Sổ tay hướng dẫn sản xuất bắp cải theo VietGAP potx

Bắp cải VietGAP
C
a
i

b
ă
p
C
h
a
t

l
u
o
n
g

t
i
ê
u

c
h
u
â
n

A

u
s
t
r
a
l
i
a

-

G
A
P
V
i
n
h

-

N
g
h
ê

A
n
V
i

n
h

-

N
g
h
ê

A
n
Ministry of Agriculture
& Rural Development
ASINCV
Tác giả: Phạm Hùng Cương
1
, Phạm Văn Chương
1
và Gordon Rogers
2
1. Viện Khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Bắc Trung Bộ
Nghi Kim, Thành phố Vinh, Nghệ An, Việt Nam. Email:
2. Applied Horticultural Research Pty Ltd, Đại học Sydney NSW 2006, Australia
Email:
ISBN 978-0-9806988-9-3
2009
Xuất bản bởi: Agricultural Science Institute of Northern Central Vietnam (ASINCV)
Nghi Kim, thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An, Việt Nam
Không thừa nhận: Những diễn giải về sản phẩm cụ thể chỉ mang tính chất hướng dẫn. Người sử

dụng nên tham khảo trên nhãn mác sản phẩm của nơi sản xuất để nắm được khuyến cáo cụ thể
trước khi sử dụng. Mọi nỗ lực đã được thực hiện để cung cấp thông tin chính xác, tuy nhiên các
yếu tố ngoài tầm kiểm soát của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Bắc Trung Bộ và các tác giả
thì người dùng phải tham khảo các tài liệu nguồn được nêu trong ấn phẩm này và các quy định
của VietGAP để biết thông tin cuối cùng, chính xác. Một số hoá chất được đề cập trong tài liệu này
có thể không được đăng ký sử dụng hoặc có sẵn tại Việt Nam, bạn phải tham khảo và LUÔN LUÔN
phải tham khảo nhãn mác sản phẩm nơi sản xuất và các cơ quan có trách nhiệm tại địa phương
về tất cả những khuyến cáo cho việc sử dụng một sản phẩm cụ thể, chẳng hạn như nồng độ phun,
khoảng thời gian phun, số lượng các lần phun, thời gian cách ly. Do đó, không có trách nhiệm hoặc
trách nhiệm pháp lý nào được chấp nhận bởi Trung tâm Nghiên cứu ứng dụng nghề vườn (Applied
Horticultural Research Pty Ltd) hoặc các tác giả liên quan đến bất cứ việc sử dụng hay dựa vào
những tài liệu chứa trong sổ tay này.
© Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Bắc Trung Bộ (ASINCV) năm 2009
Công trình này có bản quyền. Việc sao chép trích đoạn hay toàn bộ tài liệu dưới mọi hình thức là
không hợp lệ khi không có sự cho phép bằng văn bản của Viện trưởng Viện Khoa học Kỹ thuật nông
nghiệp Bắc Trung Bộ, Nghi Kim, thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An.
Lời cảm ơn: Các tác giả xin chân thành cảm ơn chính phủ Australia (Chương trình CARD), Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn (MARD) về sự tài trợ cho cuốn sách này.
Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các đồng nghiệp, những người đã đóng góp
ý kiến trong các phần của cuốn sách; Lời cảm ơn đặc biệt tới: John Baker, Sharron Olivier, Tim
Kimpton, Jenny Jobling và Nguyễn Thanh Hải.
Giới thiệu 4

Cách sử dụng Sổ tay hướng dẫn sản xuất bắp cải theo VietGAP 5

Hướng dẫn thực hành trồng bắp cải 6

Nông học 6

Quản lý sâu bệnh hại 11

Hàm lượng kim loại nặng cho phép và giới hạn vi sinh vật có hại trong bắp cải 14

Thu hoạch 16

Sau thu hoạch, đóng gói và vận chuyển 16

Bảo đảm chất lượng và theo dõi nguồn gốc 16

Yêu cầu kỹ thuật đối với bắp cải 18

Hướng dẫn về an toàn nông sản tươi trên trang trại 19

Tài liệu tham khảo 33

Phụ lục 34
1.
Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau, quả tươi an toàn 34
2. Danh mục thuốc bảo vệ thực vật được phép sử dụng trên dưa hấu ở Việt Nam 36
3. Quy định quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toàn 41
4. Quy chế chứng nhận Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (VietGAP) 44
cho rau, quả và chè an toàn
Nội dung
Rau quả chất lượng tốt, bổ dưỡng và an toàn, là quyền lợi
của mỗi người tiêu dùng Việt Nam. Nó cũng là một yêu
cầu tối thiểu của bất cứ ai mua rau quả được trồng ở Việt
Nam và xuất khẩu sang một quốc gia khác.
VietGAP được dựa trên các nguyên tắc của ASEAN GAP,
EUREPGAP và FreshCare (Úc). Nó tuân thủ các nguyên tắc
của phương pháp Phân tích nguy cơ tại điểm trọng yếu

- HACCP và được thiết kế cho tất cả những người trồng
rau quả tươi của Việt Nam có thể áp dụng để sản xuất
và cung cấp sản phẩm rau quả an toàn, chất lượng cao
cho người tiêu dùng. VietGAP bao gồm bốn hợp phần của
sản xuất rau quả: an toàn thực phẩm; bảo vệ môi trường;
chăm sóc sức khoẻ và an toàn cho người lao động; và
chất lượng sản phẩm.
Cho dù bạn là người nông dân, người thu gom hàng, người
bán sỉ, bán lẻ hoặc bạn có bất cứ vai trò nào trong hệ
thống cung cấp bắp cải đến người tiêu dùng sau cùng thì
bạn cũng cần có đạo đức và trách nhiệm pháp lý để làm
tốt nhất với khả năng của bạn, để chắc chắn rằng các sản
phẩm rau quả bạn đang cung cấp là thực phẩm an toàn.
Nếu rau quả mà bạn đang gieo trồng được sản xuất và
chế biến, có sử dụng các nguyên tắc và yêu cầu trong Sổ
tay hướng dẫn thực hành nông nghiệp tốt (GAP) cho bắp
cải này thì rau quả của bạn đã đáp ứng đầy đủ yêu cầu
của VietGAP và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người
tiêu dùng.
Giới thiệu
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Trong sổ tay này gồm có các phần:
Hướng dẫn thực hành tốt nhất cho bắp cải •
Sổ ghi chép của nông dân: Hồ sơ sản xuất •
Nguyên tắc sản xuất rau an toàn •
Các nguyên tắc an toàn thực phẩm tại trang trại •
Danh mục kiểm tra theo VietGAP •
Hướng dẫn thực hành tốt nhất cho bắp cải: Hướng
dẫn này cho bạn biết rau quả cần được gieo trồng phù
hợp với các tiêu chuẩn của VietGAP. Nó chứa dựng các

thông tin về nông học, quản lý sâu bệnh và tưới tiêu, thu
hoạch và các yêu cầu về kỹ thuật của sản phẩm các cây
trồng mà bạn đang sản xuất.
Sổ tay của nông dân: bản ghi chép về cây trồng
sản xuất: Đây là một phần rất quan trọng trong sổ tay.
Bạn phải điền vào sổ này cho mỗi loại rau quả mà bạn sản
xuất. Hãy phô tô copy phần này, hoặc nhờ cơ quan thuộc
ngành Nông nghiệp và PTNT tại địa phương làm việc này
cho bạn (Trạm khuyến nông, Phòng nông nghiệp và PTNT).
Một người nông dân như bạn có thể dùng cuốn sổ này để
ghi chép lại những chi tiết quan trọng về cây trồng mà bạn
đang sản xuất, chẳng hạn như thông tin về loại thuốc trừ
sâu đã được sử dụng; liều lượng và tỷ lệ phân bón được sử
dụng là bao nhiêu; và đã trồng những giống gì.
Các nguyên tắc an toàn thực phẩm tại trang trại:
Đây là một phần để cung cấp cho bạn một cái nhìn khái
quát về các nguyên tắc của sản xuất rau an toàn. Nó xác
định nguồn tạp nhiễm có khả năng xảy ra và các bước
cần thực hiện để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản
xuất và chế biến. Bạn nên đọc phần này để có thể nhìn
nhận một cách tổng quan.
Danh mục kiểm tra theo VietGAP: Phần này sử dụng
trực tiếp mẫu của VietGAP quy định. Bạn phải tuân thủ
theo các yêu cầu kiểm tra này nếu muốn được công nhận
là một nhà sản xuất các sản phẩm VietGAP. Việc điền đủ
vào danh mục kiểm tra này và đáp ứng các yêu cầu tối
thiểu là điều hết sức cần thiết.
Bạn cũng sẽ thấy rằng một số phụ lục trong sổ tay GAP
này chứa dựng những thông tin quan trọng, liên quan đến
sản xuất và tiêu thụ rau quả.

