Bài 2: Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản doc

BÀI 2
NH
NH
Ữ
Ữ
NG
NG
M
M
è
è
I
I
NGUY G
NGUY G
¢
¢
Y MÊT An to
Y MÊT An to
µ
µ
n
n
th
th
ù
ù
c
c
ph
ph

È
È
m
m
th
th
ñ
ñ
y
y
s
s
ả
ả
n
n
Kh¸i niÖm
Nguån gèc
T¸c h¹i
Mèi
Nguy
ATVSTS
Khái niệm mối nguy
Theo FDA, HACCP truyền thống:
Mối nguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong
thực phẩm có kh nng gây hại cho sức khỏe
của ngời tiêu
dùng .
Khái niệm mối nguy
Các mối nguy

an toàn thực phẩm
Vật lý
Hoá học
Sinh học
Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng trong thực phẩm
có thể gây hại cho ngời tiêu dùng.
Yếu tố vật lý trong thực phẩm
có thể gây tnthng c hc
cho ngời tiêu dùng.
Yếu tố hoá học có sẵn hoặc thêm
vào trong thực phẩm có thể gây
hại cho ngời tiêu dùng
Mối nguy vật lý
Mnh kim loại
Sạn
Mnh thuỷ tinh
Mẩu gỗ
Mẩu xơng lớn
Lỡi câu
Các vật rắn
nguån gèc mèi nguy VËt lý
Mèi
Nguy
VËt
lý
Ph−¬ng ph¸p
khai th¸c, thu ho¹ch
Xö lý, vËn chuyÓn,
Bảoquản
Gian dèi kinh tÕ

t¸c h¹i KHI Mèi nguy vËt lý XẢY RA
G©y tæn th−¬ng
®−êng tiªu ho¸
Có thểđưa VSV gây
bệnh vào thựcphẩm
Có thể làm dập nát,
hư hỏng sảnphẩm
Mối nguy Hoá học
Mối
Nguy
Hoá
học
Gắn liền với loài
- Histamine: Cá ngừ, thu
- CFP: Cá hồng, mú (>2Kg)
- PSP, DSP, ASP: Nhuyễn thể 2 mnh vỏ
- Tetrodotoxin: Cá nóc, Bạch tuộc đốm xanh
DO CON NGI A VO: Vụ tỡnh hay cú ch ý/
s dng bthpphỏp
- Kim loại nặng, thuốc trừ sâu
-D lợng thuốc Thú y
- Hoá chất tẩy rửa, khử trùng, dầu máy
-Aflatoxine
S DNG BT HP PHP HểA CHT/ KHNG SINH
- Borat, ure, thuốc kháng sinh
- Phụ gia hoặc phẩm màu không đợc phép sử dụng cho
thực phẩm
nguån gèc mèi nguy ho¸ häc
1. G¾n liÒn víi loµi thñy sản
. Histamine : Histidine (trong c¸ thu, ngõ, ) Histamine

- PSP, DSP, ASP (trong tảo ®éc) :
NhuyÔn thÓ 2 mảnh vá ăntảo TÝchtôtrongc¬thÓ
. CFP (trong tảo ®éc) C¸ ăntảo tÝchtôtrongc¬thÓ
. Tetrodotoxin : Trong C¸ nãc, b¹ch tuéc ®èm xanh
t
0
, t
(Decarboxylase)
nguồn gốc mối nguy hoá học
. Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd): Chất thi từ hoạt động
công nghiệp d lợng trong thuỷ sn
. Thuốc trừ sâu (Nhóm Clo hu cơ, nhóm Lân):
Các hoạt động nông nghiệp d lợng
trong thủy sn nuôi
D lợng thuốc thú y: Thuốc trị bệnh, thuốc kích thích
tng trởng,
húc mụn chuyn igii tớnh
d lợng trong thuỷ sn nuôi
. Các chất tẩy rửa, khử trùng, các loại dầu máy :
Nhiễm vào trong quá trỡnh
nuụi, khai thác, thu hoạch, boqun, chế biến
2. Từ Môi trờng hay vô tỡnh đa vào
- Aflatoxine: ộc tố nấm mốc có thể có trong thức n nuôi thủy sn
nguồn gốc mối nguy hoá học
3. Do con ngời đa vào có mục đích
- Borat, urê, sulfite : sử dụng boqun nguyên liệu
- Phụ gia, phẩm màu: sử dụng trong chế biến thủy sn
- Chất kháng sinh: sử dụng trái phép để boqun
nguyên liệu thuỷ sn
TC HI KHI MI NGUY HểA HC XY RA

