Đồ án công nghệ thực phẩmThiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
MỤC LỤC

II.

LỜI MỞ ĐẦU
Chương 1: Giới Thiệu
I. Sơ lược về bánh tráng:
II. Tình hình nghiên cứu về bánh tráng:
III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng:
Chương 2: Nguyên Liệu
I. Gạo:
II. Bột khoai mì:
III. Bột mì:
IV. Nguyên liệu phụ:
Chương 3: Quy Trình sản Xuất
I. Giới thiệu các quy trình sản xuất bánh tráng:
II. Quy trình sản xuất của nhà máy:
III. Thuyết minh quy trình sản xuất:
IV. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Chương 4: Sản Phẩm
I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm của bánh tráng gạo
Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản phẩm
Chương 5: Cân Bằng Vật Chất
I. Chọn thành phần nguyên liệu và sản phẩm:
II. Ước lượng tổn thất của từng q trình:
III. Tính nguyên liệu sản phẩm trong từng công đoạn sản xuất:
IV. Sơ đồ quy trình cơng nghệ:
V. Tổ chức sản xuất:

Chương 6: Chọn Thiết bị
I. Phần nhập liệu:
II. Quy trình sản xuất
Chương 7: Tính Điện Và Nước
I. Tính cấp hơi và cấp nước
II. Tính điện sử dụng
Chương 8: Tính Kinh tế
I. Tính vốn đầu tư cố dịnh:
II. Vốn lưu động của phân xưởng:
Chương 9: Tài Liệu Tham Khảo:

Trang 1

2
3
3
4
4
7
7
10
13
16
20
20
24
26
48
49
49

50
53
53
53
53
56
58
59
59
59
64
64
66
67
67
68
70


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

LỜI MỞ ĐẦU
Bánh tráng là một sản phẩm rất quen thuộc đối với người Việt Nam, là một sản
phẩm thường có trong gia đình và được dùng để chế biến món ăn phổ biến như chả giị,
gỏi cuốn…. Bánh tráng có xuất xứ từ khá lâu. Đầu tiên bánh tráng chỉ được làm theo quy
mơ gia đình bằng cách tráng trên nồi nước sôi bịt vải và được làm từ các nguyên liệu như
bột gạo, bột mì, …
Hiện nay, bên cạnh bánh tráng mỏng truyền thống, bánh tráng cịn được đa dạng hóa

thành nhiều loại như: bánh tráng lỡ, bánh tráng dày, bánh tráng rế, …
Hiện nay, nhiều nơi đã đang thực hiện sản xuất bánh tráng theo quy mô công
nghiệp, đạt được một số kết quả nhất định.
Đề tài của em là: “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng”, đây là đề tài rất thú
vị, góp phân đưa các sản phẩm truyền thống của Việt Nam ra mắt với bạn bè thế giới
trong quá trình hội nhập quốc tế và cơng nghiệp hóa đất nước. Trong q trình thực hiện
đồ án, em gặp khơng ít khó khăn, nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của cơ Trần Thị Thu Trà
cùng một số giáo viên giảng dạy thuộc Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, em đã hồn thành
đồ án này.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô.

Trang 2


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

Chương 1: GIỚI THIỆU
I. Sơ lược về bánh tráng
 Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột

tráng mỏng, phơi khơ, khi ăn có thể nướng giịn hoặc nhúng qua nước.
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu,
sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà q trình nghiền và chế
biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên tấm vải, trên những tấm kim
loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước.
Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh
tráng khác nhau.
Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ

khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm.
 Phân loại:
 Dựa vào nguồn nguyên liệu:
• Bánh tráng từ gạo
• Bánh tráng từ bắp
• Bánh tráng từ khoai mì
• Bánh tráng từ bột mì
 Dựa vào gia vị:
• Bánh tráng ngọt
• Bánh tráng mặn
•
Bánh tráng lạt
 Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm:
• Bánh tráng mỏng
• Bánh tráng dày
• Giấy tinh bột

II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta

Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình.
Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất cơng nghiệp hóa, bánh tráng
Trang 3


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và hiện nay,
bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới.

Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu
như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này.
Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh
tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng
mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển mới cho
dòng sản phẩm này.
Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề, nội
dung chính là giới thiệu mơ hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới khơng
liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mơ hình này đã được đưa vào áp
dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù cịn khá nhiều khâu phải thực
hiện thủ cơng.
Ngồi ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ
thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca – do
PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa ra mơ hình sản xuất
bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp sản xuất bánh tráng đưa
vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xí nghiệp sản xuất bánh tráng
Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộc cơng ty lương thực thành phố Hồ
Chí Minh, …
Đó là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triển của bánh
tráng.

III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất cơng nghệ của bột,
đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó
quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột.
 Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu:
Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai
của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh
bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn.

Bảng 1.1: Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột
Tinh bột
Amylose (%)
Amylopectin (%)
Lúa mì
25.0
75.0
Trang 4


Đồ án cơng nghệ thực phẩm
Khoai tây
Khoai lang
Gạo tẻ
Khoai mì
Gạo nếp

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
20.0
19.0
18.5
17.0
0.7

80.0
81.0
81.5
83.0
99.3

Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do
đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần
khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.
 Khả năng tạo màng:
Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp
xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử
nước.
Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:
 Giai đoạn 1:
Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại
gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dịng mơi trường phân tán.
 Giai đoạn 2:
Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc
với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trị rất lớn, có
khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ các phân tử tinh bột bị biến dạng phụ
thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo
ra màng có độ đồng đều hơn.
 Giai đoạn 3:
Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực liên kết. Các tính
chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này.
Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng
suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng
cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và
do đó giảm sự co ngót.

• Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:
 Nồng độ của dung dịch:
Q trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày,
sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại.
Trang 5

Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

 Quá trình bốc hơi nước:

Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử
tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều
chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi khơng
khí.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng:
 Q trình sấy bánh tráng:

•






Đây là q trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực
hiện q trình này khơng đạt u cầu thì bánh tráng dễ vỡ.
 Quá trình tạo màng:
Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia.
 Tỷ lệ amylose/amylopectin:
• Amylose làm sản phẩm cứng giịn, hút nước kém.
Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt nhưng khó tách nước ra trong q trình sấy.
→ Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn

từ nguồn tinh bột giàu amylase.
 Các nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ:
Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai q trình sau:
Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi.
Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất độ linh động,
độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng cịn chưa hồn chỉnh.
=>Trong khi bề mặt của khn định hình khơng có khả năng thay đổi kích thước, do
đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã
hình thành lúc đó thì khi co ngót khơng làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ
bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách.
Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít để tăng
chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra. Hoặc
bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn hồi để không bị đứt khi
co ngót (thường thêm chất hóa dẻo).

Chương 2: Nguyên liệu
I. Gạo:
1. Tên gọi, nguồn gốc:

Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa.
Họ (Family)
: Poaceae/Gramineae (hòa thảo)
Trang 6


Đồ án cơng nghệ thực phẩm
Phân họ (Subfamily)
Tộc (Tribe)
Chi (Genus)
Lồi (Species)

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
: Oryzoideae
: Oryzeae
: Oryza
: Oryza Sativar L.

Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa

Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc

2. Thành phần hóa học:

Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác,
điều kiện đất đai.

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo
Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị tính
Hàm lượng/100g
Protein
g
6
Tinh bột
g
82
Lipid
g
0.8
Trang 7

Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

Cellulose
g
0.6
Nước
g
10.2
Năng lượng
kcal
361
(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999)
•

Nước:
Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng
nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của
gạo.
• Tinh bột:
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của
hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi
tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo. Hàm lượng
amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 1018% amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo. Từ 25-30% thì cơm được xem là cứng. Các
loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Gạo nếp có thành
phần tinh bột chủ yếu là amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở.
o Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.

o Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.
Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ
2-10μm. Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạht lương thực. Nhiệt độ hồ hóa tinh
bột gạo trong khoảng 65-70oC

Hình 2.3: Tinh bột gạo
Bảng 2.2:Tính chất hóa lý của tinh bột gạo đã loại chất béo
Tính chất
Kích thước hạt (μm)
Protein (%)
Nhiệt độ hồ hóa (oC)

Tinh bột gạo nếp
4-5
0,5
56-75
Trang 8

Tinh bột gạo tẻ
4-5
0,58-1,81
52-71


Đồ án công nghệ thực phẩm
Hàm lượng amylose (%)
Tỷ trọng

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
0,9

1,49

13,3-37,2
1,496-1,511

•

Protein:
Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:
o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số.
o Albumin
o Globulin
o Prolamin (oryzin)
Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có
10 loại acid amin khơng thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin khơng thay thế thì
protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein
trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp.