Phụ lục 1. Tác động của thuốc bảo vệ thực vật đến thiên •
địch được tìm thấy trong rau thuộc chi cải Brassica.
Phụ lục 2. Quy định chung của VietGAP (Quyết định số •
379, của Bộ Nông nghiệp và PTNT)
Phụ lục 3. Danh mục các hoá chất được chấp thuận cho •
sử dụng trong sản xuất bắp cải
Phụ lục 4. Quy định quản lý sản xuất, kinh doanh rau, •
quả và chè an toàn (Ban hành kèm theo Quyết định số
99 /2008/QĐ-BNN ngày 15 tháng 10 năm 2008 của Bộ
trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
Phụ lục 5. Quy chế chứng nhận quy trình thực hành sản •
xuất nông nghiệp tốt (VietGAP) cho rau, quả và chè an
toàn (Ban hành kèm theo Quyết định số 84/2008/QĐ-
BNN ngày 28 tháng 7 năm 2008 của Bộ trưởng Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn)
Cách sử dụng Sổ tay hướng
dẫn sản xuất dưa hấu theo
VietGAP
5
Nông học
Mục đích của hướng dẫn này là để hỗ trợ nông dân trồng
cải bắp chất lượng cao mà không chứa dư lượng thuốc
trừ sâu vượt quá mức cho phép. Bắp cải được sản xuất
theo cách này có lợi cho sức khoẻ của người tiêu dùng,
và sẽ được chấp nhận ở những thị trường cao cấp như
siêu thị và xuất khẩu. Nông dân muốn bán được bắp cải
vào thị trường giá cao họ cần phải
Đảm bảo cung cấp sản phẩm rau đúng hẹn và đáp ứng •
yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Ghi chép, lưu giữ đầy đủ, chính xác hồ sơ việc sử dụng •

thuốc trừ sâu (hóa chất, thời gian phun, và liều lượng)
theo hướng dẫn của VietGAP.
Từ chối KHÔNG thu hoạch trong thời gian cách ly với •
phun thuốc trừ sâu.
Đảm bảo bắp cải không chứa dư lượng thuốc trừ sâu •
vượt quá mức cho phép.
Những yêu cầu về thời tiết
Hạt nảy mầm: Hạt bắp cải có thể nảy mầm với nhiệt độ
có biên độ rộng từ 7 đến 35⁰C. Nhiệt độ nảy mầm tối ưu
là 29⁰C. Những cây giống dễ bị gây hại bởi sương giá và
một số giống nhạy cảm dễ bị sạm nắng khi cây con xuất
hiện lá nhỏ chưa mở hết.
Nhiệt độ đất (⁰C)
5 10 15 20 25 30 35 40
Ngày gieo
đến mọc mầm
- 15 9 6 4 3 - -
Sinh trưởng của rau: Nhiệt độ tốt nhất cho bắp cải sinh
trưởng hàng tháng là từ 15 đến l8⁰C. Nhiệt độ cao nhất
trung bình trong tháng nên là 24⁰C và nhiệt độ trung bình
thấp nhất trong tháng nên là 4,5⁰C
Hình 1 cho thấy không thể trồng bắp cải tại khu vực
thành phố Vinh từ tháng 5 đến tháng 10 do thời tiết
quá nóng.
Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec
Average daily temperature (˚C)
35.0
30.0
25.0
20.0

15.0
10.0
5.0
0.0
Average temperature Max cabbage temp ˚C
Hình.1 Nhiệt độ trung bình tại Vinh và giới hạn nhiệt độ trên đối
với bắp cải
Hướng dẫn
thực hành
trồng dưa hấu
tốt nhất
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Yêu cầu về đất
Cải bắp có thể trồng được ở nhiều loại đất. Nhìn chung
đất càng pha cát nhiều thì càng thích hợp đối với vụ bắp
cải sớm ở những vùng có khí hậu ấm hơn, và đất càng
pha sét thì càng tốt đối với bắp cải vụ thu hoạch muộn ở
những vùng có khí hậu ôn hoà, mát mẻ. Độ pH đất nằm
trong biên độ từ 6 – 6,5 là phù hợp, tuy nhiên bắp cải có
thể chịu được đất kiềm hơn là đất quá chua. Nếu đất có
độ pH dưới 6,0, tốt nhất là nên bón thêm vôi.
Đất có lượng mùn cao là tốt và việc bổ sung mùn cho đất
là cần thiết. Việc này có thể thực hiện bằng cách để lại
xác tồn dư của cây trồng vụ trước và bón thêm khoảng
50kg phân hữu cơ tổng hợp hoặc 250 kg rơm rạ lúa /sào
500m
2
vào đất trước khi trồng 4 – 5 tuần.
Tưới tiêu: bắp cải có một hệ thống rễ ăn nông và có thể
chịu được với đất có mức nước ngầm sâu 30 cm dưới bề

mặt đất. Nếu trồng bắp cải trên đất lúa vụ trước, thì tốt
nhất là trồng trên các ụ đất để cải thiện khả năng thoát
nước của đất và rễ rau có thể hút nước tốt. Cần kiểm tra
điều này bằng cách đào một hố nhỏ gần cây sau khi tưới
để chắc chắn nước tưới có hiệu quả hay không.
Chịu mặn: bắp cải có một khả năng chịu mặn tốt tuy
nhiên nếu trong nước tưới có muối thì không nên tưới lên
lá và nồng độ muối phải được kiểm tra tại chỗ.
Thời vụ
Cải bắp đòi hỏi tổng tích ôn khoảng 1000-1050°C (10°C là
nhiệt độ nền) từ khi trồng cây con đến khi thu hoạch. Tích
ôn được tính tổng của những ngày (có nhiệt độ trung bình
ngày trên 10°C) từ trồng đến thu hoạch.
Sản xuất cây giống
Cây giống trồng trong
khay
Hạt được gieo vào các khay
nhiều ô có hỗn hợp giá
thể. Hỗn hợp phải đảm bảo
thoáng, thông khí. Dùng đất
thường để gieo sẽ không tốt
cho hạt nảy mầm. Một giá
thể tốt ở Úc có thành phần
bao gồm:
100L than bùn Canada •
100L chất khoáng bón (Vermiculite) •
800g Khoáng chất dolomite •
800g Supephốt phát bột xay mịn •
400g Nitơ rát Kali •
500g Máu và xương súc vật •

Chất phụ gia •
Các khay trước khi gieo hạt: đổ giá
thể đều đến giữa hố, và gieo hạt
giống vào chỗ hơi lõm sau đó phủ
lớp chất khoáng giữ ẩm lên trên.
Khay phải được tưới nước và đặt bên ngoài hoặc dưới
mái che có độ dẫn ánh sáng cao. Sử dụng dung dịch
dinh dưỡng tưới cho cây con theo hướng dẫn, thường
2 tuần/ lần.

Cây con gieo ở vườn ươm
Thay vì gieo hạt trong khay có thể gieo trong vườn ươm
cho đến khi chúng thành cây con và sẵn sàng nhổ để
trồng. Không cần giá thể mà làm đất tơi đều, trộn thêm
tro bếp, trấu bón lót phân, sau đó gieo hạt, phủ rơm, tưới
nước hàng ngày. Tuy nhiên phương pháp này có nhược
điểm là rễ cây bị tổn thương khi nhổ trồng và rễ ăn không
sâu, dễ bị xâm hại bởi nấm bệnh, côn trùng nếu vườn
ươm làm không tốt.
Cải bắp bày bán tại siêu thị, Hà Nội
7
Cây con và mật độ trồng
Mật độ trồng ảnh hưởng đến kích thước của bắp cải. Nên
trồng với mật độ sao cho đạt khối lượng từ 1 – 1,2 kg. Với
luống rộng 1,4m (1,8m từ tâm luống này đến tâm luống
bên cạnh) nên trồng 4 hàng với mật độ 35 x35 cm. Với
mật độ này tương đương với 66.600 cây/ ha (hoặc 3330
cây /sào trung bộ (500 m
2
).

