Các mối nguy an toàn thực phẩm trong sản xuất rau tươi

1
Các mối nguy an toàn thực
phẩm trong sản xuất rau tươi
Tài liệu đào tạo giảng viên VietGAP -
Dự án Xây dựng và Kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm
2
Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt của
Việt Nam, được biên soạn dựa trên
ASEANGAP và HACCP, là những nguyên
tắc thực hành sản xuất, thu hoạch, sơ chế,
bảo quản nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người sảnxuất,
người tiêu dùng và bảo vệ môi trường.
3
SẢN XUẤT THU HOẠCH
SƠ CHẾ
BẢO QUẢN
PHÂN PHỐI
ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
4
Là hệ thống quản lý các mối nguy
an toàn thực phẩm dựa trên việc phân
tích mối nguy và thiết lập
các biện pháp phòng ngừa trong
quá trình sản xuất.
5
Các nguyên tắc của HACCP
1. Tiến hành phân tích mối nguy.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn.
4. Thiết lập quy trình giám sát.

5. Thiết lập hành động khắc phục sai lỗi.
6. Thiết lập quy trình thẩm tra.
7. Lưu giữ hồ sơ và ghi chép.
6
MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

SINH HỌC
HÓA HỌC
VẬT LÝ
Bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý
trong thực phẩm có khả năng gây tác động có hại
đến sức khỏe con người
7
•
Dư lượng hóa chất trên rau quả là nguyên
nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính
hoặc mãn tính.
•
Tác động lâu dài đến sức khỏe người tiêu
dùng.
•
Ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến môi
trường sinh thái.
•
Ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động.
MỐI NGUY HÓA HỌC
8
MỐI NGUY HÓA HỌC

Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV)


Dư lượng kim loại nặng Pb, Cd, As,

Dư lượng nitrat

Hóa chất khác: dầu mỡ, hóa chất bảo quản,…
9
Nguy cơ ô nhiễm hoá học đối với rau ăn lá
Nhiều loại rau bộ lá
không phẳng
Phun nhiều lần
Nhiều sâu bệnh hại,
kháng thuốc
Dễ duy trì độ ẩm,
lưu giữ thuốc lâu
phân huỷ sau khi XL
Thường dùng
nhiều đạm để
phát triển bộ lá
NO3
-
thường cao
trong sản phẩm
(mô mềm)
Nguy cơ cao
nhiễm dư lượng
thuốc BVTV,
nitrat
10
Nguy cơ ô nhiễm hoá học đối với rau ăn củ, quả

Rau ăn quả
Phần ăn được nằm
trong đất rất dễ hấp thu
kim loại nặng
Rau ăn củ
Thu hoạch kéo dài
Nhiều lần, vừa thu
hoạch vừa phòng trừ
sâu bệnh
Nguy cơ cao
nhiễm dư lượng
thuốc BVTV,
kim loại nặng