Hoá chất/ kháng sinh Tác hại
Thuốc trừ sâu (gốc
chlor, gốc lân )
Gây co giật, tổn thơng tim, nghẹt
thở, nh hởng đến thần kinh
Kim loại nặng (thủy
ngân, chỡ, Cd )
Gây nhiễm độc cấp tính/mn tính,
gây ung th
Kháng sinh
Chloramphenicol,
Nitrofuran
Gây suy t
y, còi cọc, ung th, nhờn
thuốc
ộc tố nấm Aflatoxine Gây ung th
Thuốc tng trởng Gây rối loạn hệ thống nội tiết
t¸c h¹i cña mét sè ĐỘC TỐ SINH HỌC
Mèi nguy T¸c h¹i
ASP
MÊt trÝ nhí
DSP
Tiªu chảy, buån n«n, ®au bông
PSP
LiÖt c¬
CFP
N«n möa, tiªu chảy,
Tetrodotoxin
Tª liÖt c¬, hÖ h« hÊp, tö vong
Histamine

G©y dÞ øng (næi mÈn, ngøa), buån n«n,
tiªu chảy
mèi nguy sinh häc
Vi khuÈn
Virus
Ký sinh trïng
Mèi
nguy
sinh
häc
nguồn gốc tạo mối nguy sinh học
- Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công
nhân mang mầm bệnh.
- Nguyên liệu thủy snkémsạch.
-Nhàxởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch.
- ộng vật gây hại.
-Nớc, nớc đá không sạch.
-Cácphơng tiện vận chuyển không sạch.
- Nguyên liệu thủy sn bị bơm chích tạp chất.
-Môitrờng sống của thủy snbịônhiễm.
t¸c h¹i KHI MỐI NGUY sinh häc XẢY RA
Mèi nguy T¸c h¹i
Tiêu chảy, soát, đau bụng, nôn mửa.
Staph. aureus
Salmonella
Thương hàn, tiêu chảy …
Shigella
Kiếtlị, đau bụng …
Vibrio cholera
Tả

Nôn mửa, suy giảmhôhấp
Cl. botulinum
Kỳ sinh trùng
Nhiễm trùng máu, sảy thai
L. monocytogenes
Sốt, đau bụng, Viêm túi mật, viên gan, não
Vi rút
Vi rút viêm gan B
Kỳ sinh trùng
Sốt, đau bụng, Viêm túi mật, viên gan, não
Tổng hợp nguồn gốc
các mối nguy ATTP
sn xuất nông nghệp
Thuốc thú y
Chất thIcôngnghiệp
D lợng
thuốc trừ sâu
K
i
m

lo
ạ
i

n
ặn
g
D

l

ợ
n
g
k
h
á
n
g
S
i
n
h
,
c
h
ấ
t
k
í
c
h
t
h
í
c
h
s
i

n
h
s

n
Ký sinh
trùng
Vi sinh
vật gây
bệnh
Cá có độc tố
To
độc
V
i

s
i
n
h
v
ậ
t
g
â
y

b
ệ
n

h
K
ý
s
i
n
h
t
r
ù
n
g
Chất thIsinhhoạt
THC N
NUôI THY
SN

ộ
c
t
ố
v
i

n
ấ
m
,

C

h
ấ
t
k
í
c
h
t
h
í
c
h
s
i
n
h
t
r

ờ
n
g
thu hoạch
Vi sinh vật
Gây bệnh
Tạp
chất
Black Tiger Shrimp
T
h

ự
c
p
h
ẩ
m
a
n
t
o
à
n

v
ệ
s
i
n
h
T
h
ự
c
p
h
ẩ
m
k
h
ô

n
g
a
n

t
o
à
n

v
ệ
s
i
n
h
QUá TRèNH VậN
CHUYểN, BOQUN
Hoá chất
Boqun
Vi sinh vật
Gây bệnh
độc tố
phát sinh
Do Bo
Qunkém
Tạp chất
Quá TRèNH chế biến
Vi sinh vật
Gây bệnh

Phụ gia
Thực phẩm
Tạp chất
Thank you very much