Trồng cây con
Cây giống đạt tiêu chuẩn đem trồng khi nhấc ra khỏi khay
mà rễ cuốn theo sạch sẽ toàn bộ giá thể và có từ 4-5 lá
thật. Cây con không dài hơn 10cm và không mềm oặt hay
vàng vọt.
Nếu cây giống trồng trong nhà có mái che thì nên đưa
chúng ra ánh nắng trực tiếp từ 2 – 3 ngày trước khi trồng
trên ruộng. Nếu cây giống quá dài thì có thể cắt bớt đỉnh
lá. Việc này sẽ hạn chế việc cây bị sốc khi trồng, tuy
nhiên phải cẩn thận không để cắt quá sát vào điểm sinh
trưởng; nếu không cây sẽ không phát triển bắp cuộn
bình thường.
Để hạn chế tối đa hiện tượng sốc khi trồng của cây giống
cần phải:
vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn. Tránh trồng trong •
điều kiện gió khô nóng.
Đảm bảo độ tiếp xúc tốt giữa cụm rễ của cây con và đất •
Tưới nước ngay sau khi trồng cây con. •
Trồng cây con nhổ từ vườn ươm (rễ trần)
Cấy cây giống bắp cải nhổ từ vườn ươm (rễ trần) giống như
với cây con trồng từ khay có giá thể, tuy nhiên cần thận
trọng hơn để không gây tổn thương nhiều đến bộ rễ; nếu
không, có thể dẫn tới còi cọc, cuộn bắp sớm hoặc nở hoa.
Trước khi nhổ cây từ luống ươm đi trồng cần tưới đẫm
nước trước 1 ngày, đảm bảo các cây no nước (phồng lên).
Nếu chưa đem trồng ngay thì giữ cây trong nơi che bóng
và giữ cho rễ luôn có độ ẩm của nước.
Trồng cây bắp cải con vào trong hố trên ruộng, hố phải
đảm bảo đủ rộng cho bộ rễ. Đặt cây sâu đến cuống lá
thật và lấp hố, tưới nước vài lần, sau đó vun đất chặt xung

quang gốc.
Trường hợp nếu cây con yếu ớt (dài vống) và khẳng khiu,
có thể cắt bớt đỉnh lá để giảm mất nước. Chú ý không cắt
vào điểm sinh trưởng.
Thủy lợi/ điều tiết nước
Cải bắp là cây trồng có bộ rễ ăn nổi với khoảng 95% rễ
ăn trong lớp mặt đất sâu 15cm. Điều này có nghĩa là lớp
đất mặt phải được quản lý tốt để đảm bảo nước và dinh
dưỡng được cung cấp cho cây một cách thỏa đáng.
Tăng trưởng và năng suất tối đa của bắp cải có thể đạt
được chỉ khi cung cấp đủ nước trong suốt quá trình sinh
trưởng của nó. Để bắp cải khô hạn, đặc biệt là trong quá
trình hình thành bắp sẽ làm giảm năng suất lớn nhất.
Cây bắp cải cần được tưới nước theo rãnh hoặc bằng
bình tưới, tuy nhiên vấn đề then chốt là giữ cho cây
không bị khủng hoảng về nước nhưng không bị ngập
trong nước. Ngập nước nghĩa là đất xung quanh rễ cây
bị thấm đẫm, bão hoà nước, việc này thường xảy ra với
kiểu tưới ngập rãnh.
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Phân bón cho rau
Lượng phân bón mà cây rau cần phụ thuộc vào độ màu
mỡ của đất. Trong bảng dưới đây đưa ra những hướng
dẫn về liều lượng phân bón cần thiết để sản xuất rau chất
lượng cao đối với 3 loại đất khác nhau.
Thông thường phân được bón lót theo băng rộng 20cm
dọc theo hàng rau, và sau đó trồng cây lên trên cách
10-15cm. Khi cây đã trồng được khoảng 1 tháng, vào thời
điểm trước khi cuốn bắp, rau được bón thúc bằng cách rải

phân theo băng bên cạnh mỗi hàng rau và tưới nhẹ nước
hoặc xới nhẹ để phân ngấm vào trong đất.
Phân gia cầm là loại tốt để bón cho bắp cải. 1 tấn phân
gia cầm thường chứa 10-20 kg N, 15-20 kg Phospho và
15-20kg Kali.
Thời kỳ bón
Đất màu mỡ (kg/ha) Đất trung bình (kg/ha) Đất cằn cỗi (kg/ha)
N P K N P K N P K
Bón lót 0-15 0-15 0-15 30 30 30 40 60 70
Bón thúc 25-60 0-15 110 50 150 75
Tổng số 25-75 0-15 0-30 140 30 80 190 60 145
Bảng dưới đây là một số tham khảo về mức bón phân qua lá có thể sử dụng cho các loại rau chỉ ra mức bón nào cân đối,
đủ dinh dưỡng.
Nguyên tố Thiếu hụt Vừa Cao Dư thừa
N% 2.5 2.5-4 4
P% 0.2 0.2-0.5 0.5
K% 2 2-4 4
Ca% 1 1-3 3
Mg% 0.1 0.1-0.6 0.6
Fe ppm 50 50-200 200
Mn ppm 10 10-200 200 300
Zn ppm 20 20-100 100
Cu ppm 5 5-20 20
Cl% 2
Na% 1
B ppm 5-20 20-60 60 100ppm
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Quản lý sâu bệnh hại
Quản lý sâu bệnh hại là lĩnh vực rất quan trọng đối với
sản xuất bắp cải. Ở từng địa phương sẽ có những loại sâu

bệnh chính khác nhau, và Cục BVTV – Bộ NN & PTNT có
nhiệm vụ cập nhật thông tin về vấn đề này.
Thường thì các loại sâu bệnh hại chính đối với bắp
cải gồm:
Sâu hại:
Sâu tơ ( • Plutella xylostella)
Thiêu thân ( • Helicoverpa spp.)
Sâu ngài đêm hoặc sâu ngài ngụy trang. •
Rầy các loại (various spp.) •
Tuyến trùng làm bướu rễ. •
Bệnh hại:
Bệnh nấm mốc trắng •
Bệnh thối đen do vi khuẩn •
Theo dõi dự báo sâu bệnh trên bắp cải
Việc dự báo phải được tiến hành khoảng 7 ngày sau
khi trồng. Cần mang theo hộp đựng để thu thập và
đựng trứng, ấu trùng hoặc những gì cần thiết để xác
định. Cũng cần đem theo kính lúp cầm tay phóng đại
10 lần.
1. Đi ngẫu nhiên ngang qua ruộng trồng bắp cải để
kiểm tra khoảng 20 cây trong một khu ruộng có
các cây đồng đều.
2. Xem mặt dưới của lá rau, đặc biệt là gần cuống lá,
dọc theo gân giữa và xem vào giữa cây.
3. Tìm kiếm để nhận diện: Ổ trứng, ấu trùng, ấu
trùng ký sinh và con nhộng bị ký sinh, côn trùng
có ích (thiên địch). Trứng của sâu tơ rất nhỏ và
khó nhìn thấy. Bạn có thể đánh giá dựa vào số
lượng ấu trùng.
4. Tìm các dấu hiệu của khối hạnh nấm sclerotinia,

sự tăng trưởng của nấm kèm theo chất có màu
xám trắng trông giống như phân chuột là đặc
trưng của bệnh này.
5. Ghi chép lại những gì đã nhìn thấy bao gồm cả
ngày tháng, sâu hay bệnh nhìn thấy và mức độ
nhiễm, phương pháp phòng trừ nào đã sử dụng,
liều lượng và ngày sử dụng của bất kỳ loại thuốc
trừ sâu bệnh nào.
11
Sâu hoặc bệnh hại Đánh giá mức độ hại Kế hoạch phòng trừ
Tất cả các loài
sâu bướn các ấu
trùng, bao gồm
Sâu tơ và thiêu
thân (KHÔNG gồm
sâu ngài đêm)
Plutella xylostella
Theo dõi sâu thời kỳ
trứng và sâu non (ấu
trùng). Tiến hành
theo dõi dự báo
KHÔNG QUÁ 7 ngày
sau khi trồng, sau đó
kiểm tra hàng tuần.
Ngưỡng phòng trừ:
Có trứng và sâu non
tìm thấy trên 10%
số cây, thì tiến hành
phòng trừ.
Áp dụng thời gian phun ngắn hơn trong thời kỳ tăng trưởng nhanh. Tham