Bảng 2.3: Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)
(đơn vị: g/16gN)
Acid amin
Giá trị chuẩn
Gạo
Lysine
4.2
3.2
Tryptophan
1.4
1.2
Phenylalanine

2.8
9.3
Methionine
2.2
4.5
Threonine
2.8
3.0
Valine
4.2
2.2
Leucine
4.8
7.9
Isoleucine
4.2
3.4
(Nguồn: FAO)
• Lipid:
Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp
hơn hạt bắp.
• Vitamin:
Trang 9


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B 1, B2, B5, PP, B12, … Thành phần

vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B 1 chiếm một hàm lượng khá
lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực
khác.
• Các thành phần khác:
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH 3, H2S, các acetaldehyde. Tuy
nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các
aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu.
II. Bột khoai mì (bột năng):

Là sản phẩm tinh bột được sản xuất từ khoai mì
1. Nguồn gốc:
Cây khoai mì (Cassava) hay cịn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là Manihot
esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt
đới và cận nhiệt đới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sơng Amazone, Nam Mỹ. Đến thế kỉ
XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng
khắp nơi từ Bắc tới Nam.

Hình 2.3: Cấu tạo của cây khoai mì
2. Phân loại:

Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân,
gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người ta
tiến hành phân loại khoai mì.
Trang 10


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

Thơng thường, khoai mì được chia thành 2 loại:
•
Khoai mì ngọt:
o Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ.
o Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ.
•
Khoai mì đắng:
o Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ.
o Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn.
 Cấu tạo của củ khoai mì:
Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ khoai
mì cịn to và dài hơn.
Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:
•
Vỏ gỗ:
o Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose.
o Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ.
o Màu sắc: trắng, vàng, nâu, …
o Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngồi.
•
Vỏ thịt:
o Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose.
o Chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng tồn củ.
•
Phần thịt:
Chiếm phần lớn khối lượng của củ khoai mì. Thành phần chính của thịt củ là
tinh bột.
•
Lõi củ:
Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ. Lõi chiếm từ 0.3 – 1% khối

lượng toàn củ. Cấu tạo chủ yếu là cellulose.
 Thành phần hóa học:
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g)
Thành phần hóa học
Khoai mì tươi (đã bóc vỏ)
Khoai mì khơ
Nước (g)
60
11.0
Protein (g)
1.1
3.0
Lipid (g)
0.2
0.7
Glucid (g)
36.4
80.3
B1 (mg)
0.05
B2 (mg)
0.03
Năng lượng (kcal)
156
348
• Nước:
Hàm lượng ẩm trong củ khoai mì tươi cao và thay đổi theo thời gian thu hoạch,
gây khó khăn trong q trình bảo quản.
• Tinh bột:
Trang 11

Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành phần:
o Amylose: 15 – 25%.
o Amylopectin: 75 – 85%.
Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều
kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản, …

•

Protein:
Protein của khoai mì vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng.
Bảng 25: Thành phần acid amin của củ khoai mì
Acid amin
Hàm lượng (mg/100g)
Lysine
30
Methionine
13
Tryptophan
3
Phenylalanine
33
Threonine
23
Valine

21
Leucine
30
Isoleucine
20
Arginine
40
Histidine
13

III. Bột mì:

Bột mì là một sản phẩm từ lúa mì
1. Phân loại:
Theo độ cứng của hạt:

Trang 12


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

Lúa mì cứng
Lúa mì mềm: được trồng phổ biến nhất.
Theo độ đục:
Lúa mì trắng trong.
Lúa mì bị bạc.
2. Cấu tạo của hạt lúa mì:

