044 b7cfa91b4143 0b68 8aca f29

c5eac84c3f6 c86 c63 6c6 9f5ae 9f2 1f1 94c4b94 d1 c92e f3b8 8c4 e9b9a 3b5 cb2 8e

Hàm lượng sunfat

mg/L

< 250

b4a4b4 8b05 3489 bfa88 9d0 2057a9 3d2fb dd52 510 c0571 74e5 b5d0 9708 eb22 f03

1be6b6b5 d865 d19a15 7c0 c61 287d53f3bbef7 b31 c9b2 6f7 1494 f5a9 52c6be3 c9

Hàm lượng nitrat

mg/L

< 50

Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

mfu/mL

< 100

Coliform bacteria

cfu/100mL

0

9f937 3257 f26 5f9 43b5 6a1771 9851 f86 54481 0935 c52 003e be480 8c5 d5fba3e7

df50 b161 db0 3291ea f55 69f0537a9 e320 25a6bfdb6a95a68 c4 df2 df6e38a9 623

2b77ae3 f85 3222 3db95346 d300 0d8 68e6ddad9 20a7ba 014 ce7d06ee8 95a2fa e1

ab38e52 7a1f04aa55 bce 221d5ac4 2f1 4f8 b883 b9c08a42 99f2488 c61 c615 f54 f

9a4dfb005aa 1c4 96bfb25 b1e0 d760 7750 67084 0577 2254fb1 58f03b2 d6b49817

080f1 60e2 d78 c3f57a67a b43d1d4 9e5d1 7ed5 3e3b57ad1 6592 cc4d62 b9aa8 7e3

d22c57008 165 f64e 080b2350 cf37f2d7a0 6aa0164 4b4aaa b383ae 0d92a cab8b5

f8d2 e7f0b0d5d0 c7b2466 32074 e7d5 dee c289 77f33ed0 b62 c2abcf2417 1c5 5ab

79a5e77a d2d6 c3 bc8e 88b1bde 442fe00d6c2 8da41 da9d0585 dc8aa 9f0 c70 f60 4

25

447b14 faea0 d730 d286 87a0ee 3e82 c349 609d215 f8355a d21 7fd8 774e8 99bf88

d54395a c02 c16 b196 cc74e0 c79 d3a2a7 c15aa 5b71 b9aa86 8194 7ac88 281e 8d76

b48182 8e6b398 c7a71a 5ee1 f02