khảo nhãn mác các sản phẩm với liều lượng sử dụng và hướng dẫn khoảng
thời gian phun.
Cây con ở thời kỳ 6-8 lá thật: Dùng thuốc Bt (Bacillus thuringiensis), ví
dụ. thuốc Dipel
®
phun nếu mức độ gây hại thấp và là lần phun phòng trừ
đầu tiên. Xem xét việc sử dụng các NVP (vi-rút đa nhân) cùng với thuốc Bt.
dưới sức ép nghiêm trọng của sâu hại, hãy cân nhắc việc sử dụng một trong
những thuốc trừ sâu đã khuyến cáo sử dụng sau giai đoạn 6-8 lá.
Giai đoạn 6-8 lá thật đến thu hoạch:
Thuốc trừ sâu thích hợp:
Spinosad (eg. Success •
®
)
Emamectin-benzoate (eg. Proclaim •
®
)
Indoxacarb (eg. Avatar •
®
)
Ba loại thuốc này là các dạng khác nhau của các nhóm hoạt chất khác nhau
vì vậy cần được luân phiên sử dụng để ngăn chặn phát triển bất kỳ sự kháng
thuốc nào. Chúng có xu hướng được chọn lựa nhiều và do đó phù hợp với
chương trình IPM (Integrated Pest Management) hơn so với các sản phẩm cũ
được mô tả dưới đây. Sự kháng thuốc spinosad đã được phát hiện ở khu vực
Đông Nam châu Á khi sử dụng quá nhiều để chống Sâu tơ. Do đó KHÔNG
phun cùng 1 thuốc nhiều hơn 2-3 lần liên tục.
Lựa chọn loại thuốc trừ sâu thích hợp:
Hiện có nhiều loại thuốc trừ sâu rẻ tiền hơn để có thể thay thế. Những sản
phẩm này có xu hướng thuộc vào một trong hai dạng thuốc trừ sâu sau:

Nhóm sản phẩm Synthetic Pyrethroid •
Ví dụ: permethrin (eg. Ambush
®
) or lambda-cyhalothrin (eg. Karate
®
)
Nhóm Anticholinesterase • Organophosphates ví dụ chlorpyrifos (eg.
Lorsban
®
) HOẶC
Carbamates ví dụ thiodicarb (eg. Larvin •
®
)
Phải hết sức thận trọng khi sử dụng những sản phẩm thay thế đã cũ, có còn
được lưu hành hay không. Thuốc thuộc nhóm Anticholinesterase đặc biệt là
cực độc và do đó cần phải hướng dẫn rất cẩn thận trong việc huấn luyện đầy
đủ và bảo vệ người sử dụng.
Cả hai nhóm thuốc anticholinesterase và pyrethroid tổng hợp không phải là
lựa chọn, và trong trường hợp đặc biệt sẽ có xu hướng giết chết rất nhiều côn
trùng có ích cũng như các sâu hại mục tiêu.
Sự kháng thuốc trong quần thể Sâu tơ là phổ biến, đặc biệt là trong trường
hợp sử dụng nhóm pyrethroids tổng hợp.
Sâu ngài đêm
(Agrotis ipsiton)
Hầu hết các sản phẩm
được sử dụng ngay
trước hoặc sau khi
trồng cây con. Kiểm
tra nhãn mác sản
phẩm về khuyến cáo

thời gian sử dụng.
Nếu không áp dụng
trước khi trồng, hay áp
dụng ngay sau khi có
bất kỳ tổn thất hoặc
quan sát thấy có hoạt
động của sâu ngài đêm.
Trong khi loài sâu hại này có liên quan đến loại thiêu thân Lepidoptera, nhưng
cách của nó là ẩn nấp và ăn đêm, phương pháp xử lý mới hơn, an toàn hơn
và có nhiều chọn lựa để kiểm soát được sử dụng hiệu quả hơn trên các loại
sâu khác. Loại sâu này núp trong đất vào ban ngày và sau đó chui ra ăn vào
ban đêm, nó có thể cắn đứt thân cây con ngay tại gốc. Do vậy, rất ít thời gian
cho loại sâu này lộ ra để tiếp xúc với thuốc trừ sâu khi phun giống như các
loài Lepidoptera ăn trên lá cây khác. Điều này có nghĩa là bất kể thuốc nào sử
dụng để phun cũng phải đủ mạnh để giết chết sâu ngài đêm chỉ trong thời gian
rất ngắn và rất khó để nhìn có thể nhìn thấy nó. Hiện nay các thuốc phòng
trừ đạt tiêu chuẩn là anticholinesterase, đặc biệt là diazinon (ví dụ như thuốc
Basudin
®
). Phun thuốc phải phủ rộng lên đất ít nhất là 20 cm, về cả hai phía
gốc cây con. Mục đích là để phủ một lớp mỏng thuốc trừ sâu trong đất để giết
sâu ngài đêm trước hoặc ngay khi chúng vừa mới tấn công vào thân cây con.
Rầy, rệp các loại
(nhiều loài)
Trước khi trồng: Trong
suốt thời kỳ có áp lực
cao về sâu hại trên cây
trồng hiện có trên đồng
Sử dụng thuốc gốc Imidacloprid (ví dụ: Sherpa
®

) hoặc loại có tên khác là
neonicotinoid, nhúng cây con ngay trước khi trồng hoặc là tưới gốc sau khi trồng
trên đồng trong khoảng 50-100 ml nước. Do thuốc này có cấu trúc phân tử cao,
phần nhúng ở dưới cây sẽ đảm bảo độ an toàn cao hơn đối với những côn trùng
có ích khi so với việc phun trên lá sau đó.
Sau khi trồng: Xem
xét việc phun nếu có
rầy, đặc biệt là những
loại không có cánh, khi
phát hiện thấy mật độ
trên 10% số cây. Áp
dụng một lần và kiểm
tra kết quả sau khoảng
5-7 ngày. Chỉ phun nhắc
lại nếu thấy chưa giảm
và theo các khuyến
nghị trên nhãn mác.
Imidacloprid (ví dụ: Sherpa
®
)
Pymetrozine (ví dụ: Chess
®
)
Pirimicarb (ví dụ: Pirimor
®
)
Tất cả những sản phẩm này là dạng khác nhau của các nhóm hoạt chất và do đó
cần phải phun luân phiên ở các giai đoạn có áp lực sâu bệnh cao để giảm nguy cơ
kháng thuốc. Pirimicarb là một thuốc có gốc anticholinesterase nhưng được chọn
lựa nhiều hơn hầu hết các hóa chất cùng loại khác. Pymetrozine là rất nên chọn,

nó phòng trừ rất tốt với các loại rầy và sâu xanh bướm trắng nhưng đòi hỏi phải
có mức độ an toàn và giám sát cẩn thận để tăng hiệu quả sử dụng. Imidacloprid
là thuốc it được lựa chọn nhất (mặc dù vẫn phù hợp hơn nhiều loại thuốc cũ khác
với phổ tác dụng giết sâu rộng) nhưng có hiệu quả và tương đối dễ xử lý.
Cũng để phun diệt ấu trùng sâu, một loạt các sản phẩm cũ của 2 nhóm
anticholinesterase và pyrethroid tổng hợp vẫn còn được sử dụng để trừ rầy,
rệp. Tuy nhiên, việc sử dụng chúng cần tránh liên quan đến một trong ba loại
thuốc sâu nói trên vì chúng phù hợp hơn với IPM.
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Sâu hoặc bệnh hại Đánh giá mức độ hại Kế hoạch phòng trừ
Tuyến trùng bướu rễ
(Meloidogyne spp.) và
các loại tuyến trùng
khác
Hầu hết các tuyến trùng
đều quá nhỏ để có thể
nhìn thấy bằng mắt.
Dùng một mẫu kết hợp
đất và gốc cây lấy từ
vùng nghi ngờ để kiểm
tra bằng phương pháp
quan sát dưới kính
hiển vi trong phòng thí
nghiệm bệnh cây là cách
duy nhất để xác nhận
sự hiện diện của tuyến
trùng.
Chiến lược tốt nhất là thông qua các biện pháp vệ sinh để tránh hoặc giảm
thiểu quần thể tuyến trùng tăng lên trong đất. Tuy nhiên, điều này không
phải là dễ dàng, đặc biệt là trong những vùng đã có tiền sử bị nhiễm tuyến