Hình 2.4: Hạt lúa mì cắt ở giữa
• Vỏ quả:
Gồm một vài lớp tế bào thường chiếm 4 – 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả
của lúa mì mỏng, khơng được chắc như thóc.
• Vỏ hạt:
Kế lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, chiếm 2 – 2.5% khối lượng hạt, cấu tạo từ lớp tế
bào có thành mỏng, giịn và có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai.
Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt cellulose và pentosan 43 – 45%, hợp
chất nitơ 4.5 – 4.8%, và tro 3.5 – 5%. Vỏ hạt khơng có giá trị dinh dưỡng.
• Lớp aleuron:
Gồm có một lớp tế bào thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, cellulose,
tro và các vitamin B1, B2, PP.
• Nội nhũ:
Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần chủ yếu để sản
xuất ra bột mì, nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy tinh bột
và các thể protein. Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc vào mức độ chứa đầy
protein của tế bào.
Trang 13


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

3. Thành phần hóa học:
Bảng 2.8: Thành phần hóa học của lúa mì (%)
Thành phần hóa học
Lúa mì cứng
IV. Lúa mì mềm
V. Nước

VI. 14.0
VII.
14.0
VIII. Protein
IX.
8.6 – 24.4
X. 14.4 – 24.1
XI. Các glucid
XII. 68.7
XIII.
66.6
XIV. Cellulose
XV.
2.0
XVI. 2.1
XVII. Lipid
XVIII.
1.7
XIX. 1.8
XX.
Tro
XXI.
1.6
XXII. 1.7
Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng từ 8.6 – 24.4%, của
lúa mì cứng từ 14.4 – 24.1%.
Hàm lượng protein nói chung và hàm lượng gluten nói riêng phụ thuộc vào địa
phương trồng trọt, điều kiện thời tiết trong năm. Chất lượng gluten chủ yếu phụ thuộc
vào giống và điều kiện trồng trọt.
• Tinh bột:

Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50 – 73%, gồm amylose (chiếm
khoảng 20% tinh bột) và amylopectin.
• Protein:
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 10% protein, chủ yếu là gliadin và glutenin.
Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.
Người ta đánh giá chất lượng của protein bằng thành phần các acid amin.
Trong protein lúa mì có khoảng 20 acid amin. Các acid amin khơng thay thế đều có trong
thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ của chúng khơng cân đối.
• Lipid:
Phần lớn lipid tập trung ở phơi và các lớp vỏ trong, vỏ ngồi, lớp aleuron.
Trong bột mì, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp. Thường
chất béo được hấp phụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1% khối lượng hạt
tinh bột. Ngồi ra lipid cịn kết hợp với phospho tạo thành các phosphatid.
XXIII.
Bảng 2.9: Phân bố lipid trong bột mì (%)
XXIV. Dạng lipid
XXVI.
Lipid liên kết với tinh

bột
XXVII. Lipid khơng liên kết với
tinh bột
XXVIII.
Lipid tự do
Trang 14

XXV.

Hàm lượng

0.38 – 0.72
XXX.

1.12 – 1.188
XXXI.
0.6 – 1.0
XXXII.
0.52 – 0.88


Đồ án cơng nghệ thực phẩm
XXIX.
•

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
Lipid kết hợp

Chất khoáng:
Chất khoáng trong hạt lúa mì có trong khoảng từ 1.5 – 2.6%, chủ yếu là P, Ca

và K.
•

Các vitamin:
Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (B 1, B2, B6), vitamin
H, vitamin E, …, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả.
Bảng 2.10: Hàm lượng các vitamin của hạt lúa mì (mg/100g chất khơ)
XXXIII. Các vitamin
XXXV. Carotene (tiền vitamin A)
XXXVII.

B1 (thiamin)
XXXIX. B2 (riboflavin)
XLI.
PP (acid nicotic)
XLIII.
B6 (pirodoxin)
XLV. B3 (acid pantotenic)
XLVII.
H (biotin)
XLIX. E (tocoferol)

XXXIV.
Hàm lượng
XXXVI. 0.02
XXXVIII. 0.52
XL. 0.08
XLII.
6.0
XLIV. 0.43
XLVI. 1.38
XLVIII. 0.06
L. 0.91

IV. Nguyên liệu phụ:
1. Nước:
Nước là thành phần thiết yếu trong chế biến bánh tráng. Nước là môi trường cần
thiết cho tất cả các phản ứng hóa sinh và hóa lý, là cơ sở biến đổi từ nguyên liệu ban đầu
đến sản phẩm cuối cùng. Nước là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột trong sản xuất
bún, và nó có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm cuối.