trùng. Tuyến trùng nốt sần rễ và nhiều loài tuyến trùng khác thường có ký
chủ phạm vi rộng, do đó, luôn canh cây trồng không phải lúc nào cũng có
hiệu quả. Nhiều loài cỏ dại cũng là ký chủ phù hợp với tuyến trùng. Trứng
tuyến trùng cũng có thể tồn tại một năm đến nhiều năm ở trong đất mà
không cần ký chủ.
Các phương pháp vệ sinh và canh tác thích hợp có thể giúp giảm bớt quần
thể tuyến trùng bao gồm:
Loại bỏ và đốt cháy tận gốc khi thu hoạch. •
Cày xới đất để phơi vùng gốc cây dưới ánh nắng và đốt vào mùa khô, để •
đất khô càng lâu càng tốt.
Phải bảo đảm không có cỏ dại phát triển trong thời gian giữa các chu kỳ •
mùa vụ, loại bỏ các nguồn dinh dưỡng của chúng.
Sử dụng các giống kháng nếu có. •
Thuốc phòng trừ tuyến trùng có xu hướng được lựa chọn là hoá chất rất nguy
hiểm anticholinesterase vốn không phù hợp với vườn ruộng gần khu vực dân
cư, và thậm chí có thể không được đăng ký để sử dụng tại Việt Nam.
Thối đen vi khuẩn
(Xanthomonas
campestris)
Bất kỳ dấu hiệu nào
của bệnh này cũng
cần được xử lý nghiêm
túc. Bất kỳ ảnh hưởng
nào đến cây trồng
cũng cần được loại bỏ
và tiêu huỷ mà không
cần xem cây khác
có nhiễm hay không.
Bệnh này trở nên
nghiêm trọng nhất là

trong các điều kiện ẩm
ướt lâu dài.
Lựa chọn hiệu quả cho bệnh này chỉ có thể là các biện pháp canh tác và
vệ sinh đồng ruộng. Vì đây là bệnh do vi khuẩn, các thuốc trừ nấm đưa ra
không có tác dụng bảo vệ.
Đề xuất phương pháp vệ sinh có thể giúp giảm bớt bệnh tật:
KHÔNG trồng lại ở khu vực đã biết lịch sử có dịch bệnh này. •
KHÔNG di chuyển công cụ xung quanh bên trong hoặc từ các khu vực bị •
bệnh đến khu vực không bị bệnh.
Đảm bảo khu vực tiêu nước tốt và không có nước được tháo, chảy qua cây •
trồng gần đó.
Sử dụng các biện pháp thực hành có thể làm giảm bớt sự ẩm ướt trên lá •
(ví dụ: biện pháp che đậy).
KHÔNG để người lao động di chuyển trong khu vực cây trồng khi lá cây •
còn ẩm ướt.
Chưa có sẵn các giống chống chịu. •
Chỉ sử dụng hạt giống hoặc cây giống không nhiễm bệnh. Có thể ngâm •
hạt trong nước nóng 50oC trong vòng 25 phút sẽ hạn chế bệnh.
Luôn canh với cây trồng không thuộc họ Brassica. •
Lựa chọn thuốc xông hơi là có thể nhưng thuốc này không sử dụng được khi
ruộng trồng ở gần các khu dân cư và thậm chí có thể không được đăng ký
sử dụng tại Việt Nam.
Một số loại thuốc phun qua lá hydroxide đồng (ví dụ: Kocide
®
Blue Xtra) phun
10 -14 ngày một lần có thể giúp ngăn ngừa hoặc giảm bớt tình trạng bệnh.
Bệnh nấm mốc
trắng (Sclerotinia
sclerotiorum)
Những điều kiện ẩm

ướt, nhiệt độ thấp và
không khí kém lưu
thông sẽ tạo điều kiện
phát triển bệnh, dù
nhiệt độ ít quan trọng
hơn những nhân tố
khác.
Thuốc trừ nấm không phải là đặc biệt có hiệu quả chống lại bệnh này. Các
thuốc có hoạt chất Iprodione như: Rovral, Viroval, Hạt vàng để kiểm soát bệnh
thối hạch, khi gặp điều kiện ẩm ướt, sau những đợt mưa kéo dài, nhiệt độ
thấp. Tốt nhất sau khi trên ruộng xuất hiện quả thể đĩa từ 1-3 ngày, vì đây là
thời điểm quan trọng nhất có ý nghĩa quyết định đến hiệu quả trừ bệnh.
Nhưng thực hành canh tác thường được coi là có hiệu quả nhất trong các
phương pháp phòng trừ.
Đề xuất phương pháp vệ sinh có thể giúp giảm dịch bệnh:
Tránh trồng trong những vùng kém lưu thông không khí. Ví dụ khu vực •
bao quanh bởi các hàng rào chắn gió hoặc các cây trồng khác rất cao và
dày đặc.
KHÔNG trồng liên tiếp nhiều vụ với cùng cây thuộc họ cải Brassica. •
Trồng một hàng cây không mẫn cảm với nấm hạch mốc trắng sclerotinia
làm băng phân cách giữa các cây thuộc họ Brassica.
Hủy bỏ cỏ dại mẫn cảm với nấm sclerotinia. •
Tránh làm trầy sước và các tổn thương cơ giới cho cây trồng, •
do tổn
thương sẽ dẫn đến tập trung chất dinh dưỡng tạo điều kiện cho
vùng lây nhiễm ban đầu với cây.
13
Hàm lượng kim loại nặng cho phép và giới
hạn vi sinh vật có hại trong bắp cải
Tiêu chuẩn ngành 10TCN 442-2001

Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong**
các loại rau quả
STT Nguyên tố
mg/kg rau
quả tươi
(ppm)
1
Asen (As)
1
2
Chì (Pb)
2
3
Đồng (Cu)
30
4
Thiếc (Sn)
40
5
Kẽm (Zn)
40
6
Thuỷ ngân (Hg)
0.05
7
Cadimi (Cd)
1
8
Antimon (Sb)
1

Giới hạn vi sinh vật có hại trong bắp cải tươi**
Nhóm thực
phẩm
Vi sinh vật gây hại CFU/g*
Rau quả
tươi (hoặc
bảo quản
lạnh)
Coliforms
200
Escherichia coli
10
Salmonella (không được
có trong 25g rau)
0
* GAP- Giới hạn bởi thực hành nông nghiệp tốt
** Theo Quy định tại Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y Tế ngày 4
tháng 4 năm 1998 về việc ban hành Danh mục Tiêu chuẩn vệ sinh đối với
lương thực, thực phẩm.
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Thu hoạch
Thu hoạch bắp cải nên tiến hành vào buổi sáng sớm
khi thời tiết còn mát mẻ. Đi dọc theo các luống và chọn
những bắp nào đạt từ 1 – 1,2 kg để cắt gốc.
Giữ lại những lá bao ngoài để bảo vệ bắp trong quá trình
vận chuyển.
Các bắp phải cứng chắc, lành lặn và không biến màu
vàng úa. Cắt phần thân ở sát lá dưới cùng. Thu hoạch bắp
không sứt mẻ, không hư hại, rạn nứt. Có độ đồng đều,

không dính bùn đất và sâu bệnh.
Ngay sau khi gặt hái các bắp cải phải được đưa vào bảo
quản nơi thoáng mát như nhà có mái che.
Tuyệt đối không để bắp cải đã cắt trực tiếp dưới
ánh nắng mặt trời trên đồng ruộng.
Bỏ bắp cải trên đồng, nhất là khi trời nắng nóng sẽ gây
hư hại và giảm chất lượng của bắp cải khi đến tay người
tiêu dùng.
Sau thu hoạch, đóng gói và vận chuyển
Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản bắp cải chất lượng tốt là
từ 0°C đến 2°C. Điều kiện này không có ở Việt Nam, tuy
nhiên để bảo quản tốt thì nên làm càng mát đến gần
nhiệt độ 0°C thì càng tốt. Điều này rất quan trọng và cần
phải làm mọi cách để duy trì độ mát và chất lượng cao
cho sản phẩm bắp cải từ sau thu hoạch cho đến khi đến
tay người tiêu dùng thì sẽ thu được giá bán cao hơn cho
nông dân.
Một số kỹ thuật có thể sử dụng để giữ cho bắp cải mát và
chất lượng tốt:
Đóng trong các rổ và giữ được các lá bao ngoài để ngăn •
chặn hư hại;
Vận chuyển đến nơi tiêu thụ càng nhanh càng tốt (lý •
tưởng là trong vòng 4 giờ sau thu hoạch) để giảm quá
trình mất nước;
Tạo độ thông thoáng tốt (không chất đống) và bảo vệ để •
tránh hư hại trầy xước;
Tránh xa khu vực có khí ethylene (đất đèn: loại chất xúc •
tác quá trình chín) để ngăn việc vàng lá. Điều này có
nghĩa là không bảo quản, vận chuyển bắp cải bên cạnh
hoa quả đang chín và cần phải tạo độ thông thoáng cho

nơi bảo quản sản phẩm bắp cải.
Bảo đảm chất lượng và theo dõi nguồn gốc
Dưới đây là tóm tắt những điểm then chốt cần thiết để
bảo đảm chất lượng và truy nguyên nguồn gốc đối với sản
phẩm rau bắp cải. Những điểm này là tóm tắt theo sổ tay
FreshCare của Úc
Giữ các bản ghi quan trọng
Các vấn đề giám sát bao gồm:
1. Quản lý trang trại
Bạn phải huấn luyện công nhân về những yêu cầu, •
những trách nhiệm và những thao tác kỹ thuật then chốt
để bảo đảm chất lượng của sản phẩm. Đồng thời, bạn
(hay người khác) phải kiểm tra các ghi chép đang được
lưu giữ.
Duy trì các bản ghi của tất cả các hoạt động và kết quả •
tổng quát trong các phần dưới đây.
2. Hóa chất
Phải cố gắng giảm thiểu những nguy cơ tồn dư của các •
hóa chất khó phân hủy.
Chỉ sử dụng những hóa chất được phép và đúng nhãn •
mác chủng loại.
Xây dựng một kho riêng bảo quản an toàn các hóa chất •
tại trang trại. Bảo quản theo đúng hướng dẫn trên bao bì
của thuốc. Lập sổ kiểm kê thuốc sâu tại nông trại (gồm:
tên, khối lượng, ngày nhập về, hạn sử dụng hoặc nhà
sản xuất) và kiểm tra định kỳ hạn sử dụng và loại bỏ nếu
hết hạn.
Nhân viên làm việc liên quan đến thuốc trừ sâu phải •
được tập huấn đầy đủ về sử dụng an toàn thuốc trừ sâu
và đúng liều lượng của sản phẩm. Đọc kỹ hướng dẫn

trước khi sử dụng. Thiết bị đo phải được kiểm tra độ
chính xác hàng năm và phải được ghi chép lại. Cần phải
lưu trữ dữ liệu về việc sử dụng, như: ngày phun, điều
kiện thời tiết, loại thuốc và phương tiện sử dụng, tên của
người phun thuốc.
Sản phẩm cần được kiểm tra về dư lượng thuốc bảo vệ •
thực vật để xác minh các thuốc hóa học được áp dụng
đúng và mức độ dư lượng tối đa trong sản phẩm là
không vượt quá mức cho phép.
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
3. Quản lý sản phẩm tươi
Sản phẩm phải được chuẩn bị, kiểm tra, và đóng gói •
theo quy cách sản phẩm của khách hàng.
Bạn phải xác định mỗi sản phẩm sao cho nó có thể được •
theo dõi nguồn gốc và nơi đến của sản phẩm. Nông dân
phải ghi chép: vị trí của vùng riêng biệt trồng bắp cải
trên bản đồ, nhà cung cấp (đặc biệt trong trường hợp
khi sản phẩm được gửi đi để đóng gói ở chỗ khác), ngày
tháng thu hoạch, nơi đến, ngày tháng đóng gói hay một
mã định danh lô nếu sản phẩm bị nhiễm hay có nguy cơ
bị nhiễm.
Sử dụng phân bón và chất phụ gia đất (chẳng hạn, phân •
động vật và mùn cưa) phải được quản lý để giảm tối
thiểu những nguy cơ về sự tạp nhiễm hóa học, vi sinh
vật và ô nhiễm vật lý. Chúng cần phải được cất giữ, sử
dụng và xử lý đúng cách. Sử dụng phân bón phải ghi rõ
nhà cung cấp, loại sản phẩm, ngày tháng sử dụng, lần
sử dụng và phương pháp sử dụng, mô tả vùng xử lý và
tên của người sử dụng sản phẩm.
Việc sử dụng nước trong khi trồng trọt, thu hoạch, đóng •

gói và bảo quản phải được đánh giá nguy cơ tạp nhiễm
về hóa chất, vi sinh vật đối với sản phẩm. Nếu nguy cơ
là đáng kể, được thể hiện thông qua kiểm tra nước, thì
cần phải được thay thế bởi một nguồn nước an toàn khác
hoặc nước sẽ được xử lý để giảm thiểu ô nhiễm. Bạn cần
theo dõi để giám sát chất lượng nước và phải ghi chép
kết quả rõ ràng.
Các trang thiết bị, thùng chứa và vật tư có thể sẽ tiếp •
xúc với sản phẩm phải được thiết kế, chế tạo và bảo
quản nhằm hạn chế thấp nhất nguy cơ tạp nhiễm hóa
chất, vi sinh vật và hư hại tới sản phẩm.
Bạn phải lập kế hoạch để làm thế nào quản lý được •
khu vực làm việc, lấy ví dụ những nơi được làm sạch và
phương pháp, tần suất làm sạch. Bạn phải làm tương tự
để quản lý với các loại côn trùng xâm hại khác.
Có cách để ngăn chặn chim, động vật nuôi trong nhà ở •
tất cả các khu sản xuất, đóng gói, chế biến và kho bảo
quản. Sử dụng các loại chất tẩy rửa được cho phép sử
dụng đối với lĩnh vực chế biến thực phẩm. Vị trí của các
bẫy bả phải được ghi chép lại và định vị, cách ly để giảm
thiểu nguy cơ lây nhiễm đến sản phẩm rau.
Các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân phải được tuân thủ để •
giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật và hư hại; sự
lây nhiễm đến sản phẩm từ công nhân (bao gồm cả các
thành viên trong gia đình) và người hợp đồng thầu mua
bán, họ là những người tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp tới
sản phẩm. Khu vệ sinh và rửa ráy phải đảm bảo: thiết kế
phù hợp, dễ sử dụng, thiết bị tương xứng, đảm bảo các
tiêu chuẩn vệ sinh. Một điều quan trọng là phải có nhắc
nhở, dán thông báo hoặc có ký hiệu hướng dẫn về thực

hành vệ sinh cá nhân cho công nhân và những người
hợp đồng thầu mua bán.
Sản phẩm không nên cất giữ với những hàng hóa khác •
hoặc trong những điều kiện tiềm tàng nguy cơ gây
nhiễm, phải kiểm tra các tấm đệm, phương tiện vận
chuyển trước khi sử dụng, tránh nước đọng từ hệ thống
làm mát trong quá trình bảo quản và chín.
17
Yêu cầu quy cách sản phẩm bắp cải
TÊN SẢN PHẨM:
Giống:
Hạng:
Tiêu chí chung nhìn bề ngoài
Màu sắc Màu lá có thể da dạng hóa từ xanh nhạt đến trắng
Bề ngoài
Bắp cải phải tròn và bắp phải chặt. Một số lá xanh bên ngoài nên được giữ lại để
bảo vệ bắp cải trong quá trình vận chuyển. Mỗi kiện hàng vận chuyển không nên
để bị tiếp xúc với những vật lạ
Mùi vị Lá khoẻ, tươi xanh; mùi vị ngọt và phải hoàn toàn không có mùi lạ
Hình dáng Bắp tròn hoặc bầu dục
Kích cỡ Nặng 1.2 kg hoặc hơn
Khi chín thu hoạch Kích cỡ nặng; lõi trắng và không mở; lõi không được quá cứng
Những hư hại lớn
Côn trùng Bắng chứng của công trùng sống
Bệnh tật Bằng chứng của sự héo úa do nấm hoặc vi khuẩn
Bằng chứng của sự đổi màu hoặc biến dạng do vi khuẩn gây ra
Bằng chứng của vật gây hư hại (như chim hoặc ốc)
Phần bị thấm nước hoặc biển màu (do tác hại của đông lạnh)
Rối loạn sinh lý
Lá bên ngoài chuyển vàng (do bắp cải bị già úa hoặc bị phơi bày trước ethylene)