STT
1

Bảng 2.11: Tiêu chuẩn hóa học của nước sản xuất bánh tráng
Chỉ tiêu
Đơn vị tính
Giới hạn tối đa
Phương pháp thử
pH

6.5 – 8.5

AOAC hoặc SMEWW
TCVN 6224 – 1996
TCVN 6194 – 1996
TCVN 6182 – 1996
(ISO 6595 – 1982)
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8286 – 1986)

2
3

Độ cứng
Hàm lượng Clo

mg/L CaCO3
mg/L

300

250

4

Hàm lượng Asen

mg/L

0.01

5

Hàm lượng chì

mg/L

0.01

Trang 15


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

6

Hàm lượng Flo

mg/L

0.7 – 1.5

7

Hàm lượng kẽm

mg/L

3

8

Hàm lượng đồng

mg/L

2

9

Hàm lượng sắt

mg/L

0.5

TCVN 6195 – 1996
(ISO 10359/1 – 1992)
TCVN 6193 – 1996

(ISO 8288 – 1989)
TCVN 6195 – 1996
(ISO 8288-1986)
TCVN 6177 – 1996
(ISO 6332-1988)
Chuẩn độ bằng KMnO4

10
Độ oxy hóa
mg/L
2
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Không
Độ trong
100ml
Màu sắc (thang màu coban)
50
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
< 100 cfu/ml
Chỉ số Coliform (Số Coliform/l nước)
< 20
Chuẩn số Coliform (Số ml nước có 1 > 50
Coliform)
Vi sinh vật gây bệnh
khơng có
2. Phụ gia:

 Muối:

• Chỉ tiêu hóa học:
o Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô.
o Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khơ.
o Độ ẩm: ≤12%.
• Chỉ tiêu cảm quan:
o Tinh thể trắng đều, khơng có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo.
o Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, khơng có vị lạ.
 Đường:
• Chỉ tiêu hóa lý:
o Hàm lượng saccharose ≥ 99.8 (% chất khô)
o Độ ẩm
≤ 0.05 (% khối lượng)
o Hàm lượng đường khử ≤ 0.03 (% khối lượng)
o Hàm lượng tro
≤ 0.03 (% khối lượng)
• Chỉ tiêu cảm quan:

Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khơ, khơng vón cục, khi hịa tan trong
nước có vị ngọt đặc trưng, khơng có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.
 Monocalcium phosphate:
Trang 16


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

•
•

Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng.
Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium
phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khơ.
• Chỉ tiêu hóa học:
o Hàm lượng Phosphore tổng: ≥ 22%
o Hàm lượng Phosphote hòa tan: ≥ 20%
o Hàm lượng Ca: 15 – 18%
o Hàm lượng Flour: ≤ 0.2
o Độ ẩm: ≤ 3%
o Hàm lượng Asen (mg/kg): ≤ 40%
• CMC (Carboxy Metyl Cellulose):
CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự tham gia
của acid monoclor acetic.
Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa → Cell-O-CH2COONa + H2O +NaOH
CMC
•
Ở pH < 3: CMC bị kết tủa.
• Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại.
• Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt của CMC.
o Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở nhiệt độ thường (trừ Ag+).
o Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt.
o Cation hóa trị 3: Al3+, Fe3+ có khả năng tạo gel (kết tủa).
• CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩm như protein, đường,
tinh bột và hầu hết các polymer trung tính hịa tan trong nước ở nồng độ rất lớn.
•
Chức năng cơ bản của CMC bao gồm:
o Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước.
o Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp.
o Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh.
Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng

chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban
đầu.
CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng cao thì
bánh càng dai.
 Chất chống oxy hóa:
• Butylated hydroxyanisole (BHA):