Lá bên trong chuyển nâu
Những hư hại nhỏ
Hư hại do sâu bệnh và va
đập
Vết bầm dập lá bên trong có diện tích hơn 2 cm vuông
Dấu vết ngoài da Vết sẹo hơn 2 cm vuông đã được bao bọc
Rối loạn sinh lý Vết chuyển nâu của lá bên ngoài hơn 2mm
Những tiêu chuẩn cho kiện hàng vận chuyển
Hư hại có thể chịu đựng
được cho mỗi kiện hàng
vận chuyển
Tổng số hư hại nhỏ (trong phạm vi cho phép) nhỏ hơn 2 hư hại cho mỗi bắp cải.
Tổng số hư hại nhỏ (ngoài phạm vi cho phép) không được vượt quá 10% của kiện
hàng vận chuyển. Tổng số hư hại lớn không được vượt quá 2% của kiện hàng
vận chuyển. Tổng số hư hại nhỏ va lớn không được vượt quá 10%
Đóng gói và bao bì
Bao bì để xác định người trồng trọt (tên và địa chỉ) và người thu gom (nếu có),
tên sản phảm, hạng sản phẩm và ngày đóng gói
Dư lượng hóa chất và tạp
nhiễm
Không có hóa chất
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Hướng dẫn về an toàn nông
sản tươi trên trang trại
Phạm vi của sách hướng dẫn
Những nguyên tắc này được thiết kế để hỗ trợ người
trồng, đóng gói, kiểm tra, giảng viên, tư vấn và những
người khác để đánh giá nguy cơ gây hại đến an toàn thực
phẩm xảy ra trên trang trại trong quá trình sản xuất các
sản phẩm cây trồng tươi sống. Những thông tin đưa ra ở

đây liên quan đến thực hành nông nghiệp tốt (GAPs) sẽ hỗ
trợ cho việc ngăn ngừa, giảm thiểu, hoặc loại trừ các mối
nguy hại. Các thực hành đã được xác định từ các chương
trình ngành hàng an toàn thực phẩm, dựa vào phương
pháp Phân tích nguy cơ tại điểm trọng yếu (HACCP).
Mối nguy hại
Mối nguy hại đến an toàn thực phẩm là bất kỳ tác nhân vi
sinh vật, hóa học, vật lý hoặc vật chất có thể gây nhiễm
không chấp nhận được đến các sản phẩm tươi, và từ đó
dẫn đến sự nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Sản xuất sản phẩm tươi
Sản phẩm tươi bao gồm trái cây, rau quả, thảo dược và
hạt, và sản xuất bao gồm các quá trình sinh trưởng, thu
hoạch, chín, đóng gói, lưu trữ và vận chuyển sản phẩm tới
khách hàng. Sản xuất bao gồm cách trồng truyền thống
trên đất cũng như trong nước. Những nguyên tắc này
không áp dụng cho các hạng mục sản phẩm tươi có nguy
cơ cao, chẳng hạn như rau mầm và rau quả cắt đoạn
(giảm tối thiểu trái cây và rau quả đã qua xử lý).
Phần nguyên tắc hướng dẫn
1. Mối nguy hiểm liên quan đến an toàn thực phẩm
của sản phẩm tươi
Phần này là để nâng cao nhận thức và kiến thức về các
mối nguy hiểm tiềm năng phổ biến nhất và nguyên nhân
có thể của sự gây nhiễm. Có ba mối nguy hiểm chính đến
an toàn thực phẩm – vi sinh vật, hóa chất, và vật lý. Sự
nhiễm bẩn của sản xuất có thể xảy ra trực tiếp thông qua
các thực hành nông nghiệp, hoặc gián tiếp thông qua tiếp
xúc bề mặt sản phẩm với vật chất gây nhiễm.
2. Các bước quy trình và đầu vào

Biểu đồ lưu lượng quá trình được trình bày cho các giai
đoạn phát triển chính của cây trồng, và các công đoạn
bao gói trên đồng và bao gói trong nhà. Biểu đồ đưa
ra hướng dẫn phạm vi các bước có thể xảy ra và tương
ứng cho mỗi bước là các yếu tố đầu vào có thể dẫn đến
một mối nguy đến an toàn thực phẩm. Thông tin và kinh
nghiệm tại trang trại địa phương có thể được sử dụng để
tăng cường thêm cho các quy trình này.
3. Đánh giá các nguy cơ gây nhiễm
Để đánh giá nguy cơ tạp nhiễm, mỗi doanh nghiệp cần
phải xác định quy trình các bước và đầu vào liên quan
đến sinh trưởng của cây trồng cụ thể tại trang trại. Phần
này sẽ đóng vai trò như một tài liệu hướng dẫn phân tích
nơi có thể xảy ra mối nguy an toàn thực phẩm và do đó sẽ
đánh giá được nguy cơ của sự tạp nhiễm. Thực hành sản
xuất nông nghiệp tốt sẽ giúp ngăn chặn, làm giảm hoặc
loại bỏ sự xuất hiện của các mối nguy hiểm và hỗ trợ sản
xuất thực phẩm an toàn.
19
1. Mối nguy an toàn thực phẩm liên quan
đến các sản phẩm tươi
Điều quan trọng là xác định và đánh giá tất cả các nguy
cơ có thể về an toàn thực phẩm trên trang trại. Những
mối nguy hiểm nhìn chung có thể được chia thành ba loại:
vi sinh vật, hóa chất và vật lý.
Bảng sau liệt kê các mối nguy hiểm tiềm năng đối với mỗi
thể loại và các nguyên nhân có thể của sự nhiễm. Sự lây
nhiễm của sản xuất có thể xảy ra trực tiếp thông qua các
thực hành nông nghiệp, hoặc gián tiếp thông qua sự tiếp
xúc các sản phẩm với bề mặt bị nhiễm hoặc vật chất nhiễm.

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Loại mối nguy hiểm Mối nguy hiểm Nguyên nhân tạp nhiễm
Thuộc vi sinh vật
Ghi chú: Có nhiều
loại vi sinh vật trong
môi trường, song
nhìn chung chúng
vô hại, một số có
lợi, như vi sinh vật
làm sữa chua, làm
phó mát, và số còn
lại là gây ra hỏng
thức ăn và thối rữa
rau quả. Chỉ có một
số rất nhỏ vi sinh
vật là làm hại đến
con người. Chúng
được gọi là vi trùng
gây bệnh ở người
và là nguyên nhân
các bệnh ở người.
Lấy ví dụ các loài vi
rút thuộc vi khuẩn,
như Salmonella và
Listeria and các vi
rút, như Hepatitis A.
Vi sinh vật (vi khuẩn)
trên sản phẩm trong
số những quần thể là
nguyên nhân sinh ra

bệnh từ thức ăn dễ ảnh
hưởng đến người tiêu
dùng gồm:
Vi khuẩn •
Các loại vi rút •
Ký sinh vật •
Tảo •
Nấm •
Phân hoặc phần còn lại của động vật nuôi và hoang dã và chất •
thải sinh hoạt bị lây nhiễm ra nguồn nước sử dụng làm nước tưới,
pha thuốc trừ sâu bệnh, thu hoạch, bốc dỡ, rửa, làm đá, làm mát,
làm sạch.
Các sản phẩm phân hữu cơ động vật chưa qua xử lý sử dụng làm •
phân bón và cải tạo đất tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp trong quá
trình sản xuất thông qua đất.
Sản phẩm đào xới mà tiếp xúc hoặc làm rơi vào đất bị nhiễm. •
Đồ chứa chưa được làm sạch, và các thiết bị thu hoạch, phân loại, •
đóng gói bị lây nhiễm qua đất, chất đang thối rữa và phân của loài
gặm nhấm, chim và côn trùng.
Chất thành đống của phân chim và côn trùng, thùng và sọt nhiễm •
phân trên nắp của sản phẩm để lộ ra.
Vật liệu đóng gói bị nhiễm phân của loài gặm nhấm, chim và côn •
trùng.
Xử lý sản phẩm bời công nhân không đảm bảo vệ sinh an toàn cá •
nhân và thiếu trang thiết bị lau rửa, thực hành vệ sinh cá nhân kém
và bệnh tật (ví dụ các bệnh truyền nhiễm như hepatitis A).
Để rò rỉ nước tạp nhiễm vào hệ thống làm mát khép kín ở trong •
phòng mát.
Thuộc hoá chất Dư lượng thuốc trừ sâu
trong sản phẩm vượt

quá giới hạn tối đa
(MRLs).
Lưu ý: Thuốc trừ sâu
không được đăng ký
hoặc chưa được chấp
thuận cho sử dụng
trên sản phẩm cụ thể
(có giấy phép) là bằng
không MRL
Không đọc / hiểu biết các nhãn thuốc trừ sâu, •
Tư vấn không chính xác, •
pha trộn không đúng •
Nồng độ cao hơn nhiều so với tỷ lệ ghi trên nhãn mác, •
Kéo lệch thời gian không quan sát •
Thiết bị không chính xác hay không chia độ, •
Phun trệch sang cây trồng kế bên, •
Thuốc trừ sâu trong đất từ trước đó có sử dụng •
Dư lượng thuốc trừ sâu có trong các thùng, sọt không được làm •
sạch sau khi sử dụng,
Sử dụng các trang thiết bị vào nhiều mục đích - ví dụ, cả rửa và phun •
Xả rác, tình cờ đổ ra hoặc rò rỉ của thuốc trừ sâu vào đất hoặc •
nguồn nước
Kim loại nặng trong sản
phẩm vượt quá mức
giới hạn tối đa (MLs)
Tiếp tục những sử dụng phân bón với những mức cao của các kim •
loại nặng
Tồn tại sẵn ở mức cao của kim loại nặng trong đất do tự nhiên hoặc •
do quá trình canh tác từ trước.
Sự phát triển cải tạo đất trồng tạo điều kiện hấp thu những kim loại •

nặng từ cây trồng. như tính axit, độ muối, sự thiếu hụt kẽm
Những độc tố tự nhiên Các điều kiện về bảo quản không phù hợp - chẳng hạn, kho khoai •
tây để dưới ánh sáng quá
Hạt lạc, hạt các cây quả hạch khác và tất cả các sản phẩm khác. •
Không tạp nhiễm bởi
hoá chất thuốc trừ sâu
Hóa chất và phân bón tràn ra trên giá để hàng •
Rò rỉ hóa chất và phân bón khi vận chuyển cùng với sản phẩm •
Rỉ dầu và mỡ lên công cụ tiếp xúc với sản phẩm •
Đổ hoá chất (ví dụ hoá chất chống sâu ký sinh) gần sản phẩm hoặc •
vật liệu đóng gói.
Sử dụng hoá chất làm sạch không đúng •
dư lượng còn trong thùng đựng hàng đã qua sử dụng để chứa hoá •
chất, phân bón, dầu, v.v
Chất gây dị ứng
- Một chút của một chất
có thể gây ra một phản
ứng trầm trọng ảnh
hưởng đến người tiêu
dùng (ví dụ như người
mắc bệnh hen, phản
ứng lại chất lạ)
Lưu huỳnh đioxit ( ví dụ các tấm đệm sấy khô được dùng trên •
nho quả)
21
Loại mối nguy hiểm Mối nguy hiểm Nguyên nhân tạp nhiễm
Thuộc vật lý Các đối tượng lạ bên
ngoài từ môi trường (ví
dụ như đất, đá, que củi,
hạt cỏ dại)

Thu hoạch cây với sản phẩm dính đất trong thời gian thời tiết ẩm ướt. •
Thiết bị đóng gói và thu hoạch dính bẩn. •
Thùng chứa dùng lại và vật liệu đóng bao bì nhiễm bẩn. •
Xếp chồng đống của các tấm nâng hàng, sọt, và thùng dính bẩn •
trên đỉnh của sản phẩm bị để lộ ra.
Dụng cụ thủy tinh - Hỏng các thiết bị đèn chiếu sáng ở trên khu vực bao gói nơi sản •
phẩm bị phô bày
Chai lọ vỡ do các thiết bị thu hoạch cuốn phải do công nhân ném •
vào thửa ruộng khi đi ngang qua
Các vật thể bên ngoài
theo vào từ thiết bị và
thùng chứa (ví dụ như
các mảnh gỗ, vỏ bào
kim loại, vật bằng nhựa,
mảnh sơn sót lại)
Các thùng hàng dùng lại, công cụ đóng gói và tấm bóc dỡ hàng •
bị hỏng,
Làm sạch không phù hợp sau khi sửa chữa bảo dưỡng •
Khu vực nhà xưởng quá gần với khu vực đóng gói và kho bảo quản •
Phải dùng các tấm nâng hàng •
Các vật thể bên ngoài
do sinh hoạt của con
người (ví dụ như nữ
trang, chất dính, quần
áo, găng tay)
Nhân viên cẩu thả hay chưa thuần thục •
Quần áo không thích hợp •
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
2. Quy trình và bước đầu vào
Trồng cây – luồng quá trình

Biểu đồ dưới đây hiển thị một chuỗi các bước có thể xảy
ra trong quá trình phát triển cây trồng trong đất và các
yếu tố đầu vào mà có thể được coi là mối nguy hiểm an
toàn thực phẩm. Trên thực tế, các bước không nhất định
sẽ theo một trình tự nhất định sau khi trồng và một số
bước chưa chắc cần thiết cho tất cả các cây trồng. Đối với
trồng cây trong nước, dung dịch dinh dưỡng và giá thể hỗ
trợ rễ là phần vật tư đầu
Đầu vào Bước quá trình
Phương tiện
Bao gói trên đồng
Vận chuyển đến
nhà bao gói
Hạt giống, vật liệu trồng, thiết bị
Gieo trồng
Đất, chất nền, phân, phụ gia đất, thuốc xông,
trừ cỏ, thiết bị
Chọn đất và chuẩn bị vùng trồng
Nước
Tưới tiêu
Đất, phân bón lá, phụ gia đất, trang bị, nước,
thiết bị
Bón phân
Thuốc trừ sâu, trừ nấm, nước, thiết bị
Quản lý sâu bệnh
Thuốc trừ cỏ, thiết bị
Làm cỏ
Công cụ, các vật liệu
Cắt tỉa, uốn định vị
Hoá chất, nước, thiết bị

Quy định cây trồng/ sinh trưởng
Hoá chất, các vật liệu
Bảo vệ mùa màng, phòng ngừa sâu hại
ký sinh
Thùng thu hoạch, công cụ, nhân công
Thu hoạch
23
Lĩnh vực bao gói – luồng quá trình
Biểu đồ hiển thị một chuỗi liên tục các bước có thể xảy ra
trong lĩnh vực bao gói sản phẩm tươi và các yếu tố đầu
vào cho mỗi bước có thể đưa áp dụng vào kiểm soát mối
nguy hiểm về an toàn thực phẩm. Có một số bước không
cần thiết đối với tất cả các cây trồng. Lấy ví dụ, một số cây
trồng không được rửa sạch trước khi đóng gói và một số
khác không được làm mát trước khi được vận chuyển đi.
Đầu vào Bước quá trình
Nước, khu làm vệ sinh, thiết bị
Tẩy rửa
Tấm nâng hàng
Nâng xếp
Nước, khu làm vệ sinh (làm mát bằng nước),
thiết bị
Làm mát trước/ bảo quản
Thùng thu hoạch, thiết bị,
nhân công
Thu hoạch
Nhân công, thiết bị đóng gói, thùng lớn
Phân loại, bao gói
Phương tiện
Chuyên chở

Phương tiện
Gửi hàng đi
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Nhà xưởng đóng gói - luồng quá trình
Biểu đồ hiển thị trình tự các bước có thể xảy ra trong lán
bao gói của sản phẩm tươi và các yếu tố đầu vào cho mỗi
bước đều có thể dẫn đến một mối nguy về an toàn thực
phẩm. Thứ tự và sự có mặt của các bước có thể thay đổi
tùy theo cây trồng.
Đầu vào Bước quá trình
Thùng hàng
Xử lý
Nước, nhân công, thiết bị
Nhận hàng/ bốc dỡ
Nước và làm vệ sinh
(làm mát nước), thiết bị
Làm mát trước
Nhân công, nước, chất hoạt
động bề mặt, thiết bị
Xác định/xử lý lại/phân loại/ sắp xếp
Nước, khu làm vệ sinh, thiết bị
Tẩy rửa
Thuốc trừ sâu, trừ nấm, nước, thiết bị
Xử lý hoá chất
Sáp gắn, thiết bị
Gắn sáp
Thiết bị
Sấy khô/ làm bóng
Nhân công, đóng gói, thùng đựng, thiết bị
Phân loại và đóng gói

Đá, thiết bị
Làm đông đá phía trên
Tấm nâng hàng
Xếp chồng hàng
Nước, làm vệ sinh (làm mát nước), thiết bị
Làm mát trước/bảo quản
Phương tiện
Chuyển hàng đi
25