BHA là một chất chống oxy hóa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương vị của
thực phẩm có chứa chất béo. BHA có tính chất bền nhiệt, do đó nó thường được sử dụng
trong các sản phẩm chiên.
Trang 17


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

•

Butylated hydroxytoluene (BHT):
BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzene, methanol,
dầu khống và mỡ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ đóng vai trị là chất
hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung.
•

Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ):
TBHQ cũng là một chất chống oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA.
TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phổ biến hiện nay, có hiệu quả làm tăng
thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo khơng có cholesterol.
TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5 – 10%), tan ít trong nước (<1%), khơng

tạo màu với các kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế biến được
tiến hành dễ dàng.
Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự do làm cho sản phẩm có
màu đỏ, điều này làm hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các loại thực phẩm có
chứa protein.

Trang 18


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

Chương 3: Quy Trình Cơng Nghệ
I. Giới thiệu các quy trình sản xuất bánh tráng:
1. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo:

Bánh tráng được làm từ gạo là một sản phẩm quen thuộc của người Việt
Nam , nó thường dùng để chế biến những món ăn như chả giò, gỏi cuốn, …đây là một
sản phẩm phổ biến trong gia đình người Việt Nam.

Trang 19


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

Gạo

Làm sạch

Ngâm nước
Nước
Nghiền ướt
Bã lọc
Nước

Phụ liệu

Nước

Lọc
Phối trộn

Lọc

Tráng hấp

Sấy

Tạo hình

Bao bì

Đóng gói

Sản phẩm
Trang 20

Nước
Bã lọc


Đồ án công nghệ thực phẩm

2.

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt

Gạo

Rửa và ngâm
Nước
Nghiền ướt
Nước thải

Tách nước
Đường

Phối trộn

Tráng bánh

Hấp bánh

Sấy
Bao bì

Đóng gói

Sản phẩm

Trang 21

Hạt mè rang


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

3. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công:

`
Gạo

Phụ liệu

Phối trộn

Ngâm
Nước
Nghiền ướt
Bã

Lọc

Rế bánh
Tách bánh

Phơi sấy
Bao bì

Đóng gói

Sản phẩm

4.

Quy trình sản xuất Tortilla từ bắp:
Trang 22


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

Tortilla là một sản phẩm bánh mỏng làm từ bột bắp và bột mì, nó là một
dạng thức ăn truyền thống của người Mexico.
Bắp trắng/vàng

Nước

Kiềm hóa

Rửa

Vơi

Vỏ, nước thải

Nước
Nghiền ướt

Tạo hình

Hấp

Làm nguội

Sấy

Bao bì

Đóng gói

Tortilla

II. Quy trình sản xuất của nhà máy:

Tuy hiện nay trên thị trường có nhiều loại bánh tráng như bánh tráng lạc, bánh
tráng lạc … nhưng nhìn chung thì sản phẩm bánh tráng lạc làm từ gạo vẫn được mọi
Trang 23


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

người tiêu thụ nhiều hơn. Nên chọn quy trình sản xuất bánh tráng lạc làm từ gạo để làm
quy trình sản xuất.
Gạo

Làm sạch

Ngâm nước
Nước
Nghiền ướt
Bã lọc
Nước

Phụ liệu

Lọc
Phối trộn

Nước

Lọc

Tráng hấp

Sấy

Tạo hình

Bao bì

Đóng gói

Sản phẩm
Trang 24

Nước
Bã lọc


Đồ án công nghệ thực phẩm

Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng

3. Thiết minh quy trình sản xuất

Ngâm:
Mục đích:
Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn.
Làm cho gạo hút nước trương nở.
Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid để
dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.
 Những biến đổi trong quá trình ngâm:
− Biến đổi vật lý:
Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn.Đây là biến đổi chủ yếu trong
quá trình ngâm. Cấu trúc của nội nhũ hạt thay đổi do sự phá hủy hay làm yếu liên kết
giữa các tế bào nội nhũ, giữa các hạt tinh bột và các protein trong tế bào.


−

−
−

Trước khi ngâm, bề mặt ngoài của
hạt gạo nhẵn

Sau 10 phút ngâm ở 250C, các
chất từ trong hạt gạo khuếch tán
ra ngoài làm lộ ra các thành tế
bào.

Trang 25